«Құс етінің негізінде функционалды ет өнімдерінің технологиясын өңдеу» Мазмұны



Дата22.05.2020
өлшемі387.58 Kb.
«Құс етінің негізінде функционалды ет өнімдерінің технологиясын өңдеу»

Мазмұны
Анықтамалар……………………………………………………………………....4

Белгіленулер мен қысқартулар…………………………………………………5

Тәжірибенің мақсаты мен міндеті……………….……………………………...6

Негізгі бөлім

1 Талдықорған қаласындағы КХ«Көк-Төбе» кәсіпорнының тарихы………..................................................................................................….7

2 КХ «Көк-Төбе» кәсіпорнында өндірілетін өнімдердің ассортименті………9

3 Қазақстан Республикасындағы құс етінің өндірілуі және оның болашағы............................. ..............................................................................10

4 Құс етінің жалпы химиялық құрамы………………………………………...11

5 Құс етінің жылу-физикалық қасиеті…………………………………………12

6 Құс етін зерттеу әдістері……………………………………………………...13

Қорытынды………………………………………………………………………19

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі………………………………………………20



АНЫҚТАМАЛАР
Бұл тәжірибе есебінде келесідей термин сөздер қолданылады. Соларға берілген анықтамалар:

Шикізат – тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын, өсімдіктен, жануардан, микробиологиялық, химиялық жолдармен және минералдан алынатын объектілер.

Құс етінің механикалық қасиеттері бұлшық еттің сырттан түсетін күштерге қарсылық ету қабілеті, олардың қатарына беріктік, қаттылық, созылғыштық және серпімділік жатады.

Тамақтық бағалығыбарлық пайдалы қасиеттерін көрсетеді, мысалы, тазалығы, зиянзыздығы, жұғымдылығы, тамақтық және биологиялық активті заттардың мөлшері.

Қуаттылығымайлар, белоктар, көмірсутектер мөлшерімен және жұғымдылығымен анықталады.

Органикалық заттар – көмірсулар, майлар, азот құрамдас заттар, ферменттер, витаминдер,органикалық қышқылдар, түстік және дәмдік заттар.

Бос су клеткалық – шырын немесе ұсақ тамшылар ретінде майда не тағамның бетінде болады. Бос суда - қант, қышқылдар, тұздар, басқа органикалық неорганикалық заттар ерітілген болады.

Минералдық (күл түзетін) заттар – бұларға минералдық және органикалық қышқылдардың тұздары,органикалық заттардың (белок, фермент т,б) күл түзгіш элементтері жатады.Тағамдағы мөлшеріне байланысты минералдық заттар үшке бөлінеді: макроэлементтер, микроэлементтер, ультра микроэлементтер.

Минералдық заттар – ферменттер, ас қорыту шырындары, гормондар, сүйек ет массаларын түзу процесстеріне қатынасады.

БЕЛГІЛЕНУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Тәжірибе есебінде кездесетін қысқартулар мен белгілердің мағынасы төмендегідей:
ЖК – Жеке кәсіпкерлік

ҚР – Қазақстан Республикасы.

СТ – стандарт

ГОСТ – мемлекеттік стандарт

% – пайыз

рН – активті қышқылдық

ккал – киллокалория

t – температура

Мкг – микрограмм

Гр – грамм

Кг – киллограм

МАҚСАТЫ МЕН МІНДЕТІ
Ғылыми-зерттеу тәжірибесінің мақсаты:


  • Талдықорган қаласындағы КХ «Көк - Төбе» кәсіпорынымен және оның экологиялық жағдайымен, қоршаған ортаны қорғау жүйелерімен және әдістерімен таныстыру;

  • Құс етінің тағамдық қасиеттерін зеттеу.

Тәжірибенің міндеті:



  • Құс етінің физикалық, химиялық қасиеттерін зерттеу;

  • Құс етінен алынатын өнімдердің құндылығын аттыру жолдарын қарастыру.


Негізгі бөлім

  1. Талдықорған қаласындағы КХ «Көк - Төбе» кәсіпорнының тарихы

КХ«Көк-Төбе» кәсіпорны бүгінде 26 шаруа қожалығымен бірлесіп жұмыс жасауда. Олар соятын малын осында әкеледі. Мұнда мемлекеттік ветеринарлық зертхана жұмыс жасайды. Оларда өнімді тексеруге арналған барлық құрал – жабдық бар. Кооператив сою цехын ашуды 2004 жылдан бастап ойластырған. Бастаманы қолдаған «Аграрлық несие корпорациясы» акционерлік қоғамы мал сою және шұжық цехын ашу үшін кәсіпорынға 67 млн. теңге қаражат берді. Міне, бүгінгі жетістік соның жемісі. Мұнда 50 тонна ет сиятын тоңазытқыш бар. Жазды күні базарға сатуға әкелген еті өтпей қалған қожалықтар етті осында сақтай алады. Бүгінде «Иминов» ауылдық тұтыну кооперативі халыққа көрсететін қызмет ауқымын кеңейтуде. Мұнда шұжық цехы жұмыс жасайды. Олар жылжымалы дүңгіршектер арқылы қаланың әр бұрышында жаңа дайындалған өнімдерін саудалауда. Кәсіпорында барлығы 130 адам жұмыс істейді. Шұжықтың бір келісінің ең төменгі бағасы 600 теңгеден саудалануда.



  1. КХ «Көк - Төбе» кәсіпорнында өндірілетін өнімдердің ассортименті

Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және, құс еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.

3 Қазақстан Республикасындағы құс етінің өндірілуі және оның болашағы

Қазақстан Республикасында 2005-2007 жылдары және 2010-шы жылға дейін құс шаруашылығын дамыту бағдарламасын жүзеге асыру отандық құс етін тұтынуды адам басына шаққанда қазіргі 8,3 кг-нан 15,6 кг-ға дейін арттыруға мүмкіндік береді.

Бағдарламаның авторлары 2010-шы жылы қазақстандық кәсіпорындар 225 мың тонна құс етін өндіреді (өсім 87,5%-ды құрайды) деп болжауда.

Тұтынушылар нарығына құс етінен жасалған отандық өнімдер құс ұшасы (48%), табиғи және кесектелген жартылай фабрикаттар (22%), шұжықтар, паштеттер, консервілер және т.б. қосқанда, дайын өнім (30%) түрінде келіп түседі. Бұл етті қайта өңдеу кәсіпорындарының құс етін алуан түрлі өнімдер жасау үшін негізгі немесе қосалқы шикізат ретінде кеңінен қолданатындығын куәландырып, көрсетіп отыр.

Мамандар Қазақстан Республикасында құс етін тұтынудың одан әрі өсе түсетіндігін болжап отыр. Сондықтан өнім өндірушілер алдында өндіріс көлемін арттыру және құс етінен жаңа өнімдер жасау мәселесі тұр. Алайда дәмді, рентабельді және бәсекеге қабілетті өнім шығару алдыңғы қатарлы технологияларды қолданусыз мүмкін емес.

Мамандар құс етінен өнімнің қандай да бір түрін шығару үшін алуан түрлі технологиялық жабдықтар мен тамақ қоспаларын ұтымды қолдану бойынша ұсыныстар кешенін жасап шығарды.

Құстан табиғи жартылай фабрикаттар өндіру үшін жабдықтардың кең тізімін қолдануға болады1.

Табиғи жартылай фабрикаттарға салқындатылған және тоңазытылған күйдегі тауықтардың, күркетауықтардың және құстың өзге түрлерінің денелері де, оларды мүшелегенде алынатын өнімдер де жатады. Порциялық ет-сүйек жартылай фабрикаттары – бұл құс ұшасының жекелеген бөліктері (сан еті, жамбасы, сирағы, қанаттары, кеудесі және т.б.). Сүйексіз жартылай фабрикаттар кеуде етінен алынған филе, саннан алынған филе, шницель, рулеттер және т.с. түрінде болады. Ұсақ кесекті және ет-сүйекті жартылай фабрикаттарға құстан жасалған кәуап, гузка, мойын және т.б. жатады.

Табиғи жартылай фабрикаттардың барлық түрлерін өндірудің бірінші кезеңінде қабықтарды, майды және кесінділерді алып тастау үшін 25 жылдан аса уақыт кесу жабдықтарын жобалаумен және өндріумен маманданып, айналысып келе жатқан Grasselli итальян фирмасының машиналарын қолдануға болады. Қабықты сылып алып тастауға арналған машиналарды , сондай-ақ сиыр еті мен шошқа етіне де қолданады. Машиналардың құрылымдық ерекшеліктері ет шикізатын ұтымды пайдаланып, ірі кесекті жартылай фабрикат алуға мүмкіндік береді2.

Grasselli итальян фирмасы сонымен бірге сүйегі бар және сүйегі жоқ жас етті және тоңазытылған етті тік қалпында кесуге арналған машиналарды да шығарады. Температурасы 4-80C салқындатылған етті кесуді, 3 мм-ден бастап, өнімнің белгіленген қалыңдығын қамтамасыз етуге қабілетті NSL сериясының машиналарында жүзеге асырады. Құстың тоңазытылған еті және сүйегі бар құс үшін кесудің ең аз қалыңдығы 10 мм құрайды.

Осы машинаның көмегімен сүйегі бар тауық котлеттерін жасап шығаруға болады. Кесінді сүйек жоңқасынсыз алынады.

Табиғи жартылай фабрикаттар - өнімнің айтарлықтай қымбат түрі болғандықтан, әрбір өнім өндіруші оның өзіндік құнын төмендету тәсілін іздестіреді. Олардың бірі - өнімнің шығымын арттыруға, тәп-тәуір тауарлық түрін қамтамасыз етуге, жарамдылық мерзімін ұзартуға, оның ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін маринадтар мен тұздықтырды қолдану.

Тұздықты өнімге сапалы енгізуді және бірқалыпты бөлуді немістің Vacona фирмасының көп инелі инъекторлары мен массаждаушылары жүзеге асырады. Инъекторлар инъекцияның белгіленген деңгейін ең көп дәлдікпен қамтамасыз етеді, ал массажерлер болса жақсы, бірақ та тиімді массаждауды қамтамасыз етеді1.

Масасжердің жұмыс органы еттің құрылымын бұзбай әсер ететін және тұздықтың өнімде жеделдете бөлінуін қамтамасыз ететін арнайы қалақ болып табылады. Тұздаудың мұндай тәсілі өнімді термиялық өңдеген кезде оның салмағының шығындалуын айтарлықтай төмендетеді. Массаждайтын қалақты араластыратын қалаққа айырбастап, массажерді маринадтағы немесе құйылымдағы өнім жасау үшін де, сонымен бірге өнімді татымдықтармен араластыру үшін де қолдануға болады.

Массажерлердің сыйымдылығы үлгісіне қарай 100-ден 950 л-ге дейін құрауы мүмкін. Өнімді ұтымды енгізу – тостаған сыйымдылығының 20%-ынан 80%-ына дейін, мұның өзі өнімнің шағын партияларымен жұмыс істеуге мүмкіндік береді. Дисплейде жұмыстың жалпы ұзақтығын, тыныштықтың ұзақтығын, тостағанның өзгеретін қалпын көрсете отырып, көпфункционалды компьютерлік бақылау алынатын өнімнің жоғары сапасына қол жеткізу үшін массаждау процесін шұғыл реттеп отыруға мүмкіндік береді.

Құс етінен табиғи жартылай фабрикаттар өндірудің қазіргі замандағы технологиясы тамақтық қоспаларды және әр түрлі ингредиенттерді қолдануды қарастырады.

Дайын өнімдердің өзіндік құнын төмендету және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту үшін «Эталон» компаниясы Lay Gewurze белгілі неміс фирмасының көпфункционалды тұздау препаратын ұсынады.

Цитраттар мен ацетаттардың негізінде құрылған «Цартесса НР 20» «Цартесса НР 25-35» препараттары өнімнің шығымының тиісінше 20 және 35%-ға дейін артуын қамтамасыз етеді. Оларды қолданған кезде ет әсіресе жұмсақ та шырынды бола бастайды, оның түсі тұрақтана бастайды. Препараттардың бейтарап түсі және консервілейтін бактериологиялық қасиеттері бар2.

«Шинкофикс», «Польтергольд», «Польтермакс» препараттары фосфаттар негізінде жасалған, жоғары ылғал ұстағыш қасиеттерге ие және термиялық өңдеген кездегі шығындардың айтарлықтай қысқаруын қамтамасыз етеді.

Ерекше дәмдік гамма құруымен қатар, маринадтар бірқатар функционалдық қасиеттерге де ие. Оның ішінде, маринадтар сақтау кезіндегі шығындардың қысқаруына ықпал ете отырып, ет шырынының ағып кетуін болдырмайды, еттің ауада тотықтануына кедергі болады, мұның өзі салқындатылған күйде сатылатын өнім үшін әсіресе маңызды болып келеді1.

Өнімді сақтау мерзімі маринадтың құрамына кіретін дәмдегіштер мен майлардың консервілейтін әсерінің арқасында арта түседі. Маринадтың майлы негізі дәмдегіштердің эфир майларының ұшып кетуіне кедергі жасай отырып, осылайша өнімді сақтаған және термиялық өңдеген кезде өнімнің хош иісі мен дәмін сақтай отырып, дәмдегіштердің эфир майларын өзіне адсорбциялайды, сіңіріп алады.

Маринадтардың көмегімен талғампаз адамдарға арналған ерекше өнімдер жасап шығаруға болады. Мысалы, мексика асхаансының рецепті бойынша томат пастасы, қызыл чили бұрышы, пияз, сарымсақ және паприка бар тауық кеудесінің филесінен орегано мен тимьян нотасы бар грек шөптерінің нәзік хош иісі және тамаша дәмі бар тағам жасап шығаруға болады.

Грильде даярланған етті жақсы көретіндер үшін бұрыш дәмі бар ауыл майы немесе қуырылған ет, пияз, паприка және саңырауқұлақтардың хош иісі бар қызыл-сары түсті дәмді май қолданған абзал. Кеуде етінің филесін ірімшікпен, саңырауқұлақтармен, жаңғақтармен, жемістермен және көкөністермен фарштап, одан соң ұсақ немесе ірі ұнтақталған дәмдегіштердің алуан түрлі қоспаларымен декорациялап, «премиум» сыныбындағы жаңа өнім алуға болады.

Құстан жасалған табиғи жартылай фабрикаттардан кейінгі екінші орынды кесілген жартылай фабрикаттар алады. Нарықтағы тауарлардың осы тобында негізінен алғанда тауық фарштары, тұшпара мен чебуректер секілді қамыр қабатындағы жартылай фабрикаттар, сонымен қатар котлеттер, гамбургерлер, кесілген шницельдер, крокеттер, кнельдер, фрикаделькалар, люля-кебаб және корден-блю көрсетілген.

Ет фаршының құрылымын жақсарту үшін «Эталон» компаниясы өсімдік ақуызы және бидай клетчаткасы негізінде жасалған «Биндаль» және «Биндаль SD» препараттарын ұсынады. Осы препараттарды қолдану дайын өнімнің сыртқы түрінің, дәмінің, түсінің, иісінің, шырындылығының жақсаруына ықпал етеді. Олар жоғары ылғал ұстағыш және май байланыстырғыш қасиеттерге ие, мұның өзі оларды май шикізатының мөлшері үлкен кесілген жартылай фабрикаттарды өндіру кезінде қолданудың көкейге сыйымдылығын қамтамасыз етеді.

Осы препараттың құрамына кіретін бидай клетчаткасы тамақ заттарының қорытылуын арттыруға, ішек перисталикасын жақсартуға мүмкіндік береді, организмнен канцерогенді заттардың, ауыр металдардың шығарылуына ықпалын тигізеді, мұның өзі салауатты тамақтану концепциясына жауап береді.

Құс етінің функционалдық-технологиялық ерекшеліктерін, сонымен қатар өнім өндірушілердің рентабельді және жоғары сапалы өнім алу ниетін ескере отырып біз өсімдік ақуызын қолдануды ұсынамыз. Құс етінен жасалған штапмталған өнімдерді, оның ішінде котлеттерді, фрикаделькаларды, крокеттерді, кнельдерді және өзге де осыған ұқсас өнімді қалыптау үшін ағылшынның Deighton фирмасының автоматты желілері арналған. Бұл желілер өз құрамына қалыптауға арналған жабдықты, өнімді сұйық және құрғақ панировкамен жабуға арналған, сонымен қатар өнімді фритюрда қуыруға арналған жабдықтарды кіргізеді. Желінің жабдықтары әр түрлі температурадағы фаршты пайдалануды, өнімнің салмағын немесе қалыңдығын реттеуді, мөлшерлеудің жоғарғы дәлдігін қамтамасыз етуді қарастырады.

Әр түрлі толтырмалары бар құс етінен жасалған өнімдер танымал бола бастады. Олардың пішіні мен құрамы әртүрлі болуы мүмкін: ішінде құстан жасалған фаршы бар қамырдан жасалған қабығы бар немесе ірімшік пен көкөністен, саңырауқұлақтардан, картоптан, жармалардан, специялардан, дәмдеуіштерден және т.б. толтырмалары бар құс етінен жасалған қабықты болуы ықтимал. Осындай өнімдерді өндіру арнайы жабдықты пайдалануды қарастырады7.

Ет өңдейтін кәсіпорындардың ассортиментінде көп орын құс етінен жасалған шұжық өнімдеріне беріліп отыр.

Рецептуралар бойынша жасалған «Мортаделла», «Делипур», «Паризер», «Құс етінен жасалған шұжық» шұжықтары арнайы іріктеп, таңдап алынған табиғи дәмдеуіштердің (кардамон, мускат жаңғағы, чили, имбирь, мацисс, бұрыш, любисток және т.с.) арқасында дәмдердің алуан түрлілігімен ерекшеленеді.

«Вюрстхен-стар», «Франкфурттық», «Люксус» арнайы қоспалары бар құс етінен жасалған сосискалар мен сарделькалар дәмі мен сыртқы түрі бойынша жоғары сортты шошқа және сиыр етінен жасалған өнімнен кем түспейді
4 Құс етінің жалпы химиялық құрамы

Ет негізінен бұлшық ет ұлпасымен сипатталады. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы күрделі. Оның құрамы құс тірі кезінде де, сойғаннан кейін де әр түрлі факторлардың әсерінен өзгеріп тұруы мүмкін.Сондықтан ұлпаның химиялық құрамын арнайы қатаң тәртіпте анықтайды, мысалы құмты сойғаннан кейін ұлпаны тез арада бөліп алу, салқындат, салқындату кезінде тез ұсақтау, төменгі температурада өңдеу т.с.с



Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамын анықтаған кезде оны басқа ұлпалардан (байланыстырушы, майлы ұлпа)бөліп алады, ұсақтайды (гомогендейді). Содан кейін ұлпа құрамына кіретін химиялық компоненттерді бөліп алады8.
Кесте-1 Құс еті құрамындағы кездесетін негізгі химиялық заттардың топтары



Көрсеткіштер

Мөлшері, %



Көрсеткіштер

Мөлшері, %

1

Су

57,3




Витаминдер:

2

Ақуыз

19,5

12

А витамині

0,00001

3

Майлар

21

13

В1 витамині

0,00005

4

Көмірсу

1,68

14

В2 витамині

0,00022

5

Күл

0,9

15

РР витамині

0,0078




Минералды заттар:










6

Натрий

0,09










7

Калий

0,21










8

Кальций

0,012










9

Магний

0,019










10

Фосфор

0,2










11

Темір

0,0014












  1. Құс етінің жылу-физикалық қасиеті

Жылу-физикалық сипаттамаларын анықтағанда біз міндетті түрде материалдың құрылымын, оның сыртқы ортамен әрекетін, адсорбциялайтын қоспаның әсерін, структура - механикалық қасиеттерінің жылдам өзгеруін,

Материалмен ылғалдың молекулярлы және химиялық әрекеттесуін және де материалға ену жағдайын ескеруіміз керек .

Кесте-2- Құс етінің тығыздығы

Ет

r--(в кг/м^3) ортада

Дайындалған құс еті (ақ ет)



Гелий

Азот

Ауа

1268

1270

1265

Дене тығыздығы дегеніміз – дене массасы элементінің оның көлеміне қатынасын айтамыз.

Жылу өткізгіштік коэффициенті бет бірлігі арқылы температуралар градиентінде уақыт бірлігіне берілетін жылу көлемінің сандық мәніне тең. Жылу өткізгіштік өнімнің химиялық құрамына байланысты өзгеріп отырады. Егер, өнім құрамындағы су жоғарыласа, сәйкесінше жылу өткізгіштік қасиеті де жоғарылайды .

Терінің жылу өткізгіштігінің төмендігінен бұлшық еттің жылу өткізгіштік коэффициенті терісі бар бұлшық етікіне қарағанда жоғары болып келеді.


Кесте-3- Құс етінің жылу өткізгіштік коэффициенті

Зерттелетін объект

Қалыңдығы,мм

W, %

r, --кг/м^3

l, Вт/(м*К)

балапан

Тауық

балапан

Тауық

Кеуде бұлшық еті

5,18

5,41

69,7

1070

0,38

0,44

Тері

1,70

1,24

38

1030

0,03

0,02

Бұлшық ет

терімен бірге



-

-

-

1030-1070

0,37

0,39

Құс етінің жылуөткізгіштік коэффициентіне (вВт/(м*К)) температураның әсері анықталған (Т = 273-293 К).


Қара ет үшін , l = 0,245 + 0,000865Т;

Ақшыл ет үшін, l = 0,311 + 0,000605Т.


Бұдан шығатыны, қара еттікіне қарағанда ақшыл еттің жылуөткізгіштігі жоғары, яғни ақшыл етте ылғал мөлшері жоғары болатынын аңғаруымызға болады [6,15,23] .
Кесте-4- Құс етінің жылуөткізгіштік коэффициенттері

Ет

W, %

Т, К

Ет талшықтарына қатысты жылу ағынының бағытталуы

l, Вт/(м*К)

Тауық

Бұлшық ет

Кеуде

Аяқ


74

74


274

277


275

275


Перпендикуляр

Параллель

Перпендикуляр


0,52

0,50


0,52

0,50

Кесте-5- Құс етінің жылуфизикалық сипаттамасы


Ет


Т, К


W, %


r, кг/м^3


с, Дж/(кг*К)


l, Вт/(м*К)


а*10^8, м^2/с

Тауық

-

-

1030

3307

0,41

12,0

Түйе тауық

273-293

74

1070

3517

0,519

13,8

С - жоғары немесе төменгі температурада 1 кг өнім бөлетін не жұтатын салыстырмалы жылу көлемі, яғни жылу саны. Біртекті дене үшін с = С/m. Өлшем бірлігі Дж/(кг*К) 8.



6 Құс етін зерттеу әдістері

Органолептикалық зерттеу әдісі. Органолептикалық сапалық көрсеткіштері, яғни органолептикалық қасиет - бұл адамның сезім мүшелерімен бағаланатын объектінің қасиеттері (дәм, иіс, консистенция, сырт келбет және т.б.) бойынша анықталады. Дәмдік және тағам өнімдерінің органолептикалық анализі дегустация арқылы өтеді, яғни дайын алынған үлгілер дегустатор - маманның өлшеуіш құралдарды қолданбай, сезім мүшелері арқылы зерттеледі 6.

Физикалық-химиялық зерттеу әдістері:

Ылғал мөлшерін анықтау. Су – бұл барлық ет өнімдерде көп мөлшерде кездесетін компоненттердің бірі болып табылады. Ол өнімнің сапалық сипатына және олардың микробиологиялық факторлар жерінің тұрақтылығына маңызды әсер етеді. Ылғал мөлшері шикізат түріне еттің категориясы мен сорттылығына, қабылданған рецептураға, сонымен қатар технологиялық өңдеудің режимдік шамалары мен жағдайларына байланысты әртүрлі болады. Қазіргі кезде су мөлшерін анықтаудың әртүрлі аналитикалық әдісі бар. Ең көп таралған әдісте суды зерттелетін объектіден кептіру және кептіргіштерде айдау мен жұту арқылы алып тастайды. Соңғы әдісті қолдану барысында жоғарғы температураның әсерінен үлгіден бөлінетін су инерттік газдың ағынына беріліп, белсенді кептіргіші бар үстіртін кептірілген колонка арқылы өтіп, онымен жұтылады. Жиі қолданылатыны – магний перхлораты, кальций сульфаты, натрий сульфаты, фосфор оксиді және кальций хлориді.

Ұшқыш заттардың болуының себебінен жұту әдісінде көптеген қателіктер жіберіледі. Сондықтан бұл әдісті қолданғанда көп уақыт және арнайы жинақталатын аппаратураны қолдануды қажет етеді. Бұл оның тәжірибеде кең көлемде қолданылуын шекпейді.

Қазіргі кезде сонымен қатар, химиялық әдістер және өнімнің кейбір физикалық қасиеттерін өлшеуге негізделген әдістер қолданылады. Мысалы: диэлектрлік өтімділігі. Көрсетілген қағида өнімнің ылғалдылығын аралық өлшеу варианттарының біріне негізделген.

Жылдам және әмбебап әдістерінің бірі болып өнімнің метанолдық сығындысының газ-сұйықтықты хроматографиялық әдіс табылады. Бұл әдіс қайта өндіру мен жоғарғы дәлділікпен сипатталады8.

(СТ РК 1484-2007 «Ет және ет өнімдері. Құрамындағы ылал мөлшерін анықтау әдісі»). Өлшемені тұрақты массаға дейін кептіргіш шкафта 100÷105 ºС температурада кептіру арқылы жүзеге асырылады. Құрамындағы су мөлшеріне өнімнің тауарлық қасиеті, оның сақтау кезіндегі тұрақтылығы, тағамдық құндылығы байланысты. Ылғалды анықтаудың түрлі әдістері қолданылады. Кептіру әдісі кеңінен таралған және кең ауқымды.

Екі рет 2-3 г дейін майдаланған өнімнің үлгі өлшемесін 0,001 г етіп алып, металл бюксте шыны таяқшамен бірге кептіргіш шкафта 150 ºС температурада 1 сағ. кептіреді.

Ылғал мөлшерін мына формуламен анықтайды:


,

мұндағы: x1 – ылғал мөлшері, %;

m1 – өлшеменің кептіргенге дейінгі массасы, г;

m2 – өлшеменің кептіргеннен кейінгі массасы, г;

m – бюкс массасы, г3.

Кептіру әдісі. Бұл суды анықтаудың кең таралған және әмбебап әдістерінің бірі. Судың мөлшері кептіру кезінде зерттелетін үлгілердің массасын жоғалтуы бойынша анықталады. Ылғалды қайнау температурасына жақын температурада жояды. Жоғарғы температураның әсерінен декарбоксилдену мен дезаминдеу процестерінің өршуі, өнімдердің компоненттерінің термиялық ыдырау нәтижесінде ұшқыш қосылыстардың түзілуі, ауадағы оттегімен байланысы негізіндегі қышқылдық, өзгерістер мен ұшқыш заттарының булануымен байланысты қосымша құбылыстар пайда болуы мүмкін. Тотығу өнімдерінің түзілу есебінен зерттелетін үлгілердің массасының ұлғаюы, май мөлшері жоғары материалдар мен майларды кептіру кезінде айтарлықтай болуы мүмкін. Сондықтан дұрыс нәтижелерді инерттік газдың атмосферасында немесе вакуум жағдайында үлгілерді кептіру кезінде алуға болады. Кептіру жағдайын кептірілетін материалдың қасиеттері мен құрамының ерекшелігіне байланысты таңдау қажет.

Анықтау нәтижелері мен талдаудың ұзақтығының дәлдігі үлгілердің кептіруге дайындық жағдайлары және кебудің температуралық режиміне байланысты. Әдетте кептіруді 105 с температурадан жоғары емес температурада жүргізеді. (Үлгілердің тұрақты массасына жеткенше). Құрамында ылғал мөлшері жоғары, ал май мөлшері төмен өнімдерді 150-200с температурада кептіреді. Мұнда процестің ұзақтығын шектеуге болады.

Өнімді қатты инерттік материалмен, яғни құммен араластыру арқылы өнімнің кезектілігін жоғарылатып және кептірілетін қабаттың қалыңдығын кішірейтіп, кептіруді жылдамдатуға болады. Кептіру жылдамдығын үдету үшін материалға этанол қосады.

Кептіргіш шкафтарда кептіру. Кептіргіш шкафтардың конструкциясына байланысты үлгілерді инертік газ ортасында, вакуум жағдайында және атмосфералық қысыммен әртүрлі температурада кептіреді. Соңғы әдіс өндірістік лабораторияда кеңінен таралған.

100-150с температурада кептіру арқылы ылғалды анықтау. Тұрақты массаға дейін кептірілген бос немесе шыны таяқшасы мен құмы бар бюксіге 5г өнімді салып, 0,0002г дәлдікке дейін өлшеп, кептіргіш шкафта 100-150с-та кептіреді. Процесті үдету үшін үлгіге 5мл этанол қосуға болады. Үлгіні шыны таяқшамен араластырған соң, оны сприттің иісі жойылғанша су моншасында ұстайды (80-90с), содан соң кептіргіш шкафқа салады. Кептірудің 1-3 сағаты өткен соң 1 рет өлшейді. Ал әрбір келесі өлшеулер әр 30-60 мин сайын қайталанып отырады. Өлшеу алдында бюксіні эксикаторда 20-25 мин аралығында салқындатады. Кептіруді тұрақты массаға дейін, яғни қайталап кептіргендегі екі өлшеудің арасындағы айырмашылық 0,001-0,005г жетпегенше жүргізеді. Ал ылғал мөлшері 2% болғанда 0,0002г-нан жоғары емес болуы керек.

120-150с температурада кептіру арқылы ылғалды анықтау. 3г ұсақталған өнімді бюксімен 0,0002г дәлдікке дейін өлшеп, кептіреді (кептіру ұзақтығын өнімнің әр түріне байланысты тағайындайды. Бюксіні эксикаторда салқындатып өлшеген соң, ылғал мөлшерін жоғарыда көрсетілген формула бойынша анықтайды8.

Минералды заттардың құрамын анықтау. Минералды заттардың жалпы құрамын күлге айналдыру арқылы анықтауға болады. Күл өзімен бірге органикалық заттардың жанғаннан кейінгі өнімдердің минералдық заттар бөлігін ұсынады. Минералды заттар құрамына калидің, натрийдің, амонидің, магнидің, кальцидің хлорлы, карбонатты, фосфорлы және микродозада мыс, мырыш, стронций, барий, бор, кремний, қалайы, молибден, кобальт, никель және т.б. кіреді. Күл құрамын анықтау өнімдегі минералды заттардың жуық мөлшерін беретінін ескере кеткен жөн, себебі күлдену процесі олардың құрамының өзгеруімен жүреді. Мысалы күлдену жағдайына байланысты карбонаттар біртіндеп немесе түгелдей көміртегі II оксидінің бөлінуімен жүретін оксидтерге, ортофосфаттар пирофосфаттарға, сульфиттер сульфаттарға айналады, нитриттер мен нитраттар біртіндеп оксидтерге ауысады. Температураның көтерілуі күкірт, фосфор, хлордың жоғалуымен өтуі мүмкін. Күлдеу барысында хлоридтердің мөлшері көп өнімдерде ұшқыш металл хлоридтері түзілетіндіктен темір, қорғасын, алюминий және мыстың жоғалуы мүмкін.

Күл құрамына өнімнің органикалық компоненттерінде оның минерализацияланғанға дейінгі болған элементтер кіреді. Үлгілердің минерализациялануының белгілі бір жағдайында күлдің салыстырмалы нәтиже алуға болатын салыстырмалы тұрақты құрамы қамтамасыз етілуі мүмкін.



Минералды заттарды белгілі жоғары температурада өртеу арқылы күл құрамын анықтау. Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды. Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды8.

Еттің құрамындағы ақуыздарды анықтау. Тәжірбиеде пайдаланылатын ақуыздарды анықтаудың сандық әдістері макромалекулалардың құрамдас бөліктерін анлиздеуге немесе олардың концентрциясына тура тәуелді жағдайда өзгеретін ақуыздар ерітінділерінің кейбір физикалық қасиеттерін зеріттеуге негізделген. Бірінші жағдайда зеріттелетін объектідегі құрамындағы ақуыз құрамы туралы азот мөлшері бойынша немесе әр түрлі ақуыздар үшін жалпы атомдардың кейбір спецификалы топтары бойынша сонымен қатар бір немесе басқа амин қышқылының қалдығы бойынша жалпы және қалдықты азотты І әдісімен анықтау.

Өнімдегі азотты заттардың барлығын ақуызға айналдыру коэффицентін ескере отырып жалпы және ақуызды емес азот сандары арасындағы айырмашылық бойынша табатын ақуызды азот мөлшері мен анықтайды. Көптеген ақуыздар үшін құрамындағы азоттың мөлшері 16 % ке жақын, сондықтан ақуызды заттардың мөлшерін азоттық табылған мөлшерін 6,25 коэфицентіне көбейте отырып есептеп табады. Шеміршек ұлпасының құрамындағы ақуыздарды анықтау үшін коллагенде азоттың мөлшері 17,8% екенін назарға ала отырып 5,62 коэффициентін пайдаланады, сүтпен сүт өнімдерінің ақуыздарын анықтауда – 6,37 коэффициентін қолданады . Азотты анықтау әдісі органиканикалық қосылыстардың минирализизиациясына, содан кейінгі пайда болған аммиактың мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделген.Минирализация катализатордың қатысуымен ( сынапты- падмит тұзы немесе сульфатты қоспа, немесе сутектің асқын тотығы ) концентірленген күкірт қышқылы мен навеспаны қыздыру арқылы жүзеге асырылады. Бөлінген амиак концентірленген күкірт қышқылының артық мөлшері мен және амоний сульфатының пайда болған мөлшерімен реакцияға түседі.

2 NH 3 + H2SO 4 ( NH 4) 2 SO4

Аммиактың бөлінуі үшін амоний сульфатын концентірленген натрий гидроксидімен ыдыратады .

( NH 4) 2 SO4 + Na OH 2 NH3 + 2 H3 + Na2 SO4

Бөлінген аммиак күкірт қышқылының титрленген ерітінділерімен жұтылады.

2 NH 3 + H2 SO 4 (NH4 ) 2 SO4

Күкірт қышқылының артық мөлшерін натрий гидроксидімен титірлейді, содан кейін байланысқан қышқыл саны (мөлшері) бойынша жұтылған аммиактың мөлшерін немесе оған сәйкес болатын азот санын анықтайды5.



Жалпы азотты анықтау. Түрлері бойынша 0,0002 г-ға дейінгі дәлдікпен зерттелетін объектісінің навескасын (0,5 –1,0г) алып (таяқшасымен бірге бюксте өлшейді), ауданы 20см ² болатын күлсіз фильтірге қояды, сосын барлығын сыйымдылығы 100-150 мл-лік кельдаль колбасына салады. Бақылау тәжірбиесі үшін күлсіз фильтрдің дәл осындай бетін басқа келдал колбасына салады. Екі колбаға да 10-15 мл концентірлі күкірт қышқылын қосады ( тығыздылығы 1840 кг/м³) және әр түрлі катализаторларды пайдалана отырып минерализацияны жүргізеді.

Катализатаор ретінде сынапты катализаторлы қоспаны пайдалану кезінде ( металды селен, сынаптың сары оксиді және калий сульфаты, 0,3 :3 :100 қатынасында алынған ) Кельдаль колбасының құрамындағы осы қоспаның 2-3 г қосады, сутек пероксидінің 30 % ті ерітіндісінен 1мл қосады. Кельдаль колбасын 10-15 мин қыздырып , содан соң салқындатады, оған сутек пероксидінің 2-3 мл-рін қосып ерітінді мөлдір болғанша қыздыруды жүргізеді. Содан кейін колбаны салқындатады, мойнын дистильденген сумен жуып, қыздыруды тағы 30 мин-қа ұзартады. Минирализация процесі 50-60 мин жүреді.

Катализатор ретінде калий сульфаты мен сутек пероксидін пайдаланған жағдайда кельдаль колбасына 1-2 г калий сульфатын қосып, барлығын иүлкен отта 15-20 мин. қыздырады, бөлме температурасында салқындатады,

Содан кейін сутек пероксиді 30% ерітіндісінің 4-5 мл. қосып, мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40мин. қыздыруды жалғастырады.Сульфатты катализаторлы қоспаны қолданғанда кельдаль колбасындағы қоспаға 1: 10 қатынасында алынған 2-3 г мыс сульфаты мен калий сульфаты қосады. Осыдан соң жасыл көкшіл түсті мөлдір ерітінді алғанша колбаны қыздырады. Минерализациядан кейін колбаны салқындатып,ерітіндіні сыйымдылығы 100-200 мл өлшеу колбасына мөлшерлі түрде ауыстырады, өлшеу сызығына дейін көлемін дистильденген сумен жеткізеді, араластырады.

Аммиакты арнайы приборда айдайды. Айдау басында буға айналдыру құрамындағы суды тамшы ұстағыштың төменгі ұшы ашық түрде қайнауға жеткізеді. Тоңазытқыш ұшы ашық түрде қайнауға жеткізеді Тоңазытқыш ұшы қабылдағыш колбаға батырылып тұруы қажет.Колбада күкірт қышқылының дәл өлшенген 0,05м мөлшері және таширо индикаторының 2-3 тамшысынан жасалған ерітінді болуға тиіс.Приборды дайындап алғаннан соң айдау колбасына воронка арқылы араластырылған минерализатордан 25 мл немесе сандық мөлшерде кольдаль колбасындағы ерітінді қоспаны (минерализат ) ауыстырады .Содан кейін воронканы сумен жуып , ол арқылы 40% натрий гидроксидінің артық мөлшерін енгізеді ( 1мл H2 SO 4 -ке Na OH ерітіндісінен 3,5 мл –дан кем емес) . Тамшы ұсанғыштың төмендегі ұшын жауып,қысқышты алып, буды айдау колбасына жібереді .

Аммиакты қабылдау колбасындағы сұйықтық мөлшері 2-3 есеге артқанша айдайды. Айдаудың толықтығын қызыл лакмус қағазы арқылы тексереді. Содан соң қабылдау колбасын түсіріп, қышқылдың қалдығын тоңазытқыш ұшынан дистильденген сумен жуып тастайды. Қышқылдың артық мөлшерін қабылдау колбасында таширо индикаторының 1-2 тамшысының қатысуымен натрий гидроксидінің 0-1 м ерітіндісімен титрлейді8.



Май мөлшерін анықтау (СТ РК 1485-2005 «Мясо и мясные продукты. Метод определения жира»). Кептірілген өлшемені ылғалын анықтап болғаннан соң өзге бюкске ауыстырып, үстінен 10-15 мл еріткіш (этил эфирін) құямыз. Майды зкстрагирлеу 3-4 мин бойы 4-5 қайтара жүргізеді. Процесс барысында өлшемені периодты түрде араластырып тұрады және ерітіндіні шығарылған майымен төгіп отырды. Соңғы рет төккеннен соң қалған ерітіндіні ауаға ұшырды. Майсызданған бюкстегі өлшемені кептіргіш шкафта 105 ºС температурада 10 мин бойы кептірді.

Май мөлшерін келесі формуламен анықтайды:




,

мұндағы x2 – май мөлшері, %;

m1 –кептіргеннен кейінгі майсыздануға дейінгі өлшеме мен бюкс массасы, г;

m2 – майсыздануден кейінгі өлшеме мен бюкс массасы, г;

m – өлшеменің массасы, г4.

Қорытынды

Қазіргі кезеңде ет  өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру,  әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек. Сонымен қатар етті тұтыну барысында оның тек сәніне ғана емес сапалылығына да баса назар аударған жөн.


Нарықты азық – түлік тағамдарымен толықтыру республикадағы экономика дамуының ең негізгі бағыттарының бірі болып табылады және халықты отандық өндірушілер өндіретін жоғары сапалы өніммен қамтамасыз етуге мүмкіндік туғызады. Осыған орай еліміздегі халықты өсіп жатқан сұранысына сәйкес азық – түлік тағамымен қажетті мөлшерде қамтамасыз ету үшін өндіретін өнім шығымын 2,0–2,5 %-ға көбейтіп отыру керек.

Қорыта келгенде ғылыми-зерттеу тәжірибесінің мақсатына сай Талдықорган қаласындағы КХ «Көк - Төбе» кәсіпорынымен және оның экологиялық жағдайымен, қоршаған ортаны қорғау жүйелерімен және әдістерімен таныстып, құс етінің тағамдық қасиеттерін зеттеуді игердім. Соның ішінде құс етінің физикалық, химиялық қасиеттерін зерттеуді менгердім. Осы зерттеу жұмыстарды алдағы магистерлік ғылыми жұмысыма пайдалануға үлкен мүмкіншілік болды.



ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ


  1. Ә. Сәрсенбай, «Егемен Қазақстан» газеті

  2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.Т. Алехина и [др.] – М.: Агропромиздат, 1988.

  3. СТ РК 1484-2007 «Ет және ет өнімдері. Құрамындағы ылал мөлшерін анықтау әдісі»

  4. СТ РК 1485-2005 «Мясо и мясные продукты. Метод определения жира»

  5. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

  6. Мемлекеттік стандарт бойынша зерттеу әдістері

  7. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2007 г. (5).

  8. Пальмин В.В., Павловский П.Е. Биохимия мяса. - М. 1975. - 375 б.

  9. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.-М.:Колос, 2002 г.


Достарыңызбен бөлісу:


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет