«Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру»



бет1/5
Дата02.05.2016
өлшемі1 Mb.
  1   2   3   4   5

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ


СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК



ПОӘК 042 -

18 -7.1.34/03-2013


ПОӘК

«Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру» пәнінің оқу-әдістемелік кешені


№ 1 басылым

18.09.2013ж



«Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру»

ПӘННІҢ ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ



6М072800 «Өңдеу өндірісінің технологиясы»



магистранттарына арналған білім бағдарламасы



ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей 2013




Алғы сөз

1 ӘЗІРЛЕНДІ

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы __________ «28» тамыз, 2013 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
№­­­­­­­­­­1 хаттама ­­­«28» тамыз 2013ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюросының мәжілісінде
№­­­­­­­­­­1 хаттама ­­­12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды


№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы _____________ Г.К. Искакова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ



Мазмұны


1

Глоссарий

3

2

Дәрістер

3

3

Зертханалық сабақтар

40

4

Магистранттардың өздік жұмыстарының тізімі

61



  1. ГЛОССАРИЙ

Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.

Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы

Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың түрлері немесе жиынтығы

Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал, тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер

Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі молекулаларын бөлу үрдісі.

Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістердің негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу болып табылады.
1 Тақырып. Дәнді өңдеу және сақтау кезінде жүретін негізгі технологиялық процестер.
1.Өндеу өндірісінің өнімдерінің классификациясы мен ассортименті.

Топтастыру – барлық салада жүйені қалыпқа келтіру үшін қажет. Топтастыру дегеніміз – жалпы сипаттамалық белгі.Топтастыру түрліше болуы мүмкін: оқулық, саудалық және т.б.

Оқулық топтастыруға сәйкес барлық өнімдер 9 негізгі топтарға біріктірілген.Бұл топтастыру негізінде тауарлардың шығу тегі немесе химиялық құрамы бойынша, өндірілу ерекшеліктері мен тағайындалу ұқсастығын түсінеміз. Өңдеу өндірістерінің өнімдері төмендегідей топтарға бөлінеді:

-астық тауарлары (астық және оны өңдеуден алынған өнімдер: ұн, жарма, нан-тоқаш және макарон өнімдері). Бұл топтағы тауарларға құрамында көмірсудың, оның ішінде крахмалдың жоғары болуы тән.

- крахмал өнімдері, Қант және кондитер өнімдері (бал ,патока,жеміс – жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпиттер мен ұннан жасалған кондитер өнімдері).Олар құрамындағы көмірсудың жоғары мөлшерімен сипатталады.

Саудалық топтастыруға сәйкес өнімдерді келесідей топтарға бөледі:

- нан – тоқаш;

-жеміс – көкөністі;

- кондитерлік;

- арақ – шарап;

- ет;

- балық;



- жұмыртқа;

- тағамдық майлар;

- темекі өнімдері.

Тауарлық сорт дегеніміз – бұл белгілі бір түрге жататын өнімнің бір немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша нормативті - техникалық құжаттарға сәйкес сапа градациясы.Азық – түлік тауарларының сорты санмен, әріптермен немесе сөзбен белгіленуі мүмкін.


2. Өнім сапасы және оған әсер ететін факторлар.

Қазіргі кездегі сапа мәселесі біріншілік мәнге ие болып отыр.Өнімнің сапа стандартына сәйкес – өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды және тағайындалуына сай болуы керек. «Сапа» түсінігінің өзі абсолютті емес, керісінше қатысты мағына білдіреді. Тағайындалуына сәйкес бір өнім бірнеше сапаға ие бола алады.

Өнімнің тазалығы мен рафинациясы деңгейінің жоғары болуы, оның адамзатқа пайдалылығымен қарама – қарсылықта болады.Тазалық денгейі жоғары өнімдер экстра кластағы өнімдер қатарына жатады, бірақ биологиялық тұрғыдан алғанда бұл өнімдер тазалығы бойынша төмен өнімдерден пайдасыз болып есептеледі.

Тұтынушы объектісі сапасы – бұл өнім құрамының сипаттамасы,оның көмегімен адамзат қажеттілігі қанағаттандырылады.

Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі қазіргі таңда әмбебап сипаттамаға ие.

Сапа және бәсекеге қабілеттілік – бұл кез-келген өндіруші мен кез-келген мемлекеттің тауарлар мен қызметтерді көрсетуге және шығаруға мүмкіншілігінің біріктірілген ұғымы. Бәсекеге қабілеттіліктің факторы мәжбүрлік сипаттамаға ие, ол өндірушіні сапа мәселесімен айналысуға мәжбүрлейді.

Бәсекеге қабілеттілік – көп аспектілі түсінік,оған тауардың нарық, баға, қызмет көрсету, жарнама, сапа және т.б.шарттарына сәйкес белгілері жатады. Сапа бәсекеге қабілеттіліктің аса маңызды көрсеткіші.

Сапаға әсер ететін факторлар.

Азық – түлік сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді. Олардың аса көп маңыздыларына:шикізаттың сыртқы түрі мен сапасы, өндіру әдісі мен шарттары, буып-түю, тасмалдау мен сақтау жатады. Өнім сапасы оның құрамы мен технологиялық қасиеттеріне қарай анықталады.

Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштері болып ондағы тағамдық заттардың көп болуы жатады. Олардың мөлшері мен сапасы сәйкес стандарттармен көрсетіледі.

Азық – түлік тағамдарының өндірісі шикізатқа түрлі технологиялық әдістермен әсер етуге байланысты.

Дайын өнімді сақтау шарттары және режимдері оның сапасына тікелей әсер етеді.Көпшілік жағдайларда сақтау кезінде өнімді сан және сапа жағынан сақтаудың комплексті тапсырмалары шешіледі. Сақтаудың режимдері мен шарттарын дұрыс орындамау өнімнің сапасын және санын жоғалтуға әкеп соқтырады.

Бақылау сұрақтары:

1. Классификацияға анықтама бер.

2.Астық тауарларын атаңыз.

3. Тауарды топтастыры негізіне не жатады.

4. Тауар түрі дегеніміз не?

5. Ассортимен сөзінің негізінде не жатыр?

6. «Сапа» -терминіне анықтама бер.

7. Сапа көрсеткішіне әсер ететін факторларды ата.



2 Тақырып. Жаңа техника және технология түрлері
1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы және қазіргі жағдайы.

Қазақстан Республикасы президенті Н.Ә. Назарбаевтың 2007 жылғы халыққа жолдауында ауыл шаруашылығының барлық салаларының сапалық анализін өткізуге, ең алдымен атқарылатын шаруаларды анықтау; ауыл шаруашылығы өнімділігінің деңгейін жоғарлату мәселесін жүйелі түрде шешуді; ауыл шаруашылығы өнімдерінің жаңа нарығын және экологиялық таза өнімдердің жаңа өндрістерін құруды міндет етіп қойды.

Өңдеу өндірісі – Қазақстан АӨК құрылымындағы негізгі тізбектердің бірі. Бұл сала халықты азық – түлік өнімдерінің көптеген түрлерімен тұрақты қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл саланың негізгі міндеттері – халықтың барлық топтарын азық – түлік өнімдерімен қамтамасыз ету:

- Өнімдердің принципиалды жаңа түрлерін өндіруді ұйымдастыру;

- тағамдық рационның баланстылығы;

- ішкі және сыртқы нарықта өнімнің сапасын және бәсекеге қабілеттілігін арттыру.

Әр саланың соңғы, дайын өнім құнына салымы бойынша АӨК рационалды құрылымы туралы айтуға болады. Дамыған елдерде соңғы өнім құнының негізгі бөлігі үшінші салада жасалады. Мұнда, әдетте, ауыл шаруашылық шикізатының терең кешенді қалдықсыз өндеуі, оны сақтау, дайын өнімді буып – түю қамтамасыз етіледі. АҚШ – та өңдеу, буып – түю есебінен азық – түлік өнімдерінің 50 – ден 90 – ға дейін бөлшектік құны құрылады. Бұл елде өнеркәсіппен шығарылған өнімдер (құндық мәнде) ауыл шаруашылық өнімдерінің өңдеуге берілетін мөлшерінен 4 есе артық жүзеге асырылады.

Қазақстанда өткен жылдары инвестициялық және құрылымдық саясатта айтарлықтай қарама қайшылықтар жіберілді, бұл АӨК салалары арасындағы тепе – теңдіктің және пропорциялардың өрескел қателіктеріне әкеліп соқты. Әсіресе 3 сала дамудан артта қалды. Сондықтан қазір ауыл шаруашылық өнімдерін өңдеуге көп көңіл бөлінеді (монограф). Біртіңдеп экономикалық рычаг пен стимулдар жетілдіріледі. Оның көмегімен мемлекет нарықтық процесстерге қатысады, мемлекеттік реттеу қалпына келеді, өндірістік және қоғамдық қатынаста бәсекеге қабілетті экономиканың жаңа жағдайларында қалыптасатын ғылыми, құқықтық және ұйымдық – экономикалық бекітулерді қамтамасыз ететін мемлекеттік және басқада институттар құрылады және табысты жұмыс істейді, ауыл шаруашылық және өндірістік интеграциясының және тиімді өзара әрекеттің шарттарын орындағанда мәселелер шешіледі деген түсінік бекітіледі.

Фундаменталды және қолданбалы ғылыми зерттеулерді өткізгенде өңдеу және азық – түлік өндірісі саласында ауыл шаруашылық шикізатын кешенді өңдеудің тиімділігін арттыруға және жоғары сапалы азық – түлік өнімдерінің, концентраттардың, жемдердің, биологиялық активті қоспалардың және дәрі – дәрмектердің өндірісін ұлғайтуға ерекше мән беріледі. Сонымен бірге ғылыми зерттеулердің маңызды бағытына елде өндірілетін шикізаттың қазіргі тербелістеріне технологияның адаптациясы және азық – түлік өнімдерінің экологиялық қауіпсіздігін жоғарлату қажеттілігінің қызмет етуі ескеріледі.
2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызмет пен ғылыми қамтамасыз ету.

Қазақстанның дүние жүзіндегі бәсекеге қабілетті 50 елдің қатарына кіру стратегиясы ауыл шаруашылық өнімдеріне ерекше талаптар қояды. Осыған жетудің негізгі шарттарының бірі осы елдің өндірістік және кешенді өңдеудің кластерлық инициативалары есебінен азық – түлік нарығын тұрақтандыру болып табылады.

Ауыл шаруашылық шикізатын терең өңдеудің жоғары технологиясын енгізу есебінен өнім ассортиментін кеңейтудің бар мүмкіндіктерін дұрыс пайдалану.

2010 жылға дейін ғылыми зерттеулердің басымды бағыттары:

- АӨК өңдеу салалары үшін технологиялар мен машиналардың ғылыми негіздерін дамыту;

- берілген құрамда және реттелетін қасиетпен дұрыс тамақтанудың, жемдердің және олардың компоненттерінің жаңа өнімдерін жасау үшін шикізатты

терең өңдеудің өндірісінің технологиясын жетілдіру;

- ауылшаруашылық шикізат өңдеу процесстері биотехнологиялық әдістер интенсификациясының ресурс ұнемдеуін жасау және дайын өнім өндіру;

- емдік-профилактикалық, балаларға және экологиялық қолайсыз аудандарда тұратын халыққа арнап химиялық құрамын бағытты өзгертілу арқылы жаңа буын өнімдерін өндіру технологиясын өңдеу және жобалау;

- шикізат пен дайын өнімді сақтау жүйесін жетілдіру;

- өңдеу өндірісі өнімдерінің нормативті-техникалық базаның мониторингісін және бағалауын, шикізат қауыпсіздігін және сапа бақылау мен анализін жетілдіру;

Осыған байланысты 5 жыл ішінде ғылыми-әдістемелік орталықта нан-тоқаш және макарон бұймдары технологиясында көкөніс-жемісті қоспаларын(қауын, қарбыз, асқабақ, асқабақ пюресі) қолдану жасалған. Жалпы және емдеу-профилактикалық тамақтануға арналған, поликомпозитті қоспалар негізінде тұтас ұнтақталған: бидай, қарабидай, арпа, сұлы, соя, жүгері, қарақұмық астық ұндарынан жасалған нан-тоқаш өнімдері және наубайханалық бұйымдар құрамында көп мөлшерде маңызды аминқышқылдар, минералды заттар, В, Е тобының дәрумендері және т.б биологиялық белсенді заттарымен ерекшеленеді. Ұннан жасалған наубайханалық бұйымдар сапасын жоғарлату, эмульгаторлар мен ферменттік дәрмектер қолдану арқылы жүзеге асуы тәжірибе жүзінде дәлелденген. Мысалы, «Гринстед FSB-270» эмульгаторы қантты печеньеге, «нейтраза» протеолитикалық әсер ететін ферменттік дәрмек тартылған печеньеге жақсы көрсеткіштер көрсетті;.Оладий, бауырсақ, ұннан жасалған кондитер бұйымдары мен диетикалық нан дайындауда профилактикалық құрғақ ұн қоспалары технологиясын қолдану ұсынылған. Микробиология және биотехнология саласында үлкен жұмыс атқарылып жатыр. Ғылыми-әдістемелік орталықта микроорганизмдер культурасы жиынтығының электронды унифицирленген мәліметтер базасы жасалды, микроорганизмдер культурасы жиынтығын қолдану және сақтауды ұсыну өңделген және бекітілген. Нан пісіретін, сүтті, жеміс консервісі үшін микроорганизмдер культурасы жиынтығы негізінде ашытқылар және биопреператтар жасалған.

Астық өңдейтін өндіріс саласында:

- Алматы облысында өндірілетін барлық күріш сұрыптарының ерекшеліктері зерттелген;

-ПСХК «Опытное», «Уштобинский» және «Шыгыс-Каратал» шаруашылықтарында орудан кейінгі өңдеу мен сақтаудың технологиялық регламенті енгізілген;

- Құрамажем өндірісінде крахмал өнімдерін өңдеуді қолдану туралы ұсыныс жасалған.


Бақылау сұрақтары:

  1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы қандай?

  2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызметі бар ма?

  3. Өңдеу өнірісі саласын ғылыми қамтамасыз ету жолдары?



3 Тақырып. Дәннің бұзылуын болдырмау
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.

Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда болды.

Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.

"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті, консерві өндіруді біріктіреді.

Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.

Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері кішігірім шеберханаларда іске асырылды.

Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50% құрады.

Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.

Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.

Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі керек.


Бақылау сұрақтары:

1. «Технология» термині қашан пайда болды?

2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?

3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?


4 Тақырып Дәнді дақыл аурулары

Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет