Энциклопедия специй Израильской кухни



жүктеу 3.14 Mb.
бет13/29
Дата02.05.2016
өлшемі3.14 Mb.
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   29
: book -> food
book -> Бандар ибн Найиф әл-Утайби «аллаһТЫҢ ТҮсіргеніне сәйкес емес басқару (билік қҰРУ) ЖӘне шешім шығару»
book -> -
book -> Білместікпен жасалған көпқұдайшылық (ширк) кешіріледі ме?
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
food -> Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей
food -> Popи Фридман, Ким Барнуин
food -> Книга полезных рецептов восстановления и сохранения здоровой жизни каждому человеку отличное здоровье

Кухонный словарик


Анчоус - мелкая жирная морская рыба

Бадьян - плоды тропического растения. Применяются для ароматизации мясных блюд Брокколи - разновидность цветной капусты Гарни - смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав Зубчатый лук - вид лука, напоминающая чеснок Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки. Используются для приготовления салатов. Кари - ароматная и острая приправа, состоящая из смеси высушенных пряных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и т.д.)

Кервель - травянистая приправа

Корнишоны - мелкие недозрелые маринованные огурцы

Кресс-салат - разновидность зеленого салата

Курт-бульон - пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу

Лангустин - небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями

Майоран - травянистое ароматическое растение, напоминает мяту

Мелисса - растение, напоминающее по вкусу лимон

Морская капуста - съедобное овощное морское растение, очень богато йодом

Овощная валерианица - салатное растение, широко используемое в восточной и европейской кулинарии. Его можно заменять папортником или морской капустой.

Папортник - не имеет ничего общего с российским папоротником. Съедобное растение дальнего востока и Северной Кореи, по вкусу напоминает молодой бамбук

Тартар - острый перечный соус. Он же - табаско.

Трюфели - подземные грибы. Можно заменять шампиньонами.

Фенхель - сладкий укроп

Фритюр - смесь сала и растительного масла, используемая для жарения продуктов

Цедрат - разновидность лимона

Чадер - однолетнее растения, листья которого используют как пряную приправу

Шнитт-лук (резанец) - многолетний вид лука с лиловыми луковицами

Эндвий - растение из семейства цикорных

Эстрагон (тархун) - пряность
- Рабинович, не зайдете-ли кофейку попить?
- А почему бы и нет?
- Ну нет так нет.


БЕРЕГИСЬ ОБМАНА

Подделывать и разбавлять специи начали еще много веков назад, когда эти товары стоили баснословных денег. К сожалению, не перевелись на Руси такие "горе-умельцы" и сегодня. В статьях этой темы - вести с фронта и некоторые сведения, полезные каждой хозяйке, отправляющейся в магазин.



Приправы из овощей сделаны из соли и химии


Хозяйки все чаще покупают приправы в пакетиках: от них просто исходит обаяние полезной начинки из зелени и овощей. Яркие упаковки украшены целыми букетами из морковки, лука, чеснока, зелени и прочих вкусностей. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что пищевой "химии" внутри пакетиков не меньше, чем овощей на картинках.

Ярко-желтый пакетик с "Букетом приправ Магги" украшает самая настоящая клумба из овощей. Похожие картинки у венгерской приправы "Кнорр Деликат", отечественного "Аппетита" с чесноком, словенской "Колинки", финской приправы к картофелю "Санта Мария" и даже у самого непрезентабельного пакетика с польским "Аромак Премьером". А вот красно-белый пакетик с хорватской "Вегетой" завлекает нас другим способом: на нем написано, что это "приправа из овощей". И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе - "food seasoning" (просто пищевая приправа).

На самом деле все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой "химией". Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком "кучном" подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивает вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем сушеных овощей и зелени. А в "Букете приправ Магги" глютамата натрия даже больше, чем овощей.

Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его "umami", на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, "даров моря", грибов, некоторых овощей. Сегодня глютамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Что в этом плохого? Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глютамата. До этого в нашей кухне его было совсем немного. Традиционно его очень широко использовали в восточной кухне. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата достигает трех граммов в день на человека, средний американец съедает в день его чуть меньше грамма. Статистики потребления глютамата в Израиле нет.

Глютамат натрия - вещество загадочное. Оно образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Но в свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах.

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.

Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.


- Что за рестораны, блин, в России! Везде, блин, одним и тем же кормят!
- И чем тебя кормили?
- Блинами, блин!


Глютамат натрия: зачем и почему?


Надпись на упаковке:

Глютамат натрия - основной усилитель вкуса и аромата мясопродуктов, широко распространенный в природе элемент. Глютамат натрия имеет кристаллическую структуру, хорошо растворяется в воде, усиливает, освежает вкус и запах мясных изделий, смягчает солоноватый и горький привкус.

Норма закладки 50-100 гр. на 100 кг. мясного сырья.

На упаковке эта добавка обозначается индексом Е621. Глютамат натрия способен творить чудеса, во много раз усиливая вкус мяса, рыбы, грибов или курицы. Что позволяет производителю существенно экономить "первоначальный продукт", добавляя его экстракт в кубик или суп самую малость. Для того, чтобы глютамату натрия хотя бы было что оттенять. Само вещество, способное во много раз усиливать вкус пищи, как ни странно, безвкусно.

Кроме глютамата натрия, индексов Е достаточно широкий ассортимент. Все они несут разнообразные функции. Всем этим вдоволь "нашпигованы" кубики и супы, не считая различных красителей, консервантов и ароматизаторов.

Возникает естественный вопрос, не вредно ли такое количество добавок для хрупкого организма современного человека?

С А. Хотимченко считает так:

- В сухих продуктах быстрого приготовления содержится значительно большее количество экстрактивных (ароматических, вкусовых) веществ, чем в обычных блюдах, но почти отсутствуют полезные вещества. Это минус данной индустрии. Поэтому сухие консервированные продукты не полезны для организма. Но и не вредны. Хотя запрещенные Минздравом пищевые добавки все же есть. Но в принципе, если человек здоров, если у него нет никаких заболеваний, то такую еду есть можно. Более того, это достаточно вкусно. Я и сам часто прибегаю к помощи кубиков, когда надо что-то быстро приготовить. Получается довольно неплохо.

Тут важен другой момент: если человек страдает теми или иными заболеваниями, то у него, конечно, есть ограничения в диете. Например, людям, страдающим гипертонической болезнью, повышенным давлением, рекомендуется ограничение соли (натрий хлор), а соль такая в этих бульонных кубиках используется. И в больших количествах. А разнообразие экстрактивных веществ оказывает все же определенное влияние на функцию желудочно-кишечного тракта. Если у человека гиперацидный гастрит или открытая язва, то, конечно, надо экстрактивные вещества из рациона убирать. Но такой человек, как правило, знает, что ему есть противопоказано, знает свои диетологические ограничения. Больной гипертонией, особенно в жару, всегда будет ограничивать потребление соли. А больной с открытой язвой не будет есть экстрактивные вещества.


Справка от автора


Как определить наличие глютамата натрия в продуктах?

В перечне ингредиентов он может встречаться под следующими названиями:

- глютамат натрия;

- Е 621;

- Некоторые производители эти названия скрывают и в составе пишут абстрактно - ароматизирующее вещество, вкусовые добавки или усилители вкуса. За этим могут скрываться не только глютамат натрия, но и другие вкусовые добавки.




1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   29


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет