Академиясы



жүктеу 1.36 Mb.
бет1/9
Дата24.04.2016
өлшемі1.36 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сабақтың тақырыбы: Спорттық ойын волейбол ойынға қосылған допты жоғарыдан немесе төменнен қабылдау
2014 -> Эй бир боорум! Менден бир нече насыйкат сурадың. Сен бир жоокер болгонуң үчүн, аскердик мисалдар менен айтылган сегиз чакан аңгеме аркылуу бир нече акыйкатты напсим менен бирге уккун
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> ЖҰмыс бағдарламасы пән: «Қоғамтану» Мамандығы: : 0301000
2014 -> Ұлт тарихы толқынындағЫ Ұлы тұЛҒалар
2014 -> Конкурс ережесі «Астана Опера»
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев
ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК ФАРМАЦЕВТИКА

АКАДЕМИЯСЫ


Гигиена 2 кафедрасы



Тағам гигиенасы

пәнінен дәрістердің кешені

2013ж.
Дәрістер кешені кафедраның әдістемелік семинарында талқыланды.

Хаттама № «_____» ___________ 2013ж.


Кафедра меңгерушісі доцент м.а. ________________Ескерова С.Ө..



7 семестр
1

  1. Тақырыбы: Халықтың ақуызбен тамақтану проблемасының гигиеналық аспектілері.

  1. Мақсаты: Студенттерді ақуыздың тағамдық және биологиялық құндылығымен, ақуыз жетіспеушілігімен және ақуыздың физиологиялық нормасымен таныстыру.

  2. Дәріс тезистері: Әрбір тірі ағза, әрбір ұлпа құрамына ақуыз кіреді. Ақуызсыз өмір сүру мүмкін емес. Ағза ақуызды қайдан алады және біздің ағамызда ақуыз қандай тағамдық ақуыздан түзіледі?

Адам тағамның құрамына ақуыздың негізгі көздері болып табылатын жануар және өсімдік текті әртүрлі азық – түліктер кіреді. Ет, жұмыртқа, сүт және сүт өнімдерінің ақуыздары белгілі. Бұл жануар текті ақуыздар: олар ағза үшін өте пайдалы болып есептеледі, былайша айтқанда сары ақуыздар. Жарма, қан, көкөністер, картофель және басқа да өсімдік өнімдерінде адам тамағы үшін үлкен маңызы бар ақуыздар бар.

Ақуыздар – күрделі заттар; олардың майлар мен көмірсудан айырмашылығы, оның құрамында азот бар. Басқа ешқандай да зат оның орнын баса алмайды.

Аминқышқылдар адам мен жануар тіндері мен мүшелерінен ақуыз құралатын бастапқы материал болып табылады. Барлық аминқышқылдар көміртегі, азот, сутегі, оттегінен тұрады, қазіргі уақытта құрамында күкірті бар аминқышқылдар белгілі.

Біздің ғалымдарымыздың жұмыстарының арқасында, қандай аминқышқылдар және қандай мөлшерде түрлі тағамдық өнімдердің ақуызының құрамында, мұнан басқа адам денесіндегі мүшелер мен әртүрлі тіндерінің ақуызының құрамына кіретіні белгілі болды. Өсіп келе жатқан ағза үшін, әсіресе емізулі бала мен кішкентай жастағы бала үшін, аса құнды бұл – сүт, оның ішінде ақуыздар. Ақуызды ешқандай да қоректендіргіш қоспаларымен алмастыруға болмайды, өйткені баланың өсуі мен дамуы тағамдық заттардың қажетті көзі болып табылатын сүт болғанда ғана дұрыс қалыптасады.

Сүт ақуыздары нәрлілігінің ересек адам ағзасы үшін де үлкен маңызы бар, өйткені тағам құрамына аз мөлшерде болса да өсімдік және жануар текті өнімдердің ақуыздары, мәселен, ет, нан, жарма, көкөністер кіреді.

Жармалардың ақуыздары аминқышқылдарының мөлшері жөнінен біздің ағзамыздағы ақуыздан айырмашылығы бар, алайда, оларды басқа өнімдермен, әсіресе жануар текті өнімдермен біріктіре отырып, адам ағзасының ақуызына ұқсас ақуыз қоспасын алуға болады.

Мысалы, қарақұмық жармасында ағза үшін маңызды аминқышқылдары бар ақуыз аз, бірақ қарақұмық ботқасын сүтпен қосып қабылдағанда бұл жетіспеушілік толығады. Тары ақуызында да ұлпа аминқышқылдары аз, бірақ адамның тағамдық рационында басқа да өнімдер – ет, картофель және т.б. болатын болса, нәтижесінде ағзаның қажеттілігін қанағаттандыратын ақуыздарды алады. Мұнан шығаратын қорытынды: неғұрлым адамның қорегі алуан түрлі болса, соғұрлым тағаммен бірге жоғары сапалы ақуызды алады.

Ғылыми зерттеулер көрсеткендей, баланың өсуі мен дамуы, оның ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын қажетті мөлшердегі ақуыз алған жағдайда ғана дұрыс қалыптасады: мөлшері жас шамасына байланысты әр қилы емізулі бала тәулігіне 1 кг салмаққа 5г шамасында ақуыз алуы тиіс, 1 жастан 3 жасқа дейінгі бала – 3,8 – 4г. 3 жастан 8 жасқа дейін – 3 – 3,5г. шамасында, ал оқушылар 1 кг. салмағына 2-ден 3 гр-ға дейін ақуыз алуы тиіс.

Тағамда ақуыздың жеткіліксіз мөлшерде түсуі баланың жалпы физикалық дамуы мен өсуін тоқтатады. Алайда, ақуыздың артық мөлшерде болуы өсу мен дамуды болдырмайды, керісінше, оларды қиындатады. 1 жастан 3 жасқа дейінгі балалар 1кг салмаққа 4г ақуыздан жоғары мөлшерде қабылдағанда, керісінше асқа тәбетінің төмендегені байқалады, осының нәтижесінде ағзадағы ақуыз мөлшері аз жиналды.

Бұл байқаулар, дамушы ағза үшін қолайландырылған ақуыздың тамақтану жағдайының бар екенін көрсетті, нәтижесінде бала ағзасы тез дамиды.

Ағза үшін ақуыздың маңызы, тағамда ақуыздың ұзақ жетіспеуі әсерінен болатын өзгерістерді зерттеу кезінде де қарастырылған. Мұндай зерттеулер зертханалық жануарларға – ақ тышқандарға жүргізіледі.

Егер ақуыз осы жануарлардың тәуліктік рациондағы калориясының жалпы санының 18 пайызын құрайтын болса, оның олардың өсуі мен дамуы бірқалыпты жүреді. 9 пайыз көлеміне жетіспейтін ақуыздың орнын сәйкестендірілген майлар, көмірсулармен толықтырса, жануардың өсуі тез бәсеңдейді, ал 3 пайыз ақуыз болғанда өсуі тоқтайды да бастапқылармен салыстырғанда жануарлардың салмағы төмендейді, жыныстық дамуы да тоқтайды, бауырда, қалқанша безінде де өзгерістер байқалады. Жануарларды 18 пайыз қалыпты қорекке өткізгенде ағза біртіндеп қалпына келе бастайды, жануарлар салмақ қосады, бірақ өсуі қалыстайды.

Жоғары сапалы ақуыздық өнімдер қатарына сүт, жұмыртқа және ет жатады, өкінішке орай, май үлесі өте жоғары, сондықтан да, майдың аз мөлшерін қабылдау кезінде де калорияның артық қабылдануын шектеу қажет екенін есте сақтау қажет.

Ақуыздық өнімдер: майсыз сыр, майынан ажыратылған ірімшік, жаңадан ауланған балық пен теңіз өнімдері, майсыз бұзау еті, жас қозы еті, тауық, соя еті, соя сүті немесе соя сыры.

Қажетті өнімдер: тауықтың қара еті, үй ірімшігі, қызыл ет (кесінді), өңделген ет, бекон, салями, жеңіл тұздалған жас шошқаның еті. Шошқаның сүрленген майы, сүт, қант қосылған йогурт.

Есте сақтаңыздар:

Ақуыз – біздің тәуліктік рационымыздың маңызды құрамы.

Біздің рационымызда ақуыз жеткілікті деп, көпшілігі қателеседі. Қазақстанда жүргізілген зерттеулер көрсеткендей, рационда құнды ақуыз жеткіліксіз.

Иммунитеттің төмендеуі, жүре бұлшық еті жұмысының бұзылуы, гармональдық бұзылыстар, асқорыту жүйесі жұмысының бұзылыстары ақуыз жетіспеушілігімен жиі байланысты. Сондықтан да, калориясы төмен диеталар рациондарында құнды ақуыз мөлшеріне көңіл аудару қажет.

Көптеген диеталар көкөністік, жеміс – жидектік ақуыз жетіспейді. Ақуыз жетіспеушілігімен оларды пайдаланудың қажеті жоқ.

Әр диетаны ұстанар алдында ақуыз мөлшерін талдауды өзіңізге заңдылық етіп қойыңыз. 20 ғасырдың 70-ші жылдары калориясы төмен ұзақ уақыт ақуыз жетіспейтін диетадан жүрек бұлшық еті қызметінің бұзылуына байланысты бірнеше өлім жағдайлары тіркелген.

Калориясы төмен диеталарда тағамда ақуыз мөлшері жеткілікті, керек десеңіз біршама қорының болуы да маңызды. Бұл тағамда көмірсулар жеткіліксіз болған жағдайда, ақуыздардың энергетикалық алмасуға жұмсалуымен байланысты.

Қарсы жағдайда, пластикалық мақсаттарда қолданылатын ақуыз жетіспеушілігіне әкеліп соқтыруы мүмкін.

Студенттер үшін ақуызға қажеттілік мөлшері: ерлер үшін тәулігіне 113г., оның ішінде 68г жануарлар ақуызы және әйелдер үшін 96 гр., оның ішінде 58г. жануар ақуызы.


  1. Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 22

  2. Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.





  1. Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):




  1. Адам ағзасында ақуыздар қандай рөл атқарады?

  2. Аминқышқылдары және олардың тамақтанудағы маңызы қандай?

  3. Ақуызға деген ағза қажеттілігі қандай факторларға байланысты?

  4. Ақуыздың физиологиялық нормалары қандай факторларға байланысты?

  5. Ақуыз жетіспеушілігі қандай өзгерістерге әкеліп соқтырады?

6. Ақуыздарға бай қандай өнімдерді білесіз?

2


1) Тақырыбы: Тамақтануда майлар проблемасының гигиеналық аспектілері.

2) Мақсаты: Студенттерді майлардың тағамдық және биологиялық құндылығымен. Қажеттілігімен, қалыптандырылуымен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Адам және жануар ағзасында заттардың үздіксіз тотығуы немесе жануы жүріп отырады. Ол адам өмірін сүйемелеу үшін, барлық ішкі мүшелердің (жүрек, бауыр, асқазан және т.б.) жұмысы үшін, адаммен жасалынатын әр түрлі жұмыстарды орындау үшін қажет. Осындай «жанғыш» немесе энергетикалық материалдарға көмірсулар, майлар және ақуыздар жатады.

Өмірлік үдерістер нәтижесінде түзілетін, ағзада өтетін және істелінетін жұмыстың жылу мөлшері жылулық бірлікте – жоғары калориямен өлшенеді. Цельсий градусымен 1 литр суды жылытуға жұмсалатын жылу мөлшері үлкен калория деп аталады.

Бірқатар ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей, майлар тағамның қажетті құрамдық бөлігі болып табылады. Майсыз диетаға отырғызылған бақылаудағы жануарлардың, сырттай қарағанда дағдылы тамақтанып жүрген бақылаудағы жануарлардан айырмашылығы байқалмады, бірақ олардың өмір сүру ұзақтығы қысқа болды. Майсыз диетада болған жануарлар денесінің химиялық құрамы өзгереді; олардың тіндерінде орталық жүйке жүйесінің қалыпты жағдайы үшін үлкен маңызы бар заттар анағұрлым аз болды: бұл жануарлар түрлі сыртқы әсерлерге, мысалы, қалыпты тамақтандырылған бақылаудағы жануарларға қарағанда сыртқы температура (суық түсу, жылып кету) өзгерістеріне тұрақсыз болды.

Ағзада майлар май қорлары түрінде жиналуы мүмкін. Мұндай майларға тері асты май қабаты жатады; кейде май кейбір ішкі мүшелерде, мысалы бауырда, бүйректе жиналады. Ағзада майдың жиналуы тек тағамдағы майлар есебінен ғана емес, сонымен қатар ағыл – тегіл көмірсулары мол тамақтану есебінен де болады (ұн өнімдері, жарма, қант және т.б.)

Ең құнды сүт және сүт өнімдерінің құрамына кіретін сүт майлары - сары май, қаймақ, кілегей, мұнан басқа жұмыртқа сары уызында болатын майлар, олар ағза үшін маңызы бар дәрумендерден тұрады.

Басқа барлық майлар, мысалы өсімдік майы, шошқа майы – сала, маргарин жоғары калориялы өнімдер болғандықтан, адам тамағында үлкен рөл атқарады.

Майлар калориялылығы жөнінен ақуыздар мен көмірсулардан екі есе асып түседі. 1г ақуыз жанғанда немесе 1г көмірсу жанғанда 4,1 ккал, 1г май жанғанда – 9,3 ккал энергия түзіледі.

Майлар өз құрамы жағынан өте күрделі заттар болып табылады. Ас қорыту өзегінде олар түрлі асқорыту шырындарының әсеріне ұшырайды да, жай заттарға айналады. Майлардың ыдырауы ащы ішекте ішек шырыны мен ұйқы асты безі шырыны ферментінің әсерінен, сонымен бірге өттің қатысуымен жүріп отырады. Өт бауырымен өңделеді де өт қалпына түседі, осы жерден өт онекілі ішекке құйылады, түзіледі. Өт май қышқылдарының – ішектегі сұйық бөлігінің – майлардың ыдыраған өнімінің ерітілуіне және ішек қыртыстарында сіңірілуіне себепкер болады. Майлар органикалық қосылыстардың күрделі жиынтығы, негізгі құрылымдық элементтері глицерин және май қышқылдары болып табылады. Глицерин мөлшері 10 пайыздан аспайды, қалған бөліктері май қышқылдарының үлесіне тиеді.

Майлардың құрамында фосфатидтер, стериндер майда еритін дәрумендер бар.

Май қышқылдары қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Қаныққан май қышқылдары жануар майларында (қой, сиыр және т.б.) көп мөлшерде кездеседі.

Биологиялық қасиеті жағынан қаныққан май қышқылдарын қанықпаған май қышқылдары ығыстырады, олар бауырдың қызметі мен жағдайына, май алмасуға теріс әсерін тигізеді, сонымен бірге атеросклерозды дамуына себебін тигізеді. Қандағы холестерин мөлшерінің жоғарлауы жоғары калориялы тамақтанумен қатар қаныққан май қышқылдарына бай жануар майларының бір мезгілде түсуіне байланысты.

Көп қанықпаған май қышқылдары – ұлық мембаранасы, дәнекер тіні және т.б. құралуына қажетті.

Көп қанықпаған май қышқылдары қан тамырларының қабырғасына жағымды әсерін тигізіп, өткізгіштігін төмендетіп, тиімділігін жоғарылатады, сонымен бірге жұқпалы аурулармен, гамма радиациясының әсеріне ағза тұрақтылығын жоғарылатады.

Көп қанықпаған май қышқылдарының жетімсіздігінен тері зақымдануы көрінеді.

Фосфатидтер ағзаның барлық ұлпаларында бар, әсіресе протоплазманың жоғары қабатында, ұлпа мембранасының өткізгіштімен байланысты ұлпадағы алмасу үдерістеріне әсері тигізеді. Фосфатидтер жүйке және ми, жүрек, бауыр тіндерінде үлкен мөлшерде кездеседі.

Стерин - күрделі құрылымды спирттер. Жануар майларында зоостериндер, өсімдік майында фитостериндер болады. Жануар майларында стериндер мөлшері 0,2 – 05% шегінде, ал өсімдік майларында олар біршама жоғары. Стериндер биологиялық белсенділігі жоғары және май мен холестерин алмасуында маңызды рөл атқарады. Биологиялық сәйкестендірілген май қышқылдарының қолайлы арақатынасы көп қанықпаған май қышқылдары 10%, қаныққан май қышқылдары 30% және моноқаныққан қышқылдары 60%.

Май мөлшері жастың, жұмыс түрінің сипатына, ұлттық және климаттық ерекшеліктерге байланысты.

Тәуліктік рационда жануар майлары 70-80%, өсімдік майлары 20-30% болуы тиіс. Халыққа ұсынылған тамақтану нормасында тәуліктік рациондағы 30%-қ майлылық калориясы қарастырылған.



4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 20

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазакстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.


  1. Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):




  1. Адам ағзасында майлар қандай қызмет атқарады?

  2. Майлар неден тұрады?

  3. Ағзадағы май қышқылдарының рөлі қандай?

  4. Көп қанықпаған май қышқылдары қандай рөл атқарады?

  5. Майларға қажеттілік және олардың қалыптандырылуы қандай факторларға байланысты?

3




  1. Тақырыбы: Тамақтануда көмірсулар проблемасының гигиеналық аспектілері.

2) Мақсаты: Студенттерді көмірсудың химиялық құрылымымен және жіктелуімен, қажеттіліктермен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Көмірсулардың физиологиялық мәні көбінесе олардың энергетикалық қасиеттерімен анықталады. Көмірсулар ағзада бұлшық ет жұмысы кезінде жұмсалатын қуат – энергия тасымалдаушысы болып табылады. Көмірсулар ұлпа мен тіндердің құрамына кіреді және қандай да бір шамада пластикалық үдерістерге қатысады. Көмірсулардың ұлпалар мен тіндерге энергетикалық мақсатта тұрақты шығындалуына қарамастан, тағаммен жеткілікті түсу жағдайында көмірсулар мөлшері тұрақты ұсталынады. Көмірсулар мен олардың метаболиттері нуклейн қышқылы, амин қышқылы, глюкопротеиндер мен басқа да өмірге қажетті заттардың синтезінде маңызды рөл атқарады.

Көмірсулар тағам рационының негізгі бөлігі. Көмірсулар есебінен тағам рационының тәуліктік калориясының жартысы қамтылады. Көмірсуларды пайдалану тәулігіне 300 – 500г құрайды. Көмірсулар жай және күрделі болып бөлінеді. Жай көмірсуларға моносахаридтер мен дисахаридтер жатады. Олардың барлығы да суда жақсы ериді және тез игеріледі. Қанттың жалпы жоғары калориясы тамақпен байланыстырып жоғары мөлшерде қабылдау семіздікке, атеросклероздың ерте дамуына және жұмысқа қабілеттіліктің төмендеуіне әкеліп соқтырады.

Күрделі көмірсулар немесе полисахаридтер, суда нашар ерігіштігімен және өз молекуласы құрылымының күрделілігімен сипатталады.

Күрделі көмірсуларға крахмал, гликоген, пектиндік заттар және клетчатка жатады.

Крахмалда полисахаридтердің 2 фракциясы бар – амилаза және амилопектин. Крахмалдағы амилаза 15-25%-ды құрайды. Ол ыстық суда мөлдір каллоидты ерітінді түзе отырып ериді. Амилопектин 75-85% құрайды, ыстық суда ерімейді, тек ісінуге ұшырайды. Крахмал аралық түзілу қатары арқылы глюкозаға айналады.

Гликоген бауырда аз мөлшерде болады. Ағзада гликоген энергетикалық материал ретінде жүйелер мен мүшелер, жұмыс жасаушы бұлшық еттердің қорегі үшін пайдаланылады.

Пектиндік заттар химиялық құрылымы жөнінен галактура қышқылының ангидридтерінен тұратын ұзын тізбектің болуымен сипатталады. Пектиндік заттарда бактерия, саңырауқұлақтарда болатын ферменттер ыдырайды.

Клетчатка (целлюлоза) химиялық құрылымы жағынан полисахаридтерге өте ұқсас. Клетканың ішек перистальтикасын реттейтін рөлі туралы белгілі. Клетчатка ағзадан холестериннің шығуын қабілеттендіріп, пайдалы ішек микрофлорасын қалыптандыруда маңызды рөл атқарады.

Тамақтағы көмірсу көздері өсімдік текті өнімдер – нан, жарма, көкөніс, жемістер, жидектер. Жануар текті өнімдерден тек қантта болатын көмірсулар – сүт қанты. Тағамдық өнімдер түрлі көмірсулардан тұрады: картофель, жарма, суда ерімейтін күрделі зат пен крахмалдан тұрады, бірақ асқорыту сөлдерінің әсерінен ыдырайды. Бидай, күріш, картофель және т.б. крахмалдары белгілі.

Көмірсулар жемістерде, жидектерде және кейбір көкөністерде әртүрлі жеміс қанты, қызылша қанты, қамыс қанты және жүзім қанты т.б. түрінде болады. Бұл заттар суда ериді. Анод және басқа да көмірсулар, крахмалдар, қанттар ағзада жақсы игеріледі.

Айырмашылығы, суда еритін қанттар қанға тез сіңіріледі, ол уақытта крахмал асқорыту каналында алдын ала ериді.

Крахмал ащы ішекте соңғы ыдырауға ұшырайды. Тамақ асқазаннан аз мөлшерде түседі де, крахмалдың ыдырауы нәтижесінде алынған қант қанға біртіндеп түседі. Сондықтан барлық көмірсуларды қант түрінде енгізу орынды емес, олардың негізгі көлемін крахмал түрінде енгізу қажет. Бұл қандағы қанттың нақты деңгейін ұстап тұруға және оның тіндерге біртіндеп жеткізілуін іске асырады. Алайда, кейде тіндерге қантты тез жеткізу керек болады, мысалы, мидың жұмыс істеуі шаршағанда, ұзақ физикалық жұмыс, жүрек қызметінің әлсіреуі кезінде - мұндай жағдайларда қанттың жеткілікті мөлшерін қабылдау қажет, кейде оны қанға тікелей ендіру керек.

Егер көмірсулар тағаммен жеткілікті мөлшерде түсетін болса, олар ерекше жануар крахмалы – гликоген түрінде – бауыр мен бұлшық етте жиналады; басы артық тамақтанғанда көмірсулар ағзада майға айналады. Гликогеннің қорлары әрмен қарай ағзада қантқа дейін ыдырайды да, қан мен тіндерге түседі.

Тамақтағы көмірсулардың мөлшері шектелген, ал ақуыз мөлшері көп болса да көмірсулардың ағзада жинақталуы мүмкін екені дәлелденген.

Бұл жыртқыш аңдарды етпен қоректену кезінде гликоген бауыр мен бұлшық етте жиналатыны туралы байқаулардан көрінді.

Жануарларға тәжірибе жасағанда көмірсулардан майлар ғана түзіліп қана қоймайды, өз кезегінде көмірсуларда майдан түзелетіндігі дәлелденген. Міне, осылай майлар сияқты көмірсуларда ағзада үш негізгі заттардан – ақуыз, май және тағам көмірсуларынан түзілуі мүмкін. Тек ақуыз ғана алмастырылмайтын және ақуыздан ғана түзілуі мүмкін.


4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 17

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазакстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Адам ағзасында көмірсулар қандай рөл атқарады?

  2. Көмірсулардың химиялық құрылымы және жіктелуі қандай?

  3. Қанттың артық мөлшері қандай өзгерістерге әкеліп соқтырады?

  4. Көмірсуларға қажеттілік қандай факторларға байланысты?

  5. Қандай өнімдер көмірсулардың негізгі көзі болып табылады?

4




  1. Тақырыбы: Тамақтануда дәрумендер проблемасының гигиеналық аспектілері.

2) Мақсаты: Дәрумендердің жіктелуімен, жетіспеушілігімен және дәрумендерге қажеттілікпен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Ерте кездердің өзінде-ақ теңіздерде көп шомылғанда, тұтқынға алынғанда және егіс науқаны жоқ жерлерде себебі ұзақ уақыт белгісіз болған жаппай аурулар болды. Олар ерекше микробтар немесе тағамға сапасыз, бүлінген өнімдерді қолданғаннан болды деп ұйғарды. Соңғы ұғымның расталғанындай, әртүрлі жаңа өнімдік тамақтануға өткенде аурулар тез жазылды.

1891 жылы орыс дәрігері Луниннің еңбектері жарияланды. Ол жүргізген тәжірибелерде табиғи сүттегідей құрамы май, көмірсу, минералды заттардан тұратын, жасанды сүтпен, яғни тағамдық қоспа мен қоректенген ақ тышқандар тез өлген. Табиғи сүтпен қоректенген жануарлар тірі қалды. Лунин осы тәжірибелерден табиғи өнімдерде, әсіресе сүтте белгілі заттар – ақуыз, май, көмірсу және минералды заттардан басқа, тіршілік үшін қажетті, белгісіз заттар шамалы ғана мөлшерде бар деген қорытындыға келді. Отыз жыл өткен соң Луниннің жұмысынан кейін поляк зерттеушісі Функ бұл заттарды дәрумендер деп атады.

Дәрумендерді ашылу шарасынан соң оларды латын алфавитінің әріптерімен белгілей бастады – А,В,С,Д және т.б.

Бір дәрумендер суда ериді, енді біреулері суда ерімейді, бірақ майда еритіні белгілі болды. Соңғылары липодәрумендер деп аталады.

Егер де бастапқы кезеңде дәрумендер туралы ғылым, дәрумендер жетімсіздігі немесе толығымен болмауынан болатын ағзадағы бұзылыстарды зерттеген болса, қазіргі уақытта зерттеулер айтарлықтай кеңейді. Қазіргі таңда ағзадағы дәрумендердің тағдырын, басқа тағамдардың заттармен өзара байланысын, мәселен ақуыздармен басқа дәрумендермен, дәрумендердің әр түрлі тіндер мен мүшелерде үлестірілуін зерттелуде.

Дәрумен тапшылығы жартылай немесе толық болуы мүмкін. Дәруменнің толық тапшылығы (авитаминоз) адам ағзасында синтезделмейтін дәрумендердің тағам құрамымен түсуінің тоқтауы. Мұндай дәрумендерге С дәрумені жатады. Бұл С – дәрумені тапшылығының жиі және кең таралғандығын көрсетеді. Қалған жағдайлардың бәрінде де жартылай дәрумендік тапшылық орын алады (гиповитаминоз).

Адәруменділік айқын клиникалық көріністермен сипатталады. Аса белгілі адәруменділікке С – адәруменділігі (қырқұлақ скорбут), В – адәруменділігіне - алиментарлы полиневрит (бери – бери), РР – адәруменділігіне(пеллагра), А – адәруменділігіне (гемералопатия, ксерофтальмия), Д – адәруменділігіне (мешел, остеопороз) және т.б. жатады.

Гиподәруменділік айқын емес клиникалық көріністермен сипатталады және адәруменділіктің бастапқы түрі ретінде қарастырылады.

Дәрумендер жіктемесі; суда еритін – В тобының дәрумендері; С,РР,Н дәрумен іспеттес – U дәрумені.

С дәруменінің ағза үшін маңызы тек қырқұлақ ауруынан адамды қорғап қалуында ғана емес, сонымен бірге ол әртүрлі сыртқы әсерлерге ағза төзімділігін арттырып, жұқпалы ауруларға жақсы қарсыласуға себеп болатындығында. С дәруменіне көкөністер, көктер, жидектер, жемістер бай. Картоп, жаңадан жұлынған қырыққабат, жас көкөністер – шалғам, көк пияз, салат дұрыс асханалық өңдеу мен дұрыс сақтау жағдайында С дәруменінің бай көздері болып табылады.

Көкөністерден ас даярлау кезінде С дәруменінің суда ерігіштігін, ауадағы оттегімен қыздыру кезінде зақымданатын есте сақтаған жөн.

Картоп, түсті қырыққабатты қайнату үшін оларды қайнап тұрған суға салу керек, қыздыру үрдісінен қайнатуға дейін ауа шығып кетеді, тек дайын болғанға дейін пісіріп алу керек.

Бірінші асты дайындау кезінде алғашында сорпасын пісіріп алу керек, содан соң барып көкөністердің бәрін бірден емес біртіндеп, әрбір көкөністің дайын болуына дейін пісіру ұзақтығын ескере отырып салу керек. Мәселен, борщты пісіру кезінде басқа көкөністерге ұзақ қарағанда пісетін болғандықтан қызылшаны салу керек.

А және Д дәрумендері майда еритін дәрумен ішінде аса маңыздылары. Дәрумен көздері сүт майлары, жұмыртқаның сары уызы, жануарлардың бауыры, әсіресе балық бауыры, балық майы, майлы сельдь.

Бұдан басқа, А дәрумені продәрумен – каротин (бауырда А дәрумені құралатын зат) түрінде - өсімдіктің көп бөліктерінде (мысалы, салат, шпинат, қымыздық) кең таралған, сәбіз каротинге бай. Бұл продәрумен ағзаға түсе отырып, бауырда белсенді А дәруменіне өтеді. Ал А дәруменінің көру өткірлігі үшін маңызы үлкен. Бұл дәруменнің жетіспеушілігі кезінде тауық соқыр деп аталатын ауру дамиды. Оның көрінісі, адам күндіз жақсы көреді, қара көлеңкеде нашар, қараңғыда мүлдем көрмей қалады.

А дәрумені болмағанда ксероофтальмия – көздің мүйізді қабығының зақымдануымен байланысты дамитын – ауру. А дәрумені ұзақ уақыт болмағанда көздің көруі толығымен жоғалуы мүмкін. А дәруменінің бұдан басқа тыныс жолдарының кілегейлі қабықшасы мен асқазан – ішек жолдары үшін де үлкен маңызы бар. Өкпенің қабынуы, әрбір катаралдық жағдайлар тағамда А дәрумені жетіспеген кезде жиі болады. Асқазанның, он екі елі ішектің жара ауруында да А дәруменінің мәні зор. Д дәрумені сүйек жүйесінде кальций мен фосфордың жиналуын реттейді. Балаларда бұл дәрумен жетіспегенде мешел ауруы дамиды, ал ересек адамдарда сүйекте фосфорлы – кальцийлі тұздарды жоғалту салдарынан сүйекте өзгерістер болуы мүмкін.

Табиғатта Д дәруменінің кездері көп емес – сүт майлары,жұмыртқаның сары уызы, жануарлардың бауыры мен әсіресе балықтың бауыры.

Бірақ күн сәулесінің ультракүлгін сәулелерінің әсерінен бұл дәрумен адам мен жануар ағзасында түзілуі мүмкін. Адам терісінде өзгеше зат - эргостерин болады, ультракүлгін сәулелердің әсерінен белсенді Д дәрумені түзіледі.

Сондықтан да мешел ауруы бар балалар көктем, жаз кезеңінде күн сәулесі әсеріне көбірек ұшырайтындықтан, тез жазылады. Қысқы уақытта Д дәруменін балаларға дәрігердің нұсқауымен балық майы түрінде беріледі.

Қазіргі кезде балық майы Д дәруменімен байытылған, оны дәріханадан босатарда көрсетеді. Дәрумендірілген балық майын балаларға да, ересектерге де міндетті түрде беру керек, өйткені оның мөлшерленген көлемнен артық мөлшері пайда орнына айтарлықтай, едәуір зиян әкелуі мүмкін.

Балық майының мөлшері дәрігермен көрсетілуі тиіс; дәрігердің жазуынсыз дәрумендірілген балық майын ересектерге де, балаларға да беруге болмайды.



  1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет