ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін ОҚытушыға арналған пәннің ЖҰмыс бағдарламасы семей



жүктеу 0.83 Mb.
бет3/10
Дата25.04.2016
өлшемі0.83 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған

1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы


1.3. Май шайқау

1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар


1.5. Майдың ақаулары

2. Ірімшік дайындау технологиясы.


2.1. Балқытылған ірімшіктер


2.2. Сүтті ұйыту.

2.3. Ірімшікті қалыпқа салу


2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

Сары май — сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Өзінің жақсы дәмімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірінен саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Организмді склероз ауруынан сақтайды. Өзінің тағамдық құндылығымен бірге сары майдың бұл қасиетнің төмендейтін кездері де бар. Ол сары май құрамындағы холестерин мөлшерінің (200-500 мг/%) көптігінен болады. Холестерин май түйіршіктері қабығының құрамына фосфаттермен бірге кіреді. Ал фосфатидтер белоктармен бір құрамга кіріп, организмде клетка мембранасын құрайды. Сөйтіп белокты синтездеуге, организмнің белокты сіңіруіне қатысады. Фосфаттидтер нерв клеткасының миелен қабығының құрамына кіреді. Сондықтаы да нерв жүйесі қатты жұмыс жасаган уақытта оның қажетті мөлшеріде артады. Сары майдың тағамдық құндылығының оның құрамындағы майда еритін А (остинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері де арттырады. А, Д витаминдері 1200С температураға дейін қыздырғанда бұзылмайтын болған соң майды дайындағанда олардың мөлшері азаймайды. Өкініштісі — Е витамині мұндай қыздырғанда 80 процентке дейінгі мөлшерін жоғалтады.

Кейбір ғалымдардың мәліметтеріне қарағанда, жаздыкүнгі майда А витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е витаминінің мөлшері 0,494 мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған майда — А витаминінің мөлшері 0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған.

Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген кілегейден сүт қышқылы бактерия. қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған май, ашыған кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады.



1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май

Вологод сары майы — жоғары температурада пастерленгендіктен өзіндік дәмі мен жақсы иісі болады. Бұл қасиеттері болмаса онда тәтті сары майға қосады. Бұл майлардан дайындалу технологиясына, құрамындағы химиялық заттарға, қосып жасаған заттарының түріне, өзгешелігіне байланысты атаулары бар сары майлар әзірленеді. Қазіргі кезде тұтынып жүрген сары майлардың таблица күйінде берілген түрлеріне назар аударыңыздар.




Сары майдың түрлері

Мөлшері, %

Құжаттар бойынша

майлылық

ылғалдылық

Тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май

Вологод сары май

Тұздалған ашыған кілегей сары май, тәтті сары май (тұзы – 1,5%)

“Любительское” тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май

“Любительское” тұздалған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май (тұзы 1,5% көп емес)

“Крестьянское” тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май

“Крестьянское” тұздалған тәтті сары майы

Бутербродтық сары май, ашыған кілегей сары майы

Шоколадты сары май (какао-2,5%, қант-18%)

Балды сары май (қант пен бал 25% кем емес)

Жемісті сары май (қант 16% кем емес)

Толықтыратын заттар қосылған сары май (кофе, какао, жеміс т.б.)

Диеталық сары май (25% дейін өсімдік майын қосқан)

Кілегей шай сары майы

Кілегейлі ярославль сары майы

Десертті кілегейлі шоколад қосылған сары май



82,5

82,5


81,5

78

77


72,5
71,0
62,5
62
52
62
52
82,5

60

52


55

16

16

16



20

20
25


25
35
16
18
18
27
16

27

30


25

ГОСТ 37-55

ГОСТ 12860-67

ГОСТ 37-55

ГОСТ 37-55

ГОСТ 37-55
ТУ 49200-72
ТУ 49200-72
ТУ 49333-76
ГОСТ 6822-67
ТУ 49244-73
ТУ 49244-73
ТУ 49612-79
ТУ 49359-76

ТУ 49652-80

ТУ 49698-80
ТУ 49841-81

1.2 Сары май алудың технологиялық схемасы


Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады. Бұл әдіс кілегейді шайқаған уақытта май түйіршіктерінің қабығы механикалық күштің әсерінен жыртылып, май тамшылары біріге бастайды да, қысылудың әсерінен су тамшылары да бөлінеді. Май тамшылары бірігіп сары май түзеді, ал аз тамшылары сары майда бірқалыпты араласып, артығы май суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы мынандай:

Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу; кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.

Майды үй жағдайында алғанда істелмейтін технологиялық жұмыстар.

Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған тоқталуды жөн көрмедік.

Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде, әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15 минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.

1.3 Май шайқау

Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5 минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.



1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет