Әдістемелік ұсыныстар мен әдістемелік нұсқауларға арналған титул парағы; әдістемелік ұсыныстар; әдістемелік нұсқаулар



бет2/4
Дата02.05.2016
өлшемі0.54 Mb.
1   2   3   4

Тығыздықты анықтау


(ГОСТ 3625-84 талаптарына сәйкес жүргізіледі)

Анықтау алдында сүттің сынамасын жақсылап араластыру және сыйымдылығы 250 мл цилиндрге ауыстыру (көпіршіктенуді болдыртпай).

Таза және құрғақ лактоденсиметрді баяу сүтке енгізеді және онда ол цилидрдің қабырғаларына тимейтіндей етіп, бос қалдырады. Тығыздықты өлшеу 20 °С кезінде жүргізеді, егер температурадан ауытқу болса, онда түзету енгізіледі. Лактоденсиметр бойынша есептеу нәтижесін аранйы кестелерді пайдалан отырып, 20 °С келтіруге болады. Тығыздық г/см немесе °А көрінеді. Мысалы: қалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1.027-1,032 г/см3 мөлшерінде ауытқиды.
Тапсырма 6

Қышқылдылықты анықтау (ГОСТ 3624-67 бойынша жүргізіледі).

Сыйымдылығы 150-200 мл конустық колбаға пипеткамен сүттің 10 мл өлшейді, 20 мл тазартылған су құяды және 3 тамшы фенолфталеин. Одан кейін колбаның ішіндегісін 1 мин ішінде жойылмайтын әлсіз қызғылт боялуға дейін үнемі араластыруда 0,1 н ащы натр ерітіндісімен титрлейді. Бюретканың шкаласы бойынша сүттің 10 мл титрлеуге кеткен сілтінің (мл) мөлшерін анықтайды. Сүттің қышқылдылығы 10 көбейтілген сүттің 10 мл нейтралдауға кеткен 0,1 н ащы натр мөлшеріне тең.

Бақылаулардың мәліметтерін кестеге енгізу және сүттің сапасы туралы қорытынды жасау.







Сүттің химиялық құрамы, %

Сүттің қасиеттері

Сүттің сапасы туралы қорытындылар

Сүттің түрі

май

Құрғақ заттар

ылғалдылық

ақуыз

тығыздық, ºА

қышқылдылық, ºС




1

2

3

4

5

6

7

8


Бақылау сұрақтары

  1. Ірімшік жасауда сүттің сапасына қандай талаптар қойылады?

  2. Сүттің сапсына химиялық құрам қалай әсер етеді?

  3. Сүттің ақауларын түзетуге бола ма?

  4. Сүттің сапасы қандай әдістермен бағаланады?


Тапсырма 7

Технологиялық операциялар мен сүтті қабылдау үшін қолданылатын жабдықтарды зерттеу және кестеде келтіру




Технологиялық операциялар

Режим

Қолданылатын жабдық











Бақылау сұрақтары

  1. Сүттің құрамы мен қасиеттері .

  2. Сүтті алу, фермада және зауытта алғашқы өңдеу.

  3. Дайындалатын сүттің сапасына қандай талаптар қойылады?

  4. Сүттің сұрыптылығына қандай көрсеткіштер әсер етеді?

  5. Қандай сүт қабылданбайды?

  6. Сүтті зауытта резервілеу, суыту және тазарту.


Тапсырма 8

Сүтті механикалық және жылулық өңдеу

Сүтті механикалық өңдеу сепарациялау мен гомогенизациялауды енгізеді.

Сепарациялау – шикізатты механикалық өңдеудің кең таралған әдісі. Сепарациялаудың тиімділігі майсыздандырылған сүтте майдың мөлшері бойынша бағаланады (0,01-0,05)%.

Гомогенизациялау өнімнің сапасын жоғарылататын өңдеудің технологиялық әдістерінің бірі ретінде өнеркәсіпте кең қолданылады. Гомогенизацияның тиімділігін сақтау кезінде қаймақтың қабатының жоқтығы бойынша бағалайды; майлы шариктердің біртүрлілігі мен өлшемдері бойынша; оптикадық тығыздық бойынша.

Жылулық өңдеу барлық сүт өнімдерін өндірген кезінде міндетті технологиялық операция болып табылады. Жылулық өңдеудің тиімділігін фосфотаза мен пероксидазаның ферменттерінің болуы бойынша анықтайды.

Жұмыстың мақсаты: Сүтті механикалық және жылулық өңдеумен байланысты технологиялық үрдістерді зерттеу. Олардың тиімділігіне әсер ететін факторлармен танысу.
Тапсырма 9

Оқылған материалды кестелерде көрсету.

Технологиялық операциялардың белгіленуін, ұсынылатын режимдер мен жабдықтарды көрсету.


Технологиялық операциялар

Белгіленуі

Ұсынылатын режимдер

Қолданылатын жабдықтар


1

2

3

4

Сүт пен қаймақты гомогенизациялау



Шикізаттың атауы

Ұсынылатын режимдер

Режимді негіздеу

Қолданылатын жабдықтар

Тиімділікті бақылау әдістері

1

2

3

4

5

Сүт пен қаймақты жылулық өңдеудің технологиялық операциялары



Өнімнің атауы

Ұсынылатын режимдер

Режимді негіздеу

Қолданылатын жабдықтар

Пастеризацияның тиімділігін бақылау

1

2

3

4

5


Бақылау сұрақтары

  1. Қандай технологиялық операциялар механикалық өңдеуге жатады?

  2. Сүтті тазарту, режимдер мен қолданылатын жабдықтар .

  3. Сүтті гомогенизациялау, режимдер мен қолданылатын жабдықтар.

  4. Сүтті өңдеудің мембраналық әдістері.

  5. Сүтті жылулық өңдеудің белгіленуі және жылулық өңдеудің түрлері.

  6. Жылулық өңдеу кезінде сүттің құрамының өзгеруі.

  7. Әр-түрлі өнімдердің сүтінің жылулық өңдеу ерекшеліктері.

  8. Сүтті механикалық және жылулық өңдеудің тиімділігін анықтау.


Зетханалық сабақ №4 Сары майды өндірудің технологиялық үрдісін зерттеу. Майдың сапасын бағалау.
Теориялық бөлім
Сары май негізінен сүт майынан тұратын, тек оған тән спецификалық дәмге, хош иіске ие, пластикалық консистенцияға ие тағамдық өнім болып табылады (притемперауре10-12°С). Сүт майынан басқа, сары майдың негізгі компоненттері сүт ақуыздары, лактоза, фософолипидтер, су, минералды заттар, В және С топтағы дәрумендер болып табылады. Сары майдың тағамдық құндылығы сүт майында полқаныққан май қышқылдарының (линоленді, линолийлі және арахидонды) болуына тәуелді, олар жасушалық зат алмасуға қатысады және антисклеротикалық әсерге ие.

Майлардың кең және әр-түрлі ассортименті сүт майынан басқа сүттің құрамдас бөліктерін, сары майға әр-түрлі дәмдерді беретін және оның тағамдық құндылығын байытатын сүтті емес тағамдық өнімдерді пайдалану мақсатымен құрастырылған.

Майды өндіру кезінде өнеркәсіп жұмыскерлері үшін негізгі регламенттейтін құжат мемлекеттік стандарт болып. Ең танымал және белгілі майды өндірудің екі: шайқау және жоғарымайлы қаймақтарды түрлендіру.

Шайқау әдісі майдың массалық үлесі 25 % дан 50 % дейін қаймақтарды әр-түрлі конструкциялы, периодикалық және үздіксіз әрекетті майдайындауыштарда өңдеу жолымен жүзеге асырылады.

Жоғарымайлы қаймақтарды түрлендіру әдісі жоғарымайлы қаймақтарды екі реттік сепарациялау мен оларды цилиндрлі немесе пластиналы типті майтүрлендіргіштерде термомеханикалық өңдеу жолымен алуға негізделген.
Тапсырма 1

Майды, ірімшікті аппаратуралық рәсімдеуде өндірудің технологиялық сызбасын беру


Бақылау сұрақтары:

  1. Майды өндіру әдістері .

  2. Майды өндіру үшін шикізатқа қойылатын талаптар .

  3. Комбинацияланған майды өндіру ерекшеліктері .

  4. Ерітілген майды өндіру ерекшеліктері.

  5. Майды шайқау әдісімен өндірудің технологиялық үрдістері.

  6. Майды ПВЖС әдісімен өндіру ерекшеліктері.

  7. Майды шайқау әдісі және ПВЖС өндіру үшін жабдықтар.

  8. Сүт өнеркәсібі өндіретін майдың негізгі түрлерін атау.

  9. Майды шайқау әдісімен өндірудің теориялық негіздері қандай?

  10. Майды шайқау әдісімен өндіру технологиясын айту: периодикалық және үздіксіз.

  11. Шайқау үрдісіне қандай негізгі факторлар әсер етеді?

  12. Қаймақтың физикалық пісіп жетілуі деген не? Қаймақтың пісіп жетілу режимдерін сипаттау.

  13. Вологода, қышқылды қаймақты май және толтырғыштармен майды өндіру ерекшеліктерін атау.

  14. Майды тұздау қалай жүргізіледі? Тұздалған майды өндіру кезінде есептеулер.


Тапсырма 2

Жоғарымайлы қаймақтардың түрленуі әдісімен майдың технологиясы



Жұмыстың мақсаты: Жоғарымайлы қаймақтардың түрленуі әдісімен сары майдың технологиясын зерттеу.

Зертханалық жағдайда жұмысты орындау реті:



  1. Жұмысқа құрал-жабдықтарды дайныдау: сепаратор бөлшектерін және ұсақ құрал-саймандарды ыстық сумен жуу, хлорлау.

  2. Бастапқы кілегейдің құрамының және сапасының бақылауын өткізу: қышқылдықты анықтау (МССТ 3624-67) және майдың массалық үлесін анықтау (МССТ 5867-69). Вологод майын дайындау үшін жоғары сапалы, майдың массалық үлесі 30-32 %, қышқылдығы 14 °Т жоғары емес кілегейді пайдаланады;

  3. Иісі мен дәмі жақсы вологод майын алу үшін, пастеризация температурасын кілегейдегі майдың массалық үлесіне байланысты орнату керек. Кілегейдегі майдың массалық үлесі 25 % болғанда, температурасы 115 °С, 30 % - 110 °С, 35 % - 105 °С. Зертханалық жағдайда пастеризацияны 10 мин жабық ыдыста, 97-98 °С ұстап өткізеді.

  4. Сепараторды жұмысқа дайындау. Зертханалық жағдайда сепараторын қолданады;

Жұмысқа дайындау нұсқаулары бойынша сепараторды жинау, өнімдерді жинау үшін шығыс тесіктеріне ыдысты қою керек. Қосқаннан 1 мин кейін сүтқабылдғышқа температурасы 40-45 °С 1 л сытық су құып, кранын ашу, яғни көрініс берушідедегі "О"әрпімен кран тетігінің соңын совме

Электороқозғалтқышын өшірмей, суды өткізу, фильтрлік мата арқылы сүтқабылдағышқа кілегейді құю;



  1. Кейін кранды ортасына дейін ашып, жоғарымайлы кілегейді жинап, оларды қайтададан сепарирлеу. Егер кілегей жөнді сепарирлемесе, оларды 40-45 °С (кілегей көлемінен 50 % жоғары емес) ыстық майсыздандырылған сүтпен араластыру керек. ;

  2. Жұмысты аяқтар алдында сепараторды өшірмей, барабанынан кілегей қалдықтарынжинау мақсатында, 2-3 л майсыздандырылған сүтті өткізу керек. Қозғалтқышты сөндіру. Барабан тоқтағасын ыдысты шешіп, барабанын қозғалтқыштан алып тастау. Ыдыс пен барабанды бөлшектеп, ыстық сумен жуып, құрғақ етіп сүрту;

  3. Майсыздандырылған сүт зерттеледі. Майдың массалық үлесі мен температурасы анықталады. Мәліметтерді жұмыс журналына енгізеді.

  4. Жоғарымайлы кілегейдегі майдың массалық үлесі келесі әдіспен анықталады: кілегей үшін май өлшеуішке (шкала до 40 %) 2,5 г жоғары майлы кілегейді өлшеп салады, 7,5 мл (d = 1,5-1,55) күкірт қышқылын, 1 мл изоамил спиртін құяды, май өлшеуішті бітеуішпен бітеп, температурасы (65ұ2) °С су моншасына орналастырады. Кейін қалыпты кілегейдегі сияқты анықталады. Майөлшеіш көрсеткіштері 2 көбейту керек, ол дегеніміз - жоғары майлы кілегейдегі майдың пайыздық құрамы.;

  5. Жоғары майлы кілегейді шыны ыдысқа салады, бұл шыны ыдысты басқа суық суы бар ыдысқа 10-15 мин орналастырады.

Суыту процесін араластырп, ағаш күрекшесі арқылы өткізеді. Суыту біркелкілі болу керек, яғни ыдыс қабырғасына жабысқан суық кілегейді, ыдыс ортасындағы жылы кілегеймен араластырып отыру керек. Кейін ыдысты мұздатылған суы бар ыдысқа салып, 14-16 °С дейін суыту үшін, қар немесе мұзбен маңайын жабу керек. Майдың қалыбы түйіршікті және дөрекі болмас үшін, суытуды араластыра өткізеді;

  1. Дайын майды өлшеп, пергамент қағазы төселген таза ыдысқа қаптайды. Тоңазытқыш камерасына термостатирлеу үшін 8-10 күнге салады.;

  2. Жұмыс журналы бойынша өңдеу үрдісінің талдауын жасайды, технологиялық шығындарды анықтайды.


Бақылау сұрақтары

  1. Майлылығы жоғары кілегейден майды алу әдісімен, майды өндірудің теориялық негіздері туралы баяндау.

  2. Үш цилиндрлі майқалыптастырғышта майдың салқындатылуы қалай жүзеге асырады?

  3. Майлылығы жоғары кілегейден майды алу әдісімен майқалыптасу үрдісіне қандай факторлар әсер етеді?

  4. Майлылығы жоғары кілегейден майды алу әдісінің қандай кемшіліктері мен артықшылықтары бар?

  5. Вологда майын өндірудің ерекшеліктері туралы айтып беру.


Жұмыс журналы


Түрі

Талдау

Пастеризация

Жоғары майлы кілегей

Майсызданған сүт немесе пахта

Май шығымы, кг

Мөлшері, л

Майдың массалық үлесі, %

қышқылдығы,

температурасы,

ұстау уақыты, мин

Мөлшері, л

Майдың массалық үлесі, %

температурасы,

Мөлшері, л

Майдың массалық үлесі, %

теориялық

массалық

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13


Тапсырма 3

Майдың сапасын бағалауының және химиялық құрамын зерттеуінің әдістерін оқып білу.



Жұмыс үшін құралдар –майдың ылғалдылығын, тұзын, майлылығын және қышқылдылығын анықтау үшін құралдар мен реактивтер.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сиыр майы кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек.



Көрсеткіш атауы

Сипаттамасы

1

2

Иісі мен дәмі

Вологод майы - таза, жоғары температурада пастеризацияланған кілегейдің иісі мен дәмі жақсы, бөтен иісі мен дәмі жоқ.

Тұзды емес, тұзды, әуесқойлық, шаруашылық майы - таза, бөтен иісі мен дәмі жоқ, сары майға сипатты пастерленген кілегейдің иісімен немесе онсыз – тәтті сары иайы үшін; қышқылды-сүтті иісі мен дәмі – қышқылды сары майы; орташа тұзды дәмі - тұзды май.

Пісірілген май - бөтен иісі мен дәмі жоқ сүт майының пісірілген арнайы иісі мен дәмі.


Қалыптылығы мен сыртқы пішіні

Вологод майы - бірқалыпты, жазықты, тығыз. Майдың жазықтығы кесімінде жылтыр, түріне қарағанда құрғақ.

Тұзды емес, тұзды, әуесқойлық, шаруашылық майы - біркелкі, қатпарлы, тығыз, кесімінде майдың беті әлсіз жылтыр, түріне қарағанда, ылғалдылығының ұсақ тамшылары бар немесе құрғақ.

Пісірірілген – дәнді, жұмсақ, ерітілген күйде пісірілген май тұнық, тұнбасы жоқ.


Түсі

Сары май - ақтан сарыға дейін, массасы бойынша бірқалыпты.

Пісірілген май – ак-сарыдан сарыға дейін, массасы бойынша бірқалыпты.


Сиыр майының сапасының органолептикалық көрсеткіштерін, қапталуы мен маркирлеуін 20-баллдық шкала бойынша кестедегі талаптарға сәйкес болу керек.




Көрсеткіш атауы

Бағасы, ұпайлар

Дәмі мен иісі

10

Қалыптылығы мен сыртқы пішіні

5

Түсі

2

Қапталу мен маркирлеу

3

Барлығы

20

Дәмінің,иісінің бағасын ескере отырып жалпы ұпайлық бағаға байланысты сиыр майын, кестеде берілген, сұрыптың біреуіне жатқызады.




Сұрып атауы

Жалпы бағасы, ұпайы

Дәм және иіс бағасы мен ұпайы, кем емес

Жоғары

13-20

6

Бірінші

6-12

2


Ескерту. Вологда майын үш топқа бөледі. Берілген май түріне қатысты органолептикалық көрсеткіштері бойынша талаптарға сай болмаса, вологод майын тұзды емес оның сапалық бағасымен тәтті сары майына жатқызады.

Органолептикалық көрсеткіштері, қапталу және маркирлеу жағдайына, кестеде берілген талаптарға сай бағалаудың ұпайлық шкаласы бойынша бағалайды. Ұпайдағы бағалау нәтижелері әр көрсеткіш бойынша соммалайды.




Көрсеткіштер

Сиыр майының бағалауы, ұпайлар

сары

ерітілген

I

2

3

Дәмі мен иісі (10 ұпай)

1. Өте жақсы

10

0

2. Жақсы

9

9

3. Таза, бірақ дәмі аса белгілі

8

8

4. Дәмі аса білінбейді (бос)

7-6

7-4

5. Әлсізқоректік

6-4

3-2

6. Әлсізкүйі

4



7. Ерітілген майдың дәмі

J)




8. Аса маңызды емес ашы дәм

-1 J

3-2

9. Тәтті сары май үшін қышқыл дәмі және қышқылды сары май үшін аса қышқыл дәмі

>




10. Тұзды май үшін тұздалуы біркелкі емес







11. Әлсіз көгерген

2

2

12. Әлсіз тұзды

2

2

Қалыптылығы мен сыртқы пішіні 5 (ұпай)

13. Өте жақсы

5

5

14. Жақсы: біркелкі, қатпарлы, тығыз, ылғалдылығының ұсақ тамшылары бар немесе құрғақ – сары май үшін, жеткіліксіз дәнді – ерітілген май үшін.

4

4

15. Қанағаттандырылған: сары майдың кесімінде ұсақ тамшылар; әлсіз дәмі бар, түйіршікті, борпылдақ – шруашылық майы үшін; аз мөлшерде біркелкі емес, ұнды, ерітілген май үшін еріген сұйық майдың болуы

3

3

16. әуесқойлық, тұзды, тұзды емес май үшін әлсіз дәмі бар: түйіршікті

борпылдақ


2

3


-

-



17. Әлсіз дәмді: қабатты, ұнды, жұмсақ – сары май үшін

3-2

-

18. Борпылдақ және түйіршікті – шауашылық майы үшін; біркелкі емес – ерітілген май үшін

2

2

19. Әлсіз дәмді, аса тұзды емес

2

-

20. Сары май кесімінде ірі су тамшылары көрінеді

1

-

21. Тұзды майда ерімеген тұз

1

-

22. Майдың ерітілген беті

1

-

Түсі (2 балла)

23. Біркелкі

2

2

24. Біркелкі емес

1

1

Қапталуы мен маркирленуі (3 балла)

25. Дұрыс

3

3

26. Қанағаттанарлық, монолит ішінде аса үлкен емес құлақшалардың болуы, қапталуындағы маңызды емес ақаулар

2

2

27. Монолит бетіндегі түзу еместік

1

-

Органолептикалық бағалаудан кейін майдың орташа үлгісінде қышқылдығын, ылғалдың, тұздың, майдың, қанттың, СОМО және қалыбының күйін анықтайды.


Каталог: arm -> upload -> umk
umk -> Әдістемелік нұсқаудың титулдық парағы
umk -> Дәрістердің тірек конспектісі
umk -> Ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> БАҒдарламасы (Syllabus) pkya 2204 «Кәсіби қазақ тілі»
umk -> Бейнелеу өнерін оқыту әдістемесі» пәні бойынша 5В107000– «Бейнелеу өнері және сызу мамандығының студенттеріне арналған пәнді зерттеу әдістемесі арналған тапсырма
umk -> Лекционный комплекс
umk -> 1 Пәннің мақсаты мен міндеттері, және оқу үрдісінде алатын орны Пәннің мақсаты
umk -> ЖҰмыс бағдарламасы қазақ журналистикасының тарихы 5В050400 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет