ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін Оқу-әдістемелік материалдары



бет1/6
Дата02.05.2016
өлшемі0.88 Mb.
  1   2   3   4   5   6


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК


ПОӘК 042-


18-7.1.19/01-2014

ПОӘК

«Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру»

пәнінің оқытушыға арналған жұмыс бағдарламасы


№ 1 басылым

11.09.2014 ж


«Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру»

ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ


5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін




Оқу-әдістемелік материалдары




Семей

2014



Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрғазезова А.Н.__________


2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1«Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсібі бұйымдарының технологиясы» кафедрасының мәжілісінде


№­­­­­­­­­­1 хаттама ­­­3 қырқүйек 2014 ж.
Кафедра меңгерушісі ____________Б.Қ. Асенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро мәжілісінде
№­­­­­­­­­­ хаттама қыркүйек ж
Төрайымы ______________С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды


№1 хаттама 11 қыркүйек 2014 ж.

ОӘК төрайымы ____________Г. К.Искакова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ


Мазмұны


1

Дәрістер

4

2

Практикалық жұмыстар

37

3

Студенттің өздік жұмысы

50

Дәріс №1


Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына сипаттама.

Дәріс құрамы:

1.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

2.Дайындау кәсіпорындары.

3.Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары деп кулинарлы өнімдер, сонымен қатар әртүрлі ұннан жасалған кондитерлі, тоқашты өнімдерді шығаратын кәсіпорындарды айтады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мейрамхана, кафе, бар, буфет, асхана, дәмхана және тағы басқа өндіріс орындарына бөлінеді. Толық өндіріс циклі бар кәсіпорындар шикізатты қарастырады, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығарады, содан кейін оларды залдарға, буфеттерге, кулинарлы дүкендерге жеткізеді.

Тұтынушыға қызмет көрсету барысында қоғамдық тамақтану қәсіпорындары түрі, орналасқан жері, материалдық-техникалық дәрежесі және көлемі бойынша класс пен түрге бөлінеді.

1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

Қызмет көрсету ерекшеліктеріне, кулинарлық өнімдер ассортиментіне, тұтынушыға арнайы қызмет көрсету номенклатурасына байланысты кәсіпорындар бірнеше түрге бөлінеді.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары өндірістік – сауда белгілері бойынша дайындау және алдын-ала дайындау кәсіпорындары болып бөлінеді.

2. Дайындау кәсіпорындары.

Дайындау кәсіпорындары - жартылай фабрикаттар, сонымен қатар кулинарлық өнімдер, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер шығаруға арналған механикаландырылған кәсіпорындар. Бұл жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары, кулинарлы фабрикалар, фабрика асхана, тез мұздатылатын өнімдер фабрикалары, жартылай фабрикаттар өндіретін арнайы цехтар және тағы басқа.

Жартылай фабрикаттар дайындауға арналған ірі механикалық кәсіпорындар ретінде жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары қызмет көрсетеді. Онда жоғары өндірісті қондырғылар орнатылған: автоматтар, механикалы автоматты желілер. Фабрикаларда шаруашылық қоймалары, шикізатты және дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқышты камералар бар.



  • Кулинарлық фабрика – тағамды индустриальді тәсілмен дайындайды.Өнімді алюминий немесе пластмасс ыдыстарға, жұқа пленкаға және пакеттере салады. Кулинарлық фабрика жоғары дәрежеде механикаландырылған: механикалық және автоматты желілер, үздіксіз жұмыс істейтін құрылғылар.

  • Фабрика –асхана – өздері өндірген кулинарлық және кондитерлік өнімдер шығаратын ірі механикаландырылған кәсіпорын.

  • Жылдам мұздатылатын тағамдар фабрикасы – дайын өнімдер шығаруға арналады, содан соң алдын-ала дайындау кәсіпорындарына буылып-түйілген немесе блок күйінде келіп түседі.

  • Жартылай фабрикаттар шығаратын арнайы цехтар – етті, балықты, көкеністі жартылай фабрикатты дүкендер.

  • Тамақтану комбинаты – құрамына қарай фабрикалары (цехтар), алдын-ала дайындау кәсіпорындары (асхана, мейрамхана, дәмхана, кафе), кулинарлық дүкендер кіретін ірі өндіріс орындары. Тамақтану комбинаты басқа да көптеген кәсіпорындар үшін әртүрлі жартылай фабрикалар мен кулинарлық өнімдер дайындай алады.

Тамақтану комбинаттары, ереже бойынша ЖОО ірі өндірістік кәсіпорын алаңдарына орналастырылады. Дайындау фабрикаларын жеке тұрған ғимараттарға және алдын-ала дайындау орындарына, асхана, кафе, буфеттерге дәліз арқылы жалғастырылып орналастырылады.

3. Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.

Алдын-ала дайындау кәсіпорындары – қоғамдық тамақтану кәсіпорындарынан келіп түсетін, дайын суық тамақтар мен жоғары дәрежелі дайын жартылай фабрикаттар мен дайын салқын тағамдар әзірлейтін кішігірім кәсіпорындар. Оларға: асхана, вагон-мейрамхана, кафе, дәмханалар жатады.

Халықаралық еңбек бөлінісі мен жұмыстық байланыс интернализация кезеңі әртүрлі фирмалардың пайда болуына әкеліп соқты. Осы фирмалар жылдам тамақтану кәсіпорындарына, кафе, мейрамхана, бистро, барларға

жүздеген жартылай фабрикаттар өндіреді.

Мол ассортиментті өнімге маманданудан жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар пайда бола бастады. Олар ұсынады:



  • Гамбургер –McDonald`s Burger King

  • Пицца- Pizza Hut

  • Теңіз өнімдері- Red Lobster

  • Балапаннан жасалған өнімдер-KFC

  • Бифштекс-Sizzler

  • Сандвич-Subwey

  • Блины-Country Kitchen

Мысалы, орыстардың саудасында мейрамхана тағамдарын дайындау үшін әртүрлі жартылай фабрикаттар жеткізетін көптеген шетелдік фирмалар пайда болды. Солардың бірі неміс компаниясы«Меггле»- «Ле Жале» мейрамханасына, «Националь», «Рэдисон-Словянская», «Савой» қонақүйлерін сүт өнімдерімен қамтамасыз етеді. Ыстық десерт, тіскебасар әзірлеуге: табиғи ірімшік «Бонетта»-көкеністен жасалған тағамдарға арналған соустар үшін, чеддер сыры-мини-бургер үшін, қоспалары бар май-сиырдан дайындалған стейікті қуыру үшін, кілегей-прамен (қантта қуырылған миндаль) үшін жасалады.

Өндіруші фирмалардың көпшілігінің әлем асханасының ұлттық сипаты бар.



Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

1.Қоғамдық тамақтанудағы негізгі кәсіпорын түрлерін атаңыз.

2.Дайындау кәсіпорындары.

3.Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.



Ұсынылған әдебиеттер :

1. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;

2. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.

3. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.

4. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
Дәріс №2

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының сипаттамасы.

Дәріс құрамы:

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі класстары

1. Мейрамхана.

2. Бар.


Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының класы-қызмет көрсету деңгейі, сапасы мен шарттарын сипаттайтын, белгілі бір кәсіпорынның ерекшелік белгілерінің жиынтығы.

МЕСТ Р 50762-95- «Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының кулинариясы» 5 түрге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана, дәмхана.

Кәсіпорын түрлерін анықтау кезінде келесі факторлар ескеріледі:


  • Сатылатын өнім ассортиментін дайындаудың күрделілігі мен саналуандығы;

  • Техникалық жарықтандыру(материалды база, инженерлік-техникалы жарық және құрылғылар, бөлме құрылысы, сәулет-жоспарлық шешім және тағы басқа);

  • Қызметкөрсету тәсілдері; қызметшілер

Мейрамхана – күрделі дайындалатын көп ассортиментті, арнайы тапсырыс пен фирмалық тағамдар, арақ – шарап, темекі және кондитер өнімдері мен демалу, қызмет көрсету деңгейі өзара үйлескен қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.

Мейрамханалар орталық, ірі көшелерде, темір жол мен автобекеттерде, фэропорттарда, су жағалауында, демалыс үйлерінде, қонақүйлерде, мотельдерде, көпшілік демалатын орындарда: саябақтарда, бақтарда, сонымен қатар алаңдарда, қала шетінде, орталық кешендерде, тарихи және архитектуралық ескерткіштер орналасқан аймақтарда салынады.

Мейрамханада келушілерге арнайы дайындықтан өткен даяшылар, бармендер қызмет көрсетеді. Сусындар мен тағамдарды жоғары біліктілікті аспазшылар дайындайды. Мейрамханада қызмет көрсетушілер бірдей киім мен бірдей үлгідегі аяқ киім киюлері керек.

Шетелдік саяхатшыларға, қонақтарға қызмет көрсету үшін даяшылар ереже бойынша бір шет тілін білуі тиіс.мейрамхана тек қана күнделікті келүші қонақтармен шектелмейді, сонымен қатар олар съезд, конференция, арнайы ұйымдастырылған кештер, жанұялық мерекелер, банкет пен тематикалық кештер өткізушілерге де қызмет көрсетеді.

Көбіне мейрамханаға келушілер түскі ас пен кешкі асты ішеді, ал съезд, жиналыс, конференцияға қатысушылар бір күн толығымен осы мейрамханадан тамақтанады. Мейрам күндері, сенбі және жексенбі күндері көптеген мейрамханалар ұлттық тағамдар дайындайды.

Кейбір мейрамханалар бір жанұяға арналған тағам дайындайды, оларға қызмет көрсетеді. Бұл қызмет көрсетудің түрі балалардың санын есептеп, арнайы меню жасауды талап етеді, сонымен қатар тағамдардың бағасы жоғары болмау керек.

Люкс класты мейрамханалар фирмалық тағамдардан басқа, менюде көрсетілмеген басқа да тағамдар дайындайды. Сатылатын тауарлар ассортиментіне: шоколад, кәмпиттер (әр түрлі), жеміс-жидектер, цитрус жемістері болу керек.

Люкс класты мейрамханалардың витриналарын безендіреді, оған әртүрлі декоративті материал, жарық және оптикалық эффектілер, түсті диапозитифтер, фотографиялар қолданады. Витриналардан кәсіпорын туралы мәліметтерді көруге болады: асхана спецификасы, қызмет көосету кешені. Бірінші класты мейрамханалардың витриналары қарапайымдау болып келеді.

Мейрамханадағы жиҺаздардың негізгі түрлері: устелдер екі, төрт, алты орынды (тіктөртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және басқа) орындықтар (арқасы бар жұмсақ); диван-орындық (банкет); даяшыларға арналған серванттар, гүл салғыштар, журнал столдар.

Люкс класты мейрамханалар асханадағы ыдыстар мен приборларды арнайы тапсырыс бойынша (тот баспайтын болат, жоғары сапалы фарфор, сапалы шыны) жасайды немесе асхана және қызмет көрсету түріне сай етіп жасалады. Фарфордан жасалған әрбір ыдыста кәсіпорынның төл белгісі (эмблема) болуы керек. Жиындар мен банкеттерде мельхиор мен хрусталь приборларды пайдаланады.

Асханалық үстел жапқыштар (банкеттік, ақ немесе түсті үстел жапқыштар мен майлықтар) бөлме интерьеріне сәйкес арнайы тапсырыспен тігіледі. Әрбір үстел жапқышта мейрамхананың төл белгісі, монограмма бейнеленеді, мейрамхананың толық аты жазылады. Үстел жапқыштар қонақтар кеткеннен кейін ауыстырылып отырады.

Бірінші класты мейрамханаларда металл ыдыстар, тот баспайтын приборлар, фарфордан жасалған ыдыстар, ақ және түсті үстел жапқыштар мен майлықтар қолданылады.

Люкс класты мейрамханаларда қосымша көрсетілетін қызмет түрлері: тағам дайындау мен мерекелік үстелге қызмет көрсету, түстіктерді және басқа да тағамдарды үйге жеткізу, белгілі бір уақытқа алдын-ала орындарға тапсырыс беру, клиент өтініші бойынша такси шақыру, сувенирлер, гүл сату.

Жоғары класты мейрамханаларда банкеттік зал, бар, коктейл-холл болады. Бөлмелер әдемі әрленген, белгілі бір стильде, мейрамхана атына сай болу керек.

Люкс класты мейрамханалардағы меню топографты тәсілмен басылу керек. Мұндай мейрамханаларда шетел қонақтары үшін меню үш тілде ( ағылшын, француз, неміс) басылады.

Менюге арналған фирмалық қап, жарнамалық афишалар, буклеттер, құттықтау қағаздары мен шақыру билеттері қалың қағаздан немесе картоннан дайындалады. Беттерге мейрамхана атынан басқа, оның төл белгісін, кәсіпорын бағытын сипаттайтын сурет түсіріледі.

Люкс және жоғары класты мейрамханаларда оркестр, аспапты және вокалды ансамбль, концерттік бағдарламалар қойылады. Люкс класты мейрамханада жоғары сапалы стереофониялық радиоаппаратура пайдаланылады.

Мейрамханалар ерекшеленеді:

өнім ассортименті бойынша – балық, сыра , ұлттық асхана немесе шетел асханасы;

орналасқан жері бойынша – қала, вокзал, қонақүй, демалыс орны, вагон-мейрамхана және тағы басқа.



Қалалық мейрамханалар қала ішінде орналасады да, белгілі бір уақытқа дейін қатаң жұмыс істейді. Олар көптеген тағам, тіскебасар, сусындар ассортиментін ұсынады.

Бекеттік мейрамханалар теміржол немесе аэробекеттерде орналасады да, үзіліссіз жұмыс істейді. Бұл мейрамханалардың менюіндегі тағамдар саны шектеулі болады.

Ең ірі де, атақты қонақүйлер құрамына кіретін қонақүй кешендерінде 2 мейрамхана болуы мүмкін-фишенебельді-фирмалық және бағасы жоғары емес тағамдар мен сусындары бар шағын мейрамхана.

Ұлттық және тематикалық мейрамханалардағы негізгі шарт: менюде көрсетілетін тағамдар мен сусындардың негізгі – фирмалық өнім болуы тиіс.

Судағы мейрамханаларда жолаушылар мен туристерге сапар кезінде қызмет көрсетіледі. Таңғы ас, түскі ас, кешкі ас; кулинарлы, кондитерлі өнімдер, суық сусындар беріледі. Даяшылар қызмет көрсетеді.

Ірі су жолаушы теплоходтарында бір немесе бірнеше мейрамхана – салон, буфет, бар, асхана бөлмесі болады. Мейрамхана салон залдарының сыйымдылығы – 48ден 150 орынға дейін. Оларға жиһаздың келесі түрлерін қояды: үстелдер, орындықтар, серванттар. Залда буфет орналасады. Үстел мен серванттар еденге бекітіледі.



Вагон-мейрамханалар – көбінесе темір жолдарда орналасады. Ол бір күннен аса жолда келе жатқан жолаушыларға қызмет көрсетеді.

Купе-буфет- сапар ұзақтығы бір тәуліктен аспайтын поездарда болады. Купе-буфет үшін екі-үш купе орны беріледі. Жалпы салоннан сөрелер арқылы бөлінеді, тоңазытқыштар мен шкаф жәшіктермен жабдықталады. Негізгі ассортименті: бутерброд, суға пісірілген жұмыртқа, сүт өнімдері, сосискалар, сарделькалар, ыстық сусындар (шай, кофе, какао), кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері, алкогольсіз сусындар, шырындар, жемістер. Жолаушыларға буфетші қызмет көрсетеді.

Автотуристерге арналған мейрамханалар шоссе мен ірі автотұрақ маңында орналасады және көлігін қараусыз қалдырғысы келмейтін автокөлік иелеріне арналады.

Бар – бар тұрағы бар , арнайы мамандандырылған кәсіпорын. Барда көп ассортиментті аралас сусындар, сонымен қатар тағамдар, тіскебасар және кондитер өнімдері сатылады. Бардың негзгі мақсаты – келуші қонақтардың жақсы демалуы, ән тыңдап, видеобағдарламаларды тамашалауы.

Бар ассортиментіне байланысты сыралық, шарапты, сүтті, коктейль-холл және коктейль-бар болып бөлінеді. Коктейль-холдың коктейль-бардан айырмашылығы залдың кеңдігі мен әртүрлі қондырғылардың болуында.

Барды мәдени және сауда орталықтарында, микроаудандарда, мейрамханалардың ішінде, кафе, қонақүйлерде орналастырады.

Бар ғимаратының орналасуына байланысты: вестибюльдік (кездесу және әңгімелесу үшін), мейрамханалық (мейрамхана интерьерінде), көмекші ( қонақүй қабаттарында), банкеттік (банкет залында), мини-бар (қонақ бөлмелерде) болып бөлінеді.

Бар менюінде аралас сусындар, табиғи алкогольді сусындар да бар.

Бардағы белгілі тіскебасарлар – сырдан жасалған таяқшалар, канапе, тарталетки, оливки, тұздалған миндаль, фисташки. Ал кондитерлік өнімдер аз ассортиментте: кіші пирожныйлар, шоколад, кәмпит және цукат.

Әрбір барда стереофониялық дыбыс шығаратын аппаратура болу керек. Билейтін алаңның ауданына 50 адам сиюы керек.

Жастардың демалыс орнына, кездесу мен араласу көзіне айналған әртүрлі алкогольсіз барлар пайда бола бастады.

Жақсы жарықтандыру, интерьердің безендірілуі мен жоғары дәрежелі музыкалық қызмет көрсетудің арқасында барлар атақты бола бастады. Соларға мінездеме берсек:



Салат-барда ашық шыны тоңазытқышты витриналары бар. Онда алдын ала салат дайындауға арналған компоненттер сақталады; қияр, редис, қызанақ, оливки, жұмыртқа, сәбіз, қызылша, аскөк, сарымсақ, петрушка, сельдерей, орамжапырақ, сонымен қатар ет, балық, шұжық, сыр, ірімшік және тағы басқа. Әрбір тұтынушы өзіне қажетті салат компоненттері мен қоспаларын өз қалауы бойынша салып алады. Жеке ыдыста; май, сірке суы, қыша, хрен, қаймақ, майонез, қант ұнтағы, тұз, бұрыш сақталуы керек.

Бұл барлар «шведтік үстел» нұсқасын көрсетеді.


Жеміс-бар – алкогольді сусындарды аз пайдалану мақсатында пайда болған қоғамдық тамақтанудың жаңа кәсіпорны. Ереже бойынша бұл кәсіпорынның іші безендіріледі. Мұнда жарықтандырылған құрылғылар бар: шырындар қойылған сөрелер (15 түрге дейін), стойкалар, сүт коктейіліне арналған электромиксер, электрлікофейник, самауыр. Келушілер шырыннан басқа шай, кофе, кондитерлік өнімдер ала алады.

Сүт-бар – сүт және қаймақты коктейлден басқа бұл барда бутерброд, сэдвич, сырдан жасалған таяқшалар, сүт тағамдары (сүтті лапша), кілегейлі блинчиктер, ірімшіктен жасалған өнімдер, ұннан жасалған тағамдар, тәтті өнімдер мен сусындар болады. Келушілердің назарын тағамды олардың көз алдында дайындайтын барлар аударады.

Диско-бар – күндіз кафе, ал кешке бар түрінде жұмыс жасайды. Оларда үнемі би кештері ұйымдастырылып тұрады.

Диско-барларда жеке тұрған ғимаратта орналастырады. Мұнда демалыс кештері болады, ркестр, әншілер мен әртістер өз өнерлерін көрсетеді.

Ереже бойынша диско-бар жеңіл салқын және аралас сусындар, жеңіл тіскебасарлар ұсынады. Ыстық тағамдар да болуы мүмкін. Десертке: құлпынай, шабдалы, кофе, жаңғақ қосылған балмұздақтар да бар. Зал жаңа заман талабы бойынша әрлену керек. Би алаңында түсті паркет, жарықа сәйкес шамдар болуы керек.

Слайдтар үшін үлкен экран қойылады. Сонымен қатар, музыкалық апараттар, жарық әсерлері, теледидар, видеомагнитафон қойылады. Музыкалық бағдарламаны диско-жокей өткізеді.



Экспресс-бар (яғни, сол сәтте қызмет көрсету) сауда орталықтарында, қонақүйде, бекеттерде орналасады. өнім ассортименті барға сәйкес келеді: бутерброд, тарталетка, фарш қосылған волован, кондитерлік сүт өнімдері.

Снэк-бар (дәмхана) – келушілерге жылдам қызмет көрсетуге арналған. Ереже бойынша менюдегі тағамдар ассортименті шектеулі: бифштекс, лангет, құстан жасалған тағамдар, суық сусындар, шырындар, коктейль, кофе.

Сыра бары – бөтелкедегі және құйылатын сыра сатуға арналған. Құйылмалы сыраны арнайы кран-дозаторлар арқылы босатады. Сатылымда жемісті және минералды сулар болғаны дұрыс. Алкоголь деңгейі жоғары сусындар сатылмайды.

Сыра барларында сырамен қатар, салқын және ыстық тіскебасарлар, бутерброд, сыр, тұздалған, ысталған балық түрлері, қытырлақ картоп, кептірілген қытырлақ нан, зәйтүн, шаян сатылады.



Шарап бары (коктейль-бар) – көбінесе қонақүй, мейрамхана, кафелерде орналасады. Мұнда канапе, бутербродтар, тартинка, гренка алуға болады. Кейбір барларда икра немесе семга қосылған блины береді.

Егер бар ірі мейрамхана залында орналасса, онда бұл бар «бар-аперитив» деп аталады және қонақтарды жиын басталғанға дейін күтуге арналған. Осындай тыныш жерде әңгімені жалғастыра отырып, кофе ішуге болады.



Гриль-бар – сауда орталықтарында, қала кварталдарында, демалыс орындарында, магистраль, мейрамханаларда, сонымен қатар жеке кәсіпорын ретінде де орналасады. Гриль-барда жылдам тамақтануға болады және тұтынушы арнайы дайындалған тағам ала алады. Мұндай типтес барда ең кеңінен таралған тағам түрі гриль-балық (немесе фритюрде қуырылған), гарнирі – фри. Мұнда тағам тұтынушының көз алдында дайындалады. Гриль-бардың бар тұрағында үстелдер немесе биік орындықтар қойылуы мүмкін.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

  1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының қай типін демалыс орындарында, өндірістік аймақтарда орналастыруға болады?

  2. Қандай орындарда мейрамханалар орналастыруға болады?

  3. Мейрамхана түрлері. Олардың сипаттамасы.

  4. Бар түрлері, олардың сипаттамасы.

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с


Дәріс №3

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының сипаттамасы.
Дәріс құрамы:

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі кластары



  1. Кафе

  2. Асхана

  3. Дәмхана

  4. Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорындар

  5. Кулинарлық дүкендер

  6. Шайхана

  7. Кофейня


Кафе – мейрамханаға қарағанда тағам ассортименті шектеулі, тұтынушылардың демалатын орны. Кафеде фирмалық, арнайы тапсырыс бойынша дайындалуы қиын емес тағам ассортименті, біраз шектеулі, сонымен қатар ыстық (кофе,шай, какао) және суық (шырын, сусын), сүтті, ұнды, тәтті өнімдер болады. Екінші тағам ретінде жұмыртқа, сосискалар, сарделька, блины ұсынылады. Бірінші тағам ретінде тек сорпа беріледі.

Алкогольсіз кафелердің ассортиментінде арақ-шарап жоқ, керісінше, алкогольсіз сусындардың және кондитерлік өнімдердің саны көп. Мұндай кафелерде би кештері, үйлену той, туған күн, жанұялық түстену өткізіледі.

Өнім ассортиментіне байланысты кафе екі топқа бөлінеді:


  • Сатылатын өнім ассортименті бойынша – балмұздақ кафесі, кондитерлік кафе, сүт кафесі;

  • Тұтынушы контингенті бойынша – жастар кафесі, балалар кафесі және т.с.с.

Кафе-балмұздақ – әрбір жанұя мейрамханаға бара алмайтындықтан, демалыс күнді өткізуге арналған орын. Кафе – балмұздаққа жанұяның әрбір адамы,сонымен қатар балалар да, қалтасы терең емес адамдар да келе алады.

Кейінгі кафе-балмұздаққа өнім шығаратын құрылғының көлемі небәрі 0,5 м2.

Сауда залында төменгі температурадағы витрина, жихаз, шай, кофе дайындалатын апараттар тұрады. Менюдегі тағамдар ассортиментін көбейту үшін кондитерлік өнімдер де кіргізіледі.

Кафитерия – дүкендерде орналасады. Оларда ыстық сусындар, сүт, сүт өнімдері, бутерброд, кондитерлік өнімдер және тағы басқа тауарлар сатылады. Мұнда алкогольді сусындар болмайды.

Асхана – қоғамдық тамақтанудың бәріне ортақ қол жететін кәсіпорын.

Асхана – қоғамдық тамақтанудың ең жақсы тараған түрі. Негізгі мақсаты – халыққа өз тағамдарын дайындау, тұтынушы өтініші бойынша толық рацион: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас немесе жартысы ұсынылады. Асханаларда түстіктер үйге босатылады, тапсырыс қабылдайды, жартылай фабрикаттар мен кулинарлы өнімдер сатылады.

Асханалар бөлінеді:

Өнім ассортименті бойынша – ортақ типті және дәмдік тұтынушы контингенті бойынша: мектептік, студенттік және тағы басқа;



Дәмхана – белгілі бір шикізат түрінен дайындалатын, келушілерге жылдам қызмет көрсететін, тағам ассортиментінің шектеулі болуымен сипатталатын қоғамдық тамақтанудың кәсіпорны.

Дәмхана ассортименті – суық және ыстық тағамдар, дайындалуы оңай закускалар (сосискалар, түшпара, жұмыртқа, сарделька), сонымен қатар сусындар (шай, кофе). Сатылымда сүтті және кондитерлі өнімдер, кәмпиттер, шоколад болу керек. Алкогольді сусындарды сатуға тиым салынады.

Өнім ассортименті бойынша дәмханалар – ортақ типті және арнайы мамандандырылған болып бөлінеді.

Арнайы мамандандырылған дәмхана бұл – түшпара, кәуәп, блинчик, котлет, сосиска, бутерброд және т.б. дайындайтын орындар жатады.



: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет