Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулар



жүктеу 192.21 Kb.
Дата24.04.2016
өлшемі192.21 Kb.
: arm -> upload -> umk
umk -> Әдістемелік нұсқаудың титулдық парағы
umk -> Дәрістердің тірек конспектісі
umk -> Ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> БАҒдарламасы (Syllabus) pkya 2204 «Кәсіби қазақ тілі»
umk -> Бейнелеу өнерін оқыту әдістемесі» пәні бойынша 5В107000– «Бейнелеу өнері және сызу мамандығының студенттеріне арналған пәнді зерттеу әдістемесі арналған тапсырма
umk -> Лекционный комплекс
umk -> 1 Пәннің мақсаты мен міндеттері, және оқу үрдісінде алатын орны Пәннің мақсаты
umk -> ЖҰмыс бағдарламасы қазақ журналистикасының тарихы 5В050400 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы



Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы






Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/40


Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті


«Биотехнология» кафедрасы

«Тамақтану физиологиясы» пәні бойынша


050727 – «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған практикалық сабақтар бойынша

ӘДІСТЕМЕЛІК ҰСЫНЫСТАРЫ МЕН НҰСҚАУЛЫҚТАРЫ

Павлодар



Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқауларды; әдістемелік ұсыныстарды; әдістемелік нұсқауларды бекіту парағы






Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/41






БЕКІТЕМІН

ОІ жөніндегі проректор ___________ Н. Э. Пфейфер


20__ж. «___»____________

Қ ұрастырушы: доцент, т.ғ.к. ___________________Қ. С. Исаева


«Биотехнология» кафедрасы

«Тамақтану физиологиясы»пәні бойынша

050727 – Азық-түлік тағамдары технологиясы мамандығының студенттеріне арналған практикалық сабақтар бойынша

әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулар

Кафедраның отырысында ұсынылды

2010 ж. «29»қазан, №3 хаттама
Кафедра меңгерушісі _____________ М. С. Омаров 20__ж. «____» ________
Агротехнология факультеті ОӘК мақұлданды
2010 ж. «09»қараша, №3 хаттама

ОӘК төрағасы _______________М. Е. Жагипарова 20__ж. «____» ________


МАҚҰЛДАНДЫ:

ОҮЖжӘҚБ бастығы ___________ А. А. Варакута 2010 ж. «_____»_______


Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған

2010 ж. «10» қараша №2 хаттама




Практикалық сабақтар тізімі


  1. Ас факторларының нейрогуморалдық жүйеге әсер етуі
  2. Ас қорыту қызметіне ас факторларының әсері


  3. Белоктардың физиологиялық маңызы

  4. Ас қорыту үрдісіне әсер ететін табиғи талшықтар
  5. Организмдегі липидтердің физиологиялық рөлі


  6. организмдегі минералды заттардың

  7. Физиологиялық рөлі
  8. Шикізаттың тағамдық құндылығы

  9. Шикізаттың технологиялық өңделуінің дайын өнімнің тағамдық құндылығына тигізетін әсері


1 сабақ
Ас факторларының нейрогуморалдық жүйеге Әсер етуі
Барша организмнің бірлігі нейрогуморальдік реттеудің жоғары дифференциаланған жүйесімен қамтамасыз етіледі. Аталмыш жүйе екі деңгейде жұмыс жасайды: нервтік және гуморальдік деңгейде.

Гуморальдік реакция биологиялық белсенді заттарды (гормондар, медиаторлар) ауыстыру арқылы жүзеге асады. Гормондар ішкі секрециялардың бездерінде және басқадай тканьдерде пайда болады. Ішкі секреция бездеріне мыналар жатады: щитовидтік, асқазанасты, тимус, бүйрекүсті, гипофиз. Бүйрекүсті - қос эндокриндік орган болып есептеледі. Осылардың әрқайсысы өзіне ми қабаты мен қабықшасы қамтиды. Бүйрекасты ми қабаты қанға адреналин бөледі және бұл өз алдына тирозиннің пайда болуына әкеп соқтырады. Адреналин қан тамырларының жіңішкеруіне себепші болады (жүрек және бұлшық ет тамырларынан басқа), қан қысымын көтереді, асқазан-ішектік тракты қызметітін баяулатады, қан қоюлануын жылдамдатады. Қышқылдану кезінде адреналин биологиялық белсенділігін жоғалтады. Аскорбиндік қышқылдық қалыпқа келтіру барысы ның өте күшті заты бола тұра адреналинді қышқылданудан қорғап және байланыстарды қайта қалпқа келтіреді. Бұл С витаминінің күші тәжірибелік модельде көрсетілген.



Бақылау сұрақтары

  1. НГС қызметі барысына макронутриенттердің жетпеуі немесе мөлшерден асып кетуі.

  2. Зат алмасу үрдісіне ішкі секреция бездерінің қатысуы.

  3. Адам организіміне арналған шарттық ас рефлекстерінің маңызы.

  4. Витаминдер мен минералды заттардың организмді нейрогуморальдік реттеу үрдісіндегі атқаратын рөлі.

  5. Ас қорыту органдарының қызметі барысындағы нейрогуморальдік жүйенің рөлі қандай.


Практикалық жұмыстың мақсаты: нейромедиатр адрениалинға аскорбин қышқылының ықпалы мысалында нейрогуморальдік жүйеге ас факторларының ықпал ететін рөлін анықтау.

Жұмыс принципі қышқылдату–қалыпқа келтіру адреналин реакциясы барысына негізделген.

Қышқылдатылған адреналин қызғылтым түске ие, оны йод ерітіндісінің қышқылын пайдаланып көз жеткізуге болады.
Құралдар, ыдыстар және реактивтер: құтылары бар штатив; 1 мл арналған пипетка (1дн); капельница (1дн); 1:1000 адреналин (ампулаларда); ийодтық калидағы йод ерітіндісі; 0,002 н. (тәжірибе алдында 0,1 н. ерітіндісін дұрыстап ерітіп алады); уксусты қышқыл натрий, толыққан ерітінді, аскорбин қышқылы, 5 пайыздық ерітінді.
Жұмысты атқару техникасы. Екі құтыға 3-4 тамшы адреналин құяды. Оның біріне 1-2 тамшы уксусты қышқыл натрий құяды және йод ерітіндісін тамшылатып қызғылтым бояу шыққанша құяды және бұл әрекет адреналиннің қышқылданғанын білдіреді. Екінші құтыға 2 тамшы аскорбин қышқылын қосады, одан кейін 1-2 тамшы уксусқышқылды натриді және осынша мөлшерде ерітілген йодты қосады, яғни бірінші құтыдағы адреналинді қышқылдатуға қанша мөлшер жіберілген болса, осы кезде де соншалықты мөлшерде йод қосу қажет. Сонымен қатар қызғылтым түс пайда болғандығын ескеріп қойған жөн.

Аскорбин қышқылының қалыпқа келтіру қызметінің қышқылданған адреналин өніміне әсерін төменгі түрде анықтайды: бірінші құтыға қызғылтым түс жоғаланша аскорбин қышқылының ерітіндісін тамшылатып қосады.


2 сабақ

АС ҚОРЫТУ ҚЫЗМЕТІНЕ АС ФАКТОРЛАРЫНЫҢ ӘСЕРІ

Ас қорыту - өте күрделі физиологиялық және биохимиялық үрдіс. Ас қорыту трактында астың өзі физикалық және химиялық өзгерістерге ұшырайды. Осының нәтижесінде ас компоненттері өзінің пластикалық және энергетикалық құндылығын сақтап қалады: құрам қосады, осыған байланысты оларды организм сіңіреді де және дұрыс зат алмсу барысына қосылады; бастапқы формалық қалпын жоғалтады. Астың физиологиялық өзгеруі оның ұсақталуына, көтерілуіне, ерітілуіне байланысты болады; химиялық өзгерістер – одан арғы тағамдық заттардың тоқырауында оларға ас қорыту трактының аймағындағы ас қорыту шырындарының компоненттерінің әсері болуы мүмкін. Бұл үрдіс барысындағы басты рөл ас қорыту бездері құпиясының гидролитикалық ферменттеріне және жіңішке ішектің жағдайына қатысты болып табылады.

Аталмыш үрдістер тізбектелген белгілі бір жүйелікті сақтайды және бұлар өз бетінше ас қорыту трактатының бөлімдерімен қабатталып кете барады. Астың қозғалысы асқорыту трактатының моторлық аппараты арқылы жүзеге асады және бұл ас қорытуды уақыт барысы мен кеңістікте орналастырады, сонымен қатар оның қозғалысының жиі болуына ықпал етеді. Осылардың нәтижесінде сіңірімді заттар деполимеризациясы өнімге айналады, атап айтқанда негізінен мономерлерге қалыптасады және олар өз алдына шектен қан мен лимфаларға сіңіп кетеді,содан кейін организм тканьдерінде орын алып, оның метаболизміне қосылады. Су, минералдық тұздар және кейбір астың органикалық компоненттері ( соның ішінде витаминдер) қанға сол қалпы сіңіп кетеді.

Ас қорыту жүйесі зат алмасу барысының организмді қоршаған ішкі және сыртқы кезеңін қалыптастырады.


Бақылау сұрақтары

  1. Организмнің өміршеңдігі үшін ас қорыту жүйесінің рөлі.

  2. Ас қорыту жүйесінің құрылымы.

  3. Ас қорыту трактатындағы бөлімдердің әр біреуіндегі ас белоктарының физикалық және химиялық түрдегі өзгеруі.

  4. Асқазан қызметі мен құрылымының ерекшеліктері.

  5. Асқазандағы тұз қышқылының рөлі.


Практикалық жұмыстың мақсаты: модельдік жүйедегі қалыпты және төмендеген асқазан шырынының қышқылды барысындағы жұмыртқа белогін қорыту деңгейі бойынша асқорыту жүйесінің жұмысымен танысу.

Жұмыс принципі белоктің пептидтік байланысы асқазандағы түсті биуреттік реакция барысында белоктің бөлшекті түрде түтілген жағдайын анықтауға бағытталған.


Құралдар, ыдыстар және реактивтер: термостат; құтылары бар штатив; 5 мл.(2дн) мен 2 мл (1дн), капельница (1дн); 10 пайыздық гидроксид натриі; сіркеқышқылды мыс, 0,1 пайыздық ерітінді.
Жұмысты атқару техникасы. Екі құтыға кішкене мөлшердегі нығыздалған жұмыртқа белогін орналастырады. Бір құтыға 5 мл асқазан шырының қалыпты қышқылдықпен бірге құяды, басқасына осынша мөлшердегі төмендетілген мөлшердегі қышқылдықты құяды. Екі құтыны да 370 градуста 45 мин. бойы термостат ішінде қыздырады. Қыздырып болған соң құтыларды алып шығып, әр қайсынан сұйық затты басқа құтыларға белок араласпай етіп құяды. Содан соң оларға 2 мл гидроксид натриін және 1-2 тамшы сіркеқышқылды мысты құяды. Осылардың барысында қай құтыда қызғылтым түс пайда болғанын және оның қозғалысы қандай екенін ескерген жөн болады.
3 сабақ
БЕЛОКТАРДЫҢ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ МАҢЫЗЫ
Белоктар органикалық элементтер арасында жетекші орын алады, олардың құрамында клетканың құрғақ массасының 50 пайызы орын тепкен. Олар өте күрделі биологиялық қызмет атқарады.

Организм белогі динамикалық кейіпте болады: олардың бұзылу мен қайта қалыпқа келу үрдісінде белоктар жаңарып отырады. Белоктар майларға ұқсас қор ретінде жиналып отырмайды, сондықтан олардың тағаммен келіп отыруы маңызды нәрсе. Организмнің белокқа қажеттілігін өлшеп отыру тиіс және бұл жұмыс келіп түскен немесе бөлінген белоктар арқылы белгілі болады.

Дені сау адамның белок мөлшері келіп түскен және бөлінген белок мөлшерімен бірдей болады. Егер азоттың келіп түсуінен оның бөлінуі артық болса онда белок синтезі оның ыдырауына әкеп соқтырады. Тұрақты қалыпты азоттық баланс дене массасының үлкеюі кезінде байқалады екен. Бұл жағдайда организмде азот тоқырауы байқалады. Бұл белоктің жетіспеушілігінен байқалады.

Тағам өнімдері белок құрамы бойынша бірқалыпты емес, яғни белоктар әр түрлі аминоқышқыл құраммен матасқан, сондықтан оларды организмде пайдалану барысы біркелкі емес. Осыған байланысты белоктің биологиялық құндылығы деген пікір қалыптасқан және бұл үрдіс ондғы ауыстырылмайтын аминоқышқылдармен айтылған, олардың өзара қатынастарымен, сонымен қатар асқорыту трактының ферменттерімен қорыту дәрежесі қамтылған.

Жануарлар белогінің қорытылуы өсімдіктерден жоғары болып табылады. Организмдегі олардың қорытылу барысы әр түрлі. Орташа түрде алғанда аралас ас белоктары 92 пайызға, жануарлар белоктары 97 пайызға, өсімдік белоктары 83 –85 пайызға қорытылады. Бұл ерекшеліктердің өзіндік дәлелдері бар.

Ас рационындағы белоктар қайнарын таңдау барысында олардың нуклеопротеиндерін ескерген жөн және бұлар пуриндік қалыптасуды босатқан кезде ас қорыту трактатында ыдырайды.

Пуриндік негіздің соңғы өнім айналымы зәр қышқылымен байланысты. Нашар еру барысында олар организмде бөгеледі және бұның бәрі подагра ауруының өршуіне әкеп соқтырады.
Бақылау сұрақтары


  1. Организмдегі белоктардың физиологиялық рөлі.

  2. Организмдегі толық және толыққан белоктар қайнары.

  3. Кейбір жергілікті тұрғындар рационында пуриндік негіздер қайнарын шектеудің себептері.

  4. Әр түрлі жас мөлшеріндегі адамдардың белоктағы физиологиялық қажеттілігі.

  5. Белоктар құрамындағы эссенциалдық факторлар.


Практикалық жұмыстар мақсаты: ет пен бауырдағы белоктар құрамының ерекшеліктерін зерделеу.

Жұмыс принципі белоктік гидролизаттардың азотқышқылды күміспе сапалы реакцияға түсу барысына негізделген.


Құралдар, ыдыстар және реактивтер: құтылары бар штатив, 2 мл арналған пипеткалар (3дн), азоттықышқыл күміс, 1 пайыздық ерітінді.
Ет пен бауырдан гидролизаттар дайындау. 20г ет пен бауырды өлшеп, ұсақтап турайды, содан кейні 100мл құтыға салып, оған 30 мл 10 пайыздық сірке қышқылын құяды. Ұзын шыны құбырлары бар құтыға салып жауып тастайды. Қоспаларды 45 мин. бойы қайнатады және қатты қайнатпай, өнімдерді қарайтпайды. Суытқан соң құйып алып және концентратты аммиакпен залалсыздандырады, одан кейін фильтрден өткізіп, тазарғанша осылай жалғастыра береді.
Жұмысты атқару техникасы. Екі құтыға 2 мл ет гидролизатын құяды және қалған құтыларға бауыр гидролизатын жайғастырады. Бір сынамаға ет гидролизатын және екінші сынамаға бауыр гидролизатын құйып 0,5 мл азоттықышқыл күміс ерітіндісін құяды. 5-10 мин өткен соң құтыларда лайлану пайда болды ма деп анықтайды, содан кейні барлық үрдісті салыстырады.

4 сабақ
АС ҚОРЫТУ ҮРДІСІНЕ ӘСЕР ЕТЕТІН табиғи талшықтар
Ас жіпшелері – бұл өсімдікті ас өнімдері құрамына кіретін және адам трактында асқорыту ферменттерімен араласпайтын химиялық байланыстар. Химиялық табиғаты бойынша олар полисахаридті танытады: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиндік заттар, сонымен қатар лигнин мен онымен байланысқан белоктік заттар, бұлар өз алдына өсімдіктердің клеткалық қабырғаны қалыптастырады.

Ас ішіндегі ас жіпшелерінің аз болуы адам организмінің қоршаған ортаға төтеп беруінің әлсіреуіне әкеп соқтырады. Тура қалыптағы тәуелділік бар және бұл аталмыш тәуелділік семіру, қалың ішек ауруларында, қант диабеті, атеросклероз, жүрек дерті және т.б. аурулары рационында ас жіпшелерінің аз болуынан болады.

Метилцеллюлозаны (МЦ) диеталық рациондағы энергетикалық құндылығы жоқ меңгерерілетін көмірқышқылды ауыстырғыш ретінде пайдаланады. Бұл балластық зат астың мөлшерін көбейтеді және ас қорыту каналының қабырғаларының қозғалысын ретке келтіреді.

Сонымен қатар МЦ ас заттарының қорытылуына әсер ететін белгілі болды, сонымен қатар б- амилазой гидролиз крахмалына ықпал етеді. МЦ амилолиз барысын тежейді. Бұл нәтижелер ішектен гидролиз крахмалы қан өнімін тежеу барысында маңызы бар және сонымен қатар гиперклемияны ескертуге, май қалыптасуының алдын алуға әсер етеді, яғни бұл үрдіс барысындағы инсулин қайтарымы жүзеге аспайды. Яғни құрамында МЦ бар сусындар мен тағамдарды қолдану семіру мен қант диабетіне шалдыққандарға пайдасы бар екеніне еш күмән болмауы тиіс.

Бақылау және тәжірибе жұмыстарында асқазан асты безінің амилазасымен крахмалды қорыту барысына МЦ ықпалы оның гидролизінің жылдамдығын салыстыру арқылы жүзеге асады.

Бұл үрдіс йод арқылы көк түстің жоғалуымен анықталады.


Бақылау сұрақтары

  1. Ішектің қалың бөлігі қызметі мен құрылымы.

  2. Ас жіпшелерінің химиялық табиғаты.

  3. Асқорыту үрдісінде ас жіпшелерінің рөлі.

  4. Ас жіпшелеріне бай ас шикізатының қайнарлары.

  5. Микрофлоралық ішектің ас жіпшелері арқасында қалыптасатын ас ағымдары.

Практикалық жұмыс мақсаты: крахмал қорыту жылдамдығына метилцеллюлозаның ықпалын зерттеу.

Бұл жұмыстың принципі крахмалдың йодпен бірге көк түс беруіне негізделген. Крахмалды қайнату барысында қызғылт – қоңыр түсті декстриндер пайда болады.


Құралдар, ыдыстар, реактивтер: коркалық тығындары бар бірдей диаметрлі құтылары бар штатив, 1мл (1дн) пипеткалар, капельница (1дн), жоғары байланыстағы метилцеллюлоза, 1,5 пайыздық ерітінді, крахмал, 1 пайыздық ерітінді, панкреатин, 0,1 ішіндегі 1 пайыздық ерітінді, йод, 0,002н. ерітінді, 10 пайыздық ерітінді.
Жұмысты атқару техникасы. Үш құтыға 1 мл крахмал құяды, содан кейін 1-2 құтыға 1 мл су құяды, 3 құтыға 1 мл МЦ құяды. Әр бір құтыға 2 тамшыдан қатты араластырылған йод ерітіндісін құяды. Екі құтыға. 2 – 3 0,2 мл панкреатин ерітіндісін құяды. Барлық құтыларды тығынмен бекітеді және бөлмелік температурада сақтайды. 2-3 құтылардағы өзгеріс барысын қадағалайды. Секундомермен белгілеп 1 және 2 құтылардағы өзгеріс барысының ерекшеліктерін анықтауға болады.
Ескерту. Егер панкреатин өте белсенді болса және оны қосқан соң йод пен көк түс жойылады, алдын ала фермент қайнарын дайындайды, яғни 1-1,5 мин. ішінде МЦ қатысуынсыз түстің өзгеруіне ықпал етеді.
Метилцеллюлоза ерітіндісін дайындау. 1,5 г МЦ 50мл қайнап жатқан суға құяды және уақыт өткен сайын араластырып бірнеше минутқа өсуі үшін қойып қояды. Содан кейін 50 мл мұзды су құяды, жақсылап араластырады және 0-4 С температурадағы мұздатқышқа салып қояды.


5 сабақ

ОРГАНИЗМДЕГІ ЛИПИДТЕРДІҢ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ РӨЛІ

Липидтер тағиғатта кеңінен танылған. Олар жануарлар мен өсімдіктер ткандерінің құрамына енеді. Адам организімінде 10-20 пайыз майлылық бар, бірақ май алмасу барысында оның мөлшері 50 пайызға дейін өсуі мүмкін.

Ас майлары глицерин эфирі мен жоғары май қышқылдарын танытады.

Ас майларының биологиялық рөлі олардағы эссенциалдық факторлармен шарт ретінде негізделген. Қамтылмаған май қышқылдары үлкен мөлшерде өсімдік майлары мен теңіз өнімдерінде кездеседі.Көптеген өсімдік майларында олардың құрамы 90 пайызды құрайды. Теңіз өнімдерінде жоғары деңгейлі заттар бар. ПНЖК биологиялық рөлі маңызды: олар клеткалық мембраналарда құрамдық элементтер ретінде табылады, нервтік жіпшелер құрамына енеді, В витамині тобының алмасуына қатысады, организмнің имундық статусын көтереді.

Ерекшеленген биологиялық қызметті майға ұқсас заттардың тобы атқарады: фосфолипидтер, гликолипидтер, стериндер және т.б. Бұлар клеткалық мембрана, ядролық заттар мен цитоплазма құрамына енеді.

Бұл жерде маңызды физиологиялық зат ретінде стериндер болып саналады, сонымен қатар холостериннің де маңызы зор. Бұл зат клеткалық мембрана құрамына еніп, Д витаминдерінің, гормондардың қайнары болып табылады. Сонымен қатар олардың жағымсыз ерекшеліктері де бар, яғни холестеринге атеросклероз дамуы барысында жетекші рөл беріледі. Аталмыш қатер белоктар, фосфатин, ПНЖК рационында немесе зат алмасу барысында ұлғаюы мүмкін, сонымен қатар тағам арқылы да тарайды.


Бақылау сұрақтары

  1. Жануарлар мен өсімдіктердің майлықышқылдығының құрамындағы ұқсастықтар мен өзгешеліктер.

  2. Қандай майлар тез сіңеді. Рациондарындағы жұмыртқа сарысын қолдануды азайту қажеті болған адамдар құрамын атаңыз.

  3. Организмдегі холестериннің физиологиялық рөлі.

  4. Жасырын және ашық болған майларды атаңыз.

  5. Майлардың биологиялық нәтижелігі неден құралады.


Практикалық жұмыстардың мақсаты: белок пен жұмыртқа сарысындағы құрамын бекіту. Холестеринді анықтау принципі туралы анықтағыштан байқауға болады.
Құралдар, ыдыстар және реактивтер: құтылары бар штатив, форфорлық ступкалар (2дн); құрғақ фильтлері бар воронкалар, 1мл пипеткалар (1дн); 25 мл арналған өлшемдік цилиндр; хлороформ; концентрілген сірке қышқылы.
Жұмысты атқару техникасы. Жұмыртқа сарысын сірке қышқылымен немес гипспен ысады. Қоспаға 15 мл хлороформ қосады, жақсылап араластырып және құрғақ құтыға бүктелген фильтр арқылы сүзеді. Осындай үрдісті жұмыртқа белогіне де жасайды. Әр фильтраттың 1-2 мл концентренттелген сірке қышқылын құяды. Егер сұйық зат шетінде қызыл дөңгелектер пайда онда оның құрамында холестериннің болғаны деп саналады.

6 сабақ
ОРГАНИЗМДЕГІ МИНЕРАЛДЫ ЗАТТАРДЫҢ

ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ РӨЛІ
Минералдық заттардың рөлі әр түрлі. Олар протоплазме мен биологиялық сұйық заттар құрамында болады және клеткалар мен тканьдердің қалыпты түрдегі өміршеңдігіне қажет болып саналады. Макроэелементтер негізгі зат алмасу үрдісіне қатысады: сулы – тұзды, кислоттық үрдіс барысына тікелей қатысы бар. Микроэлементтер күрделі органикалық құрамдар қатарына енеді, мысалы гемоглобин, гормондар, ферменттер, витаминдер. Негізгі тапшы болып саналатын минералды заттар құрамына кальций мен темір енеді.

Катиондар мен аниондарға қарағанда ас өнімдерінде щелочтық немесе кислоттық құрамдар кездеседі. Сүт, көкөністер, жемістер, жидектер рационға щелочтық бағыт береді, ал ет, балық, жұмыртқа, крупалар – қышқылдық бағдар нұсқайды.

Қаңқаның негізгі құрылымдық компоненті болып кальций есептеледі. Кальциді көп мөлшерде балалар қажет етеді, өйткені олардың сүйектері өсіп келе жатқандықтан керек болып табылады. Кальций пластикалық қызметінен басқа бұлшық ет, қан жүйесінің қоюландырғыш компоненті ретінде қажет, сонымен қатар жұлыннның рефлекторлық жағын да жақсартады. Организмнің кальциді сіңіру барысы тек қана өнімге байланысты емес, сонымен қатар майларға, магниге, фосфорға, белоктарға байланысты болып табылады.

Егер организм қалыпты түрде кальциді қабылдамаса ересектерде (остеопороз), балаларда (рахит) пайда болады.

Екінші бір тапшы элемент болып темір саналады. Аталмыш микроэлемент тыныстауға, клеткалық ядроларға, және бірқатар ферменттерге әсер етеді. Темірді сіңіру барысына щавельдік қышқыл мен фитин кедергі жасайды. Темірдің аздығынан қан азаюы пайда болады, газ алмасу бұзылады, клеткалық тыныстауға да әсері бар.
Бақылау сұрақтары


  1. Организмдегі макроэлементтердің физиологиялық рөлі.

  2. Организмдегі микроэлементтердің физиологиялық рөлі.

  3. Мектеп жасындағы балалар үшін асрационындағы минералдық заттардың құрамындағы ерекшеліктер.

  4. Тағамдағы макроэлементердің көп мөлшерлілігі мен тапшылығының салдары туралы мысал келтіріңіз.

  5. Тағамдағы макроэлементердің көп мөлшерлілігі мен тапшылығының салдары туралы мысал келтіріңіз.

Практикалық жұмыстың мақсаты: жеңіл меңгерілетін кальций мен темірдің негізгі қайнарларымен танысу.


Кальциді анықтау принципі оны тұндыру арқылы жүзеге асады. Темірді анықтау барысы окистік темірді роданистік аммонимен немес калимен реакция барысында анықталады және сонымен қатар закистелген темірді – калий феррицианидімен реакция арқылы анықтауға болады.
Құралдар, ыдыстар және реактивтер: құтылары бар штатив, 1 мл пипеткалар, 25 мл колбалар, амммиакқа арналған капельницалар, уксус қышқылы, қамтылған ерітінді, 01, және 10 пайыздық ерітінді мен тазаланған қышқылдықтары.
Жұмысты атқару техникасы.
  1. Окистік темірдің барын анықтау: әрбір 1 мл минерализатқа 1 мл соляндық қышқылдықты қосады, содан кейні 1 мл роданистік калиді немес аммониді қосады; ет пен ірімшік ұнтағынан түстің айырмашылықтарын салыстырады.
  2. Закистік темірдің барын анықтау: 1 мл әрбір минерализатқа 0,5 мл теміркөкшіл калий ерітндісін қосады; ет пен ірімшік ұнтағынан түстің айырмашылықтарын салыстырады.
Ет және ірімшік ұнтағынан қоспа дайындау: Фарфорлық ступкада етті ұсақтап турайды, 12.5 г өлшемін алады да тигельге салып, су моншасында ыстап, содан кейні қалыпты массасы пайда болғанша кептіретін орында ұстайды.

Осындай түрде 12.5 г ірімшікте де кептіреді. Сынамасы бар тиглиді муфельдік пешке орналастырады, ондағы температура 5000 С –ға дейін жетеді.Егер ұнтақ көп уақыт бойы қара күйінде қала берсе, онда сынамаларды алып шығып және одан кейін суытып, кішкене тамшылық мөлшерде пероксид ерітіндісін қосады, жақсылап араластырады, содан соң барлық массасы пайда болғанша өртейді. Ұнтаққа 10 мл 10 пайыздық солянды қышқылдықты қосады, су моншасында 5 мин бойы қыздырып және 25 мл колбаға сүзіп алады.

Минерализатты ауыстыруға болады. 1. Кальциді анықтау үшін 220 мг пайыздық кальций хлоридінің ерітіндісін қосады. Тап осындай 1 мл ерітіндіге 0.8 мг кальциін қосады, яғни оның мөлшеріне сәйкес болуы керек. Кальций мөлшерін анықтау үшін ет минерализатындағы оның құрамын анықтау қажет.

Темірді анықтау үшін 0.1 пайыздық темір хлоридінің су ерітіндісін дайындайды, осы 1 мл ерітіндісін 25 рет солян қышқылымен араластырады. Осы ерітіндіні араластырып болған соң 7 рет темір концентрациясы алынады және осы мөлшерде ірімшік минерализатында құрамға сәйкес келеді.
7 сабақ

ШИКІЗАТТЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ

Шикізаттың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамымен және қуаттылығымен анықталады. Шикізаттың химиялық құрамы организмнің физиологиялық қажеттілігіне жақын болған сайын, оның тағамдық құндылығы да арта түседі. Тағамның макро – микронутриенттерінің артық не кем болуы организмге әсер ететіні бесенеден белгілі жайт. Осыған байланысты тағам рационында тағам шикізатының әр түрлі қайнарлары болуы тиіс.


Бақылау сұрақтары

  1. Тағамдық және биологиялық құндылықтар түсінігі.

  2. Биологиялық құндылықтарды есептеу әдісі.

  3. Эссенциалдық тағам факторларындағы организм қажеттілігі.

  4. ”Рациондық тамақтану” дегеніміз не.

  5. Өнім қуаттылығының есебі.


Практикалық сабақтың мақсаты: химиялық құрамның кестесін қолдана отырып аминоқышқылдық пен майлы қышқылдық спектр бойынша өсімдік және жануарлар шикізатттық пайда болу барысын салыстыру қажет.( шикізат таңдауын оқытушы жеке түрде бекітеді).
8 сабақ
ШИКІЗАТТЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕЛУІНІҢ ДАЙЫН ӨНІМНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫНА ТИГІЗЕТІН ӘСЕРІ
Дайын өнімнің тағамдық құндылығы шикізаттың және технолгиялық үрдістеріне, оының өңделу барысына байланысты, яғни олар аталмыш өнімнің тағамдық маңыздылығын көтеріп немесе төмендетуі мүмкін. Осының салдарынан химиялық және биохимиялық үрдістер гидролиз, белоктар денатурациясы, көміртегінің карамелизациясы, ашыту, липидтерді қышқылдандыру және т.б. қорыту барысында шикізат өңдеу қалыпты болып саналады. Витаминдер мен минеаралдық заттарды жоғалту маңызды түрде әсер етеді.

Адам барлық асты технологиялық өңдеуден кейін қабылдайды, әдістерді таңдау және технологиялық режимді қадағалау тағамдық құндылықты сақтау барысына үлкен түрде ықпал етеді.


Бақылау сұрақтар

  1. Белоктардың жылулық өңдеуін олардың биологиялық құндылығына тигізетін әсері.

  2. Майдың тағамдық құндылығына оның сақтау үрдісіне тигізетін ықпалы.

  3. Белок гидролизі мен майдың олардың тағамдық құндылығына әсер ете ме екен.

  4. Шикізатпен салыстырғанда дайын өнімдегі минералдық заттардың жойылуы барысы қандай жағдайларда болады.


Практикалық сабақтың мақсаты: Қосымшада келтірілген шикізат пен дайын өнімге қатысы бар химиялық құрамның кестесін пайдалана отырып берілген өнімдегі минералдық заттар мен витаминдер жойылу барысы неге әкеп соқтыратынын бағалаңыздар.
Қолданылған әдебиттер
Негізгі:

  1. Конышев В.А. Ваше питание: полезно или опасно? – М.: Экономика, 1996. –157с.

  2. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. – М.: Медицина, 1985. –224с.

  3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 1990. –96с.

  4. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. – М.: Высшая школа, 1989. –368с.

  5. Покровский В.М., Коротько Г.Ф. Физиология человека. – М.: Медицина, 1997. – 350с.

  6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. –288с.

  7. Смоляр В.И. Рациональное питание. – Киев: Наук. думка, 1991. –368с.


Қосымша:

  1. Справочник по диетологии./Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. –218с.

  2. Химический состав пищевых продуктов.//Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов./Под ред. А.А. Покровского. – М.: Агропромиздат. –Т.1., 1977. –226с.

  3. Химический состав пищевых продуктов.//Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./Под ред.И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. –328с.

  4. Эмануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища. – М.: Наука, 1986. –189с.





©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет