ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін Оқу-әдістемелік материалдары


Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар



бет3/6
Дата02.05.2016
өлшемі0.88 Mb.
1   2   3   4   5   6

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

  1. Меню дегеніміз не?

  2. Халықаралық практикадағы меню түрлері.

  3. Менюге қойылатын талаптар

  4. Люкс класты мейрамхана менюі

  5. Бірінші класты мейрамхана менюі

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

8 дәріс



Мейрамхана залындағы тұтынушыларға қызмет көрсету.

Дәріс құрамы:

  1. Тұтынушыларды күтіп алу және орындарына орналастыру.

Мейрамханада дәстүрлі қызмет көрсетудің келесідегідей түрлері бар: күнделікті қызмет көрсету, банкеттерге қызмет көрсету, арнайы қызмет көрсету.

Күнделікті қызмет көрсету деп – мейрамханаға өте көп мөлшерде аяқ астынан келетін қонақтарға қызмет көрсету. Мейрамханада қызмет көрсету келесідегідей негізгі элементтер бойынша қалыптасады:



  • Келушілерді күтіп алып, орындарына отырғызу;

  • Тапсырыс қабылдау;

  • Тапсырысты орындау;

  • Тапсырыс берілген тағамдар мен сусындарды әкелу

  • Қызмет көрсету соңында есептесу.

Келушілерді кіре берістен күтіп алып, үстелге апарады. Орындарына отырғызып, менюмен таныстырады. Тағам мен сусын таңдасуға көмектесіп, тапсырыс қабылдайды.

Қонақтарды күтуге барлық мейрамхана жұмысшылары дайын болу керек: басында – швейцар мен гардеробшы, соңында – метродотель мен даяшы.

Гардеробшы – келушілерден сырт киімдерімен қоса үлкен сөмкелер (портфельдер), кейс –дипломаттарын қалдыруды сұрайды. Негізінде оларды өздерімен бірге үстелге алып кірмейді. Егер тұтынушы залға сырт киімін алып кірген жағдайда, киімін үстелдің қасында тұрған орындыққа қояды, орындық артына іліп қоюға болмайды.

Гардеробта әйел адамдардың сырт киімін шешуге еркектер жәрдемдеседі немесе бұл жұмысты гардеробшы өзіне алады.

Метрдотель – мейрамхананың жұмысшылар ұжымы мен тұтынушылар арасын байланыстыратын өзіндік бір бейне. Метрдотель келушілерді кіре берістен тосып алып, таңдаған үстелге дейін әкелуі керек. Метрдотель өте қонақжайлы болуға тиіс: келген қонақтарға амандасып, күлімсіреп жүруге міндетті. Қонақтарды үстелге әкеле жатқанда, метрдотель жолды көрсетіп алдыда жүру керек. Үстелдің қасынан қонақтарды даяшы күтіп алып, отырғызып, менюді ұсынады.

Метрдотель келесі бір маңызды мәселені ұмытпау керек: егер қонақтар үстелді өздері таңдаса, онда метрдотель олардың артынан, ал таңдауды метрдотельге берсе, онда ол алдында жүріп оырады.

Қонақтар саны көп болған кезде, метрдотель олардан неше адамдық үстел керектігін сұрап алады. Қонақтардың қалауын естігеннен кейін, метрдотель таңдауға бір не бірнеше үстелдер ұсынып, сол бағытқа өтулерін сұрайды.

Қонақтарды отырғызу барысында, метрдотель (даяшылар бригадирі немесе даяшы) кімнің қай жерден орын алуына кеңес бере алады. Әрине мұндай жағдайда белгілі бір мәдениеттілік ережелерін қолдана отырып:



  • Қонақты үстелге шақырған кезде, орындықты біразжылжыту керек;

  • Ең алдымен орынға әйел адамды отырғызу керек, бірақ әйел адам еркектің оң жағына жайғасқаны дұрыс, негізі еркек үстелдің оң жағына немесе әйелге қарама-қарсы бағытта отыру керек. Француз, итальяндықтар мен немістерде қалыпты нәрсе болып табылатын –әйел мен еркек бір бірінің қасына отырғаны жағымсыз.

  • Егер клиент әйел адаммен келсе, онда ол сол әйелдің, ал метрдотель еркектің отыруына көмектеседі;

  • Егер клиенттерге қыз даяшы қызмет көрсетсе, онда ол қарт адамның ғана отыруына ғана көмектеседі;

  • Егер келушілер үстелді өздері таңдап, жайғасып қойса, олардан басқа орынға отыруларын өтінген дұрыс емес;

  • Клиенттер отырған, яғни бос емес үстелдерге нұсқау беруге болмайды;

  • Қызмет көрсетуге дайын емес үстелдерге (үстел үсті жиналмаған, сервировка жасалмаған) нұсқау көрсетілмейді;

  • Күнделікті келетін қонақтарды өздерінің бұрынғы орындарына отырғызған абзал;

  • Маңызды кештер ұйымдастырылған күндері қонақтар өздері мен жасы мен ранг бойынша орындарға орналасады, сонымен қатар қонақтардың орындарға қалай жайғасуына, бұл кешті ұйымдастырушы адам жауапты;

  • Әкелген гүлдер үстелдің ортасына вазаға қойылады.

Егер мейрамханаға бір топ адамдар шақырылса, онда шақырған адам бірінші болып келіп, қонақтарын күтеді. Мұндай жағдайларда метрдотель күту залдарын көрсетеді: аванзал, холл немесе бар. Көбінесе барда арнайы шақырумен келгендерге немесе еркектерге ғана қызмет көрсетіледі. Әрине, барлық шақырылғандар есік сыртында кезігіп, мейрамханаға бірге кірулеріне болады. Мұндай кезде шақырған адам мейрамханаға бірінші болып кіреді.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

  1. Тұтынушыға қызмет көрсетудің негізгі әдістері

  2. Қонақтарды күту кезеідегі гардеробшының жұмысын айтыңыз.

  3. Қонақтарды күту кезіндегі метрдотельдің атқаратын қызметіне сипаттама бер.

  4. Қонақтарды күту кезіндегі даяшы жұмысына сипаттама бер.

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

9 дәріс



Банкеттер мен жиындарға қызмет көрсету.

Дәріс құрамы:

  1. Қызмет көрсету тәртібі.

Мейрамханаларда жиындарға, туған күндерге, үйлену тойлары және т.б. тойларға қызмет көрсетіледі; әртүрлі банкеттер ұйымдастырылады: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-шай.

Банкет өткізуге дайындық барысы тапсырыс қабылдаудан, банкетті өткізуге дайындықтан және қызмет крсетуден тұрады.



Тапсырыс қабылдау. Тапсырыстың дұрыс болуы, алдын-ала ойластырылуы, банкеттің өткізілуі шарттары мен тәртібі ең алдымен банкетті ұйымдастырушы (тапсырушы беруші) мен мейрамхана администрациясының келісім жүргізуіне тәуелді. Егер тапсырысты метрдотель немесе қызмет көрсетудің басшысы қабылдаса, онда банкет жоғары деңгейде өтетіні сөзсіз.

Тапсырысты қабылдамай тұрып метрдотель тапсырыс берушіні мейрамхана залымен, үстелдердің қалай орналасқанымен таныстырады. Сосын мына жағдайлар шешіледі, сыйлы қонақтарға арналған орындар немесе әрбір үстелге келушілердің жайғасуы, аперативтің қажеттілігі, үстелді безендіру үшін гүлдің керектігі, музыкалық бағдарлама, би алаңдары және т.б. Сонымен қатар, тапсырыс беруші мейрамхана ережелерімен, қызмет көрсету тәртібімен және жоғалған, сынған заттардың орнын толтыру жөніндегі ережелермен танысады.

Тапсырысты қабылдау барысында банкеттің өткізілу күні, басталу уақыты, өткізілетін жері, келетін қонақтар саны, меню жобасы, тапсырыс бағасы сияқты сұрақтар шешіледі.

Белгіленген форма бойынша тапсырысты арнайы кітапшаға тіркейді. Келісілген шарттан кейін тапсырыс беруші кассаға тапсырыстың жалпы құнынан 50% кем емес аванс төлейді және тқлегені жайлы түбіртек алады.

Одан кейін той басталуына екі күн қалғанда метрдотель тапсырыс берушімен бірге тапсырыс шотын толтырады.

Тапсырыс шоты 5 данадан толтырылып, мейрамхана басшысымен қол қойылып, кассаға беріледі. Кассир қалған ақшаны алып, тапсырыс шотына қолын қояды, «төленді» деген мөр басады. Тапсырыс шотының бірінші данасы тапсырыс берушіге, екінші данасы кассиршада қалады, ал үшінші, төртінші, бесіншісі бас даяшыда, асхана мен буфетке жауапты адамдарға беріледі.

Кассир тапсырыс шотын кассалық машинада басып, тапсырыс қабылдаған адамға (даяшылар бригадиріне) береді. Даяшылар бригадирі түбіртекті (чекті) алғандығын қол қою арқылы растайды. Ыстық тағамдарды, кондитерлік және басқа да тағамдарды, яғни тапсырысты азайтқан жағдайда (тапсырыс беруші) тапсырыс берушіге ақшасы қайтарылады. Мұндай жағдайда шығын-кассалық ордер құрылады.

Метрдотель тапсырыс тізімінен кейбір тағамдарды алып тастайды. Тапсырыс беруші қалауы бойынша осы сомаға басқа тағам түрі босатылуы мүмкін, ол да тапсырыс шотына тіркеледі.

Қызмет көрсету кезінде жасалған қосымша тапсырысты даяшы типтік бланк шоттарын пайдалана отырып жазады. Тапсырыс шотына түзетулер енгізілмейді.

Егер мейрамхана тапсырысты қабылдап, бірақ белгілі бір себептер бойынша тапсырысты орындай алмай жатса, онда мейрамхана тойды жақын маңда орналасқан басқа кәсіпорында өткізуді қамтамасыз етуге міндетті. Белгіленген тәртіп бойынша мейрамхана музыкалық қызмет көрсетеді.



Тапсырыс берушінің міндеті мен құқығы. Тапсырыс беруші тойға бір күн қалғанда барлығынан бас тартуына болады. Егер банкеттің барлық қатысушылары келе алмаса, онда тапсырыс беруші той басталуына төрт сағат қалғанда келмеген қонақтардың ақшасын қайтарып ала алады.

Қайтарылатын өнімдер актқа үш дана болып тіркеледі. Оған мейрамхана басшысы қол қояды. Екінші данасын тапсырыс беруші алады.

Тапсырыс шотқа енгізілген, бірақ үстелге қойылмаған ыстық және тәтті тағамдар, кондитерлік өнімдер, сусындар актқа кірмейді.

Актта жазылған өнімдерді тапсырыс беруші өзінің қалауы бойынша жұмсайды.

Мейрамханаға тапсырыс беруші басқа жерлерден сусындар мен өнімдер әкелуіне құқы жоқ және басқа адамдарды тағам дайындауға шақыруына мүлдем тиым салынады.

Тапсырыс беруші қоғамдық тамақтанудың кәсіпорынында той біткенге дейін жүруі керек.

Тапсырыс беруші сынған приборлар мен ыдыстардың орнын толтыруға міндетті. Бұған да шот ашылып, белгіленген тәртіп бойынша кассаға төленеді,

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:


  1. Банкет түрлерін атаңыз.

  2. Тапсырыс қабылдау

  3. Банкет өткізуге дайындық, қызмет көрсету

  4. Тапсырыс берушінің құқығы мен міндеттері.

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

10 дәріс

Тамақтануды ұйымдастырудың арнайы формалары
Дәрістің құрылымы:

  1. Тамақтануды ұйымдастырудың арнайы түрлері

  2. Тамақтану жүйесі

  3. Таңғы ас түрлері

  4. Таңғы, түскі, және кешкі асты ұйымдастыру кезіндегі қызмет көрсетудің тәсілдері.

Тамақтануды ұйымдастырудың арнайы формаларының қатарына тамақтанудың келесі жүйесін ұсынатын қонақ үй кешендеріндегі мейрамханалар мен кафелерде қфзмет көрсету жатады: толық пансион, яғни таңғы, түскі және кешкі ас түріндегі үш уақыт тамақтану, - Full Board (FB)

Жартылай пансион, яғни таңғы, түскі және кешкі ас түріндегі екі уақыт тамақтану Half-Board (НВ)

Бір уақыт тамақтану (тек таңғы ас) Bed and Breakfast (ВВ)

Бұл үлгіде тек үш уақыт тамақтанумен қатар клубта демалу жүйесі кезіндегі тегін тамақтану, алкогольді және басқа да сусындарды қолдану туралы талаптар көрсетілмеген. Бұл жүйе АІІ inclusive деген атқа ие болған, яғни оның мағынасы : барлығы құнына кіргізілген.

Қонақ үйде тұратын туристер үшін күнделікті мейрамханалық сервис таңғы астан басталады. Оны қалай ұйымдастырғанына байланысты қонақтардың да көңіл-күйлері соған сәкес болады, сондықтан мейрамхана жетекшілері таңғы асқа ерекше назар аударады.

Таңғы астың түрлері тұтынушының тұрғылықты жеріне сәкес болады.



Континентті таңғы ас – өзінің атын еуропалық континентте бірнеше жылдан бері қалыптасқан ағылшынның continental breakfast сөзінен алған. Оның құрамына стандартты түрде: кофе, шай немесе ыстық шоколад, қант, сүт, лимон, екі түрлі повидло, джем немесе бал, нан-тоқаш өнімдерінің бірнеше түрлері кіреді. Континентті таңғы ас көбінесе қонақ үй бқлмесінің құнына кіреді.

Кеңейтілген таңғы ас деп аталуының себебі, оның ас мәзірінің құрамына әртүрлі жемісті және көкөністі шырындар, шұжық, сыр, жұмыртқа тағамдары, ірімшік, йогурт кіреді. Тағамның кейбір түрлері тұтынушының жеке дара тапсырысымен дайындалады, ол туралы даяшыға алдын-ала ескертіліп қойылады.

Ағылшынша таңғы ас – классикалық нұсқа болып табылады, өйткені таңғы шай немесе кофе бөлмеге жеткізіліп беріледі. Сусындарға қосымша: қант, тоқаш, тост, кілегейлі май, джем, бал және тосап беріледі. Бұл қысқа таңғы ас (short breakfast) қонақтың қалауымен келесі тағам түрлерімен шұжық немесе бекон қосылып қуырылған жұмыртқа; наның үстінде қуырылған жұмыртқа; саңырауқұлақ немесе шұжық қосылған омлет; балық тағамдары; сұлы ботқасы немесе қант қосылған сүт көжесімен толықтырылуы мүмкін. Бұл таңғы ас ыдыстармен кеңейтілген таңғы ас сияқты жабдықталады, тек балық немесе сұлыға тапсырыс берілген жағдайда даяшы столды үлкен қасықпен немесе балыққа арналған ыдыстармен жабдықтайды.

Америкалық таңғы ас – қосымша тағамдармен, яғни мұз қосылған ауыз су, жемісті шырындар, жаңа піскен жемістер (грейпфрут, қарбыз, сүт немесе қаймақ қосылған жидектер), жеміс тосабы (өрік, шабдалыдан), жүгері және күріш үлпегі, біраз мөлшердегі ет, пирог және басқаларымен қарастырылады.

Шампанское қосылған таңғы ас – 10.00 және 14.30 уақыт аралығында беріледі және суық және ыстық сусындарды, тоқаш, май, джем, шұжық, сыр, сорпа, еттен жасалған ыстық тағамдар, десертті қарастырады. Таңғы астың бұл түрі таңғы және түскі астың қосындысы болып табылады. «Түскі ас» Ресейде, еуропалық және әлемнің басқа да мемлекеттерінде көп жағдайда сұйық тағамсыз ұсынылатын ланч деп аталатынын есте сақтағанымыз жөн. Сонымен қатар ланч біздің түскі асымыз секілді тағамдармен толықтырылмаған. Нағыз түскі ас (dinner) еуропалықтардың түсінігі бойынша тойымды, ал уақыты бойынша ол біздің кешкі асымызға сәкес келеді. Dinner құрамына көже, балық тағамдары, басты тағам, көкөністі тағам және десерт кіреді. Басты тағам – біздің түсінігіміз бойынша қою тағам. Сұйық тағам берілмейді.

Таңғы, түскі және кешкі асты ұйымдастыру кезінде қызмет көрсетудің келесі түрлері қолданылады:



  • А-ля карт (a la carte) – қонақтар карта – мәзірінен өзіне ұнайтын тағам мен сусындарды таңдап алады, содан кейін тапсырыс ас үйге беріледі және тапсырыс берілген тағам мен сусындарды даярлау лезде басталады. Даяшы қонақтарға тағам мен сусындарды таңдауға көмектеседі;

  • А nарт (a part)-қонақтар тапсырысты алдын-ала жасайды, қызмет көрсету белгіленген уақыт аралығында көрсетіледі;

  • табльдот (table d`hote)- бұл әдістің басқалардан ерекшелігі сол, барлық қонақтарға бір уақытта бір ас мәзірімен қызмет көрсетіледі;

  • «шведтік стол» -қонақтар көп түрлі тағамның арасынан өзіне ұнағанын таңдайды.

  • Буфеттік қызмет көрсету – өз-өзіне қызмет көрсеті әдісіне негізделген. Тағам ассортименті даяшы немесе буфетшімен толықтырылып тұрады, ол сонымен қатар бөтелкелерді ашу, шай немесе кофе дайындау, қолданылған ыдыстарды жинау сияқты жұмыстарды да атқарады.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

  1. Тамақтануды ұйымдастырудың арнайы формалары.

  2. Тамақтану жүйесі

  3. Таңғы ас түрлері

  4. Таңғы, түскі және кешкі асты ұйымдастыру кезіндегі қызмет көрсетудің тәсілдері.

Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

11 дәріс.



Басытқыны, тағамды және сусындарды беру ерекшеліктері
Дәрістің құрылымы:

1.Буфеттік өнімдерді қабылдап алу.

Буфеттен арақ-шарап өнімдерін, сыра, минералды және жемісті суларды, шырындарды, темекі өнімдерін қабылдап алу үшін даяшы кассалық түбіртектерді, түбіртекті таллондарды, ал банкетте, үйлену және басқа да тойларда – арнайы талаптарды ұсынады.

Буфеттік өнімдерді қабылдап алу барысында даяшы оның сапасын тексеріп алады: сусындарда тұнбалардың жоқтығын, бөтелкелердегі этикеткалардың бүтіндігін және т.с.с. Шарапты және алкогольсіз сусындарды этикеткасыз ұсыну рұқсат етілмейді. Даяшы бөтелкелердегі сусындардың таза, шытынамаған болуын қадағалауы тиіс.

Сусындардың температурасы көп жағдайда оның дәмінің сапасына әсер етеді. Сондықтан даяшы сусындарды қандай температурада ұсыну керектігін білу қажет.

Сусындарды ұсыну температурасы, 0С:

Коньяк ...................................................18-19

Қызыл шарап.........................................16-18

Десерттік шараптар, вермут ................13-16

Ақ шарап.................................................8-12

Алкогольсіз сусындар............................8-14

Сыра.........................................................8-9

Коктейльдер және арақ өнімдерінің

барлық түрлері........................................4-5


Егер ақ шарап, сыра, жемісті арақтар, мөлдір шырындар тұнбаланып кетсе, онда бұл сусындардың сапасының төмендігін көрсетеді. Қызыл шараптың түбінде үлпектердің болуы да соның салдарынан. Оны оңай анықтауға болады, ол үшін бөтелкені шайқамай, төмен қаратып жарыққа қараса болғаны. Бөтелкенің түбіндегі қою түсті тұнба шараптың бұзылғандығына жатпайды. Шараптың сапасының төмендігінің тағы бір көрсеткіші – шарапты графинға немесе басқа да бір ыдысқа құю кезінде көпіршіктердің пайда болуы, ал жартылай тәтті шараптарды және сыраларды құю кезінде ашытқының жағымсыз, өткір иісінің болуы.

Даяшы буфетте төмен температурада сақталған шарапты алу кезінде оның ішінде қант кристаллдары түзілуі мүмкін. Оларды бөлме температурасында жылдам қимылдармен шайқау арқылы ерітуге болады.

Даяшы шарап өнімдерінің сапасы туралы жетік білуі қажет.

Кейбір мейрамханаларда сусындарды құйып ұсынады. Оларға графиндер мен құмыралар қолданылады. Жеке жағдайларда оларды рюмкаларда, бокалдарда, фужерларда, стопкаларда ұсынады. Келесідегідей қатаң тәртіптер қолданылады: шырындарды құмыраларда, стопкаларда, ал шараптарды тек графиндерде ұсыну қажет.

Графиндегі және құмырадағы сусындарды даяшы тығындармен немесе қақпақтармен жабады. Егер қайнап, салқындатылған суды мұзбен немесе мұзсыз беру керек болған жағдайда оны құмырада ұсынады, ал жалғыз адамға суды бокалда немесе стаканда (мұзды бөлек ұсынуға болады), ал газдалған суды – сифондарда ұсынады.

Тәртіп бойынша даяшы барлық буфеттік өнімдерді залға подноста әкеледі, ал графинді немесе құмыраны, сонымен қатар бір-екі бөтелкені әкелу қажет болған жағдайда оларды майлыққа қоюға немесе қол орамалмен қолды бүгіп ұстап тұруға болады.

Келушілермен тапсырыс берілген темекі, папирос, сіріңкелер орташа тарелкаларда немесе кішкентай подностарда ұсынылады.

Буфеттік өнімдер құйылған ыдыстарды (бөтелке, рюмка, графин, құмыра) сонымен қатар босаған шыны ыдыстарды ас үйдің ыдыстарымен бір подноста тасуға тиым салынады.

Сусындарды және басқа да буфеттік өнімдерді ұсыну белгілі бір кезекпен жүзеге асырылады. Негізінен бірінші кезекте алкогольсіз сусындарды – минералды және жемісті суларды ұсынады. Содан кейін нан, жеміс және темекі өнімдері ұсынылады. Бөтелкедегі, графиндегі, құмырадағы сусындарды қосымша столға даяшы подноспен әкеледі. Даяшы бөтелкедегі суды, сыраны, квасты қосымша столда тығынын ашып, таза майлықпен аузын сүртіп, содан барып қонақтардың рұқсатымен фужерларға құя бастайды. Сусындарды фужерларға құйғаннан кейін даяшы бөтелкені столдың үстіне ыдыстардың оң жағына, этикеткасын қонақтарға қаратып қояды. Арақ-шарап өнімдерін тығынын ашпай қосымша столда қалдырады.

Даяшы әр түрлі екі сусынды алып жүре алады, бұл мысалға, минералды немесе жемісті су. Даяшы бірінші бөтелкені сол қолдың алақанының жартысына, төртінші және бесінші саусақтар оны ұстап тұратындай етіп қояды. Ал алақанының екінші жартысына екінші бөтелкені этикеткасын оңға қаратып, сұқ саусақ пен бас бармақ ұстап тұратындай етіп қояды. Ал ортаңғы саусақ екі бөтелкені де ұстап тұруға көмектеседі. (Бұл әдісті көп жаттығып үйренуге болады). Содан кейін даяшы « Ғафу етіңіз, минералды су ма әлде жемісті су ма?» -деп сұрап алып, сосын сусындарды ұсынады. Қонақтың қалауын естігеннен кейін ол артқа біраз жылжып, таңдаған бөтелкені оң қолымен алып, құяды. Сол кезде екінші бөтелке оның сол жақ қолында тұрады.



Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

1.Буфеттік өнімдерді қабылдап алу.



Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

12 дәріс.



Тұрақты контингенті бар қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы сервис.

Дәрістің құрылымы:

1.Өндірістік кәсіпорындарындағы сервис.

Зауыт, фабрика, шахта құрылыстарында ыстық тамақтануды дұрыс ұйымдастыру материалдық өндірістің маңыздыбөлігі болып табылады.

Рационалды, кешенді және балансты тамақтану өндірістік мекемелерде қызмет атқаратын адамдардың денсаулығын нығайтуға, жұмысшылардың энергия қорын толықтыруға, ұжымда қалыпты әлеуметтік –психологиялық жағдайды туғызуға септігін тигізеді.

Өндірістік кәсіпорындарындағы қоғамдық тамақтану жұмысшылар мен қызметкерлердің концентрация дәрежесіне және өндіріс ерекшеліктеріне байланысты болады. Бұл ерекшеліктер қоғамдық тамақтану мекемелерінің жұмыс уақытын, асханадағы орындарының санын және қызмет көрсетудің түрін белгілейді.

Өндірісте жұмыс атқаратын жұмысшылар көбінесе топталған ұжыммен жұмыс істейді. Топтық ұжымдар отын өнеркәсібінде, қара және түсті металлургия өнеркәсібінде және құрылыс материалдар өнеркәсібінде қызмет атқарады. Бұларға жол құрылысшылар, электр байланыс желілері, мұнай геологтары және басқалары жатады.

Технологиялық процесстің мінездемесіне байланысты өндірістік кәсіпорындарындағы топтық жұмысшыларды үш топқа жіктейді: үздіксіз емес, конвейерлі және үздіксіз өндірістік процесстер.

Үздіксіз өндірістік процесс цехта, өндірісте жұмыс басталған уақытынан 3-4 сағат өткеннен кейін түстенуге үзіліс береді. Жұмыстың бұндай талабы әрбір цех үшін сатылы график құруға мүмкіндік береді.

Конвейерлі өндірістік процесс түскі уақытта конвейерді тоқтатып, жұмысшылардың асханаға бір уақытта келуін қамтамасыз етеді.

Металлургиялық, химиялық, орман және ағаш өңдеу өнеркәсіптерінде үздіксіз технологиялық процесс кезінде түстенуге үзіліс берілмейді. Жұмысшыла кезек (смена) уақытында, технологиялық үзіліс кезінде тамақтанады, сондықтан олар қоғамдық тамақтану орындарына сирек барады. Түстенуге 30 мин берілген кәсіпорындарға асхана ғимараты 200-300 м қашықтықта болу қажет. Үздіксіз технологиялық процессті кәсіпорындарға және түстенуге 30 минуттан кем берілетін кәсіпорындардағы асхана мен буфеттердің ара қашықтығы 75 метрден аспау керек.

Мәзірді тәртіп бойынша бір аптаға немесе декадаға құрастырады. Зауыт жұмысшыларына қызмет көрсететін тамақтанудың ірі комбинаттары ЭЕМ-нің ақпараттық есептеуіш орталығы көмегімен комплексті түскі астардың құрамына кіретін тағамдарды және оларды дайындауға кететін азық-түліктердің мөлшерін есептейді. Бұл комплесті түскі астардың 1700 нұсқасын өңдеуге және бір айдың ішінде мәзірде қайталанбауына мүмкіндік береді. жұмысшылар асханасында комплексті тамақтануды енгізу дайын өнімді өткізу мәселесін шешуге септігін тигізеді. Өндірістік процесстің мінездемесіне және залдағы орындардың санына байланысты асханаларда комплесті түстенудің үздіксіз және периодты жүйесі қолданылады.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

1.Өндірістік кәсіпорындарындағы сервис



Ұсынылатын әдебиеттер:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

  2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

13 дәріс



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет