Әдістемелік нұсқаулардың



жүктеу 1.14 Mb.
бет1/7
Дата02.05.2016
өлшемі1.14 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7
: arm -> upload -> umk
umk -> Әдістемелік нұсқаудың титулдық парағы
umk -> Дәрістердің тірек конспектісі
umk -> Ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> БАҒдарламасы (Syllabus) pkya 2204 «Кәсіби қазақ тілі»
umk -> Бейнелеу өнерін оқыту әдістемесі» пәні бойынша 5В107000– «Бейнелеу өнері және сызу мамандығының студенттеріне арналған пәнді зерттеу әдістемесі арналған тапсырма
umk -> Лекционный комплекс
umk -> 1 Пәннің мақсаты мен міндеттері, және оқу үрдісінде алатын орны Пәннің мақсаты
umk -> ЖҰмыс бағдарламасы қазақ журналистикасының тарихы 5В050400 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы

Әдістемелік нұсқаулардың

титулдық парағы








Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/40


Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті


«Биотехнология» кафедрасы

«Арнайы тағайындалған және қоғамдық тамақтану тағамдарының технологиясы» пәні бойынша


050727, 5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»мамандығының студенттеріне арналған зертханалық жұмыстарға
ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР

Павлодар



Әдістемелік нұсқауларды

бекіту парағы








Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/41






БЕКІТЕМІН

ОІ жөніндегі проректор _________ Н. Э. Пфейфер

(қолы)

20__ж. «___»____________




Қ ұрастырушылар:

доцент, т. ғ. к. ___________________ Л. М. Сарлыбаева

ассистент, магистр ___________________ А. С. Мухамеджанова

«Биотехнология» кафедрасы


«Арнайы тағайындалған және қоғамдық тамақтану тағамдарының технологиясы» пәні бойынша

050727, 5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»мамандығының студенттеріне арналған зертханалық жұмыстарға



әдістемелік нұсқаулар

Кафедраның отырысында ұсынылды 20__ж. «___»______ №__ Хаттама


Кафедра меңгерушісі _____________ М. С. Омаров 20__ж. «____» ________

АТФ оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ж. «___»______________ №____ Хаттама
ОӘК төрағасы _______________ К. К. Сейтханова 20__ж. «____» ________
МАҚҰЛДАНДЫ:

ОҮЖжӘҚБ бастығы _____________ А. А. Варакута 20__ж. «____» ________

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ж. «___»______________ №____ Хаттама


Кіріспе
«Қоғамдық тамақтандыру мен арнайы тағайындалған өнімдердің технологиясы» саласы бойынша зертханалық жұмыс жүргізудің мақсаты – студенттердің тағамдық өнімдерге жоғары мектеп талаптарына сәйкес физика – химиялық зерттеу жүргізу әдістерін үйрену: теориялық білімдерін тәжірибеде бекіту; зертханалық бақылау жүргізу бойынша тәжірибелік дағды қалыптастыру; лабораториялық зерттеу кезінде жұмыс орындарын санитарлық – гигиениялық талаптарға сай ұйымдастырумен танысу.

Физика – химиялық негізгі процесстерді уақытында және жан – жақты үйрену, аспаздық өңдеу кезінде болашақ технологтар мен рестораторларға қоғамдық тамақтану саласында ұтымды тәртіп пен шикізатты өңдеу әдістерін таңдауға, жоғары сапалы аспаздық өнімді шикізаттың, материалдың және еңбек ресурсының ең аз шығынымен алуға мүмкіндік береді.

Бірінші сабақта оқытушы кіріспе нұсқама жүргізеді, жабдықта жұмыс істеу кезінде, аспаппен жұмыс істеу кезінде, зертханадағы химиялық реактивтермен жұмыс істеу кезінде қауіпсіздік ережесін сақтау туралы ескерту жасайды, ол техникалық қауіпсіздік бойынша журналға жазылады.

Зертханада топқа бөлініп жеке жұмыс орны бекітілген 10 – 12 адам бір мезгілде жұмыс істейді. Киімді бүлдіруден сақтау үшін зертханадағы жұмыс арнайы киімде (мақта – матадан тігілген халатта) жүргізіледі.

Зертханалық – тәжірибелік жұмыс жүргізер алдында оқытушы оқушыларға тапсырма береді. Тапсырмаға сәйкес студенттер негізгі теориялық мәліметтерді алдын – ала оқиды.

Жұмыстың орындалу кезеңдерінің реттілігі көрсетілген нұсқаулықты қолдана отырып студенттер тапсырманы орындауға кіріседі. Жұмыс барысында оқытушы зертханалық талдау жүргізудің кейбір тәсілдерін көрсетеді, оқушылардың назарын физикалық – химиялық зерттеудің жеке кезеңдерін дұрыс жүргізуге, жұмыс орнын ұйымдастыру мен санитарлық жағдайына аударады. Талдау нәтижесі дәптерге енгізіледі.

Әр топ мүшесі тапсырма бойынша қойылған сұрақтарға жауап берілген есеп дайындайды.

Оқытушы студенттердің жұмыс барысында жіберген әдеттегі қателіктері мен дұрыс жақтарын атап өтіп қорытынды жасайды.

Жұмыс аяқталған соң студенттер жұмыс орындарын жинап, ыдыстарды жуады. Студенттер ішіндегі кезекші жұмыс орнының санитарлық жағдайы мен ыдыстардың жуылу сапасын тексереді.
Лабораториядағы жұмыс кезіндегі техникалық қауіпсіздік ережесі
1. Жұмыс бастардың алдында әдістемелік нұсқаулықты, болып жатқан процесстердің теориялық негізін, қолданылатын химиялық заттек пен реактивтің қасиетін, олармен жұмыс істеу тәртібін, жұмысты қауіпсіз орындау ережесін оқып шығу керек.

2. Аспаптар мен жабдықтардың сыртқы түріне байқау жүргізіп, олардың құрылғысы мен жұмыс істеу тәртібін үйрену.

3. Желдеткіш ақаулы немесе қосылмаған кезде жұмыс істеуге тыйым салынады.

4. Зертханадағы кез келген жұмысты тыңғылықты, мұқият, асықпай орындау керек. Жұмыс орнында нақты бір жұмысты орындауға қажетті реактивтер, аспаптар мен құрылғылар болуы керек. Жұмыс орнында тәртіпсіздікке жол берілмейді.

5. Қышқыл және сілтіні сифон мен тамшуырға ауызбен тартуға тыйым салынады.

6. Қышқыл мен сілтіні шұңғылшаға төгуге тыйым салынады. Бұл ерітіндіні арнайы ыдысқа құю керек.

7. Төгілген қышқыл мен сілтіні дереу құммен көміп залалсыздандыру керек, содан кейін барып жұмысты жалғастырылады.

8. Жұмыс аяқталған соң электр аспаптарын желіден ажырату қажет.

9. Жұмыс аяқталуы бойынша жұмыс барысында қолданылатын барлық аспаптар мен ыдыстарды жуу қажет.

10. Ыдыстарды жуу үшін сабын, кальцийленген сода, жуғыш құралдар қолдануға болады.



1 Аспаздық өңдеу кезіндегі тамақ өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі
1.1 Мал өнімдері
1.1.1 Ет өнімдері ақуызының өзгеруі

Сақтау барысында мал өнімдерінде жылудың әсерінен өзгерістер болады, соның салдарынан сыртқы түрі, көлемі, салмағы, түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы өзгереді. Мал өнімдерінің негізгі құрамдас бөлігін ақуыз құрайды, олардың сақтау, механикалық және жылумен өңдеу кезіндегі өзгеруі ақуыз пен өнімнің ыдырауына себепші болады. Механикалық және жылумен өңдеу, микробиологиялық, ультракүлгін сәулелер, химиялық әсерден тағамдық өнімдердің ақуызы жарамсызданады, сондықтан олардың қасиеті өзгереді.

Өндіріс барысында тағамдық өнімдер белогы гидра­тацияға, дегидратацияға, денатурацияға және дегидратацияға ұшырайды, ал төмен молекулалы азоттекті заттек – жаңа химиялық заттек түзілу арқылы пиролизге айналады. Белоктың қасиетінің өзгеруін (ерігіштігі, ісінуі, тығыздығы, ерітінді коэффициентінің сынуы, бояғыштармен қатынасқа түсу мүмкіндігі және басқа.) белокқа жекелеген факторлардың әсер ету дәрежесі бойынша түйіндейді.

Белоктың суда ісінуі мен ерігіштігі белок молекуласының үстіңгі қабатында едәуір мөлшердегі суды байланыстыра алатын гидрофильді топтың (СООН, ОН, NH2) болуы себепші болады. Бірдей сыртқы әсерден ақуыздың қасиеті тағамдық өнімнің түріне байланысты әртүрлі болып өзгереді.

Денатурациялану барысында ет пен балықтың бұлшық етінің гидрофильдығы азаяды, сондықтан да осы өнімдердің мөлшері мен салмағы өзгереді. Жалғастырушы ұлпаның ақуызы – коллаген мен эластин ыстық суда ісінеді, муцин мен мукоид және бірен - саран коллаген ериді. Бұл ет пен балықтың бұлшық ет ұлпаларының ірі және ұсақ құрылымдарының өзгеруіне әкеледі.

Қоғамдық тамақтануда еттің ақуызының қосымша гидратацияға қабілеттілігін етті қуырар алдында маринадтау кезінде пайдаланады. Осылайша жылумен өңдеу кезінде өнімде аздаған молекулалық массамен ыдырау болдыра отырып ақуыздың ірі молекулаларының ыдырауы болуы мүмкін.

Мал өнімінде болатын физикалық – химиялық процесс, олардың химиялық құрамына, сыртқы әсердің қарқындылығына байланысты.(температура, жылумен өңдеудің ұзақтығы, ортаның реакциясы, араластыру қарқындылығы және басқа да факторлар).

Ақуызды өнімдердің температуралық тәртібінің 50 - 100 °С интервалында өзгеруі, олардың консистенциясының тығыздалуын болдырады. Олардың біреуі майысқақтығын жоғалтады, сондықтан оңай шайналады (ет, балық, құс), басқалары сұйықтықтан гелге айналады (жұмыртқа). Жылумен өңдеу кезінде мал өнімдерінің консистенциясының өзгеруі, сахароза, органикалық қышқыл, ас тұзы, дәмдеуіштер, үстірт белсенді заттектер, құрылымтудырушылар сияқты заттектерге байланысты.

Кейбір мал өнімдерінің ұзақ сақталуы мен қыздырылуы олардың түсінің өзгеруіне әкеледі. Осылайша ет пен балықты қайнату кезінде хромопротеидтердің денатурациясы байқалады.

Мал өнімдерін аспаздық жылумен өңдеу ұшпа өнімдердің аминоқышқылының ыдырауын болдырады. Жануар тектес өнімдерініің аспаздық жылулық өңдеуін жасаған кезде аминқышқылдардың өнімдерінің және ақуыздардың, әсіресе құрамында күкірт заттары бар өнімдердің ыдырауы өтеді, соның нәтижесінде күкіртті сутегі, диосульфидтер, меркаптандар, аммиак, альдегидтер, су булары, кетондар, қышқылдар, көміртегі диоксиді, және басқа дайын өнімге иіс беретін мутагенді және канцерогенді заттардың бастапқылары болып табылатын азотты компонентінің ыдырауынан пайда болатын пиридин мен пиразиннің туындылары заттар пайда болады.

Жылулық өңдеу кезінде жануар тектес өнімдердің құрамында болатын төмен молекулалы азот заттары (аминқышқылдар, аминдер, қышқылдыардың амидтері, дипептидтер, трипептидтер) могут вступать во взаимодействие с редуцирленетін қанттармен, альдегидтармен, кетондармен реакцияға түсе алады, бұл кезде дайын өнімге иіс, дәм, түс беретін метилглиоксаль, диацетил, фурфурол (пентоза), оксиметилфурфурол (гексоза), меланоидиндер пайда болады. Бұл процесті сорпаларды пісіру, котлеттерді қуыру және басқа процестер кезінде көруге болады.

Бұл бөлімде келтірілген зертханалық жұмыстарда түрлі технологиялық факторлар: орта реакциясы, жылулық әсердің ұзақтығы, температура және т.б. әсерінен тамақ өнімдеріндегі ақуыздардың өзгеруін көрсетіледі.





Жұмыс № 1. Ет пен балық бұлшықеті ақуызының ерігіштігінің өзгеруіне температураның ықпалы
Жылумен өңдеу кезінде етті әртүрлі температурада қыздырады. Етті қуырған кезде кесектің ортасындағы температура 60 °С (жартылайшикі бифштекс или ростбиф), 80 - 85° (толықтай қуырылған ет) болуы мүмкін, ал қайнатқан кезде - 94 - 96 °С болуы мүмкін. Ал балықты қуыру кезінде кесектің ішіндегі температура 80 - 82 жетеді, ал қайнатқан кезде - 95 °С. Температураны көтеру барысында етте бұлшық ет ақуызының ісінуі мен ерігіштігін азайтатын, ылғалжалғастырғыштық қабілетін төмендетіп және дайын тағамның шырындылығын азайтатын кері айналмайтын физика – химиялық өзгеру болады. Сондықтан етті жылумен өңдеу кезінде жылу әсерінің қарқындылығын азайтуға, аспаздық бұйымдарды ыстық күйінде сақтау ұзақтығын қысқартуға тырысу керек.

Жұмыстың мақсатықыздыру температурасы мен ұзақтығының ет немесе балық белогының еруінің өзгеруіне әсерін дәйектеу.

Аспаптар, жабдықтар, ыдыс. Зертханалық таразы, центрифуга, реф­рактометр немесе фотоэлектроколориметр; ұлпаларды микроұсақтағыш немесе сілку аппа­раты; еттартқыш; 100 °С екі термометр; сыйымдылығы 100 мл аузы кең алты шыны сауыт, үш шұңғыма, екі су моншасы; диаметрі 15 - 20 мм үш шыны түтік; сыйымдылығы 50 мл цилиндр; сыйымдылығы 5, 2 және 1 мл градусталған тамшауыр, асханалық пышақ, өңдеу тақтайы.

Реактивтер. 20 % - дық сульфосалицил қышқылының ерітіндісі; 30 % - дық күйдіретін(улы)натри ерітіндісі; 2 % - дық күкірт қышқыл мысының ерітіндісі; амидоқара ерітіндісі 10 Б (реактив 32).

Жұмыстың орындалу техникасы.

Оқытушы көрсеткен нұсқа бойынша тартылған ет үлгісін 50, 60, 70, 80, 90 және 100 °С температурада қыздыра отырып бұл жұмысты бір уақытта бірнеше студент орындауы мүмкін.



Тәжірибе1. Тартылған ет пен тартылған балықтың қыздырылған үлгілерінің консистенциясы мен бояуының өзгеруін анықтау.

Жұмыс жүргізілетін үлгілерді келесі тәсілмен дайындайды: тығыз біріктіріліп тұрған ұлпалардан, жоғарғы қабатындағы майлардан ажыратылған етті, немесе терісі мен сүйегінен ажыратылған балықты торкөз тесігінің диаметрі 3мм еттартқыштан екі рет өткіземіз және мұқият араластырамыз.

10 г өлшенген үш бөлік тартылған етті сыйымдылығы 100 мл кең ауызды шыны сауытқа салады. Шыны сауытқа 10 мл тазартылған су қосылады. Бір сынаманы бақылау данасы ретінде қалдырып, өзге екеуін су моншасында оқытушы көрсеткен температурада 10 минут бойы қыздырады. Тартылған еттің бақылау данасы мен қыздырылған үлгілерінің консистенциясы мен бояуын сипаттау.

Тәжірибе2. Тартылған ет пен тартылған балықтан суда еритін белоктар алу.

Тартылған еттің барлық үлгілерінен суда еритін белок алу мақсатында екі әдісті пайдалануға болады: тартылған етті сілку аппаратында сумен араластыру немесе ұлпаны микроұсақтағышта қосымша ұсақтау және араластыру.

РТ-2 (1сурет) ұлпаны микроұсақтағышын қолдану кезінде әр сынамаға 40 мл тазартылған суды 5 сауытқа құяды. Микроұсақтағыштың 7 корпусқа құрастырылған электрқозғалтқышы бар. Электрқозғалтқыштың білігінде кесетін және араластыратын пышақтары бар 6 қондырма бекітілген. Аппараттың тіреуінде 3 контейнер бекітілген, оған сауыт орналастырылады. Контейнер тіреуге 8 штифтің көмегімен бекітіледі. Ауыстырып – қосқыш 1 пышақтардың айналым санын өзгертуге қызмет етеді. Аспаптың тіреуінде тамшыұстағыш 2 бекітілген. Жұмыс басталар алдында аспапты жүйеге қосады, содан соң штифті 8 тартып контейнерді шешеді, оны бағыттап тұрған 9 бойынша төмен қозғай отырып шешеді. Сауыттың түбі дөңгелек, қолдануға ыңғайлы болу үшін оны қысқыш сақинамен 4 бекітілген контейнерден алу жөнсіз.

Тартылған еттің сынамасын сауытқа салғаннан кейін, бағыттап тұрған 9 бойынша контейнер жоғары көтеріледі және штифттің 8 көмегімен тіреуге бекітіледі. Контейнердің мықты бекітілгенін оны ақырын төмен тартып көріп тексереді.

Ауыстырып - қосқышты 1 жайға қояды және етті 1 минут бойы ұсақтайды, содан соң ауыстырып - қосқышты 1 минут 2 жайға қояды.

Сурет 1 - Микроұсақтағыш РТ-2
Тартылған еттің барлық үлгілерінен суда еритін белок алу кезінде, тартылған етті сілку аппаратында сумен араластырғанда әрбір тартылған ет үлгісіне 40 мл тазартылған су қосылады. Қыздырылған тартылған еттің түйіршіктері шыны таяқшамен бөлшектеледі. Сауыттарды резеңке тығындармен жабады және 10 минутқа сілку аппаратына қойылады.

Ұсақтап және араластырып болғаннан кейін барлық сынамаларды өлшенген бөлшектерін тұндыру үшін 10 минутқа қалдырады, содан соң ақуыз ерітінділерін шыны сауытқа қағаз фильтр арқылы сүзіп құяды.

Тартылған ет үлгісінен алынған суда ерігіш белоктардың санын мына реакцияларды қолдана отырып салыстыруға болады: белокты сульфосалицил қышқылымен тұндыру, рефрактометриялық немесе колориметриялық әдіспен (амидочерный 10 Б реакциясы бойынша).

Тұндыру реакциясы үшін градусталған шыны түтіктерге 5 мл ақуыз ерітіндісін құйып, оған 20 % - дық сульфосалицил қышқылынан 2 мл қосып түтіктің аузын тығынмен жауып ішіндегісін шайқайды және 20 минутқа қалдырады. Түскен тұнбаның көлемін белгілеу.



Ақуыз мөлшерінің рефрактометриялық аспаппен анықтау.

Сығынды коэффициентінің өзгеруіне тек ауыздар себепші болғандықтан, тартылған еттің сығындысындағы ақуыздың көлемін анықтау керек болады. Бірақ тартылған еттен суға белоктан басқа экстративті және минералды заттек алынады, соңғы екеуінің саны жылумен өңдеу кезінде өзгермейді, ал ақуыздар жарамсызданады және ерігіштік қасиетін жоғалтады.

Рефрактометр призмасына 2 - 3 тамшы сығынды жағып көрсеткішін жазады. Өлшеу жүргізуді үш рет қайталайды және орта арифметкиалық есептеу жүргізеді. Жұмыста ерігіш белоктардың салыстырмалы құрамы анықталатындықтан, температурадағы түзетуді есепке алмауға да болады.

Ақуыздың мөлшеріне колориметриялық анықтау жүргізу келесі әдісті қолдану арқылы жүзеге асырылады: биурет реакциясы бойынша немесе амидті – қара хромоген 10 Б арқылы.

Ақуызға биурет реакциясы бойынша колориметриялық анықтау жүргізуде әрбір 5 мл фильтрға 30 % - дық күйдіретін натр ерітіндісінен 5 мл және шетінен абайлап 2 % - дық күкіртқышқылды мыс ерітіндісінің екі – үш тамшысын қосып отыра жүргізіледі. Бирует реакциясының бояу қарқындылығы көзбен шолып байқау нәтижесі бойынша жазылады.

Ақуыз мөлшеріне амидті – қара хромоген 10 Б арқылы колориметриялық анықтау жүргізу ақуыздың бояғыш затпен адсорбция жасауына негізделеді. Амидті – қара хромоген 10 Б – ның ақуызбен өзара әрекеттесуінен кейін центрифуга арқылы бөлініп шығатын тұнба пайда болады.

Сауыттағы 10 мл ақуыз ерітіндісіне 2 мл бояғыш зат құйылады. Ақуыз бен бояғыш затты жақсылап араластырады, 10 минутқа қалдырып, тұнбасын центрифугада минутына 1500 айналыммен 15 минут бойы бөліп алады. Өткізу коэффициентінің жоғарылығы ерітіндідегі бояғыш заттың қоюлығына байланысты: бояғыш заттың қоюлығы аз болса, өткізу коэффициенті көп болады, бұлай болса ол зерттелетін ерітіндіде ақуыз көп болғандығын білдіреді.

Жұмыс нәтижесін 1 кесте түрінде толтыру.
Кесте 1 – тартылған еттің сығындысындағы ақуыз мөлшерін анықтау

Зерттеу нысаны

Сульфосалицил қышқылы тұнғаннан кейінгі ақуыз мөлшері

Биурет реакциясының боялу қарқындылығы

Ерітіндінің сыну коэффициенті

Ерітіндіге бояғыш зат өткізудің коэффициенті

Бақылау

Үлгі


50 °С

60 °С


70 °С

80 °С


90 °С

100 °С













Жұмыс бойынша қорытынды жасау:

1. Зерттелген үлгілердегі тартылған еттің қыздырылған және шикі түрінен алынған ақуыздың мөлшерінің айырмашылығын белгілеу;

2. Тартылған ет пен балыққа әртүрлі температура әсері кезінде ақуыздың ерігіштігінің азаю себебін түсіндіру;

3. Неге еттің сығындысы әртүрлі түске ие, ал балық – түссіз екенін түсіндіру;

4. Жылумен өңдеу кезінде кейбір ақуыздардың (қайсылары екенін атап өту) ерігіштігі неге бірден азаятынын түсіндіру.

5. Дайын өнімдердің сапасына жылумен өңдеу кезінде бұлшық ет ақуыздарының ерігіштігінің азаюы қандай әсер ететінін саралау.
Жұмыс № 2. Коллагеннің дезагрегациялық дәрежесіне жылумен өңдеу ұзақтығы, температура және ортаның реакциясының ықпалы
Балық және ет тағамдарына жылумен өңдеуді бұлшық ет пен жалғастырушы ұлпаны жұмсарту үшін тағайындайды. Егер жылықанды малдың бұлшық ет ұлпалары жұмсақ болып және қысқамерзімді қуырған және қысқа мерзімде қайнатқан кезде жақсы шайналса, онда жалғастырушы ұлпаның ақуызы жағары температураға, ылғалға және ортаның реакциясына тұрақты. Аспаздық өңдеу кезінде жалғастырушы ұлпаның ақуызы коллаген мен сүйек ұлпасының оссеині жылу мен судың әсерінен суда еритін глютин мен желатин түзе отырып денатурация мен дезагрегацияға ұшырайды. Дезагрегация дәрежесі өзге де тең жағдайларда жоғары болады, егер суда қайнату температурасы мен ортаның белсенді қышқылдылығы жоғары болса.

Ет, сүйектіет және сүйек сорпасын қайнату, қышқыл өнімдерді қолдану (томат – пюре, құрғақ шарап, квас, ірімшік сарысуы, қаймақ), маринадтау кезінде, көмеш пісіргенде, ет және балық кептіру кезінде автоклавты қолдану жылумен өңдеу ұзақтығын айтарлықтай қысқартады. Етті лимон, шарап немесе аскорбин қышқылы бар маринадпен өңдеу, сиыр және шошқа ұшасының әдетте қуыруға қолданылмайтын бөлшегінен қанағаттанарлықтай сападағы қуырылған өнім алуға мүмкіндік береді.



Жұмыстың мақсаты – қышқылдың, температураның, қайнау ұзақтығының коллагеннің глютинге ауысу дәрежесіне әсер етуін көрсету.

Аспаптар мен ыдыстар. Шұңғымлар; гигроскопиялық мақта; рефрактометр; қайтарылымды ауаныы салқындатқышы бар 300 миллиграмдық конустық шыны сауыт – 6 дана; 100 мл конусты сауыт - 6 дана; 100 мл өлшеуіш цилиндры; тез қайнайтын кастрөл, зертханалық рН-метр-340.

Реактивы. 3 % - дық уксус қышқылының ерітіндісі (реактив 14); 4 % - дық уксус қышқылының ерітіндісі (реактив 22); 10 % - дық уксус қышқыл ерітіндісі (ре­актив 24); 1 % - дық қымыздық қышқылының ерітіндісі (реактив 15); 6 % - дық лимон қышқылының ерітіндісі (реактив 8);

Жұмысты орындау техникасы

Сиыр етін тазалау кезінде алынған сіңір қабыршығын ет қалдықтарынан тазалайды және еттартқыштан өткізеді. Балықты терісіз, сүйексіз жон етке бөледі, терісін зерттеу жүргізу үшін қолданады.



Тәжірибе № 1. Ет және балық өнімдеріндегі рН анықтау

рН – ортаны анықтаудың потенциометриялық әдісі

Балықтың терісі мен еттің сіңір ұсақталған сынамаларынан бір - бірден алынады, оларды 25 грамдық стаканға салып 1:10 арақатынасында тазартылған су құйылады, анда-санда араластыра отырып 30 минут қоя тұрады, одан кейін қағаз сүзгі немесе мақталы сүзгі арқылы сүзіп алынады.

рН ортаны анықтайтын рН- метн-340 аспабын тексереді және стандартты буферлі ерітіндімен күйіне келтіреді. рН ортаны анықтайтын рН- метн-340 аспабында өлшеу келесі ретпен жүзеге асырылады. Аспапты жүйеге қосады және 60 минут қыздырылғаннан кейін (міндетті түрде рН өлшер алдында) тексеріледі, стандартты буферлі ерітіндімен, әртүрлі рН күйіне келтіреді. Осы кезде ауыстырып-қосқыш «пәрменмен» 15 рН жайға қойылады, температураны ауыстырып - қосқыш – буфер ерітіндісі сызығына қойылады. Зерттелетін және стандартты буферлі ерітіндінің температурасы бірдей болуы қажет. Температурасы үзіліссіз ауысып тұратын рН ерітіндіні өлшеген жағдайда автоматты компенсацияны қолдануға кеңес беріледі. Одан кейін шыны электрод пен салыстыру электродын жүйені тепе-теңдікке келтіру үшін абайлап араластырылатын буферлі ерітіндіге батырады. «Өлшеу шегі» ауыстырып- қосқышты, рН өлшейтін буфер ерітіндісінің диапазонына сәйкес келетін орнына түсіреді, және аспаптың диапазондағы көрсеткішін тексереді: буферного үшін рН 1,1 өлшеу диапазонында рН 1,0 - 2,0, рН 4,0 диапазонда рН 2,0 - 5,0, рН 6,8 диапазонда рН 5,0 - 8,0және рН 9,22 диапазонда рН 8,0 - 11,0. рН - метрдің көрсеткіші рН буферлі ерітіндіге сәйкес болуы керек. Бұндай сәйкестіктің болмауы электродтың оңашалауы бұзылуы мен электродтың бүлінуін көрсетеді (жарылу немесе сызат немесе мембранадағы сызат). Кең диапазондағы көрсеткішті аспаптың төменгі шкаласы бойынша (1,0 - 14,0) есептейді. Жіңішке диапазондағы көрсеткішті жоғарғы шкала бойынша, ауыстырғышты рН 15 жайынан рН 3 жайына ауыстыру арқылы есептейді. рН аспабының шкаласы бойынша орнатылған мағынаны қабылдағаннан кейін барып белгіленеді. Көрсеткішті орнату үшін бар-жоғы 3 минут керек.

Аспапты буферлі ерітінді бойынша тексергеннен кейін электродқа арналған сауытқа сыналушы ерітіндіні орналастырады, электродты батырады және жоғарғы шкала бойынша аспаптың көрсеткішін есптейді.

Тәжірибе2. Балық және ет өнімдерінің коллагенінің дезагрегациясына температураның ықпалын анықтау.

Балық терісі мен еттің жалғастырушы ұлпасынан 52 грамнан үш сынама алынады және оны сыйымдылығы 300 мл - лық үш конустық сауытқа салады. Екі сауытқа 50 су құяды, ал үшіншісіне 45 мл су мен 5 мл қышқыл құйылады да қайнағанша қыздырылады және 1 сағат өте баяу қайнатады. Сауыт тоңазытқыштан ағытылады, ыстық сорпаны шұңғыма арқылы өлшеуіш цилиндрге құйып олардың көлемі өлшенеді. Сорпалар салқындатылады, мақта арқылы сүзіледі және әрқайсындағы құрғақ заттек құрамы РЛ немесе РЛУ маркалы рефрактометрмен анықталады.

Екінші сауытты аздаған тік қуысы бар тығынмен жауып тезқайнайтын кастрөлге салып 1 сағат бойы қорғаушы клапанның ақырын булауымен өте ақырын қайнатады. Содан кейін қысымды түсіріп, қақпақты босатады сауыт алынып және ары қарай жоғарыда жазылғандай әрекеттерді жасайды.
Кесте 2 – Тәжірибе нұсқалары


Үлгілер

Зерттеуде қолданылатын қышқылдар

Атаулары

Концентрация

№ 1

уксус

3%-дық ерітінді

№2

уксус

4%-дық ерітінді

№3

уксус

10%-дық ерітінді

№4

лимон

6%-дық ерітінді

№5

қымыздық

1%-дық ерітінді

Сүзіліп алынған сорпалардың рН ортасын өлшеу.

Жұмыста сіңір қабыршығынан басқа ұсақ шабылған қабырға сүйектерін қолдануға болады.

Сынама массасының пайыздық өлшемінде сынамадан алынған глютин мөлшерін (1) формуласы бойынша анықтайды


х = а • 0,7 • V / m (1)
мұнда 0,7 – сорпаның құрғақ заттегіндегі глютиннің үлесі;

а – сорпадағы құрғақ заттектің пайыздық өлшемі;

V – сорпа мөлшері, мл;

m – сынама өлшемі, г.


Зерттеу нәтижелерін 3 кестеге енгізу:
Кесте 3 – Ет және балық өнімдеріндегі коллаген дезагрегациясының өзгеру дәрежесі

Көрсеткіштері

Балық терісі

Еттің жалғастырушы ұлпасы

рН-среды жылулық өңдеусіз







жылулық өңдеуден соң







Сынамадан алынған глютина мөлшері, %:
30 мин
соң (негізгі әдіспен пісіру)







60 мин соң (негізгі әдіспен қайнату)







Сынамадан алынған глютина мөлшері, %:
30 мин
соң (қысыммен қайнату)







60 мин соң(қысыммен қайнату)






Жұмыс бойынша қорытынды жасау.

Қайнату ұзақтығын өзгерту арқылы, сұйықтық коэффициенті мен қышқыл мөлшерін өзгерту арқылы жұмысты түрлендіруге болады.



  1   2   3   4   5   6   7


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет