Ғылым жаршысы/ Вестник науки Казату им. С. Сейфуллина. – 2012. №1



Pdf көрінісі
Дата03.10.2019
өлшемі106.47 Kb.

С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-ң Ғылым жаршысы/

Вестник науки КазАТУ им. С.Сейфуллина. – 2012. - №1 (72).

ЫРҒАЙ ЖИДЕГІН НАН ӨНІМДЕРІНЕ ҚОСУ АРҚЫЛЫ

ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Жакупова Г.Н.,Стамкулова А.А.

Аннотация

Нан өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығын табиғи хош иіс

құраушы  компоненттер қосу  арқылы  арттыру  тәсілдері қарастырылған.  Хош

иісті қоспалар ретінде ырғай  жемісінің табиғи шырыны қамыр илеу сатысында

қолданылады, сонымен қатар ырғай жемісі қамырға салма ретінде қосылады.

Кілттік  сөздерырғай  жемісі,  хош  иіс құраушы,  дәстүрлі  емес өнімдер,

тағамдық құндылығы, нан ашытқысы.



Кіріспе

Қазақстан 

Республикасы

Президентінің 

«Қазақстан-2030»

стратегиялық бағдарламасына  сәйкес

тағам 

саласының



алдына 

ел

тұрғындарының жоғары  сапалы және



экологиялық жағынан қауіпсіз  тағам

өнімдері 

жөніндегі

қажеттіліктерін

толық 

қанағаттандыру 



міндеті

қойылып отыр.

Тағам өнімдері -  адам өміріне

қажетті  энергияның

аса  маңызды

қайнар  көзі,  оның

денсаулығының

негізі,  ақыл-ой қызметінің маңызды

факторларының бірі.

Адамның тамағына  шамамен  60

шақты  эфир қышқылы,  осынша  амин

қышқылдар  мен  май

қышқылдары,

әртүрлі 


көмірсулар, 

минералдар,

дәрумендер,  баланстық заттар  кіреді.

Алайда, 


тағам

өнімдерінің

бірде-

біреуінің  құрамында  адам  ағзасына



керекті  осы  заттардың  барлық түрі

болмайды. 

Сондықтан 

адамның


физиологиялық 

қажеттерін 

толық

қанағаттандыру



үшін  оның

тағамы


алуан  түрлі  болғаны  жөн. Қазақстан

халқы үшін  нан  және  нан өнімдері –

қуаттың

және  тағамдық



заттардың

сарқылмас қайнары.  Адамның тағам

жөніндегі  бір  күндік қажеттілігінің

үштен  бірі, өмірлік қуатының  30-50%

және 

В 

тобындағы 



дәрумендер

жөніндегі қажеттілігінің –  50-60%  нақ

осы  нан

өнімдері  арқылы

өтеліп

отырады [1].



 Келтірілген

әдебиеттегі

мәліметтер  бойынша,  соңғы  жылдары

шаруашылық 

қызметтерінің

қарқындылығы  нәтижесінде  адам  мен

қоршаған ортаға қарсы әсерін тигізетін

физикалық, химиялық және  басқа  да

факторлардың

саны 


мен

белсенділігінің

өсуі 

байқалады.



Экологиялық

жағдайлардың

нашарлануынан 

және 


осыған

байланысты 

тамақ 

өнімдерінің



радионуклеидтермен,  улы  химиялық

байланыстармен, 

биологиялық

агенттермен, 

микроорганизмдермен

ластану 


деңгейі 

халықтың


денсаулығына  едәуір  зиян  келтіреді.

Қауіпті  заттардың  70 пайызы  адам

организміне  тамақ  өнімдері  және  су

арқылы барады.

Осы  жағдайларға  байланысты

жаңа өнімдер  мен  табиғи  ортаның

жағдайын, 

антропогенді

әсердің

деңгейі 


мен 

адамның


тамақтану

мәселесін 

реттеудің

аралығында

оңтайлы қатынастарды  тудырудың іс

жүзіндегі

ұсыныстарын  және  жаңа

өнімдерді  дайындаудың маңыздылығы

өсіп  келеді. Қазіргі  уақытта  тамақтану

мәселесіне 

мемлекеттік 

саясаттың

денсаулық

сақтау 

аймағындағы



маңызды  бағыттардың

бірі  ретінде

үлкен көңіл бөлініп жатыр. Сондықтан

да 


тағамдық

және 


биологиялық

құндылығы 

жоғары, 

көпшілік


пайдаланатын 

сапасы 


жоғары

өнімдерді өндірудің көлемін ұлғайту

қажеттілігі 

кідіртуге 

болмайтын

шаралардың бірі  болып  табылады  [2].

Қазіргі 

тағамтану

ғылымы

тамақтанудың  қайнар  көзі  деп  тағам



құрамындағы  негізгі  заттарды,  оның

ішінде  микроэлементтер,  витаминдер,

минералды заттарды айтады.

Нан


өнімдері  жергілікті  және

күнделікті қолданылатын тағамдардың

ең

маңыздысы 



болып 

саналады.

Қазақстан

әрқашанда 

нанды 

көп


пайдаланатындығымен 

ерекшеленіп

келеді. 

Сондықтан 

да 

тамақ


құнарлылығын  жоғарылату  және түрін

көбейту  аса  маңызды  мәселе.  Нанның

сапасын анықтауда оның дәмі мен хош

иісі ерекше рөл атқарады. Нанның хош

иісі қамырдың ашуы  және  нанның

пісуі  кезінде әртүрлі  заттардың  өте

күрделі  комплексіне  байланысты.  Бұл

комплекске

әртүрлі 

альдегидтер,

органикалық 

қышқылдар, 

күрделі

эфирлер мен басқа да заттар кіреді [3].



Бүгінгі 

күнде 


 

наубайхана

өнеркәсібінің

ең

маңызды  мәселесі



нанның

дәстүрлі  емес  шикізаттар

қосылған  түрін  көбейтіп,  сапасы  мен

қоректілігін  көтеру  болып  саналады.

Осы 

мақсатта 



жеміс-жидек

шикізаттарын,  оның

ішінде  ырғай

жидегін қолданудың артықшылықтары

бар,  яғни  химиялық  құрамына  тікелей

байланысты [4].

Ырғай 

жидегі


– 

Ақмола


облысында  таралған  раушан  гүлділер

тұқымдасына  жататын өсімдік. Қазіргі

уақытқа  дейін  ырғай  жидегіне  тамақ

өнеркәсібінде  зерттеу  жүргізілмеген.

Аталған

ғылыми 


жұмыста 

хош


иістендірілген  табиғи  ырғай

қосу


арқылы  нан

өнімдерінің

тағамдық

және 


биологиялық 

құндылығын

арттыру жолдары қарастырылды.

Ырғай  жидектері  дәмінің тәтті

болуы,  оның  құрамында қанттың көп

болуы 


және 

органикалық

қышқылдардың

аз 


болуына

байланысты. 

Ресей

өсімдік


шаруашылығы институтының мәліметі

бойынша,  ырғай  жемісінің  құрамында

0,4-12,4  % қант,  0,5-0,51% қышқылдар

жинақталады  және  45,8  %  С  витамині

болады.

Сондықтан 



нан

өнімдерінің

өнеркәсібінде 

хош 


иістендірілген

компоненттің сапасын пайдалану үшін

ырғай  жидегінің химиялық  құрамын

зерттеу    жұмыстың нақты  шартты

көрінісі болып табылады.

Ырғай 


раушан 

гүлділер


тұқымдасына  жатады,  оның  25 шақты

түрі  бар.  Көп  кездесе  бермейтін

өсімдіктердің

арасындағы 

ырғай

құрғақ


аудандарда

өседі.


Жапырақтануы  жоғары,  көбінесе  көп

гүлді  болып  келеді,  жемісі үшін, әрі

жалпы 

сәндік


өсімдік 

ретінде


пайдаланылады.  Ырғай  (Amelanchier

rotundifolie)  жабайы  түрде  Балтық

жағалауында,  ТМД  елдерінің орташа

алқаптарында, 

Солтүстік 

Кавказ,


Қырымда 

және


Қазақстанның

солтүстік аймақтарында  кездеседі.

Жапырақтары  бүтін  дөңгелекті

және  сопақ пішінді  болып  келеді.

Ырғай мамыр айында гүлдейді, гүлдері

мойылдың түсіндей болады және оның

ерекшелігі көктемгі кеш түсетін 5-7

0

С-



қа  дейінгі  суықты  көтере  алады.  Ол

бал  араларын  еліктететін өсімдіктер

қатарына жатады (1-сурет).

Қазақстан  жағдайында  көптеген

дақылдармен 

салыстырғанда

құрғақшылыққа 

төзімдірек. 

Ырғай


бұтасы 

жылдам


өседі, 

онжылдық


жасында өзінің дамуының ең жоғарғы

деңгейіне  жетеді.  Саңырауқұлақ және

басқа  да  зиянкестерге  шыдамды  және

зақымданған 

жерлері 

тез


қайта

қалпына


келеді. 

Бұл 


дақылдың

биологиялық ерекшелігінің бірі  жас

кезінде  5  жылға  дейін  көлеңкеге

шыдамды.


Жидек 

дақылдарын

республиканың барлық аймақтарында

дерлік өсіп-өндіруге  болады.  Сондай-

ақ олар қысқа  мерзімде  жеміс  береді,

төзімді,  жыл  сайын  мол өнім  бере

алады, 

тез 


және 

оңай 


көбейеді,

жұмсалған 

шығынды 

аз 


уақытта

ақтайды.


1-сурет.  Ырғай жидегі.

Жидек 


дақылдары

шикізаттарының тағамдық  құндылығы

олардың химиялық құрамымен тікелей

байланысты.  Оларда  адам  тіршілігіне,

денсаулығына қажетті  көмірсутектер,

органикалық  қышқылдар,  витаминдер,

минералды,  пектинді,  азотты,  хош

иісті т.б. заттар бар. Дәрумендер жеміс

дақылдарымен 

салыстырғанда

жидектерде молырақ болады.

Ырғай жидегі  кең тарамаған,

сондықтан 

да 


химиялық

және


технологиялық  қасиеті

әлі  де  аз

зерттелген,  нормативтік

құжаттарда

енгізілмеген.  Сондықтан  ырғайдың

химиялық  құрамын  анықтау    және

тағам

өнімдерінде 



биологиялық

белсенді  зат  ретінде қолдану  маңызды

мәселе болып табылады.

Келтірілген әдебиеттер бойынша

[5]  ырғайдың химиялық  құрамында

көптеген  мөлшерде  фенолды  заттар,

құрғақ заттар  және  моносахаридтер

кездеседі.  Балауса  ырғай  жидегінің

химиялық құрамы 1-кестеде берілген.


Кесте 1 - Балауса ырғай жидегінің химиялық құрамы

Ырғай  шырынының химиялық

құрамын  ескеретін  болсақ,

әсіресе,


соның ішінде құрамында дайын өнімге

әсер  ететін  С  дәрумені  және  басқа  да

химиялық элементтер  бар,  яғни  ырғай

жидегін  тамақ  өнеркәсібінде  орынды

пайдалануға болады.

Зерттеудің мәліметтері мен әдістемесі

Зертхана 

жағдайында 

хош


иістендірілген  табиғи  ырғай  жидегінің

шырынын


қосу 

арқылы 


нан

өнімдерінің

тағамдық 

құндылығын

арттыру 

мақсатында

тәжірибелік

жұмыстар жүргізілді.

Зерттеу  барысында  келесідей

материалдар пайдаланылды:

-Бірінші сұрыпты бидай ұны;

- Нан ашытқысы;

-Ырғай жидегінің шырыны;

-Ырғай жидегінің тосабы.

Ғылыми-зерттеу 

жұмысында

келесідей әдістер қолданылған:

1. Ылғалдылықты анықтау

2. Титр қышқылдылығын  анықтау

3. Ашытқының

көтерілу 

күшін


анықтау

Ғылыми зерттеу жұмысының негізгі нәтижелері

Сапалы 


бақылау

үлгісінде

стандарттық

тоқаштарды

технологиялық 

құрал-саймандардың

көмегімен әзірлейміз.

Зерттеу  жұмысында  стандартты

рецептура  бойынша  бақылау үлгісі

дайындалды  және  рецептураға  ырғай

шырынын

қосып,


судың

мөлшерін


азайттық.  Ұсынатын  рецептура  2-ші

кестеде берілген.

Кесте 2 - Зерттеуге алынған нан өнімдерінің рецептурасы

Шикізат атауы

Бақылау үлгісі

Ырғай


шырынынан

әзірленген тоқаш

Ырғай жидегінің

салмасы қосылған

тоқаш

Бидай ұны, 1



сұрып, г

250


250

250


Престелген нан

ашытқысы, г

2,5

2,5


2,5

Тұз, г


1,5

1,5


1,5

ұмыртқа, г

45

45

45



Ыл-

ғал-


дылы

-ғы


Құр-

ғақ


зат-

тар


Пек

тин


ді

зат-


тар

Қант


Мо

но

саха



-рид

Са-


ха-

роза


Қышқ

ылдық


(алмал

ы)

Фено



лды

зат-


тар

С

дәруме



ні

Каро-


тин

1

2



3

4

5



6

7

8



9

10

11



100

мг/


%

78±


2,8

22±


1,4

2,3±


0,02

9,3±


0,01

4,8±


0,1

4,5±


0,1

0,6±


0,04

0,52±


0,04

25,2±


0,3

0,56±


0,06

2-кестенің жалғасы

1

2

3

4

Құмшекер, г

15

10

15



Маргарин, г

45

45



45

Су, мл


25

-

25



Ырғай

шырыны, мл

-

25

-



Ырғай

қоспасы, г

-

-

10



Барлығы, г

384


379

389


Барлық дайындау  көріністерін

тәжірибелік 

нұсқаларда 

және


технологиялық

бақылау 


 

тәртібін


бірдей  уақытта ұстадық:

-

Қамырды 



ашыту

температурасы    27-30°С    шамасында

ұстадық;

- Ылғалдылығы 39-39,5%;

- Қамыр илеу уақыты 8 минут;

Ашудан  кейін қамырды ұстауға

қойдық.  Қамыр  толық көтерілгеннен

кейін


қамырды 

200-220


0

С

температурада 



пісірдік. 

 

Дайын



өнімдердің

органолептикалық

және

физика-химиялық



көрсеткіштері

белгілі


әдістер  арқылы  анықталды.

Көрсеткіштер 3-кестеде берілген.

Кесте 3 - Нан өнімдерінің технологиялық процесінің химиялық құрамы

Көрсеткіштер

Қ ам

ы

р



д

ы

ң



ы

л

ғ ал



д

ы

л



ы

ғ ы


,%

П

іс



ір

у

ұ за қ ты



л

ы

ғ ы



м

и



н

А

шу



те

м

п



ер

а

ту



р

ас

ы



, °

С

А



шу

д

ы



ң

ұ за қ ты

л

ы

ғ ы



м

и



н

Қ ам


ы

р

 и



л

еу

ұ за қ ты



л

ы

ғ ы



м

и



н

Бақылау үдерісі

39

5-7


27-30

45-50


8

Ырғай шырынынан

әзірленген тоқаш

39,5


7-9

27-30


45-50

8

Ырғай жидегінің



салмасы түрінде

39

5-7



27-30

45-50


8

Алынған мәліметтерді талқылау және қорытындылар

Зерттеу 


жұмысының

көрсеткіштері 

бойынша,

ырғай


шырынын қосу  арқылы    дайын өнімге

ұнамды


әсер 

ететінін 

байқадық.

Жоғары қышқылдыққа  ие қамырдың

көтерілу 

жылдамдығына 

 

және


қамырдың пісу ұзақтылығына әсер етуі

зерттелді.

Бұдан 

басқа, 


ырғай 

жидегі


табиғи қантты құрайды,  яғни қамыр

дайындауда қант  мөлшерін үнемдеуге

мүмкіндік береді.

Сонымен


қатар, 

ырғай


шырынын

қосу 


дайын

өнімнің


тағамдық 

құндылығын 

арттырады,

себебі  ырғай  жидегі  С  дәрумені  және

каротинді заттарға бай.

Жүргізілген  зерттеулер  нанның

сынау

үлгілеріне 



ырғай 

жемісі


түріндегі 

хош 


иіс 

жасаушы


қосындыларды

қосқанда, 

нанның

органолептикалық



көрсеткіштері

жақсаратынын 

көрсетті. 

Ырғай


жидегінен 

тосап 


түрінде

қосып


дайындаған  нан  сынамалары  жоғары

көлемге,  тартымды  түрге,  сынықсыз

және  жыртылусыз  дұрыс  пішінге,

жағымды дәм, және хош иіске ие ашық

қоңыр түсті қабыққа ие болған.

Жұмыстың 

өзектілігі, 

хош


иістендірілген  табиғи  ырғай  жидегін

қамырға


қосу  арқылы  және  нан

өнімдері


өндірісінің

тағамдық


құндылығының негізгі  көрсеткіштерін

анықтау үшін тиімді әдісті қолдану.

Нан 

және 


нан

өнімдерінің

тағамдық  құндылығы  энергетикалық,

ақуыздық құндылығымен сипатталады.

Қазіргі  кезде  нан  пісіру өндірістерінде

нан өнімдерінің тағамдық құндылығын

арттыратын,  дәмін  және  иісін

жақсартатын  дәстүрлі  емес өнімдерді

қолданудың

тиімді


әдістері

қарастырылуда.

Бірінші  сұрыпты  бидай  нан

өндірісі  барысында  оған қосылатын

ырғай  жидегі, өнімнің жоғары  сапасы

мен 


тағамдық

және 


биологиялық

құндылығын

қамтамасыз 

ететін


мөлшері белгіленді.

Ырғай  жидегін  нан

өнімдері

өндірісінде

қолдану  арқылы  оның

сіңімділігін 

және 

биологиялық



құндылықтарын  жоғарылататыны  осы

зерттеулер арқылы байқалады.



Әдебиеттер тізімі

1. Джерембаева  Н.Е.,.Кенжебаева  Г.У,  Жұмашева  Г.Б.  Нан  сапасы  мен

қоректілігін қалай арттыруға болады? // Жаршы.- 2004. № 1. - 51 б.

2.

Әрінов.



Қ.К,  Н.А.Шестакова.  Солтүстік

Қазақстан

өсімдіктерінің

шаруашылығы.- Астана. 2009. - 172 б.

3. Аяпов  К.Ж.,  Кампитова  Г.А.,  Мажитова  Р.С.  Жеміс  шаруашылығы.-

Алматы. 2005. - 320 б.

4. Джерембаева  Н.Е.,  Кенжебекова  Г.У.  Нан өндірісінде  жеміс-жидек

өнімдерін қолдану // Жаршы. - 2004. № 2. – 46-48 б.

5. Рязанова  О.А.,  Резниченко  И.Ю.,  Васильева  С.Б.  Изменение  качества

плодов  ирги  из  Кемеровский  области  при  хранении  //    Хранение  и  переработка

сельхозсырья. - 2001. № 5.- С.48-49.

Резюме

В  статье  рассмотрены  способы  повышения  биологической  и  питательной

ценности 

хлебобулочных 

изделий, 

 

путем 



внесения 

натуральных

ароматобразующих компонентов. В качестве ароматической добавки использовали

натуральный  сок  плодов  ирги    на  стадии  замешивания  теста,  а  также  плоды  ирги

добавляли в тесто в виде начинки.

При  обогащении  хлеба натуральными  продуктами  вводятся  не  только

известные витамины или аминокислоты, но и ряд весьма необходимых для питания

компонентов.  Таким  образом,  важное  преимущество  натуральных  продуктов -

комплексность  химического  состава  и  вследствие    этого  возможность  с  их

помощью комплексно обогащать муку и хлеб одновременно витаминами, белками,

минеральными веществами и пищевыми волокнами.

В  результате  исследования  установлено,  что  булочки,  приготовленные  с

добавлением  сока  плодов  ирги,  отличаются  лучшими  вкусовыми  достоинствами,

дополнительно  обогащаются  комплексом  поливитаминов,  кроме  того,  добавление

сока плодов ирги позволяет сократить расход сахара песка при замешивании теста.

Summary

This  article is considered the ways  of  improving  the  biological  and  nutritional

value of bakery products by adding natural flavoring ingredients. We used fruit juice of

shadberry  at  the  stage  of  kneading  as  a  flavor,  as  well  as  the  fruits  of  shadberry  werе

added to the dough as a topping.

 For  the  enrichment  of  bread  with  natural  products  we  use  not  only  the  known

vitamins or amino-acids, but also a number of highly necessary components.

Thus, the important advantage of the natural products - complexity of the chemical

composition and consequently the possibility of using them comprehensively enrich flour

and bread together with vitamins, proteins, minerals and dietary fiber.

By  the  results  of  study  we  found  that  the  rolls,  prepared  by  adding  shadberry

flavor, tastes better, further enriched with multivitamins, moreover, by adding shadberry



flavor we can reduce the consumption of sugar sand at the process of kneading dough.


Достарыңызбен бөлісу:


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет