Пән: Тағам гигиенасы Пән коды: tg 4301 Мамандық


Гендік технологияның оң және теріс жақтары



жүктеу 1.6 Mb.
бет3/9
Дата03.05.2016
өлшемі1.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Гендік технологияның оң және теріс жақтары.

Биотехнология өнімділігі жоғары, жәндіктерге, вирустарға, гербицидтерге төзімді жаңа дақылдарды өндіруге мүмкіндік береді. Тағамдық құндылығы жоғары тағамдық азық-түліктерді алуға болады, мысалы, құрамында дәрумендері мол қызанақ немесе аллерген мөлшері аз арахис. Сондай-ақ генді модифицирленген жануарлар, мысалы, тез көбейетін құстар немесе ауруға төзімді балықтар.

Генді модифицирленген микроағзалар мен ашытқыларды сыра мен спирттік өнімдерді ферменттеу үшін қолданады. 1982 жылы АҚШ азық-түліктер мен медикаменттер Әкімшілігі (Food and Drug Administration) алғашқы генді модифицирленген дәріні – бактериялардан өндірілген инсулинді адамдарға қолдануға рұқсат етті. лекарство – человеческую форму инсулина, разработанную из бактерий.

Адамдардағы ДНК тізбегін анықтау 1985 жылдан бері криминология саласында «саусақ таңбасын» анықтау арқылы кінәлі адамды табуға мүмкіндік береді.

Бүгінгі таңда гендік инженерияның мүмкіндігіне ешкім шек қоя алмайды. Бірақ генді модифицирленген өнімдердің жағымсыз зардаптары мен әсері қаншалықты болатынын ешкім дәл айта алмайды. Ғалымдардың өздері гендік технологияны кез-келген басқа технология секілді ағзаға қауіпті болуы мүмкіндігін ескертеді.

Гендік технологияның ағзаға әсері


  • тағамдық азық-түліктерде жаңа токсикалық немесе аллергендік заттардың пайда болуы. Өсімдіктердің кейбір түрлеріне аллергиясы бар адамдар қызанақта бұршақтың протеин гендерінің, ал картопта жаңғақ гендерінің бар екендігін білмегендіктен ауруға шалдығуы мүмкін.

  • адамның микрофлорасы антибиотиктерге төзімді болуы мүмкін.

  • иммундық жүйеде өзгерістер болуы мүмкін.

4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 20
5) Әдебиет:
негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.


6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. «Функционалды тағам» термині нені білдіреді?

  2. Функционалды тағамдық азық-түліктер негізгінен қай кезде тағайындалады?

  3. Функционалды тағамдық азық-түліктерді пайдалану перспективасын атаңыз.

  4. ГМӨ дегеніміз не?

  5. Гендік модификация қалай жүргізіледі?

  6. Гендік технологияның оң және теріс жақтарын атаңыз.

6.


1)Тақырыбы: Тағам өнімдерінің санитариялық-эпидемиологиялық сараптамасы. Тағам өнімдерінің гигиеналық сараптама негіздері.

Тағам гигиенасы бөлімі бойынша санитариялық-эпидемиологиялық сараптама орталығының (СЭСО) жұмысын ұйымдастыру.


2) Мақсаты: Студенттерді тағамдық азықтарды гигиеналық сараптауды ұйымдастыру және жүргізу барысымен СЭСО-ның құрылымымен және тағам гигиенасы бөлімінің жұмысымен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Тағамдық азықтарға сараптама жүргізудің құқығы мен міндеттері ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің санитарлық – эпидемиологиялық мекемелеріне жүктелген.

Санитарлық – эпидемиологиялық қызмет мекемелеріне өзі қызмет көрсететін аймақтағы министрліктер мен ведомстволарға мекемелер мен кәсіпорындарға, сонымен қатар заңды тұлғалар мен жеке адамдарға санитарлық – сауықтыру және эпидемияға қарсы шараларды мерзімі көрсетілген уақытта жүргізуге, қажет болған жағдайда санитарлық – эпидемиологиялық бағыттағы ғылыми – зерттеу мекемелері мен зертханаларға гигиеналық сараптама жүргізуді жүктеуге, адамдарға пайдалануға болмайтын тағамдық азықтарды жою, қайта өңдеу немесе басқа мақсатқа пайдалану жөнінде қаулы шығаруға құқық берілген.

Республиканың, облыстың мемлекеттік бас санитарлық дәрігерлері мен олардың орынбасарлары, қалалар мен аудандардың мемлекеттік бас санитарлық дәрігерлері, бассейндердің, айлақтар (порт) мен су транспортының бас санитарлық дәрігерлеріне, сонымен бірге санитарлық дәрігерлер мен олардың көмекшілеріне, санитарлық эпидемиологиялық қызмет мекемелерінің лаборанттарына тағамдық азықтарды, өнімдерді, заттар мен материалдарды зертханалық зерттеуге алуға, тағамдық азықтардан сынамалар алуға құқық берілген.


Гигиеналық сараптаудың міндеті

Тағамдық азықтарды гигиеналық сараптаудың мақсаты азық – түліктердің адам денсаулығына қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығын сипаттайтын қасиеттерін анықтау, яғни гигиеналық тұрғыдан бағалау.

Гигиеналық сараптаудың алға қойған мақсаттары әртүрлі және әрбір жағдайда санитарлық – эпидемиологиялық қызмет мекемелерінің алдына қойған міндеттеріне байланысты азық – түлік партиясының құжаттарымен, өндірісті санитарлық зерттеу актысымен және т.б. алдын ала танысуымен анықталады.
Санитарлық сараптаманың міндеті:


  • Азық-түліктің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруін, оның сипатын;

  • Азық-түліктің химиялық құрамының ауытқуын;

  • Бактериологиялық тұрғыдан ластану дәрежесі мен микрофлораның сипатын;

  • Пестицидтердің, тағамдық қоспалардың, зиянды заттардың шектеулі рұқсат етілген мөлшерден қаншалықты жоғары екендігін немесе азық-түліктегі табиғи мөлшерін;

  • Зарарланған (инфицированный) өнім арқылы жұқпалы ауру қоздырғыштарының берілу мүмкіндігін;

  • Кәсіпорындардағы өндіріс жағдайы мен санитарлық тәртібін, азық – түлікті тасымалдау, сақтау және сату барысындағы кемшіліктер нәтижесінде органолептикалық қасиеттерінің, химиялық құрамының, бактериологиялық ластану дәрежесін анықтау;

Гигиеналық сараптау қорытындысы бойынша келесі сұрақтар шешімін табуы тиіс. Осы тағамдық азық – түлік партиясын пайдалануға бола ма және оны қандай жағдайда таратуға, сатуға (жалпы негізде, жылулық өңдеуден соң, кулинарлық өңдеуден кейін және т.б.) болатындығын айқындау.

Азық – түлік жеуге жарамсыз және ветеринарлық қызмет жануарларға азық ретінде қолдануға рұқсат бермеген жағдайда сарапшы оны техникалық қайта өңдеу немесе жою туралы ұсыныс білдіреді.



Гигиеналық сараптама санитарлық – эпидемиологиялық қызметтің жұмысы бойынша жоспарлы және ерекше эпидемиологиялық көрсеткіштер немесе арбитраждық тәртіп бойынша жоспардан тыс жүргізіледі.
Жоспарлы гигиеналық сараптама.Жоспарлы гигиеналық сараптама бақылауға алынған нысандарда сақтық және ағымдағы санитарлық қадағалау түрінде зертхананық күнтізбелік кестесіне сәйкес азық – түліктің сапасын гигиеналық маңызы бар (органолептикалық, физико – химиялық және бактериологиялық) көрсеткіштері бойынша жүргізеді. Осы мақсатта тағам өндіретін мекемелерде, сату нысандары мен қоғамдық тамақтану орындарында зертханалық зерттеу үшін азық – түліктерден сынамалар алу жоспарланған.

Жоспарлы гигиеналық сараптаудың нақты мақсаттарына:

  • Тағамдық азықтарды өндіретін мекемелердің өнімдерінің гигиеналық талаптарға сәйкестігін бақылау;

  • Тағамдық азықтарды өңдеуге, туып-түюге, тасымалдауға және сақтауға арналған заттар мен ыдыстардың гигиеналық талаптарға сәйкестігін бақылау;

  • Азық-түліктегі қалдық пестицидтердің белгіленген мөлшерден артып кетпеуін қадағалау;

  • Тағамдық азық – түліктерді дайындау барысында қолданылатын рұқсат етілген тағамдық қоспалардың пайдаланылуын қадағалау.


Гигиеналық сараптауды жоспарлау жұмыстары келесі бағытта жүргізілуі тиіс:

    1. Тез бұрылатын (сүт өнімдері, қайнатылған шұжық өнімдері, кремді кондитерлік өнімдер, кулинарлық өнімдер және т.б.) азық – түліктердің сапасын эпидемиялық маңыздылығына орай бақылауға алу. Гигиеналық зерттеулер жылумен өңдеудің сапасына, бактериологиялық көрсеткіштерді анықтауға, сонымен бірге денсаулыққа кері әсерін тигізетін физико – химиялық көрсеткіштерді анықтауға бағытталуы тиіс.

    2. Жаңа шығарылатын азық – түліктер мен өнімдерге, тағамдық азық – түліктермен жанасатын, олардың сапасына әсерін тигізетін өнімдер мен қондырғыларға арналған жаңа материалдарды бақылау.

    3. Мемлекеттік санитарлық қадағалау органдарымен келісілген азық – түліктің рецептураға сәйкестігін, мысалы, кулинарлық өнімдер мен азық – түліктерге дәрумендер қосу (бекітілген рецептураға дәрумендер мөлшерінің сәйкестігі) дәрежесін бақылау.

    4. Пестицидтердің қалдық мөлшерін, ауыр металдардың, антибиотиктердің, зиянды қоспалар мен тағамдық қоспалардың (консерванттар, бояғыш заттар және т.б.) мөлшерін бақылау.

    5. Балалар мен жасөспірімдерге арналған мекемелер, оқу орындарындағы, емдеу – профилактикалық және сауықтыру мекемелерінің ас блоктарындағы, сауықтыру мекемелеріндегі қоғамдық тамақтану орындарындағы дайын тағамдардың сапасына бақылау жасау.

Санитарлық – эпидемиологиялық стансалардың зертханаларында мұндай зерттеулерді жүргізуге жоғарғы инстанцияның тапсырмасымен немесе кей жағдайларда бақылаушы мекеменің өтініші бойынша санитарлық – эпидемиологиялық стансаның қызметкерлері нақты тамақтануды зерттеген соң мүмкіндік туады.
Жоспардан тыс гигиеналық сараптама. Жоспардан тыс гигиеналық сараптама азық-түліктердің гигиеналық тұрғыдан алғанда сапасы күмән келтірсе немесе қауіпті болса, әртүрлі мекемелер мен ведомстволардың өтініші бойынша санитарлық – эпидемиологиялық қызмет келесі бағыттарда жүргізеді:

  1. Арнайы санитарлық – эпидемиологиялық көрсеткіштер бойынша:

    • Тұрғындар арасында тағамдық улану немесе оған күдік туса, жедел ішек аурулары тіркелсе;

    • Азық – түлік бактериалды, химиялық және механикалық ластанып, тұтынушының денсаулығына қауіп төндірсе (азық-түлікті өндіру, тасымалдау, сақтау, сату барысында санитарлық – гигиеналық талаптар сақталмаса, сонымен бірге технологиялық үрдістің, рецептураның, пестицидтерді қолдану регламентінің және т.б. бұзылғандығы жөнінде хабар түскен жағдайда) ;

  2. Арбитраждық тәртіп бойынша жоғарғы инстанциялық санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің тапсырысымен, сонымен қатар төменгі инстанциядағы санитарлық – эпидемиологиялық станса мен шаруашылық мекемелері арасында келіспеушілік болған жағдайда жүргізіледі.

  3. Егер сараптама жүргізу санитарлық дәрігердің құзырында болса, басшы органдардың тапсырысымен, бақылаушы органдардың (халықтық бақылау және т.б.) өтінішімен, сот және тергеу мекемелерінің тапсырмасымен жүргізіледі.

  4. Гигиеналық тұрғыдан маңызды көрсеткіштері бойынша азық-түліктің сапасын бағалауда келіспеушілік туындаса шаруашылық мекемелерінің жазбаша өтініші бойынша жүргізіледі.

  5. Егер өнім өндіруші мекемеде әрдайым азық-түлікті бақылайтын өндірістік зертхана болмаған жағдайда, жоспардан тыс зертханалық зерттеу санитарлық – эпидемиологиялық стансаның зертханаларына ақылы түрде белгіленген тәртіпке сай жүргізіледі.

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігі Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитетінің «Оңтүстік Қазақстан облыстық санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы» республикалық мемлекеттік қазыналық кәсіпорыны жедел басқару құқығындағы мемлекеттік кәсіпорынның ұйымдық-құқықтық нысанындағы заңды тұлға болып табылады.

«Қазақстан Республикасының санитарлық-эпидемиологиялық қызметінің кейбір мәселелері туралы» Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 20 қаңтардағы № 23 қаулысына сәйкес, Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігі Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитетінің қарамағына берілді.

ОҚО аумағында


келесі орталықтар бар:

  1. "Түркiстан қаласының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  2. "Арыс қаласының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  3. "Кентау қаласының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  4. "Бәйдiбек ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  5. "Қазығұрт ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  6. "Мақтаарал ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  7. "Ордабасы ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  8. "Отырар ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  9. "Сайрам ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  10. "Сарыағаш ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  11. "Созақ ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы",

  12. "Төле би ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы" ,

  13. "Түлкiбас ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы"

  14. "Шардара ауданының санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы".

СЭСО мақсаты халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығын қамтамасыз ету болып табылады.

Қойылған мақсатты іске асыру үшін СЭСО мынадай қызмет түрлерін жүзеге асырады:



  1. зертханалық зерттеулер және тіршілік ету ортасы факторларын өлшеулер бөлігінде санитарлық-эпидемиологиялық сараптама жүргізу;

  2. санитарлық-химиялық, бактериологиялық, вирусологиялық, паразитологиялық, радиометрияны, дозиметрияны қоса алғанда, радиологиялық және токсикологиялық зертханалық зерттеулерді, шуыл және тербелуді, электромагниттік өрістер мен адамның тіршілік ету ортасының басқа да факторларын өлшеуді орындау;

  3. ошақты дезинфекциялау, дератизациялау және дезинсекциялау жұмыстары мен қызметтерін жүргізу;

  4. санитарлық-эпидемиологиялық мониторинг жүргізуге қатысу;

  5. жұқпалы және паразиттік аурулардың диагностикасына қатысу;

  6. шарт негізінде азаматтар мен заңды тұлғалардың өтініші бойынша сараптама, сондай-ақ адамның тіршілік ету ортасының қауіп-қатер факторларын жою бойынша жұмыстар жүргізуге қатысу;

  7. профилактикалық (иммунобиологиялық, диагностикалық зарарсыздандырушы) препараттарды сақтауды жүзеге асыру;

  8. халықтың жұқпалы, паразиттік аурулары және улануы туындауының себептері мен жағдайларын зерттеу;

  9. зертханалық және инструменталдық зерттеулерді жүзеге асыру, оларды жүргізуге шығындар Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігі Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитетінің Оңтүстік Қазақстан облысы бойынша департаментімен келісілген көлемдерде республикалық бюджеттен өтеледі;

  10. халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығын қамтамасыз ету бойынша профилактикалық, эпидемиологияға қарсы іс-шаралар кешенін жүргізуге қатысу.

СЭСО қызметінің мәні мен мақсаттарына жауап бермейтін қызметті жүзеге асыруға, сондай-ақ мәмілелер жасауға құқығы жоқ.

Қазақстан Республикасының шектеулі заңдарымен айқындалған қызметтiң мақсаттарына қарама-қайшылықта немесе директордың жарғылық құзырын бұзушылықта кәсiпорынмен жасалған мәмiле не болмаса құрылтай құжаты тиісті саланың уәкiлеттi органының немесе мемлекеттiк мүлiк бойынша уәкiлеттi органының не прокурордың талаптары бойынша жарамсыз деп танылуы мүмкін.



4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 22
5) Әдебиет:

негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):



  1. Тағамдық азық – түліктерге гигиеналық сараптама не үшін жүргізіледі?

  2. Гигиеналық сараптаудың негізгі міндеттері қандай?

  3. Тағамдық азық-түліктерге гигиеналық сараптаманы кім жүргізеді?

  4. Жоспарлы гигиеналық сараптаманың негізгі міндеттері қандай?

  5. Жоспардан тыс гигиеналық сараптама қай кезде жүргізіледі?

6. СЭСО-ның құрылымын атаңыз.

7. СЭСО-ның негізгі мақсатын атаңыз.

8. СЭСО-ның атқаратын қызметі қандай?

7.



1)Тақырыбы: Дән және дәнді өңдеу арқылы алынатын өнімдерге қойылатын гигиеналық талаптар. Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар.
2) Мақсаты: Студенттерді тұрғындардың тамақтануындағы дәнді азық-түліктердің маңызы мен оларға қойылатын талаптармен және сүт және сүт өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығымен және оларға қойылатын гигиеналық талаптармен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Көптеген елдердегі тұрғындардың тамақтану құрылымында дәнді азық-түліктердің үлес салмағы тағам рационындағы тәуліктік энергетикалық құндылықтың 50%-нан астамын құрайды. Дәнді азық-түліктер негізінен азықтық дәнді дақылдардан (бидай, жүгері, арпа, қара бидай және т.б.) алынады.

Дәннің құрамы: 1) эндосперм – дән массасының 85% құрайтын дәннің негізгі азықтық бөлігі; 2) тұқым-дәннің негізгі биологиялық белсенді бөлігі (құрамында дәрумендер, көпқанықпаған май қышқылдарын және т.б.бар) дән массасының 1,5% құрайды; 3) қабығы дән массасының шамамен 14% құрайды.

Дәннің химиялық құрамы селекцияның түріне, культивациялау жағдайы мен климаттық ерекшеліктерге байланысты. Дәнді дақылдардың негізгі түрлерінің орташа химиялық құрамы төмендегі көрсеткіштермен сипатталады: ылғалдылық 13-14%, ақуыз 10-12%, май 2-4%, көмірсу 60-70%.

Сұлының химиялық құрамында май көптеу (5%-ға дейін), ал көмірсу азырақ (50%-ға дейін). Бұршақ тұқымдас азық түліктер химиялық құрамы бойынша ерекше, онда ақуыз 23%, май-2%, көмірсу-52%. Сояның құрамы да өзгеше, онда ақуыз – 34,9%, май-17,3%, көмірсу-26,5%.

Дәнді азық-түліктер - өсімдік ақуызы мен көмірсуының, В тобы дәрумендері мен минералды тұздардың негізгі қайнар көзі.


Дәнді азық-түліктердің химиялық құрамы.

Адамның тамақтануындағы ақуызға деген ақуыз тәуліктік қажеттіліктің 40% дәнді азық-түліктердің есебінен қамтамасыз етіледі. Сондықтанда дәнді азық-түліктердегі ақуыздың биологиялық қасиеттеріне деген қызығушылық артады, себебі олардың негізгі құрамы алмастырылмайтын аминқышқылдарымен тұрады.

Барлық дәнді азық-түліктерге лизин мөлшерінің аз болуы тән. Аминқышқылдық құрамы жөнінен бұршақ тұқымдас дәнді дақылдар жақсы деп саналады, себебі олардың құрамындағы лизин, треонин, валиннің мөлшері астық тұқымдастарға қарағанда 2-3 есе көп. Аминқышқылдық құрамы жөнінен соя аса бағалы деп есептелінеді, себебі астық тұқымдастарға қарағанда оның құрамындағы лизин, треонин, изолейцин және валиннің мөлшері 4-5 есе, лейцин, триптофан және басқа да аминқышқылдары 2-3 есе көп. Маңызды липотропты фактор – метиониннің мөлшері бойынша – сояның ақуызы ірімшіктегі казеинге пара-пар.

Май. Дәнді азық түліктерде (соя мен майлы дақылдардан басқасы) майдың мөлшері аса көп емес, сондықтан да олар май көзі болып саналмайды. Бұл азық-түліктердегі майдың мөлшері 2%-дан аспайды. Дәнді азық-түліктегі майлар тұқым мен дәннің қауызында жинақталған. Эндоспермде май аз, сондықтан тұқымдық бөлігі мен қауызынан тазартылған дәндерден (мысалы, жоғары сортты ұнда) алынған өнімдерде май өте аз болады.

Дәнді азық түліктегі майлар биологиялық тұрғыда құнды деп саналады. Себебі олар ағзада синтезделмейтін аса құнды қанықпаған май қышқылдарына (линол, линолен), фосфолипидтерге, оның ішінде лецитинге бай. Тұқымдық бөліктегі майдың құрамында Е дәрумені (токоферол) кездеседі.Дәнді азық түліктердегі қанықпаған май қышқылдарының теріс әсері де бар, себебі олар тұрақсыз, тез тотығады және дәнді азық-түліктерді сақтау барысында бұзылуға әкеледі.



Көмірсулар. Көпшілік дәнді дақылдардың құрамында көмірсулар мол, сонымен де аса құнды деп саналады, астық дақылдарында олардың мөлшері 65%-дан, бұршақ тұқымдастарда - 50%-дан жоғары. Көмірсулар эндоспермде жинақталған крахмал түрінде кездеседі.

Минералды заттар. Дәнді азық түліктердегі минералды заттар негізінен дәннің тұқымдық бөлігі мен қауызында жинақталған. Жоғарғы сортты ұн мен жармаларды дайындау барысында дән тұқымы мен қауызынан тазартылады, ол өз кезегінде минералды заттар мөлшерінің азаюына әкеледі. Дәнді азық-түліктегі минералды заттардың жалпы мөлшері 1,5-тен 4%-ға дейін.Дәнді азық-түлікте калий, фосфор, магний көп мөлшерде, ал кальций аз мөлшерде кездеседі. Тамақтану барысында тек қана дәнді азық-түліктердің есебінен тәулігіне 1600 мг фосфор, 2000 мг калий, 250мг кальций, 900мг магний түсіп, бұл заттарға деген адамның қажеттілігінің көп мөлшерін өтейді. Бірақ, дәндегі кальций мен фосфор фитин қосылыстарында болады, сондықтан олар дәнде көп мөлшерде болғанымен, ағзада нашар сіңіріледі.

Дәрумендер. Дәнді азық түліктерде В тобының барлық дәрумендері кездеседі. 100гр. дәнді азық-түліктерде 0,4-0,7мг тиамин, шамамен 0,2мг рибофлавин, 2-5мг ниацин кездеседі. Олардан басқа пиридоксин (0,5мг), пантотен және параминбензой қышқылы, инозит, биотин, токоферол бар.

Дәнді азық-түлікте дәрумендер тұқым мен дәннің қауызында көп жинақталған. Дәнді олардан тазартқанда, дәрумендер мөлшері де азаяды. Сондықтан да тұтас тұқымнан алынған азық-түліктерде, яғни дәннің тұқымдық бөлігі мен қауызын да тағамдық мақсатқа қолданса, ондай азық-түліктер дәрумендер (минералды заттар да) құрамы бойынша аса құнды деп бағаланады.



Ферменттер. Дәнді азық түліктерде көптеген ферменттер кездеседі, олар дәнді азық-түліктердегі органикалық заттардың өзгеруіне, бұзылуына әкелуі мүмкін. Ферменттердің белсенділігі дәннің ылғалдылығы жоғары болғанда және жоғары температурада сақтау барысында артады.

Дәндерден адамның тамақтануы үшін қажетті көптеген азық-түліктерді дайындауға болады. Дәндерді өңдеу барысында алынатын өнімнің негізгісі – ұн мен жарма. Ұннан нан, үлкен ассортименттегі нан-тоқаш, макарон және кондитерлік өнімдер дайындалады. Дәннен крахмал, спирт және т.б. азық-түліктер алынады.



Жармалар. Жарманың тағамдық және биологиялық құндылығы дәнді дақылдың түріне, технологиялық өңдеудің сипатына байланысты. Дәннің сыртқы қауызын, тұқымын және т.б. сыртқы бөліктерін алу деңгейінен жарманың құрамындағы дәрумендер, минералды заттар мен клетчатканың мөлшері өзгереді. Дәннің сыртқа бөліктерін алу деңгейі жарманың ағзаға сіңірілуіне де әсер етеді. Жарма өндірудегі негізгі технологиялық үдерістерге: 1) дәнді қауыздау (шелушение), яғни гүлді қабыршақтарынан (сұлы, күріш, арпа, тары) және жемісті қабығынан (қара құмық) тазарту; 2) қауыздалған дәнді басқа да бөлшектерінен тазарту; 3) қауызынан айырылған дәнді ажарлау (шлифовка) және жылтырату (полировка); 4) дәнді майдалау, уату (жарманың түріне байланысты). Дайын жарма өнімі жалпы өнімнің 50-72% құрайды.

Жарманың негізгі түрлеріне – сөк (пшено), қарақұмық, арпа, сұлы жармалары, майда жарма (манная крупа), күріш т.б. жатады.


Жарма сапасына қойылатын талаптар.

Жарманың барлық түрлері нормативтік құжаттардағы талаптарға сәйкес болуы қажет. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша барлық жармаларға бірдей талаптар қойылады, яғни оларда бөгде иіс пен дәм болмауы қажет, ал түсі жарманың өзіне тән болғаны жөн. Негізгі көрсеткіштерге ылғалдылық жатады, ол жарманың түріне байланысты 12,5-15,5% аралығында болады. Ұзақ сақтауға арналған жарманың ылғалдылығы сатуға арналған жарма ылғалдылығынан 1,5-2%-ға төмен болғаны жөн.

Барлық жармаға металл қоспалары жөнінен бірдей талап қойылады-1кг жармада оның мөлшері 3мг аспауы және үшкір бөлшектері болмауы тиіс. Қарамықша (дәні ұлы арамшөп) араласпалары тек сұлы жармасында ғана рұқсат етіледі және 0,1%-дан аспағаны жөн. Барлық жармалардың сүйел жазардың (улы шөп) тұқымы мен қамба зиянкестерімен залалдануға жол берілмейді.


: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сабақтың тақырыбы: Спорттық ойын волейбол ойынға қосылған допты жоғарыдан немесе төменнен қабылдау
2014 -> Эй бир боорум! Менден бир нече насыйкат сурадың. Сен бир жоокер болгонуң үчүн, аскердик мисалдар менен айтылган сегиз чакан аңгеме аркылуу бир нече акыйкатты напсим менен бирге уккун
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> ЖҰмыс бағдарламасы пән: «Қоғамтану» Мамандығы: : 0301000
2014 -> Ұлт тарихы толқынындағЫ Ұлы тұЛҒалар
2014 -> Конкурс ережесі «Астана Опера»
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев


1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет