Әдістемелік нұсқаулардың



жүктеу 1.14 Mb.
бет4/7
Дата02.05.2016
өлшемі1.14 Mb.
1   2   3   4   5   6   7
: arm -> upload -> umk
umk -> Әдістемелік нұсқаудың титулдық парағы
umk -> Дәрістердің тірек конспектісі
umk -> Ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> БАҒдарламасы (Syllabus) pkya 2204 «Кәсіби қазақ тілі»
umk -> Бейнелеу өнерін оқыту әдістемесі» пәні бойынша 5В107000– «Бейнелеу өнері және сызу мамандығының студенттеріне арналған пәнді зерттеу әдістемесі арналған тапсырма
umk -> Лекционный комплекс
umk -> 1 Пәннің мақсаты мен міндеттері, және оқу үрдісінде алатын орны Пәннің мақсаты
umk -> ЖҰмыс бағдарламасы қазақ журналистикасының тарихы 5В050400 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы

Жұмыс № 9. Крахмалдың физикалық қасиеттеріне жоғары температураның ықпал етуі
Құрамында крахмал бар азық-түлікті құрғақ жылуда 100 °С астам (декстринизация) температурада қыздырғанда декстрин пайда болады. Деструкция нәтижесінде крахмалдың ыстық суда және клейстеризациялануында бөртуге деген қасиеті азаяды.

Аспаздық тәжірибеде ерекше қызығушылықты алдын-ала термиялық өңдеуден өткен азық - түліктердің (пассерленген ұн, қуырылған жарма) крахмалының деструкциясы тудырады. Себебі бұлардың пісірілгеннен кейінгі өнімдері өңделмеген азық-түліктерге қарағанда консистенциясы бойынша ерекше болып келеді. Ұнды майсыз пассерлегенде немесе ұн өнімдерін пісіргенде крахмалды қыздыру кішкентай молекулалы салмақты (декстрин) заттардың және ыдыраудың азық-түлік ұшпаларының пайда болуымен бірге полисахаридті тізбектің жарықшақтануымен сипатталады.

Құрғақ түрде қыздырғанда крахмалдың физикалық қасиеттері өгеріске ұшырайды: ақ түс ең алдымен ақ-сары түске, кейін интенсивтіліктің түрлі деңгейіндегі қоңырға айналады. Полисахаридтердің еруі ұлғая түседі, ыдырау азық - түлік ұшпаларының саны өседі, бұл бастапқы крахмалға тән емес иістің пайда болуына әсер етеді. Қыздыру мөлшеріне қатысты крахмал дәндерінің құрылымы да өзгереді. Жоғары температураларда (140 - 180 °С), созылмалы уақытта қыздырылған дәндер суға салғанда жеке бөлшектерге ыдырайды. Дәндердің құрылымының бұзылуының нәтижесінде, сонымен қатар крахмалды полисахаридтердің жарықшақтануының әсерінен декстринацияланған крахмалдан даярланған клейстер жабысқақтығы кемиді.

Крахмал қыздырылуының ұзақтылығы мен температурасы жоғары болған сайын ондағы болып жатқан өзгерістер де басым болып келеді.



Жұмыс мақсаты – жоғары температуралардың крахмалды құрғақтай қыздырғанда физикалық қасиетіне ықпалын қарастыру.

Крахмалдың қасиеттерінің ерекшелігі айқынырақ болуы үшін бұл жұмысқа дәнді крахмалдарға қарағанда қыздыру кезінде құрылымы тез бұзылатын картоп крахмалын алу қажет және оны 140 °С және 180°С температурасында 4 сағат бойы қыздыру керек. Крахмалды қыздыруды зерханашылар сабаққа үлгілерді даярлаған кезінде жүргізеді.



Аспаптар мен ыдыстар. Капилярлы визкозиметр, рефрактометр РЛУ - 3; сілкуге арналған құрылғы; сурет салу құрылғысы мен жарықтандырғышы бар микроскоп; 100 мл сыйымдылығы бар үш конустық және үш өлшемді шыны сауыт; 1 л сыйымдылығы бар химиялық стакан; 100 мл сыйымдылықты 4 химиялық стакан және 25 мл сыйымдылығы бар үш стакан; 50 x 150 мм өлшемді 2 шыны тілімше; бұйымды және жабынды шынылар; шыны таяқшалар; зертханалық таразы; электр пеші; күрекше; секундамер; термометр.

Реактивтер. Йодты калийдегі 0,004 н. йод ерітіндісі (реактив 12); 0,1 н сілтілік натрий (реактив 28), қыздырылған картоп крахмалының препараты (зертханашылар даярлайды).

Жұмысты орындау техникасы.

Жылулық өңдеуден өткен және шикі крахмалдың органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін келесідей зерттеу жұмыстары үрдісінде анықтау.



Тәжірибе 1. Құрғақ қыздырудың крахмал түсінің өзгеруіне ықпалы. 140 -180 °С температурада құрғақ қыздырудан өткен үлгілердің түстерін бастапқы крахмал түсімен салыстыру. Ол үшін көлемі 50 x 150 мм болатын шыны тілімшеге зерттелетін крахмал үлгілерінің 3 - 5 г себу. Шыны таяқшамен немесе жайдақ күрекшемен үлгілерді қалыңдығы 5 мм болатындай етіп түзету. Қыздырылған және үгітілген крахмал үлгілерін шыны тілімшемен жауып, аздап үстінен басу, сығу. Шыныны үстінен алып, қыздырылған крахмал мен бастапқы крахмал түстерін сырттай салыстару.

Тәжірибе 2. Құрғақтай қыздырғанның крахмал иісінің өзгеруіне ықпалы. Иісті сезу үшін 10 - 15 г. жуық крахмалға осы мөлшердегі жылы су (50 °С - тан жоғары емес) құю; 30 с өткен соң суды құйып алып, иісін анықтау (шикі крахмал иісі, иістің болмауы, аздап күйгеннің иісі және т.б.). Қыздырылған және шикі крахмалдың иісін салыстыру.

Тәжірибе 3. Құрғақтай қыздырудың крахмалдың сыртқы қалпына ықпалы. Крахмалды дәндердің сыртқы түрін айқындау үшін шыны суға малынған таяқшаның ұшымен кішкене үгітілген, кейін әр түрлі температурада қыздырылған крахмалды алып, оны бұйымды шыныға салу, су тамшысымен суландыру және жабынды шынымен жабу. Препараттарды микроскоптан қарау, дәндердің сыртқы түріне және көлеміне назар аудара отыра, сурет салу құрылғысы арқылы бейнесін түсіру.

Тәжірибе 4. Қайнатудың крахмал дәндерінің құрылымының өзгерісіне ықпалы. Химиялық стакандарға крахмалдың әр бір үлгісінен 0,2 г - нан өлшеп салу, 400 мл су құю, араластыру, қайнағанға дейін қыздыру, 1 мин қайнату және оттан алу. Клейстеризацияланған крахмал препараттарын микрокөшірме үшін (реактив 13) даярлап қою, оларды йодпен бояу, микроскоп арқылы бақылау және крахмалды дәндердің сыртқы түрінен өзгерістерге назар аудара отырып, суретін салу. Қыздырылған және қайнатылған крахмалдардың крахмалды дәндерінің бүтеулігіг және құрылымын салыстыру.

Тәжірибе 5. Үгітілген және қыздырылған картоп крахмалының еру деңгейін анықтау. 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауыттарға үгітілген және 140 - 180 °С қыздырылған крахмал үлгілерін 1 г-нан өлшеу, үстіне 10 мл тазартылған су құю және шыны сауыттардың аузын тығынмен жауып, сілкуге арналған құрылғы ішіне 15 минутқа қою. Шыны сауыттардың ішіндегісін сүзіп алу және сүзгіштегі (фильтрат) құрғақ заттардың санын рефрактометр арқылы нәтижесін крахмал салмағына нәтижесін пайызбен көрсетіп, анықтау. Зерттеуден өткен үгітілген және қыздырылған крахмал үлгілерінің ерулерінің айырмашылықтарын түсіндіру.

Тәжірибе 6. Үгітілген және қыздырылған (клейстеризацияланған) картоп крахмалының жабысқақтығын анықау. 25 мл сыйымдылығы бар химиялық стакандар ішіне крахмал үлгілерінен 0,1 г - нан өлшеп салу және оны ащы натрдың 0,1 н. ерітіндісінің көмегімен 100 мл сыйымдылықты өлшем шыны сауыттарына салу.

5 сурет. Капиллярлы визкозиметр арқылы крахмалдың сілтілі ерітінділерінің жабысқақтығын өлшеу.


Өлшенген крахмал толығымен еріген кезде (жылдамдату үшін крахмалы бар шыны сауытты 40 – 50 °С температуралы су моншасына қою), шыны сауыт ішіндегі сұйықтық көлемін сілті ерітіндісімен белгіленген жерге дейін жеткізу және құрамындағын араластыру. Капиллярлы визкозиметр арқылы крахмалдың сілтілі ерітінділерінің қатысты жабысқақтығын өлшеп анықтау (5 сурет). Үгітілген және клейстеризацияланған крахмалдармен зерттеу жұмыстарын жүргізу.

Жүргізілген зерттеу нәтижелерін (тәжірибелер №1... 6) 11 кестеге түсіру және талдау жасау.


11 кесте Крахмалды дәндердің органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері



Үлгі атауы

Органолептикалық көрсеткіштер

Физикалық-химиялық көрсеткіштер

Клейстеризацияланған дәндердің сыртқы түрі

иісі

Түсі

Еру дәрежесі, %

Сілтілі ерітіндінің қатысты жабысқақтығы

Крахмал:

үгітілген (бақылау)


















140 °С-та қыздырылған
















180 °С-та қыздырылған
















клейстеризацияланған















Жұмыс бойынша қорытынды жасау. Бастапқы крахмал мен түрлі температуралардағы гидротермиялық және құрғақтай қыздыруға ұшыраған крахмады салыстыру.



Өздігінен дайындалу үшін сұрақтар

1. Қандай технологиялық үрдістерде дайын азық-түлікке ең жақсы консистенция беретін ұн клейстерлері пайдаланылады?

2. Қандай үрдіс нәтижесінде ұн жағымды дәм мен иіске ие болады?

3. Картоп крахмалы ретроградациясының ерекшелігін түсіндір.

4. Крахмалдың декстринизациялық процесінің физикалық маңызы неде?

5. Крахмал дәнінің қалыпты құрылымының бұзылуының физика – химиялық маңызы туралы қазіргі заманғы ұғымы.

6. Ылғалды және жылумен өңделген түйнекті және бұршақдәнді өнімдегі крахмалдың жағдайы.

7. Майяра реакциясына қандай көмірсулар қатысады?

8. Биополимерлердің гидротермиялық қалыпты құрылымының бұзылу ерекшеліктер (протопек­тин, крахмал, жасұнық және т.б.).


Өздік жұмысқа арналған тапсырмалар

1. «Крахмал мен қанттың өзгеруі» бөлігін оқу.

2. Жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, осы тақырып бойынша дәрісте қаралған сұрақтарға назар аудару.

3. № 1…3 жұмыстар үшін физика – химиялық зерттеу жүргізудің сұлбасын құрастыру.


1.2.2 Аспаздық өңдеу кезіндегі азықтық тағамдардағы майдың өзгеруіне технологиялық фактордың әсері
Жұмыс № 10. Фритюрде қуыру барысында өсімдік майының сапалық көрсеткіштерінің өзгеруі
Майлар көптеген аспаздық өнімдердің қажетті құрамдас бөлігі ғана емес, өнімді жылумен өңдеу кезінде жылуберілімдік және антиадгезиондық ортаның ролін атқарады. Майды фритюр ретінде ұзақ уақыт қолдану оның органолептикалық көрсеткіштері (қараюы, өзгеше иіс пен дәм, қоюлану) мен физикалық қасиетінің (салыстырмалы салмағы мен жабысқақтығы, сәулелердің сыну коэффициентінің артуы) өзгеруіне себеп болады.

Майдың түсі мен дәмінің өзгеруінің арасындағы белгілі бір тәуелділік боялуға қандай да бір мөлшерде меланоидина себепші екендігін көрсетеді. Сондықтан қыздырылған майдың түсінің қалыптасуына қараға боялған тотықтандыратын екінші өнім (мысалы, дикарбонильді қосылыстағы қоюландырылған өнім және басқа) қатысады.

Сәулелердің сыну коэффициентінің артуы, тотығу нәтижесінде майда жаңа функционалдық топтың: карбонильді, карбоксильді, окситоптардың пайда болғанын дәлелдейді. Жаңа кеңістіктің және басқа да изомерлер қалыптасады. Бір уақытта салыстырмалы салмақ пен жабысқақтығының ұлғаюы майда полимерлердің пайда болу салдарынан болады, пайда болуына қабаттасқан екі есе байланыстағы қосылулар, қанықпаған май қышқылдары, дикарбонильді қосылыстар және басқа да глицеридтердің термиялық ыдырауындағы өнімдер себепші болады.

Жұмыстың мақсаты - зерттеу жүргізу және анықтау:


  • өсімдік майының түсінің, оның түрлеріне (тазартылған, тазартылмаған, жаңа сығылған, сақталынған) қарап қарқынды өзгеруі;

  • түсінің өзгеруі және өзіндік иісі мен қызған май дәмінің пайда болу арасындағы байланысын тексеру үлгісімен салыстыру;

  • өсімдік майының физикалық көрсеткіштерінің оның қыздыру температурасы мен ұзақтығына қарай өзгеруі.

Аспаптар мен ыдыс. Өлшеуіш цилиндр, фотоэлектроколориметр; рефрактометр ИРФ - 22; секундомер; капиллярный вискозиметр; термостат; хромдыкалий ашудас ерітіндісі бар түтік – эталон, термометр, қыздырылған май үлгісі (зертханашылар даярлайды).

Жұмысты орындау техникасы

Сегіз түтікке 15 мл күнбағыс майын құю керек (тазартылған және жаңа сығылған тазартылмаған және 160 - 180 °С температурада 4,8 және 12 сағат бойы қыздырылған).



Тәжірибе 1. Май үлгілерінің иісі мен дәмін анықтау.

Иісін анықтар алдында май құйылған түтікшелерді тығынмен жауып 50 °С дейін температурада су моншасында қыздыру керек. Қыздырылған май үлгісін заттық шыныға жұқа қабатпен жағу керек. Сынамаларды иісінің қарқындылығы бойынша, оның реңкін (күнбағыс майына тән иісінің жоқтығы, бөтен иістің жоқтығы, майдың термиялық ыдырауындағы нашар білінген, білінген, немесе қатты білінген жағымсыз иісі және басқа) белгілей отырып бір қатарға орналастырады.

Дәмінің органолептикалық бағасын иісі ең аз қарқынды сынамадан бастау керек. Ауызға 3 - 5 мл май алып, оны ауыз қуысының барлығына таратып шамамен 25 - 30 секунд ұстау керек. Бөтен татыған дәмнің бар немес жоқ екендігін белгілеу, әр түрлі қарқындағы ащы татыған дәм бар немесе жоқ екендігін, жағымсыз тамақты жыбырлататын дәмді белгілеу. Содан кейін сынаманы ауыздан алып тастап ауызды жылы сумен мұқият шаю керек. Қатты білінетін ақауы бар сынаманы дегустациялауға кеңес берілмейді.

Барлық зерттелетін үлгідегі майдың түсін, әр түрлі қоюлықтағы екіхромқышқылды калийдің сулы ерітіндісі мен хромдыкалилі ашудас ерітіндісі қолданылатын (12 кесте) эталондағы түспен салыстыру.


12 кесте Эталонның түстілік межесі

эталон түтікшенің №

Қоюлығы %

эталон түтікшенің №

Қоюлығы %

екіхромқышқылды калий

Хромды-калилі ашудас

Екіхромқышқылды калий

Хромды-калилі ашудас

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0,335

0,667

1,005

1,334

2,001

2,668

3,335

4,002

4,669

5,336

0,0666

0,133

0,195

0,266

0,399

0,532

0,665

0,798

0,931

1,064

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

6,003

6,670

7,337

8,004

8,671

9,338

10,005

10,672

11,339

12,005

1,197

1,330

1,463

1,596

1,729

1,862

1,995

2,128

2,261

2,394

Түстілігін зерттеліп отырған майдың үлгісімен бірдей бояуы бар эталонның нөмірімен шартты түрде білдіру және көрсеткішті жазу керек (кесте 13).

Майдың әрбір үлгісін зерттегеннен кейін вискозиметрден төгеді, аспапты хлороформен жуады немесе басқа еріткішпен (майерітікішпен күштің астында жұмыс істеу керек) жуады және кептіргіш шкафта кептіреді.

Қыздыру барысында майдың жабысқақтығының өзгеруін зерттеу. қыздырылған майдың ағу уақыты мен бастапқы майдың (балғын) ағу уақытына қатынасы арқылы тұтқырлықтың өзгеруін көрсетіңіз.

ИРФ - 22 рефрактометрі көмегімен 0,0002 нақтылығымен майдың үлгілерінің сыну коэффициенттерін анықтау. Көлеңке мен жарықтың бөлімдерінің шекаралары торшамен қиылысқанда шкала бойынша ондық, жүздік, мыңдық, он мыңдық мағыналарын санап алыңыз. Сондай-ақ, 8 или 12 сағ аралығында қыздырылған тұтқырлығын және балғын майдың сыну коэффициентін (рафинирленген және нерафинирленген) анықтаңыз, Тұтқырлықты капиллярлы вискозиметр көмегімен анықтаңыз.

3 - 5 рет санап, арифметикалық мәнін санап шығыңыз.

Зерттеу қорытындыларын 13 кесеге енгізіңіз.
13 кесте – Май үлгілерінің түстерін анықтау

Майлардың үлгілері

Органолептикалық көрсеткіштер

Физикалық көрсеткіштер

Иісі, дәмі

түсі

түсі

(эталон №)

тұтқырлығы

сыну коэффициенті

нативті
















140 °С қыздырылған
















180 °С қыздырылған















Қатынастар туралы қорытынды жасаңыз:

- майларды қыздыру кезінде түсінің өзгеруін байқаңыз;

- майдың иісі, түсі және басқа да органолептикалық көрсеткіштерінің арасындағы (дәмі, хош иісі, консистенциясы,сыртқы түрімен);

- майдың физикалық қасиеттерінен сулы май қоспаларын бар болуына, қыздыру ұзақтығына, температурасына.
Жұмыс № 11. Қыздыру процесінің өсімдік майының қышқылдану дәрежесінің өзгеруіне ықпалы
Егер май жылуберілім ортасы ретінде қолданылатын болса, әсіресе өнімді фритюрде қуыру кезінде, оның жылуға төзімділігі, төмен ылғалдылығы, қызған кездегі жабысқақтығы, қатты білінетін дәмі мен иісі сияқты көрсеткіштері ең бірінші маңызды көрсеткіштері болып саналады. Едәуір мөлшерде ылғалдылығы бар майларды (сарымай, маргарин) қуыру үшін қолдануға кеңес берілмейді, өйткені олар буланған кезінде қатты май шашырауын болдырады. Аса қажет болмаса жоғары шекті өсімдік майларын да фритюрде қуыру үшін қолдануға болмайды, өйткені ұзақ уақыт қыздыру кезінде олардың тағамдық құндылығы елеулі түрде төмендейді.

Өнімдерді фритюрде қуыру кезінде майды ұзақ уақыт қыздыру триглицеридтердің гидролизденуі мен тотығуға алып келеді. Гидролиз жүре пайда болатын бос майлы қышқылдары оңай тотығатындықтан, өз кезегінде тотығуға айналуға әсер етеді.

Термиялық тотығудың бастапқы кезеңі тотықты, негізінен гидрототықты типтегі қосылыстардың жиналуымен сипатталады. Жоғарыбелсенділікте бола тұра соңғысы тотықтыратын аралықтағы өнім (спирттер, альдегидттер, кетон) мен екінші өнімнің (дикарбонильді қосылыс, эпокиси) пайда болуына орай ыдырап кетеді. Тұрақты тотығу өнімдері майдың тағамдық сапалылығы мен биологиялық құндылығының төмендеуіне себепші болады. Оның органолептикалық сапа көрсеткіші де өзгереді.

Жұмыстың мақсаты – жаңа сығылған күнбағыс майы мен 160 - 180 °С температурада 2 және 6 сағат бойы қыздырылған күнбағыс майының тотығу дәрежесін салыстыру.

Аспаптар және ыдыс. Секундомер, фотоэлектроколориметр ФЭК - М; сыртқы беті тоңазытқышпен сыйымдылығы 100 мл шыны сауыт; сыйымдылығы 250 мл шыны сауыт; микро­бюретка; сыйымдылығы 5 мл тамшуыр; тұз қышқылына арналған сыйымдылығы 2 мл автоматты тамшуыр; сыйымдылығы 25 мл өлшеуіш шыны сауыт; шыны таяқшалар; су моншасы, технохимиялық таразы.

Реактивы. Хлороформ; үлес салмағы 1,19 тұз қышқылы, диэтил эфирі мен этил спиртінің арақатынасы 1:2 (реактив 52) бейтарап қоспасы; 0,1 н. ерітінді КОН (реактив 28), 1 спирт ерітіндісі КОН (реактив 29); фенолфталеиннің спиртті ерітіндісі ; 1 % - ды этил эфиріндегі флороглюцин ерітіндісі (реактив 27); этил спирті.

Жұмыстың орындалу техникасы

Майдың термиялық тотығу барысында карбонильді қосылыстың жиналуын, тотығатын майда ацетал түрінде болатын эпигидринальдегидке - Крейсстің түсті реакциясының көмегімен табады. Тұз қышқылының көмегімен ацетальді бүлдіреді, осы кезде бөлінетін эпигидринальдегид флороглюцинмен ашық – қызғылттан ашық – қызыл түске дейін бояу береді.



Тәжірибе 1. Өсімдік майының термиялық тотығу өнімін анықтау. Шыны түтіктегі зерттелетін 2 мл майға 2 мл тұз қышқылы қосылады (үлес салмағы 1,19) және 30 секунд бойы жігерлілікпен шайқалады. Содан соң 2 мл 1 % - ды этил эфиріндегі флороглюцин ерітіндісі құйылып тағы да шайқалады да 5 минутқа қалдырылады, одан кейін зерттелетін үлгілердің төменгі су қабатының боялу қарқындылығы салыстырылады.

Тәжірибе 2. Майды қыздыру барысында еркін май қышқылдарының жиналуын анықтау. Майдың термиялық тотықтануы кезінде еркін май қышқылдарының жиналуын оның қышқыл санын анықтау жолымен бақылайды.

Технохимиялық таразыда 3 - 5 г май өлшеп алады, оны сыйымдылығы 250 мл шыны түтікке салып 96 % - дық этил спирті мен диэтил эфирінің (1:2) бейтарап қоспасынан 50 мл құяды, май толық ерігенше араластырады және 1 % - дық фенолфталиннің спирттік ерітіндісінен 3 - 4 тамшы қосады. Егер май қоңыр болса онда фенолфталеиннің орнына 2 мл 1 % - дық тимолфталеин ерітіндісін қосады. Содан соң май ерітіндісін микробюреткадан күйдіретін калийдің 0,1 н. сулы ерітіндісімен ағымдағы 30 секунд ішінде тұрақты, егер индикатор ретінде фенолфталеин қолданылса әлсіз қызғылт бояу, немесе тимолфталеин қолданылса көк бояу пайда болғанша дереу езгілейді.

Формула бойынша (6) ұзақ жылумен өңдеуге ұшыраған өсімдік майының қышқылдық санын есептейді:




(6)

мұнда b - 0,1 н. КОН ерітіндісінің саны, титрлеуге шығындалған, мл;

k - КОН ерітіндісінің титрына түзету;

5,611 - 0,1 н. КОН ерітіндісінің анық титры;

a – май өлшемі, г.



1   2   3   4   5   6   7


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет