ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М073500– «Тағам қауіпсіздігі»



бет1/9
Дата28.04.2016
өлшемі1.41 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК


ПОӘК 042-18.-7.1.20/03-2014




«Арнайы тағайындалатын өнімдердің технологиясы»

пәнінің оқу-әдістемелік кешені



№ 1 басылым

11.09.2014 ж




«Арнайы тағайындалатын өнімдердің технологиясы»

ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

6М073500– «Тағам қауіпсіздігі»

магистранттарына арналған білім бағдарламасы




ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР


Семей

2014




Мазмұны





1

2


Глоссарий

Дәріс сабақтарының материалдары



3

3


3

Зертханалық сабақтар

60

3

МӨЖ тақырыптарының тізімі

83



  1. ГЛОССАРИЙ


Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.

Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы

Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың түрлері немесе жиынтығы

Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал, тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер

Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі молекулаларын бөлу үрдісі.

Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы


2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ


Дәріс № 1

Ем – дәмдік тамақтану түрлері
Лекция мазмұны:

1. Тамақтанудың негізгі теориялары

2. Заңдары
Тамақтанудың негізгі теориялары


  1. Теория. Тамақтанудың антикалық теориясы. Бұл теория Аристотел мен Галленің т.б. теориясына тікелей байланысты. Бұл теорияда бауырды, бүкіл ағзаны қан тазалайды деп есептеген. Осы теорияға сүйене отырып көптеген диета жасалған.

  2. Балансталған теория. Бұл теория біздің заманымыздан бұрынғы екі жүз жыл бұрын пайда болған. Бұл теория бойынша тағамның құрамындағы негізгі компонеттерді және балансталған тағамды қолданады, ал токсикалық зиянды заттарды қолданбау.

  3. Теория. Тамақтанудың адекваттық теориясы. Бұл теория бойынша тек қана пайдалы тағамдарды емес, сонымен қатар балансталған заттарды (тағамдық заттарды) қолдануға болады.


Заңдары

  1. Заң - ағзаға түскен тағам энергиясымен шыққан энергия мөлшерінің теңдігін сақтау.

  2. Заң – организмге ақуыз, май, көмірсу, витаминдер, минералды заттардың және балансталған заттардың теңдігін сақтау.

  3. Заң – тамақтану уақытын күнделікті және оптимальді түрде қатаң қадағалау.

  4. Заң – жас мөлшеріне қарай организмге керекті тағамдарды қолдану.

Адамдар тиімді тамақтану шарттарын орындау үшін басты үш қағиданы басшылыққа алады.

1)Тағам энергия тепе-теңдігін сақтай алатын, шығындалған энергияны өтеп, қосымша өсіп-дамуға, ағзаны жаңартуға қажет қорек мөлшерін қамтамасыз ететін толық құрамды болу керек.

2)Тағам адам ағзасының сол күнгі тағамдық заттарға, олардың түрі мен мөлшеріне сұранысын толық қанағаттандыратын болуға тиісті.

3)Ас қабылдау белгіленген нақты мөлшерде әдетке айналған дағдылы бір мезгілдерде (тәулік бойына 3-5 рет), күн тәртібін бұлжытпай сақтай отырып қабылдануы керек. Сол сияқты үнемді тамақтану ұғымына: тағамның жұғымдылығын жоғалтпайтындай ас пісіру тәсілдері мен дайындалуы, тағам дайындауға қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар толық сақталып, дайын тағам эстетикалық жоғары талғамға сай келуі туралы ережелері де енеді.

Тамақтану әдебі (тамақ қабылдау ережелері мен тәсілдерін бақылау жүйесі): 1) Асықпай тамақтану (ас қабылдау уақытының ұзақтығы 20 минуттан кем болмауға тиісті). 2) Тәбетсіз ас қабылдамау «Тәбет дегеніміз – шырын», - деп И.П.Павлов айтқандай, тағам жақсы қорытылу үшін, асқа тәбет тартқан кезде отырып, асты ұрттарды толтыра асықпай толық шайнап, дәмін алып барып жұтады.

Кез келген өнімнің тағамдық құндылығы денсаулықты сақтауға қажет негізгі тағамдық заттар мен энергияға адамның қажеттілігін анықтайтын теңестірілген тамақтану талаптарына сәйкес өнімнің химиялық құрамының қатынасы бойынша бағаланады. Теңестірілген тамақтану заңы тамақтану рационындағы жекелеген тағамдық заттардың тиімді пропорциясымен көрсетіледі. Бұл кезде басты назар тағамның алмастырылмайтын компоненттеріне бөлінеді. Өнімнің химиялық құрамы теңестірілген тамақтану формуласына сәйкес, онда өнімнің  тағамдық құндылығы жоғары деп саналады.

1-кесте. Балансталған тағам формуласы


Тағамдық заттар

Күндізгі қажеттілік

1

2

Су,г

сусындар (су, шай, кофе және т.б.)

көже

тамақ өнімдері



Ақуыздар,г

жануар текті

Ауыстырылмайтын аминқышқылдар,г:

триптофан

лейцин

изолейцин



валин

треонин


лизин

метионин


фенилаланин

Ауыстырылатын аминқышқылдар,г:

гистидин

аргинин


цистин

тирозин


аланин

серин


глутамин қышқылы

аспарагин қышқылы

пролин

гликокол


Көмірсулар,г

крахмал негізінде

моно- және дисахарид

Майлар,г


өсімдік

холестерин

фосфолипид

Органикалық қышқылдар (лимон, сүт және т.б.),г

Минералдық заттар, мг:

кальций


фосфор

натрий


калий

хлорид


магний

темір


цинк

марганец


хром

кобальт


молибден

селен


фторид

йодид


Дәрумендер, мг:

витамин С

тиамин, В1

рибофлавин, В2

ниацин, РР

биотин


холин

рутин, Р


фолацин, В9

витамин Д

витамин А

каротиноидтар

витамин Е

витамин К

инозит


1750-2200

800-1000


250-500

700


80-100

50


1

4-6


3-4

3-4


2-3

3-5


2-4

2-4
1,5-2

5-6

2-3


3-4

3

3



16

6

5



3

400-500


400-450

50-100


80-100

20-25


0,03-0,06

5

2


800-1000

1000-1500

4000-6000

2500-5000

5000-7000

300-500


15

10-15


5-10

0,21-0,25

0,1-0,2

0,5


0,5

0,5-1,0


0,1-0,2
50-70

1,5-2,0


2,0-2,5

15-25


0,15-0,30

500-1000


25

0,2-0,4


0,0025-0,01

1,5-2,5


3,0-5,0

10-20


0,2-3,0

0,5-1,0




Бақылау сұрақтары:

1. Тамақтанудың негізгі теорияларын айт?

2. Тамақтану әдебі?

3. Адамдардың дұрыс тамақтануы үшін басты қағидалар?




Әдебиеттер:

1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-Ч.1.-123с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с

3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с



Дәріс № 2
Тамақтану тәртібі мен ережелері.

Лекция мазмұны:

1. Тамақтану тәртібі

2. Тамақтанудың негізгі ережелері

3. Тамақ ішу тәртібі


Тамақтану сауаттылығының бес негізі бар:

1) Тамақ құрамында негізгі қоректік заттардың болуы (нәруыз, май, көмірсу);

2) Тамақ рационында қосымша заттардың болуы (витаминдер, микроэлемент);

3) Тамақ нәрлігі адам жасына, денсаулық күйіне, табиғат климатына байланысты;

4) Тәулік бойынша тамақтану тәртібінің мөлшерін сақтау;

5) Тамақтанудың санитарлық – гигиеналық нормаға сай болуы.

Тамақтану тәртібі дегеніміз – ас қабылдауда белгілі бір уақытқа бағыну, сондай - ақ тамақтану кезінде астың мөлшерін және мәзірін сақтау деген ұғымды білдіреді. Тамақтану режиміне мына төиендегі принциптер енеді.

Бірінші, тамақтану барысында тәуліктік кесте белгілеу.

Екінші, тәулігіне бір - екі рет қана тамақтану дұрыс емес, белгілі мөлшерде үш – немесе төрт рет тамақтану керек.

Үшінші, тамақ құнарлы болғаны жөн. Себебі, адам ағзасы дұрыс қабылдайтын, оны асқазан еш қиындықсыз қорытатын тағам түрлері, яғни белок, майлар, витаминдер, минералды заттарға бай болғанын адам өзі таңдай алуы шарт. Бұл ретте дәрігер - диоьологтың да кеңесі артық болмайды.

Тәуліктік ас мәзірі әртүрлі болуы керек. Тамақтану кезінде адам өзінің ас қабылдау қабілеті, көңіл - күйіне баса назар аударғаны жөн. Кей ретте тамақ жеңіл жүрсе, кей ретте ол керісінше бұл процесті бәсеңдетеді.Мұны мамандар физиологиялық процесс деп те атайды.

Тәбет дегеніміз – аштыққа қарсы тұратын құбылыс. Ол мына бір принциптермен дәлелденеді. Атап айтқанда, тамақ қабылдау мезгіліне, тағамның түрі, дәмі немесе иісі, түрлі қоспалар, тіпті бұл ретте адам ойы да өзіндік рөл атқарады. Адамның тәбеті шылымға, кофеге, шайға, апиын, ішімдік, тағы басқаларына ашылатын көрінеді. Бірақ, мұндай физиологиялық қажеттіліктен аулақ болған дұрыс.

Тәбет кей ретте асқазанның шұрылдап, маза бермеуі, бос, еш жұмыссыз тұрғандығымен қиналады. Бұл симптом мешкейлерге тән. Бұл орайда халықтық медицина ондай адамдарға бірнеше күн өзіне аштық жариялағанды ұсынады. Тамаққа деген тәбет сыр білдірмей де келеді. Ол сыртқы факторлардан делдал іздемейді. Адам белгілі тамақты құмартқанда, тәбеті өздігінен пайда болады. Міне, осы кезде адам асханада өзі қалаған ас әзірлеп, дастархан басына жайғасып, тамақтанғанға не жетсін дейді. Және солай да жасайды. Бұл адамның организмі шын мәнінде ас қабылдауға дайын екендігінен жақсы хабар бергендігі.

Аштық – «табиғаттың дауысы», немесе, асқазан тамақ қажет етеді деген ұғым. Бұл қағида тамақ ішетін уақыттың келгендігін білдіреді. Ертеректе тамақ ішетін кесікті бір кесте, уақыт жоқ – тын. Адамда тамаққа деген тәбет пайда болғанда ол өзінде ауыз бен өңешінің барын сезінеді. Ал, асқазандағы бұлшық еттердің жұмылуы аштық пен тәбеттің ашылғанынан хабар береді Аш адам бір жапырақ нан мен суды да қанағат тұтады. Бұл орайда оның тәбеті жоғары болады. Ал, ашқарақ адамға келсек, ол алдына келгеннің бәрін опыруға дайын. Мұндайда халықтық медицина ондай адамдарға белгілі рацион, кесікті кесте, тамақты қанағатықпен тұтыну керектігін ұсынады.


Асқазан өз қажетін алды делік. Бірақ, тәбет басылмай тұр. Бұл тағамның дәмді әзірленгендінен де болады. «Өзі тойғанмен, көзі тоймай тұрғанын қараша» деген қызғаныш осыны білдірсе керек. Көптеген әдебиеттерде асқазан жартылай бос болуы керек деп жазылады. Бұл ас қорыту процесін жеңілдетеді. Екіншіден, тақыл – тақыл тағам қабылдауға мүмкіндік береді. Адамның тәбеті мен оның асқа деген құмартулығын артырады дейді.
Тойып тамақ ішуге болмайды. Тағамның мөлшері, оның сапасы, қабылдау кестесі, гигиена ережесі және қолайлылық этикасымен реттелуі керек. Тамаққа деген тәбетіңіз болмай тұрып, ас қабылдамаңыз. Тамақтану тәртібі дегеніміз – ас қабылдауда белгілі бір уақытқа бағыну, сондай - ақ тамақтану кезінде астың мөлшерін және мәзірін сақтау деген ұғымды білдіреді.

Оңтайлы   тамақтану – ағзаның калыпты  өсуі  мен дамуының, оның  барлық мүшелері  мен жүйелерінің  қызмет  істеуінің  негізгі жағдайларының  біріТамақ  көлемі  бойынша  жеткілікті, оның  құрамында  ағзаның  тіршілігі үшін қасиетті  барлық   нәрселер  болуы,  адамның  жасына, оның  тіршілік ету  жағдайларына  сәйкес  жұмсалған  күш- куатты  орнына  келтіретіндей  болуы  керек.Оңтайлы  тамақ  ішудің  маңызды принципі режим болып табылады,яғни тамақ белгілі бір  сағаттарда  ғана  ішілуі тиіс.

Асқазан  ішілген тамақтан  шамамен 4 сағат шамасында  босайды, сол  себепті  тамақ  ішудің  арасы 3-3,5 сағаттан  кем  және 4-4,5 сағаттан  аспасын.Тамақты  жиірек ішкен  сайын  асқазан –ішек  жолдары жұмысының ырғағы  бұзылады. Егер тамақ ішу аралығында үзіліс  өте үзаққа  созылып  кетсе, онда  күшті  ашығу сезімі  туындайды және  оны  қанағаттандыру үшін  көп  тамақ ішу  қажет болады, бұл да асқазанның  қорытуын  киындатады.

Тамақ ішу  тәртібін жүйелі  түрде сақтамау  асқазан  ауруларының дамуының негізін салады, ағзадағы  зат  алмасуының бұзылуын туындатады.Осындай ретсіз тамақтану  асты  көп  ішу  дағдыларын қалыптастырады, яғни  дене  салмағының  артуына , ал  кейде  семіруге  әкеп  соқтырады. Әсіресе, организмі калыптасу  мен қарқынды өсу  деңгейінде  болатын жеткіншектер  дұрыс  тамақтану тәртібін  сақтағаны  маңызды , ал  мектептін  немесе КТМ-нің  жоғары сыныптарындағы (қурстарындағы) сабақтарда  оларға қойылатын  талаптар  жеткілікті  жоғары.

ТМД  елдерінің  жетекші  ғалымдары  балалар  мен  жеткіншектердін тамақтық заттар  мен  қаутқа ( яғни  күнделікті  рационының калориялығы ) кажеттілік  нормаларын жасаған . Осы  ғылыми  негізделген  ұсыныстарға сәйкес  14-17 жастардағы  жасөспірімдердің тәуліктік  тамақ  рационының калориялығы 2900 килокалорияны, осы  жастардағы  қыздарда -2600 килокалорияны,құрауы керек.Тамақ калориялығы  күш-қуатты жұмсаукөлеміне байланысты белгіленеді,  сондықтан  да КТМ оқушылары үшін олардың  оқу- өндірістік  жұмысының сипатын  есептей  отырып,  осы  норманы 10-15%-ке артгыру қарастырылған. 

Белгілі  бір  сағаттарда  ғана  тамақ  ішу  маңызды. Бұл  жағдайда ағзада  уақытқа  шартты рефлекс қалыптасады, яғни  тамақ  ішу  белгіленген уақытта  асқазан  сөлі  көбірек  бөлінеді,  тәбет  ашылады, тамақты  жақсы  қорытуға жағдай  жасалады.

Тамақ  ішудің  жекелеген уақыттарды  мектептегі  сабақтың басталуына, олардың  ұзақтығына,  мектеп  пен  үй  арасындағы  жолға  кететін уақытқа  байланысты біршама  ауысуы  мүмкін . Дегенменде  бұл айырмашылық 30-40 минуттен аспауы  керек.

Мектепте  ыстық  тамақ  міндетті түрде  берілу қажеттілігін  атап  өткен жөн. Жоғары  сынып оқушылары  мектепте 5-6  сағаттан, егер үйірме, секцияларға және т.б. қатысуға қалатын болса, кейде одан да көп  уақыт  болады. Сөйтіп, ертеңгілік  тамақ  пен  түскі  астың арасындағы  үзіліс 7 сағатқа, тіпті  одан да  көпке  созылып  кетуі  мүмкін.Бутерброд, бәліш, тәтті  тағамдар  ыстық асқа деген ағзаның  қажеттілігін  өтей  алмайды,  құрғақтай  тамақ  жеу де  зиянды. Мектептегі  дұрыс  ұйымдастырылған  тамақтану оқушының  үлгерімі  мен  жұмыс  қабілеттілігінің артуына   жәрдемдеседі. Мектептегі  тамақтың сауықтыру әсері  тәрбиелеуге мәнмен  үйлестіріледі – болашақ өмірде режим  сақтау  әдетін  баянды  етеді.

Қазіргі мектептерде оқушыларды ыстық  тамақпен  қамтитын асханалар  бар. Оқушылар  санына байланысты  тамақ не сол жерде  дайындалады  не коғамдық   тамақтандыру орындарынан әкелініп, мектеп асханасында  ысытылады. Өзге бір маңызды  талап – көлемі  және калориялығы  бойынша  қабылдауға  тамақты дұрыс  бөлу.

Таңертеңгіліқ  ас қою, тығыз  болсын; түскі  аста негізгі  тамақ қабылданады; кешкі  ас калориялығы  жөнінен таңертеңгіліқ  аспен бірдей болып  ұйқыға  кемі 1,5-2 сағат  қалғанда  ішілуі  керек. Тамақты  өте жәй, ұйықтар  алдында қабылдау зиянды, ол ұйқыны қашырады, ас қорытуды қиындатады, май  жиналуына  себепші  болады.Кейде үйықтар  алдында  бір  стакан айран ішкен  пайдалы . Бұл ретте кешкі  ас жеңілдеу  болғаны жөн.

Дұрыс  құрастырылған  тамақтану рационының құрамында  сұйықтың  жеткілікті  көлемі  болады. Дегенменде денеге  елеулі  ауырлық  түскенде, жорық  күндері ,жазда  сүйық-сусынның  қажеттілігі  артады , өйткені   тер бөлінуі күшейеді  де, ағзаның  сұйықты қажет  етуі  көбейеді. Шөлді қайнаған  су, шәй ішіп басу  керек. Лимонадты, газдандырылған суды және құрамында қанты бар өзге де сусындарды  шектелген  көлемде қабылдау  керек.

Жоғарғы сынып  оқушысынының  тамақтану  тәртібін  нақты  көз алдымызға  елестетіп   көрелік. Күн жеткілікті  тығыз және  калориялы  ыстық  таңертеңгілік астан басталады. Бұл  дайындауы  онша  қиын емес сосиска, жұмыртқа, омлет, ботка, сүт қатылған шәй немесе  кофе, какао, бутерброд  болуы керек.

Екінші  таңертеңгілік асты оқушылар  мектептегі үшінші  сабақтан кейін,  яғни  таңертеңгі бірінші  астан  кейін 3-3,5 сағат  өткеннен  кейін  қабылдайды . Бұл  ас ет не  балығы бар, гарнирлі  ыстық  ас және шәй. Түскі асқа салат немесе венегрет, сорпа, ет не балығы бар гарнирлі  екінші тамақ, компот немесе кисель ұсынылады. Кешкі тамакка сүзбе,сүт,айран, жеміс-жидек тағамдары  желінеді. Кешкі  асқа шөлдетіндей  тамақ даярлауға болмайды.

Ет  немесе  балық, сүт, жеміс- жидектер, нан секілді  тағамдар күн  сайынғы ас мәзіріне, ал өзге – қаймақ, жұмыртқа, сүзбені күнде емес етіп ас мәзіріне қосу керек , бірақ бұлардың  бәрі де апталық рационда болуы керек.  

Тамақ  әр түрлі болуы үшін азық-түліктің  түрін көбейтіп  қана қоймай, сондай- ақ  олардан түрліше тағамдар дайындау қажет.

Жалпы білім беретін мектеп оқушыларының тамақтану  режимі мен сипаты туралы айтылғандар КТМ-де оқитын жасөспірімдерге  де  қатысты. Алайда, жоғарыда айтылғандай, олардың рационы  кәсіби  қызметіне, теориялық сабақтарды өндірістік оқумен үйлестіру  қажеттілігіне байланысты 10-15 пайызға  көбейтілген . Егер орта мектеп  пен КТМ-пің  кейбір  оқушылары  диета тағамдарына мұқтаж  болса, онда дәрігердің қортындысы бойынша  олар  үшін диета  тағамдары дайындалады.

Тамақтану  режимінің маңызды  элементтерінің  бірі- тамақтың  қайда  ішілетіндігі, тазалығы т.б. «Жүріп  келе  жатып», не өте  ыстық  немесе суып қалған тамақты ішуге  болмайды. Бірінші және екінші ыстық  тамақтың  температурасы  шамамен 50  С  болуы тиіс. Негізгі  тағамдарды  ішу  арасында  тәтті тағамдарды  жемеу  керек, өткені бүлар  тәбетті,  ішек- асқазан  жолы жұмысының ырғағын  бұзады. Спортпен  шүғылданған  кейін, үлкен  дене  жүктемелерін  орындағаннан  кейін  бірден  дастарханға  отыру  ұсынылмайды.

Әрбір  оқушы  тамақтану  тәртібін  сақтанудың маңыздылығын, мектепте немесе КТМ-де ыстық тамақ бар, жоқтығын есте үстауы керек.

Оқушылардың  өздерінің  белсенді  көзқарасына  және әсіресе  тазалық белсенділерінің  түсіндіру  жұмыстарына  сәйкес  мектептегі, КТМ-дағы тамақтану жүмыстары дұрыс ұйымдастырылады.

Тамақтану режимі және құрамы төмендегі проценттік қатынас негізінде жүруі қажет:



1

Таңертеңгілік ас

7.30 – 8.00

25%

2

Таңертеңгілік ас

11.00 – 11.30

10%

3

Түскі ас

14.00 – 14.30

35%

4

Түстен кейінгі ас

16.30 – 17.00

10%

5

Кешкі ас

19.00 – 20.00

20%

      Қарап отырсақ, таматанудың тәуліктік мөлшерінің 70% мектепте жүргенде, сабақ уақытына сәйкес келеді екен, сондықтан мектеп асханасынан таматану ережелері мен гигиенасын бақылау және тексеру маңызды болып табылады. Егер денсаулықты қалыптастыратын факторлар: қозғалыс белсенділігі, жұмыс қарқындылығы, ауруға қарсы тұру, дұрыс тыныс алу, жүрек бұлшық еттерінің жұысы, зат алмасу, еңбек пен демалысты ұштастыру және рационалды тамақтану десек, соңғысы бірден бір маңызды орын алып, жоғарыдағы аталған факторлардың орындалуына себепші болады.
  Бақылау сұрақтары:

1. Тамақтану сауаттылығының бес негізін айт.

2. Тамақтану тәртібі.

3. Тәбет дегеніміз не?


Әдебиеттер:

1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-Ч.1.-123с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с

3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с


Дәріс № 3

Дұрыс тамақтану рационы.
Лекция мазмұны:

        1. Рациональды тамақтану.

        2. Рациондар

Диеталық тамақтану кезінде бірінші кезекте болып ағзаның немесе ағзаның бүкіл жүйесіне сәйкес сапалық және сандық өзгеретін дені сау адамның рационалды тәртіп түріндегі құрылған тамақтануы болып саналады . Бұл кезде тамақтанудан белгілі тағамдық заттар алынады немесе сол сияқты тағамдар дайындалады да, осы арқылы ағзаның бұзылған функциялары реттеледі . Бұл қолданулар диеталық тамақтанудың негізгі аялауышы деп аталатын принціпін құрады .



Механикалық аялауыштың негізгі жолы тағамды ұсақтау болады да, сонымен қатар сәйкесінше жылулық өңдеу тәсілімен жүреді. Басқа тәсілі - өсімдік тектес талшықтардың аз мөлшерімен қамтамасыз ету.

Химиялық аялауыш – бұл тағамдардан өте күшті термиялық тітіркендіргіштерді, яғни өте суық немесе ыстық тағамдарды шектеу. Ыстық тағам температурасы 60 °C – тан аспауы қажет, ал суықтікі 15 °C – тан кем емес екен.

Асқазан – ішек жолы механикалық, химиялық, термиялық әсерге тағам жағынан көп ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің мөлшері мен сапасын өзгерту арқылы, сонымен қатар тағам температурасын өзгерту арқылы ішектің шырын бөлгіш, моторлық және эвакуациялық функциясына әсер етуге болады .

Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі мақсаты – организмнің қорғаныш функцияларын жоғарылату, организмге зиянды химиялық, радиоактивтік және т.с.с. заттардың енуін тоқтату.

Жүз жылдықтың 20–шы жылдарының өзінде универсалды профилактикалық құрал ретінда зиянды өндіріс орындарында жұмысшыларға сүт берілген.

Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі қызметі болып:


  • баллансталған тамақтану есебінде, организмнің жалпы беріктігін жоғарылату;

  • асқазан – ішек жолының улы заттарды сіңіруін тамақтану рационының көмегімен баяулату;

  • организмнен зиянды заттарды ығыстыруға қабілетті тағам өнімдерін қолдану;

  • улы заттарды залалсыздандыру;

  • организмдегі жеке тағамдық заттардың жоғалған көп бөлігін толтыру;

  • зақымданған органдарға тағамдық өнімдер және заттармен әсер ету;

Бұл принциптермен сәйкесінше зиянды өндіріс орындарымен байланысы бар жұмысшылар үшін рациондар құрылған .

Рациональді тамақтану – бұл организмге қажетті энергетикалық, пластикалық және өмірге қажетті белгілі талаптарда анық қажет ететін биологиялық белсенді заттар қамтамасыз ететін тамақтану түрі. Рациональді тамақтану денсаулық сақталуына, жас организмнің қалыпты өсуі мен дамуына, еңбек қабілеттілігі мен зиянды факторларға, инфекцияларға қарсыласуына, белсенді ұзақ өмір сүруіне қабілетін арттырады.

Рациональді тамақтану жас мөлшерін, жынысын, еңбек жағдайының сипаттамасын, этникалық және климаттық ерекшеліктерді ескере отырып организмді жаңа заманға сай барлық қажетті нутриенттерді сапасы мен мөлшерінің арақатынасымен оңтайлы түрде қамтамасыз етеді.

Организмді өндірістік зиянды факторлардан қорғау үшін ( улы химиялық заттар, қышқылдар, сілтілер, иондаушы сәулеленулер), сонымен қатар қоршаған ортаның қолайсыз факторларынан әсерінен қорғау үшін организмнің беріктігін жоғарылататын емдік – профилактикалық рациондар қолданылады . Бұл арнайы рациондар құрамына: 1) бауыр және басқа органдар мен ұлпалардағы тотығу, қалпына келу және гидрологиялық расщепления үрдістерінің көмегімен улы заттардың метаболизмі мен утилизациясына қабілеті бар заттан тұратын өнімдер; өз кезегінде бұл ұрдістер ақуызды және аминқышқылды тамақтануының әсерінен күшеюі мүмкін. Липотропты заттар бауыр функциясын күшейтіп, оған токсиндердің әсер етуін тежейді; 2) зиянды заттарды сіңіруін төмендетіп олардың бөлініп шығуын күшейтетін өнімдердің маңызы зор. Мұндай қасиеттерге, галактуронды қышқылдың бос карбоксильді тобының есебінен қорғасын, сынап, марганец және т.б. байланысатын пектинді заттар ие. Бұдан басқа пектин өзінің бетіндегі бөгде улы заттарды ісіндіріп және адсорбілеуге қабілетті; 3) зиянды заттарды ығыстыруда, ішектің қозғалысын белсендіретін тағамдық талшықтардың – пектин мен клетчатканың, балластық заттардың маңызы зор; 4) организмнің қарсыласуы мен оның қорғаныштық күшін төмендететін зиянды факторлар әсерінен ПОЛ күшінің ұлғаюын тоқтататын антиоксидантты және басқа да витаминді препареттардың маңызы зор.

Генотиптері ұқсас, бірақ әр түрлі орта жағдайларында өсіп дамитын организмдердің фенотиптері түрліше болып қалыптасады. Дарақтардың осылайша фенотипті жағынан әр түрлі болып өзгеруін модификациялық өзгергіштік деп атайды. Модификациялық өзгергіштіктің өзі белгілі бір реакция нормасымен шектеледі, яғни организм белгілерінің өзгеруінің белгілі бір шамасы болады. Мысалы, сиырдың үш қасиетін алайық: оның сүттілігі азығы мен күтіміне тығыз байланысты. Дұрыс рацион құрып, қажетті мөлшерде азықтандыра отырып оның сүтін молайтуға болады. Бұл тез және көп өзгеретін қасиет. Ал сүтінің майлылығы сүттілікке қарағанда азық және күтім жағдайларына аз мөлшерде байланысты және ол сиырдың тұқымына тән біршама тұрақты қасиет. Дегенмен, құнарлы азық беру арқылы оны да аздап өзгертуге болады. Анағұрлым аз өзгеретін, тұрақты белгі — сиырдың түсі. Бірақ сиыр жүнінің түсін сыртқы орта жағдайларына мүлдем байланыссыз деуге болмайды, ол да аздап болса өзгереді. Бұдан біз қандай белгі-қасиет болсын сыртқы ортаның әсерінен белгілі бір мөлшерде модификациялық өзгергіштікке ұшырайтындығын көреміз.

Модификациялық өзгергіштік организмнің көбею жолдарына, қандай биологиялық түрге жататындығына және өсу ортасына байланысты. Ол жер бетіндегі барлық тірі организмдерде болады.

Модификациялық өзгергіштік генотиптің өзгеруіне байланысты емес, сондықтан олар тұқым қуаламайды. Бірақ гендердің қызметіне және ферменттердің белсенділігіне әсер етуі мүмкін. Мысалы, төменгі температурада кейбір ферменттердің белсенділігі кемиді. Соған байланысты зат алмасу процесі өзгереді де, организмнің өсіп-дамуы баяулайды. Олай болса, сыртқы орта факторларының әсерінен көптеген физиологиялық, биохимиялық және морфологиялық процестер өзгереді. Бірақ бұлар тек фенотиптік қана өзгерістер. Себебі мұндай жағдайда гендердің құрылымында ешқандай өзгеріс байқалмайды.

Бізде бір адам орта есеппен жылына 45-50 келі ет жейді деп есептелген. Бұл жеңіл қорытылатын, құрамында темірі көп негізгі азық. Мектеп оқушысы жасына қарай күніне кем дегенде 180 грамм ет жеуі керек. Ал мектепте ыстық тамаққа ет берілетінін ескерсек, жағдайы жоқ отбасынан шыққан бала мектептегі тамақ дұрыс ұйымдастырылса, 40 пайызға дейін өз қажеттілігін өтей алады. Әйтсе де, ет 25-30 жасқа дейін ғана пайдалы. Адам 24 жасқа дейін өседі, демек оған дейін етті көп жеу керек. Ал 25 жастан кейін етті аз тұтынып, балыққа басымдық берген дұрыс. Қазір ең ұзақ өмір сүру жағынан Жапония алдыңғы орында. Ол жапондардың балық, теңіз өнімдерін және ара балын көп тұтынғандықтан болса керек.

Екінші пайдалы тағам, сәбіз – А витаминінің чемпионы. Сәбіздің бір стақан шырынын таңертең аш қарынға ішіп алса, беті әрленіп, шашы түспейді, көру қабілеті жақсарады. Қазіргі оқушының көру қабілеті нашар екенін ескерсек, бұл өте маңызды. Одан кейін дәрігерлер балаларға жеуге рұқсат беретін тәтті тағам – бал. Әлбетте, оны көп жей алмайсың. Әйтсе де, мектеп оқушылары күніне 1-2 шай қасық бал – жесе, өздеріне зиян қантты тұтыну көлемін жартылай қысқартар еді. Ересектерге де таңертең аш қарынға жарты стақан жылы суға шай қасық балды ерітіп ішіп алса, сол пайдалы. 114 сүреден құралған Құран Кәрімнің толық бір сүресінің «Бал ара» деп аталуы тегін емес. Өйткені нағыз бал – көп ауруға шипа. Бал арасы ұшып өткенде экологияны жақсартады, топырақ құнары артады, өсімдік жақсы өседі. Әрі балды көп тұтынсақ, еліміздегі бал шаруашылығының (әсіресе, Шығыс Қазақстан облысында) дамуына септігін тигізер еді. Әйгілі Альберт Эйнштейн «Жер шарындағы соңғы ара өлгеннен соң төрт жылдан кейін адамзат та ажал құшады» депті. Бұл сөздің жаны бар. Бал арасы зиянды әдеттердің арқасында басымызға тілеп алған ауруларды жазу үшін жаралғандай. Төртінші орында – соя. Бұл Жапония мен Қытайда сүйсініп жейтін тағам. Әрине, генді модификациялық өнім туралы көп айтылып жүр. Соған қарамастан, соя «ұлы бұршақ» деген атауға ие. Өкінішке қарай, бұл өнім бізде кең таралмаған. Сондықтан оны кезең-кезеңімен рационға енгізуді бастау керек. Сояның құрамында барлық дерлік дәрумендер мен минералдар бар. Ең бастысы, сояның құрамында холестерин жоқ. Ал холестерин – бірінші жау. Бұл – инфаркт, инсульт. Холестерині жоғары адам жүрек-қан тамырлары ауруларына шалдыққыш. Сол себепті сояны күнделікті мәзірге қосу үйреншікті дағдыға айналуы қажет. Ең соңында – сүт және сүт өнімдері. Ата-бабаларымыз ішкен ең негізгі сусын, батырлардың сусыны – қымыз бен шұбатты да ұмытпаған жөн.

Енді пайдасы төмен бес тағамға тоқталсақ, ең алдымен газдалған тәтті сусындардан бастайық. Екі литр газды сусында 30 шақпақ қант бар. Егер бала күні бойы шай, басқа да тағамдар арқылы 80 шақпақ қант жесе, оған тағы 30 шақпақты қосса, не болмақ? Мұншама мөлшерде тәтті жеу қант диабетіне әкеледі. Жалпы, бізде де, Ресейде де мектеп тағамдары тізіміне энергетикалық сусындар енгізілмеген. Одан кейінгі орында – аты шулы чипсы тұр. Калориясы өте көп тағам. 100 гр чипсы құрамында 500 к/к бар. Балаға күніне 2000 к/к қажет десек, 100 гр чипсы жеп алған соң оның төрттен бір бөлігін чипсымен толтырады деген сөз. Оны да мектеп буфетінде сатуға тыйым салынған. Сол секілді 100 гр шоколад батоншасында 400-420 к/к бар. Одан кейін бала атаулы аса құмартып жейтін дәмді хот-дог, сарделька, сосискаларға да тыйым салынған. Ресейдің бас санитары Онищеко айтпақшы, мысық екеш мысық та сосиска мен сардельканың пайдалы жерін жейді. Тамақты талғау жағынан адам сол мысық құрлы болмай тұр ғой. Тағы бір шетелден жеткен таңсық тағам – краб таяқшалары. Оның құрамында да зиянды заттар көп.

– Қазақ шайқор. Шай ішпесе басы ауырады. Осының пайдасы бар ма бізге?

– Расында да, мектептегі ас мәзіріне алғашқы кезде шай енбепті деп ата-аналар наразы болған-тұғын. Шайдың қасиеті әбден дәлелденген. Әсіресе, жүрек-қан тамырлары сырқатына көп шалдығатын біздер үшін көк шай пайдалы. Бірақ өзбектердей емес, бізде бұл сусын онша көп таралмаған. Көбіне сүт қатқан шайға құмармыз және мұнымыз бекер емес. Қара шайдың құрамындағы танин темірдің ағзаға сіңуіне кедергі келтірсе, сүт керісінше жеңілдетеді. Бізде көп қазақтың негізгі тамағы – шай.



1 Рацион. Радиоактивті заттардың әсер етуімен байланысты және сәулеленудің иондаушы көздерімен байланысты жұмыстарда қолданылады. Бұл рационға липотропты заттарға бай өнімдер (метионин, лецитин) сүт, сүт өнімдері, бауыр, жұмыртқа және т.б. жатады. Липотропты заттарды енгізу бауырдың антитоксикалық қасиетінің жоғарылауына және майдың алмасуын реттеуге, әсер етуге қабілетті.

2 Рацион. Бұл күкірт және азот қышқылдары, сілтілік металдар, хлор және фтор қосылысы, цианды қосылыстар және т.б. өндіріс орындарындағы жұмысшылар мен инженер – техникалық жұмысшылар үшін қолданылады. № 2 рационның профилактикалық бағыты еттің, балықтың, сүттің толық құнды ақуызымен, өсімдік майының, витаминдер мен минералды заттардың полиқаныққан май қышқылдарымен дәнді – дақылды және жеміс - жидекті тағамдардың көп мөлшерінің түсуі есебінде қамтамасыздандырылады.

Құрамында хром және хромы бар қосылыстармен байланысы бар жұмысшылар үшін № 2а рационы қарастырылған .Бұл рацион организмнің хром және оның қосылысына организмнің сенсибилизация процесін әлсірету немесе баяулату үшін арналған , ал бұл болса қатты аллерген ( тітіркендіргіш) болып келеді. № 2а рационы организмнің реттегіш реакциясына – нервтік, эндокриндік және т.б. әсерін тигізеді .Рационда көмірсу мөлшері шектеліп (сіресе қарапайымдары), майдың бірнеше мөлшерін (рафинадталмаған өсімдік майлары) арттырады, ақуыз мөлшері төмендетіледі. Рационға С, РР, Р, К, Е, А витаминдеріне бай, пектинге және органикалық қышқылдарға бай өнімдер қосылады. Рационнан құрамында қымыздық қышқылы, хлор, натриі бар тағамдар шектеледі. Белгілі кулинарлық өңдеулер жүргізіледі – тағам буда піскен, бұқтырылған, көміп пісірілген түрінде ғана дайындалады. Тағамдық рационға қуырылған тамақтарды қосуға болмайды .



3 Рацион. Қорғасын (свинец) қосылысының органикалық және неорганикалық түрімен байланысы бар адамдардың емдік – профилактикалық тамақтануында қолданылады. Бұл тағамдық рационға сүт өнімдерін және сүт қышқылды өнімдерді, жеміс – жидектердің үлкен мөлшерін, пектин мөлшерін, көп шырын қолдануды ұсынады. Пектин организмнен қорғасынды байланыстырып шығарады. № 3 рационда ақуыз, май, көмірсу құрамын арттырады.

4 Рацион. Атмосфералық қысымы жоғарылаған жерде бензолдың және оның гомологтарының нитро – және амин қосылыстарының, хлорланған көміртек, мышьяк, сынап, фосфор қосылыстарының өндірісінде жұмыс істейтін адамдарға арналған. Рационның профилактикалық бағыты бауырдың функциялық қабілетінің жоғарылауымен байланысты. Рацион бауыр функциясына жағымды әсер ететін липотропты заттарға бай өнімдерден тұрады. Қуырылған өнімдер , күшті сорпалар , повидлолар ұсынылмайды .

5 Рацион. Көміртегімен, күкірт көмірсутегісімен (сероуглерод), фосфорорганикалық пестицидтермен, барий, сынап және т.б. әсері бар жерде жұмыс істейтіндерге арналған. Рационның негізгі профилактикалық бағыты – жүйке жүйесін және бауырды қорғау. В1 витаминіне, полиқаныққан май қышқылдарына бай өнімдерді ұсынады.

Емдік – профилактикалық рацион биологиялық белсенді заттардың дефицитін жабатын компоненттерден тұрады, зақымданған органдар мен жүйелердің функциясын жақсартып, зиянды заттарды нейтрелиздеп, олардың организмнен тез бөліну қабілетіне ие.

Профилактикалық және емдеу мақсатында табиғи, синтетикалық, микробиологиялық тектес тағамдық қосылыстар мен биологиялық белсенді заттар қолданылады .

Жаңа заман кезеңінде емдік – профилактикалық тамақтану зиянды факторлардың адам организміне қолданатын анық дифференция қолдануды ұсынады. Сондықтан ол тек қана организмнің реактивтілігін, қорғаныш қабатын жоғарылатып қоймай, сонымен қатар өзінің арнайы бағытымен әсер етуі қажет.


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет