Пән: Тағам гигиенасы Пән коды: tg 4301 Мамандық


)Иллюстрациялы материалдар



бет8/9
Дата03.05.2016
өлшемі1.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

4)Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 28
5)Әдебиет:
негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.

6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Ет өңдеу өнеркәсібінің аумағына қандай санитарлық талаптар қойылады?

2.Сумен, жылумен қамтамасыз ету жүйесі мен желдетуге, жарықтандыруға қойылатын талаптар қандай?

3.Өндірістік бөлмелерге қойылатын санитарлық талаптар қандай?

4.Санитарлық – тұрмыстық бөлмелерге қойылатын талаптар қандай?

5.Қызметкерлердің жеке бас гигиенасын сақтау ережелеріне қандай талаптар қойылады?

6.Нан – тоқаш өндірісі кәсіпорындарының аумағына қандай санитарлық талаптар қойылады?

7. Сумен қамтамасыз етуге, желдетуге, жылытуға, жарықтандырылуына қойылатын талаптар қандай?

8. Өндірістік бөлмелерге қойылатын гигиеналық талаптарды білесіз бе?

9. Өндірістік қондырғыларға қойылатын гигиеналық талаптар қандай?

10. Санитарлық тұрмыстық бөлмелерге қандай талаптар қойылады?

11. Қызметкерлердің жеке басына қойылатын талаптар қандай?
6.
1)Тақырыбы: Қоғамдық тамақтану ұйымдарының типтері және олардың гигиеналық сипаттамасы. Тамақтан уланудың жіктелуі.
2)Мақсаты: Студенттерді қоғамдық тамақтану ұйымдарының жіктелуімен және оларға қойылатын талаптармен және тамақтан уланудың анықтамасы мен жіктелуімен таныстыру.

3) Дәріс тезистері:

Қоғамдық тамақтану мекемелері –кулинарлық, ұннан дайындалған кондитерлік және тоқаш өнімдерін өндіретін, сататын мекеме.

Қоғамдық тамақтану ұйымдарының жіктелуі


  • өндістің орталықтандырылуына байланысты (аяқталған өндіріс циклы- шикізатпен, жартылай фабрикаттармен және өндірмейтін, тек тарататын мекемелер);

  • қызмет көрсететін контингенттің сипатына қарай (көпшілікке арналған, тұрақты келушілерге арналған);

  • мамандандырылған белгілері бойынша (кешенді, жалпы типті, белгілі бір өнімге маманданған);

  • қызмет көрсету дәрежесіне байланысты (өз-өзіне қызмет көрсету, даяшының қызметі);

  • баға санатына немесе қызмет көрсету деңгейіне байланысты (люкс-мейрамханалар, жоғары дәрежеде- мейрамханалар, кафе, барлар; бірінші дәрежеде - мейрамханалар, кафелер, мамандандырылған мекемелер; екінші дәрежеде – көпшілікке арналған асханалар, кафелер, мамандандырылған мекемелер, буфеттер; үшінші дәрежелі- жұмысшыларға, қызметкерлерге, студенттер мен оқушыларға қызмет көрсететін асханалар мен буфеттер)

Уақытқа байланысты қоғамдық тамақтану орындары тұрақты жұмыс істейтін немесе маусымдық болуы мүмкін. Сонымен бірге тұрақты және жылжымалы болуы да мүмкін.

Кафе – кең таралған қоғамдық тамақтану орындарының бірі. Мйрамханалардан тағам ассортиментімен, ұйымдастырушылық және жобалау ерекшелігіне байланысты ажыратылады.

Кафенің түрлері:



  • өнімнің ассортиментіне байланысты – балмұздақ-кафесі, кондитерлік-кафе және т.б.;

  • тұтынатын адамдардың контингентіне байланысты – жастар кафесі, балалар кафесі және т.б..



  • Кафеде мейрамханадағыдай тағамды дайындап, сатумен бірге келушілердің демалуына да жағдай жасалады.

Кафенің құрамында міндетті түрде вестибюль, киім шешетін орын, зал, қол жуатын орын мен дәретхана болуы тиіс.


Тағамдық улану - ауру тудырғаш микроағзалар немесе олардың токсиндері бар немесе ағзаға улы әсері бар табиғаты микробты емес тағамдарды пайдаланғанда дамитын ауру.

Ішек инфекцияларынан айырмашылығы тағамдық улану жұқпалы емес, ауру адамнан сау адамға берілмейді.

Бұл ауруға тән қасиет бір мезгілде көптеген адамдарды қамтиды, ал кейде жеке жағдайлар да кездеседі. Ауру кенет басталып, қысқа уақыт жүреді. Улану көбіне тек бір ғана тағамды жегеннен болуы мүмкін. Құрамында зиянды заттары бар (пестицид, қорғасын) тағамды ұзақ уақыт пайдаланғаннан уланудың созылмалы түрі дамиды.

Уланудың клиникалық көрінісіне асқазан ішек трактысының бұзылуы жатады. Бірақ кейбір жағдайларда бұл симптомдар (ботулизмде, қорғасынның қосылыстарымен улануда) болмауы да мүмкін. Тағамдық улануға балалар, егде жастары адамдар мен асқазан-ішек трактысында аурулары бар адамдар аса сезімтал. Оларда улану ауыр түрде өтеді. Этиологиялық белгілеріне орай тағамдық улануды 3 топқа бөледі.





ТАҒАМДЫҚ УЛАНУ

4)Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 20
5)Әдебиет:
негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.

6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Қоғамдық тамақтану орындары қалай жіктеледі?

2.Қоғамдық тамақтану орындарына қандай талаптар қойылады?

3.Желдету жүйесіне қойылатын талаптар қандай?

4.Тағамдық улану дегеніміз не?

5.Микроб текті тағамдық улануға не жатады?

6.Микроб тексіз тағамдық улануларды білесіз бе?

7.Шығу тегі белгісіз тағамдық улануларға не жатады?

7.



1)Тақырыбы: Тамақтық токсикоинфекциялар. Тамақтық бактериалды токсикоздар.
2)Мақсаты: Студенттерді тамақтық токсикоинфекцияның этиологиясы, патогенезі, қоздырғыштарымен Тамақтық бактериалды токсикоздардың этиологиясымен, патогенезі және негізгі құрылымдарымен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

ХІХ ғасырдың соңы мен ХХ ғасырдың басынан бастап тағамдық уланудың пайда болуындағы микроағзалардың ролі анықталған.

1888 жылы Тертнерге тағамдық уланудан қайтыс болған адам ағзасы мен ауырған соң амалсыз сойылған малдың етінен бірдей қоздырғыш табылып, ол Тертнер таяқшасы деген атқа ие болды. Қазіргі кезде микроб текті тағамдық уланудың бұл тобының үлесі 85-95% құрайды. Шығу тегі бактериалды тағамдық уланулар токсикоинфекция және токсикоз (интоксикация) түрінде өтеді.

Тағамдық токсикоинфекция - қысқа мерзімді мен айқын интоксикациямен сипатталатын жедел ауру. Токсикоинфекция патогенезін айқындайтын факторларға тағам құрамындағы ауру қоздырғыштарының ағзаға түсуі жатады. Ағзадан тыс тағамдық токсикоинфекция тағамдық азық-түліктерде жылуға тұрақты токсикалық заттар түзеді.

Залалданған азық-түліктерді жылытқанда токсикоинфекция қоздырғыштарының жалпы бұзылуы байқалып, нәтижесінде токсикалық заттар (эндотоксин) бөлініп, тағамға түседі. Тағамдық токсикоздар тағамда өсіп-өнген кейбір микроағзалардың (экзотоксиндердің) токсиндерінің ағзаға әсер етуімен байланысты.


Proteus стафилококкты B.cereus+ St.aureus

Citrobacter ботулинді

Hafnia микотоксинді Proteus+ St.aureus

Klebsiella

Edwardsiella E.coli+ Stahyloccus

Yersinia

Pseudomonas және т.б.

және т.б.

Тағамға байланысты туындайтын аурулардың шығу және таралу заңдылықтарын ескере отырып, тағам өнеркәсібі өндірісінде олардың алдын алу шараларын негізгі үш бағытта жүргізу қажет:



    1. тағамдық азық-түліктердің патогенді микроағзалармен залалдануының алдын алу;

    2. тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың өмір сүруін шектейтін жағдай тудыру;

    3. тағамдық улануды тудыратын қоздырғыштардың жойылуына алып келетін жағдай тудыру.

Тәжірибе көрсеткендей, кешенді ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-гигиеналық іс шараларды тағамдық азық-түліктерді өңдеудің барлық кезеңдерінде қатаң сақтау-оларды қабылдап алу мен сатуға дейін – азық-түліктің патогенді микроағзалармен залалдануынан қорғауды қамтамасыз етеді, ал азық-түлікті сақтауда салқынды кең қолдану және жылумен өңдеу азық-түліктегі микроағзалардың дамуын тежейтін немесе оларды өлімге әкелетін жағдай тудырады.

Тағамдық бактериалды токсикоздар құрамында бактерия токсиндері бар, азық-түліктерді пайдаланғанда дамиды. Бұл топтардағы ауруларға стафилококкты токсикоздар, ботулизм және микотоксикоздар жатады.

Стафилококкты интоксикациялар (токсикоздар) Staphylocoссus туыстығынан шыққан патогенді стафилококктар терінің, тері асты май бездерінің,мұрын жұтқыншақтың қабыну үдерістерін (баспа, ринит, жоғарғы тыныс жолдарының қатары және т.б.) тудырады.

Патогенді стафилококктардың кейбір түрлері тағамдық азық-түліктерге түсіп энтеротоксин түзеді де, тағамдық улануды тудырады. Қазіргі кезде стафилококк энтеротосиндерінің 6 серологиялық түрі белгілі, олар A, B, C, D, E, F әріптерімен белгіленеді. Ол бактериялардың көпшілігі алтын түстес дақтар түзеді.

Стафилококктар – спорасыз, факультативті анаэробтар. Олар 25-370С температурада жақсы көбейеді. Бірақ олар 20-220С температурада да көбейіп, 100С температурада көбеюі баяулайды, ал 4-60С-та – тоқтайды. Стафилококктар қоршаған орта факторларының әсеріне төзімді. 700С температураға 1 сағаттан аса төзімді, ал 800С-та 20-30 минуттан соң өледі; дәл осындай температурада ылғалды ортада 1-3 минуттан соң өледі. Штаммның кейбір түрлері 1000С температурада жарты сағатқа дейін шыдайды. Мұздатылған тағамдарда олардың өмір сүру қабілеті бірнеше айға дейін шыдайды. Кәдімгі температурада азық-түліктерде олардың өмір сүру қабілеті 4 айдан да жоғары. Стафилококктар қант пен ас тұзының жоғарғы концентрациясына төзімді, стафилококктардың өсуі қант концентрациясының сулы фазасында 60%, ас тұзында 12%-ға кемиді. Белсенді қышқылды ортада (рН 4,5 немесе одан да төмен) өсуі тоқтайды.

Стафилококктар қолайлы жағдайда қарқынды дамиды және әртүрлі азық түліктерде (сүт, ет, балық, көкөніс) токсин түзуі жоғарлайды.

Сүт – стафилококктардың өсіп дамуына ең қолайлы орта. Оны сүт және сүт өнімдері интоксикацияланудың жиілігінен байқауға болады. Интоксикацияланудың себебі пастеризацияланған сүттен дайындалған сүзбе және сүзбе өнімдері, қаймақ, ірімшікті пайдалану. Құрамында стафилококк және энтеротоксиндері бар сүттен дайындалған балмұздақ арқылы да уланулар тіркелген. Стафилококктардың көбеюі мен токсин түзілуіне кремделген кондитерлік өнімдер, крахмал, қант мөлшері аз өнімдер қолайлы орта болып табылады. Ет және ет өнімдері стафилококктардың өсуі мен энтеротоксиндердің жинақталуына қолайлы орта. Еттің стафилококктармен зақымдануы малдың тірі кезінде қабыну ауруларымен ауырғаннан болуы мүмкін. Стафилококктық тағамдық улану балық өнімдерін пайдалану барысында да байқалады. Құрамында стафилококктар бар қалбырдағы өнімдердің иісі, дәмі өзгермейді, қалбырдың ісінуі байқалмайды. Энтеротоксиннің интенсивті көбеюі өсімдік текті азық-түліктерде де байқалады. Бөлме температурасындағы картоп езбесінде (пюре) энтеротоксин 5-8 сағаттан соң жинақталады. Ұнтақ (манка) және бидай ботқасынан, нан квасынан дайындалған окрошкалардан да тағамдық токсикоздар тіркелген. Тағамдық стафилококктық аурулардың кең таралуына бактериотасымалдаушылардың да маңызы зор. Дені сау әрбір екінші адамның мұрын жұтқыншақ қуысында патогенді стафилококк кездеседі.

Ботулизм – құрамында ботулин таяқшаларының токсині бар тағамды пайдаланғанда дамитын өте ауыр тағамдық улану.

Табиғатта ботулизм қоздырғышы кең таралған; жылу қанды жануарлардың, балықтардың, адамдардың, кемірушілер мен құстардың, мысықтардың ішектерінде кездеседі. Cl.botulinum – анаэробты спор түзетін таяқша. Ботулин таяқшаларының 6 түрі бар (A, B, C, D, E, F). Ботулин таяқшаларының споралары қоршаған ортаның жағымсыз факторларына аса төзімді. 1000С температурада споралар 5-6 сағатта, 1050С температурада 2 сағатта, 1200-та 10-20 минутта толығымен жойылады. Ботулин таяқшаларының споралары төменгі температура мен әртүрлі химиялық агенттерге өте төзімді. Мұздатқыш камераларда – 160с-та және құрғақшылықта олардың өмір сүру қабілеттілігі 1 жылға дейін сақталады.

Микробтар көбейгенімен азық-түліктің органолептикалық қасиеті өзгермейді, кейде күйген майдың әлсіз иісі байқалып, азық-түліктің жұмсаруы мен түсінің өзгеруі өте сирек байқалады. Микробтардың дамуы мен ақуыз және басқа да заттардың гидролизі нәтижесінде газдар жинақталып, қалбырдың ісінуі (бомбаж) байқалады.

Ботулизм – жоғарғы өлім көрсеткішіне (60-70 пайыз) әкелетін өте қатерлі ауру. Инкубациялық кезеңі 12-24 сағат, кейде бірнеше күн, ал кейбір жағдайларда 2 сағатқа дейін қысқарады. Аурудың алғашқы белгілеріне әлсіздік, бастың ауруы, бас айналу, кейде құсу жатады. Сонан соң көз қызметінің бұзылуы (көздің көру қабілетінің төмендеуі, бір заттың қосарланып көрінуі, қабақтың түсуі) байқалады. Адамның даусы әлсіреп, шайнау мен жұтыну қиындайды. Аурудың ұзақтығы әртүрлі, шамамен 4-8 күн, кейде 1 ай, одан да көп болуы мүмкін. Ауруды емдеу үшін ботулизмге қарсы сары су егеді, оны дер кезінде ексе өлім қаупінің алдын алуға болады.
4)Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 16
5)Әдебиет:

негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.
6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Тамақтық токсикоинфекцияның этиологиясы мен патогенезі қандай?

2.Токсикоинфекцияның қандай қоздырғыштарын білесіз?

3.Тамақтық токсикоинфекцияның таралуындағы кейбір тағамдық азық-түліктердің ролі қандай?

4.Тамақтық бактериалды токсикоз дегеніміз не?

5.Қандай уланулар осы топқа жатады?

6.Стафилококкты интоксикациялар дегеніміз не, олардың патогенезі мен эпидемиологиясы қандай?

7.Стафилококкты интоксикациямен байланысты қандай тағамдық азықтарды білесіздер?

8.Ботулизм қоздырғышына не жатады, оның патогенезі қандай?

9.Ботулотоксиннің негізгі қасиеттері қандай?

10.Ботулизм мен кейбір тағамдық азықтар арасында қандай байланыс бар?

8.
1) Тақырыбы: Микробты емес тамақтан улану. Тамақтан уланудың алдын алу. Тамақтық азық-түліктерді санитариялық қорғау және олардың тамақтық, биологиялық құндылығын және санитариялық-эпидемиологиялық мінсіздігін қамтамасыз етуде маңызы. Тағам өнімдерінің сапасын регламентациялау.
2)Мақсаты: Студенттерді табиғаты микробтық емес тағамдық уланудың ерекшелігімен және шығу тегі әртүрлі тамақтан уланудың алдын алу жолдарымен және тамақтық азық-түліктерді санитариялық қорғауға бағытталған іс-шаралармен таныстыру.
3)Дәріс тезистері:

Табиғаты бактериалды емес тағамдық ауруларға тән ерекшелік көбіне үй жағдайында кездеседі және зардап шегушілердің саны аз болады. Тағамдық аурулардың ішінде табиғаты бактериалды емес улану 7-15 пайыз құрайды. Бұл ауруларға өлім көрсеткішінің жоғары болуы тән, олар улы саңырауқұлақтар мен жабайы өсімдіктерді пайдаланғанда дамиды. Уланудың бұл тобына жеуге жарамсыз улы саңырауқұлақтарды (саңырауқұлақтар мен жабайы өсімдіктер), уақытша улы қасиетке ие болған (картоп соланині, жемістердің ащы дәні, жануарлардың мүшелері) тағамдық азық-түліктердің улы қоспаларымен (ауыр металдардың тұздары, арамшөптермен улы химикаттар) улану жатады.



Саңырауқұлақтармен улану. Өсімдіктермен уланулардың арасында саңырауқұлақтармен улану жиі кездеседі. Саңырауқұлақтармен уланудың шамамен 15 пайыз өліммен аяқталады. Саңырауқұлақтар жеуге жарамды, жарамсыз болып бөлінеді. Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың өзі шартты және шартсыз түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтарды (ақ саңырауқұлақ, шампиньондар және т.б.) әдетте тағамға пайдаланғанда алдын ала немесе қосымша өңдеудің қажеті жоқ.

Шартты түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтарды дұрыс дайындамаған жағдайда тағамдық улану дамиды. Бұл саңырауқұлақтарды кулинарлық өңдеудің алдында ұзақ уақыт қайнатады немесе суда жібітіп қояды.Улы саңырауқұлақтарға боз уқұлақ, шыбын жұт т.б. жатады.

Боз уқұлақ пен шартты түрде жеуге жарамды саңырауқұлақтармен улану аса қауіпті. Улы саңырауқұлақтармен улану көбіне жаздың аяғына қарай, оларды көп жинайтын кезеңде байқалады және жеке немесе отбасылық сипатта болады.

Улы қасиетке ие болған жеуге жарамды кейбір тағамдық азықтармен улану. Тағамдық уланудың бұл тобына картоп соланині, жемістердің ащы дәні, жануарлар мен балықтардың мүшелері т.б.жатады.

Картоптың құрамындағы соланиннің мөлшері 11мг пайыз, ол әсіресе картоптың қабығында көп 30-64 мг пайыз. Өнген немесе жасыл түске енген картопта соланин мөлшері (420-730 мг пайыз) көбейеді. Соланин қасиеті жағынан гликозидтерге жақын, гемотитикалық улы затқа жатады, яғни қандағы эритроциттерді бұзады. Адамдарды улануға әкелетін соланиннің улы мөлшері 200-400 мг пайыз. Құрамында соланиннің мөлшері көп картоптың дәмі ащылау, оны жегенде жұтқыншақты қырнап өткендей әсер қалдырады. Улану барысында асқазан – ішек трактысында аздаған бұзылыстар байқалады. Картопта соланин мөлшерінің жинақталуының алдын алу үшін қараңғы бөлмеде 1-20С температурада сақтайды. Түсі жасыл тартқан картопты жеуге болмайды.

Фазин-шикі фасольдың құрамында болатын улы зат. Тағамға фасольдан дайындалған ұн мен тағамдық концентраттарды пайдаланғанда тағамдық улану туындауы мүмкін.

Амигдалин-кейбір өсімдіктерде, олардың жемістерінде, тұқымдарында кездесетін улы зат. Ащы миндаль сүйекті жемістердің дәнінде амигдалин гликозиді кездеседі, олардың бұзылуынан синиль қыщқылы бөлініп шығады. Ащы миндальды амигдалиннің мөлшері 2-8%, абрикос сүйектерінде 8%, шабдалыда 2-3%, қара өрікте 0,96%; олар ыдырағанда 5,6% синиль қышқылы түзіледі.

Уланудың жеңіл түрінде бас ауырып, жүрек айниды; ал ауыр түрінде адам дірілдеп, көгереді, есінен танады, тіпті өліп кетуі де мүмкін.
Жануарлар мен балықтардың улы ішкі мүшелері мен тіндерінен улану

Кейбір балықтардың қара уылдырығы уылдырық шашар кезде улы қасиетке ие болады. Орта Азия (Балқаш, Ыстық көл көлдері мен Амудария өзенінде, Арал теңізінде және т.б.) суларындағы маринка балығынан улану жағдайлары тіркелген.



Ауыр металдардың тұздарымен улану.

Ыдыстарды өз мақсаттарында пайдаланбаған жағдайда немесе ыдыс жасалған материал, қондырғылар мен құрылғылар гигиеналық талапқа сай болмаған жағдайда ауыр металдардың тұздары улы мөлшерде жинақталуы мүмкін. Өндіріс орындарынан шыққан улы металдар топырақ арқылы тағамдық азықтарға беріледі, олардың қатарына қорғасынды, мышьякты, мыс пен мырышты, фтор мен оловоны, сурьманы жатқызуға болады.

Бұл заттар отынды жаққанда, ауыл шаруашылығында қолданылатын тыңайтқыштар мен улы химикаттар арқылы да қоршаған ортаға түседі. Ауыр металл тұздарының токсикалық әсері олардың мөлшері мен ағзадағы әсер ету механизміне байланысты. Улану көбіне жедел түрде өтеді және денсаулық жағдайының жергілікті немесе жалпы бұзылыстарымен сипатталады. Металдардың кейбір тұздары жинақталу қабілетіне ие, яғни ағзаға біртіндеп жиналып, созылмалы улануға әкеледі.

Токсикоинфекцияның алдын алу шараларын жүйелеп келесі 3 топқа бөлуге болады:



  1. Тағамдық азық-түліктерге жұқпалы ауру тудырушылардың түсуіне жол бермеу;

  2. Тағам мен азық-түліктерде микроағзалардың өсуіне жол бермейтін жағдайды тудыру;

  3. Тағамдық азықтардағы ауру тудырушыларды жою.

Стафилококкты токсикоздардың алдын алу шараларына тағамдық азықтарға қоздырғыштардың түсуіне жол бермеу, стафилококктардың дамуы мен энтеротоксиннің азық-түліктерге жинақталуына жол бермейтін жағдай жасау жатады.

Тағамдық азықтарда патогенді стафилококктардың өсуінің алдын алуға терінің, жоғарғы тыныс алу жолдарының іріңді қабынулары бар адамдарды дер кезінде анықтап, тағам дайындаудан уақытша аластатылады. Осы мақсатта тағам өндірісінде қол мен тері қабаттарын әрдайым қадағалап отырады. Жақыннан көргіштіктен зардап шегетін адамдар азық-түлікке қарай аса қатты еңкейетін болғандықтан кремді заттарды, дайын тағамдарды, шұжық өнімдерін т.б. дайындауға жіберілмейді.

Токсикоздардың алдын алуға бағытталған іс-шаралардың ішінде өндірістегі санитарлық тәртіп пен жеке бас гигиенасының ережелерін сақтауды жақсартуға (әсіресе дайын кулинарлық және кремдік өнімдерді дайындайтындар үшін), тағамдық уланудың алдын алу сұрақтары бойынша жүйелі түрде гигиеналық сабақтардың өткізілуіне аса зор мән беріледі. Стафилококкты токсикоздардың алдын алуда өндірістік үрдістерді механизациялау мен абаттандыру, санитарлық мәдениетті жоғары деңгейге көтерудің де маңызы зор. Тағамдық азықтарда энтеротоксиндердің пайда болуына жол бермейтіндей жағдай тудыру қажет: азық-түліктер мен дайын өнімдерді салқын жерде сақтау және сату мерзімін қатаң қадағалау.

Тағам өндірісінің барлық салаларында санитарлық-техникалық және сауықтыру шараларының жүргізілуіне байланысты өндірістік өнімдерді пайдалану нәтижесінде ботулизм өте сирек кездеседі. Тағамдық азықтарды салқындату мен мұздату – споралардың өсуі мен токсиндердің жинақталуына қарсы бағытталған ботулизммен күресудің негізгі шаралары. Тағамдық азықтарда ботулизм қоздырғышы дамуының алдын алуға бағытталған тиімді шараларға шикізатты тез өңдеу және балықтардың ішкі мүшелерін дер кезінде алып тастау жатады. Тағамды қалбырлау барысындағы зарарсыздандыру тәртібін қатаң сақтау ботулизм қоздырғышын толық жояды.

Зарарсыздандыруға жататын ісінген белгісі бар қалбырдағы өнімдер аса қауіпті деп есептеліп, зертханалық зерттеудің тексерілуінсіз сатуға жіберілмейді. Егер тағамда токсин бар деген күмән туса, 1000С температурада 1 сағат бойы қыздыру қажет.

Үй жағдайында тағамды қалбырлауда ботулизмнің алдын алу үшін тұрғындар арасында санитарлық ағарту жұмыстарын жандандырып, азық-түліктерді дайындау ережелерімен таныстыру қажет. Үй жағдайында ет, балық, саңырауқұлақты консервілеу ұсынылмайды. Төмен қышқылдағы консервіленген өнімдерге сірке қышқылын қосқан жөн.

Біздің елімізде мемлекеттік масштабта тұрғындар денсаулығына зиянды әсер ететін пестицидтердің мөлшерін азайту жұмыстары жүргізілуде. ҚР-да пестицидтерді регламенттеу мен бақылау үшін санитарлық заңды құжат енгізілген.

Ауыл шаруашылығында қолданылатын химиялық заттардың тізімі жыл сайын қайта қаралып, бекітіледі. Улылығы жоғары препараттар улылығы төмен заттармен алмастырылады. Мемлекеттік санитарлық қызмет өз тарапынан улы химикаттардың өндірісін, тасымалдануын, сақтауы мен қолданылуын қатаң бақылап отырады. Санитарлық-эпидемиологиялық стансаларда азық-түліктердегі улы химикаттардың қалдық деңгейін зертханада бақылау ұйымдастырылады. Әртүрлі азық-түліктердегі улы химикаттардың шектеулі рұқсат етілген мөлшері белгіленген.

Тағамдық азықтардағы пестицидтердің қалдық мөлшерінен арылту әдістері ұсынылады. Әсіресе халық көп тұтынатын, мысалы сүт, азық түліктерге зор көңіл бөлінеді. Сүтті қалдық пестицидтерден арылтудың тиімді әдісі-кептіру. Майсыз сүтті қоюлату және кептіру барысында пестицидтерді толығымен жоюға болады. Майлы сүтті кептіргенде пестицидтердің 20-30 пайызы жойылады. Сондықтан кез-келген азық-түліктің майлылығын азайтқан сайын, ондағы пестицидтің мөлшері де азаяды.

Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғауға бағытталған іс – шаралармен, тамақтық азық – түліктердің сапа көрсеткіштерімен таныстыру.

Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғау тұрғындарды жоғары сапалы азық – түліктермен қамтамасыз етудің көптеген сұрақтарын қамтиды.

Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғаудың маңызды шараларына мемлекеттік стандарттау жатады.

Нормативтік құжаттардың екі түрі бар - стандарттар және техникалық жағдайлар: РСТ – республикалық стандарт; ССТ – салалық стандарт; РТЖ – республикалық техникалық жағдай; СТЖ – салалық техникалық жағдай; ТЖ – кәсіпорынның техникалық жағдайы;

Жоғары сапалы тамақтық азық – түліктер мен дайын тағам өнімдерін шығарудағы маңызды ролді тағам өнеркәсібі өндірісіндегі ведомствалық өндірістік химико - бактериологиялық зертханалар, үлкен қоғамдық тамақтану өндірісіндегі технологиялық тағамдық зертханалар, үлкен қалалардағы, облыстардағы, сауда министрліктеріндегі орталық санитарлық – тағам зертханалары атқарады.

Тамақтық азық – түліктердің сапасы – тағамдық азық – түліктердің жарамдылық деңгейін анықтайтын қасиеттер бірлестігі. Тағамдық азық – түліктердің келесі сапа көрсеткіштері белгілі:


Каталог: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сабақтың тақырыбы: Спорттық ойын волейбол ойынға қосылған допты жоғарыдан немесе төменнен қабылдау
2014 -> Эй бир боорум! Менден бир нече насыйкат сурадың. Сен бир жоокер болгонуң үчүн, аскердик мисалдар менен айтылган сегиз чакан аңгеме аркылуу бир нече акыйкатты напсим менен бирге уккун
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> ЖҰмыс бағдарламасы пән: «Қоғамтану» Мамандығы: : 0301000
2014 -> Ұлт тарихы толқынындағЫ Ұлы тұЛҒалар
2014 -> Конкурс ережесі «Астана Опера»
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет