Лекция 14. Основы технологии производства крепких алкогольных продуктов



жүктеу 193.85 Kb.
Дата02.05.2016
өлшемі193.85 Kb.
түріЛекция
: company -> personal -> user -> 11465 -> files -> lib
user -> Философия Средневековья и эпохи Возрождения
user -> Элементы геометрической оптики
user -> Тема Общие принципы хранения и консервирования с х. продуктов. План
user -> Биогеографическое районирование океана
user -> Расчет элементов и узлов аппаратуры связи
user -> Лекция 2 «Коллоидные системы»
Лекция 14. Основы технологии производства крепких алкогольных продуктов
Цель лекции: разобрать виды крепких алкогольных напитков народов Мира. Уделить внимание классической технологии производства коньяка, коньячных материалов и их перегонке, выдержке коньячного спирта в контакте с дубовой дочкой, купажу и обработке коньяка.
14.1 Крепкие алкогольные напитки народов Мира.

14.2 Технология производства коньяков

14.3Приготовление коньячных виноматериалов
14.4 Перегонка коньячных виноматериалов.

14.5 Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.

14.6 Купаж и обработка коньяка.
14.1. Крепкие алкогольные напитки народов мира.

Водка, джин, бренди, виски, ром – все эти алкогольные напитки являются  национальными, сделанные по традиционным рецептам из определенного сырья.

Зерно или любую другую углеводную основу, которая прошла процесс брожения и очистки, возможно, использовать для изготовления винного (этилового) спирта.

Полученный спирт, если его разбавить водой, будет иметь вкус и запах исходного производного.

Привкус яблок и их запах будет иметь спирт, который был получен дистилляцией забродившего яблочного сусла.

Ржаное или ячменное сусло дает спирт с привкусом этого зерна.

На сколько будет сильным аромат зависит от оборудования, на котором происходит его очистка.

Ароматные спирты для ликеров и настоек получаются в результате перегонки на специальных аппаратах.

Возможно использование метода, который предусматривает прохождение очищенных паров спирта через ароматические вещества.

Существующий класс водки имеет свой особый принцип дистилляции, который определяет отношение того или иного напитка именно к этой категории.



Анисовка (анисовая водка). Первое упоминание об этом напитке встречается в истории Древнего Египта 1500 лет назад до нашей эры.

Семейство анисовых водок включает:

- греческую – сладкую анисовку крепостью до 50%,

- турецкую раки – водка с приятным вкусом кореньев и трав с крепостью 40%,

- болгарскую мастику.

Араки – турецкая водка, изготовленная на спирте, полученного из фиников.

Арак представляет из себя азиатскую водку, которая получена в результате перегонки патоки из сахарного тростника или сока сахарной пальмы и перебродившего ржаного сусла.

Может также изготавливаться на спирте из фиников, проса и и еще множества различных растений, в составе которых есть сахар.

Крепость этой водки золотисто-желтого цвета составляет 58 градусов.

Арька – молочная водка народов Алтая, изготавливается путем перегонки закисшего молока (кумыса).

После однократной перегонки имеет крепость 5-11%. Пить необходимо только горячей, потому что холодная имеет резкий неприятный запах.

Арза (Хорза) – та же арька, только двойной или тройной перегонки. Очень крепкая водка из кумыса. Опять же, пьем только горячей.

Камбузе – бамбуковая водка Индонезии.

Изготавливается из обильно колосящихся сотов бамбука, а именно из его зерна.

Практически невозможно очистить от примесей, особенно от эметилового спирта. Поэтому является галлюциногенной, применяется в ходе различных ритуалов.

Виски бурбон - представляет из себя чистое американское виски. Используется для спирта кукурузное зерно с небольшим добавлением ржи и ячменя. Темная коньячная расцветка приобретается за счет долгой выдержки в обожженных изнутри бочках.

Виски ирландское. В основе лежит спирт из ячменного солода с зерном ячменя и ржи, которое перед выработкой замачивают, а после сушат на воздухе.Обязательна выдержка спирта в бочках на протяжении 5 лет. 

Виски канадское. Предусматривает процесс изготовления из пшеничного солода, а также картофельного спирта, ржаного и пшеничного зерна.

В основе приготовления лежит купаж зернового спирта-сырца и картофельного спирта. Методом передваивания достригается крепость 43% об.

Виски шотландское изготавливается из ячменного спирта, ячменного солода с добавления зерна ржи и ячменя. Выдержка спирта в дубовых бочках не менее 5 лет.

Джин английский - приготавливается на ячменном и ржаном спирту.При вторичной дистилляции добавляется можжевеловые ягоды. Полученная крепость 38-45% об.

Женевер (шидам) – это голландская водка можжевеловая водка, в основе которой лежит применение спирта из солода ячменя, зерен пшеницы с добавлением можжевеловых ягод.

Кальвадос – это знаменитая французская водка, изготовленная на спирте из спелых яблок.

Спирт выдерживается в бочках и достигает крепости 38-50% об. учитывая сорт напитка.

Название этой водки является строго контролируемой, поэтому настоящий кальвадос производят только в одно месте. Остальная водка, которая изготовлена на яблочном спирте, носят названия «Яблочный джек», «Яблочный бренди» и другие.

Кахаса –известная бразильская водка, в основе которой спирт из сахарного тростника, в результате брожения которого получается напиток крепостью 43%об.

Кизлярка – водка районов северного Кавказа, Кубани, Ставрополья, изготавливаемая из фруктового спирта (груши, сливы, абрикосы, яблоки.

Кумышка – один из видов молочной водки народов Удмуртии, Башкирии, Мари Эл. Изготовляется на спирте, полученного при перегонке закисшего овечьего, кобыльего или коровьего молока.

Маотай – знаменитая китайская рисовая водка. Имеет желтоватый цвет и характерный аромат. Изготавливается на основе спирта из дробленного риса.

Родина изготовления – небольшая деревушка на юге Китая. Технология перегонки очень примитивна, но позволяет получить 60% об. Спирт, который настаивают на целебных травах, после разводят водой.

Разливают в бутылки, плотно закупоривают и опускают в подвал на определенное время. Выпускается в небольших количествах, а для массового потребления существует водка эрготоу, которая тоже имеет крепость 60% об.

Мецкал – национальная мексиканская водка, имеет одинарный перегон из несколько перебродившего сока агавы. 

Пейсах – национальный напиток евреев, изготавливается из изюмного спирта, может иметь двойную или тройную перегонку.

Пульке – мексиканская водка из кактуса, которая не имеет четкого стандарта, потому что слабая степень очистки и разное сырье, в итоге крепость 32-34% об.

Ром – различают разные его виды: ямайский, кубинский, пуэрто-риканский, гаитянский. Но все они изготавливаются на основе тростникового спирта. Крепость данного напитка 55% об.

Сакэ – традиционная японская рисовая водка. Технология спирта заключается е го специальной обработке паром пред дистилляцией. Крепость этого прозрачного бесцветного напитка 16-18% об.

Сливовица – национальная водка балканских народов: Румыния, Словакия, Венгрия, страны бывшей Югославии. В основе изготовление двойная перегонка спирта из чернослива.

Текила – самая известная и почитаемая мексиканская водка, изготавливается на спирте из перебродившего сока агавы. Имеет многовековую историю. Подвергается многократной перегонке, обязательная выдержка в дубовых бочках. И крепость алкогольного напитка 45% об.

Тутовка – водка народов Армении и Азербайджана. Имеет узнаваемый приятный запах белого и черного тута, потому что изготавливается на спирте из его основы. Водка имеет желто-зеленый оттенок.

Ханшина китайская водка из пшеницы - изготавливается на спирте из проса. Мутноватый напиток со специфическим запахом. По вкусовым качествам уступает маотаю.

Чача – грузинская водка из виноградного спирта. Для ее приготовления берется несортовой незрелый виноград с гребнями. Имеет специфически пахнущий винный аромат. Крепость спиртного 45% об.

Шнапс или браншвейн – немецкая водка, в основе которой картофельный спирт или спирт их свекловицы. Подвергается двойной перегонке. Крепость такого напитка 50% об.

Эниап – водка альпийский провинций. Изготавливается на корнях цветущей горечавки. У этого напитка насыщенный травяной аромат и горький вкус, крепость около 38% об.



Ангостура. Горькие водки представляют собой вина, значительное количество водок и горьких ликеров. Все она настаиваются на травах, пряностях, стеблях и  листьев различных растений тропиков и субтропиков. Обычно они темного цвета, имеет возбуждающее действие и положительно влияют на процесс пищеварения. К таким напиткам относятся ангостура и бунекамп.

Ангостура (считается самой популярной горькой водкой. Вобрала в себя букет апельсина, дягиля, коры хинного дерева, кореньев горечавки, кардамона и корицы, гвоздику и цветы муската.) Является незаменимым ингредиентом при ароматизации  смешанных напитков.

Бунекамп – (горькая водка с сильно выраженным ароматом, имеет крепость 41% об. Огромное количество трав, пряностей, экзотических компонентов делают ее очень популярной составляющей в приготовлении всевозможных коктейлей.



14.2Технология производства коньяков

Классическая (французская) технология коньяка.предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.

Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон:

– Grande Champagne (Гранд Шампань),

- Petite Champagne (Петит Шампань),

- Les Borderies (Ле Бордери),

- Les Fins Bois (Ле Фэн Буа),

- Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и

- Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер).

Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы.

Сбор урожая винограда обычно производится в октябре. Виноград, доставленный на завод в условиях, предохраняющих ягоды от загрязнения и повреждения дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах.

Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не осветляют и не сульфитируют.

Брожение проводят периодическим способом в бочках на небольших предприятиях, или в резервуарах, вместимостью 1000-2000 дал – на крупных.

Перегонку виноматериалов начинают с 15 ноября.

Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов, особенно если виноматериалы обогащены катионами железа.

Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать до 7-8% дрожжевой гущи.

Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира.

Перегонку виноматериалов проводят на шарантских алламбиках – alambic сharentais (аламбик шаранте) – аппаратах периодического действия с одним кубом.

Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема:

1. в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., называемый brouillis (бруйи, муть) до полного истощения по спирту кубового остатка.

2. операцию повторяют три и более раз, полученные отгоны спирта ассамблируют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции:

- головную, крепостью 85% об.,

- среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об.

- хвостовую, крепостью 15-25% об.

Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках, вместимостью 220 л.

Древесина для бочек (выделывается из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе.Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые.Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков класса V.S., составляет 2,5 года.)

Считается, что улучшение качества коньячного спирта наблюдается до 50 лет его выдержки в бочках, после чего он может быть помещен в бутылки. Однако, многие фирмы продлевают выдержку еще на 5-10 лет, чтобы естественным образом снизить крепость спирта до 43% об. Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных спиртов и других компонентов.

Технологический цикл современного коньячного производства включает в себя четыре этапа:

-приготовление коньячных виноматериалов;

-перегонку коньячных виноматериалов на спирт;

-выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;

-купаж и обработку коньяка.

14.3Приготовление коньячных виноматериалов

Коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение.

В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя:

1. кислотность

2. сахаристость винограда в стадии технической зрелости

3. содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием

4. Качество коньячного виноматериала определяется:

- сортовыми свойствами виноградной лозы,

- влиянием природно-климатических условий района

- агротехническими мероприятиями.

Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать:

- сахара 17-20%,

- титруемых кислот – 6-7 г/дм3.

Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин.

Коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу.

Поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней.

Осветление -проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется.

В результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба.

В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание.

Поэтому отстаивание ведут при температуре 7-8oС или применяют центрифугирование сусла.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов:

- рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге,

- брожением на ферментированных гребнях,

- выдержкой на дрожжах,

- повышать активную кислотность сусла гипсованием.

Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.

Хранят коньячные виноматериалы:

- в крупных резервуарах, полностью долитыми,

- при оптимальной температуре 8-10oС в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.


14.4.. Перегонка коньячных виноматериалов

Перегонка – (это метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения.)

В коньячном производстве перегонка применяется для:

- выделения коньячного спирта,

- очистки его от нежелательных примесей

- обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества.

Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000-3500 мг/дм3.

Главными компонентами высших спиртов являются:

- изоамиловый,

- изобутиловый

- н-пропиловый спирты.

Содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм3, причем основная доля приходится на уксусноэтиловый эфир – до 93%.

Общее количество алифатических альдегидов в коньячных спиртах составляет 30-500 мг/дм3, из них преобладающая часть приходится на уксусный альдегид.

Основными кислотами коньячного спирта являются кислоты жирного ряда. Их содержание в спирте колеблется от 30 до 500 мг/дм3, при этом до 60% приходится на долю уксусной кислоты.

в коньячном спирте обнаружены:

- в менее значительных количествах различные спирты,

- эфиры,

- альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.

В винных дистиллятах определены спирты :

- фарнезол,

- терпенеол,

- линалоол,

- фениламиловый

- бензиловый спирты

- эфиры спиртов – метилового, пропилового, бутилового, амилового, гексилового, актилового, нонилового, фенилэтилового (а также их изомеров) и кислот – муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, изовалериановой, капроновой, энантовой, каприловой, пеларгоновой, каприновой, лауриновой, меристиновой, пальметиновой, стеариновой.

Влияние на вкус коньячных спиртов оказывает:фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки.

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производятся периодически, делятся на установки двойной (двукратной) и однократной сгонки.

В аппаратах двойной перегонки виноматериала в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт.

Аппараты однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.

Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из меди и покрыты полудой. Полезный объем куба обычно равен 65-80 дал.

Молодой коньячный спирт( представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами.)

По химическим показателям свежеотогнанный коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям:

- объемная доля этилового спирта – 62,0-70,0% об.;

- массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый - спирт – 180-600 мг/100см3 безводного спирта;

- массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид – 3-50 мг/100см3 безводного спирта;

- массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир – 50-250 мг/100см3 безводного спирта;

- массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту – не более 80 мг/100см3 безводного спирта;

- массовая концентрация фурфурола – не более 3,0 мг/100см3 безводного спирта;

- массовая концентрация метилового спирта – не более 1,2 г/дм3;

- массовая концентрация меди – не более 8,0 мг/дм3;

- массовая концентрация общей сернистой кислоты – не более 45 мг/дм3;

- массовая концентрация железа – не более 1,0 мг/дм3.



14.5. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.

Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам.

Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки.

Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20oС, а влажность – 75-85%.

Дубовые бочки первой категории, вместимостью 30-70 дал наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов.

Стеллажный способ компоновки бочек (экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбежную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает.)

Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку: сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой., которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.

В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют:уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры, следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п.

Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.

При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. В случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами:долив может быть произведен и более молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающим 10%;для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1-2 года, а для более старых спиртов – 3-5 лет.

Недостатки бочковой выдержки коньячных спиртов:длителен, трудоемок, имеет низкую производительность, сопровождается большими потерями спирта.



Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет:

- ускорить созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов

- снизить до минимума потери спирта.

Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 1 дал спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм.

Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями.

Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.

Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек.

созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом, активации поверхности дубовых клепок до залива и применении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка.

Воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.

Ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных грибов, типа аскомицетов, аспергиллов и пенициллов.



Эффект ускорения созревания коньячных спиртов –( достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки.) Это могут быть необработанные дубовые стружки и опилки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные раствором SО2 с последующем нагреванием до температуры 140oС.

Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве – (является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания.)
14.6.Купаж и обработка коньяка

Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели.

При составлении купажа коньяка используют:

- умягченную воду,

- сахарный сироп,

- колер,

- спиртованные и душистые воды,

- купажные коньяки.

В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории:коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет;коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет; коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.

В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории: коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет; коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет; коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет;коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.

Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта и готовится из питьевой воды артезианских колодцев путем дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг.экв/дм3.

Разрешается использование воды из естественных источников, если ее жесткость не превышает 1 мг.экв/дм3.

Очистка воды от металлов предупреждает коньяк от помутнений.

Сахарный сироп применяется - для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды до его полного растворения.

Варку сиропа проводят - в специальных стальных эмалированных резервуарах – реакторах, оборудованных мешалками и нагревательными устройствами.

В приготовленный сироп добавляют:

- лимонную кислоту – 330 г/100л,

- коньячный спирт – четырехлетний для трех-пятилетних коньяков и семилетний - для коньяков шести лет и старше до крепости 25% об. и выдерживают 1-2 года.

Колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. Для его приготовления рафинированный сахар-песок загружают в медные котлы с огневым или электрическим обогревом, добавляют 1-2% воды и нагревают при постоянном перемешивании при 180-190oС.

Готовность колера определяют по окраске – масса должна приобрести темно-вишневый цвет. Затем нагрев прекращают, температуру снижают до 60-70oС и в котел задают при непрерывном перемешивании горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, плотность 1,30-1,34 г/см3, содержать 30-40% остаточного сахара и не давать помутнений в спиртовом растворе крепостью 40-50% об.

Хранить колер рекомендуется после спиртования до 25-30% об. пятилетним коньячным спиртом в эмалированных емкостях не менее 1 года.

Для улучшения технологических свойств колера при его варке иногда добавляют дрожжевые автолизаты, пищевую соду, хлорид аммония.

Купаж коньяка составляют из исходных материалов, доли которых в смеси определяют расчетным путем или на основе органолептического анализа пробных купажей.

Приготовленный купаж:оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком),обрабатывают бентонитом, фильтруют и направляют на отдых, после которого снова фильтруют и после еще одного отдыха разливают.

Розлив коньяка - проводят при температуре 15-20oС в бутылки, вместимостью 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенирные сосуды.

Коньяк, разлитый в бутылки, должен иметь прозрачность с блеском, не содержать осадков.

Контрольные вопросы:

1.Какие классы водки существуют ив чем из отличие ?

2.Ососбенности классической французской технологии получения

коньяка?


3.Чем определяется качество коньячного виноматериала?

4.Как проводят перегонку коньячных виноматериалов?

5.На каких аппаратах получают коньячные спирты?

6.Каким требованиям должен соответствовать коньячный спирт?

7. какую обработку проводят дубовой бочке перед закладкой на

выдержку коньяка?

8. В чем заключается эффект ускорения созревания коньячных спиртов?

9. Как проводят купаж и обработку конька?



10. Какие требования соблюдают к варке сиропа и хранению коллера?



©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет