ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»



жүктеу 1.79 Mb.
бет3/15
Дата25.04.2016
өлшемі1.79 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған

2. Балық пресервтері.

Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:



  • татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;

  • татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;

  • арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.

Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында 6-10 % тұз болады.

3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.



4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.

Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы 2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3 белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі. Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина – 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.

Бақылау сұрақтары


  1. Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?

  2. Пресервтердің қандай түрлері болады?

Әдебиет

Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет



6 Тақырып Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою.

Дәріс жоспары:

  1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы

  2. Қауырсынын жұлып алып тастау.


1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы

Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану, ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау, таңба салу және буып-түю.

Кұстарды өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкеледі.

Құсты сою операциясын жеңілдету, еттің санитарлық-гигиеналық күйін жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы жүргізіледі.

Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі -550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц) кернеуі - 260/300 В.

Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз, үйрек, күрке тауық - 30 секунд. Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.

Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың жиілігі - 50 Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.

Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ) автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО2 газы атмосферасында да жүргізіледі. СО2 концентрациясы: тауық пен тауық балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %. Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.

Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады. Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет. Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін механикаландыруға, автоматтандыруға болады.

Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек, күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет етпейді. Құстың басын кесетін қондырғы 2.12 - суретте көрсетілген.

Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар - 5-6 %.

2. Қауырсынын жұлып алып тастау.

Қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып табылады, ол құстың түріне, жасына және қауырсынның мөлшеріне, орналасқан тереңдігіне байланысты болады.

Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл - ол ыстық сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте жүргізіледі:


  • қатты тәртіп-58-65 °С;

  • орташа тәртіп -52-54 °С;

  • жайлы тәртіп -51 °С артық болмау керек.

Құстың етін ыстық судың температурасын реттеу автоматандырылған арнаулы ванналарда суға толық батыру арқылы немесе шашырату арқылы суландырып өңдейді.

Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану




Құстың түрі

Температурасы, °С

Ұзақтығы, сек.

Қолданылуы

Ыстық су қолдану

1.Тауық

52 - 55

120




қанаты, басы

60 - 65

30

сәл жидіту

2.Бройлер

52 - 58

120- 150




3.Күрке тауық

51-54

150




қанаты, басы

60 - 65

30

сәл жидіту

4.Үйрек

63 - 66

180




5.Қаз

70-72

180




Бу мен судың қоспасын қолдану




4.Үйрек

72-75

150- 180




5.Қаз

76-83

150- 180



Қауырсынды жұлып алу үшін соғу машинасы немесе дискіті автоматтар қолданылады. Құрылықтағы құстардың етін, қауырсының толық тазалау үшін үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады.



Бақылау сұрақтары

  1. Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.

  2. Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?

Қолданылған әдебиеттер:

  1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет


7 Тақырып . Субөнімдерді өңдеу технологиясы.

Дәріс жоспары:

  1. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде өңдеу.

  2. Технология.

  3. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.

  4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.

  5. Шырышты субөнімдерді тазалау.

  6. Жүнді субөнімдерді өңдеу

1. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде өңдеу.

Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:



  • ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ :

  • жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т.б.

  • шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)

  • жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).

Тамақтық қасиеттеріне байланысты I, II категорияға бөледі:

І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.

ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.

Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.

Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.

Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.



2. Технология.

Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.

Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.

Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.



3. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.

Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.

Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.

4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.

Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.



Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие таспалы тасымалдағыш қолданылады.

Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.

Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.

Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.

Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.

Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.

Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.

Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
5. Шырышты субөнімдерді тазалау.

Шырышты субөнімдерді тазалауға - майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту жатады. Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг).

Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.

Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t0=65-68°С, τ=5-8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.

Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t0=65-68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.

Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.

Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67 °С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі. Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кг/сағ.

6. Жүнді субөнімдерді өңдеу.

Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.

Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.

Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды. Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.

Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.

Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.

Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.

Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.

Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1 рет тиеу – 100 кг; П=750 кг/сағ.

Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді (шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбннаттарында жүнді субөнімдерді ЛОШС желісінде өңдейді, Ленинград СКБ-да әрбір малдың субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған, ФДШ-сиырларға, ФДЮ-шошқа өнімдері үшін.

Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі -65-68 С 8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту) қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады (резенке ұрғыштары бар).

Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істіктерге салып отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофиз алынады.

Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің ұстағыштарына іледі. П-100 бас/сағ. Бір басты 11 мин өңдейді.

Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Мұндай жағдай болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпырып өңдейді.

Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін сыпырып) механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.

Ленинград ет комбинатында басты жидітіп-үйіту желісі бар. Жидіту центрифугада, үйіту - пеште, соңғы жуу, тазалау - центрифугада іске асырылады.
8 Тақырып. Шұжық және тұздалған өнімдерді, дүмбілдерді (шала піскен) өндіру

Дәріс жоспары:


  1. Ассортимент

  2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.

  3. Технологиялық нұсқаулар.

  4. Мүшелеу.

  5. Етті сылу.

  6. Етті сіңір - шеміршектен айыру

  7. Етті тұздау

  8. Тураманы (фарш) дайындау.

  9. Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау

  10. Шұжықтардың нығыздалуы (осадка).

  11. Қақтау мен ыстау.

  12. Жылумен өңдеу.

  13. Әбден пісіру (Запекание). Салқындату.

  14. Ет өнімдерін кептіру

  15. Буып-түю және сақтау

  16. Ливер шұжықтары

  17. Құрама шұжық бұйымдары.

Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспадар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.

Тұздалған бұйымдар - бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).

1. Ассортимент.

Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.

Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.

Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.

Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады.

Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.

Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады.

Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.

Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялық ұшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.

Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.

Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс. Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс.

Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.

Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала ұсақтау және тұздау.

Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.




1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет