Инструкционно-технологические карты Шни



жүктеу 69.54 Kb.
Дата30.04.2016
өлшемі69.54 Kb.
: articles
articles -> Сабақтың тақырыбы: Синтаксис. Жай сөйлемдер мен құрмалас сөйлемдердің түрлері мен жасалу жолдары. Қазақ театр өнері
articles -> Ход урока Этапы урока и время Деятельность учителя Деятельность учащихся
articles -> Конспект урока поколения ЭВМ фио (полностью) Павлова Марина Владимировна Место работы моу гимназия №4 г. Можайска
articles -> Приложение 2 Примерное содержание сообщений к уроку. Война в Корее
articles -> Строение креветок
articles -> Ҳар бир сўзда яширин тарих барча тарихий исмлар ва жойларнинг номлари
articles -> Решение 14-й ташкентской городской окружной избирательной комиссии по выборам президента республики узбекистан
articles -> Закона Республики Узбекистан «О выборах в областные, районные и городские Кенгаши народных депутатов»
articles -> Қарори ўзбекистон республикаси олий мажлисининг қонунчилик палатаси депутатлигига номзодларни рўйхатга олиш тўҒрисида
articles -> Муккутль, исторический центр аварского вольного общества Муккратль, расположен на солнечной стороне, на склоне у правого берега реки Рисор, в 10ти километрах от Чародинского райцентра Цуриб
Инструкционно-технологические карты
Шницель «Янтарный»


НАИМЕНОВАНИЕ

ВЕС БРУТТО

ВЕС НЕТТО

Свинина

183

150

Мука

50

50

Майонез

40

40

Персики консервирование

50

50

Масло растительное

25

25

Выход:

-

190


технология приготовления : мясо свинины отбивают, посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают основным способом на разогретой сковороде с жиром до готовности. сверху укладывают консервированный персик, нарезанный ломтиком, сверху наносим сеточку майонеза и запекаем в жарочном шкафу.

Отпуск: на подогретую тарелку до 40 градусов укладывают шницель янтарный, рядом картофель, жареный во фритюре, рядом букетами свежие овощи, зелень.

Требования к качеству : сочное мясо, не засушенное, в меру солёное, майонез сохранил рисунок, темп 80-85 градусов.

Эскалоп


Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Свинина ( корейка )

147

125

Жир животный

7

7

Масса жаренного эскалопа

-

85

Крушон

20

20

Гарнир

-

150

Выход:

-

225

Технология приготовления:

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 1,0 - 1,5 см. (по 1-2 куска ), слегка отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят на сильном огне до готовности.



Отпуск:

На порционное блюдо или тарелку подогретую до 40 градусов кладут гарнир, картофель жаренный или фри, сложный гарнир, рядом укладывают эскалоп на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком. Можно подать без крутона. Температура подачи 80 -85 градусов.



Требования к качеству: На поверхности поджаристая корочка, вкус в меру соленый, запах жареного мяса, не подсушенное.

Шницель натуральный


Свинина ( тазобедренная часть )

129

110

Яйца

1/8 шт.

5

Сухари

15

15

Масса П/Ф

-

125

Жир животный

10

10

Выход: с маслом сливочным

5

9/5


Технология приготовления:

Порционные куски нарезанные из мякоти тазобедренной части. Отбивают и рыхлят придавая овально - продолговатую форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Жарят с обеих сторон до готовности.



Отпуск:

На подготовленную тарелку подогретую до 40 градусов укладывают основной гарнир, рядом букетами сложный гарнир и основное блюдо.



Требования к качеству:

Внешний вид: должно иметь овально - продолговатую форму. Цвет: золотистый, мясо в разрезе должно быть сырого цвета. Вкус: свойственный виду жаренного мяса. Консистенция: мягкое, сочное, не подсушенное.



Эскалоп любительский


НАИМЕНОВАНИЕ

ВЕС БРУТТО

ВЕС НЕТТО

Свинина

180

147

Жир

20

20

Помидоры свежие

35

30

Майонез

50

50

Масло сливочное

15

15

Сыр твёрдый

22

20

Масса жареного мяса

-

100

Выход:

-

180


Технология приготовления: мясо свинины отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают основным способом. Сверху укладывают жареные помидоры, нарезанные кружочками. заливают майонезом, посыпают тёртым сыром и запекают при темп. 250 градусов.

Отпуск: на подогретую тарелку до 40 градусов укладывают эскалоп, рядом картофель, жареный во фритюре, рядом брикетами свежие, маринованные овощи, зелень.

Требования к качеству : эскалоп должен иметь поджаренную корочку, сочное мясо, не должен быть засушенным, темп 80-85 градусов.

Антрекот по -варшавски


Наименование продуктов

БРУТТО

НЕТТО

Свинина

153

130

Яйца

2/8

15

Хлеб пшеничный

15

15

Мука

10

10

Масса п/ф



165

Маргарин

20

20

Масса готового мяса



130


Технология приготовления: корейку нарезают одним куском, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, и панируют в пшеничном хлебе, нарезанном мелким кубиком. Обжаривают в полу фритюре с двух сторон.

Отпуск: на подогретую тарелку до 40° укладывают антрекот, рядом картофель жареный во фритюре, нарезанный брусочком; рядом укладывают букетами овощи: перец сладкий, огурцы свежие, розочку из помидора и зелень.

Требования к качеству: мясо должно иметь румяную корочку; консистенция мяса - мягкая, хорошо прожаренное, не допустим красный или розоватый цвет мяса. Панировка должна лежать ровным слоем, не подгорелая, золотистого цвета.



©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет