Энциклопедия специй Израильской кухни


Приправы и пряности в любовных зельях



бет22/29
Дата02.05.2016
өлшемі3.14 Mb.
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   29

Приправы и пряности в любовных зельях


Кулинарная эротика - это целая наука, придуманная нашими предками, которая играет огромную роль в нашей жизни, просто иногда мы этого не замечаем. А с помощью умело подобранных блюд, я уверена, можно было бы решить очень много проблем, которые касаются, как любовных, так и житейских вопросов. Если правильно научиться пользоваться "любовной кухней", то мы в полной мере сможем постичь все тайны и всю красоту любовных отношений между мужчиной и женщиной, и разрешить многие вопросы, которые стоят у нас на пути, и мешают в полную меру наслаждаться любовью.

А теперь позвольте мне сказать несколько слов об основных принципах питания эротической кухни, а в частности о APHRODISIACOS (что в переводе с греческого означает любовный). Так называют вещества, обладающие свойством стимулировать половое влечение и повышать половую активность. Кулинарная эротика для приготовления пищи широко использует травы, овощи, плоды, коренья, приправы и пряности. Так же не следует забывать и о молочных и кисло- молочных продуктах, таких как кефир, творог, йогурт, сыр. Пища, употребляемая человеком, должна содержать множество витаминов, в том числе витаминов "размножения" - А и Е. Они содержатся в яйцах, тресковой печени, в моркови. Для полового возбуждения очень важно, чтобы не было недостатка в витамине В, который содержится в бобовых культурах, картофеле, рыбе.

Кроме того, эротическая пища должна содержать в себе достаточное для организма количество белков, жиров и углеводов. Для приготовления эротических блюд используется мясо крупного и мелкого рогатого скота и особенно рыбы различных видов. Из рыб самая почитаемая камбала - рыба, пробуждающая любовь. Из дичи - фазан и дрозд, из домашних птиц любовным деликатесом считаются петушиные гребешки. Любовным напитком - верблюжье молоко. Эротические блюда не губят длительной жаркой, а готовят пульсирующим нагреванием. Ещё в древности люди использовали для поднятия потенции так называемые наркотики, в виде порошков, мазей и напитков. На Востоке поклонялись "сладострастному" опиуму. Без галлюциногенных кактусов и грибов не обходились ритуальные оргии в Центральной Америке. В Европе ценились грибы трюфели, "воспламенявшие потухший огонь".

Дикая горчица, чабрец, мята, хрен, анис, сельдерей, кориандр, спаржа и в древних, и в новых фармакопеях фигурируют как средства для "ленивых" половых органов. Капуччино, пенистая смесь сливок и кофе, изобретённая монахами ордена капуцинов, помогает поддерживать сексуальную активность. Препараты из пыльцы растений, мёд, орехи, оливковое масло, бананы, проросшие зёрна пшеницы, по мнению многих врачей и знахарей, являются лучшими для поддержания сексуальной активности. Нельзя не сказать о корне женьшеня. Он - король среди афродизиаков, не утративший своей силы и через четыре тысячи лет.

Мускатный орех, перец, гвоздика, шафран, имбирь, розмарин, как и многие другие ароматические приправы, очень располагают к сладострастию. Рацион любвеобильной Екатерины да Медичи включал артишоки и чеснок. Экзотическими афродизиаками считаются "бобровая струя" и мускус кабарги, выделяемые особыми железами этих животных. На Тайване и в Малайзии по сей день употребляют змеиную кровь и порошок из кожи ящериц. В Европе многие века известна шпанская мушка, тельце и крылья которой содержат кантаридин, вызывающий сильное возбуждение. Во времена Великой французской революции она была неотъемлемой частью любовных конфет и напитков. Но нужно обязательно проявлять осторожность и не злоупотреблять "сладострастными" средствами. Многие из них в силу выраженного стимулирующего действия могут спровоцировать гипертонический кризис или приапизм (многочасовая болезненная эрекция).

Один мужик другому:
- Прикинь, я наблюдал свою жену на кухне в течение нескольких лет, видя, как она слоняется от стола к холодильнику, от холодильника к плите, от плиты к столу, держа в руке не более одной вещи.
И тогда я подумал, а что, если ей носить в руках сразу несколько предметов. Это сэкономит уйму времени на приготовление завтрака. Ну взял и сказал ей об этом.
- И что, помогло?
- Ещё бы! Раньше она готовила завтрак за 20 минут, а теперь я делаю его за 10!


“ПРЯНЫЕ” РЕЦЕПТЫ


В эту часть мы подобрали только те рецепты, в которых своеобразно применяются специи. Именно поэтому, больше рассказывается именно об особенностях приготовления кушанья в странах с богатыми кулинарными традициями.

Из кулинарной книги Дюма


"…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо.

Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба".


Александр Дюма. 1858 год.

Старинная рыбная похлебка


Возьмите 3 крупных картофелины, 2 морковки, 1 перец-гамба, 1 баклажан, 3 помидора, стебли сельдерея, 1 луковица, 2 баночки (по 100 г.) томатной пасты, пучок петрушки, пять-шесть зубчиков чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздичины, 2 лавровых листа, сладкая паприка, 5 черных маслин, 1 лимон и - 300 г любого рыбного филе.

Берите дешевую мороженую рыбу - макрель, треску, тунца - без разницы! Но: 1/4 тушки копченой скумбрии (макрели) или другой горячекопченой рыбины - это обязательно. Нарежьте овощи (картофель и баклажаны кубиками, морковь кружочками, сельдерей, помидоры, гамбу, луковицу лучше не резать, пусть варится в мундире).

Киньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, гамбу и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь. Кубики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). В закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. Уменьшите огонь. Еще через 20 минут вложите означенные пряности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара, выждите минуту - попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины.

Не помешает добавить десяток каперсов или один измельченный соленый огурец. Дайте постоять под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.



Вкусности Ниро Вульфа

Мастер детективного жанра Рекс Тодхантер Стаут создал цикл остросюжетных романов, главные действующие лица которых - детектив Ниро Вульф, любитель крепкого чая и редких сортов орхидей, и его помощник Арчи Гудвин. Только необходимость оплачивать счета на любимые занятия частных детективов - выращивание орхидей в теплицах своего особняка и изысканные блюда, которые готовит личный повар, - может сподвигнуть их на новое расследование. Благодаря привычкам героев Стаут решает выпустить отдельным изданием "Поваренную книгу Ниро Вульфа". Вся серия детективов о Вульфе и Арчи Гудвине включает около 60 романов.



Часть первая. Завтрак.

Булочки с черникой

Скреппл


Вареные яйца по-бургундски.

Бриоши

Джем из зеленых помидоров.

Абрикосовый омлет

Часть вторая. Ленч в столовой.

Омлет с грибами и миндалем

Куриная печенка

Рисовые лепешки


Хлеб Фрица

Жареные креветки


Часть третья. Обед в теплые дни.

Бразильский салат с омарами

Майонез


Креветки по-бордолезски

Вителло тоннато


Часть четвертая. Обед в холодную погоду.

Огуречный мусс

Бурго по-кентуккски

Телячьи птички в кастрюльке

Мусс из молок "покахонтас"



Утиное карри

Жареная утка, фаршированная крабами

Яичница-болтунья

Салат из свеклы и кресса

Тушеная дикая индейка

Десерты, пироги и пудинги.

Торт "ракушки"

Яблочный пирог

Черничный пирог

Миндальный парфе



Черничный грант

Пудинг из грецких орехов

Арбуз


Ночью жена просыпается от звуков, доносящихся с кухни, и расталкивает мужа:

- Проснись! В доме вор, он сейчас доедает рагу, оставшееся от ужина!

- Ложись и спи дальше, - отвечает супруг, - а утром я его похороню.

ХЛЕБ СО СПЕЦИЯМИ И БЕЗ

Израильтяне думают, что в магазинах они покупают хлеб. Должен разочаровать – это не хлеб, эти изделия из муки и близко к хлебу не лежали. Хлеб, который крошится – не хлеб. Хлеб, который на вторые сутки плесневеет (не черствеет, а именно – покрывается плесенью – не хлеб. Хлеб, который невозможно разрезать ножом, - не хлеб. Хлеб, напоминающий по вкусу резину – не хлеб. То, что едят большинство израильтян – не хлеб!

За всю свою жизнь я только раз пять ел настоящий хлеб. Многие (особенно горожане) настоящий хлеб вовсе не пробовали и по наивности считают то пресное полусырое тесто, которое продается в магазинах, хлебом.

Чтоб было аппетитней, расскажу о своих встречах с НАСТОЯЩИМ ХЛЕБОМ.

Четыре брата, кряжистые староверы, промышляющие охотой и отловом диких животных для зоопарков, были мне знакомы. Помню, как гостил в их рубленной навечно избе, где мне, как чужому, поставили отдельную посуду, чтоб не “загрязнил”, но сделали это тактично, ссылаясь на то, что городскому человеку надо посуду тонкую, благородную, а не эти “тазики”, из которых они, люди лесные, едят. За стол село семь чело век: дед, отец, братья-погодки, старшему из которых было уже сорок, хозяйка. Дочь подавала на стол. Все мужчины казались одного возраста. Коренастые, пышущие здоровьем, с короткими - шкиперскими - борода ми, голубоглазые, светловолосые. Разве, что у деда чуть больше морщин проглядывало вокруг русой, без единого серебряного волоска, бороды. На первое была густая похлебка из сохатины. Все кроме меня, ели прямо из огромного глиняного горшка деревянными ложками, четко соблюдая очередность и подставляя под ложку ладонь, чтоб не капнуть на блистающий белизной дерева стол. Кто-то из братьев по торопился и дед сразу звучно вмазал ему ложкой по лбу. Посмеялись.

Хлеб был, конечно, домашний. Хозяйка положила огромный каравай перед дедом на домотканый рушник с алыми петухами, тот нажал на него своей лапой. Хлеб сплющился до лепешки, а когда дед убрал руку, вмиг принял прежнюю форму, отсвечивая золотистой горбушкой. Резал его старейший, не на доске, а в руках, лезвием на себя, отслаивая толстенные ломти с пузырьками воздуха в пушистой мякоти. И хлеб не крошился, будто это был дырчатый сыр, который пластали горячим скальпелем.

Я откусил и с ужасом осознал, что до сих пор не знал вкуса хлеба. Ту блевотину, которую я покупал в булочных, надо было называть как-то иначе, изделиями из муки, например.


  • Что, нравится? – поймал мое восхищение дед. – Две недели может лежать и не черствеет. Вы, небось, у себя в городе и не едали настоящего хлеба. Настоящий хлеб не ломается и не крошится, только рвется, а во рту тает.

  • Угу, - кивнул я, не в силах оторваться от этого сокровища, - можно еще кусок?

Потом дочка поставила деревянное блюдо с жареным амуром (нежнейшая рыба) и чугунок картошки. Появились на столе и разносолы: грибочки разных сортов соленые и маринованные, огурчики, помидоры, зелень, морошка, брусника. После нежной, бескостной рыбы появилась чугунная сковорода с жареной медвежатиной. Там были печень,. сердце, часть окорока.

Хозяин подранка встретил, - сказала мать, будто оправдываясь, что медведь добыт летом, не по сезону. (Медведя бьют поздней осенью, когда он в самом жиру, или поднимают из берлоги.)

Дед добавил:

Дурной был, плечо болело. Помять мог кого-нибудь, пришлось стрельнуть.

А ведь ему, должно быть, далеко за восемьдесят”, - с завистью подумал я.



Вместе с рыбой был подан и ушат браги. Настоящий ушат емкостью ведра на четыре. Мужики брали его за деревянные уши и, высоко подняв над головой, лили в рот пенистую, медовую жидкость. Это единственный крепкий напиток, который они себе позволяют. Курево в их среде считается грехом, как и употребление алкоголя. Настоянную на меду, забористую брагу они алкоголем не считают. И они, наверное, правы. Для них это просто стимулятор, как для нас кофе. Мне брагу налили в чудную, из обливной глины, кружку. Едой мой желудок был заполнен до отказа, а хозяева, казалось, только начали трапезу. Был подан горшок с кашей и рыбный пирог, величиной с колесо от трактора “Беларусь”. Я пытался отказаться, но когда попробовал, съел свой ломоть за милую душу. Пирог был в четыре слоя: амур, лук с яйцом и укропом, сима (одна из самых нежных разновидностей красной рыбы, кета или горбуша по сравнению с ней, как пескарь по сравнению со стерлядью), снова лук, но уже с картошкой и капустой.

Подчистили и эти блюда. Горшок с кашей выскребли до дна. Брагу допили. “Яишню будете? - спросила хозяйка. - С кабанятиной можно ее?” Мужики подумали, посмотрели на деда. Было видно, что они не прочь. Но дед, к моей радости, покачал головой.

Жарко сегодня, - сказал он.

К чаю в старинном, с медалями самоваре, который, как и все в этой хате, был большущим, основательным, на века, были поданы пироги, блины и варенья из земляники,, брусники, голубики, костяники, морошки. В чай были добавлены стебли и листья лимонника - удивительного по вкусу (настоящий лимон) и стимулирующему действию растения. Десяток ягодок лимонника на прочь снимают усталость, позволяют идти по тайге сутками без отдыха

Справедливости ради надо сказать, что подобный хлеб я больше не пробовал. Но очень хороший ел. Например, на Кубани. Там качественный хлеб возведен в ранг национального достоинства. Даже не верится, что я покупал его в магазине за невысокую цену, а кубанцы едят его каждый день.

В геологической экспедиции в тайге в предгорьях Саян повариха пекла хлеб в пещере. В каменной пещерке разводили костер, когда камень раскалялся, угли выметали хвойными лапами и ставили туда формы, наполненные тестом, а вход в природную печь заваливали плоскими камнями. Через определенное время завал разбирали и вынимали хлеба, которые повариха обливала водой и вновь ставила в печь минут на десять. Это был вкусный хлеб, приправленный таежным воздухом и мышечной усталостью.

Замечательный хлеб, которым меня угощали кришнаиты (одна их форм индуистской религии) имел своеобразный вкус. Он не был белым, но не был и ржаным, в него были добавлены тмин и мята и, конечно же, выпекался он вручную. Кришнаиты считают, что хлеб аккумулирует психическую энергию людей и тот хлеб, который пекут усталые и потные наемные работники с использованием механизмов, вредный для здоровья. Ну и, конечно, невкусный. У кришнаитов питание – элемент служения богу Кришне, кухня верующего там всегда сверкает чистотой, еду готовят только в хорошем настроении, со светлыми мыслями, напевая мантры.

Ну, ладно. Надеюсь я разжег аппетит своих читателей и теперь можно поговорить о делах практических. Сразу – вопрос? Стоит ли покупать плохой хлеб, каждый день платить почти 10 шекелей? Не выгодней ли печь его самостоятельно, сразу на неделю, четыре раза в месяц?

Во-первых, более менее приличный хлеб можно купить только в столичных городах, да и то не всегда и не везде. Во-вторых это то лишь на первый взгляд экономия небольшая, на самом деле мы на различные (далеко не всегда качественные) изделия из муки тратим пятую часть среднего заработка. А эти расходы, если готовить самостоятельно, можно уменьшить вдвое. Ну и в третьих, что самое главное, вы сможете вкушать воистину полезную и вкусную пищу из качественной муки без каких-либо вредных примесей и без опасности подхватить заразу.

В прошлом веке в России (эта страна единственная, где хлеб составляет пятую часть общего пищевого рациона: не только хлеб, все изделия из муки) хлеб всегда был вкусный. Рожь и пшеница выращивались без применения химических удобрений, землю пахали, а не пластовали тракторами, не было гербицидов и прочих ядов. Мука была правильная, крупного или мелкого помола, при ее изготовлении не применяли отбеливателей, а главное – никогда полностью не удаляли отруби, в которых, как известно, 97% минеральных веществ и витаминов.

Нынешняя мука не только полностью очищена от отрубей, она еще и отбелена, а кроме того обработана особыми химическими веществами, отпугивающими вредителей. Так как такая мука совершенно безвкусная, при готовке в изделие добавляют вкусовые компоненты. Смешно подумать, сперва муку делают стерильной, бесполезной, такой, что ее даже мучные черви отказываются жрать, а потом «фаршируют» суррогатами для вкуса!

(Кстати говоря, в появлении такой муки (изделий из нее) виноват капиталистический метод производства, тот, о котором социологи говорили, что предприниматель пойдет на любые преступления ради выгоды. Подобная мука стоит гораздо дороже, она не портится, в ней не заводятся насекомые, следовательно производить ее выгодней. Только и всего).

Следовательно, при домашней выпечке мы можем использовать правильную муку, а не выхолощенную. Ну и самостоятельно контролировать добавки, зная, что они натуральные, а не суррогатные, как у многих частников или на хлебозаводах.

достоинством. Плохой хлеб просто не покупали.

Отбиваясь от неожиданной перспективы, хозяйки скажут, что у них нет времени на домашнюю хлебопекарню. Один раз в неделю выпечь десяток хлебов, отвечу я, не так уж хлопотно. Только представьте, какой чудесный запах стоит в доме, как просят дети отломить горячую горбушку, а муж, забыв про телевизор и газету, напряженно принюхивается и сглатывает слюну. К тому же мы живем не в безвоздушном пространстве: скооперируйтесь с подругами, сообща закупите необходимое и разделите обязанности на четыре семьи. Конечно, караваев придется испечь в четыре раза больше, но зато один раз в месяц. И вообще, печь хлеб полезно, это оздоравливает психику и улучшает карму.

Точно так же вы одним приемом можете наготовить макароны, лапшу, звездочки и ракушки – большой запас изделий из муки разного сорта и типа, включая рисовую и кукурузную – разнообразие мучных изделий весьма полезно, а кукурузный хлеб имеет свою прелесть. А это уже заметная экономия. И восторг независимости от унылого ассортимента дельцов от продовольственного бизнеса. Неужели пара часов неподвижности в созерцании идиотского сериала дадут вам большее удовлетворение?!

Теперь перейдем к методике. Домашний хлебопек со временем соберет различные рецепты и станет искусником, создающем хлебные деликатесы на высшем уровне рациональности – автоматически. И я не собираюсь заполнять книгу рецептами, так как кулинарных наставлений в наших магазинах гораздо больше, чем самой еды на наших столах. Главное понять принцип.

Ну что, например, может быть проще следующих рациональных действий:
Взять 100 г пшеничной муки высшего сорта, 40-50 г воды, 1/2 яйца, 5 г

сливочного масла, соль.

На разделочную доску высыпать горкой муку, в середине сделать

углубление и влить туда яйцо (разболтанное с водой и солью),

растопленное масло и размесить. Затем тесто хорошо размять, пока оно

не будет гладким, глянцевитым и не перестанет прилипать к доске и

рукам (если тесто разрезать, то видны "глазки"); тесто накрыть и дать

ему в течение 20-30 минут подойти. Затем раскатать слоем толщиной 1-2

см, положить их одна на другую и нарезать наискось тонкими полосками.

Лапшу надо сразу же использовать для приготовления еды или засушить

ее для хранения.
А если вы возьмете не сто грамм муки, а килограмм, то меньше чем за час получите полтора килограмма отличной лапши, которую вы можете изготовить не только указанным способом, но и с различными вариантами: из отрубной муки, из кукурузной, с добавлением соевой, с гороховой мукой, по-китайски, по-таиландски, по-мексикански, по-индуски…
Перейдем к хлебу, который «всему голова». В Израиле, как и в Западных странах (кроме Франции) хлеб печь не умеют. Те жалкие два ломтика, толщиной с… короче, очень тоненькие (один серый другой белый), которые там подают в столу завернутыми в пластиковую пленку, нормальный человек хлебом считать не может. Помню, в Дубровниках (когда еще не было Балканского конфликта) русских узнавали по длинным хлебам, с которыми мы шли в ресторан обедать.

Тем ни менее, в ряде стран выпечка хлеба является процессом ответственным и очень национальным. Как Москва славится своим «Бородинским», так в Индии, в Болгарии, в Румынии, во Франции и некоторых других странах хлеб вкусный и своеобразно приготовленный.

Автор не собирается превращать главу в рецептурный справочник, всегда можно выписать рецепты разных сортов хлеба из специальной литературы, которой, как я уже говорил, нынче множество. Но с некоторыми методами превращения хлеба в лакомство я все же вас ознакомлю.

Каждая хозяйка знает, что дрожжевое (кислое) тесто годится для многого. Тесто лучше делать самостоятельно, так как покупное хуже, да и недавно возросло в цене почти вдвое (как и многие другие мучные изделия). Для создания теста берется 20-50 грамм дрожжей (а не разрыхлителя) на каждый килограмм муки. Чем больше в тесте сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо класть дрожжей. Замешивать можно и теплой водой и теплым молоком – кто как любит.

Хорошему тесту надо дать подойти два-три раза.

Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку слюной: свежая мука остается светлой, а лежалая – темнеет. Сырую муку лучше сперва подсушить, рассыпав ее на столе или в теплой печи. Муку рекомендуется просеивать не только для удаления комочков и сора, но и потому, что после просеивания она как бы дополнительно обогащается кислородом.

Готовить тесто для пирожков и другой выпечки автор рекомендует безопарным методом, тогда больше уверенности, что тогда оно не перестоит (что часто бывает на хлебзаводах, отчего хлеб кислит). Как готовить тесто для белого и ржаного хлеба будет рассказано ниже. Некоторые хозяйки ставят тесто с вечера, это не обязательно: для хорошего подъема теста достаточно 2,5 – 3 часов.

Тесто для увесистого (2,5 кг) белого батона или каравая готовят так.

В полутора стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 г дрожжей, добавляют, хорошо размешивая, полный стакан муки и ставят в теплое место на полчаса. Потом добавляют в болтушку оставшуюся муку (1,8 кг) 3-4 стакана воды и соль (0,5 – 1 столовую ложку, кто как любит). Массу ТЩАТЕЛЬНО перемешивают и ставят в тепло на пару часов. Во время брожения тесто ОБЯЗАТЕЛЬНО обминают 2-3 раза, потом формую каравай или кладут его в форму для батона, поверхность которого перед посадкой в печь смачиваю водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов его надо вынуть из печи, вновь полить водой и поставить допекать. (То, чего никогда не делают при серийном производстве).

Что бы избежать непременного атрибута казенного хлеба – липкого мякиша, резинистой корки – хлеб надо охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть на сито или какую-нибудь сетку НАКЛОННО, чтоб доступ воздуха был и к низу каравая.

Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная на противень мука лишь обугливается. (Если печь слишком горячая, мука вспыхивает). Если печь излишне разогрета охлаждать ее следует не выстаиванием открытой духовки, а смачиванием пода водой.

Готовность хлеба определяют по цвету корки, стуком по нижней корке (звук должен быть отчетливым), втыканием в него иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб не пропекся).

Ржаной хлеб готовится почти точно так же, из другой, естественно, муки. Надо учесть, что тесто для ржаного хлеба готовят ТОЛЬКО на закваске. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб тогда будет излишне плотным (хоть и не таким, как магазинный).

Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками. Готовность теста - тем, что оно перестает прилипать к рукам.
Кстати, представьте картину: почти все хозяйки готовят домашний хлеб, в булочных лежат горы черствого хлеба, наглые монополисты хлебной промышленности стреляются, травятся ядом, выбрасываются из окон своих офисов, а частники наконец начинают печь хороший хлеб. Такой, для которого и печь особая, да и топится не углем или газом, а только дровами и соломой; когда хлебопек – уважаемый мастер, да каждый хлебопек со своими личными секретами, оттого и хлеб у всех разный: у кого-то, как в булочной Филиппова, у кого-то французский (помните французские булочки), у кого-то отрубной и ситный с изюмом, у кого-то кубанский каравай…
Теперь (на засыпку) подборка иноземных рецептов. Ведическая кухня - одна из древнейших и полезнейших на Земле.
В какой руке должен держать настоящий джентльмен вилку, если в правой у него котлета?

Рецепты полезной выпечки


Афоризм «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.

По ведическим обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один

горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование. (Для большого количества гостей более

практично приготовить весь хлеб, а перед подачей к столу подогреть его в духовке.)

На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, наматывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».
Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной

сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарений в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо каркая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это

получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши

«ошибки» будут очень вкусными. В конце этой главы вы найдете три рецепта индийских блинов из различных видов муки.
* Всякий раз, когда в рецептах упоминается мука «грубого помола», имеется в виду атта, или мука для чапати из цельной пшеницы.

Чапати - Лепешки из пшеничной муки грубого помола

Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят

вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.



2,5 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола

2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла

2\3 чашки (150 мл) теплой воды

1\2 ч.л.соли

Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла.

Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на

средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков.

Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если

сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар.

Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.

Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду,

переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.

Время приготовления теста—15 мин Время выдерживания — от 30 мин до 2 час Время

раскатывания и приготовления одного чапати—2-3 мин



Бхатура - Пышные пури из кислого теста

Дрожжи практически не используются в ведической кулинарии. Чаще жидкое тесто

оставляют в теплом месте, чтобы оно прокисло. В жарком климате тесто прокисает за

несколько часов, в более холодном климате в тесто иногда добавляют пекарский порошок (или пищевую соду) для ускорения этого процесса.

В Индии данное блюдо часто подают на завтрак вместе с чанна райтой (турецким

горошком со специями) и йогуртом.

2\3 чашки (150 мл) йогурта

2 ч. л.сахара 1\2 ч. л. пищевой соды 1,5 чашки (150 г) белой муки

3 чашки (300 г) муки атта или просеянной муки грубого помола

2 ч. л. соли

1 ст. л. топленого (ги) или сливочного масла

1\2 чашки (125 мл) теплой воды

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Накануне вечером смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку в большой миске. Накройте

миску тканью и поставьте на ночь в теплое место для скисания. Тесто скисло, если на его

поверхности появились пузырьки.

В другой миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в нее пальцами ги или

сливочное масло. Добавьте к ней кислое тесто и теплую воду. Месите тесто 5-10 мин, пока оно не станет однородным и гладким. Если оно слишком влажное, добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный шар, покройте влажной тканью и поставьте в теплое место.

Через 2 часа обомните тесто, сделайте из него 15 шариков и раскатайте из них лепешки

диаметром 13 см. Нагрейте ги и поджарьте бха-туры так же, как пури.

Время приготовления теста — 20 мин Время выдерживания — ночь + 2 часа Время

раскатывания и жарения одной бхатуры — 4 мин

Паратха - слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола

2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола

1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола

2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги

150 мл теплой воды

1 ч.л.соли

Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как для чапати, и отставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую

чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники.

Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарений

передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Паратха печется дольше, чем чапати. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом.

После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону.

Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет.

Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми.

Время приготовления теста —15 мин

Время выдерживания — 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи — 8 мин


Маттхи - Индийские крекеры

Эти крекеры очень легко готовить. Их можно подавать и с супом и в качестве закуски, во

время завтрака или обеда. Если у вас нет каменной соли крупного помола, можете взять

обычную.

3 чашки (300 г) просеянной муки грубого помола или пшеничной муки тонкого помола

2 ст. л. семян тмина, кунжута или калинджи

1,5 ч. л. каменной соли

1,5 ч. л. соды

2 ст. л. топленого или сливочного масла

топленое или растительное масло для обжарива-ния во фритюре

3\4 чашки (175 мл) воды
Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отставьте его на несколько минут.

Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным

маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так,

чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры.

Время приготовления — 30 мин

Атта-доса - Блины из пшеничной муки грубого помола

2,5 г чашки (250 г) пшеничной муки грубого помола

1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

2 ст. л. нарубленных листьев кориандра

1 ч. л.соли

2 чашки (475 мл) теплой воды

Смешайте все сухие компоненты в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте ее с мукой, пока не получите однородное жидкое тесто для блинов. Покройте миску тканью и оставьте в покоена полчаса или более.

Снова взбейте тесто и готовьте блины доса, как указано в предыдущем рецепте. Если вы

берете около 4 ст. л. теста для каждого блина, то у вас получится 15 блинов. Подавайте блины атта-доса горячими с чатни из кокосового ореха или йогуртом.

Время приготовления теста —10 мин Время выдерживания — 30 мин Время жарения

одного блина — 5 мин



Песня надкушенного помидора: "Не сыпь мне соль на рану".

РЕЦЕПТЫ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ


Наша книга – не рецептурный справочник. Мы, естественно, приводим рецепты, но только в связи с пряностями, которые в них используются. Поэтому, тут даны лишь немногие блюда знаменитой еврейской кухни. Мы расположили их по алфавиту.

Рецепты по алфавиту

 Айнгемахц

Редька — 1 кг, сахар, мед, вода — по 2 стакана, орехи — 200 г, имбирь по вкусу (0,5—1 чайная ложка).

    Айнгемахц — редька, варенная в меду, — оригинальное, приятное блюдо. Редьку (черную), сняв кожуру, тщательно промыть, натереть на крупной терке. Отварить в небольшом количестве воды почти до готовности.

     Затем промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге. Подготовить раствор воды, сахара и меда (искусственного), довести до кипения и опустить в него приготовленную редьку.    Через 5—10 минут прибавить к редьке цедру апельсина {апельсин натереть на крупной терке; если корка сухая, то, поварив 5 минут и потом обсушив, пропустить через мясорубку). Варить редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Теперь надо добавить к редьке измельченные орехи и имбирь и варить при открытой крышке беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.

Гефилте фиш тушеная

     1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см. 

     Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком. мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук. яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее  водой так. чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа. 

Гефилте фиш запеченная

     1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 столовых ложки растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами. 

     Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чайных ложки соли, перец, яйца и хорошо перемешайте. Скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом. 
Гефилте фиш в бульоне

     1,4 кг рыбы (сиг, щука. карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 стакана хлебных крошек или муки из мацы, 1 стакан воды, 3/4 чайной ложки соли, 3\4 чайной ложки перца. 

     Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции. 

     Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки перца. 

     Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

Гефилте фиш с сырым луком


     2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г.), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу. 

     Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусочками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком солёным, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. 

     На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу. Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки. 



Гефилте фиш с жареным луком

 

     2 кг  рыбы, 400 г. лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу. 



     Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. 

     Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закисания. Если вода сильно выкипела можно долить немного холодной воды. но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса. 


 Имберлех

 

     Морковь — 1000 г, сахар — 1000 г, апельсиновые корки — 100 г, орехи. — 200 г, имбирь — по вкусу.

   Имберлех — морковь, сваренная в сахаре с апельсиновой цедрой. Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Натертую морковь смешать с сахарным песком, приба­вить апельсиновую или лимонную цедру. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор, пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю полученную массу моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10—12 часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2—3, дня, переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к употреблению.

 

Кисло-сладкое мясо по-еврейски


Мясо - 1кг, томатное пюре - 3 ст. л., лук репчатый - 3 луковицы, чеснок - 5-6 зубчиков, картофель - 4 шт., чернослив - 400г, бульон - около 1 стакана, меда - неполная столовая ложка, молотый имбирь - 2 ст. л., уксус столовый - 2 ч.л., сахар - по вкусу, душистый перец, лавровый лист - по вкусу, коньяк - 3 ст. л.
Мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить.

Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. К тушеному в течение 45-60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.



Клецки из мацы

мука из мацы - 7 ст. л., яйцо - 2 шт., топленый куриный жир - 1 ст. л., черный молотый перец - по вкусу, имбирь (по желанию) - 1 щепотка, соль.
Яйца хорошо размещать в 1/2 стакана воды я залить этой жидкостью муку из мацы. Добавить топленый куриный жир, заправить солью, черный перцем (они должны быть пикантными), имбирем и оставить на 1 час. Массу хорошо перемешать и, увлажняя руки в воде, формовать шарики величиной с грецкий орех. Варить а подсоленном кипятке 10 минут. Вынимать шумовкой И охладить, чтобы слегка затвердели.

Подавать с горячим куриным бульоном.


Кугл из мацы

     2.5 стакана муки из мацы, 10 яиц, 1 стакан мелко рубленного лука, 4 столовых ложки гусиного (куриного) смальца, 1,5 стакана масла растительного, соль, перец.

 

    Отделите желтки от белков. Муку залейте кипятком, размешайте. закройте крышкой. Обжарьте лук до золотистого цвета. Когда запаренная мука остынет, добавьте в нее лук, желтки, 3/4 стакана масла, гусиный смалец, соль перец, все хорошо смешайте.



      В форму или глубокую сковороду влейте 1/2 ст. растительного масла и дайте ему нагреться. Добавьте в массу сбитые белки, снова смешайте, переложите все в форму и запекайте в духовке 1 час на среднем огне.
Латкес картофельные


     2 яйца, 3 стакана тертого отжатого картофеля, 4 столовых ложки тертого лука, 1 чайная ложка перца, 2 столовых ложки муки из мацы (или муки), куриный жир для жарки. 

     Сбейте яйца и смешайте их с остальными продуктами. Разогрейте в сковороде масло и выкладывайте тесто на нее столовой ложкой. Жарьте латкес с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими с растительным маслом. 
     Тертый лук можно заменить тертым, яблоком. В этом случае не добавляют перец. Можно приготовить латкес совсем без лука и без яблок. Если нет муки из мацы, ее можно заменить обычной мукой. 
Леках 

 
      8 больших яиц, 1,5 стакана сахара, 4 столовых ложки воды, 1/4 чайной ложки ванилина, 1,5 стакана муки, 1/4 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры. 

     Отделите яичные белки от желтков, постепенно добавляя половину сахара, разотрите желтки деревянной ложкой в эмалированной или фарфоровой миске. Добавляя воду, цедру и ванилин, продолжайте растирать. Желтки должны загустеть и стать лимонно-желтыми. Всыпьте постепенно просеянную муку, соль, соду, лимонную кислоту и хорошо перемешайте. Отдельно сбейте белки до тех пор, пока при наклоне миски белки не станут однородными. Добавьте просеянную муку, замесите тесто, осторожно помешивая выложите все белки.

      Слегка смажьте форму диаметром 20-25 см. и высотой 8 см., посыпьте ее мукой, вылейте в нее тесто, поставьте форму в предварительно нагретую духовку (180°) и выпекайте на среднем огне минут 45.

      Леках готов, если спичка выходит из него сухой и чистой. Выньте из духовки, дайте немного остыть и извлеките из формы. 

Пирожки с маком (хоменташ)

мука - 3 стакана, молоко или кефир - 2 стакана, яйцо - 2 шт., сахар - 2 ст. л., сливочное масло - 150г, дрожжи - 30г, соль - 1 ч. л.

Для начинки: мак - 1 стакан, сахар - 1 стакан, изюм (без косточек) - 1 стакан, яйцо - 1 шт., орехи грецкие измельченные - 2-3 ст. л., сахар ванильный - 1 пакетик.
Для теста: влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения.

Как только опара начнет оседать, на ней следует замесить тесто. В опару надо добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. В конце замеса понемногу класть растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема, примерно через 2 - 2.5 часа, сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Для начинки: мак промыть в теплой воде, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того, как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю для отекания воды. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать. В начинку добавить 2 - 3 ложки измельченных грецких орехов, тщательно размешать.

Хоменташи готовят различной величины - как большого размера, так и мелкие, величиной с обычный пирожок. Для приготовления большого хоменташа берут столько теста, чтобы раскатать лепешку величиной с десертную тарелку, примерно 20 см в диаметре, и толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают 2-3 ст. ложки начинки. Защипывают пирог, придав ему форму треугольника. Пироги укладывают на слегка смазанный маслом железный лист, дают постоять10 минут, и, смазав яйцом или желтком, выпекают в духовом шкафу при среднем нагреве. Испеченные хоменташи укладывают на блюдо, посыпав при желании сахарной пудрой.


 Пыцье


     2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

     Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перед. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов. 
Сельдь с овощами

        Сельдь - 800 г, свекла - 200 г, морковь - 200 г, яблоки - 400 г, картофель - 500 г, лук - 300 г, чеснок - 1 головка, майонез по вкусу.

Натереть на мелкой терке сырые (или на крупной терке - вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

     На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и наконец покрыть слоем картофельного пюре. Все это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.

 

Сельдь рубленая с яйцом и чесноком


    Сельдь - 1000 г, лук - 200 г, свекла - 200 г, яблоки - 300 г, головка чеснока, сметана - 200 г, растительное масло - 50 г, яйца - 2 шт.

    Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Все смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.



 Тейглех (классический рецепт)

6 яиц, 3 стакана муки, 40 г растительного масла, три стакана воды, сахар и мед — по 2 стакана.

 

    Тейглех — тесто, варенное в меду, — одно из самых популярных сладких блюд. Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, три стакана просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры — колечки, звездочки.



    В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить 3 стакана воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного песка. Все размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать, пока закипит. В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне, не закрывая крышку, 40—45 минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут светло-коричневую окраску.

    Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их сахарным песком или молотым маком.

    Тейглех готовят различными способами — это отражение того факта, что тейглех очень капризны и вынутые из кипящего раствора быстро садятся и становятся несъедобными.

 

Форшмак из сельди с яблоками


     Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.
     Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

 

Фаршированная рыба холодная


 

      Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо — 1 шт.


Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.

 

 


Фаршированная рыба

       Рыба — 1000 г, булка — 50 г, молоко — 100—200 г, яйцо — 1 шт., репчатый лук — 70 г, морковь — 50 г, свекла — 30 г, соль, перец молотый по вкусу.
Фаршированная рыба — самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных странах ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску, и как основное обеденное блюдо. Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи и разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы смешать с фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе. 

    В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой рыбе красивый цвет.



 

Чолит-фиш

     600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 стол. ложки масла растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый. 

     На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.
Хелзль (фаршированные шейки) 

    1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5 стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца. 

     Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками. 


 Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

     1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных ложки соли. 

     Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.

 Чолнт с мясом и фасолью


     2 стакана фасоли или бобов. 1,35 кг мяса, 3 луковицы. 3 столовых ложки куриного жира,  2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 чайных ложки красного перца, 3/4 ст. ячменя. 

     Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды. 

Чолнт с картофелем


    1 кг мяса (с жиром), 1-1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 столовых ложки хмели-сунели (по желанию). 

     Нарежьте мясо кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой, так, чтобы она покрыла все и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды. 

Хала


     1/2 ст. растительного масла, 3 чл. соли, 1 столовая ложка сахара, 1стакан кипятка, 1/2 стакана холодной воды, 40-50 г дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 3 яйца, 4-5 стаканов муки, мак или кунжут. 

     В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток, размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив немного взбитых яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте муки.  

      Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту.  Выньте и оставьте в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску, вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься (минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом; пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 минут. 

   Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем-нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и оставьте халы остывать под салфеткой. 

  

Харосет



     1/2 стакана молотых орехов, 1 большое яблоко, 2 столовых ложки сладкого вина, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки корицы.

     Натрите яблоко и тщательно перемешайте с остальными продуктами. 

 

Цимес картофельный c черносливом


Цимес — одно из самых популярных блюд еврейской кухни.
Картофель - 200-225г, изюм без косточек (коринка или кишмиш) - 20-25г, чернослив - 5г, сливочное масло - 10г, пшеничная мука - 5г, сахар - 5г, корица, соль.
Картофель нарезать небольшими ломтиками. Промыть чернослив и вынуть из него косточки. Промыть изюм. Залить картофель небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на небольшом огне и тушить под крышкой на слабом огне. За 10-15 минут до окончания ввести чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю с закрытой крышкой 10-15 минут. И цимес готов!

Цимес с мясом

       Морковь — 1000 г, мясо — 600 г, мука — 60—70 г, жир — 60 г, сахар и соль по вкусу.
    Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой. Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полуготовности. В это жаркое положить приготовленную мор­ковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара. Тушить до готовности в казане, накрыв крышкой.

 

Цимес сладкий


      Морковь — 1000 г, изюм — 50 г, чернослив — 200 г, сахар — 100 г, сливочное масло — 100 г.
    Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, сливочное масло, 0,5 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов.
Цукер-леках

     10 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка молотых грецких орехов, 2 стакана молотых сухарей, 1/2 чайной ложки соли. 

     Яичные желтки разотрите с сахарной пудрой и орехами. Затем добавьте сухари, сбитые белки, все вместе осторожно перемешайте, выложите в форму, хорошо смазанную маслом, и выпекайте в духовке. 
Подбегает мальчик к милиционеру и говорит:" Дяденька, разгрызи мне орешек". Ну, тот покумекал и раскусил. Мальчик убежал. Прибегает через пол часа. Опять:" Дяденька, раскуси мне орешек". Ну, милиционер добрый оказался, раскусил. Прибегает мальчик в третий раз - раскуси мол опять. А из дяденьки вся доброта вышла - задолбал его пацан. Он и говорит:"Слышь, ну ты, тащи сюда все орехи, а то че по одному бегаешь?". "Да, а вы думаете, они на помойке кульками валяются?"

СПЕЦИИ В НАПИТКАХ

Кофе с пряностями

"Кафе - брюло"

Эта огненная смесь кофе, специй и бренди - напиток из южных штатов США. Посуда для фондю идеально подходит для приготовления кофе за столом: теплую смесь из специй и бренди поджигают, а затем осторожно добавляют крепкий черный кофе. Часто его эффектно готовят в ресторанах, где официант разливает кофе в чашки из половника по длинной полоске апельсиновой цедры.

На 4-6 порций:

Цедра 1 апельсина и 1 лимона, снятые одной длинной полоской, 4 кусочка сахара, 6 почек гвоздики, 1 палочка корицы, 0,75 стакана бренди, 3-4 ст.л. кюрасо или апельсинового ликера, 2 стакана крепкого черного кофе.

1. Положите апельсиновую и лимонную цедру в сковороду. Добавьте сахар, гвоздику, корицу, бренди, кюрасо или апельсиновый ликер. Нагревайте, пока сахар не растворится, постоянно помешивая.

2. Сварите кофе, подожгите смесь с бренди, а затем медленно, тонкой струйкой влейте в нее кофе. Подавайте сразу с палочкой корицы и украшениями из апельсиновой цедры.

Южный кофе со льдом и пряностями

Это еще один классический вид кофе из южных штатов США. Его подают охлажденным, это освежающий летний напиток.

4 порции:

4 стакана свежесваренного крепкого черного кофе, 4 палочки корицы, 6 почек гвоздики, 3-4 ст.л. сахара (или по вкусу), 4 ст.л. "Тиа-Мария" или любого кофейного ликера, кубики льда.

1. Вылейте кофе в большой сосуд. Добавьте палочки корицы, гвоздику и сахар по вкусу. Как следует перемешайте и оставьте по меньшей мере на час, чтобы кофе настоялся.

2. Процедите кофе в большой кувшин, добавьте ликер и кубики льда. Подавайте в охлажденных стаканах.

Мокко в "облаке"

Ваниль придает особый вкус этому сочетанию кофе и шоколада. Положите в каждый стакан палочку корицы, которой можно размешивать сливки.

4 порций:

5 стаканов молока, 1 стручок ванили или 2-3 капли натурального экстракта ванили, 2,5 стакана свежесваренного крепкого черного кофе, сахар по вкусу, 3 ст.л. ванильного сахара, 110г несладкого шоколада, 0,75 стакана взбитых сливок, 6 палочек корицы и молотый мускатный орех.

1. Вылейте 3 стакана молока в кастрюлю. Добавьте стручок ванили и поставьте на слабый огонь, на доводя до кипения. Снимите кастрюлю с огня, дайте настояться 10 минут и выньте ваниль.

2. Смешайте кофе с оставшимся молоком в большом огнеупорном кувшине. Добавьте сахар по вкусу, но следите, чтобы смесь получилась не слишком сладкой, поскольку понадобится класть сахар еще и в горячее молоко.

3. Снова поставьте кастрюлю с молоком на огонь и добавьте ванильный сахар вместе с экстрактом ванили, если используете его. Доведите до кипения, убавьте огонь. Положите квадратики шоколада в молоко. Осторожно нагревайте, помешивая, пока шоколад не растает.

4. Вылейте молоко с шоколадом в кувшин и взбивайте до появления пены.

5. Подавайте в высоких кружках или стаканах со взбитыми сливками, палочкой корицы и щепоткой мускатного ореха.



Попробуйте также и другие напитки с пряностями: чай или кофе - изысканны и ароматны.



В бар заскочил кенгуру и потребовал мартини. Бармен, прежде видевший кенгуру только по телевизору, страшно удивился, но все-таки выполнил заказ.

- Сколько с меня? - спросил кенгуру.

- Пять долларов, - ответил бармен.

Кенгуру заплатил и залпом выпил бокал. Тут бармен не выдержал и сказал:

- Надо же! Прежде никогда не видел, чтобы кенгуру пил мартини.

- И больше не увидишь, жлоб. С такими-то ценами.

Алкогольные напитки с пряностями

Бишоп

Апельсин, нашпигованный гвоздикой, придает теплый, острый вкус этому праздничному напитку.

На 8 порций:

1 апельсин, 12 почек гвоздики, 12 горошин ямайского перца (размолоть), 3 стакана портвейна, 3-4 ст.л. сахара (или по вкусу).

1. Разогрейте духовку до 160 градусов. Нашпигуйте апельсин гвоздикой и свободно оберните его фольгой. Запекайте в течение 45 минут.

2. Разрежьте запеченный апельсин на 4 части и положите их в кастрюлю. Добавьте ямайский перец, портвейн и сахар по вкусу. Медленно нагревайте, не доводя до кипения. Подавайте в подогретых стаканах с ломтиками апельсина с гвоздикой в качестве украшения.

Вариант: чтобы приготовить бишоп с вишневым или лимонным привкусом, замените апельсин лимоном и вместо портвейна используйте херес. Приготовьте напиток как указано в рецепте. При необходимости добавьте процеженный сок еще одного лимона.

Глинтвейн

Корица, имбирь, гвоздика и мускатный орех придают своеобразный вкус этому зимнему напитку.

На 6-8 порций:

1 палочка корицы, 8 почек гвоздики, несколько щепоток молотого имбиря и мускатного ореха, дольки 1 апельсина и 1 лимона, 2 ст.л. желтого сахара, 3 стакана (1 бутылка) красного вина, 4 ст.л. бренди, 0,5 стакана воды.

1. Положите корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, апельсин и лимон в большую кастрюлю. Добавьте сахар, вино, бренди и воду.

2. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Не перегревайте, не доводите до кипения, иначе спирт испарится. Осторожно нагрейте до требуемой температуры, а затем разлейте по чашкам или стаканам.

Ямайский ромовый пунш

Молотый ямайский перец, мускатный "цвет" и палочки корицы создают вкус этого пунша, приготовленного на основе сидра.

На 8-10 порций:

10 горошин ямайского перца, 1 щепотка мускатного цвета, 2 палочки корицы, 5 стаканов сладкого сидра, 3 ст.л. темного ямайского рома, 3 ст.л. бренди (или по вкусу).

1. Положите перец, мускатный цвет и корицу в кастрюлю, вылейте туда сидр. Осторожно нагревайте смесь 20-30 минут, не доводя до кипения.

2. Добавьте ром и бренди. Подавайте напиток горячим в нагретых стаканах.

Текила "Мария"

В Мексике этот обжигающий напиток украшают экзотическими цветами бугенвиллий или гибискуса.

На 2 порции:

0,2 ч.л. свеженатертого хрена или 2 ст.л. молотого хрена, щепотка свежемолотого черного перца, щепотка сельдереевой соли, 0,75 стакана томатного сока, 0,25 стакана текилы, немного соуса табаско и воцестерширского соуса, сок 1 лайма, щепотка сушеного орегана, несколько кубиков льда, колотый лед и 2 ломтика лайма для украшения.

1. Смешайте все ингредиенты в большом кувшине. Добавьте несколько кубиков льда и снова перемешайте. Попробуйте на вкус.

2. Наполните два стакана до половины колотым льдом, долейте напитком и подавайте, украсив ломтиками лайма.

Бал, публика танцует, ведет светскую беседу. За дальним концом стола уронил морду в салат и спит поручик Ржевский.

Ржевский (просыпается, поднимается из салата):

- Господа! Знаете ли вы как делается яичница?... (падает в салат)

Все между собой: "... фу, какой он гадкий! Сейчас скажет какую-нибудь пошлость, испортит весь праздник!"

Ржевский (опять поднимаясь из салата):

-... яичница делается так: на раскаленную сковородку кладется масло и яйца...

Все: "... ой, какой он милый, только пьяный, а так очень хорошо себя ведет!"

Ржевский:

-... но не всякий мужчина способен на это...


Каталог: book -> food
book -> Бандар ибн Найиф әл-Утайби «аллаһТЫҢ ТҮсіргеніне сәйкес емес басқару (билік қҰРУ) ЖӘне шешім шығару»
book -> -
book -> Білместікпен жасалған көпқұдайшылық (ширк) кешіріледі ме?
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
food -> Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей
food -> Popи Фридман, Ким Барнуин
food -> Книга полезных рецептов восстановления и сохранения здоровой жизни каждому человеку отличное здоровье


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   29


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет