Энциклопедия специй Израильской кухни



жүктеу 3.14 Mb.
бет27/29
Дата02.05.2016
өлшемі3.14 Mb.
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29
: book -> food
book -> Бандар ибн Найиф әл-Утайби «аллаһТЫҢ ТҮсіргеніне сәйкес емес басқару (билік қҰРУ) ЖӘне шешім шығару»
book -> -
book -> Білместікпен жасалған көпқұдайшылық (ширк) кешіріледі ме?
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
food -> Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей
food -> Popи Фридман, Ким Барнуин
food -> Книга полезных рецептов восстановления и сохранения здоровой жизни каждому человеку отличное здоровье

КИТАЙ


Теперь наш путь лежит в Китай. Туда, где до сих пор сохранилась древнейшая поварская технология.

Бывая за рубежом, люблю кушать в китайских ресторанчиках. Уютно, вкусно, быстро, независимо, сытно и, главное, дешево.

Чаще всего на середине столика находится деревянный круг с подставками для мисок. Под каждой — спиртовка или толстая свечка. Официант приносит глиняные глубокие миски и ставит их на подставки, поджигая огонек. В одной миске — китайская лапша, в другой — мясо, в третьей — моллюски, в четвертой — один из соусов, который надо есть горячим, в пятой — нечто непонятное, но вкусное, в шестой — еще непонятней и еще вкусней, в седьмой ... Не спеша накладываешь каждое кушанье в нужных тебе пропорциях, потом еще подкладываешь с жару — пылу, потом еще...

Суп подают в конце трапезы, которая начинается с великолепного чая и чаем же заканчивается. Съел, вроде, много, но выходишь из-за стола без тяжести в желудке.

Всегда записывал рецепты, которых в китайской кулинарии многие тысячи. Конечно, не все они по вкусу русскому человеку, но в большинстве хороши и достаточно просты в исполнении. Составляя эту книгу я постарался не злоупотреблять чисто китайской экзотикой, а некоторые рецепты адаптировал к израильским условиям.

Особенности китайской кулинарии

Китайское кулинарное искусство руко­водствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важ­ными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берется сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два-три — сопутствующими. Затем использует­ся соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, им­бирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кун­жутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), су­шеные грибы и т. д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный вне­шний вид/ распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Другая важная характеристика китай­ского блюда — питательность. Еще древ­ний мудрец И Инь (эпоха Шан — XVI—XI вв. до Р. X.) создал теорию "гармонизации пи­тания". Он полагал, что пяти вкусам: слад­кому, кислому, горькому, острому и солено­му — соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функциони­рования пяти внутренних органов челове­ческого тела: сердца, печени, селезенки, лег­ких и почек, поэтому человеку для поддер­жания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие про­дукты растительного происхождения, кото­рые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушеные буто­ны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойства­ми. С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о "едином происхож­дении пищи и лекарств". Эту теорию мож­но считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современ­ной диетологии. Не случайно многие ки­тайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе сво­их лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

В отличие от японцев китайцы практи­чески все, кроме фруктов, подвергают теп­ловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде (обжариваются даже огур­цы). Поэтому такие, любимые нами продук­ты как икра или селедка для китайцев прак­тически не съедобны: они ими воспри­нимаются как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные про­дукты, поэтому пытаться угощать их йогур­том, сыром или творогом не стоит. Нет ана­логичных продуктов и в меню китайских ре­сторанов.

Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают де­сертом и едят, посыпая не солью, а саха­ром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто — арахис и грибы. Очень хороши китайские пельмени. Их тесто несколько отличается от нашего, а в мясную начинку обязательно добавляет­ся фарш из рубленной капусты и кунжут­ное масло (в отдельных случаях в фарш добавляется также мясо креветки и немно­го соевого соуса).


Змеи и ласточкины гнезда

Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы,— все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.

“Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки,— писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае.— Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком”.

Путешествие в китайскую кухню — это всякий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Китайцы едят при помощи палочек, это знает каждый ребенок. Если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то сразу научится пользоваться ими.

В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.

А суп?

Суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.



Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добав­лять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: “Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и евро­пейская музыка в мире звуков”.
Китайская утка

Большинство людей представляют китайскую кухню в образе “Утки по-пекински”. Сие не так, и в специальной рецептурной главе, где я намереваюсь дать краткий обзор кулинарных приемов разных стран земного шара, мой благосклонный читатель в этом убедиться. Но пока я до этой главы еще не дошел, пока на экране компьютера мерцает “Путешествие во времени”, а общая конструкция книги еще сформирована недостаточно четко, я выдрал из китайских рецептов именно утку.

Утка  с орехами



Утка (около 2 кг), салат, 100 г грецких орехов (очищенных), лук-порей, имбирь, соль, поварское вино, молотый перец, глютамат натрия, крахмал, яйцо, арахисовое масло (все по вкусу).

Вымыть и выпотрошить утку. Обрезать кончи­ки крыльев. Промокнуть влагу. Нарезать имбирь и лук-порей. Замочить в кипятке грецкие орехи и снять кожицу- Вымыть листья салата.

Натереть утку солью, молотым перцем и нама­зать поварским вином. Оставить на 2 часа. Положить утку в теплоустойчивую миску, добавить лук-порей, имбирь, поставить в пароварку и варить на сильном огне, пока кости не отделятся от мяса.

Вынуть утку из пароварки и осторожно, стара­ясь не порвать, снять целиком кожу. Отделить мясо. Приготовить панировочный состав из яичного бел­ка и крахмала. Мелко нарезать утиное мясо и грец­кие орехи. Затем приготовить начинку, смешав их с глютаматом натрия, солью и яичным белком (ос­тавить немного белка на подготовку утиной кожи).

Расстелить на тарелке утиную кожу (внутрен­ней стороной вверх). Снять жир куском нагретой ткани. Затем покрыть кожу панировочным соста­вом из яичного белка, положить начинку, завернуть кожу и слегка прижать

Хорошо разогреть на сковороде арахисовое мас­ло. Положить утку и жарить во фритюре, пока кожа не станет хрустящей и мясо внутри не будет готово. Вынуть утку, нарезать прямоугольными кусками и выложить на блюдо. Украсить листьями салата и подавать на стол.

Утка по-пекински 1

Тушка утки весом 2 кг, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла.

Подготовленную утку ошпарить 2 раза кипятком, оставить на ночь в холодильнике. Поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь что шейное отверстие закрыто.

Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, полученным соусом намажьте утку и оставьте на час.

Разогрейте духовку до 200 °С. Остав­шийся соус долейте водой и влейте в утку через отверстие в брюшке. Отверстие за­шейте. Жарить утку 1,5 часа, пока вытекаю­щий сок не станет прозрачным.

Утка по-пекински 2

Утка — 320 г, зеленый лук — 25 г, ячменная патока — 100 г, соус, блинчики — 2 шт.

Подготовленную утку подвешивают за горловину (на рассто­янии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают снача­ла крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной па­токой и коптят в специальной печи, причем подвешивать ут­ку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обра­щена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.

По мере того, как утки в процессе копчения станут приоб­ретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а по­ворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжает­ся 30—45 минут.

После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе коп­чения.

Блинчики к утке по-пекински 1



Для теста: 500 г муки, 1 стакан кипящей воды, 0,4 стакана холодной воды, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Для начинки: 6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука, 1/2 порезанного солом­кой огурца, соус

Высыпьте муку в миску и постепенно доливайте горячей водой, постоянно раз­мешивая. Вымешайте тесто на поверхнос­ти, посыпанной мукой, пока оно не станет однородным. Тесто оставить на 15 минут, накрыв мокрым полотенцем.

Разделите тесто на 2 части, раскатайте каждую половинку в виде полоски диамет­ром 5 см и разрежьте на кусочки 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка намажьте одну сторону кунжутным маслом и положите друг на друга намазанными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15см. Положите их на су­хую сковороду с антипригарным покрыти­ем и жарьте 20—30 секунд, до появления пу­зырей переверните и жарьте еще 15—20 се­кунд Отделите блины друг от друга. Подавать с порезанной уткой на подогре­том блюде. В качестве гарнира используй­те соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.

Сунхуа сунхуадань — яйца утиные внарезку



2 утиных яйца, 1 г имбиря, 10 г уксуса, 20 г соевого соуса.

Утиные яйца очистить, нарезать дольками, положить веерообразно на тарелку и полить соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.


- Сегодня ты наконец не будешь упрекать меня, что я плохо готовлю!

- Правда? А что у нас на обед?

- Ничего...
Диетические продукты:

Для немцев - безалкогольное пиво;

Для русских - безалкогольная водка;

Для украинцев - обезжиренное сало.

РОССИЯ


Садитесь, господа. Летающая тарелка из китайского фарфора готова перенести нас не только в разные страны, но и в разные эпохи. Начнем, естественно со старой родины. Упоминание о свинине необходимо, чтоб не нарушить достоверность.

Потемкин перед любовными ласками любил откушать баранину по-драгунски. И, говорят, матушку-императрицу пристрастил к этому возбуждающему блюду.



Отбить филейную баранину, нашпиговать соленым свиным салом и жарить в печи (духовке) не допуская полного ужаривания. Потом положить в горшок (кастрюлю), полить хорошей водкой (250г), поставить на огонь и, когда закипит, зажечь водку и мешать все время, пока горит. Потом слить жидкость, налить телячьего кулеша, дать некоторое время попреть и, сняв сало, полить обильно красным соусом из кулеша с каперсами.
Этот рецепт дает некоторое представление о кулинарных изысках 18 века. Любопытно для нас иное. Не барский стол, обильный и жирный, а стол простонародья.

Характерно, что мясо появлялось на этом столе 1-2 раза в неделю. Зато готовили его празднично.


Например, гусь:

Начинив гуся груздями его жарят на сковороде (глубокой, чугунной) и с вытекшим соком подают на стол. Соус обязательно делают сами, для чего берут три стакана уксуса, режут туда крупными ломтями лук, добавляют столовую ложку меда и дают упреть сутки.
А вот еще один любопытный рецепт, называемый:
“Карп в жидовском соусе”.

Чистые куски рыбы посыпают на два часа солью. Потом обтирают, закладывают в горшок (кастрюлю) с большим количеством лука, куском коровьего масла, гвоздикой и мускатным цветом. Все это заливают пивом и варят до почти полного выкипания.

Дворянская кухня того времени отличалась от обычной лишь добавлением французских и английских рецептов. Но устрицы или пудинги не пользовались особой популярностью и готовились как дань моде. Более того, русская кухня ухитрялась дополнить эти рецепты, обрусить их. Вот хороший пример:



Устрицы обертываются фаршем из мяса щуки и угрей с солью, гвоздикой и белым вином и запихиваются в устричные черепки.

Широко присутствовали на русских столах блюда из мелких птичек: дроздов, бекасов, рябчиков, жаворонком. Рыба была в изобилии, особенно при том, что деликатесные нынче породы, были общедоступны. Часто в уху тех лет (галантир) добавляли ершей, раков. Понятие “царской” ухи не имели особого отношения к царям, так как каждая рыбацкая артель варила тройную уху прозаически и считала ее надоевшей. Кулеш (кулиш) был частым блюдом среди мастеровых и купечества. В большом ходу были разнообразные супы из птицы, рыбы и молока с пахтой. Вот, кстати, интересный суп, который нынче может показаться экзотическим:


Свежая пахта вариться с тертыми ржаными сухарями и горстью аниса. Для густоты пропускается через сито. Потом в смесь подливаются сливки и яичный желток. Остается подсластить медом или нерафинированным сахаром, кладется щепотка корицы и почти готовый суп доводится до кипения.

Нам важно понять, что основной пищей все же оставались разные овощи, среди которых на первых местах были капуста, тыква и редька, каши, бобовые, зерновые и рыба. Конечно, огромное количество любого — самого бедного — застолья составляли дары природы. Ягоды, зелень, грибы... Они бесплатно давали русскому народу здоровье и силу.



Не Илья Муромец, а Никита Силянович, черпавший как Антей силу от земли-матушки, был главным героем народных сказаний. И в этой аналогии глубокий смысл. О котором мы узнаем в следующей главе, где кроме очень лакомых блюд из “жителей” огорода вы узнаете про волшебные свойства этих скромных овощей.
А мы продолжим путешествие во времени. На трон вступил Александр Первый, человек противоречивый, жесткий. Разгромлен Наполеон. Пленные французы сколачивают состояния у бесшабашных русских, работая гувернерами, поварами, преподавателями языка и танцев. Воинство российское привезло из-за границы новые обычаи, безделушки и рецепты. Русский стол пополняется оригинальными соусами, гарнирами, приправами. Экзотика прививается хуже, зато экономные “лягушатники” вносят в технологию приготовления пищи точные дозировки и многообразие составляющих. Кулинарные книги тех лет приобретают более упорядоченный вид и несколько иноязычную лексику. Аристократия щеголяет понятиями жульена, консоме, блинмаже, суфле. Купечество иронизирует, продолжая называть консоме — супом, а канапе — бутербродом. И они правы, что особенно заметно в наше время, когда западные халтурщики старательно пытаются извратить мышление русского человека, когда дешевые забегаловки для бродяг — макдональсы — становятся предметом вожделения подростков.
Консоме с картофелем

1,5 кг бульона, 200 г лука-порея, 300г картофеля.

В бульон из птицы или мяса положить лук и картофель, сваренные отдельно.


Бриош

1 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошек ржаного хлеба.

В картофельное пюре добавит сырые желтки, помешивать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошками, запечь в духовке.


Канапе

Гренки намазать чем-нибудь вкусным. Например, крестьянским маслом и черной икрой. Можно использовать икру заморскую, кабачковую.
Что еще любопытно в праздничной кулинарии наших предков? Хороший выбор блюд. Вот отрывок из меня ресторации начала двадцатого века (перечислены не заказные, а дежурные блюда):

Суп-пюре с трюфелями

Суп из бычачьих хвостов

Бульон красный

Пирожки к бульону слоеные с раковым фаршем и фаршем из телячьих мозгов.

Консоме с ветчиной

Паштет-заливное из рябчиков

Котлеты из курицы

Английский ростбиф

Говядина, шпигованная трюфелями

Кулеш пшеничный с рябчиками

Бекасы на вертеле под французским соусом

Жареная индейка, фаршированная каштанами.

Жульен из рябчиков

Турнедо с медальоном из гусиной печенки

Блины разные

Осетрина заливная

Уха царская из стерляди

Угорь копченый

Щука по-жидовски

Шпинат с соусом

Брюссельская капуста тушеная с маслятами

Пудинг рисовый с вареньем

Крем ореховый с фисташками

Пунш

Желе малиновое и клюквенное

Мороженое из арбуза и брусники
Для справки, турнедо — это ломтики мяса, обжаренные на решетке; жульен — набор из мякоти птицы или мяса, посыпанный сыром и запеченный в хлебных корзиночках или кокотницах (маленьких кастрюлечках), медальон — круглый пластик печени или любого другого продукта, слегка обжаренный.
Для нас, как уже говорилось выше, более интересна не рецептура и не лексические заимствования, к которым я лично отношусь с брезгливостью, а технологические приемы. Они могут быть описаны в одном предложении: приготовление на открытом огне (выпариваются все вредные вещества), приготовление томлением в чугунках и горшках (сохраняется большая часть полезных веществ), приготовление в духовках (запекаясь, продукт приобретает вкусную корочку, а внутри остается натуральным).

Если сделать небольшое отступление, то следует знать, что вредней всего для здоровья жарить продукты или (что вообще кошмарно) готовить в фритюре.
В винный магазин заходит невысокий мужичок в кепке и, слегка картавя, обращается к продавщице:
- Мне погтвейна тгиста ггамм.
- Мы в розлив не продаем!
- А мне не в гозлив, а в Шушенское.

СТРАНЫ МАГРИБА

Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары молотов кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата от изюма и бараньего жира.

Пришелец, если ты богат,- входи, тебя ожидают чудеса из "Тысячи и одной ночи". Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями, и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку наргиле.

А мы пока заглянем в другой дом и познакомимся с традиционной марокканской кухней.

Когда вы входите в кухню любого жилища города Фее, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето, в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитками - это, пожалуй, все.

Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.

Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.

Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.

Здесь не знают счета времени. Может быть, в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус - так называют здесь мусс.

Кускус

500 г манной крупы, 1 1/2 -2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через I ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.

Подать к овощам или мясу, можно полить острым соусом. Рассчитано на 5-6 порций.

Мясо и овощи к кускусу

500 г баранины, куриное мясо с грудки. 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, одна чайная ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.

Овощи тушить вместе с мясом. Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.

Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.

Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде. Рассчитано на 5-6 порций.

Баба из риса по-мароккански

200 г риса. 1/2 л молока, 80 г сахара, 1/2 пакетика ванильного caxapа, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли.

Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла или кокосового жира.

Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.


Три пары обедают вместе в ресторане.
Американец жене:
- Передай мне мёд, медовая моя!
Англичанин жене:
- Передай мне сахар, сахарная моя!
Русский жене:
- Передай мне мясо...(подумав)...корова!

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ


Америка ошеломляет

- Есть рыба и мясо?

- Безусловно, только консервированные.

- А молоко?

- И молоко консервированное.

Американская промышленность выпускает продукты питания в больших количествах, исключительно в обработанном виде. Обычно эти продукты консервированы, расфасованы и совершенно готовы к употреблению. Вам остается лишь вскрыть баночку консервов и, если нужно, разогреть.

Везде господство рекламы, влияние которой сильно ощутимо и в меню, начиная от сосисок и кончая мороженым.

"Если было бы возможно,- пишет одна шведская газета,- то реклама, очевидно, убедила бы американское население в том, что подсоленные мыльные хлопья - прекрасная пища для завтрака".

"Время - деньги" - говорят в Америке. Кто живет по этому принципу, у того не остается времени думать о том, что он ест. А когда в кафе самообслуживания за твоим стулом ожидает следующий, у тебя не хватает времени, чтобы думать о салате, который ты мог бы приготовить для себя с любовью.

Но что же все-таки едят в Америке? Оказывается, в Сан-Франциско любят энчиладас - блинчики по-испански с сильно наперченной мясной начинкой. В Питсбурге можно попробовать оригинальное немецкое жаркое с кислой капустой. В Нью-Йорке вы получите блюда, приготовленные и поданные на китайский и даже на африканский манер.

Переселенцы со всех частей света везли сюда свои национальные кушанья и напитки, которые прижились в Америке и усовершенствовались.
Нынешняя американская кухня являет собой смешение всего и всякого. В результате такого смешения продукты выступают уже в новом качестве. Пестрая, построенная на контрастах, очень смелых вкусовых комбинациях американская кухня производит своеобразное, даже несколько ошеломляющее впечатление.

Кто хочет познакомиться с ней, тот должен себя к этому подготовить, ведь ему могут предложить такие блюда, как ветчина, глазированная медом, или кислая капуста, отваренная в шампанском.

Французы считают, что американцы ничего не понимают в еде, и в напитках - сущие профаны: "Кто же охлаждает красное вино, подавая его на стол?"

Ну, а почему бы и нет? Почему нельзя смешать сладкое, кислое и соленое, если вам это кажется вкусным?


Пикантный рис с апельсинами

1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 чайные ложки мелко нарубленных лука и сельдерея, соль, сахар, 1 стакан апельсинового сока.

Рис отварить в 3 стаканах воды до полуготовности. Лук и сельдерей обжарить на сливочном масле. Как только лук станет золотисто-желтым, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Прокипятить на слабом огне в течение 10 мин. Готовый рис можно посыпать тертой лимонной цедрой. Этот рис подать на гарнир к дичи или козлятине. Рассчитано на 2-3 порции.

В южных штатах блюда во многом сохранили своеобразие кухни французских переселенцев и любовь мексиканцев к острым приправам. Популярностью пользуется креольская кухня. А Новый Орлеан, расположенный в дельте Миссисипи, по праву считают эльдорадо гурманов. Начнем, пожалуй, с "огненного" блюда.

Мясо с перцем

250 г говядины (филе, бедро, ребрышки), 250 г помидоров, 250 г спелой фасоли, 1 рюмка красного вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца (по желанию), 1- 2 острых перчика.

Замоченную с ночи фасоль отварить. Нарубленный лук слегка обжарить в растительном масле, добавить нарезанное мелкими кубиками мясо, а также мелко нарубленный стручковый перец. Влить немного горячей воды и сильно посолить и поперчить. Мясо тушить на слабом огне, закрыв крышкой. Затем добавить фасоль и нарезанные дольками помидоры. Через 10 мин влить рюмку вина и оставить на огне 5 мин. Рассчитано на 2-3 порции.


Яйца бенедикт

4 яйца, 2 желтка, 2 ст. ложки сливок. 1 ст. ложка тертого сыра, 4 ломтика поджаренного хлеба, немного сливочного масла, 1 помидор, 1 рюмка десертного вина, перец и соль по вкусу.

Сливки, желтки, сыр и вино поставить на паровую баню и загустить, постоянно помешивая; приправить перцем и солью. Приготовить из яиц 4 глазуньи. Обжарить нарезанный дольками помидор. Ломтики хлеба слегка намазать сливочным маслом и на каждый положить

помидоры и глазунью. Полить соусом, приготовленным на паровой бане, и сейчас же подать на стол.

Ямбалайя - креольское блюдо из риса

250 г рис, 500 г венских сосисок, копченое мясо, 1 большая луковица, 1 головка чеснока (или 1 долька), 400 г помидоров, 1 стручок острого перца, 2 стручка сладкого перца, соль, черный и красный молотый перец, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина.

Разогреть 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина и обжарить в нем мелко нарубленный лук и чеснок, а также нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца. Добавить очищенные, нарезанные ломтиками помидоры и все хорошо перемешать. Сосиски нарезать кусочками, копчености - кубиками и обжарить на оставшемся масле. Смешать с полученным томатно-луковым соусом и приправить специями. Положить в кастрюлю сваренный рассыпчатый рис, полить его соусом и поставить запечь в духовку на 15 мин.


Американское рубленое мясо

250 г говядины высшего сорта, 250 г вареного картофеля, 3 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки томатной пасты, сок 1 лимона, сахар, соль, перец, жир для жаренья.

Говядину нарезать кубиками, разогреть в жире и подавить. Нарезанный кубиками картофель, нарезанные стручки сладкого перца и томатную пасту добавить к мясу и все вместе поставить тушить на небольшом огне.

Приправить соком лимона и сахаром, посолить и поперчить. Подать с белым хлебом. Рассчитано на 2 порции.

Очень популярны в Северной Америке сандвичи.



Куриный сандвич

1/2 жареного цыпленка без костей, 2 больших ломтя белого хлеба, 3-4 салатных листа, 1 ст. ложка майонеза, 2-3 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 редиски, 3-4 ломтика огурца, 2 стебелька петрушки.

Ломти белого хлеба намазать маслом, на один из них положить лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора.

Половину цыпленка разрезать на ломтики, смазать их майонезом и покрыть листом салата. Сверху закрыть вторым ломтем хлеба. Все это сколоть специальной палочкой, а сверху украсить ломтиками редиски, огурца, стеблями петрушки и дольками помидора. Рассчитано на 1 порцию.

Мясной паштет для сандвичей

1/4 л молока или сливок, 3 неполные ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки горчицы, 3-4 ст. ложки сока лимона, 500 г мелко нарубленного жареного или вареного мяса и на выбор - рубленую петрушку, укроп, сладкий перец, зеленый салат или 1-2 маленьких острых перчика.

Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и поставить на паровую баню для загустения. Когда эта смесь остынет, смешать ее с рубленым мясом и прочими продуктами, сбрызнуть соком лимона. Этой массой намазывать хлеб.

Человеческой фантазии нет границ. Даже лопнувшим почкам цветов она найдет применение в пище.

Сандвич "Водяной кресс"

4 тонких ломтика черного хлеба, 1 стакан цветов кресса, 1 ст. ложка майонеза и 1/2 ст. ложки сливочного масла.

Цветы водяного кресса промыть и оставить на 5 мин в очень холодной воде, 2 ломтика хлеба смазать майонезом, сверху положить плотным слоем цветы кресса, прикрыть другим ломтиком хлеба, смазанным маслом. Этот сандвич украсить несколькими свежими цветками и сейчас же подать на стол.


Щука фаршированная

1 щука весом 1 1/2-2 кг, жир для жаренья, 1-2 ст. ложки сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 чайные ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ею предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Рыбу зашить, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду. Поставить в горячую духовку. Через 10 мин убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол, К фаршированной щуке подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять любую другую рыбу. Рассчитано на б-8 порций.


Сто лет тому назад большие бойни в Чикаго начали изготовлять сосиски по рецепту одного немецкого переселенца. Их назвали "франкфуртскими"; и теперь американцы не мыслят себе жизни без них, они стали любимым блюдом каждого американца. Нижеследующий рецепт говорит о том, что при наличии фантазии из франкфуртских сосисок можно приготовить нечто особенное.
Франкфуртские сосиски

8 сосисок, 1-2 ст. ложки нарезанной кубиками копченой говядины, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 рюмки красного вина, 250 г свежих грибов, немного уорчестерского соуса, перец и соль.

Сосиски разрезать вдоль, говядину, нарезанную кубиками, слегка обжарить и смять со сковороды. На этой же сковороде слегка подрумянить мелко нарубленные лук и чеснок, влить красное вино и тушить на слабом огне. Затем добавить очищенные и нарезанные грибы, приправить уорчестерским соусом (можно заменить его другим), перцем и солью. В конце добавить сосиски и тушить 15 мин.


Суп из спаржи по-калифорнийски

500 г спаржи для супа, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 1 неполная чайная ложка сахара, 1-2 ст. ложки сока лимона, немного соли, 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1-2 ст. ложки натертого на крупной терке ананаса (по желанию).

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смещать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.


Торт с кофейным кремом

Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная чайная ложка разрыхлителя (углекислый аммоний), 100 г маргарина, 1-2 ст. ложки воды.

Начинка: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л крепкого кофе, 10 ст. ложек молока, 3 яйца, 225 г сахара.

Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное место на 1 ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20- 25 мин до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой.

Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане. Постепенно добавлять желатин. Затем осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным кремом).
Американцы - большие любители сладких блюд. Они придумали коктейли, много рецептов мороженого. Очевидно, изобретение этих блюд послужило для них толчком к изобретению холодильника.

Очень любят в Америке молоко. Его подают к столу и к обеду и к ужину. Стакан молока - непременное дополнение к жареному мясу, бифштексу. Пастеризованное, охлажденное, без какого-либо привкуса. Молоко, впрочем, как и холодная вода, которую американцы пьют также а больших количествах, - любимый напиток в Соединенных Штатам.


Молоко-бренди

1 стакан молока, 1 ликерная рюмка бренди, 1 ст. ложка брусничного сока.

Все смешать и подать с кусочками льда и соломкой.


Миндальное молоко

1 л молока, 50 г сладкого и 3 г горького миндаля. Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и протереть. Залить молоком и выставить на холод на 1 ч. Перед подачей на стол молоко процедить через сито.
- Официант, почему у этого рака одна клешня?
- Он подрался в котле с другим.
- Подайте победителя.

ТУРЦИЯ

Хозяин трактира приветствует своих гостей с восточной вежливостью, кланяясь и отступая два шага назад: "Не хотите ли отведать "Палец визиря"? Или, может быть, отдадите предпочтение крепкому "Женскому бедрышку?"

Гости несколько растеряны. Они поспешно берут меню и действительно находят в нем и "Палец", и "Бедро", и "Турецкое блаженство", и "Раненый тюрбан". Все это безобидные кушанья кухни, фантазия которой неистощима. Одно из мясных блюд называется "Это нравится султану", а блюдо из баклажан - "Имам упал в обморок" (настолько великолепным он его нашел). Может быть и нам стоит попробовать это блюдо?

Имам баилди - баклажаны рубленым мясо.

3 крупных баклажана, 400 г баранины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 3/8 л молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него - слой рубленого мяса, снова слои баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слои баклажанов) . Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1- 11/2 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Имам баилди подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.


Яйца по-турецки

10 яиц, 150 г масла, 150 г куриной печени, 120 г мясного сока с помидорами и соль.

Куриную печень припустить в масле, залить мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положить на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц сделать ободок из того же соуса.


Турецкий гарнир

400 г стручков зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, 150 г белого мясного соуса.

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.


Пилав из баранины -

500 г баранины, 11/2 стакана риса, 1/2 стакана растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 1 ст. ложка томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место, и в горячем виде подать на стол.


Двое разговаривают в электричке:
- Вчера после спектакля вызывали меня целых 15 раз!
- Подумаешь! Меня каждый вечер вызывают раз по сто.
- Вы тоже актер?
- Нет. Я - официант.

ФРАНЦИЯ


Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда. Две важные особенности присущи французской кулинарии, и о них нельзя не упомянуть. Во-первых, приготовление пищи и еда так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Все, что следует знать по этому поводу, вы найдете в книге Брииа-Саварена "Психология вкуса". Во-вторых, кулинария у французов - одухотворенное искусство. Салатам там дают названия опер - "Аида", "Кармен", "Тоска", "Миньон". Многие блюда носят поэтические названия. А среди известнейших поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий.
Крокеты из сельдерея

1 клубень сельдерея средней величины, 1-1 1/2 стакана отварного рассыпчатого риса, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан мясного бульона, 1-2 яйца, черный перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья.

Клубень сельдерея очистить, натереть на мелкой терке и потушить в бульоне на слабом огне, добавив сливочное масло.

Затем сельдерей смешать с рисом и яйцами, поперчить, посолить и сформовать крокеты толщиной в 2 пальца. Обвалять в сухарях и хорошо обжарить. Подать с зеленым салатом. Рассчитано на 2 порции.

Спаржа холодная под соусом винегрет

500 г спаржи, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы.

Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Приготовить соус из мелко нарубленной зелени, лука, нарубленного крутого яйца, уксуса, растительного масла и горчицы. Приправить его солью и перцем. Смешать соус с остуженной спаржей и подать к столу. Рассчитано на 2 порции.


Говяжья грудинка под соусом борделез и соусом из хрена из яблок

500 г говяжьей грудинки, 1/4 лаврового листа, 4 горошка перца, 1 луковица, 1 шт. гвоздики.

Соус из хрена и яблок: 1 яблоко, тертый хрен, немного уксуса и растительного масла, соль, щепотка сахара, 1-2 чайные ложки бульона или сливок.

Соус борделез: 60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1/4 л красного вина, 1 ст. ложка томата-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Мясо положить в кипящую воду, поставить на огонь варить. Незадолго до готовности добавить специи, гвоздику и лук. Посолить.

Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена; добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон и сливки. Все хорошо перемешать.

Для приготовления соуса борделез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. На гарнир подать рассыпчатый рис или картофель.


Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет. Но во французском меню можно встретить и такие названия, которые понятны далеко не всем и требуют дополнительных пояснений. Например, консоме - это мясной бульон, крем - суп с добавлением сливок, еолёте - тоже суп, в который обычно прибавляют желток, потофе - суп в горшочке, а мармит - бульон, к которому отдельно подают гарнир.
Французский луковый суп

500 г репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, 3/4 мясного или костного бульона или воды, 4-6 ломтиков белого хлеба, 2- 3 ст. ложки тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2-3 порции.


Парижский десерт из сыра

150 г сыра, 1-2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.


Побережье вблизи Марселя - родина известного супа буйабесс. Только здесь, на побережье, как утверждают рыбаки, ею готовят по всем правилам. Все прочее - жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходима не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта Bui-a-besso означает: "вари и кончай!".
Буйабесс - рыбный суп

2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5- б ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить через сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.


Браток заходит в шикарный ресторан, заказывает обед.
Начинает его пожирать, чавкает, рыгает, хамит официанту.
Потом говорит ему:
- Ну, давай, тащи счет, чего я там ел?
Официант:
- Да мне даже не надо в записи смотреть. Что там у вас между зубов торчит? Значит салат с лангустами. Теперь рубашка - почки были в мадере. На манжетах что? Пишем профитроли в шоколаде.
Браток:
- Ну, все точно, чувак.
И оглушительно пердит.
Официант:
- Правильно! И пиво!

ЯПОНИЯ


Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не всегда солят, поэтому к нему важны различные приправы. Из овощей наибольшее распрос­транение получили капуста, огурцы, ре­дис, репа, баклажаны, картофель, соя.

Главенствующие блю­да приготавливаются из даров моря: мол­люсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том чис­ле и морской капусты.

Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу — это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреб­лять его на завтрак. Мисо — вязкая масса, которая приготавливается из со­евых бобов, для чего их сначала перема­лывают, варят и для брожения добавля­ют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Японцы обожают рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная).


Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы используется для приготовления многих нацио­нальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в соусе, а затем слегка обжаривают. С та­ким же соусом подаются различные овощи.

Большинство блюд готовится на ра­стительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют много фруктов. В качестве прохладительного напитка распространен лед с фруктовым сиропом.

Японцы за столом, как и китайцы пользу­ются палочками, которые заменяют весьма сложный порой комплект столового прибо­ра истого европейца.

Палочки бывают из слоновой кости, бамбука и пластмассы. Они очень просты в изготовлении, дешевы им и гигиеничны. После однократного использования бам­буковые палочки выбрасывают.

Японская кухня в наше время очень по­пулярна во всем мире. В городах Европы и Америки открываются все новые и новые японские рестораны. В чем заключается причина успеха? Прежде всего в малой ка­лорийности японских блюд. Японская пища за некоторым исключением очень здоровая: содержит мало жиров, не использует острых и возбуждающих пряностей, имеет приятный вкус и легко усваивается. Обязательной ча­стью японской пищи являются овощи. При­сутствуют во всех возможных видах, цвето­вых и вкусовых вариантах. Используются не­сколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, который наиболее распростра­нен у нас, до белого узкого и длинного лука хосонеги.. Существует также много видов редиски и редьки, которые придают блюдам пикантный вкус и необходимое разноцветие. Овощи здесь должны сопровождать каж­дое блюдо как из вкусовых, так и эстетичес­ких соображений.

Сервированный стол по японским по­нятиям должен производить впечатление "красивой картины". Специальные блюдо японской кухни мы могли бы разделить на несколько групп. Большую группу традици­онных японских блюд представляют суши и сушими. Они приготовляются из свежих морских рыб, являются очень здоровой пи­щей и поэтому сегодня во многих странах очень популярны.

Еще одну группу составляют блюда, ко­торые приготавливаются прямо на столе, и подаются при самых различных застольях. В Японии, кроме выше названных, подаются сукияки и темпури, а также шабу-шабу, теп-паньяки и мизутаки и др. Для их приготов­ления необходимо иметь на столе электри­ческую плиту, чугунную сковороду или глу­бокую сковороду для фондю.

"Небесное яство*'— темпура

В Токио можно встретить рестораны и кабачки на любой вкус — здесь и бары на американский манер, и европейские кафе, и восточные чайные, множество японских ресторанчиков, которые специализируются на приготовлении каких-то определенных блюд. Их можно найти и в порту, и на элегантнейших улицах и бульварах города. В некоторых подают лишь угря да рисовую водку, в других — блюда из орехов, а третьи зна­мениты рисовыми клецками или куриными фрикасе. Также и темпура вкусна там, где она является фирменным блюдом. В общем-то это очень несложное блюдо из рыбы,, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит.
400 г белого мяса рыбы, 300 г креветок, 1 морковь, 3 картофелины, 1 большая круг­лая луковица.

Тесто для обваливания: 2 яйца, 2 чашки ледяной воды, 2 чашки муки.

Соус: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. лож­ки рисового вина саке или обычного белого вина, 3 ст. ложки тертой белой редьки.

Гарнир: рис и овощной салат.

Мясо рыбы нарезать пластинками ши­риной 0,5 см. Морковь, картофель и лук на­резать кольцами одинаковой толщины. Тес­то приготовить следующим образом: взбить яйца, добавить к ним ледяную воду и затем вмешать муку. Мясо рыбы, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тес­те. Разогреть масло до 180 С и быстро по­ложить в него продукты, обваленные в хо­лодном тесте. Через некоторое время тесто следует охладить и развести кусками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температу­ре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки.

Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. Как гарнир подается несоленый ва­реный рис и салат из сырых овощей. Темпу­ра принадлежит к тем блюдам, которые при­обрели популярность не только в Японии.

Для разнообразия можно использовать и другие виды овощей, например, цветную капусту, кабачки, тыкву, грибы и т. д.


500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, Ѕ чай­ной ложки десертного вина, 1—2 луковицы, 2— 3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.

Соус. 3—4 ст. ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, пол стакана воды, 1 редька средней величины.

Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской кам­балы или какой-либо другой рыбы) нарезать полос­ками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предвари­тельно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими куби­ками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.

Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Редьку распре­делить по порциям в небольших мисочках. Обжа­ренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Рассчитано на 2—3 порции.

Суши

Абстрагируясь от тонкостей даосской философии и всех ритуалов, связанных с этим блюдом, поведаем читателю, что на самом-то деле суши — это всего лишь рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусоч­ком сырой рыбы или столь же сырой кре­веткой и пропитанные (приправленные) сво­еобразным соусом.

Это японское блюдо. Выглядит следую­щим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба.

Или яйцо, или моллюск, или креветка, или икру, или соевый творог тофу, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листки водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намаюбо"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, оберну­тый в намаюба — инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилинд­риками (макизуши), продолговатыми "котлет­ками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири — треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолго­ватые тавара-гата), прессованные в брус­ки оши-зуши и сабазуши (последние — из слегка замаринованной в уксусе макрели)

"Ленивое" суси

Даже "ленивое" суси есть — "чираши-зуши". В особую лакированную коробоч­ку складывают рис, посыпают кусочками су­шеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суси — камабоко (варе­ные ломтики рыбной пасты), шиитаке (гри­бы), тамагояки (подслащенный омлет), ака-ри (гребешок), такеноко (побеги бамбука), рен-кон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный фарш), адзи (редька), ика (ка­ракатица), тако (осьминог), и пр.

Блюдо суси непременно украшают фи­гурно вырезанными листиками "сайкуза-са" — их не едят, потому иногда они вооб­ще пластиковые. Отдельно подают «гари» — маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари— разновид­ность чая (зеленого) в специальном стакан­чике.

К суси подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса — это васаби — японский хрен. А еще к суши подают мари­нованный имбирь — перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус.

Суси вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши — с огурцом, натто-суши— с бобами (фермен­тированная соя), томаго-суши— с омлетом, шиигаке-суши — с грибами, тофу-суши — с соевым творогом), якидофу-суши — то же, но тофу жареный, и т. д.).

Кроме того, в отдельный тип выделяется изуши— если в обычном суси рыба или омлет, или что другое кладется на сформо­ванный комочек риса, то тут ломтики лосо­севых, сырой сельди, хатахата складывают­ся в слоеный сандвич", проложенные слоя­ми смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней.

Сабазуши — суси с соленой или мари­нованной в уксусе макрелью, а не сырой.

Руйбе особый вид сасими, так называ­емое "ледяное сасими". Тонкие ломтики сы­рой лососины или сельди подают не размо­роженными до конца (близко к строганине).

Чтобы сделать суси, специально приго­товленный и заправленный уксусом, саха­ром и солью рис скатывают в комок — точ­нее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет та­кой, скатывая рис в оболочке из водорос­лей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суси со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суси с соевым творогом оборачивают водорос­лями сверху-поперек. Есть виды суси, когда вышеописанный рулет скатывают с начин­кой в середине, режут— получаются кра­сивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середке крас­ные или еще какие — это макизуши. А ска­тывают с помощью циновочки. Начинка тогда — тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки...

Подают, украсив блюдо «сайкузас» — красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтик имбиря освежает рот между суси разного вкуса). Этикет позволяет есть суси кок руками, так и палочками.



В суси-я — ресторанчике суси— все­гда очень чисто, персонал очень энергичен.

Сейчас это часто заведение с конвей­ером, по которому ездят готовые суси на

тарелочках. Тарелочки белые или с узо­ром, в зависимости от цены порции, и потом подсчитывают оплату по числу и расцветке тарелочек. Повара стоят в середине кон­вейера, и на глазах делают суси — и смахи­вают в отходы те суси, которые проехали несколько кругов и рыбные продукты на них перестали блестеть — высохли. Суси могут быть только безукоризненно свежими!

Еще суси продается в тележках — как сосиски. Называется "демаи".



Суси в форме осизуши — рис и рыбу прес­суют в формах и подают такими брусками.

Иногда подают обернутыми в листья хурмы (какинома-зуши).



Темакизуши— кулечки из водорослей нори (их продают пачками квадратных ли­стиков), набитые рисом с листиком шисо и начинкой (рыба, ферментированные соевые бобы натто, огурец и пр.).

К суси чаще берут не саке, а зеленый чай.



Онигири— еще один вариант суси, но сильно отличающийся. Это — суси длитель­ного хранения (например, дорожная про­визия): в подсоленный рис вмешивают со­леную икру (красную или др.) или соленую лососину, резаную мелкими кусочками.

Сасими лучше всего есть в суси-я, и там его берут обычно к пиву или саке, как за­куску, а на главное блюдо берут нигири— круглый поднос с высокими стенками, где сложены суси разного вида.

Сасими-но-мориавасе — плоское блюдо с рисом, струганой японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками акаме и ходжишо (не знаю русских названий), аваби ("морское ухо"), магуро (тунцом), таи (камбала), ика (кара-катица), тако (осминог), акагаи (гребешок), аджи (макрель), и пр.

Хирашизуши готовят немного иначе: в глубокую миску почти квадратной формы кладут подготовленный рис, посыпают жа­реными кусочками водорослей нори, и кла­дут сверху все вышеперечисленное плюс камабоко (вареные комочки рыбной пас­ты), тамагояки (подслащенные кусочки ом­лета), такеноко (бамбуковые побеги), денбу (сырой приправленный рыбный фарш), рен-кон (корень лотоса), къюри (огурец), шиита-ке (грибы)...

Для приготовления 30 порций суши до­статочно: 10 больших креветок, 20 кусочков рыбы или одной небольшой селедки, 2 ста­канов сухого риса, несколько ст. ложек ук­суса и готовый хрен. Этой порции доста­точно для того, чтобы ублажить аж 30 лю­бителей "котлеток" суши.

Креветки надо разморозить, положив их в воду — так они останутся сочными. Осто­рожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис надо брать круг­лый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отме­рить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдайте правила японской технологии. Вот они.

Прежде всего необходимо тщательно отмерить рис. Вымыть его в большой мис­ке. Сливать воду очень тщательно, промыть рис 3—4 раза, до тех пор, пока вода не бу­дет почти прозрачной. Слив воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: рисинки впитают оставшуюся влагу.

Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной), закрыть крышкой. Во время готовки крышка должно быть плотно закрыта, а если она не тяжелая, можно положить груз — крышка не должна приоткрываться и вам не следует контро­лировать процесс, заглядывая под нее.

Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на одну минуту. Крышку не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4—5 минут. Уменьшить огонь до минимального на сле­дующие 10 минут. Выключить огонь и оста­вить рис на 10 минут, чтобы окончательно "созрел', забирая тепло, в частности, и от стен кастрюли.

Пока рис "дозревает", приготовим соус для него. На указанную порцию крупы (2 ста­кана) берем 1\3 ст. ложки уксуса, 1 столо­вую ложку сахара, 1\3 ч. ложки соли. Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой (япон­цы на этом этапе еще обдувают рис элект­рическим феном!). Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем.

Через час-другой, когда рис остынет, де­лаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1 часть), забираем в ладонь, сколько сможем взять, сжимаем в плотный комок. На каждый кла­дем сверху щепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой.

Если готовим суши с селедкой, то разде­лываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, пред­варительно смочив его водой, намазываем хреном, накрываем рисом, разравниваем по­верхность и даем постоять с полчаса. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово.


Продаётся двухлетний бульдог. Ест всё. Любит детей.


1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   29


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет