Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы Шоколад өнімінің түрлері және ассортименті



Дата14.05.2020
өлшемі375.42 Kb.
Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы

Шоколад өнімінің түрлері және ассортименті

Шоколад бұл топтағы өнімдердіңқұрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-май жатады.

Шоколадтыңтөмендегідей түрлері болады:

-карапайым шоколад;

-кеуекті шоколад;

-қоспалары бар шоколад;

-салмасы бар шоколад;

-сұйык шоколад;

Қарапайым шоколад-табиғи,сүтгі немесе аұ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.

Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи дайындайды.

Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.

Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа бөлінеді:

1.Құйылған шоколад өнімдері;

  2.Ұн тәрізді өнімдер

 Шоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген какао мен какао-майдан алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б қосылады.

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып , қоңыр түске боялады. Содан кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі бойынша сорттапады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін пайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол қаймақ тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде какао бүршақтарынан 3 жартылай фабрикат: үгітілген какао, какао майы түзіледі.

Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, жоғары болғандыгы[4].

Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.

Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.

Көпіршікті шоколад алу үшін десертті шоколад массасы пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылымды пайда болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар шоколад қапыптан алынады.

Фигуралы шоколадты 2 бөліктен,жартылай фигуралардан құрастыры жабыстырып жасайды.



Өнімің ассортименті.

Шоколад 2-ге жіктелінеді: .

Өлшемі мен пішіні бойынша; 

-Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай. 

-Қосынды және қосындысыз десертті шоколад; 

-Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад; 

-Салмасы бар шоколад; 

-Диабетті шоколад; 



Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.

Кәдімгі шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек.

Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті массавакуумделеді. Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.

Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .

Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.

Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.

Ақ шоколад үгітілген какао қосылмаған шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.

Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және тәтті плиткалар жатады.Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош иісті үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға түрлі үстемелер қосу жолыменжасалады. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр: «Молочный», «арахисті Соя», «Сказки», «Загадочные». Ұлгалдылығы 20 % дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.

Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға арналады.Ондағы қант сорбит пен ксилитке алмастырылған.

Бұл топ өнімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері – какао-бұршағы болып табылады.

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) қлетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао қнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бқршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34оС. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.

Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100 г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.

Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколаддың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал қант аз болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие.Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті-желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен, қанттан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.

Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.

Диабеттік шоколадты қант алмастырғышта жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады.

Какао-ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ еркшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өңдейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, ботен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқыса шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколад 26оС және одан жоғары температураға дейін қызсакакао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).

Сақтау мерзімі: оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад– 6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын буып түйілмеген шоколады – 4 ай, оралған және буып- түйілген қосындысы бар, салмасы бар, диабеттік – 3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад – 2 ай, ақ шоколад – 1 ай, қаңылтыр банкідегі какао ұнтағы – 12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы – 3 ай[5, 203б].



Шоколад өнімін алу технологиясы

Шоколад МемСТ-6534-89 «шоколад, жалпы техникалық талаптары» немесе ТУ кәсіпорындары бойынша өңдейді.



Технологиялық процесі. Шоколадтың технологиялық процесі келесідей негізгі сатылардан тұрады:

-какао бұршаққынын езілген какаоға дейін өңдеу

-какао майын және какао ұнтағын алу

-шоколадты масса алу

-рецептуралық компонеттерді алмастыру

-шоколад массаларын өңдеу, гомогендеу және араластырып өңдеу

- шоколад массаларын темперирлеу

-шоколад бұйымдарын алу.

Шоколадтың технологиялық процесінің жүргізілу сатылары 1- суретте көрсетілген.



Сурет 1 - Шоколадтың технологиялық процесінің жолдары
Шоколад массасын қант және ұсақ ұнтақталған какао массасын араластыру арқылы алады. Қанттан басқа шоколадты массаға басқа да қоспалар қосуға болады: сүт, жаңғақ, хош иісті және басқа да заттар. Шоколадты массаның негізгі бөлігін қант пен какао өнімдері құрайды.

Шоколадтың оргонолептикалық бағасын 16-20°С температурада жүргізеді, оның орамасы мен таңбасын көзбен көруден бастайды. Нақты суреті және таңбасы, затбелгінің түсінің ашықтығы мен оның көркемділігі, орау тығыздығы қарастырылады. Шоколадты өңдеу мерзімін және сақтау мерзімі кепілдік бақылауын таңба бойынша немесе фольгада не орамынды компостерден тексеріледі. Сосын шоколадтың таза салмағы тексеріледі, фольгасыз және 0,01г дәлдікке дейінгі зат белгімен тартылады. Сыртқы түрі бет жағдайы мен шоколадтың астыңғы бетінен анықталады. Шоколадтың үстіңгі беті жылтыр, дақ пен өзге түссіз болуы керек. Шоколад пішіні мен қалыбы тура және дефформациясыз болады. Олар ванильді хош иісті, қоспа хош иісті мен жағымды ыстығы анық білінуі керек. Қоспалы шоколадтар гармонды дәмде болады.

Шоколад құрамындағы салма, күлдің массалық үлесі, 10% -ды ерітіндіде ерімейтін тұзды қышқыл, ұнтақтау деңгейін қарастырады. Қанттың, май мен ылғалдың массалық үлесі акытқу жіберілудің есебінен рецептура бойынша есептелген құрамға сәйкес болады, каккао өнімдерінің массалық үлесі-25%.

Салманың массалық үлесі (% бойынша):

- Батон түріндегі шоколад үшін -35

- Таза салмағы 50граммнан төмен шоколад үшін-20

Қауіпсіздік көрсеткіші құрамындағы улы элементтер, митотоксин, радионуклейд және пестицид, сонымен қатар микробиология көрсеткіш деңгейі бойынша сәйкес болуы керек.

Шоколадты өнімдерде химиялық және физикалық өзгерістер негізінде какао өнгімдерінде жүреді. Бізге белгілі, шоколад өндірісінің шикізаты какао бұршаққыны іріктеу, қуыру, ұнтақтау, конширирлеу және темперирлеуден өтеді.

Шоколад массасын өңдеудің барлық стадиясында, яғни құрамындағы какао бұршаққын бөлшегінде физико-химиялық өзгеріс қатары жүреді[6,31б].

Какао бұршаққынын қуыру-шоколадты өнімдер өндірісіндегі технологиялық тәсілінің негізгі операцияларының бірі болып табылады. Бұл операция нәтижесінде какао бұршаққынының жаңа сапасы пайда болады: ылғалдылықтың жоғалуы, түс өзгерістері, хош иістің пайда болуы. Негізінде какао бұршаққыны 250°С төмен температурады бүтіндей қуырылады. Қазіргі уақытта бұршаққынды әртүрлі жылумен өңдеу қолданылады: қуыру, кептіру. Қуыру әртүрлі әдісте жүреді: бұршаққын арқылы ыстық газ жіберу, радициамен қуыру және т.б.

Кондитер өнеркәсібінде какао бұршаққынын қуыру кезінде аппараттан шығу температурасы 115-120°С, ал ылғалдылығы 2% болады.

Қуыру процесінде хош иісті заттар құрамы өзгермейді, керісінге оның көлемі ұлғаяды. Білу қажет, бұршаққынды қуыру кезінде какао майы хош иістің жоғалуын қорғайды екен; қанша бұршаққын құрамында май кем болса, сонша термиялық өңдеу кезінде хош иісті заттар жоғалады.

Какао бұршаққының сорты мен өлшеміне байланысты термиялық өңдеу режимі әртүрлі болады. Орта сортты какао бұршаққын жоғары температура өңделсе, ал нашар ферменттелген немесе қышқыл болса одан жоғары температурада өңделеді.

Жоғарғы сортты какао бұршаққынды әртүрлі уақытта (28 минутқа дейін) 182-183°С температурада қуыру барысында ұшқыш және ұшқыш емес карбонды қышқылдың өзгеруі көрсетілген.

Какао бұршаққының ұнтақтау сапасы қуыру деңгейіне, яғни бұршаққының соңғы ылғалдылығына байланысты.

Какао массасын ұнтақтауда какао майының еру температурасын жоғары, нәтижеде құрамындағы какао майы 55%-ға дейінгі ұнтақталған какао жартылай сұйық болып келеді. Оның құрамына сұйық фаза болып – какао майы, қатты-крахмал дені, ақуыз және т.б. Бұл жағдайда какао майы қантпен араласуы жеңілденеді.

Ұнтақтау деңгейі 25 мкм аспау қажет. Ал ұнтақталған какаоның оптималды ылғалдылығы 2-2,5%

«Тұтынушы құқығын қорғау заңына» сәйкес дайындаушы көрсетілген мерзім немесе құжаттама бойынша сақталған өнімді қлодануға кепілдік беру қажет. «МЕСТ 65-34-89. Шоколад. Жалпы техникалық талаптар органолептикалық көрсеткіші» стандартында, мысалы дәмі мен иісі өзгермеуі бойынша бағаланады және барлық сақтау мерзімі бойынша тұрақты болуы қажет.

Барлық сақтау мерзімі бойыншы қосылған хош иістендіргіш және шоколад хош иісін сақтау деңгейін бағалайтын инструменталды әдіс жоқ. Сондықтан, «химиялық сенсор» әдісі өңделген, түрлі хош иістендіргіштерді сақтау деңгейін көлемді бағалауға мүмкіндік береді.

Келесі көрсеткіш тобы- физико химиялық шоколадты сақтау ұзақтық процесі бұл көрсеткіш тұрақты және өзгергіш болып келеді.

Өзгергішті қарастырсақ- ылғалдылық, су белсенділігі, қышқылдық саны, индукция уакыты, токоферол құрамы.

Шоколад негізінде төмен ылғалдылықты өнімдерге жатады.



Шоколадтың құрамындағы витоминдердің мөлшері

Шоколадта, бөлек шикізат түрінде, кондитерлік өнімнің сақтау процесінде Е витаминінің массалық үлесін келесідей анықталады.

Е витамині хромон өндіріс тобына (Токоферол және токотриенол) кіреді.

R1

HO



CH3

R2 CH2 (CH2 CH2 CH CH2) Н

R2 CH3

Токоферол

R1

R2

R3

α-Т

β-Т


γ-Т

δ-Т


- CH3

- CH3


-H

-H


-CH3

-H

-CH3



-H

-CH3

-CH3



-CH3

Әдебиеттерде берілгендей адамға қажеттілік Е витамині 10-30 мг/тәу құрайтынын ұсынған. Емдік мақсатында Е витаминінің препараты 1000мг дейін дозасы бұлшықетті дистрофиясы және стерилденгендік емдігіне ұсынылады.

Токофорол құрамын «Люмекс» фирманың қондырғысымен, яғни, флоуриметриялық детоктормен жоғары коэфициентті май хромотография әдісімен стандарт әдісін қолданып анықтайды.

Токоферол үшін анықталған массалық үлесі:

-қоспасы түрлі атаудағы шоколадты какао өнімі диапозоны 43-60% құрайды;

-құрғақ сүт қосылған шоколадты какао өнімінің массалық үлесі құрғақ сүт 9 -25%;

-құрғақ сүт және ұнтақталған арахис жаңғағы қосылған шоколадты какао өнімінің массалық үлесі 26-32%, құрғақ сүт 19-22%, жаңғақ 7-12%,

-құрғақ сүт және ұнтақталған арахис жаңғағы қосылған тақтайшада какао өнімінің массалық үлесі 6,1%, құрғақ сүт 10,0%, жаңғақ -10,1%;

1-кестеде қоспасы 7 шоколад атауында, құрғақ сүт қосылған 9 шоколад атауында, құрғақ сүт және арахия қосылған 2 шоколад ататуында, құрғақ сүт және ұсақталған фундук қосылған 3 шоколад атауында болатын токоферол массалық үлесінің деңгейі көрсетілген.

1-кестеде көрсетілгендей, қышқылдандырылмайтын қасиетке сәйкес қоспасыз шоколадта болатын α+β токоферолдық массалық үлесі, ал құрғақ сүт және жаңғақ қосылған шоколадта –β токоферолдың массалық үлесі.

Нәтижесінде қолданылатын шоколад өнімдерінде Е витамині мөлшерінің мәліметтерін алуға мүмкіндік береді.
Кесте1- Шоколад атауында болатын токоферол массалық үлесінің деңгейі




Шоколад түрлері

Токоферолдың массалық үлесі мг/100г

α

β+γ

δ

1

Қоспасыз импортты

1,6


9,5


1,1


2

Құрғақ сүт қоспасымен


0,5-3,7


4,9-13,0


0,5-0,9


3

Құрғақ сүт және арахис қосылған

0,7-5,2


7,3-11,2


0,5-0,6


4

Құрғақ сүт және фундук қосылған


1,0

3,0

0,8

5

Құрғақ сүт қоспасымен импортты

2,5-4,3

4,7-6

0,7-1,2

Қарастырылған өнімдерде токоферол массалық үлесінің кең диапазоны келесідей түсіндіріледі.

-Рецептуралық компонент түрінен – какао өнімдері, жаңғақ, құрғақ сүт;

-Өндірістік өнімнен алдын шикізатты сақтау мерзімінің дұрыстығы;

-Түрлі сорттағы какао- бұршаққыны, жаңғақ, сүтті өнімдерді қолдану.

2-суретте шоколад өндірісінде қолданылатын шикізаттың сапалық рөлі үшін токоферолдың массалық үлесін екі ай бойы сақтаған және бастапқы жаңғақ өнімімен анықтағаны көрсетілген.

Токоферолдың массалық үлесі мг/100г

-β+γ



Сурет2- Сақтау кезінде арахис жаңғасында токоферолдың массалық үлесінің төмендеуі

Сақтау кезінде арахис жаңғағында токоферолдың массалық үлесінің төмендеуі. Көрсетілгендей, өндіріс өнімінде қолданылған жаңғақ екі ай аяқталған соң төмен қышқылдандырылмайтын қасиетке келді. Яғни, жаңғақпен басқа компоненттер сапасына әсер етеді [7].
Салма түрі

Барлық салма түрлеріне келесідей талаптар қанағаттандырады:



  1. Салма сақтау кезінде берік болу қажет, яғни уақытөткен сайын дәмдік сапасы мен консистенциясы өзгермеуі керек. Салма тұрақтылығы сақта кезінде рецептураның дұрыс құралуына жеткізеді. Салмадағы жоғары құрамдағы қант (70%жоғары) микроағзалар әсерімен бұзылуына алып келеді. Салмадағы сірке немесе инвертті қанттың жеткілікті мөлшері онықантталануынан қорғайды. Салма, құрамында тез бұзылатын май және басқа тез бұзылатын шикізат болмауы керек.

  2. Салма біртүрлі консистенция түрлерімен бөлі және қалыптау температурасы кезінде жеткілікті тұтқырлыққа ие болады. Шамамен 60°С температурады салма тұтқырлығы қалыптау талабына сйкес келуі керек.

Қажетті тұрақты ылғалдылықты және рецептураны құрау кезінде басқа түрдегі шикізаттың дұрыс қатынасын реттеу қажет.

Марципанды салмалар жаңғақ, миндаль, арахис, өрік сүйектерінің ылғал дәмдерінің әбден үгіту және үгітілген массамен қант опасын араластыру (қарапайым марципан) жолымен дайындалады. Марципан ылғалдылығы 14% аспауы керек, ал құрамындағы май 7% кем болады.

Жаңғақты және шоколадты жаңғақ салмалар қарапайым марципаннан айырмашылығы, ол қуырып үгітілген жаңғақ дәндері мен қант опасын араластырумен дайындалады. Қоспа білікті машинада үгітілуі қажет. Шоколадты жаңғақты салмасын дайындау кезінде жаңғақ массасының бөлігінің орнына салма массасының 10% құрайтын мөлшерде езілген какао қосылады. Жаңғақ және шоколадты – жаңғақ салмаға қажетті консистенцияда оған қатты май: жоғарғы сортты какао майы, массалық –сары май және консистенциялдық май қосылады. Май құрамы 20% кем болмауы керек.

Помадалы салмалар қант және сіркеден дайындалатын жұмсақ ұсақ кристалды масса болып табылады. Салмада нақты бір дәм беру үшін, оған керекті мөлшерде жеміс-жидекті жартылай дүмбіл немесе дәмдік және хош иістендіргіш заттар қосады.

Помадалы салма дайындау келесі операцилардан өтеді: помада шырынын пісіру, шырынды салқындату және бұлғау. Шырынның рецептурасы-қанттар 100 бөлігіне сіркенің 15-30 бөлігі (масса бойынша), ВТУ бойынша помада салмасының ылғалдылығы 14% кем болмауы керек.

Сүтті салмалар помадалы салма сияқты дайындалады, бірақ шырынды пісіру кезінде оған сүт қосылады. Сүт және қоюдандырылған, құрғақ, сары май қосылған бүтін немесе құрғақ майсыздандырылған түрде қосылады.

Сүтті салманы пісіру кезінде алдымен азық пісіру қазанында жаңа сүттен қантты-сүтті шырын, сосын оны вакуум-апаратта суалтады. Сіркені алдын-ала 60-70°С ысытылған.

Шоколад өндірісіне арналған қанталмастырғыш – изомальт LM.

Изомальт LM (екі түрлі) барлық рафинирлеуші жүйеде енгізіледі. Бір сатылы рафинацияға изомальттың ұсақ опа түріндегі ұсынылады(90% бөлшек өлшемі 0,1мм тең) изомальттың ірі ұнтақталғаны (90% бөлшен өлшемі 0,1-0,9мм) рафинациядан соң прерафинация процесіне, мысалы бесбілікті рафинаторда қолданылады.

Шоколад өндірісінің даярлаушылары какаоның дәмі мен толық хош иістің тұрақтылығыменқант және қантсызқұрамы төменденуінің проблемасын шешуді іздейді. Изомальт LM ылғалдылығы белгісіз болғандықтан, әртүрлі шоколад өндірісіне (сүтті, қара және ақ шоколад, шоколадты карамель, глазурь, сонымен бірге кремді салма мен шоколадты крем) қолдануға болады.

Изомальт қант қызылшасынан алынатын жалғыз қант алмастырғыш болып табылады және қант сияқты табиғи тәттілікке ие. Сонымен бірге изомальт какаоның толық хош иісіне әсер ететін салқын эффект пен өзге дәмдер болмайды.

Изомальтты қант өнімінің 1:1 қатынасында қолданылады. Сондықтан, өндірісте және шоколад рецептурасына үлкен өндіріске келмейді. Сонымен қатар, изомальт негізінде шоколад өңдеуге стандартты қондырғыларқолданылады. Бұл қант алмастырғыш тұрақты болуына байланысты әртүрлі температурада түйін түзілмейді, сондықтан конширирлеу кезінде температурасын реттеу қажет емес. Рецептурасына байланысты изомальт қосылған қара шоколад 80°С-тан жоғары, ал сүтті 70°С-тан жоғары температурада дайындалады. Бұл нәтиже тұтқырлықтың жақсы сипатына кепілдік сұйықтың, яғни қажетсіз хош иісті заттар, мысалы альдегид пен кетоны бар ұшқыш қышқылдың жойылуына мүмкіндік береді.

Құрамында изомальт LM бар сұйық шоколадты 45...50°С сақтау кезінде масса құрамы тұрақты тұтқырлықта етеді. Басқа шоколад түрлеріне қарағанда изомальт LM қосылған шоколадтың құйылу деңгейі төмен.

Құрамына түрлі қант алмастырғыш қосылған дайын өнімді зерттеунәтижесінде, изомальттың кейбір ерекшеліктері байқалды. Яғни, тұрақты тұтқырлықты және құйылу деңгейі төмен. Сонымен қатар, изомальтті шоколакд жақсы және тез суытылады, жақсы морттық және қатаю қасиетке ие. 2001 жылдың шілдесінде болған түрлі қант алмастырғыш қосылған шоколад өнімдер сапасын зерттеу нәтижесі жарық көрді. Ол жерде келесідей полиолдар қолданылған: изомальт LM, мальтитжәне лактит. Бірнеше пунктерде изомальт басқа қанталмастырғыштарға қарағанда жоғары. Экспорт тобы шоколадтың тәтті, тұрақты дәмді, жақсы сынғыш жәнеқара, жылтыр, тегіс консистенцияға ие деп бекітті.

Изомальт тіске зияны жоқ және қантпен салыстырғанда құрамындағы каллориясы екі есе аз. Сондықтан бұл қанталмастырғыш қант диабетімен ауырған адамдарға қолдануға болады.

Крем-брюле салмасы бар шоколад рецептурасына есептеу әдістері, 200кг дайын өнім есебінде.

Шоколадты дайындау фазалары келесідей: шоколад массасын дайындау, салманы дайындау, крем-брюле помадасын дайындау, салмалы шоколадты пішіндеу.

Крем-брюле салмасы бар шоколадқа 1т дайын өнімдегі шикізат және жартылай дүмбілдер шығыны, шикізат пен жартылай дүмбілдегі құрғақ заттар мөлшері және шығымы унифицирленген рецептурада көрсетілген[7].

Шоколадтың унифицирленген рецептура жинағында көрсетілген салмалы шоколад дайындау үшін жалпы шығындар 34% құрайды:

в=1-0,34=0,66

Берілген шоколад сорты үшін пішіндеу фазаның қатысты шығынын құрайды:

916,90 : 934,66 =0,981

Яғни пішіндеу сатысында шығындар құрайды:

(1-0,918)*100=0,9%

Құрғақ заттағы барлық шикізат компоненттерінің шығынын есептеу үшін қайта есептеу коэффициентін Кр алдын-ала анықтаймыз, ол унифицирленген рецептурада шикізаттағы құрғақ зат мөлшерінің есептелген құрғақ зат мөлшерінің қатынасына тең. Кр=467,3 : 934,66 =0,5

0,01кг дәлдікке дейінгі құрғақ заттағы әрбір компонент шығынын есептейміз: шоколадты пішіндеу үшін: 586,61 * 0,5= 293,3кг

салма үшін: 348,05 * 0,5=174,02кг

Шынайыда рецептуралық компонентерді есептемесі құрғақ заттағы компонент бірлікпен басқа оның құрғақ заттағы массалық үлесінің қатынасына тең. Сонымен қалыптау үшін шоколад: 293,3 : 0,993=295,4кг

Салма үшін: 174,02*0,812=214,3кг

2-Кестеде Шоколадтың 1т жартылай дүмбілге есептелген дайын шоколад рецептурасы көрсетілген.


Кесте 2 - Шоколадтың 1т жартылай дүмбілге есептелген дайын шоколад рецептурасы





Салмадағы шоколад құрамына кіретін компоненттер аталуы

Құрғақ заттар массалық мөлшері, %

1т дайын өнімге шикізат шығыны

(оралған материалсыз, кг)



500кг дайын өнімдегі шикізат шығыны

(оралған материалсыз, кг)



табиғи

Құрғақ зат

табиғи

Құрғақ зат

1

2

3

4

5

6

7

2

Қалыптау үшін шоколад

99,3

590,75

586,61

295,3

293,3

3

Салма

81

428,63

348,05

214,3

174,02

4

Қорытынды

-

1019,38

934,66

509,6

467,3

5

Шығымы

91,69

1000,0

616,90

500,0

158,45

Келесідей рецептураны есептеуде кесте қалпағы екі түрлі бөлімнен тұрады: 1т дайын өнім үшін жартылай дүмбілге және 500кг дайын өнім үшін жартылай дүмбілге шикізат шығыны. Шоколадтың жұмыс рецептурасы 3 -кестеде көрсетілген [А қосымша].

Кесте 3- Шоколадтың жұмыс рецептурасы






Шикізат және жартылай фабрикат

Құрғақ заттың массалық үлесі,%

Шикізат шығыны




295,4кг жартылай

дүмбілде


295,4кг дайын өнім (оралмаған)

Табиғи

Құрғақ заты

табиғи

Құрғақ заты

1

Изомальт LM

99,85

158,8

158,61

158,8

159,6

2

Какао ұнтағы

97,8

82,8

81,06

83,39

81,5

3

Какао майы

100

53,67

55,45

55,8

55,8

4

Соялы фосфатидті концен

Трант


99

1,18

1,2

1,18

1,18

5

Ванилин

-

0,08

-

0,08

-

6

Қорытын

Ды


-

298,4

296,3

300,0

298,1

7

Шығымы

99,3

295,4

293,3

293,4

293,3

Екінші бөлімі бірге рецептуралық компонент шығындарын көрсетеді. Шоколадты қалыптау рецептуралық фазасын есептегеннен соң, салманы дайындау рецептуралық фазаны есептеу жүреді.

Салманы дайындау фазасы 3- кестеде көрсетілгендей, онда 214,3кг салма дайындау үшін әрбір рецептуралық компоненттен қанша алу қажет екені белгілі.

3- кестедегі 1,2,3,4 графаларда унифицирленген рецептурадағы берілгенін көшіріп жазамыз. Ал 5,6 графасын жоғарыда есептегендей есептеп толтырамыз.

« Шығымы» қатарында 2 графада құрғақ заттағы салманың массалық үлесі 81,2%, ал 1 т дайын шоколадтағы салма шығымы 428,63кг, ал 4 графада құрғақ заттағы массасы 428,63*0,812=348,05 кг болады.





Достарыңызбен бөлісу:


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет