«ӨҢдеу өндірістерінің арнайы технологиясы 1»



бет5/7
Дата02.05.2016
өлшемі1.26 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

- ПҚД массасындағы температура тұрақты болып келеді. Электродты бетіндегі температура жоғары ал қалған бөліктерінде бірнеше градусқа төмен. Осының нәтижесінде ПҚД АЙТАРЛЫҚТАЙ ТЕМПЕРАТУРАЛЫҚ ГРАДИЕНТ БОЛМАЙДЫ, СӘЙКЕСІНШЕ наннң сыртқы қыбатында қабық болмайды және ылғалдың орын алмасу аймағындағы термо ылғал өткізгіштік градиенті айтарлықтай маңызды роль ойнамайды.

- ПҚД сыртында қабықтың болмауына байланысты булану аймағы да болмайды.Массаны 800С-қа дейін қыздырғанда ылғалдың булануы ашық бетте өтуі мүмкін, сондықтан да бұл кезеңде пісірілетін өнімнің ылғал берілуі үлкен болмайды. ПҚД көлемі қамырдың газ тіріздес фазасының термиялық үлкеюінен болады. ПҚД температурасы 800С –тан асқанда қамыр массасындағы булану процессі жылдамдайды да , қамырдың көлемі үлкейеді.

- ПҚД сыртқы қабаттың болмауына байланысты өнімнің көлемі процесс соңына дейін өседі. Осыған байланысты нан жұмсағының борпылдақтығы артып, кеуектілігі біркелкі бола түседі. Мұндай нан трлерін қара қытырлақ нан жасауда жартылай фабрикат ретінде қолдануға болады.

Бақылау сұрақтары:
1. Пісіру әдістері қандай топтарға бөлінеді?

2. Пісіру кезінде жылу ішінен берілетін әдісті атаңыз?

3. Пісіру кезінде жылу ПҚД массасында бөлінетін әдісті атаңыз??

4. Бу атмосферасында қандай нан түрлерін пісіреді?


Дәріс №25,26

Тақырыбы:Нан өндірісіндегі қоспалар

Жоспар:

1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.

Нан сапасын арттыру мақсаында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады.Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық ,химиялық заттар қолданылады.Жақсартқыштарды қолдану технологиялық проуесті тиімді құралдармен реттеу,қажетті қамырда алу,нан сапасын жақсарту және сақтау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді.

Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаңсуы үшін-қалпына келтіруді жақсартатындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) қолдануға болады.Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзеге асырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктардың қамырдаы ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ақ төменгі молнкулярлы азотты заттарды,тамаққа арналған ашытқыларды қолдану.Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады.Мұндай жақсартқыштарға ферментті препараттар-амилоизин П 10 Х, амилосубтилин Г 10 Х,сондай-ақ мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін,мысалы :риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады,олар газ түзу қабілетін арттырады.Қамырдың жетілу процесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану қажет.Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ,модифицирленген крахмал,ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикалық қасиетін жақсартады.

1.Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін жақсартқыштар:

-оттегі;

-сутегі асқын тотығы;

-кальций пероксиді;

-аскорбин қышқылы және т.б.

Ауадағы оттегі ұнның жетілу,илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады.Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде кішкентай көпіршіктер түрінде механикалық тартады,сонымен қоса қышқылдаушы процеске қатысады.Механикалық өңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсақ болады.Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады.

Сутегі асқын тотығы (H2O2) - белсенді қышқылдаушы.Нан сапасын жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады.

Аскорбин қышқылы-бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды қоспа.Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады.Әдеттегі қамыр дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін қолайлы болады.Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі.

Берілген жақсартқышты-қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40 %-ке жоғарылайды,ал созылғыштағы төмендейді.Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-40 % жоғарылайды.Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз ерітіндісімен бірге қосады.Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады.Аскорбин қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды,өйткені ол толық бұзылады.



Кальций пероксиді Әлсіз желімтікті ұнның нан пісіру қасетін жақсартуға арналған.Жоғары сұрыпты бидай ұнының көлемі 0,0025-0,0005 % ,Са О2 ұн массасына ,2 сұрыпты ұн ұшін -0,02-0,03 %,1- ші сұрыпты ұн үшін 0,005-0,02 % мөлшерде қосқанда оның көлемі көбейеді.

Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті,нан мен ұнның шығымы көбейеді,қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі кезінде оксид түзіледі,кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді түзіледі.

Қалпына келтіруші әсерлерді жақсартқыштар

Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарды қолдану орынды болып табылады.Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді,қамырдың құрамды механикалық қасиетін жақсартады.Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар:

-цистеин ;

-натрий тиосульфаты.



Цистеин.Бұл барлық ақуыз құрамына кіретін амин қышқылы,цистеин дисульфидті байланысты үзеді,оның нәтижесінде ақуыз желімтігі иілгіш болады.Егер ұн созылғыштығы аз желімтікті және автолитикалық белсендігі жоғары болса,онда цистеин аскорбин қышқылымен бірге енеді.Бұл қоспаларды мұздатылған қамыр дайындамаларын дайындауда қолдану орынды болып табылады.Цистеинді әдетте аскорбин қышқылы мөлшерімен 2/3 мөлшерлейді.

Натрий тиосульфаты.Қалпына келуі жақсартатын (Na2S2O3),суда жақсы ериді.Оның шығымы қамырдағы ұн массасының 0,001-0,002 % құрайды.Мөлшерлеуді жеңілдету үшін оны су ерітіндісі ретінде натрий тиосульфаты арақатынасы:cу 1/20 мекеменің тәуліктік жұмысын қамтамасыз ету есебінде қосады.Ұн қасиетіне байланысты Na2S2O3 –ті қышқылдауды жақсартқыштармен бірге қосады,оны ашытқымен,аскорбин қышқылы –тұз ерітіндісімен қамырға қосады.

Фементті препараттар

Нан пісіруде қолданылатын негізгі препарат –ол амилоризин П 10 Х.Бұл кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті және әр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо – және экзопротеаздар кіреді.

Амилдизин аминопептидті белсенділікке ие,сұйық ашытқылар үшін амин қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты толықтырғыштармен қамтамасыз етіледі.Әсерлі толықтырғыш ретінде (NH4)2SO4-ң крахмалмен (1/1) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты тұрақтандырады.Оларды қолданануда ұн массасына сұйық ашытқылардың шығымы 20 % төмендейді , көтерілу күші, ашытқы жасушаларының мөлшері көбейеді.Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады.



Глюкоавомарин . Қышқылдаушы әсерді жақсартқыштармен бірге қолдану ұсынылады.Препаратты сыра қайнату ашытқыларының ультра дыбыспен өңдегеннен кейін алады.Ол амилолитикалық және протеолитикалық ферменттерден құралмаған.Препараттың биостимульдеуші әсері В – фруктофуралозидаза, дәрумен топртары PP, В, амин қышқылдар, биотон және т.б. негізделген.Глюкоавоманирнді қолданғанда дайын өнімдірдің жұмасығы көбейеді.

Жеңіл – желпі белсенді заттар.

Жеңіл – желпі белсенді заттар ( ЖЖБЗ ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралық бетті май – су қоспасымен төмендететін химиялық заттар.ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті.ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады.Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар – полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді.Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі.Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді – липофильді баланс жоғары болған сайын,ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді.Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды.Олар қамырдың физикалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады.

Осы жақсартқышты қосқанда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу кезінде қосады.Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген:



  • Моно және диглициридті май қышқылы ( Е 471)

  • Сірке және май қышқылының ( Е472 а ) диглициридтері мен моно эфирлері

  • Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 в )

  • Лимон және май қышқыдлының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 с)

  • Шарап және моно және диглициридті эфирлері ( Е472 д)

  • Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 е)

  • Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты аралас эфирлері ( Е472 f)

Фосфолипидтер . Бұл жақсартқыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция жатады.Нан технологиясында көп қолданылатыны табиғи фосфотиттер, лецитиндер ( Е322).Лецитиндер – бұл жануар немесе өсімдік шикізатынан ферменттерді қолданып физикалық әдіспен алынған фосфотид фракциялары.Лецитинді алудың негізгі көзі соя, күнбағыс, жұмыртқаның сарысы болып табылады.Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық функцияларды негізделген.Европа, АҚШ, Жапония лециндер GRAS дәрежесіне ие, амонды фосфотидтер бұған ие емес, олардың қолданылуы тиісті дерективалармен реттеліп отырады.

Полиглицирин және май қышқылының эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ жатады, май қышқылымен полиглицирин күрделі эфирін ұсынады, гидрофобты, липофильді қасиетті ГЛБ 5-13 дейін көрсетеді.Оларды нан- тоқаш және кондитерлік бұйымдар, маргарин өндірісінде қолданады.Тәуліктік қалыпты мөлшері ( ҚТМ) адам денесінің массасынан 25 мг/кг аспайды.

Кешенді жақсартқыштар ( құрамы)

Кешенді жақсартқыштар (КЖ) – әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратын әртүрлі әсер ететін жақсартқыштар.Мұндай қоспаларды ұн массасына 0,01 – 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді.

Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді:



  • Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және қалпына келтіруші жақсартқыштар.

  • Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын, қамырдың су сіңіретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін интенсификациялайтын ферментті препараттар.

  • Эмульгаттар, қамырдың тұрақтыдлық қасиеті ретінде қолданылатын ЖЖБЗ

  • Қамыр қасиетін, құрылымынын және жұмсақтын түсін жақсартатын модифицирленген крахмалдар ( лимон, сірке, сүт және т.б. ) Қамыр мен нанның қышқылдығын реттейді.

  • Минералды тұздар ( кальций, фосфор, натрий және т.б.) ашытқы жасушаларының белсенді етеді.

Бақылау сұрақтары:

1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.

3.Жақсартқыштардың қандай түрлерін білесіңдер?



Дәріс № 27

Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы
Жоспар

  1. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат

  2. Ассортимент, өнім классификациясы

  3. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары

  4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемалары

1.Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат

Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.

Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.

Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.

Су – макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.

Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. жатады.

Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.

Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда еритін В12,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.

Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
2. Өндірілетін өнімдердің ассортименті

Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.

Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.

3. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары

Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді бөлу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.

Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады.

Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданған кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.

Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.

Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген өнімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.

Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің өнуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.

Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.

Бақылау сұрақтары:

1.Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттар қандай

2.Ассортимент, өнім классификациясы деген не?

3.Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатыларын атаңыз.

4.Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемаларын атаңыз.


Дәріс №28,29,30

Диетикалық және балалар тағамдары

Жоспар:

1.Рациональді тамақтану

2.Диетикалық тамақтану

3.Балаларды тамақтандыру


1.Рациональді тамақтану

Диеталық тамақтану кезінде бірінші кезекте болып ағзаның немесе ағзаның бүкіл жүйесіне сәйкес сапалық және сандық өзгеретін дені сау адамның рационалды тәртіп түріндегі құрылған тамақтануы болып саналады . Бұл кезде тамақтанудан белгілі тағамдық заттар алынады немесе сол сияқты тағамдар дайындалады да, осы арқылы ағзаның бұзылған функциялары реттеледі .

Асқазан – ішек жолы механикалық, химиялық, термиялық әсерге тағам жағынан көп ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің мөлшері мен сапасын өзгерту арқылы, сонымен қатар тағам температурасын өзгерту арқылы ішектің шырын бөлгіш, моторлық және эвакуациялық функциясына әсер етуге болады .

Рациональді тамақтану – бұл организмге қажетті энергетикалық, пластикалық және өмірге қажетті белгілі талаптарда анық қажет ететін биологиялық белсенді заттар қамтамасыз ететін тамақтану түрі. Рациональді тамақтану денсаулық сақталуына, жас организмнің қалыпты өсуі мен дамуына, еңбек қабілеттілігі мен зиянды факторларға, инфекцияларға қарсыласуына, белсенді ұзақ өмір сүруіне қабілетін арттырады.

Рациональді тамақтану жас мөлшерін, жынысын, еңбек жағдайының сипаттамасын, этникалық және климаттық ерекшеліктерді ескере отырып организмді жаңа заманға сай барлық қажетті нутриенттерді сапасы мен мөлшерінің арақатынасымен оңтайлы түрде қамтамасыз етеді.

2.Диетикалық тамақтану

Диеталардың сипаттамасы емдік және емдік - профилактикалық тамақтанудың менюін құрудағы негізгісі болып табылады. Біздің еліміздегі қолданып жүрген диетаның біріңғай номерлік жүйесі өте көп мөлшердегі сырқаты әр түрлі адамдарға қызмет көрсету кезіндегі индивидуализациямен қамтамасыз етеді. Бұл үшін диеталардың арасынан сәйкес келетін біреуін немесе вариантын тағайындайды, сонымен қатар бұл диетаны жеке өнімдер мен тағамдарды қосу немесе шектеу арқылы өзгертуге болады.

Негізгі диеталарға өзгерістер енгізу келесідей себептерден болуы мүмкін:әртүрлі ауру кезіндегі кейбір диеталарды қолданумен. Темір жеткіліксіздігінен болатын анемия үшін № 11 диета қолданады, бірақ онда мал майын қабылдауды азайту керек; егер адамда бірнеше ауру түрі болса № 9 диетадан қант диабетімен гипертоникалық аурулар бірге болса, қант диабетінде қолданып жүрген диетадан қайнатылған тұз құрамын азайтады. Өте ауыр сырқаттағы адамдарға қолданып жүрген диетадай диета қолдану ауыр болса, онда жеке диета қарастырылып ұсынылады (өткір панкреатин және т.б.)

Диетаның ерекше тобын нольдік немесе хирургиялық, сонымен қатар босататын, арнайы және аймақтық диеталар құрайды. Бұл диеталардың емдік – профилактикалық орындарда негізгі жолмен саналған, мұнда қозғалыс белсенділігі жоғары және кулинарлық өңдеу талабы жеңілдетілгендіктен химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы ерекше белгілері болып табылады. Диетада көрсетілгендей оның құрамында «бос сұйықтық» яғни шай, кофе, көже, кисель және т.б. кіреді. Ыстық тағамдарды 57 – 62 °C жоғары емес температурада береді, ал суық тағамдар үшін 15 °C – тан төмен емес. Диетада бауырдағы май алмасуды жақсартатын липотропты заттар міндетті түрде болу керек. Витаминдердің жетіспеушілігін олардың препараттары, итмұрын (шиповник) қайнатпасымен, пшеничный отрубей, не болмаса шырындармен және т.б. сол сияқтылармен жояды.

Барлық диеталарда алкогольдік ішімдіктерге тиым салынған, тек егерде дәрігер тағайындаған жағдайда болмаса рұқсат етілмейді.

Жұмысшыларға, оқитындарға арналған тамақтану орындарында, асханаларда (кафе, ресторан) 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 диета ұсынылады.

нольдік диеталар іш қуысы ағзаларының операциясынан кейінгі бірінші күндері (асқазан, ішекрезекциясы, урологиялық, гинекологиялық және басқа хирургиялық кірісулерден кейін) жартылай есін жоғалтқан күйде болғанда – қан айналымының бұзылуы, бас - ми жарақаты, жоғары температурасы бар инфекциялық аурулар.

Тағайындау мақсаты – егерде науқас адамның кәдімгі тағамды қабылдау мүмкіндігі болмаса, қиындап немесе көрсетілмеген болса, оларды тағаммен қамтамасыз ету.



1 диета он екі елі ішек пен асқазанның жаралы ауруларының асқынуы кезінде, асқыну периодында секрециясы сақталған созылмалы гастрит кезінде тағайындалады. Диета мақсаты – жараны, эрозияны жазу және асқазан аппаратының рецепторлы және шырышты процесінің асқынуын төмендету.

Асқазан ауруларының ішінде кең тарағаны гастрит. Ауруға шалдығудың басты себебі ұзақ уақыт бойы тамақтану тәртібін бұзу, алкогольді ішімдіктер қабылдау, А , В1 , С , D витаминдерінің жетіспеушілігінен. Бұл аурудың негізгі белгілері тәбеттің нашарлауы, ол тағамды қабылдаумен байланысты, кейбір кезде асқазан маңайының ауырсынуы, қыжылдау .



. 2 диета жедел гатсрит, энтериттер және колитр кезінде рациональді тамақтануға көшу ретінде қолданылады. Оның тағайындалуы - дімкәс адамды толыққұнды тамақтанумен қамтамасыз етеді, жедел гастрит кезіндегі асқорыту органдарының бұзылған функцияларын қалпына келтірумен асқазан мен ішектің созылмалы аурулары кезіндегі компенсациясын сақтау.

№2 диета кулинарлық өңделген рациональді өнімі бар физиолгиялық толыққұнды, ол асқазан – ішек жолдарына күш түсіретін , асқазанда көп сақталып, қиын қорытылатын , асқазан – ішек жолының рецепторлық аппараты мен шырышты қабатын тітіркендіретін тағамдар мен өнімдерді шектейді .

Ішек ауруларының ішінде тек қана жаралы ауруларға ғана емес, организмге әртүрлі маңызы бар зиян келтіретін моториканың бұзылуына да көңіл аударады. Ішек моторикасының бұзылуы перистальтиканы тез күшейтетін немесе әлсірететін жүйкереттегішінің бұзылуынан пайда болады. Перистальтика күшейген жағдайда алдын ала организмнен бөлінеді.

3 диета перистальтика жетіспеушілігіне байланысты болатын ішек ауруы кезінде, сондай – ақ бұл аурулардың күрт емес немесе басылып кележатқан асқынуы мен ішектің, бауырдың, өт бөлу жолдарының ауруымен қатар келгенде тағайындалады.

3 диета науқасты толыққұнды тағаммен және ішектің созылмалы ауруы кезінде компенсациясын сақтаумен, зат алмасудағы өзгерістерді шектеумен қамтамасыз етеді.

Қарастырылып отырған диета физиологиялық толыққұнды, ішектің моторлы функциясының химиялық және механикалық стимуляторлары жоғарылатылған мөлшерде енгізілген диета болып саналады. Қабылдауға тиым салынатын өнімдер мен тағамдарға: ішекте ашу және іріңдеу процестерін белсенді тудыратын өнімдер; өт бөлудің асқазан секркциясы мен асқазан асты безінің, заттар, бауыр функциясы мен өт бөлгіш органдарына әсер ететін күшті стимуляторларды шектейді.

3 диета құрамында: ақуыз – 90 – 100 г, көмірсу – 400 – 420 г, қайнатылған тұз – 15 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л; калориялығы – 2800 – 3000 ккал. Крупа тағамдары, ұн өнімдері, нан, пирогтар, блинылар, кисельдер, қою шай, кофе, шоколад шектеледі.



4 диета іштің өте қатты өтуімен жүретін ішектің жедел ауруы және созылмалы асқынуы ішек моторикасы күшейгенде тағайындалады. Берілген диетаны тағайындау мақсаты – асқазан – ішек жолдарының күрт қабыну процесі жүрген кезде және осыған байланысты асқорытуы бұзылған органдары потологиялық процеске жиі ұшырайтын науқас адамдарға тағайындау.

4 диета - майлар мен көмірсулары шектелген және ақуыз құрамы тұрақты, шырышты қабаттың механикалық және химиялық тітіргендіргіштері мен асқазан ішек жолдарының рецепторла аппаратын шектейтін, сонымен қатар ішектегі ашу және іріңдеу процесін күшейтетін тағамдар мен өнімдер, өт бөлгіш асқазан секрециясы мен асқазан асты бездерінің күшті стимуляторлары, бауырды тітіркендіретін заттарды да шектейді. 4 диета бойынша тағамдарды буда піскен түрінде немесе ұсатып қабылдайды. Құрамында ақуыз – 90 г, майлар – 70 г, көмірсулар – 250 г, қайнатылған тұз – 8 – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 – 2 л . Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5 – 6 рет.

Берілген диета 4 – 5 күнге бекітілген, одан кейін науқасты 2 және 4 б диетаға көшіріліп, денсаулығының күйі жақсарғанда – 4 в диетаға ауытырып, яғни ұсатылмаған, толыққұнды ұзақ уақыт бойы сақтайтын диета. Науқастың күй жағдайы жақсарған арада оның рационына біртіндеп ішкі көкөністер мен жемістер ұсынылады да, ақырында 15 диетаға көшіріледі. 4 в диетаға тиым салынатындар: шикі жемістер мен көкөністер, блинылар, пирогтар, сүт және сүт тағамдары (ірімшік пен айраннан басқасы), суық закускалар, қақталған, тұздалған, майлы ет (қаз, үйрек), осетр балығы, сало және т.б. майлар түрін қабылдауға рұқсат етілмейді.

.

5 диета жедел гепатит, холецистит, созылмалы гепатит, холецистит және өт – тас ауруының асқынуында қолданылады.

5 диетаның бір түрі 5 п диетасы, панкреатиттің әртүрлі формасы бар науқас адамдарға тағайындалады (асқазан асты безі ұлпасының функциясының бұзылуы). 5 п диетасы төрт диетадан тұрады. Науқастың күйі мен қабыну процесінің қарқындылығына тәуелді бірінен – кейін бірін тағайындайды. Емдеу қатаң түрде шектеулермен басталып және диетаны ары қарай біртіндеп кеңейтеді.

Панкреатит кезіндегі диеталар тамақтанудың барлық негізні компоненттерін шектеуді қарастырады – ақуыздардың әсіресе, майлар мен көмірсулардың аклориялығын. Бұл диеталардың сипатын калориялығы бойынша байқауға болады. 5 п диетаның бірінші тәуліктік рационы 910 ккал құрайды, екіншісі – 1200 ккал, үшіншісі – 1500 ккал, төртіншісі – 2250 ккал. 5 п диетасы баллансталмағандарға жатады .

Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 110–120 г, майлар – 80 г, көмірсулар – 350–400 г, 20 – 30 г тәтті тағамдардағы қант орнына ксилит, қайнатылған тұз – 8–10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л, калориялығы – 2600 ккал. Тамақтану тәртібі тәулігіне 5–6 рет.

6 диета бүйрек ауруы, оксалурий, сондай – ақ подагра және зәр қышқылды диатез кезінде қолданылады. Көмірсулар, қымылдық қышқылы бар өнімдер, сонымен қатар кальциге бай өнімдер шектеледі. Тамақтанудың сілтілік ориентациясын қамтамасыз ететін өнімдер кіреді. 6 диета тамақтанудың балансталған түріне жатады да ұзақ уақыт бойы қолданылуы мүмкін.

Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 70–80 г, майлар – 80–90 г, көмірсулар – 400 г, қайнатылған тұз – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л, калориялығы – 2800 ккал. Тамақтану тәртібі – күніне төрт рет . Метаболиттер немесе алмастыру өнімі қан арқылы бүйрекке көшеді. Ауырған бүйректің жұмысы нашарлап зәр шығару азаяды, оның көмегімен шықпаған заттар қан құрамында қалып ұлпаларға көшеді. Одан барып бас ауруы, тәбеттің жоғалуы, қан қысымының тез көтерілуі, жүрек жұмысының қиындауы, зәрден қан мен ақуыз білінеді.



7 диета тек қана бүйрек ауруына ғана емес, гипертоникалық ауруларда және де қан – тамыр жүйесінің ауруларына да көрсетілген.

7 диетаны тағайындау мақсаты - қан – тамыр жүйесінің бір уақыттағы аялауышы болған кездегі қан айналымына, бүрек пен асқорыту органдарына жақсы мүмкіндіктер жасау; организмнен азотты шлактардың және ашымаған тағам алмастырғыштың бөлініп шығуын жақсарту .

Семіру ішкі және сыртқы себептерге байланысты пайда болады. Ішкі себептер – эндокрин бездері мен жүйке жүйесі функциясының бұзылуы. Семіру көмірсулар мен майлардың регуляциясының бұзылуынан басталады, бірақ бұл сыртқы жағдайлардан байқалады. Еңбек тәртібінде рациональді тамақтанбаудан Май және көмірсу алмасуынан басқа, семіру кезінде липоидті алмасудың, яғни организм ұлпаларында су мен тұздардың артық мөлшерінің задержкасымен сулы – минералды алмасудың бұзылуы да байқалады.

Семіздікті алдын – ала ескерту үшін немесе қазіргі уақыттағы пайда болған ликвидация үшін энергия мөлшерін арттырып, тамақтану рационының калориялығын азайту керек. Бұл ауруға ұшыраған жағдайда 8 диета ұсынылады

Семіру кезіндегі емдік тамақтануды курс бойынша 1,5 айдан жүргізеді, оларды бірнеше айдан кейіғ қайталауға болады. Бұл үшін семіру дәрежесі мен оңтайлы салмағына тәуелді 8 диетаның 8 а және 8 о диеталары ойлап табылған.

. 8 а және 8 о диеталарында оңай сіңірілетін көмірсулар, қайнатылған тұз, экстрактивті заттар, татымды заттар мен дәм қосарлар шектеледі. Диеталарда әртүрлі өнімдер мен тағамдар қолданылады. Ақуыздарды семіз емес ет пен балық түрінде, теңіз өнімдерін, ірімшік және т.б. сүт өнімдерінен алады. Қуырылған тағамдар ұсынылмайды.

Майларды өсімдік, сливочный май және қаймақ түрінде қолдануға болады. Қантты сахарин мен немеес сорбитпен ауыстырады, ал көмірсулар организмге көкөніс және жеміс – жидектер арқылы түседі.

Семіру кезінде сұйық заттарды көп ішуге болмайды, ал зәр шығаруды күшейту үшін калий тұзына бай өнімдер қолданады .

9 диета қант диабеті болғанда тағайындалады. Қант диабетінің негізінде көмірсу алмасуының бұзылуы жатыр. Науқас адамдарда қан деңгейі 180 мг % (80 – 120 мг % нормасында болғанда) дейін көтеріледі. Бұл уақытта организм ұлпалары глюкозаның жетіспеушілігін сезеді, яғни қарындары ашады

Көмірсудың алмасуына май және ақуыз алмасуларының бұзылуы қосылады Дибеттің ауыр формасында майлар ақырға өнімге дейін жанбайды да, ацетонды (кетонды) формалардың пайда болуына жағдай жасайды да, бұл организмнің уланып диабет комына себеп болады. Ұлпалардың залалсыздануы (обезвоживание), май қорының жануы, ақуыздардың жоғары мөлшерде ыдырауы тез арықтатуға әкеледі. Витаминдер алмасуы бұзылып, жүйке жүйесі функциясы бұзылады.

9 диета ұзақ уақыт бойы, ал кейбірде өмір бойы қолданылады. Дұрыс құрылған диета мен инсулин мөлшері аурудың ауыр формасында оның барлық симптомдарын шешіп жұмысқа қабілетін қалпына келтіреді.

10 диета сау адамның қан – тамыр (жүрек-қантамыр) жүйесі сыртқы жағдайлардың өзгерісіне тез икемделеді. Бұл компинсирленген күй деп аталады.

Қан-тамыр жүйесінің ауруын үш негізгі топқа бөлуге болады: жүректің ауруы; тамырлардың ауруы мен қан қысымының бұзылуы. Біріншісіне жүрек ақауы мен коронарлы жүрек жетіспеушілігін жатқызады. Тамырлардың әлдеқайда көп тараған аурулары атеросклероз, стенокардия мен миокард инфаркті. Тамырдағы қан қысымының бұзылуы гипертония (қандағы артериальды қысымның көтерілуі), сонымен қатар гипотония (қандағы артериальды қысымның төмендеуі) деген ауруларға себеп болады.

10 диетаның жалпы талабына калориялықты, майды, көмірсуларды шектейді. Диета ориентациясы - өсімдік-сүт құрамдас. Сұйықтық пен қайнатылған тұзды енгізу шектеледі.



11 диета өкпе туберкулезінде тағайындалады, жұқпалы аурулардан кейінгі организмнің төмендетілген реактивтілігі кезінде, сүйек сынғаннан кейін, қан аздығында тағайындалады. Диета мақсаты – организмнің жалпы тамақтануын жақсарту, туберкулезбен ауыратын науқастың организмінің қарсы тұруын жоғарылату.

Диетаның калориялығы – 3400 ккал, құрамында ақуыздар 110-130 г, майлар 100-120 г, көмірсулар 450 г. Тамақты қабылдау тәулігіне 4-5 рет. Диетаға әртүрлі тағамдар кіреді, оны әртүрлі тәсілмен дайындайды .



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет