ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»



жүктеу 1.79 Mb.
бет2/15
Дата25.04.2016
өлшемі1.79 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған

Майда еритін витаминдер.

Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.

А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.

А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі, қышқылдар жаман әсер етеді.



Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы өзгереді.

Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді, ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.



Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10 мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын баяулатады.

К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары температурадан және сілті әсерінен бұзылады.

Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және U витаині ең маңыздысы.



Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары: линол, линолен, арахидон). Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және оливка майында болады.

U-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Витамин балауса орамжапырақ шырынында болады.

2. Ферменттер

Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар. Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.

Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады, ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.

Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 0С өте үлкен белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды немесе жылумен өңдейді.

Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі. Ол реакция ортасына байланысты болады.

Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.

Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер немесе теріс әсер береді.

Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.

Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.



  1. Тамақ өнімдерінің басқа заттары.

Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты заттар, гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.

Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының қабілеттілігін арттырады. Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін. Мысалы, лимонда 6 % лимон қышқылы, жүзімде 0,8 % шарап қышқылы болады. Өнім өндіру процесінде қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне қатысады.

Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды және қою түске боялады.

Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық (индигокарми)

Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады. Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.

Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.

Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.

Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі Антибиотик ретінде қолдануға болады.



Бақылау сұрақтары

  1. Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады

  2. Адамда қандай ауру витаминдердің жетіспеуінен артықшылығынан ауру тудырады.

  3. Ферменттердің әерінен болатын процестерді ата

  4. Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты

  5. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты

Әдебиеттер:

  1. Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Учебник.-М.:Изд. Центр «Академия», 2000-С.4-17.


3 Тақырып. Тамақ өнімдерін сақтау

Дәріс жоспары

  1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер

  2. Сақтау тәртібі

  1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер

Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.

Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.

Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.

Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан, печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі.

Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.

Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.

Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.

Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.

Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену жатады.

Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы, сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.

Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.

Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.

Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады. Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.

Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл дәмге ие болады.

Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және жұмыртқа).

Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады.


  1. Сақтау тәртібі

Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.

Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 0С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.

Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.

Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.

Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.

Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап сақтайды. Қораптау оларды шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен, ылғалдылықтан сақтайды.

Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.

Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.

Бақылау сұрақтары


  1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?

  2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?

  3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?

  4. Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?

  5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?

Әдебиеттер:

  1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Учебник. – М.: Изд. Центр «Академия», 2000 – С. 31-35.


4 Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу

Дәріс жоспары

  1. Консервілеудің физикалық әдістері

  2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері

  3. Консервілеудің биохимиялық әдістері

  4. Консервілеудің химиялық әдістері

  5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы

  6. Тамақ өнімдерінің классификациясы

Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.



1.Консервілеудің физикалық әдістері

Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.

Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.

Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.

Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.

Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады.

Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.



Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін.

Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.

Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.

Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.

2.Консервілеудің физика-химиялық әдістері

Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.

Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады.

Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.

Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..

3. Консервілеудің биохимиялық әдістері

Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.

4.Консервілеудің химиялық әдістері

Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:

Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада сақталады.

Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.

Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.

Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.

Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.

Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.

Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.

Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.

Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.



5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы

Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.

Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады.

Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы.

Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.

Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.

Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу. Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ, ірімшік).

Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.

Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.

6.Тамақ өнімдерінің классификациясы

Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері; сүт өнімдері; тағамдық майлар.

Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-көкеністер.

Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.



Бақылау сұрақтары

  1. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?

  2. Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?

  3. Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3. ұн қателігі неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?

  4. Өнімнің «тынысы» деген не?

  5. Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?

Әдебиеттер:

4.1.2. Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Учебник.-М.:Изд. Центр «Академия», 2000-С.4-17



Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.

Дәріс жоспары:

1. Балық консервілері.

2. Балық пресервтері.

3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.

1. Балық консервілері.

Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалық түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды ыдыс санына қарай қораптарға салады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай сақталады.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толтырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.



1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


©netref.ru 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет