Энциклопедия специй Израильской кухни



жүктеу 3.14 Mb.
бет7/29
Дата02.05.2016
өлшемі3.14 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   29
: book -> food
book -> Бандар ибн Найиф әл-Утайби «аллаһТЫҢ ТҮсіргеніне сәйкес емес басқару (билік қҰРУ) ЖӘне шешім шығару»
book -> -
book -> Білместікпен жасалған көпқұдайшылық (ширк) кешіріледі ме?
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
book -> ЖАҢа жылдың келуін мейрамдауды харам ететін себептер
food -> Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей
food -> Popи Фридман, Ким Барнуин
food -> Книга полезных рецептов восстановления и сохранения здоровой жизни каждому человеку отличное здоровье
Кайенский перец, или чили

Кайенский перец - близкий родственник хорошо известного нам перца стручкового из группы острых перцев.

Жгучесть этого перца классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, терпкости, остроты и цвета.

Кайенский перец оказывает очень благоприятное действие на пищеварение. В качестве пряности используются свежие или сухие плоды в молотом виде. Под названием «кайенский перец» порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Пищевая промышленность использует его в производстве овощных и мясных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей.

В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, блюдах, приготовленных на гриле, для мясных подливок, блюд из говядины, баранины, рыбы и южных овощей. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Каперсы

Настоящие каперсы - это бутоны дикорастущих и культивируемых в странах Средиземноморья каперсников. Некоторые виды встречаются на юге Франции. Кроме того, в качестве каперсов используются бутоны капуцин-кресса и калужницы

болотной.

Выраженный и терпкий вкус каперсов придает фрикасе, рагу, соусам к пикантным мясным и рыбным блюдам, а также к салатам из сельди, блюдам из томатов особый приятный аромат. Многие кулинары употребляют каперсы, растертые с солью и черным перцем, к сыру. Без каперсов нельзя представить себе знаменитые анчоусы.

В медицине применяется только в диетологии, об этом – в специальной главе.


Кардамон

Кардамон - тропический кустарник, высушенные и смолотые семена которого используются в качестве пряности. Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд.

Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения.

Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, - их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуется только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступе пестиком или на доске скалкой. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. Используется для приготовления печенья, марципанов, медовых пряников, всех пирогов из дрожжевого теста, пирожных с фруктами, компотов и блюд из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве ликеров.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, говядину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве его можно добавлять в колбасы.

Кардамон можно употреблять и при приготовлении мяса на гриле. Он входит в состав известной пряности «кэрри».

Кардамон регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.

Кориандр посевной (кинза)

Кориандр - однолетнее зонтичное растение, плоды которого и используются в качестве пряности. Все растение имеет неприятный клопиный запах, который в процессе созревания и сушки исчезает. Кориандр содержит эфирные масла, пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал. Свежие листья растения Coriandrum применяют в на Востоке так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата.

Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.

Семена пахнут приятно, запах кориандра напоминает анис. Вкус острый, пряный.

Используют кориандр в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии - в производстве пива.

Кориандр входит в состав разных пастилок, предназначенных для уничтожения запаха табака у курящих.

В кулинарии кориандр используют для приготовления салатов, риса, жареной говядины, компота из яблок и для консервирования фруктов, в некоторых странах он добавляется в изделия из теста (бородинский хлеб), в блюда из овощей, в соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь.

В смеси с тмином и укропом широко употребляется с любыми мясными блюдами. Кориандр добавляют в печенье, медовые пряники, марципаны. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь, используют при фаршировании птицы.

В фармацевтической промышленности употребляется для приготовления препаратов, которые улучшают пищеварение, и против метеоризма.

Семена кориандра

Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. семян кориандра каждая.

Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке.

Размолотый кориандр обычно добавляется непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

Корица (коричник цейлонский)

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы.

Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того, чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности.

Другая разновидность корицы - кора дерева Cinnamomum - продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами, содержит растение также смолы и соли кальция.

Аромат корицы сильный, своеобразный, вкус острый, пряный, сладковато-горький.

Хорошо сочетается с другими терпкими и острыми пряностями. Ее можно добавлять во все блюда, имеющие в своем составе сахар. Это фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сладости всех видов.

Реже молотая корица применяется как приправа к птице. Немного корицы добавляют в фарш, и тогда ее вкус передается всей тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, которых готовят на гриле. Небольшое количество этой пряности можно добавлять к котлетам, шницелям перед жарением. Некоторые гурманы считают, что с корицей жареная рыба, говядина и говядина становятся деликатесом. А многим правится корица в кофе.

Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.


Кресс-салат

Кресс-салат - однолетнее овощное растение, употребляемое в свежем виде. Растение содержит витамины С, B1, К и провитамин А. Кроме того, в нем есть сахара, белки, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний и соединения серы, которые и придают ему специфический горький и острый вкус, напоминающий вкус редьки.

Зелень кресс-салата употребляется там же, где и остальные листовые овощи. Мелко нарезанная, она используется только в свежем виде - с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов и омлетов. Хороша для оформления блюд, с холодными и мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски, идет к жареному картофелю, к блюдам из яиц.

Употребляется и с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом.

Кресс-салат способствует пищеварению, возбуждает аппетит и оказывает противомикробное действие.


Сердечник горький

Сердечник горький - многолетнее травянистое растение. В пищу используются листья, в которых содержится много витаминов. Вкус их горький, жгучий, острый. Салат, приготовляемый из листьев сердечника, по вкусу напоминает хрен.

Это вкусное и очень полезное растение, содержащее много витаминов, используется для приготовления салатов, бутербродов, холодных мясных закусок и т. д. Можно рекомендовать сердечник, например, в мелко нарезанном виде:

смешать его с луком, слегка посыпать черным перцем, солью, насыпать эту смесь на черный хлеб, намазанный брынзой, и сверху положить ломтик помидора.

Листья сердечника используют также в качестве лекарства при диабете.


Кресс водяной (брункресс, жеруха лекарственная)

Кресс водяной - многолетнее растение, содержащее витамины С, К, А и Е, гликозиды, минеральные вещества, особенно железо, йод.

Вкус водяного кресса несколько горьковатый и терпкий, салат из него острым вкусом напоминает хрен или редьку.

В кулинарии употребляется так же, как и кресс посевной и сердечник горький.

Купырь бутенелистый (кервель обыкновенный)

Купырь бутенелистый - однолетнее зонтичное растение, выращиваемое для использования свежих листьев, которые содержат ароматное эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний.

Запах купыря сладковатый, вкус напоминает петрушку. Используют растение в качестве пряности в супы и для приготовления салатов.

Наиболее вкусны молодые и свежие листья, при сушке они теряют аромат. Хорошо сочетается купырь с остальными зелеными овощами - эстрагоном, петрушкой и базиликом.

Старые рецепты часто упоминают специальный суп из купыря и соус. В Северной Америке молотый купырь используют при жарке птицы на гриле, рыбы и блюд из яиц. Весной зелень купыря, смешанная с творогом или мягким сыром, хороша для приготовления бутербродов. Употребляется купырь и к яйцам, сваренным вкрутую, к омлетам, соусам к рыбе, в зеленое масло, картофельный соус, картофельный салат, к шпинату, птице, ягнятине и баранине. Хорошо сочетается по вкусу с зеленым салатом и смешанными овощными салатами, с горохом, томатами.

В народной медицине листья и плоды используются при болезнях почек, мочевого пузыря, дыхательных путей и пищеварительной системы.

Куркума (турмерик)

Куркума - тропический кустарник, близкий родственник имбиря. Это лекарственное растение, пряность и краситель. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый.

Вкус куркумы слабопряный, приятный, а в большом количестве - острый, жгучий. Запах приятный, слабопряный. Куркума входит в состав различных национальных пряных смесей.

Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо общаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.

В качестве пряности употребляется с яйцом вкрутую, омлетами, при приготовлении светлых соусов, супов-пюре, салатов, рагу. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса. Добавляется она также к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.

В окраске блюд она служит хорошим заменителем обычного красителя - куркума придает продуктам красивый желтый цвет, который непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков.

В плове вместо шафрана куркума незаменима.

Согласно народной медицине куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.


Лаванда лекарственная

Лаванда лекарственная - лекарственное и пряное растение, листья и веточки с листьями и цветами, которого используются в качестве пряности.

В цветках содержится эфирное масло, дубильныe вещества, горечи и смола.

Запах лаванды сильный и пряный, вкус пряный, терпкий. Вместе с ягодами можжевельника лаванда добавляется при копчении к тлеющим опилкам для копчения продуктов.

Некоторые кулинары любят использовать лаванду для приготовления зеленого масла

вместе с чабером, укропом и шалфеем. Используется она также для приготовления зеленых соусов и супов из рыбы. В качестве пряности популярна в испанской, итальянской и французской кухне.

Лаванда обладает мочегонным, спазмолитическим действием, оказывает успокаивающее действие при неврастении и сердцебиениях. Употребляют ее для успокаивающих ванн.

В народной медицине масло лаванды, разведенное спиртом, использовалось против мигрени, нервных расстройств и раздражительности. Хорошее действие она оказывает и при гриппе.

Лавровый лист (лавр благородный)

Лавровый лист - это лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. В качестве пряности используются высушенные листья.

Растение содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.

Запах лаврового листа слабоароматный пряный, вкус горьковатый. Преимущество лаврового листа в том, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.

В кулинарии часто используется порошок из лаврового листа. Употребляется эта пряность практически во всех кислых блюдах, в консервировании овощей, для приготовления дичи и разных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой.

Можно добавлять его в грибы, в блюда из дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его

больше чем один листик на 4 порции. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.

Естественно, что настоящая «царская» уха без лаврового листа невозможно. Добавлять в уху его нужно после окончания варки и некоторое время настаивать, а потом убирать из бульона.

В медицине используется для улучшения аппетита.


Листья карри

Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими

Листья мяты

Самые распространенные разновидности - это мята курчавая. (Mentha 2picata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного напитка. Хорошо сочетается также с овощами и салатами.

Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте и рвоте. Это растение легко вырастить у себя дома, практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника.



Лук-порей

Порей относится к группе луковых овощей, ценится как овощ и пряность. В кулинарии используются свежие листья порея, которые содержат больше белка, чем репчатый лук. Его характерный запах обусловлен присутствием эфирных масел, содержащих серу. Порей содержит протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины Bi, Вз, РР

Витамин B1 содержится в нем в большом количестве.

Порей пахнет луком, но вкус его более тонкий, чем у репчатого лука, он находит широкое применение в кулинарии.

Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, как, например, пюре из порея, различных сырных салатов, сои, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст и т. д. Некоторые гурманы высоко ценят порей, жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, можно его и тушить в кляре.

Эфирные масла порея вызывают аппетит, регулируют деятельность кишечника, усиливают работу печени и желчного пузыря. Порей оказывает мочегонное действие, обладает способностью очищать кровь, им лечат ревматизм и подагру.

Лук-резанец, шнитт-лук

Лук-резанец - многолетнее устойчивое к морозу растение, листья которого содержат сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, каротин, витамины B1, В3, РР и С. В 100 лука-резанца содержится 75 г аскорбиновой кислоты. Имеются в нем эфирные масла, как в репчатом луке. Но вкус лука-резанца нежнее, чем вкус репчатого лука, поэтому это растение очень популярно и широко используется в кулинарии.

Его можно добавлять в те же блюда, где употребляется и обычный лук, например: для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супа, салатов из огурцов, картофеля, израильского мясного салата и салата-ассорти, блюд из яиц и рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре.

Лук-резанец не рекомендуется использовать вместе с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом: с молодым зеленым горошком, спаржей, овощной фасолью и т. п. Он может подавить аромат и вкус этих овощей. Из-за тонкого пикантного вкуса, лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде, мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

Лук-резанец возбуждает аппетит и укрепляет желудок.


Лук репчатый

Репчатый лук - пожалуй, самое популярное из овощных и пряных растений.

Характерный запах лука вызван эфирными маслами, содержащими серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержатся протеин, сахара, витамин D, кальций, железо, калий, натрий и магний, слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное действие на пищеварение.

Листья и луковицы репчатого лука используются в качестве важного сырья в консервной промышленности. Он добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придаст лук квашеной капусте.

В кулинарии он обычно используется и качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Лук очень полезен для здоровья, его использование многообразно, включая и лечение.

Любисток лекарственный

Любисток - растение семейства зонтичных. В качестве пряности используются свежие листья, которые по вкусу напоминают сельдерей. Их собирают на первом году жизни растения. На второй и третий год собирают корень, его высушивают и размалывают на порошок, вкус которого более выразительный, чем пряность в свежем виде.

Любисток содержит эфирное масло, органические кислоты, сахара, смолы и др.

Запах любистока острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый.

Любисток хорош для приготовления зеленого масла, салатов, маринадов, рубленого бараньего и говяжьего мяса. Для приготовления пряной смеси трав используется в комбинации с петрушкой и луком-резанцем, с небольшим количеством черного перца, тимьяном и розмарином.

В качестве пряности добавляется в соусы, к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус приобретает с добавлением щепотки любистока крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса.

В фармацевтике используется для приготовления отваров, чаев и для получения эфирного масла. Вкус любистока очень интенсивный, поэтому свежие листья следует заваривать в небольшом количестве.

Растение оказывает мочегонное и отхаркивающее действие, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.

Особое значение имеет любисток в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом.


Майоран садовый

Майоран - однолетнее или двухлетнее растение. В качестве пряности используется трава. Содержит ароматное эфирное масло, горечи, витамин С, каротин и другие вещества.

Запах майорана сильный, пряный, вкус жгучий, подобно вкусу тимьяна, но более тонкий и сладкий. Очень популярен майоран в словацкой кухне. Применяется при приготовлении жареной птицы, колбасных изделий, картофельного супа, кнелей из печенки, салатов, блюд из грибов, мясных супов, подливок к спагетти с мясом, к жареной говядине, баранине и ягнятине, к блюдам из бобовых, супа из рубца, салатов из рыбы и некоторых сыров. Майоран используется и в диетическом питании в качестве заменителя соли и для укрепления желудка.

Растение используется в качестве лекарственного сырья и пряности. В фармацевтической промышленности из майорана готовят чаи и получают эфирное масло. Майоран улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает нервы и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется для ванн и при лечении ран.

Маслина европейская

Маслина - дерево или куст с низким толстым стволом. Выращивается ради похожих на сливы плодов, из которых готовится оливковое масло.

Оливковое масло представляет собой в первую очередь высококачественное пищевое масло, используемое в кулинарии.

Оливки и маслины - два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами потому, что они содержат много масла (до - 55% в мякоти и до 13% в косточке). Лучшие сорта маслин - крупные, продолговатые, с темно- красноватым отливом. Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие маслины солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд. Для использования черных соленых маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солености.

Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования - соленый, терпкий или пикантный. Для дополнения вкуса в маслину вместо косточки вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Любители маслин используют их во всех холодных закусках, в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Без маслин даже невозможно представить себе некоторые блюда израильского праздничного стола.

Оливковое масло также обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре. Листья оливкового дерева используются в качестве средства, снижающего кровяное давление.

Мелисса лекарственная, или лимонная мята

Мелисса лекарственная - многолетнее медоносное растение, листья которого и используются в качестве пряности. Собирать листья лучше во время цветения. Вкус их сильно пряный, освежающий, с лимонным привкусом, поэтому мелисса и называется лимонной мятой. Аромат освежающий. Листья можно использовать свежими и

сухими. Сушить их следует быстро в тени и на сквозняке.

Мелисса широко используется в производстве ликеров и парфюмерии. Свежие листья мелиссы добавляют к салатам, соусам, овощам, в супы всех видов, используют для приготовления птицы и рыбы. Многие любят добавлять ее к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, говядины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супов и при приготовлении рыбы, особенно карпа.

Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Не рекомендуется ее кипятить, следует добавлять в готовые блюда.

Мелисса оказывает лечебное действие при метеоризме и спазмах, успокаивает, улучшает аппетит. Используется при простудных заболеваниях и гриппе. В народной медицине применяется в качестве средства, успокаивающего нервы.

Миндаль обыкновенный

Чаще всего выращиваются три разновидности

миндаля:


- миндаль горький содержит ядовитый цианистый водород, поэтому его не рекомендуется употреблять без предварительной тепловой обработки (в процессе жарения цианистый водород исчезает), детям его есть вообще не следует;

- миндаль сладкий менее пряный, его семена можно есть без тепловой обработки, употребляется при жарений рыбы, в особенности форели;

- плоды миндаля хрупкого имеют тонкую хрупкую скорлупу и сладкие семена.

Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. Добавляется миндаль в изделия из теста, сладости, при приготовлении ликеров и блюд С тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухнях, в которых орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому количеству блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса. Жареный миндаль хорошо дополняет напитки.


Можжевельник обыкновенный

Можжевельник обыкновенный - вечнозеленый хвойный кустарник, плоды которого и используются в качестве пряности. Они содержат эфирное масло, смолы, горечи, дубильные вещества, различные кислоты, витамин С.

Запах плодов можжевельника пряный и легкий, напоминает запах лугов и леса. Вкус горький и пряный, смолистый и сладковатый. Используются плоды можжевельника для производства известной можжевеловой водки и джина, входят в состав многих смесей пряностей. В первую очередь можжевельник употребляется во всех способах приготовления дичи, темных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной говядины и баранины (по нескольку ягод).

Гурманы высоко ценят отличный привкус квашеной капусты после добавления плодов можжевельника. Именно благодаря ему капуста, заквашенная в бочках, получила известность во всем мире. Улучшает он и аромат савойской, краснокочанной капусты и свеклы.

Можжевельник - известное лекарственное растение, его плоды популярны при лечении заболеваний мочевых путей и желудка, они обладают мочегонным и потогонным действием, стимулируют образование желудочного сока, их применяют также для лечения ревматизма и кашля, метеоризма и поносов.



Мускатный орех, мускатный цвет

Мускатник душистый - тропическое вечнозеленое дерево. Его семя - мускатный орех - снабжено присеменником, в который оно заключено. После высушивания семени присеменник сошлифовывается и после измельчения превращается в золотисто-желтый мускатный цвет. Семена - орехи - после снятия присеменника сушат.

Мускатный орех содержит большое количество Эфирных и жирных масел, крахмал, пектин и красители.

Аромат мускатного ореха слабо пряный, вкус сначала слабо, а позже сильно пряный. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых).

Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметическом сосуде.

Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. Используется в приготовлении шоколадных пудингов и кремов, различных сладостей, печенья, компота из груш, варений, добавляется к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Некоторые кулинары подсыпают мускатный цвет в бульоны, супы, паштеты, в свежие овощи.

Мускатный орех используется для ароматизации различных напитков и коктейлей. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, горячего лимонада, горячего вина, пунша и какао. В небольшом количестве он используется при приготовлении яблочного рулета, фруктового торта, мороженого и взбитых сливок.

Употребляется мускатный орех при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука-порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, картофельного пюре, горохового салата и различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса.

Мята перечная

Мята перечная - многолетнее лекарственное растение. Используются листья и трава мяты перечной, которые собираются перед началом цветения. Мята перечная содержит эфирное масло, дубильные вещества и горечи.

Мята обладает приятным освежающим запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, пряно-мятный. Используется мята в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.

Особое место занимает мята перечная в английской кухне при приготовлении соусов к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса и аромата смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. В арабской и испанской кухнях мяту подают на стол в качестве пряности. В Израиле, Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху или луку-порею. Свежие побеги и листья мяты в небольшом количестве можно использовать для добавления в овощные супы, маринады для мяса, рыбы, к блюдам из сыра.

На организм человека мята оказывает дезинфицирующее действие. Способствует пищеварению. С успехом применяется при астме, метеоризме, расстройствах пищеварительного тракта, заболеваниях желудка, при неврозе.


Огуречная трава (бораго, бурачник лекарственный)

Огуречная трава - однолетнее лекарственное, пряное и овощное растение. Употребляется трава или листья, или же только цветки. Растение содержит значительное количество целебной слизи, богато витамином С, дубильными веществами, смолами, кальцием.

Запах у огуречной травы слабый, невыразительный. Вкус же необыкновенно освежающий, напоминает вкус огурцов с привкусом лука. Из молодых

листьев готовится салат и пюре, как из шпината, с огуречным вкусом. Добавляется огуречная трава и в салат листовой, картофельный и овощной, а также в различные соусы. Многим она нравится в майонезах, супах, соусах, в особенности в горчичном, томатном и сметанном, в савойской, белокочанной и краснокочанной капусте.

В некоторых европейских странах огуречная трава используется в мелко нарезанном виде с луком или с другими травами для приготовления зеленого масла, добавляется к сырам и сметане. Она придает пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Употребляется и в виде самостоятельного блюда, как шпинат. Некоторым кулинарам она нравится с творогом или тушенной на масле.

На организм человека огуречная трава оказывает мочегонное, потогонное и противовоспалительное действие. В народной медицине рекомендуется употреблять отвар из молодых листьев и цветков для «прочистки крови», укрепления сердца и нервов, против кашля и ревматических болей.

Пастернак посевной

Пастернак посевной - двухлетнее растение, корень которого и употребляется в пищу. Пастернак имеет высокую энергетическую ценность, он содержит в три раза больше сахаридов, чем морковь. Он богат солями калия. В 100 г корня содержится 30 г витамина С и приблизительно 2 г белка. Пряный вкус и своеобразный запах придает ему эфирное масло, по вкусу напоминающее анис, тмин и фенхель.

Запах пастернака тонкий и слабый, напоминает запах петрушки, вкус пряный, сладковатый, сходный с вкусом моркови. В кулинарии используется для приготовления салатов, в основном из огурцов и томатов.

Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей - в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

Пастернак улучшает пищеварение и оказывает благоприятное влияние на нервную систему.


Перец душистый

Душистый перец - это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они несколько больше, чем зерна черного перца.

Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности.

Аромат душистого перца напоминает аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Это очень сильная пряность, поэтому пользоваться ею нужно очень осторожно, душистый перец не только придает блюдам вкус, но и меняет их вкус.

Применяется при приготовлении горячих видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.


Перец стручковый

Стручковый перец - однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются плоды, в которых содержится большое количество жирного масла, каротина, витамина С, А и В3, а также сахаров.

Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида - вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего. В кулинарии используется в качестве овоща сладкий стручковый перец, а острый стручковый - в качестве пряности в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбного, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий.

Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Перец улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу. В фармацевтике используется для изготовления лекарственных препаратов - настоек, пластырей, экстрактов.


Свежий острый стручковый перец

Эти ярко-красные или зеленые стручки можно купить и на рынке, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые семена, находящиеся в стручках.

Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их теплой водой с мылом, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в холодильнике.


Перец черный

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Плоды черного перца богаты эфирным маслом, крахмалом, сахарами.

Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца - не что иное, как недозрелый черный.

Черный перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд. Без черного перца изготовление колбас и целого ряд изделий из мяса.

Черный перец содействует пищеварению. Но в больших количествах его рекомендовать нельзя.


Петрушка огородная

Петрушка огородная - двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются свежие листья и корень, который выкапывают на втором году и сушат. Корень содержит эфирное масло, слизи, богат калием, кальцием, фосфором. В 100 г листьев петрушки с среднем содержится 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 100 мг калия, 41 мг кальция 120 мг фосфора. В 100 г корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Запах петрушки пряный, сладковатый, вкус пряный и терпкий. Чаще всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в готовое блюдо перед подачей на стол. Корень закладывается в блюда в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Мелко нарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки со стеблем, но быстро обжаренная в растительное масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря.



Поваренная соль

Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
По способу добычи различают соль каменную, самосадную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной крупности помола, зерновая и дробленая. При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов. Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и выварить.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.
Порошок манго

Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран - лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.

Розовая вода

Это разбавленная эссенция лепестков роз, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях.

Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.



Сельдерей пахучий

Сельдерей - двухлетнее растение. Различают два вида сельдерея: черешковый и листовой. В качестве пряности используется корневой клубень и листья сельдерея.

В 100 г клубня сельдерея содержится 320 мг калия, 9 мг магния, 68 мг кальция, 0,15 мг марганца, 0,53 мг железа, 0,31 мг цинка, 80 мг фосфора и натрий. Содержание витаминов в сельдерее также заслуживает внимания. Это витамины группы В, витамины К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит эфирное масло, каротин.

Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В качестве пряности используются и семена сельдерея. Без сельдерея невозможно представить себе ни одной кухни. Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом при приготовлении овощных супов и салатов. Используется сельдерей для соусов и различных видов мяса. Он придает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному в гриле.

Сельдерей очень полезен для здоровья, он благоприятно воздействует на пищеварение. Оказывает мочегонное действие. В народной медицине сельдерей используется при ревматизме, заболеваниях почек, против образования камней. Известно его благотворное воздействие на нервную систему.


Семена калинджи

Черные семена, имеющие форму слезинки. Семена растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пирогов и придают им своеобразный аромат.

Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Семена калинджи известны еще под названием “чернушка” или “нигелла”. Иногда их называют также “римский кориандр” или “черный тмин”. В Средней Азии их называют “седана”. Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.

Семена белого индийского тмина - Cuminum cyminum - важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступе. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении их кладут в масло одними из первых.

Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.

Семена черного кумина - Cuminum nirum - темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием “зира”.


Тимьян обыкновенный

Тимьян обыкновенный - лекарственное и пряное многолетнее растение. В качестве пряности используется трава тимьяна, которая заготавливается перед началом цветения и сушится.

Тимьян содержит эфирное масло, горечи, смолу, дубильные вещества. Аромат тимьяна сильный, приятный, вкус его острый, сильно пряный, горький и ароматный. Блюдам тимьян придает приятный вкус и содействует пищеварению.

Тимьян хорошо добавлять ко всем жирным блюдам - картофелю, жаренному на сале, к яичнице, мясным начинкам и сытным супам. Тимьян является популярной пряностью, используемой к копченостям, К говядине, баранине, к паштетам, к грибам, творогу, дичи и сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.

Тимьян оказывает бактерицидное и дезинфицирующее действие. В народной медицине используется для полосканий, против коклюша и бронхита. В фармацевтике используется для приготовления сиропов, экстрактов, отваров, лекарственных чаев. Из травы получают эфирное масло, которое идет на изготовление различных препаратов - вод для полоскания полости рта, зубных порошков и паст, медицинского мыла, лекарства от кашля и для успокоения нервов.


Рута душистая

В качестве пряности используются цветки руты душистой или вся ее трава. Рута содержит эфирное масло, а также яблочную кислоту, дубильные вещества и горечи.

Рута обладает горьким, пряным, пикантным вкусом и пряным ароматным запахом. Используется в производстве коньяка, восточного ликера «раки». Листья целиком добавляют в консервированные огурцы, томаты и другие овощи. Рута придает более приятный и тонкий вкус начинкам, салатам-ассорти и блюдам из овощей.

Определенный особый привкус приобретают с ней блюда из баранины и сыра. Пользоваться пряностью надо осторожно (поскольку в большом количестве она ядовита) можно добавлять ее в соусы и супы, в блюда из грибов и яиц.

В народной медицине рута используется против глистов у детей, при расстройствах менструации, как средство, раздражающее кожу и снижающее ревматические и невралгические боли, а также при головной боли от прилива крови к голове. Рута оказывает благоприятное действие при добавления в кушанья, поскольку возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

В фармацевтике рута используется в производстве ароматической воды, лекарственных сборов, различных настоек.

Розмарин лекарственный

Розмарин - вечнозеленый полукустарник, высушенные листья которого используются в качестве пряности. Листья розмарина содержат эфирное масло, дубильные вещества, горечи и смолы.

Запах розмарина сильный, ароматный, сладковатый и камфорный, напоминает запах сосны. Вкус очень пряный и слегка острый. Молотые листья розмарина в качестве пряности в небольшом количестве добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам.

Розмарин придает приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранины и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные на гриле.

Розмарин улучшает пищеварение и оказывает раздражающее воздействие на кожу. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, вино с розмарином действует как тонизирующее средство, укрепляет нервы и расширяет сосуды.


Тамаринд

Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева. Очень кислая приправа.

Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.


Тмин обыкновенный

Тмин обыкновенный - двухлетнее зонтичное растение, в качестве пряности используются его плоды. В плодах тмина содержатся эфирное и жирное масла, белки, смолистые вещества, сахар.

Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом, пряным запахом. Часто входит в состав пряных смесей. Используется в целом виде или молотый. Молотый тмин идет на приготовление блюд, которые не подвергаются тепловой обработке, - салатов, паштетов, сыров и др.

В целом виде тмин употребляется для приготовления различных изделий из теста, добавляется в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жирного мяса, творог, рыбу, особенно вареную, к ракам и моркови, в грибные супы и в суп-крем, борщ и гуляш по-ирландски. Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса. Многие любят черный хлеб с тмином.

В фармацевтике тмин используется для приготовления препаратов против метеоризма, стимулирующих образование молока у кормящих матерей и укрепляющих желудок. В народной медицине тмин применяют при спазмах пищеварительных органов и при головной боли. В качестве пряности он, наряду с характерным вкусом, облегчает переваривание жирных и тяжелых блюд.


Тысячелистник обыкновенный

Тысячелистник сравнительно мало используется в качестве пряности, у нас он более известен как лекарственное растение. Но вкусовые качества высушенных цветков и травы этого растения очень хороши.

Трава тысячелистника содержит небольшое количество эфирного масла, горечи, вяжущие вещества и органические кислоты.

Тысячелистник имеет слабоароматный запах, вкус слабо и приятно пряный и терпкий. Тысячелистник в небольших дозах можно добавлять в овощные и картофельные супы, жирные и овощные блюда, гуляш и при приготовлении темных соусов. Вместе с луком-резанцем и репчатым луком тысячелистник употребляется к сыру-крему.

В фармацевтической промышленности тысячелистник используется для приготовления лекарственных препаратов в виде экстрактов, лечебных чаев, отваров и, т. п.

Используется также для отдушки и в качестве расслабляющего спазмы, стимулирующего выделение желудочного сока, улучшает пищеварение и оказывает благоприятное воздействие на работу сердца и кровообращение. Обладает желчегонным действием. Действует как кровоостанавливающее средство, используется для лечения ран, заболеваний кожи и в качестве полоскания при воспалении десен. В большом количестве может вызвать отравление.

Укроп пахучий

Укроп пахучий - однолетнее зонтичное растение, плоды и трава которого являются наиболее популярной пряностью европейской кухни.

Плоды содержат эфирное и жирное масла, белки, минеральные вещества и витамин С. Вкус и запах укропа пряные, освежающие. Трава используется в свежем виде, сушеной или соленой. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса берется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп используется в различных смесях пряностей и в приготовлении блюд.

Зеленый укроп нельзя кипятить, поскольку он теряет свой характерный вкус. В соответствии с индивидуальным вкусом его можно употреблять при приготовлении супов, соусов, овощей, картофельного, рыбного и мясного салатов. Укроп улучшает вкус рубленого мяса, придает пикантный вкус сыру и творогу.

Используется также в приготовлении вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря. Он улучшает вкус жареного картофеля и вареной квашеной краснокочанной капусты. Отличный деликатес - яйца всмятку или яичница на растительном масле с мелко нарезанными листьями укропа. Употребляется он и для украшения закусок и ассорти из мяса.

В народной медицине плоды укропа используются в качестве отхаркивающего средства. Оказывает благоприятное воздействие на образование молока. Эфирное масло усиливает выделение пищеварительного сока и способствует отхождению газов.

Уксус

Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту приправу можно редко и в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются столовый винный, приготовленный из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после получения (3-5 г эссенции на 100 г воды). Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 С .
Уксус можно приготовить в домашних условиях. Для приготовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов. Можно приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. п.
Для ароматизации в обычный столовый уксус положите сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.
Фенхель обыкновенный

Фенхель - мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. Выращивается ради плодов, которые содержат эфирные и жирные масла, белки, сахара и др. Известен также под названием “сладкий тмин”. Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса.

Фенхель обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый, слегка острый. Плоды используются для приготовления ароматной воды, ароматного спирта, сиропов и лекарственных чаев. Из них получают ароматное эфирное масло.

В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью в приготовлении блюд из рыбы, в особенности карпа, майонезов, соусов, а в меньшем масштабе и компотов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам. Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов, употребляются они в консервировании огурцов, овощей и квашеной капусты.

Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Употребляется при метеоризме и для улучшения образования молока у кормящих матерей. В народной медицине фенхель успешно употребляется в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.


Хрен деревенский

Хрен деревенский - многолетнее растение семейства крестоцветных. Культивируется ради мощного мясистого корня, который используется как пищевое и пряное растение, полезное для здоровья.

Хрен содержит большое количество эфирного масла, витамина С, Сахаров, обладает эффективным антимикробным действием.

Запах хрена острый, колючий, вкус сначала сладковатый, затем острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом видев квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. Широко используется в пищевой и консервной промышленности.

Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки. Подается к жареному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, жирной говядине, вареной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и в другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному на гриле, к холодным закускам.

Смесь тертого хрена со сметаной или яблоками с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю. Из хрена готовится известный соус. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.

Цитрусы: лимон, грейпфрут, мандарин, апельсин

Плоды цитрусовых богаты лимонной кислотой и витаминами С, А, В и Р, в кожуре содержится эфирное масло.

Плоды цитрусовых употребляются в свежем виде или используются для изготовления фруктовых соков и компотов. Они входят в состав разнообразных ликеров, смешанных напитков. В качестве пряности используются в приготовлении различных сладких блюд, печенья, соусов, рыбы, птицы и блюд из риса.

Лимонным соком улучшают вкус различных блюд, например, шницеля по-венски, жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Из плодов цитрусовых готовят фруктовые салаты. Высушенную кожуру добавляют в чаи для придания им цитрусового аромата.

Цитрусовые способствуют образованию желудочного сока и улучшают работу желчного пузыря, оказывают благоприятное воздействие на пищеварительный процесс.


Чабер садовый

Чабер садовый - однолетнее растение, высушенная трава которого употребляется в качестве пряности. Трава чабера богата эфирными маслами, дубильными веществами, слизями и смолами.

Аромат чабера сильный, пикантный, вкус острый, пряный. Сушеные листья чабера используют целыми, так как нарезанные придают блюду горький вкус. Свежие листья чабера пользуются популярностью при приготовлении блюд из зеленой или белой фасоли, а также из других бобовых. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Используется он также при приготовлении грибов, мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, при приготовлении бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, цветной капусты, квашеной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Чабер эффективен против поноса и метеоризма, используется он также против кишечных паразитов, при спазмах желудка и кишечника и для укрепляющих ванн.

Чеснок

Чеснок - однолетнее растение, в качестве пряности используются луковицы. Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы. Чеснок богат фитонцидами и бактерицидными веществами, содержит также йод, полисахариды и витамины В1 и С.

Чеснок относится к пряновкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д, В9, каротин и др. Имеет чеснок и другие активные вещества. Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его чаще употребляют в натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.


Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами. Если жевать дольку чеснока 1- 2 минуты, полость рта становится безмикробной. Головки и листья (перо) чеснока кладут толчеными или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.

Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. В качестве пряности чеснок употребляется в очищенном и мелконарезанном или растертом с солью виде. В кулинарии чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно говядины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для бифштексов, соусов, гренок. При приготовлении салатов чеснок используется и для протирания блюда, в котором они подаются.

Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу, хорош с маслом и горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах израильской, венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухонь.

На организм человека чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт. В народной медицине чесноком протираются места укусов пчел, ос и других насекомых.

Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови.

Кроме того, чеснок прекрасное профилактическое средство против инфекции, евреи пользуются им для этой цели много веков.


Шалфей лекарственный

Шалфей лекарственный - многолетний полукустарник, лист которого используется в качестве пряности. Листья шалфея лекарственного содержат эфирное масло, а также дубильные вещества, горечи, кислоты и смолы.

Листья шалфея обладают сильным, остро пряным запахом и пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному на гриле, особенно зайцу и говядине, рубленому мясу, почкам, дичи.

Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия.

Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемешку с овощами, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.

В народной медицине шалфей используется в виде отвара для полоскания полости рта при простудах, ангинах, при расстройствах желудка, для промывания плохо заживающих ран и удаления мокроты из дыхательных путей при катарах.

Шамбала

Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовый. Излюбленное растение индейцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках.

Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока.

Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.

Шафран посевной

Шафран посевной - очень красивое цветущее растение. В качестве пряности и пищевого красителя используются оранжево-красные рыльца цветков шафрана.

Рыльца шафрана содержат эфирное масло, каротины, воск, обладают сильным, своеобразным ароматом, горьковатым пряным вкусом. В качестве пряности шафран употребляют в очень небольшом количестве.

На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний, прежде всего из риса. Раньше шафран широко использовали в супах (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит), а также при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы, цветной капусты и бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. Шведские кулинары любят использовать шафран для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь потом его использовать.

Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. В небольшом количестве шафран укрепляет желудок и улучшает пищеварение.

Однако выращивание шафрана требует больших затрат (В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную), пряность получается слишком дорогой, поэтому ее стали заменять другими равноценными пряностями, и популярность шафрана падает. В частности, его частично заменяет недорогая куркума.

Шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В качестве пряности используется свежая и сушеная зелень эстрагона. Зелень богата эфирным маслом, дубильными веществами, смолами, горечью.

Аромат эстрагона пряный и острый, вкус - пикантно терпкий. Применяется эстрагон для приготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей.

Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется для приготовления блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезанные листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.


Ясменник пахучий

Ясменник пахучий - многолетнее травянистое растение, трава которого, срезанная во время цветения, используется в качестве пряности.

Трава ясменника содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, немного эфирного масла. Аромат ясменника интенсивный, приятный, вкус пряный и горьковатый. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. Используется в производстве ликеров и для ароматизации водки. Ясменник придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому.



Листья ясменника никогда не добавляют в блюдо мелко нарезанными, как другие растения. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Он улучшает вкус фруктовых салатов, сладких супов.
Однажды Ленину прислали телеграмму из провинции:
"Шкрабы голодают".
- Кто, кто? - не понял Ленин.
- Шкрабы, - сказали ему - это новое обозначение для школьных работников.
- Что за безобразие называть таким отвратительным словом учителя! - возмутился Владимир Ильич.
Через неделю пришла новая телеграмма: "Учителя голодают".
- Вот - совсем другое дело! - обрадовался Ленин.




1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   29


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет