Энциклопедия специй Израильской кухни


Мускатный орех и мускатный цвет



бет11/29
Дата02.05.2016
өлшемі3.14 Mb.
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   29

Мускатный орех и мускатный цвет


Мускатный орех и мускатный цвет - два вида классической пряности, получаемые от одного дерева, мускатника душистого. Родина этой пряности - Молуккские острова. Натуралист Плиний писал в своих трудах, что благодаря арабским купцам европейцы узнали о нем в 6 веке. А уже в 12 на европейском континенте не было ни одной страны, которая бы не испытывала в нем потребности. Причем использовали мускат не только в качестве специи, но и как освежитель воздуха. Говорят, перед коронацией Генриха VI для дезинфекции и ароматизации на улицах жгли мускатный орех другие пряности. Поразительное расточительство, ведь мускат, как, впрочем, и другие специи, был очень дорогим продуктом. Полкилограмма ореха стоили также, как 3 овцы или 1 корова.

Мускатник - это высокое дерево пирамидальной формы с очень густой кроной. Цветет это дерево круглый год светло-желтыми ароматными цветками. Плод мускатника внешне напоминает абрикос, внутри которого находится мускатный орех, а оболочка сверху – это мускатный цвет. Правда, пряностями что орех, что цвет становятся не сразу, а лишь пройдя специальную обработку. Мускат славится утонченным, но сильным, проникающим ароматом, поэтому при обращении с ним лучше соблюдать умеренность.

Из мускатного цвета европейцы готовят ароматную эссенцию, которая используется в приготовлении горчицы и различных соусов и заправок. Более распространенный мускатный орех добавляют в салаты, домашние колбасы, паштеты, грибные, овощные и рыбные блюда.

Хороша запеканка из картофеля и цукини. Картофель нарезают тонкими кружочками, а потом раскладывают слоями в неглубокую форму. При этом каждый слой необходимо посолить, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом и небольшим количеством тертого сыра. Должно получиться в общей сложности не больше трех слоев картофеля. На верхний слой кладут кабачки и вновь посыпают тертым орехом и сыром. Заправляют запеканку молоком и сливками, а затем готовят в микроволновке.

Без мускатного ореха невозможно сварить правильный глинтвейн, а любителям свежевыжатых соков, должно быть, хорошо известен рецепт крайне полезного напитка из шпината, морковки и тертого мускатного ореха. Кому-то аромат этого сока напоминает новогодние праздники. Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы, пудинги, пироги становятся гораздо вкуснее, если ароматизированы тертым мускатным орехом. Простейшее тесто для печенья можно сделать, смешав масло, сахар, муку, молотые корицу, кориандр, мускатный орех и пары столовых ложек темного рома.

Любителям чего-нибудь более сытного можно предложить суп-крем из цветной капусты и картофеля с тягучим расплавленным сыром. В большой кастрюле следует довести до кипения заранее приготовленный куриный или овощной бульон и добавить в него цветную капусту, лук-порей, порезанный картофель и половину свежего мускатного ореха. После того, как овощи сварятся, их измельчают в комбайне до состояния однородного пюре. В крем добавляют молоко, немного английской горчицы и тертый сыр чеддер. Разлив суп по тарелкам, можно добавить порезанный кусочками копченый бекон.


- Официант! Эту фигню вы называете "крепким кофе"?!
- Конечно, иначе бы вы так не возбудились!

Перец


История появления на наших столах этой замечательной и привычной сегодня приправы заслуживает отдельной книги. Слово "перец" в русском языке (так же как и во многих других европейских языках) объединяет два совершенно различных рода растений: настоящий перец Piper и стручковый перец Capsicum. А восходит оно к санскритскому pippali, которое преобразовалось сначала в греческое peperi, а затем и в латинское piper. Именно так появились и английское pepper, и французское poivre, и немецкое Pfeffer, и итальянское pepe. Однако в кулинарии слово pepper (как и в России слово "перец") все же чаще относится к королю пряностей, молотому черному перцу (black pepper) - высушенным незрелым плодам пряного лианового индийского растения вида Piper nigrum, родиной которого является Малабарское побережье Индии. Поэтому наш рассказ мы начнем именно с него.

Большинство современных поваров, ежедневно пользуясь черным перцем, не задумываются о том, что когда-то эта специя была столь ценимой и редкой, что в средние века даже служила своеобразной валютой, а сам перец своим существованием во многом изменил ход истории человечества. Еще до IV века н.э. (времена походов Александра Македонского) эта специя была широко известна в Западной Азии, однако арабские торговцы пряностями установили монополию на торговлю черным перцем, тщательно скрывая от европейцев его фактическое происхождение. Несмотря на астрономическую цену, перец в больших количествах использовали римляне, и к раннему средневековью он стал неотъемлемой частью хорошей кухни. К этому времени Венеция монополизировала торговлю с арабами, и в результате такой двойной монополии лишь немногие европейские повара могли себе позволить эту приправу.

Именно неслыханный европейский спрос на этот вид перца подтолкнул начало эпохи Великих географических открытий - с XV века снаряжались целые экспедиции за этой экзотической пряностью в попытках достигнуть берегов Индии и приобрести перец непосредственно у производителей, в обход алчных арабов и венецианцев. Первую весточку принесли португальские мореплаватели: в 1487 году Бартоломеу Диаш обогнул мыс Доброй Надежды, доказав, что Африка не является непреодолимой преградой между западом и востоком. Только спустя 11 лет, его соотечественник Васко да Гама достиг наконец берегов Индии, установил торговые и дипломатические связи с правителем индийского города Каликута и в сентябре 1499 года с богатым грузом перца, мускатного ореха, корицы и гвоздики, вернулся в Лиссабон, потеряв от цинги в путешествии 100 из 160 человек своей команды. С этого момента Лиссабон, а вовсе не Венеция, стал европейской столицей пряностей, хотя цены на перец не снизились, что в немалой степени способствовало пополнению португальской казны. Португальские колонии в Южной и Юго-Восточной Азии просуществовали вплоть до второй половины XX века, несмотря на то, что уже через 100 лет торговля пряностями перешла в руки голландцев и англичан.

В это же время испанцы тоже не дремали - итальянский еврей Христофор Колумб, получивший поддержку своим смелым планам, в 1492 году открыл то, чего и вовсе не искал. И опять спустя 11 лет Васко Нуньес де Бальбоа пересек Панамский перешеек и вышел в Тихий океан. Кроме того, испанская корона субсидировала в 1519 году кругосветное путешествие португальца Фернана Магеллана. Правда, испанцы так и не добились больших финансовых успехов (единственной их колонией на востоке были Филиппины) - из всех пряностей Нового Света прибыльными оказались лишь душистый перец и ваниль. Сегодня черный перец наиболее широко возделывается в тропических областях Индонезии, Малайзии, Индии, Бразилии, на Мадагаскаре и в Шри-Ланке.



Острота и пряность черного перца зависит от содержания в его плодах алкалоида пиперина и эфирных масел. В зависимости от способа приготовления горошины черного перца (peppercorn) могут иметь различный цвет и по-разному используются в кулинарии.
Черный перец (black peppercorn) - плоды перца, которые собирают в незрелом виде и высушивают при умеренной температуре. В результате перец ферментируется, так же как чай, и зеленый цвет его ягод меняется на черный. Ароматный жгучий черный перец кулинары используют как в виде целых высушенных горошин (peppercorn), так и в молотом виде (pepper powder). Этот вид перца имеет самый острый вкус, а лучшими его сортами считаются Tellicherry и Malabar (с Малабарского побережья Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия).

Белый перец (white peppercorn) - этот довольно острый перец кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного, получают, очищая почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец не целый плод, а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой традиционный способ применяют до сих пор, хотя теперь чаще используют машинный способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару в течение 10-15 минут. Такой метод называется декортикационным, а полученный в результате перец на западных упаковках иногда маркируют как "decorticated pepper". Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного мяса, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются: Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).

Зеленый перец (green peppercorn) - этот мало знакомый нам и вообще довольно новый вид перца представляет собой маринованные или засоленные зеленые недозрелые плоды, которые быстро высушивают под действием высоких температур (или в вакууме) и выдерживают в рассоле. Такой процесс предотвращает ферментацию и изменение цвета ягод, в результате чего перец остается зеленым. Зеленый перец менее острый, более ароматный и обладает приятным свежим вкусом. Его мягкие плоды режут на мелкие кусочки или целиком добавляют в паштеты, колбасы и сыры. Он улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, при этом, особенно предпочтителен, когда острота черного перца может "убить" вкус и аромат тонкого изысканного блюда. Например, знаменитый французский соус с зеленым перцем sauce au poivre vert (poivre vert - зеленый перец) готовится исключительно с этим видом перца. Главный поставщик зеленого перца - Мадагаскар.

Красный перец (red peppercorn) - этот довольно редкий вид перца получают, высушивая при высоких температурах (или в вакууме) и засаливая зрелые плоды. В результате получаются красноватые перечные зерна с нежным сладким ароматом; которые иногда путают с так называемым "розовым перцем" (pink pepper) - сушеными или маринованными ягодами совсем другого, южно-американского дерева вида Schinus terebinthifolius, которые обладают чуть смолистым ароматом и также используются для ароматизации некоторых блюд.
Существует много способов не только применения черного перца - от горячих блюд до десертов, - но и приготовления из него самых различных приправ. Он входит в состав подавляющего большинства известных пряных смесей: северо-индийскую гарам-масала, южно-индийскую самбар-поди, марокканскую рас-эль-ханут, тунисскую галат-дагга, эфиопскую бербер и французскую катр-эпис; черный перец иногда добавляют и в бенгальскую смесь панч-порон. Этот вид перца можно подвергать длительной тепловой обработке - он не утрачивает свой вкус и аромат. Французские кулинары советуют при приготовлении мясных блюд заранее настоять черный перец в сухом вине или в 70% спиртовом растворе, а потом полить этим настоем бифштекс. В этом случае мясо не будет слишком наперчено и частички перца не будут хрустеть на зубах.


Каталог: book -> food
book -> Бандар ибн Найиф әл-Утайби «аллаһТЫҢ ТҮсіргеніне сәйкес емес басқару (билік қҰРУ) ЖӘне шешім шығару»
book -> -
book -> Білместікпен жасалған көпқұдайшылық (ширк) кешіріледі ме?
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
food -> Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей
food -> Popи Фридман, Ким Барнуин
food -> Книга полезных рецептов восстановления и сохранения здоровой жизни каждому человеку отличное здоровье


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   29


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет