Дәрістер тезистері. Тақырып



бет1/3
Дата08.11.2019
өлшемі0.51 Mb.
  1   2   3
Дәрістер тезистері.

  1. Тақырып.

Өсімдік шаруашылығы өнімнің сапасын көтеру.

Дәрістің мақсаты: Адамның тамақтануындағы осы өнімдердің значимость және құндылығы өсімдік шаруашылығы өнімнің сапасы туралы түсінік алу.

Жоспар:

  1. Өнімнің тағамдық құныдылығы.

  2. Биологиялық құндылығы.

  3. Энергетикалық құндылығы.

  4. Өнімнің сапасына әсер ететін факторлар.

Ауыл шаруашылығы басты тағам өнімдерін шығарады, сонымен қатар тағам үшін шикізат және өнеркәсіптің жеңіл салалары бойынша. Осы өнімдердің сапасына және санына ассортименттің әртүрлілігіне байланысты адамның жұмысқа деген қабілеті және денсаулығы тәуелді. Сондықта жоғары сапалы ауылшаруашылық өнімінің елде құрылуы – қоғамның дамуы шарттың бірі болып табылады.

Өндірісте ауылшаруашылық өнімін көтерумен қатар мемлекетке жоғары сапалы өнім сатуда оның сапасы туралы сұрақ қойылған. Тағам өнімінің құндылығын көтеру әлемде өндіріс дифицитін қысқарту жолының бірі ретінде қарайды. Мемлекетке сату шаруашылықтарға қосымша кіріс алуға мүмкіндік береді. Бірақта шаруашылық басшылары және мамандар өнім сапасын көтеру мақсатындағы кірісті өсіру мүмкіндіктерін қолдана бермейді. Кей жағдайларда егіс жинау уақытында өнімді дұрыс пайдаланып жинаған сапасы төмендейді.

Ауылшаруашылық шикізат және тағамдық өнім шығарушыларына басты түсініктерді білу керек, бұл өнімдердің құндылығы, мәні адамның тамақтануында аса мәнді болып табылады. Өнімнің адамдық құндылығы оның құрамында басты заттардың бар екенін тамақтануында керекті заттардың (ақуыз, көмірсу, май, витамин, минералды заттар) және тағамның дәмділігі және энергетикалық құндылығы. Өнімнің тағамдық құндылығы жоғары болған сайын, ол адам организміне қажет заттарды тағамдық жағынан қанағаттандырады, үлкен сатыдан алып қарағанда оның химиялық құрамы қалыпты тамақтану формуласына сәйкес келеді.

Адам тамақтануындағы ақуыз мәні зор.

Осыған орай мынаны ескерген жөн, өсімдіктен жасалған азық-түліктер әртүрлі жағдайлармен өз құрамында организмге зиянды токсикалық заттар жинауы мүмкін. Міне сондықтан азық-түліктердің тағамдық қауіпсіздігі және зиянды заттарды анықтау туралы ұғым туындады.

Азық-түліктің тағамдық құндылығы туралы толық мағлұматты оның тағамға түскен қандайда бір бөлігі арқылы алуға болады. Мысалға, стандартқа сай піскен анаға желінбейтін бөлігі болмайды, ал желінетін 100 пайыз. Салқын аспаздық өңдеуді қажет ететін, картоптың желінетін бөлігі 72 пайызға сай келеді. қырыққабат 80 пайызға. әртүрлі ірімшіктердің желінбейтін бөлігі 0,5-тен 4 пайызды құрайды, ал тушаның әртүрлі бөлігіндегіеттікі – 7-ден 40 пайызға дейін. Ауылшаруашылықтарында өсірілген кез-келген шикізаттың сапасы көптеген факторларға байланысты болады.

Бидай және әртүрлі дәнді-дақылдардың тұқымдары, картоп, көкөністер, қант қызылшасы және т.б. тағамдық әрі технологиялық құндылықтары-тікелей сортқа, агротехникаға, климаттық факторларға, жағдайға, жинау мерзімі мен тәсіліне, жинағаннан кейінгі өңдеуге, сақтауға және тасымалдауға байланысты. Мұның барлығы тағамдық емес өсімдік шикізаттың технологиялық қасиетіне зығыр және оның талшықтарына әсер етеді.

Нәтижесінде мамандар аз-түлік жөнінде көп мағлұмат алып, оны қалай дұрыс сақтау керек екенін және өндірісті қажетті бағытқа қарай ұйымдастыру сияқты, мәселелерді біледі.
Бақылау сұрақтары:

1. Пәннің мақсаты мен.

2. «Өнім сапасы» деген терминге анықтама беріңіз.

3. Тағамдық, энергиялық, биологиялық құндылық және аз-түліктің тағамдық қауіпсіздігі дегеніміз не.

4. Өсімдіктану өнімінің сапасына ықпал ететін факторларды тізіңіз.

5. Өндіріс орындарында а/ш шикізатын өңдеудің негізгі тапсырмасы неде.

6. Азық- түліктің тағамдық құндылығы.

2 Тақырып.

Азық-түлік сақтау кезіндегі шығындармен күресу.

Дәрістің мақсаты: Өнімді сақтаудың теориялық және практикалық негізін оқып-білу.
Жоспар:

1. Азық-түлікі сақтау туралы жалпы мағлұмат

2. Сақтау кезінде мүмкін болатын шығын түрлері

3. Сапа және салмақ жоғалту

4. Азық-түліктің көпжылдылығы

5. Нормалау


А/ш аз-т-ң сақтау туралы теория мен практика негіздерін оқып-білу қазіргі кезде актуалды тапсырма болып отыр. Өнеркәсіпті шикізатпен және тұрғындарды азық-түлікпен күнделікті қамтамасыз ету үшін, азық-түліктің түр түрімен

Көптеген бидай, картоп пен көкөністер жыл бойы малшаруашылығына қажет. Егіннің біршама бөлігі келесі жыл үшін тұқым қорына сақталу керек. Соңында, түрлі жағдайға байланысты, мыс: егіннің шықпауы, түрлі апаттар т.б. – тұрғындардың дұрыс өмір сүріп, экономика даму үшін резерв қажет.

А/ш өнімдерінің тек азғана бөлігі, шығарушыдан тыс, жеке тұтынушыға түседі. Ал оның көп бөлігін сақтайды, оған қоса халық шаруашылығының әртүрлі салаларына өңдейді. өсімдік шаруашылығының аз-түліктерін пайдалану мерзіміне дейін сақтау – ең қажетті жұмыс. Егер өнімдердің тұтынушыға кету этаптарында салмақ пен сапаның көп мөлшері шығындалса, әртүрлі мәдениет егістерін және айналым жинағын арттыруға болады, дегенімен олар нәтижесі болмайды.

Аз-түлікті жинап алғаннан кейін гі кезеңде онымен дұрыс шұғылданбаса үлкен шығынға ұшырауы мүмкін. Ғылым мен техниканың дамуына қарамастан, дүниежүзілік шаруашылықты егіннің көп мөлшері шығынға ұшырауды. а/ш және халықаралық ұйымының мәліметтеріне қарасақ, бидай және бидай өнімдерінің жылдық сақтау кезіндегі шығыны 10...15 пайыз, картоп, көкөністікі 20...30 пайыз, азық-түліктің сақтау кезінде шығынға ұшырауы оның физикалық және физиологиялық қасиетіне байланысты. Азық-түлік жайында, оның ішінде болатын үрдістерді оқып-білгенде ғана, оны тиісті дәрежеде сақтап, шығынды жойып егіннің өсу қарқыныны жоғарылата аламыз. Азық-түлікті сақтау кезіндегі шығынды азайту, сауда-сақтықтағы жоқшылықты жоюдың тағы бір негізгі жолы болып табылады.

Азық-түлікті сақтау кезіндегі шығынның екі түрі бар: салмақтық және сапалық. Көп жағдайларда бұл екеуі бір-бірімен байланысты, мысалға, салмақ жоғалса сапа да жоғалады немесе керісінше. Табиғи түрде шығындар физикалық және биологиялық болады.

Массаның жоғалуы. Сақтау кезінде азық-түліктің салмағын жоғалтуы физикалық және биологиялық үрдістердің салдарынан болады. Мысалға физикалық шығын бұл-аз-түліктегі ылғалдылық бөлігі қоршаған ортаға ұшып кету. Бірақ әртүрлі аз-түліктерде мұны біркелкі бағаламайды. Картоп және көкөністерде ылғалдың аз мөлшері жоғалса, оны заңды түрде жалпы шығын нормасына жатқызады, ал тұқым мен бидайды сақтағандағы ылғалдылықтың төмендеп ауаға ұшуын шығын деп санамайды, қайта оны қолайлы деп санайды. Ылғалдылық пайызының төмендеуіне байланысты партия салмағын кемітеді.

Физикалық шығынның басқа түрі – ол аз-түлікті тасымалдағанда, орнын ауыстырып араластырғанда болатын сыртқы қабатының ұсақ бөлшектерге бөлінуі. Бұл дегеніміз азықтың орын ауыстырғандағы үйкелісіс немесе бидайдың бидайға үйкелуі және тағы басқа жағдайларды, күтпеген шаң-тозаңнан пайда болуына әкеледі. егер азықтың орын ауыстыруы жиі болса, соғұрлым шаңдану көбейеді. Сақтаулы тұрған азықты дұрыс тасымалдамаса, оның макробөліктеріне және зиян сыртқы қабатына келіп жарақат алуы мүмкін, ал ол деген салмаққа және сапаға, азықтың әрі қарай сақталуына әсер ететіні сөзсіз.

Сақтау шарты оптималды дәрежеден көп ауытқыса, онда салмақ шығыны да өсе түседі. Осылай, мысалы бидайды өзіндік қызуынан салмақ жоғалтуы 3...8 пайызға дейін жетеді, ал бұл дегеніміз сапаның төмендеуі.

Бүкіл талаптарды орындаса да, құрғақ заттың салмағы бір жыл сақтау мерзімінде 0,07...0,3 пайызын құрайды.

Картоп, сәбіз және көптеген көкөністерді 2..4 пайыздай салмақтық шығынмен сақтауға болады.сонымен, аз-түліктердің сақтау кезінде салмақ жоғалтуы тиісті жағдай, бірақ дұрыс режим сақтаған уақытта шығынды белгілі нормалардан өсірмеуге болады.

Сапа жоғалуы. Сақтауды тиісті дәрежеде ұйымдасытарса, азық өз сапасын жоғалтпайды. Бірақ, азықтың көпжылдық қасиетінің шектеуінен шықса, яғни ұзақ мерзімде сақтаса кері үрдіс пайда болуы мүмкін. Бұл жерде көпжылдық қасиет дегеніміз-азықтың тұқымдық, технологиялық немес сауда саттық қасиетінің сақталу кезеңі. Тұқымдық материалдың көпжылдылығы, технологиялық не сауда саттық материалынан аз болады.

Сақтау кезінде сапаның жоғалуы қажет емес үрдістерден кейін туындайды: көбісінің өздігіне өсіп кетуі, микроорганизмдермен жәндіктердің іс-қимылынан, кемірушілер мен құстармен бүліну, соңында жарақат алу.

Азық-түлікті ғылыми тұрғыда дұрыс сақтауды ұйымдасытрумен жоғары мамандар айналысады. Олардың және а/ш-ң жұмыскерлерінің алдында келесі талаптар қойылған:

- азық-түлік және тұқым қорын минималды салмақ шығынымен және сапасын төмендетпей сақтау;

- тиісті технологиялық ережелер мен тәртіпті орындай отыра, сақтау кезінде азық-түліктер мен тұқым қорларының сапасын жоғарылату;

- еңбектің және өнімнің бір бірлік массасына заттардың аз шығынымен өнімдерді өңдеу мен сақтауды ұйымдасытруды төмендетуге қолайлы.

Сондықтан, «Өсімдік шаруашылық өнімін өңдеу және сақтау курсы-кешенді. Ол сұрақтардың үлкен-шеңберін құрайды. Кейбіреуін оқып-білу болашақ мамандардың қалай өсімдік/ш азық-түліктерінің сапасын көтеру, сақтау кезінде туындайтын шығынға қарсы күрес жүргізу керек екен деген сұрақтарына жауап бере алады. Курс міндеті техноэкономикалық мінездемені анықтайды.

Ғылымның және пәннің даму тарихы.

ХІХ ғасырдың бірінші жартысында органикалық қосылыстар химиясының қарқынды дамуы, ғалымдарды технологиялық үрдістерді зерттеуге әкеп соқтырды. Сол кездегі ғалымдар (Ж. Гей-Люссак, Ж. Дюма т.б.) теориялық химия аймағында ғана жұмыс атқарған жоқ. Олар көміртегінің қосылысын және олардың адам саладағы практикаға қолданылу трансформациясын да зерттеді. А/ш ғылымында ірі ғалымдардың назарын а/ш азықтарының сапасын көтеру, оның технологиясы мен сақтауы сияқты көптеген жағдайларн аударды. А/ш азықтарының шығыны жайында К. А. Темирязев, А.Т. Болатова, Д.Н. Прянищников, Н.И. Вавилов, т.б. ғалымдар айналысты.



Нормалау.

Тауар- адамның қандай да бір керегін қанағаттандыратын және сатуға арналған еңбек өнімі. Тауардың пайдалылығы, оның қасиеті, адамдардың қажеттерін қанағаттандыра алады және жұтынушы бағасын құрайды.

Нормативтік құжаттарға сүйене отырып, өнім сапасы дегеніміз өнім қасиеттерінің жиынтығы, яғни тағайындалуына байланысты анық қажеттілікті қанағаттандыру жарамдылығы. Берілген анықтама барлық құжаттама түрлерінде, оқулықтар және техникалық-анықтама әдебиеттерде қолданылуы тиіс.

А/ш өнімдері зиянсыздық немесе бүтіндік дәрежесінен тыс, басқа тауарлар сияқты мынадай болады:

- Сапа тұрғысында толық (тұтынушының барлық сұранысын қанағаттандыратын);

- Толық емес, бірақ қолдануға жарамды (тамақтануға, техникалық мақсатта т.б.) мұндай өнімдердің құндылығын өсіру үшін арнайы сапа кемшіліктерін жоятын технологиялық жұмыстарды қолданылады;

- Қолдануға жарамсыз нәтижесінде тұтынушы бағасының толығымен жоғалуы.

Біздің және басқа да елдерде өнім немес шикізат сапасын нормалаудың негізі болып стандартизация жүйесі табылады.

Халықаралық стандартизация ұйымы (ИСО), біздің ел мүше болып отырған, өз редакциясына «стандартизация» терминін қабылдады. Стандартизация - өнім, қызмет немесе үрдіске қойылатын талаптарда реттеуді оптималды дәрежеге жеткізуге бағытталған іс.

Стандарт – көп рет және ерікті мақсатта қолдануда техникалық реттеу объектілеріне мінездеме, жалпы принциптер мен ережелер бегітетін құжат.

Стандарт ғылымның, техниканың, алмасу тәжірибенің жетістіктері негізінде құралады және ол қоғамға оптималды шешім бере алатындай болуы қажет.

Стандартизацияның қажетті тапсырмасы болып-бұйымның, өнімнің, қызметтің оптималды сапа дәрежесінде стандарттарды шығару. Ал көтерме сапа немесе төмен сапа үлкен шығындарға ұшыратады және экономикалық тиімді емес.

Ғылым мен техниканың дамуы өндірістің өсуіне әкелуде және тауарлардың жаңа қасиеттері мен олардың қолданылуын ашуда, оған қоса сапаны анықтауда жаңа әдістер шығаруда.

Стандартизацияның экономикалық эффективтілігі және мемлекеттік стандарттарды халықтық шаруашылыққа енгізу кешенді стандартизацияның толық дамуымен сипатталады. Стандартизация мен техниканың үрдістің арасындағы үзілмес байланыс стандартизациямен іске асырылады. Ол тәжірибеде қол жеткізген норма дәрежесіне қарағанда жоғар жоғарғы дәрежені орнату, кейінгі кезеңдерде жорамалға сәйкес оптималды болатын (стандартизация объектілеріне қойылар талаптармен)қорытындылады. Стандарттарда шынайы шарттарға тәуелді көрсеткіштер, нормалар және мінездемелер дифференциалды енгізу мерзімі бар сапа баспалдағы түрінде орнатылады.


Бақылау сұрақтары

1. Тауардың қасиеті мен сапасы.

2. Толық және толық емес өнімдер

3. «Тауар» сөзіне анықтама беріңіз

4. Өнім мен шикізаттың сапасын нормалаудың негізі.

5. Нормалау

6. Стандартизация жүйесінің рөлі

7. Қандай принциптер негізінде стандарт шығарылады

8. «Сақталу ұзақтығы» мен «Көпжылдық» терминдеріне анықтама беріңз

9. Шығынның биологиялық түрлері

10. Сақтау кезінде мүмкін болатын бидай және тұқымдардың шығын түрлері

11. Кенеттен туындайтын шаңдану

12. Сапа жоғалуы

13. Массаның жоғалуы.




3. Тақырып.

Сапа және кондициялар.



Дәрістің мақсаты: ҚР-да қолданылатын кондициялар жүйесін оқып-білу.

Жоспар:

1. Кондициялар жүйесі

2. Кондициялар түрлері

3. Өнім сапасын анықтау әдістері.



Кондициялар жүйесі. Бір түрге жататын а/ш-нда шығарылатын азықтардың әртүрлі сапалылығы, тек қана олардың сапасын нормалаумен шектелмей қоймай, сол сатып алушы өнімді мемлекет немес ұйым қаржыландыруына сай норма орнатуы тиіс. А/ш-қ шикі затын өндіретін өнеркәсіп үшін сол шикізаттың негізгі сапа нормасын ұстанғаны қолайлы, өйткені одан ауытқу болса кәсіпорын шығыны көбейеді. Мұндай нормалар шикізатты басқа мақсат үшін қолданғанда қажет.

Осыған орай мемлекеттік нормалауда арнайы кондицицялар жүйесі құрылды, олар толық немесе жартылай мемелекеттік стандарттарға кіреді немесе стандарттарда аталған кондицияны басшалаққа алу керектігіне сілтеме жүргізіледі. А/ш-да келесі кондициялар қолданылады: тұқымдық, дайындық, өнеркәсіптік және экспеттік.



Себу материалына арналған кондициялар. Сорттық және себуге арналған тұқым сапасы ретінде толығымен мемлекеттік стандартқа енгізілген. Ең жақсы деп бірінші классты стандарттың талаптарына сай келетін тұқымдарды саснйды. А/ш-қ өндірісінің болып, жоғарғы себу кондицияларына сай тұқым өндіру, өйткені ол егістік ауданынынң бірлігіне себу материалын аз керек етеді және егіннің көлемін өсіріп, оның сапасын жақсартады.

Дайындық кондициялары. А/ш-қ азықтарының сапа нормасының мұндай түрі сатуға арналған. Оларды базалық және шектеулі деп бөледі.

Базалық кондициялар. Аталуына байланысты – бұл негізгі сапа нормасы. Базалық кондиция талаптарына жауап беретін өнім толық тағамдық, азықтық және техникалық қасиеттерге ие. Мұндай шикізат партиясынан, мелекет стандарттың талаптарына сай келетін жоғарғы сапалы өнім алуға болады. Сондықтан базистік кондициялар а/ш-қ өнімдері үшін есеп негізі болып саналады.

Шектеулі кондициялар. Бұл сату кезінде өнім сапасының шектік жіберілу нормасы. Егер өнім шектеулі кондиция талаптарында қаралған көрсеткіштердің біреуіне сай келмесе, онда бірде бір дайындау ұйымы ондай өнімді сатып алуға құқығы жоқ. Шектеулі кондиция талаптарына сай клмейтін өнімді құзіретті органдардың келісімімен сатып алуға болады.

Өнеркәсіптік кондициялар. Бұларды әлемдік нарық деңгейінде тауар сапасына қойылатын талаптардың тізімі ретінде жасайды. Жоғары сапалы а/ш-қ шикізатын сатып, өнім бірлігіне көп қаржы, яғни валюта алады.

Экспорттік кондициялармен танысу, а/ш-қ өнімдерін өндіруді, ішкі сауда үшін дұрыс ұйымдастыруды үйретеді. Кондицияларда спецификалық талаптар тек көп сақтаудағы тауарларға қойылады.

Азық-түлік сапасын анықтау әдістері.

Сапаны анықтау принциптері. әрбір өнімді бағалаған кезде, жіктегенде немесе есепке алғанда – сапа белгілерін анықтауды дұрыс ұйымдастыру және жүргізу басты рөл атқарады. Оған қоса, өнім сапасын әртүрлі әдістер арқылы анықтау, оны сақтағанда не өңдегенде қажет.

Қандай да бір өнімнің сапасын анықтау әдістері әр жақты, бірақ олардың бәрін екі топқа бөледі: сенсорлы (латынша - сезім) немес органалептикалық, құрал-жабдықты, зертханалық.



Сенсорлы әдістер. Тауардың тұтынушылық қасиеттерін оқып-білу тарихында ең алғашқы болып сенсорлы әдістер табылады. Органолептикалық анықтау нәтижесі оны жүргізуші тұлғаның тәжірибесіне оның сәттегі психикасына және оның ар-ұятына байланысты. Мұның барлығы нәтижелердің сәйкессіздігіне әкеледі.

Зертханалық әдістер. Ғылым мен техниканың дамуына байланысты сауда-саттық машығында өнім сапасын бағалау әдістері үшін құралдар қоладана бастады. Оларды зертханалық немесе объективти деп атайды, өйткені адам нәтижені түрлі құралдар арқылы, кейде көрсеткіштерді автоматты тізімдейтін құралдар арқылы алады.

Зерханалық зерттеу әдістері: физикалық, химиялық, физико-химиялық, биологиялық және технологиялық деп бөлінеді.

Дегустация. Тамақ өнеркәсіптік кәсіпорындарында сауда жүйесінде және қоғамдық тамақтану, ғылыми орталықтарда – шикізат мінездемесі немесе өнімнің химиялық құрамы, физикалық қасиеті, биологиялық ерекшеліктері және технологиялық қасиеттерімен қоса дегустация әдісі қолданылады. (латынша дәмін татып көру) Бағаны өнімнің әрбір түріне арнайы шығарылған баллдық шкаламен береді.

Нормативтік құжатқа байланысты өнім сапасын анықтау. Стандарт өнім сапасын анықтау әдістерінің кең көлемді жіктелуін қарастырады:

- өлшеу әдісі;

- тізімге тіркеу;

- есептік әдіс;

- органолептикалық әдіс;

- әлеуметтік әдіс.

А/ш-қ өнімдерінің және де көптеген тауарлардың сапасын анықтау үшін орташа үлгі әдісімен өнім партиясының аз ғана бөлшегін зерттейді.

Олар «Техникалық талаптар» стандарттарына кіргізілген.

өсімдікшаруашылық өнімдерінің сапасын партияны формалау және олардың сатуға, сақтауға, өңдеуге және өндіруге арналған үрдіс арқылы бағалайды.


Н ү к т е л і к үлгі



Б і р і к к е н үлгі



О р т а ш а үлгі



С а р а п т а м а үшін шөкім

Бидайдың орташа шөкімі мен үлгісінің сараптамасына құрылған сурет-сызба.


Бақылау сұрақтары:

1. Кондиция жүйесі дегеніміз не

2. Кондиция түрлері

3. Себу кондицияларының дайындық кондицияларынан айырмашылығы

4. Эксперттік кондициялар

5. Сапаны анықтау принциптері

6. Сапаны анықтау әдістері

4 Тақырып.

Өнімді сақтаудың ғылыми принциптері.



Дәрістің мақсаты: Оптималды шарттарда минималды шығынмен өнімдерді сақтау принциптерін оқып-білу.

Жоспар:

1. Өнім сақтығына әсер ететін факторлар.

2. Өнімді сақтау принциптері.

3. Өнімді сақтаудың жіктелуі.


Сақтаудың кейбір қолдану техникасы қоғам дамуымен өзгерді, ал теориялық жағы одан да кеш табиғатта зат айналудағы микроағзалардың рөлі анықталғанда және биохимия, жылулық физика және т.б. ғылыми салалар құрылғанда пайда болды.

Сақтау кезіндегі өнімнің тұрақтылығы, оның химиялық құрамы, физикалық құрылымы және қоршаған орта факторларының әсерлік реакцияларына байланысты болады. Бейорганикалық тауарлардың өзі сақтау шартынан тыс, өз қасиетін және химиялық құрамын өзгертеді. Егер айтылған қорғану әдістерін жүргізбесе, қалайы кесіндері «чушки», жоғарғы қабатпен тотығып, қалайының ұнтақты тотығына айналады.

Осы сияқты органикалық заттар арасында жүретін әртүрлі үрдістер бар. Табиғи каучук, мысалға, ұзақ уақыт өзінің иілгіш қасиетін, тек анық температуралы режимде және параауалы ортада жақсы сақтай алады. Шоколад бөліктері толығымен какао бұршақ майынан, какао ұнтағынан және қант пудрасынан құралып, алюминьді фольгаға оралса да, кейін сақтаудың бірнеше уақытынан соң «ағарады», олардың жоғарғы жағы ақ түске боялады. Бұл өнімнің майлы бөлігіндегі өзгерістерден болады.

А/ш өнімдерін сақтау бұдан да қиын мәселе. Олардың құрамына органикалық қосылыстардың түрлі топтары, минералды заттар мен су кіреді. ­Өнімдердің бірі – көп клеткалы тірі ағзалар, олардың клеткалары мен талшықтарында ферментті жүйелердің қатысуымен әртүрлі зат алмасу үрдістері жүріп өтеді. Басқаларында тек бірнеше уақыттан кейін жеке клеткалары ғана тірі қалады (жаңа шөп, талшықты өсімдіктердің сабағы және т.б.), үшіншісі әртүрлі консистенциялы органикалық массаны құрайды. (көп уақыт жатқан шөп, өсімдік талшықтары және т.б.), бұлар өз құрамында ферменттердің активті немес активсіз жағдайын сақтайды. А/ш өнімдерінің сақталуы көбіне клеткалар мен талшықтарда зат алмасуға қажет бос жүрген артық сулардың құрамынан қиындайды. (7-95 пайызға дейін).

А/ш өнімдерінің көбісі зиянкестер тобының қолайлы ортасы болып табылады. Олардың өнімде қарқынды дамуы сапа мен салмақтың үлкен шығынына әкеледі. өнімнің клеткасы мен талшығының өміршеңдігі микроағзалардың, жәндіктер мен кенелердің өміршеңдігіне әсер ететін негізгі факторлар, бұл температура, ылғалдылық және оларды қоршаған ортаның газдық құрамы. Тұтынушы құнынынң және салмақтың жоғалу дәрежесі келесілерге байланысты: биохимиялық үрдістердің интенсивтілігі; өнім клеткасы мен тканьінде жүретін заттарға; микроағзалардың өнімге әсер ету дәрежесіне; өнім салмағында жәндіктер мен кенелердің дамуына. Салмақ жоғалту мен сапаның төмендеуі, өнімге кемірушілер мен құстар әсер етсе өсе түседі.

Өнімді сақтау принциптері.

Сақтау принциптерінің жіктелуі. Тәжірибеде қолданылатын, өнімді сақтау тәсілдері, бөлшектік немес толық түрде оларда өтетін биологиялық үрдістерге негізделген. Міне осы тұрғыда, профессор Я.Я. Никитинский оларды төрт принципке бөліп жүйеледі: биоз, анабиоз, ценоанабиоз және абиоз. Олардың әрқайсысында бірнеше модификация бар.



Биоз принципі. Аталуына байланысты, бұл жағдайда өнім, яғни азық түрі күйде сақталады. Биоз принципі екіге бөлінеді: шынайы немес толық, эубиоз және бөлшектік – гемибиоз.

Эубиоз. Тірі ағзаларда қолданылу кезіне дейін сақтау.

Гемибиоз. (бөлшектік биоз принципі). Түйнек, тамыр түйнек, пияз, жеміс және т.б. Өсімдіктердің осындай бөліктерінің иммунды және кең мәнде қорғау қасиеттерін пайдаланып, белгілі бір уақыт аралығында оларды балауса күйлерінде сақтауға болады.

Анабиоз принципі. Бұл өнімдегі биологиялық үрдістерді ақырындату немес тіпті тоқтауға әкелетін жағдай. Анабиоз принципін кейде жасырын өмірдің принципі деп те атайды.

Термоанабиоз – төмен және өте төмен температурада сақталынатын өнімдер. Термоанабиоздың 2 түрі болады: психро және криоанабиоздар. Біріншісіде өнімде оттегі жоғары, төмен температурада сақталады, бірақ үсімейді, ал екіншісінде оларды 00С - тан төмен температурада қатырады.

Психроанабиоз – (суық қалыпта сақтау), көкөністер мен жидектер, жұмыртқа, сүт өнімдерін, ет және балық тағамдарын, азық-түлікті, жемдік бидайды сақтау үшін қолданылады.

Крионанабиоз – (қатқан түрде сақтау), өнімдерді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Оларды қолданар алдында мұз түрінен жіітіп алады (дефростация).

Ксероанабиоз – (өнімдерді құрғақ түрд сақтау), грек тілінен аударғанда «eros» - құрғақ дегенді білдіреді. Өнімнің жартылай немесе толық сусыздануы – биохимиялық үрдістердің тоқтауына әкеледі. Микроағзалардың дамуына жол бермейді.

Осмоанабиоз - өнім жоғары автоматикалық қысымның әдісімен сақталады. Осылайша сүтің қышқыл бактериялары және ашытқылар шіру бактерияларына қарағанда суботрат концентрациясына жақсы төзеді.

Ацидоанабиоз – консервілеудің бұл әдісіне қышқыл орталы өнімнің ішіне аспаздық қышқылдарды енгізіу жатады.

Наркоанабиоз – бұлай аталуының себебі, кейбір заттардың жұптары өнімді микроағзаларға акастезиялық әсерін тигізеді. Осылайша көп өнім түрлерінің жойылуы нәтижесінде өнімнің консервациясы жүреді.


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет