Пән: Тағам гигиенасы Пән коды: tg 4301 Мамандық


І. Толыққұндылық көрсеткіштері. А



жүктеу 1.6 Mb.
бет9/9
Дата03.05.2016
өлшемі1.6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

І. Толыққұндылық көрсеткіштері.

А. Тағамдық құндылығы (тұтынушылық қасиеті)

  1. Тағам ассортименті (азық-түліктерден дайындауға болатын тағам тізбесі)

  2. Органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, түсі, консистенциясы, сыртқы пішіні)

  3. Шығындыруы (приедаемость)

  4. Қорытылуы (тамақтық заттардың сіңірілетін түрге ауысуы)

  5. Жеңіл қорытылуы (удобоваримость) (ас қорыту мүшелерінің күштену деңгейі)

Б.Биологиялық құндылығы (физиологиялық қасиеті)

  1. Органикалық құрамы (ақуыз, май, көмірсу, липоидтар)

  2. Дәрумендік құрамы

  3. Минералдық құрамы

  4. Қоректік заттардың белсенділігі

  5. Сіңімділігі

ІІ.Санитарлық – эпидемиологиялық мінсіздік көрсеткіштері

А.Сапалылығы (бүлінген белгілерінің болмауы)

  1. Шіруі

  2. Тотығуы, тұнбаға түсуі

  3. Ашуы

  4. Көгеруі


Б.Зиянсыздығы (табиғаты биологиялық, химиялық, механикалық контаминанттарының болмауы)

  1. Патогенді саңырауқұлақтар (бактериялар, вирустар, риккетсиялар, қарапайымдылар)

  2. Саңырауқұлақтардың токсикалық штаммдары

  3. Гельминт жұмыртқалары

  4. Табиғаты органикалық және бейорганикалық улы заттар

  5. Зиянды механикалық қоспалар

  6. Зиянкес жәндіктер

Азық – түліктердің санитарлық – эпидемиологиялық жағдайын бағалауда олардың қауіпсіздік деңгейі мен бұзылыс белгілерінің бары анықталады. Азық – түлікте патогенді микроағзалар мен олардың токсиндері, табиғаты органикалық және бейорганикалық улы заттар, зиянды механикалық қоспалар және т.б. болмауы тиіс. Микробты және физико – химиялық бұзылыс белгілері болмауы тиіс.

Азық – түліктердің тағамдық құндылығын бағалауда олардан жеңіл сіңірілетін жақсы дәмдік сапасы бар, жоғары сапалы тағам түрлерін дайындау мүмкіндігін анықтайды. Тағамның биологиялық құндылығы азық – түліктің химиялық құрамының ағзаның энергетикалық, пластикалық материалдарға және катализдік заттарға қажеттілігін қамтамасыз ету мүмкіндігіне байланысты анықтайды


4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 22
5)Әдебиет:

негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.
6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Табиғаты микробты емес тағамдық улануға уланудың қай түрі жатады?

2.Жеуге жарамсыз азық-түліктермен жедел улану дегеніміз не?

3.Уақытша улы қасиетке ие болған жеуге жарамды тағамдық азықтардан жедел улану қалай жүреді?

4.Тағамдық азықтардағы қоспалардан туындаған уланудың қандай түрлерін білесіз?

5.Токсикоинфекцияның алдын алу қалай жүргізіледі?

6.Ботулизмнің алдын алу шаралары қалай жүргізіледі?

7.Стафилококкты интоксикацияның алдын алудың негізгі шаралары қандай?

8.Микроб тексіз тағамдық уланудың алдын алудың негізгі шаралары қандай?

9.Тағамдық азық-түліктерді санитарлық қорғау үшін қандай шаралар жүргізіледі?

10.Тағамдық азық-түліктерді санитарлық қорғауға бағытталған қандай құжаттарды білесіздер?

11.Тағамдық азық-түліктердің сапасы қандай көрсеткіштермен бағаланады?

12.Азық-түліктердің тағамдық құндылығы қалай бағаланады?

9.
1) Тақырыбы: Тамақтық азық-түліктерді стандарттау, олардың гигиеналық және құқықтық маңызы. Мемлекеттік стандарттардың түрлері, олардың құрылымы. Ауыл шаруашылығында пайдаланылатын пестицидтерге санитариялық – эпидемиологиялық бақылау жүргізу.
2)Мақсаты: Студенттерді тамақтық азық-түліктердің сапасын тәртіптейтін құжаттармен, стандарттаудың гигиеналық және құқықтық маңызымен , азықтық дақылдарды өсіру барысында пестицидтерді қолдану регламентінің сақталуына санитарлық – гигиеналық бақылау жүргізуді үйрету.
3)Дәріс тезистері:

Тағамдық азық-түліктердің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау:



  • стандарттау және сертификаттау арқылы;

  • тағамдық азық-түліктерді өндіретін жеке кәсіпкерлер мен заңды тұлғалардың ұйымдастырушылық, агрохи­миялық, ветеринарлық, технологиялық, инженерлік-техникалық, санитарлық-эпидемияға қарсы және фитосанитарлық іс-шараларының санитарлық нормативтерге сәйкес жүргізілуін қадағалау;

  • тағамдық азық-түліктердің өндірісте өндірілу сапасы мен қауіпсіздігіне бақылау жүргізу;

  • нормативтік құжаттарға сәйкес болмаған жағдайда кінәлі адамдарға азаматтық-құқықтық, әкімшілік және қылмыстық шара қолдану.


Тағамдық азық-түліктің сапасын реттейтін құжаттар 4 топқа бөлінеді.

    1. Заңдар

    2. Тағамдық азық-түліктің сапасын, дайындау жағдайын, айналымын, сараптау және жою жағдайын айқындайтын стандарттар.

    3. Тағамдық азық-түліктің дайындау жағдайын және айналымын реттейтін техникалық құжаттар.

    4. Нормативтік және техникалық құжаттарды қолданылу тәртібін түсіндіретін әдістемелік құжататр.

Тағамдық азық-түліктер тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігі бойынша санитарлық-эпидемиологиялық ереже мен нормативтерге сай болуы қажет.

1.Тағамдық азық-түліктер адамның физиологиялық қажеттілігін қанағаттандырып, ағзаға зиянды әсер етпеуі тиіс.

2.Тағамдық азық-түліктер, тағамдық қоспалар, тағамдық шикізаттар және олармен жанасатын материалдар, өнімдер оларды өндіру, сақтау, тасымалдау, тұрғындарға сату барысында санитарлық ережелерге сай болуы тиіс.

3.Тағамдық азық-түліктерді өндіру барысында олармен жанасатын материалдар мен өнімдерге, тағамдық қоспаларға ҚР Үкіметінің белгіленген тәртіптегі рұқсаты болғаны жөн.

4.Азаматтар, жеке кәсіпкерлер мен заңды тұлғалар тағамдық азық-түліктерді өндіру, сатып алу, сақтау, тасымалдау, сату барысында және олармен жанасатын материалдар мен өнімдердің, тағамдық қоспалардың сапасы жоғары деңгейде болу үшін санитарлық ережелерді сақтап, тиісті іс-шараларды жүргізуі қажет.

5.Санитарлық нормаға сәйкес емес тағамдық азық-түліктерді, олармен жанасатын материалдар мен өнімдерді, тағамдық қоспаларды өндірістен алып, жою қажет.

Пестицидтер (ядохимикаттар) – ауыл шаруашылығында дақылды өсімдіктерді арамшөптерден, зиянкестері мен аурулардан қорғау үшін, сонымен қатар олардың өсуін, дәндер мен жемістерінің пісуін жылдамдату үшін және т.б. мақсаттарда қолданылатын улылық деңгейі әртүрлі синтетикалық, химиялық зат.

Пестицидтер қоршаған ортаға жағымсыз әсер тигізіп көптеген адамдарда созылмалы интоксикация тудыратын болғандықтан тағам гигиенасының оларға деген көзқарасы ерекше халықтың көп тұтынатын тағамдарының құрамы арқылы пестицидтер аз мөлшерде ұзақ уақыт бойы, ағзаға түседі, сандықтан балалар, егде және қарт адамдар, науқас, жүкті және бала емізетін әйелдердің тағамынан пестицидтер толық тазартылуы тиіс.

Пестицидтерді гигиеналық бағалау санитарлық – токсикалық тұрғыдан алғанда қауіпті пестицидтер төмендегі қасиеттердің бір немесе бірнешеуіне ие болады:


  1. улылығы аса жоғары препараттар (орташа өлім мөлшері 50 мг/кг төмен);

  2. қоршаған ортада аса тұрақты және суда, топырақта, азық-түліктерде ұзақ

уақыт сақталатын (мысалы ДДТ топырақта 10 жыл, кейде одан да ұзақ сақталады);

  1. метеорологиялық және басқа да факторлардың әсерінен препарат қоршаған ортада бөлініп, улылығы аса жоғары заттар түзетін;

  2. айқын кумулятивтік қасиетке ие; ағзада, кейбір тіндер мен жүйелерде жинақталып, айтарлықтай мөлшерге жетеді (мысалы, ДДТ-мен тікелей жанаспаған адамдардың май тіндеріндегі олардың мөлшері әрбір кг май міндерінде 5 мг, одан да көп болуы мүмкін);

  3. ағзада ұзақ уақыт сақталатын (мысалы, ДДТ-ның ағзаға түскен мөлшерінің бір бөлігі ағзада өмір бойы сақталады);

  4. жануарлардың сүті және бала емізетін ананың сүті арқылы берілетін;

  5. тұрақты майлы эмульсиялар түзіп, осы эмульсиямен жемістерді, өсімдіктерді өңдегенде оларды ұзақ уақыт сақталып, тағам арқылы ағзаға түсетін.

Пестицидтердің тұрғындар денсаулығына жағымсыз әсерінің көрінісіне: 1) препараттың көп мөлшерде қысқа уақыт аралығында әсер етуінен өткір улану туындайды; 2) препараттың аз мөлшерде ұзақ уақыт бойы әсер етуінен созылмалы улану дамиды. Жедел улану өте сирек кездеседі, ол пестицидтерді қолданудағы ережелер өрескел бұзылғанда және пестицидтермен өңделген азық-түліктерді пайдалану ережесі бұзылғанда байқалады.

Үш жағымсыз қасиетпен сипатталатын пестицидтер аса қауіпті деп саналады.

1.қоршаған ортада өте тұрақты;

2.кумулятивті қасиеті айқын;

3.жануардың және ана сүті арқылы бөлінетін. Осы үш қасиетке ие пестицидтер қатарына хлорорганикалық пестицидтер жатады.

Пестицидтердің адам ағзасына патогендік әсері, жедел, жеделдеу, созылмалы уланудан басқа жанама және шеткері (отдаленный) салдары да болуы мүмкін: генетикалық әсері (эмбриотоксикалық, гонадотоксикалық, мутагенді және тератогенді әсерлер), иммунитеттің төмендеуі, аллергенді, бластомогенді және канцерогенді (қатерсіз және қатерлі ісік) әсерлер.


4)Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 14
5)Әдебиет:

негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.
6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Тағамдық азық-түліктердің сапасы қандай құжаттармен тәртіптеледі?

2.Тағамдық азық-түліктерге қойылатын талаптар қандай?

3.Тағамдық азық-түліктердің сапасы мен қауіпсіздігі қалай қамтамасыз етіледі?

4.Пестицидтер дегеніміз не?

5.Пестицидтердің қасиеттері қандай?

6.Қандай пестицидтер ағза үшін аса қауіпті?

7.Пестицидтердің адам ағзасына әсері қандай?

10.



1.Тақырыбы: ҚР пайдаланылатын тамақтық қоспаларды гигиеналық бағалау. Тамақ кәсіпорындары жұмысшыларының гигиеналық оқуын ұйымдастыру.
2.Мақсаты: Студенттерді тамақтық қоспалардың дұрыс пайдалануына, тағамдық азық-түліктердегі олардың мөлшеріне санитарлық-гигиеналық бақылау жүргізуді үйрету және тамақ кәсіпорындары жұмысшыларының гигиеналық оқуын ұйымдастырумен таныстыру.
3.Дәріс тезистері:

Табиғи және синтетикалық тағамдық қоспалар – азық – түліктердің сақталу мерзімін ұзартатын, қосымша тағамдық қасиет беретін, дайындау үдерісін жеңілдететін және иісін, дәмін, түсін, сырт пішінін жақсартатын химиялық заттар.

Егер табиғи азық – түліктерде қоспа болмаса, олардың барлығы тез бұзылады. Уақыт өте келе кейбір азықтар өте аз өзгеруі де мүмкін. Мысалы, қант кристалдары бір-бірімен жабысып, үлкен бөлшектер түзеді, ал оны пайдалану біршама ыңғайсыз. Сүт өнімдері, ет, балық, жемістер мен көкөністер ашиды, тез бұзылады, яғни жеуге жарамсыз болып, оның соңы улануға әкелуі мүмкін.

Азық түліктердің сақталу мерзімін консерванттар деп аталатын тағамдық қоспалар арқылы ұзартуға болады. Олардың кейбірі азық-түліктегі микроағзалардың өсу мен дамуын тежесе, ал антиоксиданттар тағам өндірісінде кең қолданылатын майлардың тотығу үрдісін бояулатады. Кейбір консерванттар қажеттілігіне қарай азық-түлікті құрғақ немесе ылғалды күйде сақтауға мүмкіндік беріп, басқа тағамдық қоспалар үшін катализатор болып табылады.

Ароматизаторлар, бояулар, иісті күшейтетін заттар тағамдық қоспалардың үлкен бөлігін құрап, косметикалық қоспалар деген атқа ие, себебі олар тағамның дәмдік қасиетін өзгертеді.

Тағамдық қоспалардың көпшілігінің өз коды бар, олар Е әрпінен және 3 цифрдан тұрады, оларды қораптың сыртынан көруге болады. Кодтар қолдануға рұқсат етілген табиғи және синтетикалық қоспалардың барлығына белгіленген. Бояғыш, консервант, антиоксидант, эмульгаторлармен стабилизаторлардың көпшілігінің Е – коды бар, ал ароматизатор, ағартқыш, ерітінді, крахмал және тәтті дәм беретін заттардың коды жоқ.

Ароматизаторлардың Е – коды болмағандықтан заң бойынша олар қораптың сыртында көрсетілмейді, ал бұл асыра сілтеушілікке мүмкіндік береді.Көпшілікке мәлім Е – коды бар көптеген бояғыштар мен консерванттар көптеген аурулардың, мысалы аллергия, демікпе, асқазанның бұзылыстары мен қозудың жоғарылауы, әсіресе балалар арасында көбеюіне себепкер болып отыр. Көптеген елдерде тағамдық қоспалардың кейбіреулерінің қолданылуына толығымен тыйым салынған.

Инсектицидтер мен фунгицидтер жеміс-жидектерде, жарма мен бидайда кездеседі. Азық арқылы жануарлар ағзасына түскен химиялық препараттар жануарлар етінде сақталады, ал шикі еттің тауарлық түрін сақтау үшін де қосады. Жұмыртқаның сары түсін күшейту үшін тауықтың жеміне қоспа қосады, ал олар қорапта көрсетілмейді.


Тамақ нысандары жұмысшыларын гигиеналық оқытуды ұйымдастыру мен жүргізу жөніндегі ереже     

Тамақ нысандары жұмысшыларын гигиеналық оқытуды ұйымдастыру мен жүргізу жөніндегі ереже меншік нысанына қарамастан, жеке және заңды тұлғаларға арналған. Халықтың декреттелген тобы - қызмет көрсету саласында жұмыс істейтін, айналасындағыларға жұқпалы және паразиттік ауруларды жұқтыру үшін неғұрлым қауіп төндіретін адамдар болып табылады.



Гигиеналық оқытудан өтудің тәртібі

   Тамақ нысандары жұмысшыларының  мына өкілдері жұмысқа келген кезде және одан әрі жылына бір рет гигиеналық оқытудан өтеді:  

      1) азық-түлік сауда нысандарының; 

      2) қоғамдық тамақтану нысандарының, барлық ұйымдардағы тамақ блоктарының; 

      3) крем-кондитерлік өндірістердің, балалар сүтханаларының; 

      4) тамақ өнеркәсібі саласының, азық-түлік тауарларын сақтау мен сатуға арналған базалар мен қоймалардың; 

      5) азық-түлік саудасының; 

      6) қызметі азық-түлік шикізатын, тамақ өнімдері мен жолаушыларды тасымалдауға байланысты жеке және заңды тұлғалар; 

      7) маусымдық балалар мен жасөспірімдердің сауықтыру ұйымдарының (жұмыс басталар алдында); 


  1. қызметі шөлмектелген суды шығарумен байланысты жеке және заңды тұлғалар.

Гигиеналық оқытуды ұйымдастыру мен жүргізудің тәртібі

  Тамақ нысандары жұмысшыларын   өкілердерін гигиеналық оқыту мен олардан емтихан қабылдау бағдарламалар бойынша жүргізіледі. 


      Оқу бағдарламалары оқушылардың кәсібіне сәйкес келуге тиіс. Әр түрлі гигиеналық оқыту бағдарламалары бар халықтың декреттелген тобы өкілдерін қосып оқытуға болмайды.  Гигиеналық оқытуды жүргізу үшін тартылатын адамдардың санитарлық-эпидемиологиялық бейінді арнайы медициналық білімі болуға тиіс. Тиісті аумақтағы, көліктегі мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органының басшысы жыл басында бұйрықпен тұрақты жұмыс істейтін, құрамында төраға, мүшелер мен хатшысы бар емтихан комиссиясын құрады. Емтихан комиссиясының құрамына қызметі тиісті аумақтарда гигиеналық оқытуды жүргізумен байланысты ұйымдардың өкілдері кіруге тиіс. Ұйымның басшысы гигиеналық оқыту аяқталғаннан кейінгі (жұмыс) күн ішінде емтихан алу үшін тиісті аумақтағы, көліктегі мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органына халықтың декреттелген тобы өкілдерінің тізімін ұсынуға тиіс.  Емтихан комиссиясы тізім ұсынылған күннен бастап бір-екі жұмыс күні ішінде емтихан қабылдайды. Емтихандар билеттік жүйе бойынша жүргізіледі, олардың қорытындысын комиссия хатшысы нысан бойынша журналға тіркейді. Емтихан тапсырған халықтың декреттелген тобы өкіліне жеке медициналық кітапшасына (бұдан әрі - ЖМК) емтиханды тапсырғаны туралы белгі қояды, ол тегі, аты, әкесінің аты көрсетіле отырып, емтихан комиссиясы төрағасының қолымен және тиісті мөрімен бекітіп беріледі. Емтихан тапсырмаған тамақ нысандары жұмысшыларының өкілі гигиеналық оқытуға қайта жіберіледі.

4)Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 18
5)Әдебиет:
негізгі:

1.Тағам гигиенасы : оқу құралы / ред. басқ. Т. Ш. Шарманов, құраст. А. Б. Чуенбекова. - ; ҚазҰМУ орт. оқу-әдістемелік кеңесімен бекітілді. - Алматы : Эверо, 2011.

2.Сералиева М. Ш. Тағам гигиенасы : оқулық. -Шымкент: Б. ж., 2009.

3.Тамақтану гигиенасы : оқу құралы / У. И. Кенесариев. - Алматы : Эверо,

2009. - 160 бет

қосымша:

1.Терехин С.П., Ахметова С.В., Талиева Г.Н. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). –Қарағанды. 2006.-276 бет.

2.Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитариялық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативті-әдістемелік құжаттар.

6)Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Тамақтық қоспалар дегеніміз не?

2.Тамақтық қоспаларды не үшін пайдаланады?

3.Тамақтық қоспалардың коды қандай?

4.Тамақтық қоспалардың пайдалануын қалай қадағалауға болады?

5.Кәсіби гигиеналық дайындық қалай жүргізіледі?

6.Кәсіби гигиеналық дайындық қандай кезеңділікпен жүргізіледі?

7.Тағам мекемелерінің қызметкерлерін аттестаттау қалай жүргізіледі?

8.Аттестатталмаған жұмысшыларға қандай шаралар қолданылады?





: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сабақтың тақырыбы: Спорттық ойын волейбол ойынға қосылған допты жоғарыдан немесе төменнен қабылдау
2014 -> Эй бир боорум! Менден бир нече насыйкат сурадың. Сен бир жоокер болгонуң үчүн, аскердик мисалдар менен айтылган сегиз чакан аңгеме аркылуу бир нече акыйкатты напсим менен бирге уккун
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> ЖҰмыс бағдарламасы пән: «Қоғамтану» Мамандығы: : 0301000
2014 -> Ұлт тарихы толқынындағЫ Ұлы тұЛҒалар
2014 -> Конкурс ережесі «Астана Опера»
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев


1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет