Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Тері және былғары өнімдерін өңдеу технологиясы Оқу құралы мазмұНЫ



жүктеу 1.35 Mb.
бет5/20
Дата28.04.2016
өлшемі1.35 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20
: ebook -> umm
umm -> Типовая учебная программа по предмету «Музыка» для 1-4 классов уровня начального образования
umm -> -
umm -> Зертханалық ЖҰмыс тақырыбы: «Кестелік процессор ms excel. Мәліметтерді енгізу және редакциялау. Ұяшықтың адресі» Мақсаты
umm -> «Экономикалық теория негіздері» пәні бойынша экономикалық емес мамандықтары үшін
umm -> Ғылымның эмпирикалық деңгейінің негізгі тәсілдері қандай?
umm -> Семинар сабақтары Студенттердің өздік жұмысы
umm -> История взрыва 1
umm -> Асенова Б. К. Ребезов М. Б

3. Теріні консервілеу және сақтау


Өлген малдың үстінен сыпырылған жаңа тepiнi - "жас тepi" деп атайды. Жоғары аталғандай, жас терідегі ылғалдың мөлшері 65÷70% болады. Ауа арқылы жас теріге келіп түскен микроағзалардың (шіріткіш бактериялар) әсерінен тері тез шіріп кетеді. Сонымен бірге, терінің бойындағы әлі тазартылмаған қан, лас, кір және ет кесінділерінің болуы терінің шіру үрдісін одан ары жеделдетеді.

Теріде ылғалдың мөлшері көп болған жағдайда қоршаған орта температурасы жоғарылаған сайын шіру үрдісі тездейді. Жаз уақытында, ыстық күндері жас тері сыпырылғаннан соң 2-3 сағаттан кейін шіри бастайды. Төмен температурада бактериялардың дамуы тежеледі, сондықтан терінің шіру үрдісі баяулайды.

Шіру үрдісі өте өршіп кетсе тері мүлде өңдеуге жарамсыз болып қалады. Мұндай теріден өңделген былғары борпылдақ және төзімсіз болады.

Терідегі шіру үрдісінің дамуының белгілері шел қабатының шырыштануы және түктің әлсіреуі (ол теріден жеңіл алынып қалады).

Жас теріні шіруден сақтап қалу үшін, жас теріні міндетті түрде суытып алып, 1÷2 сағаттың ішінде консервілейді. Консервілеу дегеніміз теріден ылғалдың белгілі бір мөлшерін арылту (су жоқ болса бактериялар дамымайды).

Теріні консервілеуді келесідей негізгі әдістері пайдаланылады: ылғалды тұздау, тұзсыз кептіру, құрғақ тұздау және мұздату.

Tеpiні консервілемес бұрын пайдалануға болмайтын бөліктерді алып, реттеген жөн. Олар салмағын жоғарылатып келсе, өңдеу процестерін қиындатады. Оларға: май, ет, қан, кip, ерін, құлақ, мүйіз, лай, тұяқтар жатады. Кір мен майды қолмен, тупикпен тазартады.

Реттеуден кейін енді бip гигиеналық операция - тepiні жуу. Әдістелген жолмен мұқият жуу - микроптарды екі есе төмендететінін көрсеткен. Сонымен қатар, еритін белоктар да жуылып, консервілеуді жеңілдетеді. Теріні шелек, шлангалы тазартқыштармен жуады. ІҚМ терісінің қылшығын арнайы тазартқышпен тазалайды. Тазартқыштың eкi жағы болады: бipiншi жағының ені - 10см, ұзындығы - 40см бipтегic, eкіншіci - тістермен айналдырылған, биіктігі - 2 см, негізгі eні - 3 см болады. Tepiнi кір мен қан толықтай кеткенше жуған дұрыс. Бip теріні қылшық жағынан жуу ұзақтығы 2 минуттай, ал шел жағынан 4 минуттай жуу керек. Осыдан кейін тазартқыштың тегіс жағынан 30-40 минуттан суы сорғу үшін іліп қояды. Нәтижесінде жуған терінің ылғалы, жас тepi ылғалымен бірдей болады.

Консервілеуге дейін мамандар тepінi жөндеу қажеттілігін ескертеді. Жөндеу – қатпарлар мен әжімдерді тартып, тepiнi анықталған пішінге әкелу. Бұны арнайы щит пен рамкаларда өткізеді.

Жөндегіштерді шайыры жоқ ағаштардан алынған құрғақ таяқшалардан жасайды. Ағаш өте құрғатылған болуы керек, әйтпесе тepi жөндеген соң кішірейіп кетеді. Tepiлерді (барлық түрін) жөндегенде жөндегіштің сырты мен жонарқа бөлігін жөндегіштің бip жағына бауыр тepiciн бipкeлкi қылып жапсырады. Tepiнi щит пен рамкаға кішкене шегелермен қағады. Жөндеуге тepiні жуғаннан кейін әбден құрғаған соң бipaқ кіріседі.



Ылғалды тұздау. Бұл әдістің кереметі тepi тінінің сапасы, ал кемшілігі – көп тұз шығыны. 1 кг тepiгe 400 г тұз алынады, кальциленген сода 1/400 қатынастағы консервілeyшi тұзбен ІКМ, бұзау, тана терілері тұздалады. Қоспаны жақсылап араластырып, қолдануға бір күн бұрын дайындайды. Жүн жағын жоғары қаратып, бетон және тегіс ағаш бетіне теріні жазып қояды. Терінің бахтарма, яғни, ет жағына тұз себе отырып, қолмен нығыздап жағады. Бip күннен соң қайтадан тұздайды, оны «пакет» дейді. Басынан бастап төрт бөлікке, алдымен оң қолы мен сол қолын iшкe қарай, одан кейін жотасын бүктейді. Осы оралған тepiнi құйыршығымен және жіппен байлайды. Үш күннен кейін тұздалған теріні тексеру керек: егер қатты тұздар болса, онда барлығы дұрыс, ал егер орындарын қалтырып, тұз ciніп кетсе, онда кайтадан тұздаған дұрыс. Бес күннен кейін белок пен ылғалды тұздық аға бастайды. Жақсы тұздалған тepi берік және тығыз келеді. Шел жағы құрғақ, ақшыл түсті келеді, тек пышақ тигізгеннен соң сұрғылт тартады. Дұрыс тұздалған тepi жақсы сақталады, ал нашар тұздалған тepi - көп бөгеттер жасайды. Қатты тұздалған терінің қылшықтары түсіп қалады, ол мехтік және тepi өндірісінде қолдануға келмейді.

Тұзсыз кeптipy. Бұл әдіс бұзау, тана, қой, ешкі, құлын терілерін консервілеу үшін өте қажет. Артықшылығы - арзан және оңай, кемшілігі - теріде кажетсіз қабыршықтар пайда болып, май қышқылы әсерінен илеуге тура келеді.

Теріні ақпанның аяғы мен наурыздың басынан бастап, яғни жылы уақыттарда кептіреді. Бұл уақытта күннің көзінен сақтану керек, әйтпесе тері қабыршақтанып, оның құрамындағы коллаген жоғары температурада желатинденіп кетуі мүмкін. Tepiні жазда 22-25оС, ал қыста жылытылған қоймаларда кeптipген пайдалы. Tepi диаметрі 3-5 см жақсы тазартылған ағаштарда ілініп тұруы керек. Теріні жерге қойып тұздауға болмайды. Иленіп тұрған терінің басына, құйрығына, аяғына таяқшалар тipeп, жазып қояды. Tepi 6ipкелкі кебу үшін ауыстырылып отырады.

Жақсы құрғатылған тepi созылмалы келеді, шел жағын саусақпен шерткен кезде өзіне тән дыбыс бepeдi және жүнді жабыны құрғақ кeлeдi.

Құрғақ тұздау. Бұл тәсілді қолданған кезде, алдымен теріні тұздайды, сосын құрғатады. Кемшілігі - консервіленген терінің жоғары гигроскопиялығы болып табылады. Сол себептен қоймадағы тері ылғалдылықтан шіріп, дымқылданып кетеді. Негізінен құрғақ тұздауды ыстық климатты жерлерде де, суық климатты жерлерде де қолдана береді.

Егер тері дұрыс консервіленбесе, шикізатта дақтар пайда болады:

Ақ таңдақ – жел мен мұздаудан туады. Бұл кезде тері борпылдақ, ұсақ саңылаулы, созылмалы емес, ақшыл түсті болады, сондықтан оны сорғытуға тура келеді.

Мүйіздену - шикізаттың кeлeci өндеуін қиындатып, сынғыш және қатты болады. Бұл күн көзінен сақтамаудан туады.

Көгеру - аз кептіріліп, теріде ылғалдың қалып қоюы әсерінен болады.

Шірік - шіріткіш бактериялардың әсерінен терінің зақымдануы.

Шірік болу себептері:


  • Консервілеуді кешіктіру;

  • Дұрыс құрғатпау;

  • Жоғары температурада құрғату;

  • Ылғалдың көп мөлшерде қалып қоюы;

  • Теріге тұзды біркелкі жаймау.

Шіріктің қызару түpi бар. Ол ылғалды тұздау кезінде көкшіл микроптарды қоздырады. Бұған қарсы күрес жүргізу үшін тұзға 1 % парадихлорбензол және 2 % нафталин қосады. Егер тepi бетінде қызару пайда болса, онда оны тазартып, жоғарыда көрсетілген компоненттерді қосып, екіншілік тұздау керек.

Тұз дақтары - тepi қатқыл болады және ақшыл-қоңыр түстен, қара-қоңыр түске боялады. ІҚМ-да, бұзауда шел және беттік қабаттарда ылғал тұздалған болады. Оны жою үшін тұзға 2,5-3 кальциленген сода және 1% парадихлор және 2% нафталин қосады.

Егер консервілеу дұрыс, әрі мұқият жасалмаса, шикізатты бұзады.

Мұздату. Бұл жас теріні консервілеудің қарапайым әдісі, төмен температурада бактериялар өздерінің тіршілігін тоқтатады және мұздатылған тері шірімейді дегенге негізделген. Шикізат мұдай күйде ұзақ сақталады, алайда температура нөлден жоғарылағанда ериді және тері бұзыла бастайды.

Мұздатылған шикізаттың бірнеше кемшіліктері бар: ол осал, тез сынғыш, транспорттауға ыңғайсыз және де теріні аударыстырып қарауға болмайтындықтан қандай ақаулар кездесетіндігін анықтай алмайды.



Былғары шикізатын сақтау. Өндіріске жіберілмес бұрын былғары шикізаты қоймаларда сақталады. Өте жақсы тазаланып консервіленген былғары шикізатының өзі дұрыс сақталмаудың әсерінен өзінің сапасын төмендетеді, өндіріске мүлде жарамсыз болып қалуы да мүмкін.




1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет