Әдістемелік нұсқаулардың



жүктеу 1.14 Mb.
бет3/7
Дата02.05.2016
өлшемі1.14 Mb.
1   2   3   4   5   6   7
: arm -> upload -> umk
umk -> Әдістемелік нұсқаудың титулдық парағы
umk -> Дәрістердің тірек конспектісі
umk -> Ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> БАҒдарламасы (Syllabus) pkya 2204 «Кәсіби қазақ тілі»
umk -> Бейнелеу өнерін оқыту әдістемесі» пәні бойынша 5В107000– «Бейнелеу өнері және сызу мамандығының студенттеріне арналған пәнді зерттеу әдістемесі арналған тапсырма
umk -> Лекционный комплекс
umk -> 1 Пәннің мақсаты мен міндеттері, және оқу үрдісінде алатын орны Пәннің мақсаты
umk -> ЖҰмыс бағдарламасы қазақ журналистикасының тарихы 5В050400 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы

1.2.1 Аспаздық өңдеуден өткендегі азық-түліктердің көмірсуларының өзгеруі
Жұмыс №7. Технологиялық факторлардың сахароза гидролизіне ықпалы
Дисахаридтер қыздарған кезде қышқылдардың әсерінен немесе ферменттердің болуына байланысты оның құрамдас бөліктеріне моносахаридтерге ыдырайды. Сахароза сумен араласқанда глюкоза және фруктозаға жіктеледі. Глюкоза мен фруктоза қоспасы поляризация тегістігін оңға емес, сахароза сынды солға айналдырады. Мұндай оңға айналдырғыш сахарозаның солға айналатын моносахаридтер қоспасына айналуы – инверсия, ал глюкоза мен фруктозаның эквимолекулярлы қосындысы – инвертті қант. Соңғысы сахарозаға қарағанда тәттілеу дәмге ие. Қыздырғанда азық-түліктердің құрамында болатын және аспаздық өнімдер даярлағанда қосылатын сахароза гидролизацияланады. Сахароза гидролизденуі қышқылдар болғанда ұлғая түседі. Бұл қышқылдар қосып жеміс-жидекті компот, кисель, желе, мусс, самбук, крем, пісірілген алмалар даярлағанда жүзеге асады.

Пайда болған инвертті қанттың саны сахарозаға жылулық ықпалының әсерінің ұзақтылығына, қышқылдың ыдырау деңгейіне және пісірілетін ортадағы оның концентрациясына байланысты.

Сахарозаның гидролиздену үрдісін органикалық қышқылдар қосылған ерітінділерден, немесе алма, жеміс - жидектерден компот жасағанда, қызылша қанатқанда, алмаларды пісіргенде (әсіресе қышқыл сорттарынан) зерттеуге болады.

Жұмысты баламалар бойынша орындау ұсынылады: 1 тәжірибе – қышқыл концентрациясының ықпалы; 2 тәжірибе – жылытудың түрлі созылмалылығы; 3 тәжірибе – түрлі деңгейде ыдыраған қышқылды пайдалану.



Жұмыс мақсаты – сахарозаның гидролизденуіне жылулық өңдеудің ұзақтылығына және қышқыл ыдырауының деңгейлеріне, концентрация ықпалына зерттеу жүргізу.

Аспаптар мен ыдыстар. Технохимиялық таразылар; сыйымдылығы 10 мл градусталған тамшуыр ; сыйымдылығы 200 - 250 мл екі химиялық стакан; сыйымдылығы 250 мл өлшеуіш шыны сауыттар,; 50 мл өлшемі бар цилиндр; екі түтікше; 100 мл сыйымдылығы бар екі конустық шыны сауыттар; электр пеші; тақтай; аспаздық пышақ; асхана ыдыстары (кіші және шұңғыл тарелкалар) – 4 тарелка; 2 л сыйымдылытағы кастрөл.

Реактивтер: 1 % - дық теміркөк текті калии ерітіндісі (реактив 6); 2,5 н. күйдіргіш натр ерітіндісі (реактив 20); 1 % - дық көк метиленнің сулы ерітіндісі; 6 % - дық лимон қышқылы ерітіндісі; 6 % - дық уксус қышқылы ерітіндісі.



Жұмысты орындау техникасы.

Тәжірибе 1. Қышқыл концентрациясының ықпалы. Берілген үрдісті әр түрлі көлемде пайдаланылған лимон қышқылымен дайындалған сироп негізінде зерттеу жасау. Барлық зерттеу жүргізілетін сироптағы қышқыл мен судың жалпы көлемі бірдей болуы қажет.

Сироп үшін технохимиялық таразыға 200 - 250 мл сыйымдылықтағы химиялық стаканға салынған сахароза өлшемін қояды, су құяды, лимон қышқылы және қоспаны жылдам арада қайнағанға дейін жеткізеді. Сиропты 2 - 5 мин аралығында қайнатады. Сироп даярлаудың қайнау уақыты мен рецептін оқытушы белгілейді және бір дәреже үшін (мысалы, 2 - 3 сироп) барлық сироптың қайнау ұзақтығы бірдей.

Кесте 6№1 тәжірибе үшін сироп даярлау рецепті

Рецепт №

Саны

сахароза, г

Лимон қышқылы, см3

Тазартылған су, см3

1

5

8

87

2

6

8

86

3

7

10

83

4

8

8

84

5

10

10

80


Тәжірибе 2. Жылулық өңдеу ұзақтылығының ықпалы. Жылулық өңдеу ұзақтылығының ықпалына зерттеу жүргізгенде 7 кестеде көрсетілген қандай да болсын рецепт бойынша даярланған екі бірдей сироп алынады. Пайда болған инвертті қанттың көлемін цианидті немесе рефрактометрлік әдіспен анықтайды.

Тәжірибе 3. Қышқылдың ыдырау деңгейінің ықпалы. Берілген үрдісті 7 кестеде келтірілген рецептің біреуі арқылы даярланған сироп арқылы, бір сиропқа лимон қышқылын, басқасына – сол мөлшерде сіркесу қышқылын қосып зерттеу жасау.
7 кесте №2 және №3 тәжірибелері үшін сироп рецепті

Рецепт №

Саны

Жылулық өңдеудің ұзақтылығы, мин

сахарозы, г

Лимон қышқылы, см3

Тазартылған су, см3

1

5

8

87

1

2

6

8

86

2

3

7

10

83

3

4

8

8

84

4

5

10

10

80

5

Барлық тәжірибелерде сироптарды бөлме температурасына дейін суық су астында салқындатып, 100 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытына құю қажет. Сироп қалдықтарын аздаған сумен сол өлшеуіш шыны сауытқа шайып құю. Шыны сауыттың ішіндегіні тазартылған сумен белгіленген жерге дейін жеткізу, ерітіндіні араластыру және 250 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытқа 25 мл сиропты құю. Бұл шыны сауыттың ішіндегісін белгіге дейін тазартылған сумен толтыру. Ерітіндіні араластыру және қантты цианидті әдіспен анықтау үшін пайдалану.

Сахарозаның гидролиздену үрдісін зерттеу жұмыстарын қышқыл сортты алмалардан жасалған компоттардың әр түрін даярлау мысалы негізінде алмалардың концентрациясын, сахароза және қайнату ұзақтылығын өзгертіп отыру арқылы жүргізуге болады. Алмалардан компот даярлау үшін келесі рецептерді пайдалануға болады (кесте 8).
8 кесте Алмалардан даярланған компот рецепті.

Рецепт №

Саны

Жылуда өңдеудің ұзақтылығы, мин

алма

сахароза, г

Лимон қышқылы, см3

Тазартылған су, см3

1

15

8

15

62

2

2

10

6

10

74

3

3

10

5

18

77

4

4

10

6

9

75

5

5

10

5

9

76

6

Компоттармен жұмыс жасауды жүргізгенде суға лимон қышқылын, сахарозаны, тілімделген алмаларды қосу. Қоспаны қатты қайнатқанға дейін ұстау және қайнап жатқанында 2 және 5 мин пісіріп алу (қыздыру ұзақтылығының ықпалы). Қышқыл концентрациясының ықпалын анықтау үшін лимон қышқылының әр түрлі мөлшерімен даярланған компоттар негізінде зерттеу жасау. Компоттарды 2 мин қайнату. Қышқылдың ыдырау деңгейінің ықпалын лимон және сіркесуы қышқылдарымен даярланған компот үлгілері негізінде анықтау. Қышқылдарды бірдей мөлшерді алады және компотты 8 кестеде келтірілген уақыт аралығында қайнатады.

Дайын болған компотты жылдам арада бөлме температурасына дейін салқындату және сиропты 100 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытқа жеке алу. Шыны сауыт ішіндегісін белгіленген жерге дейін сумен толтыру, дұрыстап араластыру және қағаз сүзбесі арқылы сүзіп алу. 250 мл шыны сауытқа 25 мл фильтрат қосып, оның ішіндегі қосындыны сумен белгіленген жеріне дейін толтыру. Сұйықтықты араластыру және оның құрамындағы инвертті қантты цианидті әдіс арқылы анықтау.

Сахарозаның концентрациясын цианидті әдіс арқылы анықтау нақты көлемдегі қызыл қан тұзын K3Fe(CN)6 сары қан тұзына K4Fe(CN)6 редуциялайтын тексерілу үстіндегі қант ерітіндісімен орнына келтіруге негізделген. Инвертті қант ерітіндісінің қызыл қан тұзын қалпына келуіне шығындалған көлемі бойынша зерттеліп отырған азық-түліктегі қант құрамын есептеп шығарады.

Қызыл қан тұзының редуциялайтын Қант ерітіндісімен титрлену үрдісі сілтілі ортада метиленмен бірге қыздырғанда жүргізіледі.

Цианидті әдіс арқылы қантты анықтау үрдісі кезінде тәжірибе жағдайларын қатаң сақтау қажет, өйткені нәтижелер ерітіндінің қайнау ұзақтылығына, қайнау интенсивтілігіне, титрлеуді аяқтау кезінде ерітіндінің құйылу жылдамдығына байланысты болып келеді.

Дұрыс мәліметтерге қол жеткізу үшін бағытты және қорытынды титрлеу жасалынады. Бағытты титрлеуді сараптама басында жүргізеді. Инвертті қанттың ерітіндісін ыстық титрлеуден өткізу үшін бюреткаға құяды. 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауытқа тура 10 мл 1% - ды

железосинеродистого калия K3Fe(CN)6 ерітіндісін құю және ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және метиленовый сини бір тамшысын қосу. Қоспаны торда қайнағанға дейін қыздыру және оны үздіксіз қайнау үстінде жасыл бояудың (күлгін түстен өтіп) ашық сары түске ауысуына дейін абайлап титрлеу (1 с 1 тамшы). Қайнап жатқан кезде сұйықтықтың араласуы жүзеге асады.

Қорытынды титрлеуде 100 мл конустық шыны сауытқа 10 мл 1 % - дық раствора железосинеродистого калия, ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және зерттелудегі ерітіндіні осы мөлшерден 1 мл аз мөлшерін құю, өйткені ол бағытты титрлеуде шығындалып кеткен. Дайын болған қоспаны қайнағанға дейін қыздыру, 1 мин қайнату, метиленовый сини тамшысын қосу және қоспаны сары түс пайда болғанға дейін титрлей беру.

Сахароза көлемін қорытынды титрлеу кезіндегі нәтижелер бойынша, қайнағанға дейінгі және титрлеуді аяқтағанға дейінгі құйылған редуциялайтын Қант ерітінділерінің көлемін қосып барып есептеген жөн.

Бағытты титрлеуде сияқты қорытынды титрлеуде де реакция қатаң стехиометриялы түрде жүзеге аспайды, осыған байланысты есептеу формуласына эмпирикалық жол арқылы шығарылған түзеті коэффициенттері енгізілген.

Инвертті қантқа айналған сахароза көлемін сироп үшін формула (3) бойынша есептеу:


X = К( 10,06 + 0,0175 • V) • V1 • 0,95 • 100/ (V • 1000 • m) =

= К( 10,06 + 0,0175 • V) • V1 • 0,95/ (V • 10 • m), г, (3)


мұнда X – инвертті қант көлемі, % сахароза құрамына сәйкес;

К - 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісіне түзету коэффициенті;

V1 – қантты сироп құйылған шыны сауыттың сыйымдылығы, мл;

V –10 мл 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісінің бақылау титрлеу кезінде қалпына келуіне кеткен инвертті қант ерітіндінің көлемі, мл;

m - сахароза массасы, г;

10,06 және 0,0175 – эмпирикалық коэффициенттер;

1000 – қайта есептеу коэффициенті;

0,95 – инвертті қантты сахарозаға қайта есептеу коэффициенті.


Инвертті қантқа айналған сахароза көлемін компот үшін формула бойынша (4) есептеу:

X = К( 10,06 + 0,0175•V) • V1 • 0,95•100/ (V•25•10), г (4)


мұнда 100 – компоттың бастапқы қант сиропының көлемі, мл;

25 – анықтау үшін алынған сироп көлемі, мл;


Басқа белгілердің мәні алдыңғы формуладағы белгілермен бірдей.

Жұмыстан алынған нәтижелерді 9 кесте түрінде келтіру.


9 кесте Сахарозаның инверсионды қасиеті

Зерттеу нысаны

Қайнау ұзақтылығы, мин

Сироп немесе компотқа қосылған қышқыл

Қышқыл концентрациясы, %

Инвертті қант көлемі, %

Сироп №













Компот №












Жұмыс бойынша қорытынды жасағанда қышқыл концентрациясының, қышқылдың ыдырау деңгейі мен қайнау ұзақтылығының тәтті тағамдар мен сусындар өндірудегі сахароза инверсиясының деңгейіне ықпалын ерекше атап өту.


Жұмыс № 8. Крахмалды клейстердің жабысқақтығының өзгеруі
Сумен қайнатқандағы крахмалды дәндердің клейстеризациясы немесе құрылымының бұзылуы бірнеше кезеңнен өтеді және дәннің бөртуімен сипатталады.

Крахмалдың клейстеризациялануы температуралардың нақты бір аралығында, әдетте, 55 - тен 80 °С-ке дейін жүргізіледі. Клейстеризацияланудың үш кезеңі бар: 50 °С – қа дейін, 50 - ден 55 °С - қа дейін, 80 °С және 100 °С - тан астам.

Клейсерзациялануға тән сипаттардың бірі болып крахмалды суспензияның жабысқақтығының аса жоғарылауы болып табылады. Клейстердің жабысқақтығы крахмалды дәндердің бөртуімен ғана емес, полисахаридтердің судағы ерітіндісінің крахмалды дәнге қарағанда судың көп көлемін ұстап тұра алатын гельдің үш өлшемді торының пайда болуына ықпал етуімен байланысты. Бұл қасиет көп деңгейде амилозаға тән, өйткені оның молекулалары ерітінді ішінде спиральдан конформациясы арқылы ерекшеленетін қайырылған жіп түрінде орналасады. Амилоза крахмалды дәннің аз бөлігін ғана құрағанымен, дәл осы амилоза оның негізгі қасиеттерін – дәндердің бөртуге тән екенін және клейстерлердің жабысқақтығын тұрақтандыруды анықтайды.

Крахмалдың әрбір түрлерінен негізінен клейстердің екі түрі пайда болады: гүлзарлыдан – тұнық түссіз желе сынды консистенциялы, дәндіден – тұнық емес ақ түсті паста сынды консистенциялы. Бір крахмалды басқа крахмалмен алмастырғанда физикалық-химиялық қасиеттерін еске алу керек. Картоп және басқа да гүлзарлы крахмалдың дәндері дәнді крахмалға қарағанда суда қайнатылуына тұрақтылығы аз болып келеді: олар қаттырақ бөртіледі де тезірек ыдырайды.

Крахмалды клейстерлер көптеген аспаздық өнімдердің негізі ретінде пайдаланылады. Кисельдегі, картоп езбесі сорпаларындағы клейстерлерға ондағы крахмалдың жоғары емес концентрациясының (2 - 5 %) болуына байланысты сұйық консистенция тән (бұдан тығыз консистенцияға қою кисельдегі клейстерлер ие (8 % крахмалға дейін)). Клейстерлердің бұдан да тығыз консистенциясы жылы өңдеуден өткен картоп жасушаларында, ботқаларда, пісірілген бұршақ тұқымдастар және макарон өнімдерінде бар, өйткені ондағы крахмал мен судың қатынасы 1:2 - 1:5 болып келеді.

Крахмалы бар аспаздық өнімдерді даярлағанда (картоп езбесі сорпасы, соус, кисель) клейстеризациялану тағамдық азық-түліктердің түрлі құрамдас бөліктерінің (ақуыз, май, қант, қышқыл, минералды заттардың) болуымен өтеді, олар өз кезегінде клейстердің жабысқақтығын анықтайтын ерітіндідегі крахмалды полисахаридтердің еруі мен бағытын, крахмалды дәндердің бөрту деңгейіне ықпал етеді.



Жұмыс мақсаты – түрлі температуралық жағдайлардың клейстеризация үрдісі кезінде крахмалды дәндердің сыртқы түрлерінің өзгеруіне ықпалын зерттеу және дәндердің бөртуі мен клейстер жабысқақтығы деңгейлерінің арасындағы тәуелділікті анықтау.

Аспаптар мен ыдыстар. Технохимиялық таразы; сурет салғыш құрал және жарықтандырғышы бар микросоп; бұйымды, қабатты және сағатты шынылар; шыны таяқшалар; химиялық стакандар; үш 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауыт; (тар түтікті (капилярлі) скозиметр; термостат; секундомер; екі монша – сулы және құмды.)

Реактивтер. Йодты калийдегі 0,004 н. йод ерітіндісі (реактив 12); 1 % - ды қайнатылған тұздың ерітіндісі; микрокөшірме үшін крахмал (реактив 13); 0,4 % - ды лимон қышқылының ерітіндісі, тазартылған су.

Жұмысты орындау техникасы

Тәжірибе 1. Крахмалды дәндердің сыртқы түрінің сұйықтық барында қыздырғанда өзгеруі. Картоп крахмалының су суспензиясын дайындау және оны клейстердің пайда болуына дейін сулы моншада қыздыру. Микроскоппен 280 есе ұлғайтып (окуляр 7, объетив 40) қарау және сурет салу құралының көмегімен шики картоп крахмалының дәндерін бейнелеу. Микрокөшірме (реактив 13) жасау үшін крахмал дайындаудың әдістемесі 1 қосымшада келтірілген.

Крахмал препаратының ерітіндісін келесі тәсілмен даярлау керек: суға малынған шыны таяқшасының ұшымен кішкене крахмалды бұйымды шыны үстіне салу. Крахмалды су тамшысымен ылғалдандырып, қабатты шынымен жабу. Дәндердің формасына, көлеміне және қаббаттылықтың пайда болуына назар аудару.

Суды сәйкесінше 70 °С және 90 °С - та екі моншада қыздыру. Крахмалдың 1 % - ды су суспензиясын дайындау, екі химиялық стаканға технохимиялық таразымен 0,5 г крахмалдан өлшеп салу, әрбіреуіне 50 мл судан құю және араластыру. Крахмалды суспензияны үздіксіз араластыру арқылы сулы моншада келесі температураларға дейін қыздыру: біріншісін - 58 °С, екіншісін - 80 °С - қа дейін, араластыруды жалғастыра отырып, оларды осы температурад 5 мин ұстап, су құбырының суымен салқындату.

58 °С және 80 °С - та клейстеризацияланған крахмал препараттарын йрдпен боялған және боялмағанын даярлау. Ол үшін бұйымды шыны үстіне сәйкес клейстердің тамшысын тамдыру және қабатты шынымен жабу; жанына (сол бұйымды шыны үстіне) сол клейстердің тамшысын йод ерітіндісімен бояп тамдыру және қабатты шынымен жабу. Қабатты шынылардың астынан шыққан сұйықтықты сүзгіш қағазбен алу.

Дайын препараттарды микроскоп арқылы қарау және әр түрлі температуларда крейстеризациялануының нәтижесінде крахмалды дәндердің түрінің өзгеруін (дәндердің формасының және көлемінің өзгеруі, қабаттылықтың болу, болмаауы, тұнықтылықтың пайда болуын) белгілеп, суретін салу.

Бұған қоса, даярланған клейстердің үлгілерінің бірін алып құмды моншада қайнағанға дейін жеткізу және 1 мин қайнату. Клейстер тамшысын бұйымды шыныға тамызу, препаратты йод ерітіндісімен бояу, микроскоп арқылы қарау және крахмалды дәндердің суретін салу. Бұзылған дәндердің пайда болғанын белгілеу.

Тәжірибе 2. Клейстерлердің жабысқақтығын зерттеу. Технохимиялық таразылармен 1 г крахмалдан өлшеп, 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауыттарға салу және олаға сәйкесінше 50 мл тазартылған су құю, лимон қышқылының 0,4 % - ды ерітіндісін және аспаздық тұздың 1 % - ды ерітіндісін салу.

Крахмал ерітіндісі бар даярланған әрбір шыны сауытты қайнағанға дейін талшықтасты тордың үстінде қыздыру. Құрамындағыларды жеңіл сілкеу отырып араластыру. Тура 1 мин қайнатып, оттан алу және ағып жатқан су астында 20 °С - қа дейін суыту.

Микрокөшірме үшін крахмалды клейстерлердің препараттарын дайындау. Олардың дайындалу техникасы (реактив 13) 1 қосымшада келтірілген. Үлгілерді йод ерітіндісімен бояп, микроскоп арқылы қарау және крахмалды дәндердің ұлғаюы мен шашырау деңгейіне назар аудара отырып, суретін салу.

Даярланған клейстерлердің жабысқақтығын каппилярлы визкозиметрде өлшеу. Клейстерлердің қатысты жабысқақтығын формула бойынша (5) есептеп шығару:


ŋ = τр/ τ0 (5)
мұнда τ0 – судың толу уақыты, с;

τр – зертеу жүргізіліп жатқан клейстердің толу уақыты с.


Бақыланған нәтижелерді 10 кестеге түсіру.
10 кесте Қосылғыштардың крахмал дәндеріне жабысқақтығы мен бөртуіне ықпалы

Үлгі атауы

Крахмал дәндернің сипаттамасы

Клейстерлердің қатысты жабысқақтығы

картопты

күрішті

картопты

күрішті

Крахмал дәні: шикідей













58 °С-та клейстеризацияланған













80 °С қайнатылған крейстелизациядағы крейстелизациялану













Аспаздық тұзбен бірге крейстелизацияланған













Лимон қышқылымен бірге крейстелизацияланған













Аспаздық тұз бен лимон қышқылымен бірге крейстелизацияланған












Зерттеу жүргізілген қосылғыштардың крахмал дәндерінің бөртуіне және онымен байланысты клейстер жабысқақтығына ықпал етуі жайында қорытынды жасау. Крахмалды дәндер түрінің әр түрлі температурада клейстеризациялануы нәтижесінде өзгеруін белгілеу: дән формасы мен көлемінің өзгеруі, қаббатылықтың болу немесе болмауы, тұнықтылықтың пайда болуы. Крахмалды клейстерді қайнатқанда бұзылған дәндердің пайда болуын белгілеу. Крахмалды дәннің қасиеттері мен жасанды құрылымының өзгеруіне әкелетін үрдістерді түсіндіру.



1   2   3   4   5   6   7


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет