Қазақстан республикасы



жүктеу 0.51 Mb.
бет1/3
Дата16.04.2016
өлшемі0.51 Mb.
түріЛекция
  1   2   3
: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ


СЕМЕЙ қаласы ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042-18-9.1.09/03 -2013



ПОӘК

«Өндіріс технологиясы» пәнінің оқу-әдістемелік материалдары



№ 1- редакция

19.09.2013 ж.




«ӨНДІРІС ТЕХНОЛОГИЯСЫ»

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КОМПЛЕКСІ

5В073200 – «Стандарттау, сертификаттау және метрология»

мамандығы үшін



ОҚУЛЫҚ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей 2013



Лекция 1. Технология туралы ғылымның пайда болуы және дамуы
Адамзатты азық-түлікпенқамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты.

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсбін картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқалармен амтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсіьімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.

Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа заңдарына негзделген.

Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.

Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде:

Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивт әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетірдіріліп пайда болды.

Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетірдіріуінің күші тұтынушыларды тағам өнмдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебіменшетел және отандық ғылым жетістіктеріне негізделу керк.

Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:

1. Тағам өнеркәсібінің өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығындарынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;

2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен жане әдемі безендіріп ұсыну;

3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу ссоның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;

4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;

5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.

Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық заңдылықтарды табу. Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады. Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:

1. Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;

2. Қалдықсыз және аз қалдықты технологияны еңгізу.

Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші қалдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығының әр түрлі саласының қазғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологтар, механиктер ғана емес , товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады. Технологиялық процестің техникалық, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:

1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;

2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;

3. Еңбек өнімділігінің деңгейі;

4. Процестің екпінділігі.

Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өңдеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.

Технологиялық процестерді іске асыру нәтижесінде яғни өнімді пайдалануға дайын тағам болады. Ғылым қоғам үшін маңызды негізгі бағыттар болып табылады:

1. Тамақтану эпидемиологиясы. Экономикалық және әлеуметтік пролемаларды маңыздылығын толығымен құрайтын тамақтануды рационалдандыру бойынша шараларды дұрыс тамақтануды зерттеуді қосады.

2. Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімінің сапасын қамтамасыз ету. Олардың сапасы екі негізгі факторлармен анықталады:

а) қауіпсіздігі; б) тағамдық құндылығы.

3. Тамақтану физиологиясы биохимия облысындағы іргелік зерттеулердің дамуы. Метаболизм, биотрансформация, тағамның белгілі контраминанттары, аса қауіпті әрекет механизмін оқып білу. Жеке бөлшектердің және олардың комплектілерінің фармокологиялық аспектілерін зерттеу маңызды болып табылады.

Лекция 2. Тамақ өнеркәсібі салаларының қысқаша сипаттамасы
Тамақ өндірісі салаларында пайдаланылатын тағамдық шикізаттардың жалпы сипаттамасы және классфикациясы.
Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады. Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұқсату кезінде бүкіл процесс жүретін уақыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың қолданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуін керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.

Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.

Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 тірге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.

Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.

Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша ьірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындармайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, мироэлементтер организмге жеңіл сіңетіндей түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамақпен түседі.

Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.

Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.

Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.

Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қаматқа түспейді.

Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.

Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бүйтіп жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардын өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.

Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық құрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп бөлуге болады.

Азық-түлік тауарларын жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы,пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұқымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.

Оқулық классификациясына сәйкес азық-түләк тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұқымдастар: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде – жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық құрамы, пайдалануы бойынша көрсеткіштері жатыр.

Дән-ұн тауарлары – қайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан, және макаронды тағамдар).

Көкөніс тұқымдастық тауарлар – жаңа тұқымдар, көкөністер, саңырауқұрақтар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.

Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне – бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар.

Тәтті тағамдар – ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.

Сүтті тауарларға – сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышқылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.

Тағамдық майлар группасы – өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез.

Етті тауарлар группасына – мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері.

Жұмыртқа тауарларына – жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.

Балық тауарлары группасына – балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар.

Тағамдық концентраттар – бұл бірінші екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.

Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөнім тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, табак өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі.

Бакалейлі – жарма, ұн, ашытқылар, мақаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.

Гастрономиялық – қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.

Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.

Өндірістік – ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен немесе белгілі бір өндіріс саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді.

Саудалық – ассортимент көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет, және т.б.) бөлінеді.



Лекция 3. Жалпы шикізат ұқсату әдістері.

Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда

қолданылатын әдістер.

Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда мынадай физикалық әдістер қолданылады:

- ұсақтау;

- гомогенизациялау;

- сорттау;

- престеу;

- қатты зат пен сұйықты ажырату;

- араластыру;

- тұндыру;

- сүзу (фильтрлеу).



Қатты затты ұсақтау – оны сынуға немесе үзілуге дейін деформациялау, мысалы, какао, қант, құрғақ (кептірілген) сүтті ұсақтау, немесе бидайды ұн болғанша ұнтақтау (тарту), етті куттерлеу және т.б.

Сұйық тағам өнімін ұсақтау – оны дисперсиялау б.т., мысалы, эмульсияларды дисперсиялау, шашыратып кептіру кезінде сұйықты жеке тамшыларға дейін ұсақтау.

Өнеркәсіптік деңгейде мынадай ұсақтау тәсілдері қолданылады:

- екі бет арасында жаншу (раздавливание);

- кесу (куттерлеу);

- қатты бетке апарып соғу;

- бөлшектерді бір-біріне соғу;

- бөлшектерді оларды қорша,ан орта ішінде кесіп алу;

- сырғанау арқылы үйкелеу кезінде жаншу;

- механикалық емес құралдармен, мысалы, сәулемен, жылумен, электр тогымен, жарылыспен ұсақтау.

Ұқсату тәсәлән өнімнің қасиеттеріне байланысты таңдайды. Қатты, сынғыш материалдырды, мысалы, қант кристалдарын немесе құрғақ жарманы соғу немесе үйкеу, ал майыспалы материалдарды, мысалы, етті кесіп (куттерлеп) ұқсатады.



Гомогенизациялау – бөлшектер немесе тамшыларды (дисперстік фаза) ұсақтауда негізделеді. Гомонизациялау кезінде өнім дисперсиялық ортада біркелкі үлестіріледі.

Дисперсиялық орта болып сұйық табылады, ал дисперстік фаза басқа сұйық немесе қатты материя болуы мүмкін. Дисперстік фаза сұйық болған жағдайда өнім эмульсия деп аталады, дисперстік фаза қатты болған жағдайда өнәм суспензия болып табылады.

Әдетте, гомогенизациялау дисперстік фазаны дисперсиялық ортада механикалық тұрақтандыру мақсатында жүргізіледі. Тыныш күйдегі біртекті емес орта салмақ әсерінен құрамдық бөліктерге бөлінетіні мәлім.

Ортада қалқып жүрген бөлшектердің тұну жылдамдығы олардың тығыздығынан, дисперсиялану дәрежесінен және сұйықтың физикалық қасиеттерінен тәуеді болып табылады. Процестің бастапқы кезеңінде бөлшектер тез (жылдам) төменге түседі, бірақ, белгілі бір уақыт өткеннен соң (бұл жерде сұйық фазаның кедергісі салмақтың әсеріне теңеседі), тұнбаға түсу жылдамдығы тұратыланады.

Гомогенизациялау шоколад, сүт өнімдері және т.б. өнімдердің дәмдік қасиеттерін арттырады.

Сорттау. Тамақ өндірістерінде жиі жағдайда сусымалы қоспаларды әр түрлі қасиеттері мен: бөлшектердің формасы және өлшемдерімен, сұйық фазада немесе газ ортасында тұнбаға түсу жылдамдығы, элетрлік немесе магниттік қасиеттерімен ажырасатын фракцияларға бөлу қажет болады. Мысалы, сыра және спирт өндірісінде ұсақтауға түскен дәнді алдын ала бөтен қоспалардан тазартады; ал ұн тарту өндірісінде шикізатты ұнтақтағаннан кейін өнімді кебек және ұнға бөледі.

Гранула түріндегі немесе ұсақталған қатты өнімдерді сорттау мақсатында өлшемдері бойынша бөлу майда бөлшектерді өткізіп, үлкен іректерін өткізбейтін елеуіштен өткізу немесе фильтрлерден өткізу арқылы жүзеге асырылады.

Елеу кезінде үлкен тесіктер түріндегі перфорациясы бар елеуіштер немесе сеткалар қолданылады. Бөлшектерді тесікке түсіру үшін елеуішті сілкиді немесе айландырады.

Бірқатар өнімдерді өндіру кезінде сорттау бөлек және қажетті операция болып табылады.

Тағам өнімдерін сорттау екі негізгі мақсатта жүзеге асырылады: біріншіден, сорттау сапасыз шикізат, бөтен қоспаларды, латаушы заттарды бөліп шығару үшін қолданылады; екіншіден, сорттау шикізатты бір стандартқа келтіруге, яғни оны өлшемі, массасы, басқа қасиеттері бойынша бөлуге мүмкіндік береді.

Сусымалы өнімдерді сепараторлау (сепаратордан өткізу) оларды металл қоспалардан ажырату үшін қолданылады және көптеген тағамдық өнімдерді өндіру үшін міндетті технологиялық операция болып табылады.



Престеу тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Престеудің мәні – ұқсатылатын материалды арнайы механикалық құрылғылар – престердің қөмегімен сыртқы қысыммен өңдеу. Бұл жерде әр түрлі мақсат қойылуы мүмкін.

Қатты заттан суды бөліп шығару. Бұл процесс сығылатын сұйықты өнімнің капиллярларынан өткізу арқылы фильтрлеумен тығыз байланысты. Сол уақытта өнім тығыздалынады және брикеттелінеді.

Қысымның көмегімен сұықты шығарып алу (сығу) сыр өндірісінде сыр дәнінен сарысуды бөліп шығару үшін қолданылады. Басқа мысалдар: шырын өндірісінде жүзімнен және тұқымдардан шырынын сығып алу; май өндірісінде өсімдік майын тұқымынан бөліп алу, майды шыжықтан бөліп алу және т.б.



Пластикалық (майыспалы) денелерге белгілі геометриялық форма беру.

Бұл жағдайда сұйық бөлінбейді, бірақ өңделетін масса қажетті формаға келеді.



Дән түріндегі және сусымалы материалдардың бөлшектерін белгілі формадағы ірі агрегаттарға біріктіру.

Біріктіру соған арналған сұйықты және қысымды (престеу) пайдалану арқылы жүзеге асырылады.

Престеу кезінде сығып алу, формалау және брикеттеу орын алады.

Сұйық ерігіш фазаларды сапырыстыру араластыру немесе шайқау арқылы жүзеге асырылады. Бұл процестер қант сироптарын сұықтандыру, сыр өндірісінде сүт пен ашытқыны араластыру, танк ішіндегітьжеміс және көкөніс пюрелерін, балмұздақты, шырынды, алькогольсіз сусындарды ароматизациялау және т.б. үшін қолданылады.

Қатты бөлшектерді сусымалы фазаларда араластыру дисперсиялау, мысалы, ұнтақты сұйық ортада дисперсиялау (шоколад, құрғақ сүт), кристалл түріндегі қантты еріту және т.б. дисперсиялау арқылы жүзеге асырылады.

Тұрақтылығы жоғары жүйелерді араластыру илеу арқылы, мысалы, қамыр, щұжық жасау кезінде фарш илеу және т.б. жүзеге асырылады.

Қатты материалдарды қоспа, мысалы, қамыр, суптар, құрғақ сүт қоспаларын құру арқылы араластырады.

Тұндыру (тұнбаға түсіру)

Тұндыру сұйық жартылай фабрикаттарды тазарту және рафинирлеу үшін кеңінен қолданылады.

Тұнбаға түсіру – сұйық ортада жүзіп жүрген қатты бөлшектерді өз массасының әсерінен тұндыру.

Фильтрлеу екі турге: беттік және көлемдік фильтрлеуге бөлінеді.

Беттік фильтрлеуді ерітіндіден қатты бөлшектерді бөліп шығару, яғни қатты және сұйық суспензияларды бөлу үшін қолданады.

Көлемдік фильтрлеу - сусындарды мөлдірлету, ауадан және басқа орталардан шаңды бөліп алу, яғни коллоидтік, сұйық немесе газ тәрізді фазаларды, коллоидтік ерітінділерді, зольдерді немесе аэрозольдерді бөлу.

Фильтрлеуші элементтер ретінде матадан жасалған салфеткалар немесе фибралы маретиалдарды қолданады.



Лекция 4. Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу
Электрофизикалық әдістердің жалпы сипаттамасы.

Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу 1970-1975 қолданыла бастады. Олардың жағымды жағы да кемшіліктері де бар. Жағымды жағы болып процестің жоғары жылдамдықпен жүруі және өндісіте қолданылатын қондырғылардың ықшамдығы табылады. Кемшіліктеріне өндірістік қондырғылардың күрделі болуын және бағасы жоғары болуын жатқызуға болады.

Тағам өнімдерін өңдеудің электрофизикалық әдістері сәулелердің электрмагниттік энергиясын қолдануда негізделеді.

Төмендегі тағам өнімдерін электрофизикалық өңдеу әдістері кездеседі:

- инфрақызыл сәулемен өңдеу;

- СВЧ-өңдеу (аса жоғары жиіліктегі токпен өңдеу);

- электросимуляция;

- электроплазмолиз;

- электрофлотация.

Инфрақызыл сәулелер тамақ өнеркәсібінің әр түрлі салаларының: кондитер, нан пісіру, ет, сүт өнеркәсібінің технологиялық процестерін де, әр түрлі сандық және сапалық химиялық анализдерді де жүргізгенде қолданылады.

Инфрақызыл сәулелер ең алдымен өнімдерді қыздыру үшін қолданылады. Басқа дәстүрлі қыздыру әдістеріне қарағанда инфрақызыл сәулелердің ерекшеліктері бар. Кондукция арқылы қыздыру сияқты, инфрақызыл сәулклкр арқылы өнімге қуаты жоғару жылу ағыны беріледі. Бірақ, кондуктивтік қыздырудан артықшылығы, инфрақызыл сәулелер бірқатар тереңдікке дейін жетеді (барады). Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер қолданғанда бұл тереңдік бірнеше миллиметрге дейін құрайды. Инфрақызыл сәулелерінің өнім ортасына енуінің арқасында жылу ағынының қуатын көп мәрте еселеп арттыруға болады және бұл жерде өнімніңьеті аса қызып кетпейді (күймейді).

Кондуктивтік қыздырудан ерекшелігі, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде өнімнің беті жабылмайды, бетінен ылғал интенсивті түрде буланып ұшады, сол кезде өнімнің беті салқындайды. Бұл құбылыс өнімге интенсивті жылу ағынын беруге мүмкіндік береді., өнімнің беті қатты болып кепкенге дейін.

Конвективтік қыздырумен салыстырғанда, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде процесті интенсивті түрде жүргізуге болады. Ыстық газ ортасында конвективтік қыздыру кезінде жылудың негізгі ағынын өнім желу беру (теплоотдача) арқылы қабылдайды. Жылу беру коэффициенті жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығынан дәрежелік тәуелділікте болып табыладыны белгілі. Сондықтан, конвективтік әдісте жылу процесін интенсивтеуге жылу әкелгіштің температурасын жоғарылату және оның қозғалу жылдамдығын арттыру арқылы қол жеткізеді. Өнімді интенсивті түрде қыздыру үшін жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығын едәуір жоғарылатуға тура келеді. Бұл жерде өнімнің беті жылдам кеуіп кетеді, содан өнім базылады немесе оның салмағы жоғалады.

Сонымен, кейбір жағдайларда инфрақызыл сәулелерді немесе басқа тәсілді, мысалы, ауыспалы электр тогы өрісін қолдану процесті жандандырудың бірден бір жолы болып табылады.

Инфрақызыл сәулелермен қыздыру былайша жүзеге асырылады. Бағыт берілген инфрақызыл сәулелер ағыны өнімнің бетіндегі қабаттарымен әрекеттесіп, жылуға айланады. Өнімнің оптикалық қасиеттері мен сәуле толқынының ұзындығына байланысты толқын өнімнің беттік қабаттарына белгілі тереңдікке енеді. Осындай қасиеті инфрақызыл сәулелердің көптеген жағдайларда қолданылуына жол ашады.

Электромагниттік толқындар спектрнде инфрақызыл сәулелер 0,76-750 мкм толқын ұзындығы диапазонында орын алады. Бұл диапазонды шартты түрде 3 топқа бөледі:

- 750-25 мкм - ұзын толқынды инфрақызыл сәулелер;

- 25-2,5 мкм - орташа толқынды инфрақызыл сәулелер;

- 2,5-0,76 мкм - қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер.
Өнімдерді СВЧ-өңдеу.

СВЧ- қуатымен қыздыру өнімді электромагниттік сәулелер өрісінде қыздырудың жаңа әдісі болып табылады. Қыздырудың барлық басқа түрлерінен ерекшелігі, оларда жылуды өнімнің беттік қабаттары қабылдайтын болса, және өнімнің басқа қабаттарына жылу өнімнің жылу өткізгіш қабілетіне байланысты таралатын болса, СВЧ электромагниттік өрісі бірден бірталай тереңдікке енетін болады, және бұл жылу өткігіштігіне қарамай өнімнің бүкіл көлемін қыздыруға мүмкіндік береді.

СВЧ- қыздыру кезіндеөнімдегі көректі заттар толығынан сақталады, өнімнің беті күймейі, дайындалған тамақтың дәмі және жұмыс істеуші персонал еңбегінің санитарлық-гигиеналық жжағдайлары жақсарады.

СВЧ-қыздыру өнімді ол орап сатылатын немесе сақтауға жіберілетін орамада дайындауға мүмкіндік береді (тек темір ыдысты қолдануға болмайды).




  1   2   3


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет