Әдістемелік нұсқаулардың



жүктеу 1.14 Mb.
бет7/7
Дата02.05.2016
өлшемі1.14 Mb.
1   2   3   4   5   6   7
: arm -> upload -> umk
umk -> Әдістемелік нұсқаудың титулдық парағы
umk -> Дәрістердің тірек конспектісі
umk -> Ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> БАҒдарламасы (Syllabus) pkya 2204 «Кәсіби қазақ тілі»
umk -> Бейнелеу өнерін оқыту әдістемесі» пәні бойынша 5В107000– «Бейнелеу өнері және сызу мамандығының студенттеріне арналған пәнді зерттеу әдістемесі арналған тапсырма
umk -> Лекционный комплекс
umk -> 1 Пәннің мақсаты мен міндеттері, және оқу үрдісінде алатын орны Пәннің мақсаты
umk -> ЖҰмыс бағдарламасы қазақ журналистикасының тарихы 5В050400 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы

Опыт 3. Влияние технологических режимов варки и составных компо­нентов рецептуры на интенсивность окраски свеклы.

Полуфабрикаты свеклы нарезать ломтиками размером 20x20 мм2 и тол­щиной примерно 1 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Под­готовленные образцы разделить на три части по 40 г. На технохимических весах отвесить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г.

Налить по 160 мл воды в три химических стакана емкостью по 250 мл. В один стакан добавить 0,4 г лимонной кислоты. Определить рН раствора и воды с помощью индикаторной бумаги. Во всех стаканах жидкость довести до кипения и поместить в нее подготовленные образцы свеклы. Сделать отметку уровня жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавлять горячую воду до отме­ченного уровня. В один из стаканов, где ломтики свеклы варились в воде, до­бавить подготовленную кристаллическую лимонную кислоту.

В выводах по работе проанализировать интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на конси­стенцию ломтиков свеклы, сваренных в воде и в растворе лимонной кислоты.


Контрольные вопросы

1. Почему грибы, очищенные яблоки и картофель темнеют на воздухе в процессе хранения?

2. Объяснить явление плазмолиза растительных тканей.

3. В чем причина изменения цвета овощей при тепловой обработке?


ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Васюкова А.Т., Ратушный А. С. Технология продукции общест­венного питания: Лабораторный практикум - М.: Дашков и К, 2004. – 106 с.

2. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. – 94с.

3. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. В 2 томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктов при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351с.


Дополнительная

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Дело и сервис, 2002.



2. Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П.Антонова, Г.С.Фонарева С.Л.Ахиба и др. – М.: Минторг РФ, 2000. – 664с.

СОДЕРЖАНИЕ


Введение

3

Организация работы в лабораториях

4


1 ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

1.1 Продукты животного происхождения

5

1.1.1 Изменения белков мясных продуктов6

5

Работа № 1. Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы 7

6

Работа № 2. Влияние продолжительности тепловой обработки, температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена

10

Работа № 3. Выделение летучих соединений при тепловой обработке белоксодержащих продуктов

13

1.1.2 Изменение белков молочных и яичных продуктов

14

Работа № 4. Коагуляция глобулярных белков

14

Работа № 5. Влияние углеводов на температуру коагуляции белков

16

Работа № 6. Влияние технологических факторов на вязкость белковых смесей

19

1. 2 Продукты растительного происхождения

21

1.2.1 Изменение углеводов пищевых продуктов при кулинарной обработке

21

Работа № 7. Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы

21

Работа № 8. Изменение вязкости крахмального клейстера

25

Работа № 9. Влияние высоких температур на физические свойства крахмала

28

1.2.2 Влияние технологических факторов на изменение жиров пищевых продуктов при кулинарной обработке

31

Работа № 10. Изменение качественных показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки

31

Работа № 11. Влияние процесса нагревания на изменение степени окисленности растительного масла

34

2 ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Продукты растительного происхождения

37

2.1.1 Влияние тепловой обработки на формирование качественных показателей овощных продуктов

39

Работа № 12. Микроскопия продуктов растительного происхождения, подвергнутых кулинарной обработке

39

Работа № 13. Диффузия растворимых веществ клеточного сока при кулинарной обработке

42

Работа № 14. Влияние формы нарезки овощей на диффузию из них растворимых веществ

45

Работа № 15. Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы

47

Литература

50




1   2   3   4   5   6   7


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет