Пән: Тағам гигиенасы Пән коды: tg 4301 Мамандық



жүктеу 1.6 Mb.
бет4/9
Дата03.05.2016
өлшемі1.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Ұн. Ұнның тағамдық қасиеті бидайды технологиялық өңдеуге байланысты. Бидай тұқымы мен перифериялық бөлшектерінен тазартылып, ұсақталған сайын, ұндағы биологиялық белсенді компоненттер (дәрумен, микроэлементтер және т.б.) мен клетчатканың мөлшері азаяды. Ұнның сорты жоғарылаған сайын ондағы көмірсулардың мөлшері, ағзаға сіңімділігі және энергиялық құндылығы (калориясы) артады.

Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері мен нанды пісіру қасиетіне дәнмаңыздың (клейковина) құрамы мен қасиеті жатады.

Ұнға В тобының дәрумендерін қосу арқылы нан-тоқаш өнімдерінің, әсіресе жоғарғы сортты ұнның биологиялық құндылығын арттыруға болады. Қара бидай ұнына В2 (0,4мг) және РР (100гр ұнға 3мг) дәрумендерін, 1 және 2 сортты бидай ұнына В1(0,4мг), В2(0,4мг), РР (100гр ұнға 2мг) дәрумендерін қосады.

Ұнның сапасына қойылатын гигиеналық талаптар. Ұнның сапасы белгіленген стандарттың талаптарына сәйкес болуы қажет. Ұн сапасын санитарлық бағалау органолептикалық көрсеткіштері, ылғалдылығы, бөгде қоспалар мен қойма зиянкестерімен залалдылығы бойынша жүргізіледі. Органолептикалық көрсеткіштерден: 1) түсі-бидайдың түріне, ұнның сортына және қоспалардың болуына байланысты; 2) иісі – жағымсыз және қандай да бір бөгде ерекшілік болмағаны жөн; 3) дәмі ұнның құрамындағы ащы арамшөптердің тұқымына байланысты өзгеруі мүмкін; 4) ұнды шайнаған кезде тіс шықырласа, ол минералды қоспа немесе құмның болуын білдіреді. Егер ұнның құрамында құм болса, ондай ұнды сатуға рұқсат етпейді. Ұнда қастауыш (спорынья) немесе қаракүйек (головня) жеке немесе екеуі бірге мөлшері 0,05% аспауы тиіс, укекіре (горчак) немесе қоянбеде (вязель) жеке немесе екеуі бірге 0,04%-дан, қастауыш қаракүйемен бірге 0,05%-дан, қарамықша (куколь) 0,01% аспағаны жөн. Ұнның барлық сортының ылғалдылығы 15%-дан аспауы тиіс. Ұнда шаң тәріздес металл қоспалары 3мг/кг дейін рұқсат етіледі. Ұнда қойма зиянкестері (кене, қоңыз, дернәсіл (личника) мен кеміргіштердің құмалағының болуына рұқсат етілмейді.

Ұнды сақтау. Ұнды құрғақ, желдетілген қоймаларда сақтайды. Қазіргі кезде ұнды ыдыссыз сақтайды. Ұнды диірменнен арнайы тұмшаланған (герметизированный) цистерналары бар көліктер арқылы тасымалдайды. Аэрозольды тасымалданған ұн ары қарай сақтауға жіберіледі. Онда қысым арқылы ауа жіберіліп, ұнды көпсітіп отырады, ол ұнның нығыздалып қалуынан сақтайды.

Сүт – сүт қоректі жануарлардың сүт бездері арқылы бөлінетін, жаңа туылған нәрестенің тіршілігі мен өсуін қамтамасыз ететін биологиялық сұйықтық.Сүт өндірісінде шикізат көзі ретінде табиғи сүт пен оның жеке компоненттері, мысалы, май, ақуыз, казеин, лактоза пайдаланылады. Сүтті өңдеу барысында оның құрамындағы компоненттердің құрамы мен қасиеті өзгереді.

Сүт су мен құрғақ қалдықтардан тұрады, оның құрамына май, азотты заттар, ақуыз, сүт қанты, минералды тұздар мен микроэлементтер, дәрумендер кіреді.

Су биохимиялық үрдістерде өте маңызды роль атқарады. Ол органикалық және бейорганикалық заттарды ерітеді. Сүттің құрамындағы судың мөлшері 87-88% құрайды.

Құрғақ қалдық дегеніміз – сүтті кептіргеннен кейін қалатын тұрақты массасы. Құрғақ қалдықтың үлес салмағы оның құрамына байланысты шамамен 12-13% құрайды. Сүттің құрамындағы құрғақ қалдықтың деңгейіне май мөлшерінің әсері мол. Тағамдық тұрғыдан алғанда сүттің ең құнды бөлігін құрғақ қалдық құрайды. Майсыз құрғақ қалдықты құрғақ заттардан майдың пайыздық көрсеткішін алып тастау арқылы есептейді. Майсыз құрғақ қалдықтың мөлшеріне байланысты сүттің табиғылығын анықтайды.

Сүт майы эмульсия немесе супензия түрінде майда түйіршек тәріздес болып келеді. Май түйіршіктерінің саны мен өлшемі малдың тегіне, жемі мен жағдайына, сауын маусымының кезеңіне байланысты. Сүт майында А, Д, Е дәрумендері еріген күйінде кездеседі.

Сүттегі ақуыздың мөлшері 3,05-тен 3,85% аралығында. Олардың құрамында 82% казеин, 12% альбумин, 6% глобулин кездеседі.

Казеин – иісі және дәмі жоқ, ақ түсті аморфты ұнтақ. Қышқылдар, тұздар мен ферменттердің әсерінен казеин ұйып (коагуляцияланады), тұнбаға түседі. Казеиннің ұюы сүт қышқылының ашуы нәтижесінде болады. Сыр мен ақ ірімшік өндірісінде казеинді мәйекті ферментпен (сычужный фермент) тұндырады.

Сүт қанты немесе лактоза тек сүтте ғана кездеседі. Қант қызылшасына қарағанда тәттілігі төмен. Сүт қанты сүт қышқылды бактериялардың негізгі азығы, олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытады. Сүт қышқылы казеиннен кальцийді бөліп алған соң, сүтті ұйыту т.б. өндірістерінде қолданылады.

Сүтте (0,6-0,8%) кальций, магний, темір тұздары кездері. Олардың ағза үшін маңызы өте зор. Сүтте мыс, йод, марганец, алюминий, хром, мырыш, кобальт, мышьяк, титан, күміс, гелий т.б. микроэлементтер кездеседі. Олардың мөлшері өте аз болғанымен, ағзаның тамақтануында атқаратын ролі өте маңызды.

Дәрумендер зат алмасуға қатысып, биохимиялық үдерістерде катализатор қызметін атқарады. Тағамда дәрумендердің жетіспеушілігі немесе жоқ болуы ағзада зат алмасудың бұзылуына әкеледі. Сүтте А,В12, В12, Д, С, РР, Н, дәрумендері мен фоли қышқылы, холин және т.б. кездеседі.

А дәрумені көздің көру қабілетін жақсартады, бойды өсіреді, тері және шырышты қабаттарды қалыпты жағдайда ұстауға мүмкіндік береді. В2 дәрумені өсу факторы болып саналады. Оның жетіспеушілігі бойдың өсуін тежеп, көз ауруларын тудырады. В12 дәрумені қан жасау мүшелерінің қызметін жақсартады, жетіспеушілігі қан аздыққа әкеледі. РР дәрумені ағзадағы тотығу – тотықсыздану үрдістеріне қатысатын дегидраз ферментінің құрамына кіреді. С дәрумені ағзаға темірдің сіңірілуін жақсартып, токсиндердің белсенділігін төмендетеді. С дәруменінің жеткіліксіздігінен тістің қызыл иегі қанап, қырқұлақ ауруы дамиды. Д дәрумені ағзаны мешел ауруынан қорғайды. Бұл дәруменге деген қажеттілік балаларда өте жоғары. С дәрумені зат алмасудың аралық реакцияларына қатысады.

Фоли қышқылы ішекте сіңірілу үрдістерінің бұзылуымен байланысты аурулардың алдын алуға мүмкіндік береді. Холин бауырдың дұрыс жұмыс атқаруы үшін қажет. Н дәрумені зат алмасуға қатысады.


Сүттің органолептикалық қасиеті. Жаңа сауылған сүт өзіне тән органолептикалық қасиеттерімен сипатталады: түрі, түсі, консистенциясы, иісі, дәмі. Сау сиырдан алынған сүттің түрі мен консистенциясы ақ немесе әлсіз сарғыш түсті, тұнбасыз болады. Шикі сүттің түсі жыл мезгіліне байланысты өзгеріп отырады. Жаз бен күзде сүт сарғыштау болса (майлылығына байланысты), қыста керісінше ақшылдау болады. Шикі сүттің дәмі ұнамды, сәл тәттілеу тұзды болып келеді.
Тағамдық және энергетикалық құндылығы.

Сүттің тағамдық құндылығы оның сапасымен бағаланады. Тағамдық азықтардың ішінен сүт барлық жас категориясындағы адамдарға ұсынылатын, алмастыруға болмайтын заттарға мол, үйлесімді азық болып саналады.

Сүттің тағамдық құндылығы оның құрамындағы ақуыз, май, көмірсулар мен минералды заттардың, дәрумендердің тиімді мөлшерде және үйлесімді арақатынасында болуында, сонымен бірге олардың ағзада сіңімділігі өте жоғары. Сүттегі ақуыз пластикалық қызмет атқарады, ол жаңа жасушалар мен тіндердің, биологиялық белсенді заттар мен ферменттердің, гормондардың пайда болуы үшін қажет. Сүт құрамындағы 18 аминқышқылдарының 8-і алмастырылмайды, яғни ағзада синтезделмейді, оларсыз ақуыз молекулаларын құру мүмкін емес.

Сүт майының температурасы төмен болғандықтан сіңімділігі жоғары. Құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер мол болғандықтан майдың сіңімділігі жоғары, ол сүттің тағамдық құндылығын арттырады.

Сүттің құрамында көмірсудың компоненттері де мол, оның 90% сүт қантының үлесіне тиеді. Лактоза – энергия көзі болып табылады. Ағзаға түскен сүт минералды заттардың көзі, тіндегі қышқылдық – сілтілік тепе-теңдікті сақтап, қанның осмостық қысымын реттейді, ағзаның физиологиялық қызметін реттейді.

Сүт – дәрумендердің қайнар көзі.


Сүт өнімдері

Айран және био-айран. Айранды табиғи ашытқылармен – айранды саңырауқұлақтар, әртүрлі микроағзалардың симбиозы, ашыту арқылы дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының құрамына 22 түрлі микроағзалар кіреді, олардың негізін ароматты сүт қышқылды стрептококктар, сүт-қышқылды таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Майлылығы 3,2% айранның химиялық құрамы: су-88,3%; ақуыз-2,8; май-3,2; көмірсулар-4,7; органикалық қышқылдар – 0,9; күл-0,7%. Энергетикалық құндылығы-59ккал. Дәрумендер А,бета-каротин, В1, В2, РР, С

Сарысу – сиыр сүтінің барлық пайдалы қасиеттерін сақтаған, сүт өңдеудегі аса пайдалы жанама өнім. Сүтті ұйыту барысында сүт іріп, түзілген ақ үлпектер қоюланып, жасыл-сарғыш түсті күңгірт сұйықтықтан – сүт сарысуынан бөлінеді. Сүт сарысуында дәрумендер, минералдар, ақуыз мол, майдың мөлшері небәрі 0,2%. Сарысудың 94% судан тұрады. Қалған 6% лактоза, аминқышқылдық құрамы тиімді ақуыздар, В дәрумендерінің толық құрамы, кальций, магнийден тұрады. Күн сайын ішкен 1 стакан сарсу - ағзаның иммунитетін нығайтудағы таптырмас зат.

Қаймақ – ашыған сүттің беткі қабатынан алынатын, құрамында майдың мөлшері өте жоғары сүт өнімі. Кілегей - сүт қышқылының ашуынан пайда болады. Өнеркәсіпте қаймақты өндіру үшін алдымен сүттен кілегейді айырады, содан соң кілегейдегі зиянды микробтарды жою үшін пастерлейді, сүт қышқылды микроағзаларды қосып ашытады. Майлылығы 30% қаймақта майдан басқа 2,6%, 2,8%, көмірсу бар. Мұндай 1 кг қаймақтың калориясы 2930 құрайды.

Ряженка (майлы айран)- қорытылған сүтті (топленое молоко) термофильді сүтқышқылды стрептококктар мен ацидофильді таяқшалар арқылы ашытқан сүт өнімі. Ряженканы ашыту үдерісі 3-6 сағатқа созылады. Қорытылған сүт негізінде дайындалғандықтан ряженка құрамында бөгдае бактериялары жоқ таза өнім болып саналады. Ряженканың түсі сұрғылт-сары, өзіне тән сүтқышқылды дәмі бар.

Кілегей – табиғи сүттен майды ажырату арқылы алынған сүт өнімі. Балғын күйінде пайдалану үшін майлылығы 10-20% (кәдімгі) және 35% (майлы) кілегейді пастерлегеннен соң сатуға шығарады. Пайдалану тәсілі қораптың сыртында көрсетілген құрғақ және консервіленген кілегейлерді де сөрелерден табуға болады. Құрамында майдың мөлшері өте жоғары болғандықтан кілегейдің тағамдық құндылығы өте жоғары. Олардың құрамында 3,5% ақуыз, 4,3% көмірсу, минералды тұздар мен дәрумендер (А,Е,В1, В2, РР,С және т.б.) бар.

Йогурт – сүттің құрамында майсыз заттары мол сүтқышқылды өнім Streptococcus thermophilus (термофильді стрептококк) пен Lactobacillus bulgaricus (болгар таяқшасы) таза өнімдерінің протосимбиотикалық қоспаларын ашыту арқылы дайындайды.

Сүт және сүт өнімдері тез бұзылатын өнімге жатады. Оларда әртүрлі микроағзалар, оның ішінде патогенді, әсіресе ішек инфекцияларының қоздырғыштары тез дамиды.

СЭҚБ мамандары келесі сұрақтарды шешуге аса көп көңіл бөлуі тиіс.


  1. Бактериалдық ластануы төмен сүтті өндіру.

  2. Алынған сүттің бактерицидтік кезеңін ұзарту.

  3. Пастеризацияның жоғарғы эффективтілігін қамтамасыз ету.



4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 26

5) Әдебиет:



негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Дәнді азық – түліктердің тұрғындардың тамақтануындағы маңызы қандай?

  2. Дәнді азық – түліктердің химиялық құрамы қандай?

  3. Жарманың тағамдық және биологиялық қасиеті неге байланысты?

  4. Жарманың сапасына қандай талаптар қойылады?

  5. Ұнның сапасына қандай талаптар қойылады?

6. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы неде?

7. Сүттің органолептикалық қасиеті қандай?

8. Сүт қышқылды өнімдер қандай қасиетке не?

9. Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қандай талаптар қойылады?

8.
1) Тақырыбы: Сүт және дән тағамдар өндірісіндегі гендік инженерия. ГМӨ. Ұлттық сүт қышқылды тағамдар. Ет және ет өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар. ГМӨ.
2 ) Мақсаты: Студенттерді сүт және дәнді тағамдар өндірісіндегі ГМӨ-ді өндіру ерекшеліктерімен , тұрғындардың тамақтануындағы ұлттық сүт қышқылды тағамдардың ролін, еттің азықтық және биологиялық құндылығымен, ет арқылы адамға берілетін жануарлар ауруларымен және шұжық өндіретін өндіріс орындарына қойылатын талаптармен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Адамның тағамында ашытқан сүт өнімдері маңызды орын алады, оларды пробиотикалық өнімдерге (тағамға) жатқызады. Бұл өнімдер «пробиотикалық» деп аталуы «probios» деген сөзден алынған, бұл тіршіліктеріне мүмкіншілік туғызатын екі ағзаның симбиозды деген мағынада. Мысалы, ішектің қалыпты микрофлорасына жататын (сүт қышқылдық бактериялар, бифидобактериялар және басқалар) тірі микроағзалар пробиотиктер болып табылады. Құрамына пробиотиктер кіретін ашытылған сүт өнімдері адамның денсаулығына қолайлы әсер етеді. Оларды, сүтті ашыту үшін арнайы өндірілген бактериялардың немесе саңырауқұлақтардың культураларымен ашытып. белгілі бір технология бойынша табиғи сүттен немесе қаймақтан алады. Қолданылатын культураға байланысты сүт қышқылдық және аралас сүт өнімдері деп бөлінеді. Сүт қышқылдық ашытылған өнімдерді алу үшін, сүт қышқылдық стрептококтардың, болгар таяқшаларының, сүт қышқылдық таяқшалардың, ацидофильді таяқшалардың культураларын қолданады. Сүт қышқылдық ашыған өнімдерге әдеттегі простокваша (өзі ұйып қалған айран), мечниковтың простоквашасы, ряженка, варенец, ацидофилді сүт, иогурт, ашыған қаймақ, сүзбе және т.б. жатады. Аралас ашытылған өнімдерді дайындау кезінде сүт қышқылдық және спирттік ашыту жүргізетін культуралар - саңырауқұлақтар, ашытқылар, сүтқышкылдық таяқшалар және басқалар қатар қолданады. Өнімдердің бұл тобына айран және қымыз жатады.

Ашытылған сүт өнімдерінің тамақтық, биологиялық және емдік қасиеті жоғары. Олардың айырмашылығы -сүтке қарағанда, сіңімділігі 2-3 есе артық, бұл сүттің ашуы кезінде майда жұмсақ үлпектер пайда болуымен және ақуызы бірлі- жарым ыдырауға түсуімен түсіндіріледі. Сонымен қатар. тамақтық заттардың, атап айтқанда, кальций мен фосфордың сіңуіне ашыған сүт өнімдерінің өте маңызды, биологиялық белсенді құрам бөлігі болып табылатын және асқазан-ішек жолында лактозаны сүтқышқылдық бактериялар ашытуы кезінде пайда болатын сүт қышқылы ықпал етеді. Ішектегі қалыпты микрофлораның құрамына кіретін және ашытылған сүт өнімдерінде өте көп мөлшерде болатын дәл осы бактериялар шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың өсуін тоқтатады, патогенді микроағзаларға бактериостатикалық әсер ететін антибиотиктік заттар өндіреді, В тобындағы дәрумендерді синтездейді. Бөгде флоралардың дамуын сондай-ақ пайда болатын сүт қышқылы тежейді, ал сүт қышқылының түзілуімен байланысты ортаның қышқылдануы пайда болатын антибиотиктердің әсер етуі үшін өте қолайлы жағдай жасайды.

Ашыған сүт өнімдерінің арқасында ас қорыту бездерінің сөл бөлуі жақсарады, ішектің қимылы қалпына келеді, газ түзілуі азаяды. Бұдан басқа, ашыған сүт өнімдерін ағзасында лактоза жеткіліксіз болуымен байланысты, сүт іше алмайтын адамдардың да ішуіне болады, себебі бұл тағамдарда сүт қанты аз.Ашыған сүт өнімінің энергиялық құндылығы және ақыздардың, майлардың, минералды заттардың мөлшері, сүт майының концентрациясы жоғарырақ ряженкалардан басқаларында, құрамы өзгермеген сүттің көрсеткіштеріне жақын. Бұл өнімдерде лактоза және С дәрумені аз, ал сүт қышқылының мөлшері оның сүттегі мөлшерінен 6 еседен де көбірек. РР дәруменінің концентрациясы да едәуір. Қымызда және айранда аз мөлшерде алкоголь бар. Жетілмеген әлсіз (біртәуліктік) айранда оның мөлшері 0,2 % кұрайды, орташа (екі тәуліктік) айранда - 0,4 %, күшті (үштәуліктік) айранда - 0,6 %, қымызда, әр түріне сәйкес 1 %, 1,75 %, жэне 2,5 %. Қымыздың басқа ашыған сүт өнімдерінен ерекшелігі -С-дәрумені және көпқаныққан май қышқылдары көп.

Қазақ халқы көп ғасырлар бойы пайдаланып келген ұлттық ашыған сүт өнімдері - айран, биенің сүтінен жасайтын қымыз, түйенің сүтінен дайындайтын шұбат. Қымыз көп ауруларды емдеуде, әсіресе, өкпе туберкулезін емдеуде, көптен бері табысты қолданылып келеді.

Тамақтық биологиялық құндылығы үлкен ашыған сүт өнімдеріне ашытылған қаймақ, сүзбе, қатты ірімшік (сырлар) жатады. Ашытылған қаймақты пастерленген қаймақты сүт қышқылдық бактериялармен ашыту жолымен алады. Қаймақтан ашыған қаймақтың айырмашылығы, оның қоюлығында, дәмділік сапасында, құрамында көп мөлшерде сүт қышқылдық бактериялар және қышқылдығы едәуір болуында.



Сүзбе- бұл ашыған сүттен коагуляциялау жолымен (қыздыру, сычуг ферментін мәйек бөліп қосу арқылы) тұндырып, содан кейін сары суынан бөліп алған сүт ақуызының казеиндік фракциясының, майларының, көмірсуларының және минералды тұздарының концентраты. Оның құрамында, сүтке қарағанда, ақуыздың мөлшері 5-6 есе, фосфордың мөлшері - 2-2,5 есе, темірдің мөлшері 5-8 есе, кальцийдің мөлшері - 1,4 есе, магнийдің мөлшері - 1,6 есе көп. Сүзбенің кұрамындағы эссенциалды аминқышқылдары қолайлы балансталған, метионині мен цистині көп. Сүзбенің майлылығы қандай сүттен алынуына байланысты. Майлы сүзбеде сүт майының мөлшері 20 %, жартылай майлысында - 9 %, майсызында - 1 % дейін. Майлы сүзбеде холестериннің мөлшері - 0,06 г%, майсызында - 0,04 г%. Сүзбе сүттің концентраты болса да, кұрамында А,Е,В тобындағы дәрумендердің, -каротиннің, фолациннің, холиннің мөлшері, сүтке қарағанда, едәуір көп. Сүзбеде көмірсулардың мөлшері барлық басқа ашыған сүт өнімдеріндегі сияқты, сүтке қарағанда, аз. Сүзбе өзінің құрамында биологиялық белсенді қосылыстардың көп болуына байланысты бауырда май инфильтрациясын болдырмайтын липотропты азықтарға жатады. Оның сондай-ак гипохолестеринемиялық және несеп айдағыш әсері бар. 200-300г сүзбе алмастырылмайтын амин қышқылдарының және кальцийдің ағзаға тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді. Сондықтан оны жүкті әйелдердің, бала емізетін аналардың, қарт адамдардың, балалардың және жүрек-тамыр аурулары бар, бауыр және бүйрек аурулары бар және басқа да ауру адамдардың рационына енгізуді ұсынады.

Сырларды да сүзбе сияқты сүттің концентраты деп айтуға болады. Оларды сүтті мәйекпен (сычужный ферментпен) ірітіп (сычуг сыры) немесе арнайы бактерия культураларымен ашытып (сүт қышқылдық сыр), содан соң тұнбаға отырған қоюын бірнеше ай бойына (қатты ірімшік) немесе күндер бойына (брынза, сулугуни) жетілдіру, қатайту жолымен алады. Қатты ірімшіктің қоректік және биологиялық құндылығы өте жоғары. Олардың кұрамында 20-дан - 28 дейін құндылығы жоғары ақуыздар бар, 27-29 липидтер, көп мөлшерде кальций, фосфор, мырыш және басқа элементтер бар. Қатты ірімшікте жеңіл сіңетін кальцийдің мөлшері, сүзбеге қарағанда, 7-8 есе, ал етпен салыстырғанда, 100 есе артық. Мырыштың мөлшері, сүзбемен салыстырғанда, 10 еседен артығырақ.Фосфордың, магнийдің, темірдің мөлшері 2-2,5 есе жоғары. Сүтте, сүзбеде болатын дәрумендердің бәрі де сырда көбірек мөлшерде кездеседі. Сыр көпшілік қоректік заттарды жеткізіп отыратын көзі болғанмен де, оны көп мөлшерде қабылдамау керек, себебі оның құрамында майлары мен холестерині көп (тіпті майлы сүзбенің құрамындағының өзінен 20 есе артық.

Ет және ет өнімдері адамның тамақтануындағы ақуыздың, майдың, минералдар мен экстрактивті заттардың және кейбір дәрумендердің қайнар көзі болып табылады.

Ет ақуызының биологиялық қасиеті әр түрлі. Бұлшық еттегі ақуыздар -миозин және миоген (5 пайыз), актин (12-15 пайыз) аса құнды. Олар барлық алмастырылмайтын аминқышқылдарынан тұрады және қолайлы үйлестірілген. Ет ақуызды өсу қасиеті жоғары аминқышқылдарының мол болуымен ерекшеленеді. Жылумен өңдеу барысында еттегі ақуыз мөлшері аз өзгереді.

Дәнекер тілдеріндегі ақуыз аса бағалы деп саналмайды. Олар коллаген және эластин альбуминоидтарынан тұрады.

Желатин түріндегі көп мөлшердегі коллагенді тағамға пайдалану бүйрекке кері әсерін тигізеді. Еттің жалпы мөлшерінің 1% эластин құрайды. Қазіргі кезде еттің тағамдық құндылығы триптофан және оксипролин аминқышқылдарының коэффициенті арқылы бағаланады.

Триптофан толыққанды, ал оксипролин толыққанды емес аминқышқылдарынан тұрады.

Еттің негізгі құрамдас бөлігіне экстрактивті заттар жатады, олар азотты және азотты емес деп бөлінеді. 1 кг етте шамамен 3,5г азотты экстрактивті заттар бар.

Азотты экстрактивті заттарға карнозин, креатин, ансерин, пуринді негіздер және т.б. жатады. Экстрактивті заттар тағамның дәмдік қасиетін жақсартып, ас қорыту бездерінің секрециясын жақсартады.

Азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы етте шамамен 1 пайыз шамасында болады. Олардың белсенділігі азотты аминқышқылдарынан анағұрлым төмен.

Ет майының ерекшелігі – еру қабілетінің төмендігінде. Құрамында қаныққан май қышқылдары мол болғандықтан олардың еру температурасы өте жоғары.

Биологиялық қасиеті жағынан шошқаның майы өте жақсы. Онда полиқанықпаған май қышқылдары, әсіресе арахидон қышқылы мол. Шошқа майының еру температурасы төмен. Қазіргі кезге дейін тағамдық сальмонеллездың туындауын етті пайдаланумен байланыстырады. Тағамдық токсиконференциясының алдын алу үшін етті дайындау барысында технологиялық үдерістердің төмендегі кезеңдеріне аса мән берген жөн:



  1. малдың сояр алдындағы жағдайы;

  2. қансыздандыру;

  3. терісін сыпыру;

  4. эвентрация (ішек-қарнын алу);

  5. еттің жетілуі;

  6. салқындату.

Етті пайдалану барысында адамдарда гельминттер дамуы мүмкін. Оларға тениндоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез жатады.

Ет сонымен қатар адам мен жануарға бірдей берілетін ауру көзі болуы да мүмкін. Ондай ауруларға сібір күйдіргісі, сарып, туберкулез, аусыл аурулары жатады.

Адамның тамақтануында шұжық ақуыз бен майдың негізгі көзі болып табылады. Құрамына қарай шұжықтар қайнатылған, жартылай қақталған, қақталған т.б. болып бөлінеді.

Шикілей қақталған және жартылай қақталған шұжықтардың тағамдық құндылығы өте жоғары және сақтауға өте тұрақты. Оларда ақуыз бен майдың мөлшері көп, ылғалдың мөлшері аз. Шұжықтардың басқа да түрлері ақуыз бен майдың көзі болып табылады. Құрамында ылғал болғандықтан олар тез бұзылатын өнім қатарына жатады.

Басқа майларға қарағанда сиырдың майында каротин мен А дәрумен мол, ал қойдың майы фосфолипидтерге бай. Ет - минералды заттардың негізгі көзі. Еттерде минералды заттардың мөлшері 1,5 пайыз. Олардың ішінде аса маңыздысы калий, фосфор және темір, олардың мөлшері еттің әр түрінде әртүрлі. Мысалы, азық-түліктің 100гр. жеуге жарамды бөлігінде фосфордың мөлшері 150мг болса, сол мөлшердегі шошқа, қой, сиыр еттерінде 240 мг, темір 2 мг кездеседі және олардың барлығы да жеңіл сіңіріледі. 100гр. етте магнийдің мөлшері 16 мг, натрий 54 мг. Ет-мыс, мырыш, йод және т.б. микроэлементтерінің көзі.

Етте дәрумендерден тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин, пантотен қышқылдары, холин мол. Еттің сапасын сипаттайтын көрсеткіштерге бұлшық ет іші майы, еттің ылғалды байланыстыру қабілеті мен бояуының қанықтығы жатады. Етті дайындау кезінде технологиялық үдерістің бұзылуы тағамдық токсикоинфекцияның дамуына себепкер болуы мүмкін.

Шұжық өнімдерін дайындаудың өзіндік ерекшелігіне сәйкес оларды өндіру, сапасын бағалау, сақтау мен сату барысындағы жұмыстар келесі санитарлық бағытта жүргізулер тиіс.


  1. Етті бірнеше рет майдалап, біртекті құрылымға келтірілген жөн.

  2. Шұжық өнімдерін дайындау үшін шикізат ретінде сорпалық өнімдерді (субпродукты) пайдаланады.

  3. Шұжық өндірісінде шикізат ретінде тұздалған, мұздатылған, қайнатылған шартты қолдануға болатын етті пайдаланады.

  4. Қайнатылған шұжық дайындау үшін аусылмен ауырған малдың етін пайдаланады.

  5. Тартылған ет қызып немесе ашып кетпес үшін оған салқын су немесе мұз қосады.

  6. Шұжық өндіру үшін пайдаланатын тартылған етте токсикалық әсері жоғары нитриттер пайдаланылады.

Санитарлық тұрғыдан мінсіз өнім дайындау үшін шұжық өндірісінде қатаң санитарлық тәртіп сақталуы тиіс. Әсіресе етті тарту (фарш) барысына зор көңіл бөлген жөн. Оларға қойылатын негізгі талаптарға:



  1. Шикізат ретінде жоғары сапалы өнімді пайдалану;

  2. Жұмыс орындары мен цехтарда тиімді санитарлық-гигиеналық жағдай жасау;

  3. Тартылған ет өндірісінде жеке бастың гигиенасын жоғары деңгейде сақтау;

  4. Технологиялық талаптарды қатаң сақтау;

  5. Тартылған етті өндіру барысында салқындатқан температуралық тәртіпті қамтамасыз ету;

  6. Тартылған етті салқындату үшін тек тағамға арналған мұзды пайдалану.


: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сабақтың тақырыбы: Спорттық ойын волейбол ойынға қосылған допты жоғарыдан немесе төменнен қабылдау
2014 -> Эй бир боорум! Менден бир нече насыйкат сурадың. Сен бир жоокер болгонуң үчүн, аскердик мисалдар менен айтылган сегиз чакан аңгеме аркылуу бир нече акыйкатты напсим менен бирге уккун
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> ЖҰмыс бағдарламасы пән: «Қоғамтану» Мамандығы: : 0301000
2014 -> Ұлт тарихы толқынындағЫ Ұлы тұЛҒалар
2014 -> Конкурс ережесі «Астана Опера»
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев


1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет