ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»



жүктеу 1.79 Mb.
бет14/15
Дата25.04.2016
өлшемі1.79 Mb.
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15
: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған

Бақылау сұрақтары

  1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.

  2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.

  3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.

  4. Өндіріс процестерін бақылау дегеніміз не?

  5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу

Әдебиеттер:

  1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.

  2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.

  3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.

  4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности

2 Зертханалық жұмыс



Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.

Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау процесі анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу арқылы шешіледі.



Еттің жастығына органолептикалық баға беру.

Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды. Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою арқылы анықтайды.

Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер шұнқыр 1 минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет емес.

Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.

Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай-ақ белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.

Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.



Жас етті химиялық тексеруден өткізу

Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.

Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.



  1. 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі

  2. Конусты 150-200 мл колбалар

  3. Пробиркалар.

Жас емес еттің сорпасында мыс пен алғашқы бұзылу өнімдерінің әрекетттесуімен болған тұнба қалады.

Реакцияны төмендегідей жүргізеді:

20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.

Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау

Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:



  1. 10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар

  2. Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі

  3. 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі

  4. 0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі

  5. 0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі

  6. 0,1 % -тік спиртті метил синкасы

  7. Формалин

  8. Сопақша колбалар

  9. Сағаттық шыны

  10. Пробиркалар

  11. Қағаз сүзгіштер

Анықтау техникасы. Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған етті келіде мыжиды, (30-40 гр) дист. су қосылады. Ет ботқасын колбаға салады. Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, ботқаның жалпы көлемі белгіленген мөлшерден аспауы керек. Содан кейін ерітіндінің деңгейін белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны рәзіңке тығынмен бекітеді. Колбадағы затты 3 минут бойы шайқайды, содан кейін тағы да 2 минуттай шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.

Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау

40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады. Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.



Бақылау ерітіндісін даярлау.

Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын бөлек сүзеді.

Амино-аммиакты азотты анықтау

Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1 метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.

Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына формуламен есептейді:

мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот мөлшері;

У1 – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің ерітіндісінің мөлшері, мл;

У2 – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;

К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;

Қажетті құрал-жабдықтар:


  1. Түбі дөңгелек колба

  2. Буды жасау

  3. Тамшы ұстағыш

  4. Тоңазытқыш

  5. 200 мл-лік сопақ колба

Еттің жастығын баллмен бағалау

Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.

Баллдық көрсеткіштері:

Жас (балғын) етте – 21-25

Бұзылайын деген етте – 10-20

Жас емес етте – 0,9.

Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:

Органолептикалық - 13

Ұшпа май қышқылдары – 32

Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4

Аминоаммиакты азот – 2

Бактериоскопия – 2

Барлығы:25.


Көрсеткіштер

Баллдарды төмендету

Сорпа аздап ылай

0

Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы

3

Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың болуы




Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг

80-ге дейін

320-100

130-дан астам.



Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл

0,35-ке дейін

0

0,33-0,59

1

0,51-0,65

2

0,65-0,99

4

1,00 астам

4

Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын кестеге түсіріп, тіркейміз.



Еттің түрі

Баллдық баға

беру


ЛЖК, МЛ өлшерлері

CuSO4 реакциясы







Мөлшері

Баллды төмендету

Сорпаны сипаттау

Баллды төмендету

Мөлшері, мл

Баллды төмендету

1

2

3

4

5

6

7

8

Бақылау сұрақтары:

  1. Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.

  2. Етті, субөнімдерді суыту.

  3. Етті, субөнімдерді мұздату.

  4. Суытылған, мұздатылған етті сақтау.

  5. Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.

  6. Етті ерітуді қадағалау.

  7. Еттің жастығын анықтау.

Әдебиеттер

4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.


3 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау

Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.

Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.

Ылғал мөлшерін анықтау.

0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2-3 г өнімді металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 О С 1 сағат шамасында кептіреді. Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықталады:



мұнда, х1 – ылғалдылық құрамы, %;

m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;

m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.



Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті) жүргізеді.

Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.



Майдың құрамын мына формула бойынша анықталады:

мұнда, х1 – майдың құрамы, %;

m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Күлдің құрамын анықтау

Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды.

Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды.

Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

мұнда, х3 – күлдің құрамы, %;

m1 – күлдің салмағы, г;

m1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Белок құрамын анықтау.

Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:



мұнда, х – белоктың құрамы, %;

х1 – ылғалдылық мөлшері;

х2 – ылғалдылық мөлшері;

х3 – күлдің мөлшері;

Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.


4 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.

Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық

көрсеткіштерін зерттеу.



Шикізат: Майда консервіленген балық.

Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,

хромқышқылды калий.

Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :


  1. Методикалық көрсеткішпен танысу .

  2. Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .

Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу, зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және теориялық курс сүрақтарына жауап беру.

Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы лабораториялық жүмыс - 8

Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.

Бақылау сүрақтары :



  1. Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.

  2. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.

  3. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.

  4. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата.

  5. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.

5 зертханалық жұмыс



Тақырыбы: Сүттің сапасын анықтау

Сүттің және сүт тағамдарының қышқылдылығын титрлеу әдісімен (қышқылдылықты титрлеу) анықтау.

Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус Тернер деп білеміз.

Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.

Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.

Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі керек.

Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.

Ескерту: Кейбір жағдайлардағы сүттің қышқылдылығы су қоспай-ақ анықтауға жол беріледі, ондайда алынған қышқылдылық көрсеткіші 2 градус Тернерге кемітіледі.

Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 % ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады. Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын тамызады.



Кілегей үшін анықтау әдісі. Сыйымдылығы 100-250 мл конустық колбаға 20 мл дист. су құйып, оның үстіне пипеткамен 10 мл кілегей қосады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан кейін фенолфталейн ерітіндісініњ 3 тамшысын тамызады. Осы қоспаны 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен жаңағы қоспаның түсі әлсіз қызғылт түске боялғанша титрлейді, соның өзінде қызғылт түс 1 минут уақыт шамасына дейін жойылмауы керек және бақылау эталонына сәйкес келуі керек.

Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға 20 мл су құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1 мл, ал майлылығы 20 %-тен жоғары кілегей үшін 2 мл қосады.

Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулардың арасындағы айырмашылық 1 градус Тернердан аспауы тиіс.

Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі сияқты жүргізіледі.

Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.

Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады. Келсаппен езіп, 35-40 0С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.

Майға арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.

Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге көбейткендегі көбейтіндісіне тең.

Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді. Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.

Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады. Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл) жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.

Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соныњ өзінде қызғылт түс 1 минут бойы сақталып тұруы керек.

Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.


6 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.

Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін физико - химиялық зерттеу.

Өнім : Кептірілген жемістер.

Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.

Сабаққа берілетін тапсырма :

  1. Методикамен танысу.

  2. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне балдық баға беру.

  3. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.

Үлгіні зерттеуге дайындау.


Көлемі 50 мл өлшегіш цилиндрде калибрлі график түрғызу үшін қалайы ерітіндісінің саны:

Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу керек. Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу) қолданады,

Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.

Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады, анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.

Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді.

Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен толтырады.

Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға 0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды. Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.

Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.

Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот қышқылын қүю тоқтатылады , қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20 минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл өлшегіш колбаға ауыстырылады.

Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады, кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады. Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.

Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.

1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2 светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.

Қалайы қүрамы формуласы :




Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.




1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет