ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін Оқу-әдістемелік материалдары



жүктеу 0.88 Mb.
бет2/6
Дата02.05.2016
өлшемі0.88 Mb.
1   2   3   4   5   6
: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған

Буфеттер (ішкі және сыртқы) – кулинарлы өнімдер, жартылай фабрикаттар, әртүрлі тауарлар, сонымен қатар ыстық сусындар сатуға арналған кәсіпорын.

Буфеттер қонақүйлерде, спорт кешендерінде, бекеттерде, су жағалауында, құрылыста, транспортты орындарда орналасады. Өздері филиал болып табылатын буфеттер жобада көрсетілуі бойынша орналасады.

Буфеттерде жоғарғы сортты ұннан жасалған кондитерлі өнімдер, конфеттер, жеміс және минералды сулар болады. Спирттік сусындар сатылмайды. Неке сарайындағы буфеттерде жеміс, шоколад, кәмпит, сонымен қатар гүл, сувенирлер сатылымда болу керек.

Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорын – жартылай фабрикаттарды, кулинарлы және кондитерлі өнімдерді дайындауға, үйлерге босатуға арналған және осы тағамдарға арнайы тапсырыс қабылдайды. Сонымен қатар, тұтынушыларға тағам дайындау жөнінде, мерекелік үстел жасау туралы консультация беріп, қосымша қызмет атқарады. Бақылау-кассалық машина арқылы ақша төленеді.



Кулинарлы дүкендер – халыққа әр түрлі кулинарлы, кондитерлік өнімдер, жартылай фабрикаттар шығарады. Мұндай дүкендерде әр түрлі тағамдарды жасау, кондитерлі өнімдерді пісіру, жартылай фабрикаттарды пайдалану, жаңа шикізат түрлері жөнінде консультация беріледі. Кулинарлы және кондитерлі өнімдерді сату көрмесі өткізіледі, өнімдерге тапсырыс қабылданады. Ірі кулинарлы дүкендерде кафитерия ұйымдастырылады: ыстық сусындар, кондитерлі өнімдер сатылады. Бақылау-кассалық машина арқылы төлемі қабылданады.

Кулинарлы дүкендер көбінесе үйлердің блогына немес жеке тұрған ғимараттарда орналастырады. Олар мейрамхананың, асхананың немесе басқа да кәсіпорындардың филиалы болып табылады.



Шайхананың ассортиментінде кең көлемде шай және ұннан жасалған кондитерлі өнімдер болады. Шайхананың менюіндегі екінші тағамдар: еттен, балықтан, жұмыртқадан жасалған тағамдар, сиыр еті, қуырылған балық, шұжық қосылған жұмыртқа. Мұнда келушілер өзіне өзі қызмет көрсетеді.

Кофейня – қонақтарға кофенің көптеген ассортиментін ұсынатын, кофеге маманданған кәсіпорын. Бүкіл әлемге танымал болған кофелік сусындардың тізімі менюге енгізіледі: табиғи кофе (filter cofee);

Капучино кофесі (coffee cappuccino) – қайнаған сүттің көпіршігі бар қою кофе, кейде ұсақталған шоколад қосылады;

Люц кофесі (coffee luz) – жеміс ликері қосылған қою кофе;

Коретто кофесі (coffee coretto) – граппа (жүзім арағы) қосылған;

Варшавски кофесі (coffee Warsaw style) – қайнатылған сүт немесе сүт көпіршіктері қосылған;

Түрік кофесі (Turkish cofee) –қант қосылған сваренньп;

Экспрессо кофесі(espresso) – арнайы аппаратта дайындалатын қою кофе.

Кофейняда келушілер кофеден басқа да сусындарды іше алады: шырыннан спирттік суларға дейін. Сонымен қатар, менюде шай да болады: қара, көк, шөптен жасалған шайлар:

Көк шай (green tea)

Итмұрын шайы (rose-hip tea)

Жалбыз шайы (bait tea немесе peppermint tea)

Шөп тұнбасынан демделген шай (herb tea)

Түймедақ шайы(chamomile tea)

Мұз қосылған шай (iced tea)

Қара шай (black tea)

Кофейняда закускалар мейрамхана немесе кафедегідей болады. Еуропада кішігірім мейрамханалар мен кафейнялардың иелері әр түрлі заттарды сатып алып, маман-кулинарларды жалдап, рецепт бойынша тағам дайындайды. Нәтижесінде көптеген кофейнялар, басқа еш жерде кездеспейтін ерекше десерттердің арқасында үлкен атаққа ие болады.



Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

  1. Кафе қандай екі топқа бөлінеді?

  2. Асханаға сипаттама бер.

  3. Дәмханаға сипаттама бер

  4. Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорын мінездемесі.

  5. Кулинарлы дүкен.

  6. Кофейняға сипаттама бер.

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

4 дәріс.



Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының өндірістік бөлмелері, олардың қондырғылары.
Дәріс құрамы:

  1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы технологиялық процестерге сипаттама.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі қызметі – тағам дайындау, оны сату, сонымен қатар келушілерге қызмет көрсету.

Қоғамдық тамақтану мәселелерін шешу барысында осы жағдайларды ескеру қажет, яғни адамдардың өнімге толық көңілінің толуы, өнімнің дәмдік және биологиялық құндылығының артуы, ассортименттің кеңінен таралуы. Кәсіпорындардың типіне байланысты бұл мәселелер әртүрлі тәсілдермен шешіледі. Егер асханаларда негізінен өз өнімдерінен дайындалған тағамдар болса, ал мейрамханаларда дайын өнім мен сатып алынатын тауарлардың ассортименті анағұрлым көбірек. Бірақ мейрамханалар өнімді сатумен қатар, тұтынушыларға жоғарғы деңгейде жағдай жасау қажет, сонымен бірге демалуға қажетті барлық іс-шараларды ұйымдастыру қажет.

Қоғамдық тамақтануда кулинарлы өнімдер 3 түрде өндіріледі:

-өнімнің барлық этапта өндірілуі (шикізатты өңдеуден тағам дайын болғанға және оны пайдаланғаға дейін);

-жартылай фабрикаттан өнім дайындау және оны тұтыну;

-өнімді тұтыну және оны тұтынушыға босату.

Сөйтіп, өндіріс кәсіпорындары толық және толық емес технологиялық процеске бөлінеді. Толық технологиялық процесті кәсіпорындарда өнімді өңдеуді –шикізатты қабылдап, сақтаудан бастап, дайын өнімді сатудан аяқтайды. Ал, толық емес технологиялық процесті кәсіпорындарда орталықтандырылған жартылай фабрикаттардың келіп түсуінің арқасында, тек қана сол шикізаттарды дайындау мен сатуды жүзеге асырады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін өнімдерді шартты түрде шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнім деп бөлуге болады.



Шикізат – кәсіпорынға келіп түсетін және кулинарлық өңдеуге арналған (көкөністер, ет, балық, жұмыртқа, ұн және т.б.) технологиялық схема бойынша өтеді: шикізатты өңдеу – тағам дайындау –оларды тарату.

Жартылай фабрикаттар – бір немесе бірнеше кулинарлық өңдеуден өткен, бірақ пісірілмеген өнімдер. Ары қарай өңдеуді, өнімнің дайындалуын қажет етеді. Жартылай фабрикаттардың өңделу әдістеріне байланысты дайындалу дәрежелері әр түрлі болады.

Жоғары дәрежеде дайындалатын жартылай фабрикаттар – бұл жеке және толық механикалық, жылулық, химиялық өңдеуден өткен, сонымен қатар өте аз энергия жұмсай отырып дайын тағам және кулинарлық бұйымдар алуға болатын өнімдер.

Кулинарлық өнімдер – кулинарлық дайындауға жеткен, қыздыру, форма жасау сияқты өңдеуді қажет ететін өнімдер.

Дайын кулинарлық өнімдер – қоғамдық тамақтануда пайдалануға болатын әртүрлі кулинарлық және кондитерлік өнімдер.

Дайын тағам мен кулинарлық өнім өндіру кезіндегі технологиялық процесс 2 стадиядан тұрады:



  • Шикізатты механикалық кулинарлы өңдеуден өткізу (жартылай фабрикаттар дайындау), олар дайындау цехтарында (ет, балық, көкөніс) жүргізіледі.

  • Тағам мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуден (ыстық цехта өнімді пісіру) өткізу.

Асхана, кафе, мейрамханаларда механикалық және жылулық өңдеуден өткен өнімдер осы кәсіпорынның «өзіндік өнім өндіру» болып табылады. Кулинарлы өңдеуден өтпеген өнімдер «сатып алынған тауарлар» болып саналады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары дайын кулинарлы өнімдер өндіруден басқа әр түрлі жартылай фабрикаттар шығарады.

Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында технологиялық процестің келесі түрлері бар:

-шикізат қоймаға бағытталады, онда біраз уақыт сақталады; қойма бөлмесі екі суыту камерадан тұрады; бірі – тез бұзылатын өнімдер (ет, балық, шөп және т.б.), екіншісі – құрғақ өнімдерге арналған (ұн, крупа, қант және т.б.) суытылмайтын камера бөлмесі, үшіншісі – картоп және тағы басқа көкөністерге арналған арнайы бөлмелер, инвентарь сақтауға арналған қойма да бар.

-шикізат механикалық өңдеуден өтеді, одан жартылай фабрикаттар дайындалады;

-жартылай фабрикаттар дайындау цехына өтеді, онда тағам дайындалады, кулинарлы өнімдер пісіріледі, сонымен қатар жартылай фабрикаттардың жоғары дәрежеде дайындалуы өтед;

- дайын тағамдар мен жартылай фабрикаттар залдарға, буфет, кулинарлы дүкендерге жеткізіледі;

- техникалық қалдықтар барлық цехтардан алынып, «қалдықтар камерасына» апарылады.

Жартылай фабрикаттардың асхана-фабрика және тағы да басқа кәсіпорындардан алынуы асхана, кафе, мейрамхана жұмыстарын жеңілдетеді. Бұл жағдайда кәсіпорындарда шикізатты механикалық өңдеуден өткізетін цехтар болмауы мүмкін. Сонда еңбек бөлінісі пайда болады: бір кәсіпорында жартылай фабрикат шығарылады, ал екінщісінде – дайын өнім шығарылады. Мұндай әдіс тағам дайындауда өндірістік тәсілді ұғынуға көмектеседі. Қалдықтарды қолдануға мүмкіндік туады. Сөйтіп, етті жартылай фабрикаттардың шығыны 2,5 есе аз болады.

Өзін –өзі тексеруге арналған сұрақтар:


  1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі функцияларын ата

  2. Кулинарлы өнім шығаратын кәсіпорынның формаларын ата

  3. Кәсіпорындарды өнім өндіруі бойынша қалай ажыратады?

  4. Шикізат пен жартылай фабрикатқа анықтама бер

  5. Өңделуіне байланысты қандай жартылай фабрикаттар болады?

  6. Дайын тағам технологиялық процесі қандай стадиядан тұрады?

  7. «Өзіндік өнім» деп қандай өнімдерді айтады?

  8. Қандай өнімдер «сатып алынған тауар» деп аталады?

  9. Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорынның технологиялық процесінің схемасын атаңыз.

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

5 дәріс



Мейрамханалардың саудалық және қосымша бөлмелері, олардың құрылғылары.

Дәріс құрамы:

1.Сауда бөлмелерінің түрлері.


Бөлмелердің жарық әрі кең болуы үшін мейрамханалардың фасадтарын әшекей-суретті қылып безендіреді. Көбінесе төбелерді айналы шынылармен жасайды. Жазық шынылар жарықталған әшекей витраждарды қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар газондар қоюға да болады. Сөйтіп, фасад қоршаған ортаның бір бөлігін құрайды, табиғи және сәулетшілік бейне пайда болып, тұтынушылардың жақсы көңіл-күйде болуына әсерін тигізеді. Фасадтарды әрлеу кезінде дәстүрлі ұлттық нақыштарды да келтіруге болады.

Кешкі уақыттардағы мейрамханалардың сыртқы түрі дұрыс жарықтандыруға байланысты болады. Сыртқы жарықтандыру кәсіпорынның мінездемесін суреттейтін, сәулет пішінінің жетістігін бейнелейтіндей болуы тиіс. Дұрыс таңдалған жарық – келушілердің назарын аударатын негізгі фактор болып саналады. Тыныш, қаладан шалғай жерлерде орналасқан мейрамхана немесе кафелерге жарықтандыру қолдану керек. Ал қаланың ішінде , шулы магистральдарда, автотранспорт қозғалысы көп аймақтарда жарықтандыру динамикалы және өте жарық болу керек.

Зал 2 не 3 қабатта орналасқан болса, онда ғимараттың сыртқы жағы жап-жарық болғаны дұрыс. Ал егер зал бірінші қабатта орналасса, кешкі уақытта келетін қонақтарға даладан терезе арқылы түсіп тұрған жарық кедергі болуы мүмкін.

Сөйтіп,мейрамхананың сыртқы есігі алыстан көрініп тұру үшін архитектуралық бөлшектердің үйлесуін дұрыс пайдалана білу керек.



Мейрамханаға кіретін есік бір уақытты қарама – қарсы бағыттағы қозғалыстағы, яғни кіру және шығуды қамтамасыз ету керек. Ауданы 50 орыннан асатын мейрамханаларда жеке кіру есіктері мен баспалдақтары болуы тиіс.

Кіретін есіктің жоғарғы жағында жабық қалқа болуы керек. Себебі олар жаңбырлы не қарлы күндері келушілер қолшатырларын қағып, аяқ киімдерін тазалап алуға мүмкіндік береді.

Әрине, көп жағдайларда фасад ыңғайлы, егер кіре беріс есіктің түрі дұрыс таңдалған болса: шыныдан жасалған, жартылай шынылы, ағаш, металл. Есік түрін таңдау (айналмалы немесе екі жаққа ашылатын) келетін қонақтарға байланысты. Есіктің құрылысы ашылу кезінде қиындық тудырмауы керек. Ең ыңғайлысы – айналмалы есіктер болып табылады, бырақ мұндай құрылымды есіктер көп кездері мейрамхана түріне сәйкес келе бермейді. Кез келген жағдайда сыртқы есік жақсы көрініп тұру керек, қонақтар оңай кіріп-шыға алатын болуы тиіс.

Мейрамханада кіре берістегі баспалдаққа металл торлар бекітіледі, олар аяқ киімді тазалауға арналған. Кішігірім орындықтар, гүл отырғызылған урналар болады. Температурасы – 150С асатын аймақта, 100 ден аса орны бар мейрамханалардың сыртқы есіктері жылулық завескамен қапталады.

Кәсіпорынның түрін, класын, атын, жұмыс істеу тәртібін, көрсетілетін қызмет түрлері жазылған белгісі болу керек.

Есіктерге ілінетін хабарламаларды металдан немесе органикалық шыныдан жасаған дұрыс.

Мейрамхана вестибюлінде жарық табло құрылады, ол арқылы залдағы орындар көрініп тұрады. Оркестр құрамы, оның солистері, музыкалық бағдарламалар туралы мәліметтер болғаны жөн. Сонымен қатар орындалатын әндердің тізімін ғана көрсетіп қоймай, оркестр жұмысының үзілісін айтып өту керек.

Архитектуралық тұрғыдан қарағанда, мейрамхана деп үш кәсіпорындардың сәйкес келуін айтады:

-тағам дайындауға арналған бөлме (технологиялық кешен);

-тағамды ішуге арналған бөлме (зал);

-демалуға арналған бөлме (аванзал, темекі тартуға арналған бөлме)

Үлкен әрі сан алуандығына қарамастан, мейрамхана жобасы, оның сәулет-құрылыс пішініндегі негізгі принцип – барлық бөлмелерді дұрыс орналастыру.

Құрылыс нормасы мен жоба ережелеріне сәйкес мейрамханада келушілерге арналған бөлмелер ( соның ішінде гардероб, қол жуатын бөлме, әжетхана): аванзалдар, бар, коктейль-холл, буфет, темекі тартуға арналған бөлмелер болады. Мейрамханалардың кең залдарында би алаңдары, оркестр эстрадасы, әртістер үшін жеке орын бөлінеді. Кейбір мейрамханаларда көру алаңы балконда, тегіс төбелерде болуы мүмкін.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:


  1. Мейрамхананың негізгі сауда бөлмелерінің негізгі түрлерін ата.

  2. Мейрамхана фасады

  3. Сыртқы жарықтандыру

  4. Мейрамханаға кіру

  5. Кіру есіктерінің түрлері

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания.Учебник .-М: Эканомика, 1986.-272 с

6 дәріс



Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.

Дәріс құрамы:

  1. Асхана приборларын, ыдыстарын қызмет көрсетуге дайындау.

Мейрамхана ашылуына екі сағат қалғанға дейін кәсіпорын іші тазаланады, үстел-орындықтар орындарына қойылады. Даяшылардың бригадирі сервировка жасауға қажетті заттарды дайындайды. Ол үстелдердің санын және қызмет көрсету түрін (банкет немесе мереке) есепке алады. Кейбір мейрамханаларда асхана заттарын кезекші даяшы алады. Бұл асханалық заттарды ала сала оның сыртқы түріне көңіл аударылады. Өйткені, үстел жапқыштар мен майлықтар таза, үтіктелген, крахмалданған болу керек. ал ыдыстар - ешбір сынықсыз, суреттері бірдей, шытынамаған болуы тиіс.

Артық приборлар сервантқа жиналады. Ыңғайлы болу үшін даяшылар сервант ішін таза ұстаулары керек: үстіңгі бөліктерінде приборлар сақталады, себебі олар жиі ауыстырылып тұрады, ортаңғы бөлікте – тарелкалар, ал астыңғы бөлігінде – асханалық заттар тұрады. Бірінші және екінші тағамға арналған ыдыстардың жартысы қозғалмалы құрылғыда сақталады.

Қандай және қанша заттар керектігін үстел санын санау арқылы біледі. Мысалы, 30 үстелге қызмет көрсететін даяшылар тобы бар делік: үстіңгі жабынымен 100х100 см әрбір үстелдің ауданы 20 квадрат және 100х180 см көлеммен 10 тік бұрышты (әрбіреуі 6 адамға) үстел. Олардың бетін жабу үшін 20 квадратты үстел жапқыш, 170х170 см және 10 тікбұрышты – 170х250 см көлемде қажет. Кейде 6 кісілі үстелдерге үстел жапқыштар жетпей қалуы мүмкін, мұндай жағдайда, даяшылар бір үстелге 2 квадратты үстел жапқыштарды қолданады.

Банкетке қызмет көрсету барысында даяшы берілген тапсырысты қарап шығады. Үстел басында келушілерге қызмет көрсетіледі. Бір немесе бірнеше үстел жапқыштар да йындалады (банкеттік үстел ауданын даяшылар бригадирінен сұрап білуге болады). Қосымша бөлмедегі үстелдер үшін және оны ауыстырып отыру үшін даяшыларға үстел жапқыштар артығымен беріледі. Үстел жапқыштармен бірге майлықтар (залдағы әр орынға 1,5-2 данадан) қойылады.

Сервиздік бөлімнен алынған фарфор ыдыстар (тарелкалар) залдағы сервантқа түрі бойынша, ал шыны (фужер, рюмка, бокалдар) ыдыстар тақтайға жиналып қойылады. Залда қонақтар болмаған кезде ыдыстар арба (тележка) арқылы, ал шыны ыдыстар ыдыс тасығышпен (поднос) апарылады.

Ыдыстар залға үш қатарлы арбалар арқылы тасылады.

Сервировка жасалмас бұрын даяшы ең алдымен ыдыстың сапасына қарайды, қалай жуылғанын, сынықтардың жоқтығына көз жеткізеді. Дұрыс жуылмаған ыдыстар, қайралмаған пышақтар міндетті түрде ауыстырылады.

Майлықтың көмегімен ыдыстың шанын сүрте отырып:



  • тарелканы шетінен сол қолмен ұстап, екінші қолмен айналдыра сүртеді

  • майлықтың шетімен рюмка мен бокалдарды сол қолмен астыңғы жағынан ұстап, ал оң қолдың бас бармағымен рюмканың іш жағын, қалған саусақтармен сыртқы жағын сүртеді.

  • Жіңішке бокалдарды ерекше абайлап сүрту керек.

Егер бокал мен фужерде су іздері қалып қалса, онда сүртпес бұрын, сумен жуып, орамалмен сүрту қажет.

Пышақтарды (бірнешеуін) орамал арқылы сол қолмен алып, оң қолмен жылтырағанша сүртеді. Өткір жағын теріс бағытта ұстаған абзал. Тазаланған пышақтар майлықтар жайылған подносқа немесе сервантқа қойылады.



Шанышқы мен үлкен қасықтар пышақтар сияқты сүртіледі. Жуу кезінде ыдыста тағам қалдықтары қалмағанына көз жеткізу қажет (шанышқының араларында).

Тарелкаларды, приборларды майлық салып, абайлап орналастырып, үстінен тағы бір майлық төсеп, реттеп қояды.

Әрбір үстелге тарелка, прибор, фужер, рюмкалардан бөлек тұз, бұрыш салуға арнайы ыдыстар, гүл қойылған ваза, ал кешенді түстіктер кезінде қағаз майлықтар қойылады.

Приборларда «тұз» , «бұрыш» деп жазылып тұру керек. Олардың үнемі құрғақ болуын даяшы қадағалайды.

Тұз және бұрыш салуға арналған фарфордан жасалған ыдыстар күнде майлықтармен сүртіледі.

Приборға өте көп мөлшерде тұза салуға болмайды, себебі тұз тез ылғалданады. Тұздың ылғалдануын болдырмау үшін, приборға күріш салып қою керек. Ал ашық приборлар қолданған кезде оларды күнделікті толтырып отыру керек. Прибордың шеттері сүртіліп, тұздың шеті тегістеледі. Ал бұрыш приборын жартылай ғана толтырады. Егер бұрыш бірнеше күн тұрып қалса, онда ол қолданысқа жарамайды.

Қыша (грчица) сақтаудың да өз құпиялары бар: кеуіп кетпес үшін, оған бірнеше тамшы сүт қосу керек.темекі қалдықтарын тастауға арналған темекі салғыштар ерекше күтімді қажет етеді: бұларды да фарфор ыдыстар сияқты сүртеді.

Даяшы да үнемі көкөніс майы мен сірке қышқылы (уксус) болуы керек. Оларды келушілердің өтініші бойынша ғана береді. Дәмдеуіштер құйылған бөтелкелерді толтырмайды. Басқа сұйықтықтардан ажырату үшін сірке қышқылына шарап құйылады. Қарайып кеткен көкөніс майына аз мөлшерде тұз қосады.



Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

  1. Асханалық ыдыстарды, приборларды, орамалдарды алу кезіндегі ережелерді ата.

  2. Асханалық орамалдарды пайдалануға дайындау

  3. Ыдыс пен приборларды қызмет көрсетуге дайындау.

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

7 дәріс.



Меню құраудың негізі.
Дәріс құрамы:

  1. Меню құрау кезіндегі принциптер.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ең негізгісі – меню, жұмыс барысы кезінде сатылымда болатын тіскебасарлар, тағамдар, сусындар (шыққан жері мен бағасы көрсетіледі) тізімі.

«Меню» сөзі француз тілінен аударғанда menu – тағамдар мен сусындардың таңғы, түскі, кешкі асқа арналған тізімі. Ол асханамен мейрамханада құрылады да, тағамдар тізімі не басқа қызмет көрсету түрі («меню»-бланк, карта, тағамдар аты жазылған қағаз беті) дегенді білдіреді.

Менюде сол күнге арналған әр түрлі тағамдардың, тіскебасар, кулинарлық өнімдердің, сусындардың тізімі көрсетіледі.

Халықаралық практикада келесі меню түрлерін ажырата білу керек:


  • А-ля карт – әрбір тағамның жеке бағасы көрсетілген өте қымбат мейрамханаларда қолданылады.

  • Табльдот – қонақүй үшін өте ыңғайлы, бір тағамның бірнеше түрлері, белгілі бір бағада;

  • Дю-жур – кезекші (күндізгі) тағамдар менюі.

  • Туристік меню – туристерге арналған бағасы жоғары емес тағамдар тізімі.

Мейрамхана , кафе, барлардағы менюде тағамдардың, тіскебасарлардың және басқа өнімдердің бағасы көрсетіледі. Басқа кәсіпорындарда менюде тағам атынан бөлек оның қалай жасалатыны да көрсетіледі.

Менюге қойылатын негізгі талаптар:

Тұтынушыға жақсы түсінікті болу керек (тағам, сусын, кондитерлік өнімдердің атын қысқартып жазуға мүлдем болмайды): ол нені, қандай көлемде, қандай бағада ұсынып тұрғанын нақты білу керек. Әрбір тағам мен сусынның нақты аты болса, мұндай өнімге оңай тапсырыс беруге болады (мысалы, «макарон, трюфельдер және картоп қосылған бауырдан жасалған тарталеткалар» сөз тіркесінің орнына, тағамның табиғи атын «Меричи» деп көрсеткен дұрыс болар.)

Ал менюді әзірлеген кездегі ең бірінші мәселе – ол кәсіпорынды жарнамалайтын, кәсіпорын спецификасын көрсете алуы керек. Мейрамхананың эмблемасы бейнеленеді. Меню сапалы қағазда, анық шрифтпен басылу керек. Шрифт түрін, оның көлемін әріптер мен сөздер арасындағы арақашықтықты (пробел) да дұрыс таңдап, басу керек. Себебі барлық адамдар көріп тұрғанмәліметтерді бірдей қабылдай бермейді. Ең алдымен назарды менюдің оң жағының үстінгі бөлігіндегі мәтінге аударылады. Сондықтан сол бөлікте фирмалық тағамдар, сусындар, тіскебасарлар көрсетілуі керек. Сол жақтың төменгі жағында анық сурер қойған дұрыс, себебі ол адамның көңілін өзіне аударады.

Типографияда меню басу кезінде әрбір бөлімнен кейін орын тастап отыру керек. Бұл бос орындар қосымша тағам, тіскебасар, сусын аттарын жазу үшін керек. Мұндай менюде бағалар компьютерде теріледі.

Шетелдік туристерге қызмет көрсететін мейрамханаларда шет тілдеріндегі (ағылшын, неміс, француз) меню болу керек.

Люкс класты мейрамхана менюінде 15тен аса суық тіскебасарлар, 3-ыстық, 5-көже, 30-екінші ыстық тағамдар, 6-тәтті тағамдар болу керек.

Көпшілік қала сыртындағы мейрамханаларда , ұлттық және тематикалық мейрамханаларда тағам сандары жеке құрастырылуы мүмкін. Осындай жағдайдағы ассортимент негізін фирмалық тағамдар – сусындар, ұлттық тағамдардың ерекшеліктерімен мейрамхананың бағытын көрсететін тағамдар құрайды.

Бірінші класты мейрамхана менюіне фирмалық тағамдар мен тапсырыс беру арқылы дайындалған тағамдар кіреді. Сол күнгі сатылымда бар тағамдар мен сусындар менюге кіргізіледі. Менюде сусын мен тағам аттарын қысқартып жазуға болмайды. Керісінше, мезгілдік фирмалық тағамдар арқылы ассортимент ұлғаяды.

Менюде көрсетілген тағам мен тіскебасарлар саны сол күні толықтай дайын болу керек. Мұндай кәсіпорындарға күндізгі уақытта да қонақтар балаларымен келуі мүмкін. Сондықтан менюде жартылай порциялы тағамдар немесе балаларға балаларға арнайы тағамдар болу керек.

Менюді құрастыру барысында тіскебасарлар, тағамдар мен кулинарлық өнімдердің әртүрлілігі шикізат түрінде (етті, балықты, құстан, көкөністік) және кулинарлы өңдеуден өткен (бұқтырылған, қуырылған және т.б.), сонымен қатар басты тағамға гарнирдің дұрыс таңдалуы тиіс.

Меню құрастырған кезде өнімнің тағамдық құндылығы, сыртқы безендірілуі де назарға алынады. Сонымен қатар компоненттердің бір-бірімен жақсы келуі де басты рөлде, мысалы, сиыр еті мен алма, сиыр еті мен қызанақ, балық пен лимон.

Меню құралуы кезіндегі келесі негізгі фактор – тұтыну мезгілі. Ақуыз бен майларға бай тағамдарға қыс мезгілінде көп тапсырыс берілетіні, ал жаз уақытында суық тағамдарға, жеміс пен көкөністерге тапсырыс көбейетіні бізге белгілі.

Кез келген әр басты тағамға гарнир мен соус сәйкес таңдалуы керек. Мысалы, бафстроганофқа қуырылған картоп, жұмыртқалы – майлы соус таңдалады.



1   2   3   4   5   6


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет