Пән: Тағам гигиенасы Пән коды: tg 4301 Мамандық


) Иллюстрациялы материалдар



жүктеу 1.6 Mb.
бет5/9
Дата03.05.2016
өлшемі1.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 24

5) Әдебиет:

негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.
6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):



  1. Генді модифицирленген сүтті өндірудің ерекшеліктерін атаңыз.

  2. Генді модифицирленген дәнді тағамдар өндірудің ерекшеліктерін атаңыз.

  3. Ұлттық сүт қышқылды тағамдардың қандай түрлерін білесіздер?

  4. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы неде?

  5. Ет сапасы қандай көрсеткіштермен сипатталады?

  6. Етті пайдалану барысында адамдарда қандай гельминттер дамиды?

  7. Ет арқылы қандай жұқпалы аурулар беріледі?

  8. Шұжық өнімдерін өндірудің қандай ерекшеліктері бар?

  9. Тартылған ет өндірісіне қандай талаптар қойылады?

9.



1)Тақырыбы: Балық, балық өнімдері мен сутеңіз өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар. ГМӨ. Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерге қойылатын гигиеналық талаптар, ГМӨ.
2)Мақсаты: Студенттерді балықтың тағамдық және биологиялық құндылығымен, санитарлық бағасымен жұмыртқаның тағамдық және биологиялық құндылығымен, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерге қойылатын гигиеналық талаптармен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Шығыс кемеңгерлері: «Егер адамға бір балық берсең, ол бір күн тоқ болады, екі балық берсең, екі күн тоқ болады, ал егер оны балық аулуға үйретсең, өмір бойы тоқ болады» деген екен. Балық және балық өнімдері - адамның тамақтануында үлкен роль атқаратын өнім. Сапасы мен саны жағынан балықтың ақуызы ет ақуызынан қалыспайды. Балық ақуызы липотропты қасиетке ие, себебі оның құрамында метионин аминқышқылы мол. Ақуыздың мөлшері 8-14%. Балық майында майда еритін дәрумендер мол. Құрамындағы майға байланысты балық 3 топқа бөлінеді: 1.Арық балық – майдың мөлшері 4%-ға дейін; 2. Майлылығы орташа 4-8%; 3. Майлы балық – майдың мөлшері 8%-дан жоғары. Балықтың минералдық құрамы, әсіресе теңіз балықтарының құрамы микроэлементтерге бай, оның ішінде биологиялық белсенді йодтың мөлшері көп.

Балықтың сапасын бағалауда негізінен органолептикалық көрсеткіштерді басшылыққа алады.

1.Жағымсыз иістің болмауы және балықты түгел жауып тұратын шырыштың мөлдір болуы;

2.Көздің мөлдір қабатының мөлдір және түсінің қанық болуы;

3.Желбезегінің ашық қызыл түсті болып, жағымсыз иістерінің болмауы;

4.Балық конституциясының тығыз болуы;

5.Ішкі мүшелерінің тұтастығы мен жүзу қанаттарының (плавник) зақымданбауы;

6.Жағымсыз иістердің болмауы.

Балықты сатып алмас бұрын тоңазытқыштағы температураға назар аударған жөн. Соған сәйкес балықтың дұрыс сақталғандығын анықтауға болады.



Жаңа ауланған балық еті серпімді, саусақпен басқан соң қайта қалпына келуі қажет.

Тірі балықтың сыртқы жамылғысы таза, сыртқы қабықшасының түсі табиғи түрінде еш өзгеріссіз болуы қажет.

Салқындатылған балықтың сапасын сыртқы пішініне байланысты анықтайды – балықтың сыртқы жамылғысы таза, табиғи бояуы өзгермеген, желбезектері қанық қызылдан қызғылт түске дейін, еш зақымданбаған болуы тиіс.

Мұздатылған балық сапасы бойынша 1- және 2- сортқа бөлінеді. Бірінші сортты балықтың қоңдылығы әртүрлі болып келеді. Олардың сыртқы қабығы таза, бояуы табиғи, зақымданбаған болуы тиіс. Ал екінші сортты балықтың қоңдылығы әртүрлі, соғылған және қан ұйыған жерлері бар, түсі өзгерген, майлы балықтың түсі сарғайған.

Мұздатылған балық сүбесі. Сүбенің сапасы келесі талаптарға сай болуы тиіс: текшелер (брикеты) таза, тығыз, тегіс, терісі мен еті бұзылмаған, етті еріткен соң да еті тығыз, сүбенің иісі жаңа ауланған балықтың иісіндей болғаны жөн.

Жергілікті жағдайға байланысты балықты салқындатудың бірнеше әдістері бар: теңіз суын, мұзды немесе салқындатылған ас тұзының ерітіндісін қолдану. Соңғысында балықты ас тұзының ерітіндісіне батырады немесе ерітіндіні балыққа шашады. Табиғи мұзбен салқындату – кең тараған әдістердің бірі. Бұл мақсатта қолданылатын мұздың сапасы мен ондағы микроағзалар саны ауыз суға қойылатын талаптарды толық қанағаттандырады. -6-80 температурада өңделген балық мұздатылған деп аталады. Балықтағы судың мөлшері мұзға айналғандықтан, мұздатылған балық салқындатылған балыққа қарағанда сақтауға төзімді. Мұздатудағы негізгі үдеріс тіндердегі сулар кристалданады.



Тұздалған балық. Егер балық тіндеріндегі ас тұзының мөлшері 2%-дан аз болмаса, ондай балықты тұздалған деп атайды. Балықты тұздар алдында жарып, қатарлап, қабаттап салады. Балықты тұздау бірнеше тәсілдермен (құрғақ, ылғалды, аралас) жүргізіледі.

Құрғақ тәсілде дайын, жуылған балықты сүртіп, құрғақ тұзбен тұздайды. Ылғалды тәсілмен балықты аса тұзды болмас үшін тұздайды. Ол үшін балықты тұзды суға салады. Аралас тәсілде жоғарыдағы екі тәсілді де қолданады, яғни алдымен балықты құрғақ тұзбен сүртіп, соңынан тұздық құяды.

Тұздалған балықты бағалауда оның сыртқы пішініне, бұлшық еттерінің конституциясына, иісіне, дәміне, тұздықтың жағдайына, тот басуына, омыртқасына, пигмент түзетін бактериялармен және зиянды жәндіктермен зақымдануына назар аудару қажет.

Кептірілген балықты ондағы судың мөлшерін азайту арқылы дайындайды. Әдетте балықты екі жолмен кептіреді: ыстық пештерде 80-2000С температурады және салқын пештерде 400С температурада, сонымен бірге табиғи жағдайда (ауада) да кептіруге болады. Тұздалған және тұздалмаған балықты да кептіруге болады. Тұздалмаған балықты кептіргенде ыстық және салқын әдістер қолданады. Балықты салқын әдіспен кептіргенде оны тазалап, бөліктерге бөледі, ал ыстық әдісте тұтасымен кептіреді немесе басы мен құйрығын кесіп тастайды.

Ысталған балық. Ол үшін балықты ас тұзымен тұздап, сонан соң ағашты толық жақпай түтінімен ыстайды. Түтіндегі заттар балыққа сіңіп, микроағзалардың өсуіне жол бермейді және оған өзіндік иіс, дәм беріп, сыртқы пішіні өзгереді.

Жаңа ауланған немесе салқындатылған балыққа қарағанда мұздатылған балықты жиірек ыстайды. Балықты 80-1700С температурада бірнеше сағат бойы ыстайды. Ыстардың алдында оларды жіппен орайды.

Ыстық температураның әсерінен ол пісіп, нәзік, жұмсақ, аздап үгітіліп тұратын күйге енеді.

Салқын ыстау. Балықты тазалаған соң аралас тәсілмен тұздайды, жуады, сонан соң ыстайды. Ыстаудың өзі екі кезеңнен тұрады: алдымен 300С-тан аспайтын температурада кептіреді, сонан соң 18-280С температурада салқын түтінмен 3-5 тәулік бойы ыстайды.



Балықты қалбырлау. Балықтың барлық түрін қалбырлауға болады. Балықты тазалап, өнімнің түріне қарай бөліктерге бөліп, шыны ыдыстарға немесе қалбырға салады, алдын ала қуырып, кептіріп, ыстап алуға да болады. Ыдысқа салынған балықтың үстіне қызанақ тұздығын (соус), май немесе дірілдек (желе) құйып, қақпағын мұқият жауып, 110-1210С температурада бірнеше минут (35-105) зарарсыздандырады.

Уылдырықты жаңа ауланған балықтан алып, антисептиктер қосылған тұзбен тұздайды. Уылдырық бір-бірімен жабыспас үшін өсімдік майын қосады (100кг уылдырыққа 600гр. май), бөледі.

Уылдырық бүлінген кезде жұмсарып, суланады, яғни уылдырықтың сыртқы қабаты бүлініп, протоплазманың ішіндегі заттары жалпы уылдырық массасымен араласып кетеді.

Жұмыртқаның құрамында өмір үшін маңызды, жақсы теңдестірілген тағамдық заттар бар. Емдік мақсатта көбіне тауық жұмыртқасы қолданылады. Тауықтың салмағы орташа (52 г) жұмыртқасының 12%-ын онын қабығы, 52%-ын ақуыз және 32%-ын сарыуыз құрайды. Жейтін жұмыртқаның 13%-ы ақуыздан және 12%-ы майлардан тұрады. Жұмыртқа сарыуызының 16%-ын ақуыз, 33%-ын құрамы лецитинге және холестеринге бай, сонымен қатар алмастыруға келмейтін май қышқылдары бар майлар құрайды. Майлары ағзаға жақсы және жеңіл сіңеді. Сарыуызда А, Д, Е дәрумендері, каротиндер, В тобының дәрумендері мол. Сарыуыз құрамында холиннің мөлшері де өте көп. Жұмыртқаның ақуызында 88% су, 11% ақуыз, сондай-ак, В тобының дәрумендері бар.

Сарыуыз темірден басқа, оңай сіңетін минералды заттарға бай. Ақуыздары құн-дылығы жоғары, теңдестірілген амин қышқылдарынан құралған. Жұмыртқаның 97-98%-ы ағзаға сіңеді ішекте қалдықтар (шлактар) түзбейді.

Шикі, шала пісірілген жұмыртка қатты пісірілген жұмыртқаға қарағанда жеңіл сіңеді. Жұмыртқаның сіңімділігі оны қантпен араластырғанда не жарып пісіргенде жақсара түседі. Семіздікте және іш қатқанда қатты пісірілген жұмыртқаны жеген дұрыс.

Пісірілмеген, әсіресе үйрек, қаз жұмырткаларында, ауру тудырғыш микробтар - сальмонеллалар болуы мүмкін. Сондыктан оларды шикілей немесе шала пісіріп жеуге болмайды. Әбден қатайғанша кем дегенде 15-20 минут бойы қайнатып пісірген жөн. Сонда қорықпай жеуге болады.



Тауықтың шикі жұмыртқасын күн сайын жеу биотингиподәруменділік деген ауруға әкеп соқтыруы мүмкін. Өйткені шикі ақуыздарда ішекте биотинмен байланысып, дәрумендердің сіңуін нашарлататын ерекше зат бар. Демек, тауыктың шикі жұмырткасын үнемі және ұзак уақыт пайдалануға болмайды. Жұмыртқаны және одан дайындалган өнімдерді асқазан-ішек жолының ауруларында, туберкулезде, сондай-ақ кейбір хирургиялық оталардан және жарақаттанулардан кейін күнде 2-3 данадан емдік мақсатта көп қолданады.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 22
5)Әдебиет:
негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.


6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Балықтың азықтық және биологиялық құндылығы неде?

  2. Балықтың сапасын бағалауда неге назар аударған жөн?

  3. Балық өнімдеріне нелер жатады?

  4. Балық өнімдерін санитарлық бағалау қалай жүргізіледі?

5.Жұмыртқада қандай ақуыздар бар?

6.Жұмыртқада қандай минералды заттар бар?

7.Жұмыртқаны пайдалану барысында қандай аурулар дамуы мүмкін?

8.Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын пайдалануға бола ма?

10.
1)Тақырыбы: Көкөністер мен жемістерге қойылатын гигиеналық талаптар, ГМӨ. Консервіленген азық-түліктер. Консервілерге қойылатын гигиеналық талаптар, ГМӨ. Сусындар дайындауының технологиялық процестеріне қойылатын гигиеналық талаптар, ГМӨ. Жасанды тағам өнімдері, ГМӨ.
2)Мақсаты. Студенттерді көкөністер мен жемістердің, консервіленген тағамдық азық-түліктердің сапасына, қазіргі кездегі консервілеу әдістеріне қойылатын гигиеналық талаптармен және сусындар дайындауының технологиялық үдерістеріне және жасанды тағам өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптармен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Дүние жүзі тұрғындарының тамақтануында қалбырдағы өнімдер маңызды орын алады. Қалбырдағы өнімдердің өндірілуі үздіксіз дамуда және тамақ өнімдерін өндіру жүйесінде алдыңғы орындардан орын алады.

Қалбырдағы өнімдер өндірілуінің дамуы азық-түліктің әртүрлі түрлерімен, әсіресе жеміс-жидектермен, көкөніс пен шырындармен жыл бойы қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Өнімді қалбырлаудың жоғары дәрежеде дамуы азық түлікті бір жерден екінші жерге тамысалдауға және сирек кездесетін өнімдерді климаттық жағдайға қарамай жер шарының түкпір-түкпіріне жеткізуге мүмкіндік береді.

Азық-түліктерді қалбырлаудың кең дамуы өнімдерді қалбырлау өндірісі технологиясындағы техникалық даму мен тәжірибеге ғылыми тұрғыда негізделген эффективтілігі жоғары қалбырлау әдістерінің нәтижесінде іске асырылуда. Қалбырлаудың жаңа әдістерінің ерекшеліктеріне қалбырланған азық-түліктердегі табиғи заттардың дәмдік және биологиялық қасиеттерінің ұзақ сақталуы жатады.

Қалбырлау әдістерінің жіктелуі

Қазіргі кездегі қалбырлау әдістері мен азық-түліктердің сақталу мерзімін ұзарту үшін қолданылатын өңдеу әдістері төмендегі жүйеге келтірілген.



А) Температуралық факторлардың әсерімен қалбырлау

1. Жоғары температураның көмегімен қалбырлау

а) зарарсыздандыру

б) пастеризациялау

2. Төменгі температурамен қалбырлау

а) салқындату

б) мұздату /қатыру/

3. Ультражоғары жиіліктің көмегімен қалбырлау.



Б) Сусыздандыру арқылы қалбырлау /кептіру/

1. Атмосфералық қысым жағдайында сусыздандыру /кептіру/

а) табиғи, күн арқылы кептіру

б) жасанды /камералы/ кептіру – тамшылату, шашырату, қаптау

2. Вакуумды жағдайда сусыздандыру

а) ваккумды кептіру

б) сублимационды кептіру /лиофилизациялау/

В) Ионды радиация арқылы қалбырлау

1. Радаппертизациялау

2. Радуризациялау

3. Радисидациялау



Г. Ортаның қасиеттерін өзгерту арқылы қалбырлау

1.Осмостық қысымды жоғарылату:

А. Тұздау

Б. Қант қосу

2. Сутек иондардың жоғарғы концентрациясымен қалбырлау.

А.Маринадтау

Б.Ашыту

Д.Химиялық заттармен қалбырлау

1.Антисептиктермен қалбырлау

2.Асептиктермен қалбырлау

3.Антиқышқылдарды қолдану



Е.Қосарланған әдістермен қалбырлау

А.Сүрлеу


Б.Презервациялау

Берілген (келтірілген) жіктеулерге қарай, тамақ өнімдерді консервілеу түрлері жеткілікті екенін, сонымен қатар, химиялық құрамының аз өзгеруімен ұзақ уақыт сақтауға мүмкін беретін көреміз.



Алкогольсіз сусындар

Газдалған салқындатқыш сусындар

Газдалған салқындатқыш сусындардың құрамына су, жеміс-жидектер морсы, экстрактар ( сығындылар), шырындар, тағамдық бояулар, эссенциялар, тағамдық органикалық қышқылдар кіреді.

Газдалған салқындатқыш сусындар, табиғи шырындардан, морстардан, экстрактардан ( сығындылардан) дайындалады және жасанды–эссенциялар, органикалық қышқылдар мен бояулардан дайындалады.

Сусындарды дайындауға қолданылатын су, ішетін суға қойылатын барлық талаптарға сай болуы керек. Cу мөлдір, түссіз, иіссіз және дәмі жоқ болуы керек. Темір тұздарының мөлшері 0,3 мг/л- ден аспауы керек, судың кермектігі 180 – тан аспауы керек. Судың құрамындағы темірдің мөлшерінің көп болуы және кермектігінің жоғары болуы, сусынның түсін және дәмін өзгертіп, сусында тұнбаның пайда болуына әсерін тигізеді. Ал суда хлоридтер мен сульфаттардың мөлшерінің көп болуы, сусындарға тұзды және ащылау дәм береді.

Жасанды жеміс сусындарын дайындауға қолданылатын органикалық қышқылдар мен экстрактарда улы заттар болмауы керек. Кейбір сусындарға жағымды түс беру үшін, құрамына әр түрлі бояулар қосылады, бояу ретінде тек Денсаулық сақтау министрлігі рұқсат берген бояулар ғана қолданылады.

Қазіргі уақытта сусындарға сары, қызғылт сары, жасыл және қоңыр түс беретін бояулар қолданылады.

Диабеттік сусындарды дайындауға сахарин, ксилит және сорбит қосылады, ол туралы сусындардың жапсырмасына ескертіліп жазылады. Ал көпшілік қолданатын сусындарға қойылатын қант ағартылмайды, өйткені қантты ағарту үшін қолданылатын ультрамарин сусындарға жағымсыз иіс беріп және түсін өзгертеді.

Сироп алу үшін құмшекерді 25-30 минут автоклавта 150-1600С температурада қайнатады. Алынған сироптың құрамында 55-60% қант болады, мөлдір, сәл сарғылт түсті болуы керек.

Берілген сиропты қайнату режимін сақтау, сусындардың бұзылуына себеп болатын лейконосток спорасын жою үшін қажет.

Сироп купаж дайындауға арналған негізгі бөлік болып табылады- ол сироп пен шырындардың қоспасын, экстрактарды, морстарды, бұлардың көлемін дайындалатын сусынның рецептісіне қарай алады.

Купажды сумен араластырар алдында, оны көп қабатты сүзгі-картонмен сүзеді.

Газдалған сусындарға сұйық көмірқышқылы қысыммен сатураторлардың көмегімен беріледі. Сусындар көмірқышқыл газымен қанығады. Сусындардың көмірқышқылмен қанығу дәрежесі, сусынның температурасымен анықталады. Мемлекеттік стандарт (ГОСТ) бойынша жеткілікті қанығу (0,4% дейін), сусынды 4-80С- ға дейін салқындатқанда ғана жетеді.

Газдалған сусындар автоматты түрде өте тез бөтелкелерге құйылады. Аузы жабылған бөтелкелер жарықтанған экрандар арқылы тексеріледі. Бөтелкелердің бүйіріне жапсырмасы жапсырылады, онда сусынның аты және мекен- жайы; сақталу мерзімі мен сақтау жағдайы және т.б. жазылады.

Жапсырманың артқы жағында дайындалу мерзімі штамппен белгіленеді немесе жапсырманың шетіне жазылған айдың және күнінің тұсына кертіліп белгілейді.

Дайын сусындардың қышқыл-тәтті дәмі, қышқылдығы және тығыздығы нормативті-техникалық құжаттарға сай болуы керек.

Дайын газды сусындардың тығыздығы сусынның түріне байланысты 6,6–дан 11,1-ге дейін, ал қышқылдығы 1,5-тен 3,20-ке дейін, болады.

10 қышқылдыққа, 1 мл 1н сілті ерітіндісінің, 100мм сусындағы қышқылды титрлеуге кеткен көлемі алынады. Жарықсыз, 0-80С температурада сақталған сусындардың тұрақтылығы 7 тәулік. Ал тұрақтылығын арттыратын заттар қосылғанда, сақталу мерзімі 30 тәуліктен 60 тәулікке дейін көбейеді.

Газдалған салқындатқыш сусындардың бұзылуы, көбіне құрамында микрофлоралардың көбеюінен болады, бұл жағдайда ұлпа түрінде тұнба түседі, ашыған дәм пайда болады.

Дайын болған сусындар құрамында патогенді және сілемейлі микроорганизмдер болмауы керек.

Сапалы әрі сақтауға төзімді сусындар дайындау үшін, алкогольсіз сусындар дайындалатын өндіріс орындарында қатаң санитарлық-гигиеналық режим сақталуы керек.


Минералды сулар

Табиғи минералды сулар – бұл химиялық құрамы әр түрлі көмірқышқыл газымен және басқа газдармен қанықтырылған жер асты сулары. Сулардың минералдылығы 1-2 г/л (асханалық сулар), 8-12 г/л –ге (емдік сулар) дейін болады.

Кейбір табиғи минералды сулардың құрамында көп мөлшерде микроэлементтер болады – темір, бром, йод. Олар суға белгілі бір дәм береді.

Жасанды минералды суларды алу үшін ауыз суға натрий мен магний тұздарын ерітіп қосады және көмірқышқыл газымен қанықтырады. Жасанды суларға содалы және сельтерлі сулар жатады.

Минералды сулар мөлдір, түссіз, құрамында бөгде қоспалар болмау керек. Аз ғана минералды тұздардың тұнбасы болуы мүмкін.
Сироптар, шырындар, экстрактар

Шырындарды дайындау үшін сапалы жеміс-жидектер, көкөністер арнайы өңдеуден өткізіледі.

Шырындар шикізаттың бір түрі немесе бірнеше түрінің қоспаларынан дайындалуы мүмкін. Шырындар мөлдірлендірілген (сүзілген) және мөлдірлендірілмеген - жеміс етімен болады.

Көкөністердің, жеміс-жидектердің тағамдық және биологиялық құндылығын сақтау үшін, өнімді жинап алысымен өңдеу керек.

Сортталған және мұқият жуылған шикізат майдаланады, үгітіледі, сүзіледі, ыдыстарына құйылып, пастерленеді.

Пастерлеу 700С температурада 10 минут жүргізіледі. Пастерлеуде аскорбин қышқылының бір бөлігі жоғалады.

Сироптарды шырындарға қант қосып (60%) ұзақ қайнату арқылы алады. Экстрактар жеміс-жидек шырындарын суалдыру арқылы алынады.
Кола сусындары

Көптеген елдерде әсіресе ыстық климатты елдерде кең таралған сусындар бар, олар шөлді жақсы басады, дәмі жағымды және сергіткіш қасиеті бар. Ол сусындар тобына кока-кола және пепси-кола жатады. Кола сусынының құрамына кола жаңғағы, эссенциялар, органикалық қышқылдар, күйдірілген қант, қант сиропы, су және т.б. кіреді. Бұл сусындар пастерленеді және күн түспейтін, салқын жерде 6 айға дейін сақтауға болады.


Ашытылған сусындар

Ашытылған сусындарға кең таралған, бұрыннан белгілі квас жатады. Квастың бірнеше түрлері белгілі: нан квасы, мәскеулік квас, органикалық квас, орыс квасы және т.б.

Нан квасын қара бидай ұнын, өнген арпа дәнін сүтқышқылды және спиртті ашыту арқылы алады.

Квас ашытқысын дайындау өте күрделі және көп еңбекті қажет ететін процесс, әрі технологиясын қатаң сақтап, өндірісі жоғары санитарлық-гигиеналық деңгейде жүргізілуі керек.

Сондықтан да көп жағдайда кейбір өндіріс орындарында квас ашытқысының концентраты дайындалады да, квас дайындайтын және құятын цехтарға жеткізіледі, бұл жерде квас ашытқысына ашытқы (дрожж ) және қант қосылып, ашытылады.

Содан соң квас салқындатылады, ыдыстарға құйылып, көмір қышқылымен қанықтырылады. Квасты 0-60С температурада 2 тәуліктен аспайтын уақытқа дейін сақтауға болады.



Дайын квас – қышқылтым-тәтті дәмі және жағымды иісі бар, көбіктенетін сусын. Аздаған ашытқы тұнбасы болуы мүмкін. Сусынның тығыздығы – 3,0-ден 10,0 сахариметр бірлігіне дейін, қышқылдығы – 2,0-ден 4,00 1 н. сілті, алкоголь мөлшері – 0,4 %, құрамында патогенді және сілемейлі бактериялар болмауы керек.

Квас микроорганизмдерге жақсы қоректік орта болғандықтан, барлық квас дайындалатын цехтың құрал-жабдықтарының санитарлық өңдеуіне қатаң талаптар қойылады: әрбір квас дайындау циклінің соңынан барлық құрал-жабдықтар, аппаратуралар, құбырлар сумен шайылып, содан соң ыстық кальцилі сода ерітіндісімен жуылады және буланады. Аптасына 2 рет антиформинмен залалсыздандырылады, соңынан таза сумен иісі кеткенше шайылады.


Сергітетін сусындар

Сергітетін сусындарға кофе, шай жатады, олар күнделікті қолданыстағы сусындар.

Сергітетін сусындар орталық жүйке жүйесінің және жүрек қан тамырлары жүйесінің жұмысын қоздырып, асқорыту бездері сөлінің бөлінуіне әсер етеді.

Кофе. Кофе ағашының бұршақ тәрізді дәндері, тропикалық елдерде өседі. Кофенің сорттары сол кофе өндіретін елдің атымен аталады. Көп таралған түрлері аравикалық, индиялық, бразилиялық кофе.

Кептірілген, шикі кофе дәнінің түсі ашық, ауыз қуыратын дәмі бар, аздаған иісі бар, өте қиын майдаланатын болады. Ал дәнді қуырғанда, кофе дәнінің қасиеті өзгереді: ылғалдылығы 18% -ға азаяды, түсі қоңырланады, дәмі мен иісі күшейеді, оңай майдаланады. Химиялық құрамы да өзгереді, кофенің құрамының 30% -ы, оның ішінде кофейнді айырып алуға болатын қасиетке ие болады.

Кофе сусынын, ұнтақталған кофе дәндерін суға ерітіп,тұндырғанда алады.

Кофеин орталық жүйке жүйесінің және жүрек қан тамырлары жүйесінің жұмысын қоздыратын негізгі зат болып табылатындықтан, кофе сусынын көрсетілген жүйелердің аурулары бар кісілерге ішуге болмайды.

Өнеркәсіптерге кофеині азайтылған немесе кофеинсіз кофелердің сорттары шығарылады. Кофеині жоқ кофенің дәмі мен иісі өзгереді, азаяды.

Қазіргі уақытта ерігіш кофе кең таралған, ол табиғи кофенің сулы шырсөлі, форсункалы кептіргіш құралдарда шашырату арқылы дайындалады. Ерігіш кофедегі кофеиннің мөлшері табиғи кофеге қарағанда аз, ал ылғалдылығы 5,5% - дан аспауы керек. Ерігіш кофе ұнтағы суды өте тез сіңіреді, бұл жағдайда дәмін және саудалық түрін жоғалтады. Ерігіш кофелер ауа өтпейтіндей етіп тұмшаланып жабылған кішкене қалбырлармен бір рет қолданылатын, фольгадан дайындалған қалталарға салынып сатылады.



Шай. Шай өсімдігінің жас жапырақтарын арнайы өңдеуден өткізу арқылы алады, шай өте ыстық климатты аймақтарда өседі.

Шайдың аты шай өсіретін мемлекеттің немесе аймақтың атымен, тағы да шай жапырағының өңдеуіне байланысты аталады.

Шай дайындау технологиясы процесінің негізгі кезеңдеріне шай жапырақтарын қақтау, ширату, ферменттеу және кептіру жатады.

Шайдың ылғалдылығы 4% - дан жоғары болмау керек. Шайдың қаптамасы шайды ылғалданудан және бөтен иістердің сіңуінен қорғап қалуы керек.

Технологиялық процестердің көлеміне байланысты қара пәміл шайын немесе көк пәміл шайын алуға, сонымен қатар қызыл және сары шай алуға болады.

Шайға ерекше қасиет беретін, кофеин, эфир майлары және танин (илегіш заттектер). Шай тұнбасының бояуы пигменттің түріне байланысты, олар илегіш заттектер ыдырағанда пайда болады.

Шайда аздаған аскорбин қышқылы және биологиялық белсенді кешен құрайтын Р-белсенді қасиеті бар заттар болады. Сонымен қатар шайда В-тобының витаминдері, минералды заттар, микроэлементтер (калий, фосфор, магний, темір, йод, мыс, фтор және т.б.) және аздаған көлемде органикалық қышқылдар болады.

Барлық биологиялық белсенді заттар ерігіш қосылыстар түрінде боғандықтан, бұл шайға бағалы қасиет береді.




: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сабақтың тақырыбы: Спорттық ойын волейбол ойынға қосылған допты жоғарыдан немесе төменнен қабылдау
2014 -> Эй бир боорум! Менден бир нече насыйкат сурадың. Сен бир жоокер болгонуң үчүн, аскердик мисалдар менен айтылган сегиз чакан аңгеме аркылуу бир нече акыйкатты напсим менен бирге уккун
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> ЖҰмыс бағдарламасы пән: «Қоғамтану» Мамандығы: : 0301000
2014 -> Ұлт тарихы толқынындағЫ Ұлы тұЛҒалар
2014 -> Конкурс ережесі «Астана Опера»
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев


1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет