Рабочая учебная программа дисциплины (Syllabus) tkp- 4301 «Технология кондитерского производства»



Дата07.10.2019
өлшемі294.57 Kb.
түріРабочая учебная программа
Некоммерческое акционерное общество

«Казахский национальный аграрный университет»


Факультет«Технология и биоресурсы»
Кафедра «Технология и безопасность пищевых продуктов»

СОГЛАСОВАНО

И. О. генерального директора

«КазНИИППП»

________________Алимкулов Ж.

«__»_________________2018 г.



УТВЕРЖДАЮ

И. о. проректора по учебной

и учебно-методической работе

________________Калыкова Б.

«__»________________2018 г.


РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ДИСЦИПЛИНЫ (Syllabus)
TKP- 4301 - «Технология кондитерского производства»
5В072800 – «Технология перерабатывающих производств»
Количество кредитов - 3

АЛМАТЫ, 2018

KOT 4301- «Технология производства кондитерских изделий»рабочая учебная программа по предмету Казахский национальный аграрный университет учебно-методического совета (протокол №4, 03 марта 2018 г.) и ученого совета (протокол №8, 27 Март 2018г.) каталог элективных дисциплин составлена на основании одобренных решениями.

Составители:к.б.н., доцент Дайрашова С.Т.


Ассистент: м.т.н.,Нұрдан Д.


Рабочая учебная программа дисциплины KOT 4301 – «Технология кондитерского производства» обсуждена на заседании кафедры «Технология и безопасность пищевых продуктов».

протокол № «___»_____________ 2018 г.
Заведующий кафедрой, к. б. н., ассоц. профессорМамаева Л.

Рабочая учебная программа дисциплины рассмотрена и представлена на заседании учебно-методической комиссии факультета «Технологии и биоресурсы».

протокол № «___»_____________ 2018 г.
Председатель УМК Тимурбекова А.

Зарегистрировано в отделе методической работы № _______ «_____» ____________ 2018 ж.



Рабочая учебная программа дисциплины для студента (Syllabus)

По дисциплине «Технология кондитерского производства»

На 2018-2019 учебный год


1. Основные сведения

Факультет

Технология и биоресурсы

Специальность (шифр,наименование)

5В072800-технология перерабатывающих производств

Курс, семестр

4-курс, 7семестр

Предмет

ПД/КВ

Количество кредитов

3

Аудитория для проведения занятий

Проспект Абая 28, корпус 10, 119, аудитория Агрохаб-20

Лектор

Дайрашова С.Т. – к.б.н., доцент

Преподаватели, ведущие практические и лабораторные занятия

Дайрашова С.Т. – к.б.н., доцент, учебный корпус № 10, корпус № 119, тел. 261-08-92

Сроки консультаций: каждую среду с 15.00-1600

Нұрдан Д. - м.т.н., ассистент, учебный корпус № 10, каб. № 138, тел. 261-08-92

Сроки консультаций: каждый четверг с 15.00-1600



2. Пререквизиты и постреквизиты

Пререквизиты:

Математика, физика, коллоидная химия, биохимия, микробиология, общая технология перерабатывающих производств, теоретические основы перерабатывающих производств, специальная технология перерабатывающих производств

Постреквизиты:

Написание дипломной работы

3. Цели и задачи дисциплины

Цель:

ознакомиться с технологией производства и познакомиться с ассортиментом кондитерского производства. Кроме того, ознакомиться с дальнейшим использованием кондитерских изделий.

Задачи:

- классификацию кондитерских изделий, их характеристику;

- требования к характеристикам сырья и полупродуктов, применяемых в производстве кондитерских изделий ;

- все виды готовой продукции и особенности их производства;



4. Распределение рабочего времени студента

Всего

(объем)


Аудиторные занятия

Внеаудиторная работа СРО

Лекция

Лабораторные занятия

Практические занятия

СРСП

СРС

3 кредита

135 часов



50 мин/ урок

100

мин./ урок



50 мин./ урок

30 часов


60 часов

15часов

15часов

15часов

5. После изучения дисциплины студент:

Должен знать:

- показатели качества сырья кондитерского производства, промежуточных продуктов, готовой продукции;

-основные принципы и правила проведения лабораторных исследований на практике, обработки и интерпретации результатов;

- значение лабораторных исследований, основные показатели обработки результатов исследований ;



- технологию кондитерского производства;

Иметь навыки:

- работать с лабораторным оборудованием;

- на подготовку сырья и материалов для дальнейшего анализа;

- эффективное использование лабораторных данных при ведении технологического процесса.



Быть компетентным:

- использование творческого потенциала, самовоспитания, саморазвития;

-самостоятельно осуществляет научно-исследовательскую работу в области современных методов исследований и информационно-коммуникационных технологий.


6. Политика курса

Не опаздывать и не пропускать занятия, внимательно отслеживать предлагаемый преподавателем сценарий занятия, активно участвуя в нем, отрабатывать лабораторные занятия, пропущенные по уважительным причинам (при наличии допуска из деканата); 3 курсовую работу для защиты представлять не позже, чем в предпоследнюю неделю семестра: - самостоятельно заниматься в библиотеке и дома.

Наибольший балл присваивается студенту за выполнение заданий своевременно и с высоким качеством. В случае несвоевременной сдачи задания преподавателю балл уменьшается. Студент, не сдавший рубежный контроль, СРС (семестровые работы), к экзамену не допускается. Для получения допуска к экзамену студент должен набрать более 50% баллов в результате текущего и рубежного контроля.

На экзамене студент получает max 100%. Для получения высокого балла необходимо дать полный и качественный ответ на все вопросы экзаменационного билета. При неполном ответе или низком качестве исполнения, размер процента уменьшается. В экзаменационном билете будет 4 вопроса (4 вопроса). Каждый вопрос оценивается 100 баллов и выводится средний балл.

Внеаудиторные работы принимаются по установленному графику кафедры. Задания, рефераты, кроссворды и т. д. б. планируемые работы должны быть выполнены своевременно. Поручения, исполненные позднее срока, в расчет не принимаются. Соблюдение дисциплины в аудитории, ходьба с халатом, колпаком, опоздание на занятия - обязанность студентов. Каждое задание самостоятельной работы оценивается в баллах. Размер баллов зависит от качества выполнения задания.


Тематический план курса

Лекция-15 часов

Лекция



Темы и вопросы, рассматриваемые на лекции

Количество часов

Используемые наглядно-иллюстративные и другие материалы

Источники литературы, необходимые для дополнительного самостоятельного освоения студентами темы

1

2

3

4

5



Карамель-производство. Методы приготовления сока. Подверженность химическим и физико-химическим изменениям сахара и других углеводов при процессах приготовления, хранения и транспортировки сока.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор

Основная литература [1-12]
Дополнительная литература [1-8]



Приготовление карамельной массы.Охлаждение и обработка карамельной массы. Физико-химические свойства карамельной и карамельной массы.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Карамельные штамповка.Охлаждение и упаковка карамели с заданной формой. Виды карамельных начинок.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Производство конфет, характеристика.Приготовление конфетных масс. Реологические свойства конфетных масс и их влияние на формование.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Методы формования конфетных калок.

Глазирование конфет. Виды глазуров, применяемых.



1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Производство фруктово-ягодных Мармеладов.

Обоснование рецептуры мармеладной массы. Состояние образования мармеладного студня. Роль соли мадификатора.



1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Производство щелочи (желе) Мармеладов.Приготовление,формование желе-мармеладной массы.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор





Производство зефира и пастилы.Обоснование рецептуры зефира и пастилы. Последовательность и обозначение на отдельных стадиях производства.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Производство шоколада.Первичная обработка Какао-бобов. Биохимические процессы, происходящие в обработке какао продуктов.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Производство шоколадной массы.Методы приготовления шоколадной массы. Обжарки, применяемые в производстве шоколада, и их роль.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор



Формование шоколадной массы.Осаждение масла на поверхности шоколада и его профилактика. Виды и признаки порошка Какао.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор






Производство, характеристика мучных кондитеров.Производство печенья и крекерной продукции.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор






Производство пряников и вафельной продукции.Приготовление теста, принципы и режимы рецептуры.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор






Раскатка, раскатка и формовка теста.Методы формования различных кондитерских тестов по реалистичным свойствам.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор






Варка, обработка, формование и хранение.Процессы, происходящие при выпечке. Условия хранения.

1

Слайды, интерактивная доска, мультимедийный проектор





2. Лабораторные занятия-30 часов

Лаб. саб



Лабораторная работа

темы


Количество часов

Оборудование, используемое на уроках

Методические указания, используемые при выполнении работы

1

2

3

4

5

1

Приготовление карамели с добавлением патоки.

2

Рефрактометр, поляриметр, эл.плитка, весы, термометр, формовочные приборы,титровальные средства, тара, сырье.

Основная литература [1-10]
Дополнительная литература [1-8]
Методические указания [1-2]



2

Определение качественных показателей карамели с добавлением патоки.

2

Рефрактометр, поляриметр, эл.плитка, весы, термометр, формовочные приборы, титровальные средства, тара, сырье.

3

Приготовление карамели с инвордным соком

2

Рефрактометр, поляриметр, эл.плитка, весы,

термометр, формовочные средства, титровальные средства, тара, сырье.



4

Определение качественного показателя карамели с добавлением инвордного сока.

2

Рефрактометр, поляриметр, эл.плитка, весы

термометр, формовочные средства, титровальные средства, тара, сырье.



5

Конфеты помадными подготовка

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.

6

Определение качественных показателей изготовления помадных конфет

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.

7

Изготовление желе-мармеладов

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.

8

Определение качественных показателей зеленого мармелада

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.

9

Определение качественных показателей сахарного печенья

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка,термометр ,тара, сырье

10

Определение качественных показателей сахарного печенья

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.

11

Приготовление хронического печенья

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.




12

Определение качественных показателей хронического печенья

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.




13

Приготовление сдобного печенья, определение качества

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.




14

Приготовление варочных и больных пряников

2

Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка, термометр, посуда, сырье.




15

Определение качественных показателей пряников.

2


Тестомесильная машина (посуда), печь, формовочные приспособления, титровальные приспособления, весы эл.плитка,термометр, тара, сырье





3. Практические занятия-15 часов

Пра.занятия


Темы практических занятий

Количество часов



Методы и формы проведения занятий*

Литература и методические рекомендации по теме

1

2

3

4

5



Общие сведения, характеристика карамельных продуктов. Автоматизированная поточная линия производства карамели упакованного льда

1

Дискуссия

Основная литература[1-12]

Дополнительная литература [1-8]





Механизированная поточная линия производства упакованной карамели

1

Презентация



Характеристика и методы приготовления начинок, используемых в производстве карамели.

1

Презентация



Способы, технологические режимы приготовления грильяжных, пралиновых, кремовых и марципановых конфетных масс.

1

Традиционный подход



Поточная линия производства глазированных конфет с сливом и автоматической упаковкой.

1

Презентация



Механизированная поточная линия производства формованного яблочного мармелад.

1

Круглый стол



Механизированная линия для производства трехслойного железного мармелада, «Апельсиновых и лимонных частей».

1

Презентация



Поточная механизированная линия для производства Зефир.

1

Традиционный подход



Методы приготовления из тертого какао. Расход сырья и полупродуктов.

1

Презентация



Машинно - аппаратная поточная линия производства шоколада и какао-порошка.

1

Традиционный подход



Машинно-аппаратная линия производства шоколадных батонов с начинками.

1

Традиционный подход



Методы приготовления теста для галетов и крекеров.

1

Круглый стол



Способы разрыхления кондитерского теста.

1

Презентация






Производство сахара и хронического печенья на механизированных линиях.

1

Традиционный подход






Производство вафли с масляными начинками на механизированных линиях.

1

Традиционный подход




* презентация, дискуссия( дискуссия), дискуссия (диспут), круглый стол, деловые игры, производственная ситуация (ситуация), традиционный подход и др.
4. Задания СРСП-30 часов


Темы СРСП



Количество часов

Рекомендуемая литература и другие литературные источники

1

2

3

4



Методы приготовления сока. Подверженность химическим и физико-химическим изменениям сахара и других углеводов при процессах приготовления, хранения и транспортировки сока.

2

Основная литература [1-12]

Дополнительная литература [1-8]





Машинно-аппаратная линия производства шоколадных батонов с начинками.

2



Механизированная линия для производства трехслойного железного мармелада, «апельсиновых и лимонных частей».

2



Механизированная поточная линия производства упакованной карамели

2






Приготовление грильяжных, пралиновых, кремовых и марципановых конфетных массы

2






Определение качественных показателей сахарного печенья

2






Приготовление хронического печенья

2






Приготовление сдобного печенья, определение качества

2






Приготовление заварных и сырковых пряников

2






Определение качественных показателей пряников.

2






Обжарки, применяемые в производстве шоколада, и их роль.

2






Приготовление теста, принципы и режимы рецептуры.

2






Методы формования различных кондитерских тестов по реалистичным свойствам.

2






Физико-химические свойства карамельной и карамельной массы.

2






Реологические свойства конфетных масс и их влияние на формование.

2





5. Задания СРС-60 часов

неделя

Задания для самостоятельной работы (темы)

Количество часов



Рекомендуемая литература и другие литературные источники

Форма отчетности**

1

2

3

4

5

1-6

  1. Общие положения Карамель-производство. Методы приготовления сока.

  2. Подверженность химическим и физико-химическим изменениям сахара и других углеводов при процессах приготовления, хранения и транспортировки сока.

  3. Приготовление карамельной массы. Охлаждение и обработка карамельной массы.Физико-химические свойства карамельной и карамельной массы.

  4. Реологические свойства конфетных масс и их влияние на формование.

  5. Методы формования конфетных калок.

  6. Глазирование конфет. Виды глазуров, применяемых.

  7. Производство фруктово-ягодных Мармеладов. Обоснование рецептуры мармеладной массы.

  8. Состояние образования мармеладного студня.

  9. Роль соли мадификатора.

  10. Производство щелочи (желе) Мармеладов

  11. Приготовление,формование желе-мармеладной массы.

  12. Производство зефира и пастилы. Обоснование рецептуры зефира и пастилы.

  13. Последовательность и обозначение на отдельных стадиях производства.

  14. Производство шоколада. Первичная обработка Какао-бобов.

  15. Биохимические процессы, происходящие в переработке Какао продуктов.

  16. Производство шоколадной массы. Методы приготовления шоколадной массы.

  17. Обжарки, применяемые в производстве шоколада, и их роль.

  18. Формование шоколадной массы. Осаждение масла на поверхности шоколада и его профилактика. Виды и признаки порошка Какао.

  19. Производство, характеристика мучных кондитеров. Производство печенья и крекерной продукции.

  20. Производство пряников и вафельной продукции. Приготовление теста, принципы и режимы рецептуры.

  21. Раскатка, раскатка и формовка теста. Методы формования различных кондитерских тестов по реалистичным свойствам.

  22. Выпечка, обработка, формование и хранение кондитерских изделий. Процессы, происходящие при выпечке. Условия хранения.

30

Основная литература [1-9]
Дополнительная литература [1-8]

доклад, реферат, глоссарий

7-14

  1. Общие положения Общие сведения, характеристика карамельных продуктов. Автоматизированная поточная линия производства карамели упакованного льда

  2. Механизированная поточная линия производства упакованной карамели

  3. Характеристика и методы приготовления начинок, используемых в производстве карамели.

  4. Способы, технологические режимы приготовления грильяжных, пралиновых, кремовых и марципановых конфетных масс.

  5. Поточная линия производства глазированных конфет с сливом и автоматической упаковкой.

  6. Механизированная поточная линия производства формованного яблочного мармелад.

  7. Мармелад трехслойный

  8. Механизированная линия для производства "апельсиновых и лимонных частиц".

  9. Поточная механизированная линия для производства Зефир.

  10. Методы приготовления из тертого какао.

  11. Расход сырья и полупродуктов.

  12. Машинно - аппаратная поточная линия производства шоколада и какао-порошка.

  13. Машинно-аппаратная линия производства шоколадных батонов с начинками.

  14. Методы приготовления теста для галетов и крекеров.

  15. Способы разрыхления кондитерского теста.

  16. Производство сахара и хронического печенья на механизированных линиях.

  17. Производство вафли с масляными начинками на механизированных линиях.

  18. Методы формования конфетных калок.

  19. Глазирование конфет. Виды глазуров, применяемых.

  20. Производство фруктово-ягодных Мармеладов. Обоснование рецептуры мармеладной массы.

  21. Состояние образования мармеладного студня.

  22. Роль соли мадификатора.

  23. Производство щелочи (желе) Мармеладов.

  24. Приготовление,формование желе-мармеладной массы.

  25. Производство зефира и пастилы. Обоснование рецептуры зефира и пастилы.

30

Основная литература [1-9]
Дополнительная литература [1-8]

доклад, реферат, глоссарий

** доклад, эссе, реферат, глоссарий, Контрольная работа, семестровая работа, расчетно-графический групповой проект, т. б.


График выполнения и сдачи заданий по дисциплине

Виды работ

Позиции

Оценки

Балл

Процент%

Аудиторные занятия, в том числе:




Лекция

Конспектирование, активность

100

100

Лабораторные занятия

Выполнение, качество, активность

100

100

Практические занятия

Активность, выполнение домашнего задания

100

100

Рубежный контроль




  1. Коллоквиум

  2. Коллоквиум

7 неделя

14 недель



100

100


100

100


СРС







График (неделя)

Позиции

Оценки

Виды СРС**

Выдача задания

Прием работа

Исполнение и сдача в срок

Балл

Пайыз %

1. Общие положения Реферат, доклад, глоссарий

2. Реферат, доклад, глоссарий



2 неделя
6 неделя

6 недель
14апреля

100
100

100
100

Текущий контроль-РК1 (текущая (аудиторная) работа, рубежный контроль, СРС) – 7 недель

100

100

Текущий контроль-РК2 (текущая (аудиторная) работа, рубежный контроль, СРС) – 15 недель

100

100

Итоговый контроль (ИК)

Экзамен (Е)

1-семестр, экзамен устный

Количество вопросов в каждом билете-4

(4 вопросы)


100

100

Всего




100

Итоговая оценка студента по каждому предмету определяется по следующей формуле:


Мұнда, ИК – итоговая оценка дисциплины;

РК1 и РК2-1 и 2 текущий контроль;

Е – экзаменационная оценка (со 100-бальной шкалой).



Итоговая оценка после включения в программу «Рlatonus» в зачетную книжку и транскрипт студента выставляется в буквенном и цифровом эквиваленте
Оценка учебных достижений обучающегося по буквенной системе

Буквенные оценки

Цифровой эквивалент

Процентное содержание изучения дисциплины%

Оценка по традиционной системе

А

4,0

95-100

Отлично хорошо

А-

3,67

90-94

В+

3,33

85-89

хорошо

В

3,0

80-84

В-

2,67

75-79

С+

2,33

70-74

Удовлетворительно

С

2,0

65-69

С-

1,67

60-64

D+

1,33

55-59

D

1,0

50-54

F

0

0-49

Неудовлетворительно


Список основной литературы

  1. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Киев : Урожай, 2008.

  2. Микулович Л.Б. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: Высшая школа, 2010. - 416 с.

  3. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов. - М.: Форум, 2009. - 464 с.

  4. Лисовская Д. П., Рощина Е. В., Микулович Л. Б. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб.пособие. - Минск: ИВЦ Минфина, 2014. – 558 с.

  5. Обрезкова М.В., Егорова Е.Ю. Зерно и зернопродукты. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества: учебно-методическое пособие. – Бийск: Издательство Алтайского государственного технического университета, 2013. – 165 с.

  6. Кулажанов Т.К., Искакова Г.К. , Изтаев А.И., Изтаев Б.А., МаемеровМ.М.Технология хлеба и макаронных изделий с применением озонированной и ионоозонированной воды. - Алматы: АТУ , 2011.- 216 с.

  7. Ә.Ізтаев, О.Н. Налеев, М.Ж. Кизатова, С.Т. Жиенбаева, А.Ж. Рустемова, Б.Ә. Ізтаев «Өсімдік шаруашылығының өнімдерін өңдеу және сақтау» - Алматы – 2011, 411 б.

  8. О.Н.Чеботарев, А.Ю.Шаззо и др. Технология муки, крупы и комбикормов. Москва-Ростов на Дону, 2014-687 с.

  9. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2010. – 80 с.

  10. Кулажанов К.С., Изтаев А.И., Искакова Г.К. Совершенствование технологии хлеба наоснов муки зернобобовых культур и озонированной воды. – Алматы: АТУ, 2008. – 176 с.


Список дополнительной литературы
1.Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / 5. А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под.ред. А.В. 6. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. – 296 с.

2. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 2007.

3. Карушева Н.В., Лурье Н.С. «Технохимический контроль кондитерского производства»=М. агропромиздат,1990-158с.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

5. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучнистые кондитерские изделия – М.: Дели принт, 2001-141с.

6. Лурье И.С., Шаров А.Н. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве.-М.: Колос, 2001.-352с.

7. Е.П.Широков, В.И.Полегаев Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации, Москва «Колос» 2000-254 с.

8.Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев : Урожай, 1988.



9.Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.

10.Могильный, М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: (характеристика, использование). М. :ДеЛипринт, 2006.

Достарыңызбен бөлісу:


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет