ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін ОҚытушыға арналған пәннің ЖҰмыс бағдарламасы семей



жүктеу 0.83 Mb.
бет9/10
Дата25.04.2016
өлшемі0.83 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған

Балмұздақ


Балмұздақ — таза сүт, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ таза сүт және көк сүтті әртүрлі хош иісті заттармен араластырып, төмен температурада мұздатып дайындайтын тағам.

Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық қасиеті де жоғары. Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері 2000—3000 ккал/кг.

Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір тағамдар, қант, жұмыртқа және хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет.

Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ сүт және тұздалмаған сары май пайдаланылады. Балмұздақ жасауға арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы шарт.

Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған сүт кеңінен қолданылады.

Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі таза, бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.

Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап төмендету үшін қосады. Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт. Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем болатындығынан оны пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.

Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы ұнтағын араластырады. Жұмыртқа ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.

Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен бірге стабилизаторлар өте ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.

Қаймақ жасау


Қаймақ, жасау технологиясына кілегейді ұйыту, салқындату және кемеліне келтіру жатады.

Сүт өндіру өндірісінде қаймақтың көптеген түрлерін дайындайды. Олар майлылығы мөлшерімен және қышқылдығына қарай мына төмендегідей болып бөлінеді:

Мысалы: 10 проценттік (диеталық), қышқылдылығы 80-120 °Т,

30 проценттік қышқылдығы 65-110 °Т,

36 проценттік қышқылдығы 65-90 °Т,

40 проценттік қышқылдығы (әуесқойлар қаймагы) 55-85 °Т.

Майлылығы 30 % қаймаң жоғары сортты (қышқылдыгы 65-90 °Т) және I сортты (қышқылдығы 100-110 °Т) қаймақ деп екіге бөлінеді.

Майлылығы 30 және 36 % қаймақ дайындау. Қаймақтың бұл түрлерін дайындау технологиясы мынадай: кілегейді сүттен бөліп алу және жылыту, механикалын; жолдармен өңдеу, қалыпқа келтіру, ашыту және ұйыту, салқындату және жетілдіру, ыдысқа салу және сақтау.

Кілегей дайындау. Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.

Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы майлылығы бар кілегёй алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы 30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те, 36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткен жағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.

Кілегейді жоғары температурамен және механикалық жолдармен өңдеу. Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ — 41 (плаетинкалы пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С температурада пастери-зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.

Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.

Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.

Кілегейдің сарысуы бетіне шығып кетпес үшін оған шуалмалы қасиет беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-24 сағат бойы ұстайды.

Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент) жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С дейін суытып, 24-48 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Төменгі температура әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі белоктардың бөртуіне әсер етіп, қаймақ қоюлана түседі. Дайын болған қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.

Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұл шартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.

Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-120 °Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Даярлау технологиясы жоғарыда айтылғандай. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.


Сүзбе жасау


Сүзбе - тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Творогта 15-тен 19 % дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.

Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан творог шипалы тағам қатарына жатады.

Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы (қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9 %) және майлылығын 18 % етіп жасайды.

Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.

Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.

Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез арада үйынды алады.


Бақылау сұрақтары

1.Ацидофильді тағамдар ассортименті қандай

2.Ацидофилиннің қышқылдығы, майлылығы қандай?

3.Ацидофильді тағамдарды даярлауда ең басты шарт не?

4.Ашытқы мөлшері қандай болу керек?

5.Сиыр сүтінен қымыз қалай алынады?


Әдебиеттер

4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»

4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.: «Агропромиздат», 1991. – 463 с.

7 – дәріс - Ішуге жарамды сүттің және кілегей технологиясы
Шығарылған сүт ассортименті химиялық құрамымен, жылуымн өндеу тәсілдер бойынша, толтырғыштардың (қосып немесе қоспай) бары бойынша бөлінеді.

Пастерлен және заласыздандырылған сүттің негізгі шикізаты майдың массалық үлесі 3,2 %, кем емес тұтас сүт болып табылады, сонымен қатар 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 % -тік майлығы жоғары немесе төмен сүт шығарылады.

Пастерленген кілегей 8-, 10-, 20- и 35%- тік, заласыздандырылған - майдың массалық үлесі 10 % кем емес.

Шикізатты қабылдау. Пастерленген сүтті өңдеу үшін бастапқы шикізаттың сапалық корсеткіштері 13264 МЕСТ талаптарына сәйкес болуы тиіс.

Заласыздандырылған сүтті өңдеуге арналған шикізатқа қойылатын талаптар өте жоғары, себебі сүт суытылмай тасымалдауға және ұзақ сақталуға жарамды болуы тиіс. Залаласыздандыруға сапасына байланысты таңдалған жаңа сауылған қышқылдығы 16-18 °Т, тығыздығы 1027 кг/дм3 жоғары сұрыпты сүт жіберіледі.

Сүтті қалыпқа келтіруге қолданылатын кілегей мен майсыздандырылған сүт 1 сұрыпты сүттен алыну тиіс және де олар алкогольдік сынаққа төзуге тиісті. Майлығы 30% және қышқылдығы 22 °Т кілегейді қолданады, ал майсыздандырылған сүттің қышқылдығы 22 °Т аспауы тиіс. Бастапқы шикізат алкогольдік сынаққа төзуге тиісті.

Тазалау. Сүт шикізатының тазалауы сүзгіштен өткізу арқылы немесе центробеждік кілегей айыру – сүттазалағыш құрал-жабдықты пайдалану арқылы жүргізіледі.

Қалыпқа келтіру. Нақты құрамы бар өнімді жасау қалыпқа келтіру деп атайды. Сүтті қалыпқа келтіруді майлығы немесе құрғақ заттар бойынша жүргізеді. Майлығын қалыпқа келтіру үшін майсыздандырылған сүтті немесе кілегейді пайдаланады, ал құрғақ заттарды қалыпқа келтіру үшін құрғақ майсыздандырылған сүтті. Қалыпқа келтіруді ағымда немесе қосу жолымен жүргізеді.

Кілегейді өңдеуге арналған шикізат табиғи немесе пластикалық кілегей, сары май, тұтас немесе майсыздандырылған сүт болып саналады.

Келесі компонентерден қалыпқа келтірілген қажетті майлылығымен қоспа құрастырылады. Пластикалық кілегейді күн бүрынан кесіп температурасы 60 °С аспаған ыстық сүтке, майын айырмай, ерітеді.

Құрғақ кілегейді температурасы 45-50 °С суда ерітіп, сүзеді және қалған компонентермен араластырады.



Гомогендеу. Сүтті гомогендеу мақсаты – бұл дайын өнімге біркелкі консистенцияны келтіру, майдың тұнуын және де буып-түюлерде «кілегейлі тығын» деп аталатын ақауды болдырмау. Майлығы жоғары (3,5 % астам) сүтті өңдеу кезде гомогендеуді жүргізеді.

Пастерлеу. Сүтті пастерлеудің мақсаты- бөгде микрофлораның инактивациясы. Сүтті пластиналық пастерлеу- суыту құралдарда температурасы (76±2) °С 15-20 сек ұстап пастерлейді содан сон 4-6 °С дейін суытады.

Кілегейді пастерлеу кезде майлы түйіршіктер тұңбаға қарағанда ұзақ жылынады, және де микроағзаларға қорғау әсерін білдіреді, сондықтан кілегейдің майлығы жоғары болса пастерлеудің темпататурасы негүрлым жоғары болады: мысалы 8 және 10 %-тік үшін 15-30 сек үстауымен 78- 80 °С; 20 және 35%-тік үшін 85 - 87 °С.



Зарарсыздандыру. Сүтті залаласыздандыру мақсаты – ол вегетативтік ғана емес сонымен қатар спорлы микрофлораны жою. Залаласыздандырылған сүтті өңдеуді бір- және екі тәртіппен жүргізеді.

Бір тәртіпті схема бойынша сүтті (кілегей) бір рет залаласыздандырады (буып-түюдың алдында немесе болғаннан кейін). Екі тәртіпті залаласыздандыру тәсілі сүтті күн бүрынан ағымда залаласыздандырады және буып-түйілген өнімді қайта залаласыздандырады.

Гомогенделген өнімді 135-140 °С дейін қыздырып залаласыздандырылғышта 20 сек үстайды. Содан сон сүтті (кілегей) епттеп 20-25 °С дейін суытып буып-түюге жіберіледі. Буып-түйілген өнімді залаласыздандырылғышта 90 °С дейін жылытып, 116-118 °С 12-15 мин аралығында залаласыздандырады, содан сон 45 °С суытады.

Буып-түю. Сүттің (кілегей) буып-түюі автоматикалық линияларда асептикалық жағдайда жүргізіледі. Ыдысты арнайы белгілеп таңбалайды.

Дайын өнімді технологиялық және микробиологиялық бақылауға алады. Стандартқа сәйкес пастерленген сүт жаңа сауылған сүтке тәң бөгде дәм мен иіссіз болуы тиіс, түсі ақ сәл сарғыштау, консистенциясы біркелкі, тұңбасыз.

Пастерленген кілегейдің аздап тәттілеу дәмі болуы керек, консистенциясы біркелкі, тығыздығы аздап жоғарытылған, түсі ақ сәл қоңырлау. Залаласыздандырылған өнімдерге пастерлеудің дәмі және қонырлау түс тәң болады.
8 – дәріс - Сүтқышқылды өнімдердің биотехнологиясы. Өндірістің технологиялық схемасы

Сүтқышқылды сусындардың өңдеуінде негізгі процесс сүттің ашыу, сондықтан сипаттама бойынша сусындар екі топқа бөлінеді: сүтқышқылды ашу нәтижесінде жасалған және аралас быршу негізінде - сүтқышқылды және спирттік.

Сүтқышқылды ашудан жасалған өнімдерге ір-түрлі ашымақтар (простокваша, ряженка, варенец), йогурт, «Снежок» сияқты сусындар, ацидофильдік сүт және басқалар. Аралас ашудан жасалған өнімдерге - айран,қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт және тағы басқалар.

Сүтқышқылды сусындарды өңдеуге арналған шикізат табиғи немесе майсыздандырылған сүт, кілегей, сары майдың суы, қорытылған сүт, залаласыздандырылған қорытылған және құрғақ сүт болып саналады.

Сиыр сүттінен басқа әр-түрлі жануарлар (қой, ешкі, жылқы, түйе) сүттің пайдаланады. Кей бір сусындарды қант, джем, жеміс-жидек қайнаптасын және тағы басқа тәтті қоспаларды қосып жасайды.

Сүтқышқылды сусындардың сапасы, қолданылатын ашытқылардың сапасына байланысты. Олар біркелкі тығыз іркіт болу керек, дәмі мен иісі жағымды, нақты қышқылдығы (стрептококктардық - 80 °Т аспауы тиіс, таяқшалардық - 100 °Т). Сүтқышқылды сусындарды өңдеу кезде қышқылсүтті стрептококктарды пайдаланады: мезофильдік даму температурасы 30-35 °С және термофильдік даму температурасы 40-45 °С.

Дайын өнімнің консистенциясы қаймақ тәрізді болу үшін ашытқыға кілегеәлі стрептококкты қосады.

Кейбір ашытқылар құрамына дәм пайда болатын стрептококктар (оптималды даму температурасы 25-30°С) кіреді. Олар даму кезінде сүт қышқылынан басқа ұшу қышқылдарды, диоксид углерода, спирттер, эфирлер, диацетилдарды шығарады өнімге арнайы иіс және консистенциясын келтіретін. Осы барлық микроағзалар өнімнің қышқылдығын 80-120 °Т жоғарлатады

Олардың ішінен ең күшті қышқылдықты пайда болдыратын қышқылсүтті таяқшалар. Олардың ішінен ашытқыларды өңдеу кезде болгар және ацидофильдік таяшаларды қеңінен пайдаланады оптималды даму температурасы 40-45°С және де сүт ашыту шектеулі қышқылдығы 200-300 °Т. Аралас быршу негізінде жасалған өнімдерді жасауға арналған ашытқы құрамына спирттік быршуды қамтитын сүт дрожжилерді еңгізеді, және де оның нәтижесінде сусындардың көпірткі конситенциясы мен ашы дәмі болады.

Сүтқышқылды өнімдерді өңдеудің ерекшелігі кей бір операциялардың температуралық режимдері, ашытқылар құрамы және толтырғыштарды қосу болып табылады. Сүтқышқылды өнімдерді өңдеудің жалпы процессі дайындалған сүтті ашыту және де қажет болғанда пісу процессі болып табылады.

Сүтқышқылды өнімдерді негізінде резервуардік әдісімен жасайды, ашыту және пісу процессі резервуарларда араластыруымен жүргізіледі.

Қалыпқа келтірілген сүтті 85-87 °С 5-10 мин ұстаумен пастерлейді. Бөгде микрофлора толығымен жою, ашытқы микрофлорасы жақсы даму үшін жылыту өңдеудің қатал режимдерін қолданады- температураны 90-92 °С дейін жоғарлатып 2-3 сек ұстайды.

Сүттін жылыту өңдеуі гомогендеумен бірге 55-60 °С температура және 12,5-17,5 МПа қысымы аралығында жүргізіледі.

Содан сон сүтті ұйыту температурасына дейін суытып тез арада ашытқыны қосады. Ашытқының белсенділігіне байланысты 1-5 % мөлшерінде дозатор арқылы араластырғышқа ашытқы құяды. Сүт ашу температурасында нәзік біркелкі тығыз іркіт пайда болғанша ұйытылады.

Ұйыту аяқталғанан кейін өнңмді аздап арастырып тез арада сол ыдыста суытады. Сол жағдайда пайда болған іркіттің қасиетттері өзгереді. Температура төмендетілсе сүтқышқылды процесс әлсіреп жай жүргізіледі және де оптималды қышқылдығына жетеді, ал 8-10 °С аралығында мүлдем тоқтатылады. Бос ылғалдық азаяды және де пісіп жетілген ақуыздар арқылы іркіт тығызданады.

Аралас быршу негізінде жасалған өнімдерді суытудан кейін пісу процесіне жібереді. Сол жағдайда сүтқышқылды процесс аяқталып, ашты ортада дрожжилер белсендейді содан сон спирттік быршу басталады.

Пісу процесі өнімнің түріне байланысты 12 сағ 3 тәулікке дейін 8-10 °С температурада созылады. Пісуден кейін өнімді буып-түеді де мұздату камераларға сақтауға жібереді.
9 – дәріс - Қаймақ биотехнологиясы
Қаймақ – бұл пастерленген кілегейді сүтқышқылды бактериялар таза культураларымен ұйытылып, алынған іркітті пісу жолымен жасалған сүт өнімі. Қаймақтың орта химиялық құрамы: су - 72 %, ақуыз - 2,8 %, қөмірсулар - 3,2 %, органикалық қышқылдар - 0,8 %, майлығы (қаймақтың түріне байланысты) - 10, 15, 20, 25 и 30 %.

Қаймақты екі негізгі тәсілдермен өңдейді- дәстүрлі және кілегейді күн бүрынан төмен температурада өңдеу.



Қаймақты дәстүрлі тәсілмен өңдеуі кілегейді қалыпқа келтіруден, пастерлеу және гомогендеуден, үйыту температурасына дейін салқындату, үйыту, ашуту, суыту және пісу операциялардан тұрады. Орташа циклдың ұзақтылығы 36 сағ болады.

Кілегейді майлығы бойынша ашытқы мен сүтттің майлығын ескере отырып қалыпқа келтіреді, және де қосатын қоспалар мен толтырғыштарды ескере отырып, егерде олар қолданылса.

Кілегейді 92-95 °С температурада 15-20 сек үстап бактериалды ласты кілегей үшін 93-96 °С температурада және 10-20 мин сол температурада үстаумен пастерлейді.

Кілегейдің гомогендеу режимдері кілегейдің майлығына байланысты: егерде қаймақтың майлығы жоғары болса, онда гомогендеудін режимі төмен болады. Майлығы 25- и 30%-тік қаймаққа 10 Мпа қысымын қолданады; 10-, 15-, 20%-тікке - 14-18 МПа. Гомогендеу процесстің температурасы 70 °С аспауы тиіс.

Кей бір өндірістерде технологиялық нұсқауға байланысты алдымен гомогендеуді жүргізеді содан сон пастерлеуді.
10 - дәріс - Ірімшік биотехнологиясы. Дәстүрлі және бөлек өндеу тәсілдері

Ірімшік – ол пастерленген сүтті ұйытып, жіне де пайда болған іркіттен сары суын алып аққуызды массасын пресстеу жолымен жасалған ақуызды сүтқышқылды өнім.

Ірімшік құрамына 65-80 % су, 14-18 % ақуыз, 1,8-2,8 % лактоза, 1-1,2 % органикалық қышқылдықтар, (ірімшіктің түріне байланысты) 0-18 % май кіреді. Ірімшік құрамында келесі минералды заттар Nа, К, Са, Р, Мg, Fе және дәрумендер В, РР, С, А, β-каротин бар.

Ірімшік майлығы массалық үлесіне байланысты үш түрге бөлінеді: 18%-тік майлы, 9%-тік жартылай майлы және майсыз. Одан басқа «Крестьянский», «Классический» 5%-тік, «Столовый» 2%-тік , диетикалық, жәнесонымен қатар ірімшік бүйымдарының кең ассортименті (ірімшік массасы, сыроктар, десерттер және т.б).

Ірімшік жасауға арналған негізгі шикізат ретінде қышқылдығы 20 °Т аспаған жақсы сапалы жаңа сауылған немесе майсыздандырылған сүт.

Ірімшік дәстүрлі және бөлек технология бойынша өңделеді. Іркіт пайда болу әдіс бойынша ірімшік дайындаудың екі тәсілі бар: қышқылды және мәйіекті-қышқылды.



ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС
Жалпы мəлімет. Сүт жəне одан дайындалатын сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары жəне оңай сіңімді болып табылады. Сүтті нан дайындауда, кондитер өнімдерін, тағамдық концентраттарды, балалар жəне диеталық тағамдарды дайындауда пайдаланады. Сүт құрамында 87-89% су жəне 11-13% құрғақ заттар болады. Олардың ішінде 2,8-6% сүт майына, 2,8-3,2% белоктарға, 0,04% белокты емес азотты қосылыстарға, 4,7-5% - лактозаға, 0,6-0,7% - минералды заттарға тиесілі.

Аталған негізгі компоненттерден басқа сүт құрамында витаминдер, ферменттер жəне т.б. болады.


1 Тәжірибелік жұмыс

Сүт сапасын органолептикалық бағалау

Сыртқы көрінісі, түсі, көзге көрінетін қосылыстардың болуын сүт үлгілерін тексеру арқылы анықтайды.

Сүт сапасының көрсеткіштері

Көрсеткіш

Майлылығы əртүрлі сүттің нормасы, % 2,5 3,2 6,0 майсыз

Сыртқы көрінісі мен консистенициясы

Тұнбасы жоқ біртекті сұйықтық

Дəмі мен иісі Таза, сүтке тəн емес қосылыстардың дəмі мен иісі жоқ

Түсі Ақ түсті аздаған сары реңі бар Аздаған көгілдір реңі бар

Май мөлшері, %, кем емес 2,5 3,2 6,0 -

Тығыздығы, кг/м3, кем емес 1027 1027 1024 1030

Қышқылдылығы, 0Т, артық емес 21 21 20 21

Сүттің сыртқы түрін анықтау кезінде оның біртектілігіне, тұнбалардың болмауына мəн беріледі. Сүттің біртектілігін араластыру арқылы, ал тұнбаның болуын ыдыстың түбіне шөгуі арқылы анықтайды. Сүттің түсін, дəмін жəне иісін анықтауда шарыраған жарықта стақанға құйып анықтайды. Сүттің дəмін түсінде басқа бөгде түс болмаған жағдайда ғана анықтайды. Ауру малдың сүтінің дəмін татып көруге болмайды.
2 Тәжірибелік жұмыс
Сүт және сүт өнімдғрінің тығыздығын анықтау

Сүттің сапасын физико-химиялық көрсеткіштер бойынша бағалау. Физико-химиялық əдістермен сүттің қышқылдылығын, тығыздығын, ылғалдылықтың массалық үлесін, құрғақ зат пен майдың мөлшерін анықтайды. Белоктың массалық үлесі, лактоза мен минералды заттардың массалық үлесі стандартпен нормаланбайды. Бірақ осы компоненттердің мөлшеріне қарай сүттің тағамдық құндылығын анықтауға болады.



Тығыздықты анықтау. Тығыздық – көлем бірлігіндегі заттың массасы. Сүттің тығыздығын ареометрмен анықтайды жəне килограммның 1 метр кубқа қатынасымен өрнектеледі. Сүт – көпкомпонентті сұйықтық, сондықтан оның тығыздығы құрамындағы негізгі компоненттердің: май, белок, лактоза, минералды тұздардың қатынасына байланысты.

Тығыздық сүттің жеке компоненттерінің тығыздығының орташа есептелген көлемі. Тығыздық көрсеткіші бойынша сүттің құрамын білуге жəне оның табиғилығын бақылауға болады. Сүттің тығыздығы 1027-1032 кг/м3 аралығында болады. Егер сүттен майдың бір бөлігін алып тастаса, тығыздық артады. Сондықтан майсыз сүттің тығыздығы, қалыпты сүттен жоғары.



Анықтау техникасы. 0,25 немесе 0,5 дм3 сүтті жақсылап араластырады жəне көбік түзілуін болдырмас үшін, ақырындап құрғақ цилиндрге қабырғасымен құяды. Цилиндрді тегіс жазықтыққа қойып, алдымен сүттің температурасын өлшейді. Температураны есептеу термометрді сүтке батырғаннан кейін 2-4 минуттан соң жүргізіледі. Содан кейін құрғақ, таза ареометрді шамаланған шкаласына 3-4 мм қалғанша батырады да, қалқыұрған күйде қалдырады. Ареометрді батырғаннан кейін 3 минуттан соң ғана бірінші есептеу жүргізіледі. Содан соң ареметрді жоғары көтеріп, қайта батырады. Ареометрді қозғалыссыз қалыпта қалдырғаннан кейін, екінші есептеуді жүргізеді. Тығыздықты

есептеу кезінде сұйықтықтың жоғары бетімен есептейді. Ареометрмен 200С-та өлшеу жүргізіледі. Егер өлшеу 200С-тан төмен немесе жоғары

жағдайда өлшенсе, тығыздықтың анықталған көрсеткішіне түзету жасау керек.

Сүттің температурасы, 0С

Берілген температурадағы сүттің тығыздығы, кг/м3

200С-ғы сүттің тығыздығы, кг/м3

Қорытынды. Стандарт талаптарымен алынған нəтижелерді салыстыру.
3 Тәжірибелік жұмыс

Сүт өнімінің қышқылдығын анықтау
Қышқылдықты анықтау. Қышқылдық сүттің маңызды көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Ол сүттің құрамында қышқыл тұздардың, натрий мен калийдің дегидрофосфаттары, органикалық қышқылдардың (сүт, лимон), аздап белоктардың (анион түріндегі казеин), кейбір қосылыстардың ыдыраған өнімдерінің, мысалы липидтердің

жəне сүтте еріген көмірқышқылының болуын сипаттайды.



Анықтау техникасы. Алдын ала бояу эталонын титрлеуге дайындайды. Ол үшін көлемі 150-200 см3 колбаға пипеткамен 10 см3 сүт, 20 см3 дистиллденген су жəне 1 см3 2,5% кобальт сульфатын дайындайды. Дайын эталон тəжірибе алдында ғана дайындалады. Сақтау мерзімін арттыру үшін бір тамшы формалин тамызып қобға болады. Негізгі тəжирибені жжасау үшін, сыймдылығы 150-200 см3 болатын колбаға жақсылап араластырылған сүттен пипеткамен 10 см3 үлгі жəне 20 см3 дистиллденген су құйып, үш тамшы 1% фенолфталеин тамызылады, жақсылап араластырылып, 0,1н натрий гидроксидінің ерітіндісімен əлсіз қызғылт түске дейін титрлейді. Эталонға сай пайда болған түс 1 мин сақталуы керек. Қатар жүргізілген тəжірибелер нəтижесі 4 0Т-ден аспауы керек.

Су қоспай титрлеуге де болады, бірақ алынған нəтижеден 2 0Т алынып тасталады.

Титрлеуге кеткен 0,1н NaOH көлемі (V), см3

Сүттің қышқылдығы (10V), 0Т

Қорытынды. Стандарт талаптарымен алынған нəтижені салыстыру. Сүттің қышқылдығын 0,009 коэффициентіне көбейту арқылы сүт қышқылының граммымен өрнектеуге болады, себебі 0,009 – 0,1 н натрий гидроксидінің 1 см3 –не сай келетін сүт қышқылының саны. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-18 0Т құрайды.
4 Тәжірибелік жұмыс
Белоктың массалық үлесін анықтау

Белоктың массалық үлесін анықтау. Сүттегі белоктың үлесі, оның тағамдық жəне биологиялық құндылығын көрсетеді. Белок мөлшеріне қарай сүттен дайындалатын сүзбе, ірімшік сияқты өнімнің шығымы байланысты.



1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет