Пән: Тағам гигиенасы Пән коды: tg 4301 Мамандық



жүктеу 1.6 Mb.
бет1/9
Дата03.05.2016
өлшемі1.6 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК ФАРМАЦЕВТИКА

АКАДЕМИЯСЫ


Гигиена – 2 кафедрасы

Дәріс кешені

Пән: Тағам гигиенасы
Пән коды: TG 4301
Мамандық: 5B110400 - «Медико-профилактикалық іс»

2013


Дәріс кешені кафедраның әдістемелік семинарында талқыланды.

Хаттама № «_____» ___________ 2013ж.


Кафедра меңгерушісі доцент ________________ Ескерова С. У.

7 семестр
1 .
1) Тақырыбы. Қазақстанда тамақтану ғылымының дамуы. Белоктық тамақтану проблемасының гигиеналық аспектілері. Тамақтануда майлар проблемасының гигиеналық аспектілері.
2)Мақсаты. Студенттерді тағам гигиенасы саласы бойынша жүргізіліп отырған мемлекеттің саясатымен, ақуыздың тағамдық және биологиялық құндылығымен, ақуыз жетіспеушілігімен және ақуыздың физиологиялық нормасымен , майлардың тағамдық және биологиялық құндылығымен, қажеттілігімен, қалыптандырылуымен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Адам тағамның құрамына ақуыздың негізгі көздері болып табылатын жануар және өсімдік текті әртүрлі азық – түліктер кіреді. Ет, жұмыртқа, сүт және сүт өнімдерінің ақуыздары белгілі. Бұл жануар текті ақуыздар: олар ағза үшін өте пайдалы болып есептеледі, былайша айтқанда сары ақуыздар. Жарма, қан, көкөністер, картофель және басқа да өсімдік өнімдерінде адам тамағы үшін үлкен маңызы бар ақуыздар бар.

Ақуыздар – күрделі заттар; олардың майлар мен көмірсудан айырмашылығы, оның құрамында азот бар. Басқа ешқандай да зат оның орнын баса алмайды.

Аминқышқылдар адам мен жануар тіндері мен мүшелерінен ақуыз құралатын бастапқы материал болып табылады. Барлық аминқышқылдар көміртегі, азот, сутегі, оттегінен тұрады, қазіргі уақытта құрамында күкірті бар аминқышқылдар белгілі.

Сүт ақуыздары нәрлілігінің ересек адам ағзасы үшін де үлкен маңызы бар, өйткені тағам құрамына аз мөлшерде болса да өсімдік және жануар текті өнімдердің ақуыздары, мәселен, ет, нан, жарма, көкөністер кіреді.

Жармалардың ақуыздары аминқышқылдарының мөлшері жөнінен біздің ағзамыздағы ақуыздан айырмашылығы бар, алайда, оларды басқа өнімдермен, әсіресе жануар текті өнімдермен біріктіре отырып, адам ағзасының ақуызына ұқсас ақуыз қоспасын алуға болады.

Мысалы, қарақұмық жармасында ағза үшін маңызды аминқышқылдары бар ақуыз аз, бірақ қарақұмық ботқасын сүтпен қосып қабылдағанда бұл жетіспеушілік толығады. Тары ақуызында да ұлпа аминқышқылдары аз, бірақ адамның тағамдық рационында басқа да өнімдер – ет, картофель және т.б. болатын болса, нәтижесінде ағзаның қажеттілігін қанағаттандыратын ақуыздарды алады. Мұнан шығаратын қорытынды: неғұрлым адамның қорегі алуан түрлі болса, соғұрлым тағаммен бірге жоғары сапалы ақуызды алады.

Ғылыми зерттеулер көрсеткендей, баланың өсуі мен дамуы, оның ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын қажетті мөлшердегі ақуыз алған жағдайда ғана дұрыс қалыптасады: мөлшері жас шамасына байланысты әр қилы емізулі бала тәулігіне 1 кг салмаққа 5г шамасында ақуыз алуы тиіс, 1 жастан 3 жасқа дейінгі бала – 3,8 – 4г. 3 жастан 8 жасқа дейін – 3 – 3,5г. шамасында, ал оқушылар 1 кг. салмағына 2-ден 3 гр-ға дейін ақуыз алуы тиіс.

Тағамда ақуыздың жеткіліксіз мөлшерде түсуі баланың жалпы физикалық дамуы мен өсуін тоқтатады. Алайда, ақуыздың артық мөлшерде болуы өсу мен дамуды болдырмайды, керісінше, оларды қиындатады. 1 жастан 3 жасқа дейінгі балалар 1кг салмаққа 4г ақуыздан жоғары мөлшерде қабылдағанда, керісінше асқа тәбетінің төмендегені байқалады, осының нәтижесінде ағзадағы ақуыз мөлшері аз жиналды.

Егер ақуыз осы жануарлардың тәуліктік рациондағы калориясының жалпы санының 18 пайызын құрайтын болса, оның олардың өсуі мен дамуы бірқалыпты жүреді. 9 пайыз көлеміне жетіспейтін ақуыздың орнын сәйкестендірілген майлар, көмірсулармен толықтырса, жануардың өсуі тез бәсеңдейді, ал 3 пайыз ақуыз болғанда өсуі тоқтайды да бастапқылармен салыстырғанда жануарлардың салмағы төмендейді, жыныстық дамуы да тоқтайды, бауырда, қалқанша безінде де өзгерістер байқалады. Жануарларды 18 пайыз қалыпты қорекке өткізгенде ағза біртіндеп қалпына келе бастайды, жануарлар салмақ қосады, бірақ өсуі қалыстайды.

Жоғары сапалы ақуыздық өнімдер қатарына сүт, жұмыртқа және ет жатады, өкінішке орай, май үлесі өте жоғары, сондықтан да, майдың аз мөлшерін қабылдау кезінде де калорияның артық қабылдануын шектеу қажет екенін есте сақтау қажет.

Ақуыздық өнімдер: майсыз сыр, майынан ажыратылған ірімшік, жаңадан ауланған балық пен теңіз өнімдері, майсыз бұзау еті, жас қозы еті, тауық, соя еті, соя сүті немесе соя сыры.

Қажетті өнімдер: тауықтың қара еті, үй ірімшігі, қызыл ет (кесінді), өңделген ет, бекон, салями, жеңіл тұздалған жас шошқаның еті. Шошқаның сүрленген майы, сүт, қант қосылған йогурт.

Ағзада майлар май қорлары түрінде жиналуы мүмкін. Мұндай майларға тері асты май қабаты жатады; кейде май кейбір ішкі мүшелерде, мысалы бауырда, бүйректе жиналады. Ағзада майдың жиналуы тек тағамдағы майлар есебінен ғана емес, сонымен қатар ағыл – тегіл көмірсулары мол тамақтану есебінен де болады (ұн өнімдері, жарма, қант және т.б.)Басқа барлық майлар, мысалы өсімдік майы, шошқа майы – сала, маргарин жоғары калориялы өнімдер болғандықтан, адам тамағында үлкен рөл атқарады.

Майлар калориялылығы жөнінен ақуыздар мен көмірсулардан екі есе асып түседі. 1г ақуыз жанғанда немесе 1г көмірсу жанғанда 4,1 ккал, 1г май жанғанда – 9,3 ккал энергия түзіледі.

Майлар өз құрамы жағынан өте күрделі заттар болып табылады. Ас қорыту өзегінде олар түрлі асқорыту шырындарының әсеріне ұшырайды да, жай заттарға айналады. Майлардың ыдырауы ащы ішекте ішек шырыны мен ұйқы асты безі шырыны ферментінің әсерінен, сонымен бірге өттің қатысуымен жүріп отырады. Өт бауырымен өңделеді де өт қалпына түседі, осы жерден өт онекілі ішекке құйылады, түзіледі. Өт май қышқылдарының – ішектегі сұйық бөлігінің – майлардың ыдыраған өнімінің ерітілуіне және ішек қыртыстарында сіңірілуіне себепкер болады. Майлар органикалық қосылыстардың күрделі жиынтығы, негізгі құрылымдық элементтері глицерин және май қышқылдары болып табылады. Глицерин мөлшері 10 пайыздан аспайды, қалған бөліктері май қышқылдарының үлесіне тиеді.

Майлардың құрамында фосфатидтер, стериндер майда еритін дәрумендер бар.Май қышқылдары қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Қаныққан май қышқылдары жануар майларында (қой, сиыр және т.б.) көп мөлшерде кездеседі.

Биологиялық қасиеті жағынан қаныққан май қышқылдарын қанықпаған май қышқылдары ығыстырады, олар бауырдың қызметі мен жағдайына, май алмасуға теріс әсерін тигізеді, сонымен бірге атеросклерозды дамуына себебін тигізеді. Қандағы холестерин мөлшерінің жоғарлауы жоғары калориялы тамақтанумен қатар қаныққан май қышқылдарына бай жануар майларының бір мезгілде түсуіне байланысты.

Көп қанықпаған май қышқылдары – ұлық мембаранасы, дәнекер тіні және т.б. құралуына қажетті. Көп қанықпаған май қышқылдары қан тамырларының қабырғасына жағымды әсерін тигізіп, өткізгіштігін төмендетіп, тиімділігін жоғарылатады, сонымен бірге жұқпалы аурулармен, гамма радиациясының әсеріне ағза тұрақтылығын жоғарылатады. Көп қанықпаған май қышқылдарының жетімсіздігінен тері зақымдануы көрінеді.

Фосфатидтер ағзаның барлық ұлпаларында бар, әсіресе протоплазманың жоғары қабатында, ұлпа мембранасының өткізгіштімен байланысты ұлпадағы алмасу үдерістеріне әсері тигізеді. Фосфатидтер жүйке және ми, жүрек, бауыр тіндерінде үлкен мөлшерде кездеседі.

Стерин - күрделі құрылымды спирттер. Жануар майларында зоостериндер, өсімдік майында фитостериндер болады. Жануар майларында стериндер мөлшері 0,2 – 05% шегінде, ал өсімдік майларында олар біршама жоғары. Стериндер биологиялық белсенділігі жоғары және май мен холестерин алмасуында маңызды рөл атқарады. Биологиялық сәйкестендірілген май қышқылдарының қолайлы арақатынасы көп қанықпаған май қышқылдары 10%, қаныққан май қышқылдары 30% және моноқаныққан қышқылдары 60%.

Май мөлшері жастың, жұмыс түрінің сипатына, ұлттық және климаттық ерекшеліктерге байланысты.

Тәуліктік рационда жануар майлары 70-80%, өсімдік майлары 20-30% болуы тиіс. Халыққа ұсынылған тамақтану нормасында тәуліктік рациондағы 30%-қ майлылық калориясы қарастырылған.
4)Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 24
5)Әдебиет:

негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:


  1. Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

  2. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.


6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Тағам гигиенасы нені зерттейді?

2.Мемлекеттің тұрғындарды салауатты тамақтандыру саясаты қандай қағидаларға негізделген?

3.Адам ағзасында ақуыздар қандай рөл атқарады?

4.Ақуыздардың тағамдық құндылығы неде?

5.Қандай ақуыздар биологиялық тұрғыдан құнды деп саналады?

6.Ақуыздың физиологиялық нормалары қандай факторларға байланысты?

7.Ақуыз жетіспеушілігі қандай өзгерістерге әкеліп соқтырады?

8.Ақуыздарға бай қандай өнімдерді білесіз?

9.Адам ағзасында майлар қандай қызмет атқарады?

10.Майлар неден тұрады?

11.Ағзадағы май қышқылдарының рөлі қандай?

12.Көп қанықпаған май қышқылдары қандай рөл атқарады?

13.Майларға қажеттілік және олардың қалыптандырылуы қандай факторларға байланысты?

2 .


1)Тақырыбы: Тамақтануда көмірсулар проблемасының гигиеналық аспектілері. Тамақтануда дәрумендер проблемасының гигиеналық аспектілері.
2)Мақсаты. Студенттерді көмірсудың химиялық құрылымымен және жіктелуімен, қажеттіліктерімен дәрумендердің жіктелуімен, жетіспеушілігімен және дәрумендерге қажеттілікпен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Көмірсулардың физиологиялық мәні көбінесе олардың энергетикалық қасиеттерімен анықталады. Көмірсулар ағзада бұлшық ет жұмысы кезінде жұмсалатын қуат – энергия тасымалдаушысы болып табылады. Көмірсулар ұлпа мен тіндердің құрамына кіреді және қандай да бір шамада пластикалық үдерістерге қатысады. Көмірсулардың ұлпалар мен тіндерге энергетикалық мақсатта тұрақты шығындалуына қарамастан, тағаммен жеткілікті түсу жағдайында көмірсулар мөлшері тұрақты ұсталынады. Көмірсулар мен олардың метаболиттері нуклейн қышқылы, амин қышқылы, глюкопротеиндер мен басқа да өмірге қажетті заттардың синтезінде маңызды рөл атқарады.

Көмірсулар тағам рационының негізгі бөлігі. Көмірсулар есебінен тағам рационының тәуліктік калориясының жартысы қамтылады. Көмірсуларды пайдалану тәулігіне 300 – 500г құрайды. Көмірсулар жай және күрделі болып бөлінеді. Жай көмірсуларға моносахаридтер мен дисахаридтер жатады. Олардың барлығы да суда жақсы ериді және тез игеріледі. Қанттың жалпы жоғары калориясы тамақпен байланыстырып жоғары мөлшерде қабылдау семіздікке, атеросклероздың ерте дамуына және жұмысқа қабілеттіліктің төмендеуіне әкеліп соқтырады.

Күрделі көмірсулар немесе полисахаридтер, суда нашар ерігіштігімен және өз молекуласы құрылымының күрделілігімен сипатталады.

Күрделі көмірсуларға крахмал, гликоген, пектиндік заттар және клетчатка жатады.

Крахмалда полисахаридтердің 2 фракциясы бар – амилаза және амилопектин. Крахмалдағы амилаза 15-25%-ды құрайды. Ол ыстық суда мөлдір каллоидты ерітінді түзе отырып ериді. Амилопектин 75-85% құрайды, ыстық суда ерімейді, тек ісінуге ұшырайды. Крахмал аралық түзілу қатары арқылы глюкозаға айналады.

Гликоген бауырда аз мөлшерде болады. Ағзада гликоген энергетикалық материал ретінде жүйелер мен мүшелер, жұмыс жасаушы бұлшық еттердің қорегі үшін пайдаланылады.

Пектиндік заттар химиялық құрылымы жөнінен галактура қышқылының ангидридтерінен тұратын ұзын тізбектің болуымен сипатталады. Пектиндік заттарда бактерия, саңырауқұлақтарда болатын ферменттер ыдырайды.

Клетчатка (целлюлоза) химиялық құрылымы жағынан полисахаридтерге өте ұқсас. Клетканың ішек перистальтикасын реттейтін рөлі туралы белгілі. Клетчатка ағзадан холестериннің шығуын қабілеттендіріп, пайдалы ішек микрофлорасын қалыптандыруда маңызды рөл атқарады.

Тамақтағы көмірсу көздері өсімдік текті өнімдер – нан, жарма, көкөніс, жемістер, жидектер. Жануар текті өнімдерден тек қантта болатын көмірсулар – сүт қанты. Тағамдық өнімдер түрлі көмірсулардан тұрады: картофель, жарма, суда ерімейтін күрделі зат пен крахмалдан тұрады, бірақ асқорыту сөлдерінің әсерінен ыдырайды. Бидай, күріш, картофель және т.б. крахмалдары белгілі.

Көмірсулар жемістерде, жидектерде және кейбір көкөністерде әртүрлі жеміс қанты, қызылша қанты, қамыс қанты және жүзім қанты т.б. түрінде болады. Бұл заттар суда ериді. Анод және басқа да көмірсулар, крахмалдар, қанттар ағзада жақсы игеріледі.

Айырмашылығы, суда еритін қанттар қанға тез сіңіріледі, ол уақытта крахмал асқорыту каналында алдын ала ериді.

Крахмал ащы ішекте соңғы ыдырауға ұшырайды. Тамақ асқазаннан аз мөлшерде түседі де, крахмалдың ыдырауы нәтижесінде алынған қант қанға біртіндеп түседі. Сондықтан барлық көмірсуларды қант түрінде енгізу орынды емес, олардың негізгі көлемін крахмал түрінде енгізу қажет. Бұл қандағы қанттың нақты деңгейін ұстап тұруға және оның тіндерге біртіндеп жеткізілуін іске асырады. Алайда, кейде тіндерге қантты тез жеткізу керек болады, мысалы, мидың жұмыс істеуі шаршағанда, ұзақ физикалық жұмыс, жүрек қызметінің әлсіреуі кезінде - мұндай жағдайларда қанттың жеткілікті мөлшерін қабылдау қажет, кейде оны қанға тікелей ендіру керек.

Егер көмірсулар тағаммен жеткілікті мөлшерде түсетін болса, олар ерекше жануар крахмалы – гликоген түрінде – бауыр мен бұлшық етте жиналады; басы артық тамақтанғанда көмірсулар ағзада майға айналады. Гликогеннің қорлары әрмен қарай ағзада қантқа дейін ыдырайды да, қан мен тіндерге түседі.

Тамақтағы көмірсулардың мөлшері шектелген, ал ақуыз мөлшері көп болса да көмірсулардың ағзада жинақталуы мүмкін екені дәлелденген.

Бұл жыртқыш аңдарды етпен қоректену кезінде гликоген бауыр мен бұлшық етте жиналатыны туралы байқаулардан көрінді.

Жануарларға тәжірибе жасағанда көмірсулардан майлар ғана түзіліп қана қоймайды, өз кезегінде көмірсуларда майдан түзелетіндігі дәлелденген. Міне, осылай майлар сияқты көмірсуларда ағзада үш негізгі заттардан – ақуыз, май және тағам көмірсуларынан түзілуі мүмкін. Тек ақуыз ғана алмастырылмайтын және ақуыздан ғана түзілуі мүмкін.

Ерте кездердің өзінде-ақ теңіздерде көп шомылғанда, тұтқынға алынғанда және егіс науқаны жоқ жерлерде себебі ұзақ уақыт белгісіз болған жаппай аурулар болды. Олар ерекше микробтар немесе тағамға сапасыз, бүлінген өнімдерді қолданғаннан болды деп ұйғарды. Соңғы ұғымның расталғанындай, әртүрлі жаңа өнімдік тамақтануға өткенде аурулар тез жазылды.

Дәрумендерді ашылу шарасынан соң оларды латын алфавитінің әріптерімен белгілей бастады – А,В,С,Д және т.б.

Бір дәрумендер суда ериді, енді біреулері суда ерімейді, бірақ майда еритіні белгілі болды. Соңғылары липодәрумендер деп аталады.

Дәрумен тапшылығы жартылай немесе толық болуы мүмкін. Дәруменнің толық тапшылығы (авитаминоз) адам ағзасында синтезделмейтін дәрумендердің тағам құрамымен түсуінің тоқтауы. Мұндай дәрумендерге С дәрумені жатады. Бұл С – дәрумені тапшылығының жиі және кең таралғандығын көрсетеді. Қалған жағдайлардың бәрінде де жартылай дәрумендік тапшылық орын алады (гиповитаминоз).

Адәруменділік айқын клиникалық көріністермен сипатталады. Аса белгілі адәруменділікке С – адәруменділігі (қырқұлақ скорбут), В – адәруменділігіне - алиментарлы полиневрит (бери – бери), РР – адәруменділігіне(пеллагра), А – адәруменділігіне (гемералопатия, ксерофтальмия), Д – адәруменділігіне (мешел, остеопороз) және т.б. жатады.

С дәруменінің ағза үшін маңызы тек қырқұлақ ауруынан адамды қорғап қалуында ғана емес, сонымен бірге ол әртүрлі сыртқы әсерлерге ағза төзімділігін арттырып, жұқпалы ауруларға жақсы қарсыласуға себеп болатындығында. С дәруменіне көкөністер, көктер, жидектер, жемістер бай. Картоп, жаңадан жұлынған қырыққабат, жас көкөністер – шалғам, көк пияз, салат дұрыс асханалық өңдеу мен дұрыс сақтау жағдайында С дәруменінің бай көздері болып табылады.

А және Д дәрумендері майда еритін дәрумен ішінде аса маңыздылары. Дәрумен көздері сүт майлары, жұмыртқаның сары уызы, жануарлардың бауыры, әсіресе балық бауыры, балық майы, майлы сельдь.

Бұдан басқа, А дәрумені продәрумен – каротин (бауырда А дәрумені құралатын зат) түрінде - өсімдіктің көп бөліктерінде (мысалы, салат, шпинат, қымыздық) кең таралған, сәбіз каротинге бай. Бұл продәрумен ағзаға түсе отырып, бауырда белсенді А дәруменіне өтеді. Ал А дәруменінің көру өткірлігі үшін маңызы үлкен. Бұл дәруменнің жетіспеушілігі кезінде тауық соқыр деп аталатын ауру дамиды. Оның көрінісі, адам күндіз жақсы көреді, қара көлеңкеде нашар, қараңғыда мүлдем көрмей қалады.

А дәрумені болмағанда ксероофтальмия – көздің мүйізді қабығының зақымдануымен байланысты дамитын – ауру. А дәрумені ұзақ уақыт болмағанда көздің көруі толығымен жоғалуы мүмкін. А дәруменінің бұдан басқа тыныс жолдарының кілегейлі қабықшасы мен асқазан – ішек жолдары үшін де үлкен маңызы бар. Өкпенің қабынуы, әрбір катаралдық жағдайлар тағамда А дәрумені жетіспеген кезде жиі болады. Асқазанның, он екі елі ішектің жара ауруында да А дәруменінің мәні зор. Д дәрумені сүйек жүйесінде кальций мен фосфордың жиналуын реттейді. Балаларда бұл дәрумен жетіспегенде мешел ауруы дамиды, ал ересек адамдарда сүйекте фосфорлы – кальцийлі тұздарды жоғалту салдарынан сүйекте өзгерістер болуы мүмкін.

Табиғатта Д дәруменінің кездері көп емес – сүт майлары,жұмыртқаның сары уызы, жануарлардың бауыры мен әсіресе балықтың бауыры.
4)Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 22
5)Әдебиет:
негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.

6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Адам ағзасында көмірсулар қандай рөл атқарады?

2.Көмірсулар неден тұрады?

3.Қанттың артық мөлшері қандай өзгерістерге әкеліп соқтырады?

4.Көмірсуларға қажеттілік қандай факторларға байланысты?

5.Қандай өнімдер көмірсулардың негізгі көзі болып табылады?

6.Адам ағзасында дәрумендер қандай қызмет атқарады?

7.Дәрумен жетіспеушілік дегеніміз не?

8.Дәрумендер қалай жіктеледі?

9.Дәрумендерге деген қажеттілік қандай факторларға байланысты?

3.


1) Тақырыбы: Тамақтануда минералды заттар проблемасының гигиеналық аспектілері. Ұтымды балансты тамақтанудың физиологиялық-гигиеналық негіздері және оларды ұйымдастырудың гигиеналық талаптары
2)Мақсаты. Студенттерді минералды заттардың физиологиялық маңызымен және жіктелуімен және энергия құндылығы мен нутриенттік құрамы негізінде жеке тағамдық заттар мен ағзаның энергияға деген қажеттілікті анықтауға үйрету.
3)Дәріс тезистері:

Жаңаша зерттеулер минералдық заттардың тіршілік үшін маңызды екендігін және биологиялық белсенді заттар – биомикроэлементтердің үлкен топтарын бөліп қарастыруға болатын биологиялық әсерінің жаңа жақтарын айқындады.Тамақтанудың қажетті құрамдық бөлігі болып табылатын минералдық заттарды зерттеу эпидемиялық аурулардың: эндемиялық жемсау, флюороз, тіс жегісі, стронцийлі мешел қатарларын қысқартылуын және таралуын ескертумен тығыз байланысты.

Минералдық элементтердің физиологиялық маңызы негізінен олардың қатысуымен анықталады:

1)пластикалық үдерістерде және ағза тіндерінің құрамында, әсіресе сүйек тінінде фосфор мен кальций негізгі құрылымдық компоненттер болып табылады;

2)ағзадағы қышқылды – сілтілі тепе-теңдікті сақтау;

3)қандағы тұздың құрамын бір қалыпты ұстап тұру және оның элементтерінің формалық құрылымына қатысу.

4)сулы – тұзды алмасуды қалыптандыру.

Минералды заттар біздің ағзамызға кіретін басқа заттар сияқты, шығындалады, бұл шығындардың өлшемдері бірқатар себептерге, мысалы, қызмет түріне, жұмыс жағдайына, ағзының күйіне байланысты. Егер де адамның тағамы әр алуан болатын болса, ондағы барлық қажетті микроэлементтер жеткілікті мөлшерде болатын еді. Адам үшін қажетті көптеген минералдық заттардың маңызы мен мөлшері толығымен зерттелмеген. Кальций мен фосфор тұздарының сүйек жүйесінің басты құрамдық бөліктері болып табылатын белгілі, фосфор жүйке және басқа да тіндердің құрамына кіреді. Қазіргі уақытта жүрек бұлшық еті мен жалпы алғанда барлық бұлшықет жүйесінің дұрыс жұмыс жасауы үшін кальций мен магний тұздарының орны ерекше. Темір тұздары қанның бояушы затының құрамына кіреді де, оттегінің тіндерге тасымалдануына себеп болады, ал мыс тұздарының қанның жасалуындағы ролі ерекше.

Ағза үшін көпшіліктің оны тек дәм беруші зат деп санап кеткен кәдімгі ас тұзының маңызы ерекше. Шын мәніне келгенде, тамақта ас тұзының болмауы немесе ағзаның артық мөлшерде қабылдауы салмақты бұзылыстарға әкеліп соқтыруы мүмкін.

Ғылыми зерттеулер дәлелденгендей, егер ағза ұзақ уақыт көлемінде ас тұзын қабылдамаған болса, бас айналу, естен тану, жүрек қызметінің бұзылыстары болады. Тұзды артық мөлшерде қабылдау жүрек қантамыр жүйесіне, бүйрек пен басқа да мүшелер жұмысына әсерін тигізбей қоймайды.

Ағзаның минералды заттарды пайдалануы, олардың ішек қабырғалары арқылы сіңірілуі, біраз мөлшерде шығарылатын өнімдерге байланысты. Кальций көздері сүт, сүтқышқылды өнімдер, сүт сарысуы, сыр.

Фосфор ағзаға жануар және өсімдік текті өнімдермен түседі, ішекте жақсы сңіріледі. Жануар текті өнімдерден алынған фосфорлы қосылыстар, бауыр, ми, ет, сыр, жұмыртқа жақсы қолданыста және жүйке жүйесіне, әсіресе ой жұмысымен қызу жұмыс жасағанда қолайлы әсерін тигізеді.

Магнийдің де ағза үшін рөлі үлкен. Ол жүрек қызметіне, сүйек жүйесі жағдайына әсер етеді. Магний тұздары көздеріне қара нан, жарма жатады. Егер қара нан аз қолданылатын болса, яғни бидай нанының ең жоғары сорты пайдаланылатын болса, онда адамдарға жүргізілген зерттеулер көрсеткендей магний ағзада азаяды. Осы өнімдерді – қара нан, жарманы көп пайдаланғанда, тағамда сүт және өнімдерінің жетімсіздігі кезінде ағза кальцийді жоғалтады, бұл сүйек жүйесінің зақымдануын болдыруы мүмкін.

Жоғарыда ағза үшін ас тұзының маңызы көрсетілген болатын. Осылармен қатар, бүйрек арқылы судың шығарылуына жоғары қан қысымы мен жүрек әлсіздігі кезінде маңызды су мөлшерінің реттелуіне себепкер болатын калий тұздарының рөлін атап көрсету қажет. Калийге бай көздерге түрлі көкөністер, мысалы, қырыққабат, картоп жатады. Натрий тұздары жануар текті өнімдерде болады, әдетке байланысты натрий ас тұзы түрінде түрлі мөлшерде енгізіледі

В.П.Петленконың (1996) анықтамасы бойынша физиологиялық тұрғыдан ұтымды тамақтану дегеніміз - жынысын, жасын, еңбек және этникалық жағдайын, аймақтық және генетикалық факторды ескере отырып тамақтануы. Ол денсаулықты, жүйкелік және физикалық еңбекке қабілеттілік пен қоршаған ортаның жағымсыз әсерлеріне қарсы тұра білу қабілетінің жоғарылауына, белсенді өмір сүруге және жасының ұзақ болуына жағдай жасайды.

Сәйкестендірілген тамақтануда тағамдық және биологиялық белсенді заттар тиімді қатынаста болып, ағзада өзінің пайдалы биологиялық әсерін максимальды түрде көрсете алады.

Адамның жасына, жынысына, денсаулық жағдайы мен кәсібіне байланыссыз ұтымды тамақтануды ұйымдастырудың ғылыми негізінде гі жалпы физиолого – гигиеналық талаптарға:


  1. Тағамдық рацион бойынша – тағамның энергиялық құндылығы мен сапалық құрамы, тағамдық заттардың сәйкестендірілуі, сіңірілуі, органо лептикалық қасиеті мен оның әртүрлілігі, астың құрылымы мен әртүрлі тағамдық азық – түліктердің үндестігі, санитарлық - эпидемиологиялық тұрғыдан мінсіздігі жатады.

  2. Тамақтану тәртібі – тағам ішудің уақыты мен ұзақтығы, олардың аралығы, тамақ ішудің кезегі мен тағам ішуге байланысты рационды бөлу.

  3. Тағам ішуге жағдай жасау – ас бөлмесінің интерьері, столдың безендірілуі, микроклиматты қадағалау.

Тағамдық азық – түліктің биологиялық, энергетикалық және тағамдық құндылығы ондағы ақуыз, май, көмірсу, минералды элементтер мен дәрумендердің, органикалық қышқылдардың, дәмдік ароматтық заттардың мөлшеріне байланысты; тағамдық азық – түліктердегі ақуыз компонент терінің мөлшері аминқышқылдарының құрамы мен ақуыздың қорытылуына байланысты. Энергия құндылығы тағамдық заттардың биологиялық тотығу үдерісінде босатылатын энергия мөлшерімен сипатталады және ағзаның физиологиялық қызметін қамтамасыз етуге пайдаланылады.

Азық – түліктің тағамдық құндылығы қоршаған орта мен ағза жағдайының үйлесімді болуымен бағаланады.

Ағзадағы зат алмасу мен физиологиялық қызметтің өзгеруіне байланысты адамның тамақтануы өмірінің әр кезеңінде айтарлықтай өзгеріп отырады. Балалардың тағамдық заттар мен энергияға деген қажеттілігі олардың дене салмағына байланысты, ал ол өз кезегінде баланың жасына байланысты. Ақуыз, май, көмірсу мен энергияға деген қажеттілік егде адамдарда біршама азаяды. Егер 30 – 40 жастағылардың тәуліктік рационының калориясын 100% деп алсақ, 41 – 50 жастағылар үшін оны 90%-ға дейін, 51 – 60 жастағылар үшін 80%-ға дейін, 61 – 70 жастағылар үшін 70%-ға дейін, ал одан үлкендер үшін 60%-ға дейін азайту қажет.

Адам әрдайым белгілі бір уақытта және ретті түрде (регулярный) тамақтануы қажет. Тамақтану тәртібіне байланысты адам ағзасында тағамды қабылдауға және астың дұрыс қорытылуына әсерін тигізетін шартты рефлекстердің маңызы өте зор. Дені сау адам тәулігіне 3 немесе 4 рет тамақтануы қажет, ол калориялық тұрғыдан төмендегідей тәртіппен бөлінгені жөн: таңғы ас - 30%, түскі ас - 40%, бесіндік ас - 10%, кешкі ас 20%.

Тағам компоненттері – ағзаға қажетті құрылыс материалдары мен энергия көзі ғана емес, адам ағзасын қоршаған ортаға бейімдейтін маңызды факторлардың бірі. Тірі ағза – қоршаған ортаның тітіркендіргіштеріне аз материалдық, энергетикалық, ақпараттық шығындармен жауап бере алатын салыстырмалы түрде тұрақты, сонымен бірге пластикалық жүйе. Біртүрлі тітіркендіргіштердің бірнеше рет қайта – қайта әсер етуіне, мысалы төменгі температураның әсеріне – ағза бейімделеді, яғни ішкі мүшелерде, жасушалар мен тіпті молекулалық деңгейде қайта құру үдерістері байқалады. Егер кейбір азық – түліктерді пайдалану барысы ұрпақтан – ұрпаққа жалғасын тапса, ағза ондай тамақтану түріне бейімделеді. Адам өмір сүру барысында тағамдық ресурстардың түріне, өзінің эстетикалық талғамына, ең маңыздысы климаттық жағдайды ескере отырып өзіне қажетті азық-түліктерді таңдайды. Жер бетін мекендейтін барлық халықтардың ұлттық тағамы осыған байланысты қалыптасқан. Ұлттық тағам – киім, еңбек құралы тәріздес адамның қоршаған ортаға бейімделуінің бір элементі. Егер адам киім мен еңбек құралын өзінен кейінгі ұрпағына қарым – қатынас барысында ұсынатын болса, ағзаның кейбір климаттық жағдайға бейімделуі мен тамақтану барысы генетикалық тұрғыдан адамның тілегіне байланыссыз ұрпақтан – ұрпаққа беріліп отырады, ал онымен санаспау мүмкін емес. Халық диетологиясында бірінші орында тағамның биологиялық құндылығы, ең қиын жағдайларда адамның денсаулығын сақтау үшін ғана емес, сонымен қатар төтенше жағдайларға ағзаның қарсы тұра білу қабілетін арттыру қабілеті ескерілген.


: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сабақтың тақырыбы: Спорттық ойын волейбол ойынға қосылған допты жоғарыдан немесе төменнен қабылдау
2014 -> Эй бир боорум! Менден бир нече насыйкат сурадың. Сен бир жоокер болгонуң үчүн, аскердик мисалдар менен айтылган сегиз чакан аңгеме аркылуу бир нече акыйкатты напсим менен бирге уккун
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> ЖҰмыс бағдарламасы пән: «Қоғамтану» Мамандығы: : 0301000
2014 -> Ұлт тарихы толқынындағЫ Ұлы тұЛҒалар
2014 -> Конкурс ережесі «Астана Опера»
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев


  1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет