Лабораториялық жұмыс №1 Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау



бет1/7
Дата30.04.2016
өлшемі0.53 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7
Кіріспе

Технохимиялық бақылау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы барлық өндіріс элементтерін игеріп және сапаны жақсартуда маңызды роль атқарады. Технохимиялық бақылау шикізаттың, жартылай өнімнің, дайын өнімнің сапасын, сонымен бірге шикізаттың дұрыс салынуы, технологиялық процестердің дұрыс жүргізілуін анықтайды.

Бұл әдістемелік нұсқада келесі тақырыптарда лабораториялық жұмыстар келтірілген:


  • жартылай өнімдердің сапасын зерттеу

  • тағамдардың және бұйымдардың сапасын зерттеу

  • сусындардың сапасын зерттеу

Жоғарыда келтірілген жұмыстарда әртүрлі анықтау әдістемелері көрсетілген: ылғалдылық, негізгі қоректік заттар (белоктар, майлар, көмірсулар), витаминдер, сонымен бірге шикізат пен жартылай өнімдердің физико-химиялық қасиеттері.
Лабораториялық жұмыс № 1

Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.
Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.

Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет (москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78). Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады. Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10 буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)

Кесте1.1.

Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері



Көрсеткіш

Мінездеме

Сыртқы түрі

Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.

Кескен кездегі

түрі


Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.

Консистенциясы

Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған

Иісі

Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән

Дәмі

Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.

Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері



Жартылай өнім

Массалық үлес, %




Су

нан, паниров- камен бірге

ас тұзы

май

Бифштекс

Шницель


Котлеттер: Москвалық

Үй

Киевтік



Мектептік

68

68
68

66

62

59-61


20

18



20

17


1,2 – 1,5

1,2 – 1,5


1,2 – 1,5

1,2 – 1,5

1,2 – 1,5

1,0 – 1,2


22

12 – 14


Кесте 1.3.

Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.

Жарт.өнім

ыдыс

өл-

шем


масса-

сы, г


өлшеу

дәлдігі


кептіру

аппара-


ты

кептіру

t-ра, С°


Тәр-

тібі


ұзақ-

тығы


мин

НТД

тартылған

еттен


ж. ө - р

Фарфорлы

Кесе


60-80

мм

5

0,01

Кептіру

шкафы



130

80

ГОСТ

4288-76


Голубцидің ет турамасы


пакет

5-6

0,01

ВЧ

150-152

5


ГОСТ

8756.2.- 82


Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.

Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді.

Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,

X= (m2 - m) *100/(m1-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г

m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m2- кептіргеннен кейінгі, г



Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп, ботқа, нан)

Реактив: Люголь ерітіндісі.

Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба

(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15 см³.



Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға сапалық анықтау жүргізіледі.

Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.

Кесте 1.4.

Сұйықтық түсі

Қоспа түрі

Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл түске өзгереді

Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары түске өзгереді лиловый.


Нан
Ботқа картоп





Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.

NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3

Cl - + Ag+ = AgCl

Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.

K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3

кірпішті-қызыл түс



Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³)

2) K2CrO4 (10%)

3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH

4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)


Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы тексереміз.

Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.

Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m,

мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен

0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,

V2 - су мөлшері

V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер

m – сынаманың массасы.

К – түзету коэффициенті

К- 0,97 – 1,01

Бақылау сұрақтары:


  1. Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.

  2. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз.

  3. Шабылған массадағы қоспаны анықтау.

  4. Құрғақ заттарды анықтау

  5. Тұзды анықтау.


Лабораториялық жұмыс №2

Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің органолептикалық және физико-химиялық қасиеттерін анықтау.
Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің тобына мынандай өнімдер жатады: қуырылған пирожки, қыздырып-пісірілген кулебяка, пироктар және тағы басқа бұйымдар пісірілетін – ашытылған қамыр, ашытылған қатпарлы-ұнды бұйымдар, пирожкиге-тұщы қабаттама қамыр, кулебякаға, ватрушкиге, торттарға және пирожкилерге арналған; үгілмелі қамыр бұйымдары, торт және пирожныйға арналған қамыр түрлері жатады.
Органолептикалық мінездемесін анықтау

Органолептикалық баға беру үшін 300 г. қамыр алады. Органолептикалық бағаны 20°С температурада өнімнің сыртқы көрінісін, түсін, иісін және консистенциясын анықтайды.

Ашытылған қатпарлы қамырдан жасалған бұйымдардың бетінде май болмау керек, бөлген кезде иленбей қалған жерлері және ұн түйіршіктері болмау керек. Саусақпен жәй басу арқылы қамырдың консистенциясын анықтайды.

Кесте 2.1. Әр түрлі қамырларға органолептикалық мінездеме



Қамыр түрі

Сыртқы түрі

Иісі мен дәмі

Консистенциясы

Ашытылған

бөліктердің үсті тегіс, жарық және қабығының құрғақтылығы болмауы керек

Жағымды, қабаттамада майдың дәмі бар

Саусақпен басқаннан кейін, шұңқыр ақырындап орнына келеді

Үгілмелі

бөліктердің үсті тегіс, жарық және қабығының құрғақтылығы болмауы керек

Тәтті, майдың дәмі бар

Тығыз, майлы, саусақпен басқаннан кейін, шұңқыр

қалады.


Тұщы қабаттама

бөліктердің үсті тегіс, жарық және қабығының құрғақтылығы, бетінде май болмау керек

Жағымды, майдың дәмі анық білінеді.

Жұмсақ, саусақпен басқаннан кейін, шұңқыр қалады.

Кесте 2.2



Каталог: arm -> upload -> umk
umk -> Әдістемелік нұсқаудың титулдық парағы
umk -> Дәрістердің тірек конспектісі
umk -> Ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> БАҒдарламасы (Syllabus) pkya 2204 «Кәсіби қазақ тілі»
umk -> Бейнелеу өнерін оқыту әдістемесі» пәні бойынша 5В107000– «Бейнелеу өнері және сызу мамандығының студенттеріне арналған пәнді зерттеу әдістемесі арналған тапсырма
umk -> Лекционный комплекс
umk -> 1 Пәннің мақсаты мен міндеттері, және оқу үрдісінде алатын орны Пәннің мақсаты
umk -> ЖҰмыс бағдарламасы қазақ журналистикасының тарихы 5В050400 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет