Энциклопедия специй Израильской кухни



жүктеу 3.14 Mb.
бет10/29
Дата02.05.2016
өлшемі3.14 Mb.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   29
: book -> food
book -> Бандар ибн Найиф әл-Утайби «аллаһТЫҢ ТҮсіргеніне сәйкес емес басқару (билік қҰРУ) ЖӘне шешім шығару»
book -> -
book -> Білместікпен жасалған көпқұдайшылық (ширк) кешіріледі ме?
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
food -> Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей
food -> Popи Фридман, Ким Барнуин
food -> Книга полезных рецептов восстановления и сохранения здоровой жизни каждому человеку отличное здоровье

Применение пряностей в домашнем консервировании


Почти все пряности – растительного происхождения. Они представляют собой различные части пряных растений – плоды, семена, листья, стебли, корневища. Общее отличительное их свойство в том, что все они имеют в своем составе ароматические вещества. При добавлении в пищу в небольших количествах пряности значительно улучшают ее вкус, придают блюдам приятный аромат. Незаменимы они и при консервировании.
Кориандр

Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам.
Перец красный стручковый

Плоды его обладают острым жгучим вкусом и приятным ароматом эфирного перечного масла. При домашнем консервировании красный перец можно добавлять ко всем овощным консервам, маринадам, при квашении и солении.
Сельдерей, петрушка, пастернак

Корневища этих растений при консервировании обычно употребляются в смеси в равных соотношениях.
Тмин

Семена тмина употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов.
Укроп

Молодые растения используются целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена можно добавлять в маринады и закусочные консервы.
Хрен

В кулинарии используются главным образом корни хрена. Листья его вместе с другой зеленью добавляют при засолке овощей.
Чеснок

Применяется во всех маринадах и соленьях, при приготовлении соусов и приправ.

Пряности можно заготовить впрок. Сушить травы и коренья лучше на воздухе, непременно в тени, а хранить в стеклянных банках под крышкой. Зелень можно и засолить. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа вымойте, мелко нарубите. На 1 кг смеси добавьте 200 г соли и хорошо перемешайте. Смесь разложите в стеклянные банки, уплотните и закройте.

Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) сохраняется несколько дней, если ее, вымыв, влажной держать в холодильнике в банке с крышкой. Но, если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильник, она будет свежей 2–3 месяца, причем в отличие от сушеной и засоленной зелени не изменит своего запаха и вкуса.

 Пряности продлевают сохранность солений, так как содержат фитонциды.

 Зелень для консервирования лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы
- Рабинович, не зайдете-ли пивка попить?
- А почему бы и нет?
- Ну нет так нет.


ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Джентльменский набор специй


Во-первых, конечно, стандартные пряности и специи: соль, сахар, черный перец (молотый), лавровый лист. Красный молотый перец я не люблю, вместо него у меня молотая паприка (по виду то же самое, что красный перец, но практически не жжется), молотый перец чили и кайенский перец. Кайенский - очень острый, гораздо более жгучий, чем обычный красный перец (поэтому я его использую не очень часто); в отличие от других перцев, он обладает сильным ароматом. Чили - это, насколько мне известно, другой вид кайенского перца.

Еще очень хорошая вещь - душистый перец. Собственно, как растение он ничего не имеет общего с настоящими перцами, но тоже жгучий и очень ароматный. Душистых перцев много; насколько я знаю, тот, что есть у меня - это ямайский перец, он же четверопряность (называется так потому, что совмещает в себе запахи гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы). Это бурые горошины примерно раза в три крупнее, чем горошины черного перца. Я его использую вместо черного перца горошком. А паприка - вообще вещь бесценная при жарке мяска, приготовлении соусов, овощных блюд, плова, пирогов... да вообще чего угодно. Подарите мне мешочек с парой килограммчиков молотой паприки, и я буду на седьмом небе от счастья.

Что еще полезно иметь в шкафчике для специй? Корицу, имбирь, шафран; карри или порошок куркумы; тмин (или кмин, или ажгон - вообще это довольно близкие вещи). Семена кориандра и укропа (летом еще и зелень укропа, петрушки, эстрагона; но это - летом). Ванильный сахар - и побольше. Лимонная цедра - лучше свежая, только что снятая с лимончика :). И неплохо иметь при себе лимонную кислоту.
Практически обязательная вещь в моем шкафчике для специй - бульонные кубики; пристрастие к ним у меня появилось намного раньше, чем агрессивная реклама этих кубиков по телевизору. Причина этого пристрастия - в том, что в бульонных кубиках есть глютамат натрия. Впрочем, запах курочки или грибов, который присутствует в кубике, - тоже очень неплохое добавление к супу, овощам или соусу.
Используются не каждый день, но достаточно часто, чтобы иметь их в шкафчике для специй: яблочный уксус, мед, коньяк, красное вино или сладкая настойка (стоп! кто это там полез в мой шкафчик с рюмкой? сейчас надаю по рукам.

Среди готовых смесей хочу выделить "итальянскую смесь" (продается в маленьких пакетиках, содержит молотый базилик и другие травки) и "приправу к бифштексу" (это такой порошок, состоит из молотого чили, паприки, кайенского перца, лука, соли и других пряностей, о которых производитель умалчивает; продается в баночках).

Вообще лучшие смеси, которые я когда-либо видел, продавались в баночках с темно-синими крышками и такими же наклейками, "Santa Maria"; именно с них я начал составлять свою коллекцию. Другие смеси показались мне не такими утонченными; однако это мое мнение лучше на веру не принимать, так как оно субъективно, и к тому же я видел далеко не все существующие готовые смеси пряностей. Но "Santa Maria" - рекомендую всем.

Вот что не рекомендую покупать никому - это готовые смеси перцев, не молотых, а нарезанных кусочками и засушенных. Типичное название для этих смесей - "приправа к мясному фаршу", производятся они всеми, кому только не лень. Неудобство этих смесей - в том, что их трудно дозировать, а попадающийся на язык кусочек перца из фарша (или другого блюда, куда вы добавите эту смесь) не может вызвать приятных ощущений. Лучше брать нормальные молотые перцы...

Теперь про овощи и другие самостоятельные продукты, используемые в качестве пряностей. Вообще как пряность издавна используются лук и чеснок, иногда - сладкий перец и томатная паста (но не кетчуп!). Я для себя в этот список добавил яблоки, сушеные грибы (белые) и сливочное масло (это не только некое жирное вещество, но и хороший ароматизатор - разумеется, если масло натуральное, а не подделка). Еще, пожалуй, можно назвать сметану; это не специя, конечно, а просто вкусовая добавка. Про мед и вино я уже говорил.

Еще несколько пряностей специфические: гвоздика, кардамон, мускатный орех; я одно время их использовал довольно часто, пока среди моих знакомых не появились те, кто не любит этих пряностей и не понимает высшего смысла их применения





1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   29


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет