Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги



жүктеу 6.54 Mb.
бет1/34
Дата29.04.2016
өлшемі6.54 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   34


ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА МАХСУС

ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ


ТОШКЕНТ КИМЁ-ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ

ЧОРИЕВ А.Ж., ДОДАЕВ Қ.О., ИСМОИЛОВ Т.А., ҚОРАБОЕВ Д.Т.


«Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини консервалаш ва сақлаш технологияси

(гўшт, сут, балиқ, мева – сабзавот)

касб-ҳунар коллежлари учун дарслик

ТОШКЕНТ - 2012

Ушбу дарслик замонавий ва хорижий адабиётлар асосида тузилган бўлиб, 3620500«Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини ишлаб чиқариш, дастлабки ишлов бериш ва сақлаш технологияси» таълим йўналиши ўқув дастури бўйича режалаштирилган барча маълумотлар келтирилган. Дарсликда «Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини консервалаш ва сақлаш технологияси» фани бўйича коллеж ўқувчиларига етарли даражада назарий ва илмий ҳамда амалий маълумотлар тўпланган.

Дарсликда қишлоқ хўжалик маҳсулотларини консервалаш ва уларни сақлаш технологияси; алоҳида турдаги консерваларни ишлаб чиқариш технологияси; гўштнинг кимёвий таркиби ва хусусиятлари; чорва моллари ва паррандаларни қайта ишлаш технологияси; балиқ ва балиқ маҳсулотларини қайта ишлаш технологияси; сут ва сут маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологияси ҳақида батафсил маълумотлар берилди ҳамда охирги йилларда қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини қайта ишлаш кенгайгани, уларнинг сифат ва хавфсизлигига талаб ошгани натижасида соҳа ривожланганлиги, янги ишланмалар пайдо бўлиб, технологиянинг илмий томони кучайганини ҳисобга олган ҳолда бойитилди.

Дарсликда келтириладиган схема ва матнлар, формула ва мисоллар, коллеж талабаларига фанни ўзлаштиришда, курс ва битирув малака ишларини бажаришда катта ёрдам беради.


К И Р И Ш


Ўзбекистон бугун ҳалқаро ҳамжамиятнинг ва глобал молиявий – иқтисодий бозорнинг ажралмас таркибий қисми ҳисобланади. Ташқи дунё билан алоқаларимиз тобора кенгайиб бораётганида, тараққий топган етакчи давлатлар кўмагида иқтисодиёт тармоқларини ривожлантириш, модернизация қилиш, техник ва технологик қайта жиҳозлаш бўйича дастурларнинг амалга оширилётганида, Ўзбекистоннинг халқаро савдо тизимига интеграциялашувида, маҳсулот ва товарлар импорти ва экспортнинг ўсиб боришида ва бошқа мисолларда яққол кўришимиз мумкин1.

Мустақил Ўзбекистон қишлоқ хўжалик маҳсулотларини етиштириш бўйича етакчи ўринни эгаллайди. Республикамизда кўп миқдорда ҳўл мевалар - олма, ўрик, шафтоли, нок, беҳи, олхўри ва бошқа турлари етиштирилади. Мевалар янги узилган, махсус шароитда сақланган ва саноат асосида қайта ишланиб, тайёр маҳсулот сифатида истеъмол қилинади.

Бозор иқтисодиётига ўтиш даврида янги корхоналарнинг барпо этилиши, ассортиментнинг ўзгариши эҳтиёждан келиб чиққан ҳолда амалга оширилмоқда. Консерваланган маҳсулот ички бозорни тўлдириш, қўшни мамлакатларга экспорт қилиш учун ишлаб чиқилмоқда. Маҳсулотнинг айрим турлари Европа бозоридан мустаҳкам ўрин олган ва республикамиз учун яхши даромад келтирмоқда. Булар: томатдан тайёрланган пюре ва паста, бўлаклаб қуритилган томат (помидор), пиёз, ўрик, олма, шафтоли; бутун қуритилган ўрик, олхўри, узум меваларидир; шунингдек, олма, узум, анор шарбати ва концентратларидир.

Суюқ ва пастасимон маҳсулотларни сақлаш учун асептик консервалаш усули, узлуксиз ишловчи стериллаш қурилмалари, консерва тарасининг янги турлари, маҳсулотни идишга қуйишнинг юқори унумли усуллари кенг кўламда қўлланила бошлади.

Маҳсулот сифати ошишига стандартларнинг қўлланиши сезиларли туртки бўлади. Ўзбекистон Республикасида ҳозир қисман эски стандартлар, қисман қайта ишланган стандартлар билан биргаликда Европа мамлакатларининг умуман янги бўлган стандартлари амал қилмоқда. Бу борада Давлат стандартлари идорасида ҳам замон талабига мос ҳолда катта ишлар олиб борилмоқда.

Юқори сифатли гўшт, сут ва консерваланган маҳсулотлар ишлаб чиқариш, хом ашёнинг исроф бўлишига йўл қўймаслик ҳамда хўжалик аъзоларининг транспорт харажатини камайтириш мақсадида консервалаш корхоналари бевосита хўжалик ҳудудида қурилади. Қайта ишлаш чиқитлари хўжаликнинг ўзида қолади ва чорвани боқишда фойдаланилади.

Корхонада ишга хўжалик аҳолиси жалб этилади. Маҳсулот ассортименти: мева ва сабзавот шарбатлари, компот ва мурабболар, сабзавот ва мева маринадлари, газак консервалар, тузламалар ва қуритилган маҳсулотлардан иборат.

Организмга зарур ва озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида мавжуд бўлган барча моддаларни шартли равишда уч группага (одамнинг энергияга бўлган эҳтиёжини қондирадиган энергетик моддалар; ҳужайралар ва тўқималар тузилишига сарфланадиган пластик моддалар; алмашинув жараёнларида қатнашадиган идора этувчи моддаларга) бўлинадиган бўлса, у ҳолда сутда шу моддаларнинг биринчи тоифаси (углеводлар ва қисман ёғ) ҳам, иккинчи тоифаси (оқсил ва минерал моддалар) ҳам, учинчи тоифаси (микроэлементлар, витаминлар, ферментлар) ҳам бор деб хулоса чиқариш мумкин.

Қишлоқ хўжалигида чорвачилик соҳаси асосий ўринлардан бирини эгаллайди. Ўзбекистон Республикасининг деярли барча вилоятларида чорвачилик ривожланган бўлиб, гўшт ва сут маҳсулотлари етиштиришда энг асосий омиллардан бири эканлиги маълум. Республикамизнинг бир қатор вилоятларида чорвачилик билан шуғулланиб келинади ва бу соҳада етарли тажрибалар орттириб келинмоқда. Ҳозирги пайтга келиб, айниқса фермер хўжаликлари ривожланиши билан, улар етиштираётган қора мол ва бошқа ҳайвонлар туридан сифатли гўшт ва сут маҳсулотлари ишлаб чиқарилмоқда.

Гўшт ва сут саноатида асосий хом-ашёни қора мол, чўчқа, қўй ва эчки гўштлари ташкил этади. Баъзи бир вилоятларда эса от гўшти ва туя гўштидан хам гўшт маҳсулотлари ишлаб чиқариш йўлга қўйилган. Ишлаб чиқарилаётган маҳсулот сифати, асосан унга ишлатилаётган хом-ашё сифатига боғлиқ бўлга ҳолда, шунингдек у қандай ҳайвон гўштидан, зотидан, жинсидан, ёшидан эканлиги ҳам муҳим роль ўйнайди.

Диетологлар ва педиатрларнинг фикрига қараганда, сут ва сут маҳсулотлари болаларнинг ақлий ва жисмоний ривожланиб бориши учун ниҳоятда катта аҳамиятга эга. Шунинг учун ҳам болаларни сут билан таъ-минлашни янги авлоднинг янада кучли ва соғлом ўсиб, мамлакатнинг социал ва иқтисодий ривожланишига актив иштирок этишига ёрдам бериши учун йўналтирилган муҳим ҳаётий восита деб қараш мумкин. Шунга кўра Москвада бўлиб ўтган XXI Халқаро сут конгресси «Сут – жаҳон халқларига» деган сўзларни ўзига шиор қилиб олганлиги ғоят даражада рамзийдир. Бу шиор сайёрамиздаги прогрессив кишиларнинг инсонпарварлик мақсадларини ифодалайди, тинчликни сақлаб қолиш, одамларнинг фаровонлиги ва саломатлигини яхшилаш тўғрисидаги ғамхўрликни империалистларнинг зўр бериб қуролланиш йўлидаги ҳаракатларига қарши қилиб қўяди.

Республикамиз қишлоқ хўжалик маҳсулотларини қайта ишлаш соҳасининг ҳозирги босқичдаги асосий вазифалари: хом ашё етиштириладиган жойларда замонавий қайта ишлаш цехлари ва заводларини барпо этиш, дунё бозорида консерва маҳсулоти ассортименти ва миқдори мавқеини мустаҳкамлаш, келажак учун реал истиқбол режага эга бўлишдир. Корхонанинг ривожланиши, унинг ривожланишини юқори органлар томонидан бошқариш механизми шаклланиши керак. Ишлаб чиқариш тармоғини инқироздан ҳимоялаш чоралари кўрилиши керак.


I - БЎЛИМ. ҚИШЛОҚ ХЎЖАЛИК МАҲСУЛОТЛАРИНИ КОНСЕРВАЛАШ ВА УЛАРНИ САҚЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИ
ЎСИМЛИК ХОМ АШЁСИ
Ишлаб чиқарилган консерваларнинг 65–70% -ни ўсимлик маҳсулотлари ташкил этади. Уларнинг таркиби углевод, органик кислоталар, хушбўй компонентларга бой. Мева ва сабзавотларнинг кўпчилиги микро- ва макроэлемент, витамин ва бошқа қимматли компонентга бой.

Ўсимлик консерваларининг турлари жуда кўп. Сабзавотдан табиий, газакбоп, овқат консервалар, тузлама ва маринадлар, компотлар ишлаб чиқарилади. Мева ва резавор маҳсулот компот, қанд қўшрилган консервалар тайёрлашда хом ашё ҳисобланади. Мева ва сабзавот шарбатлари, қайла, болалар ва парҳез консервалари, ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқариш кенг тарқалган.



Ўсимлик ҳужайраси тургори ва плазмолизи. Қобиқ билан чегарадош бўлган тирик ҳужайранинг протоплазма қатлами ярим ўтказиш хусусиятига эга. У сув ўтказади, аммо сувда эриган моддаларнинг кўп қисмини ушлаб қолади. Бу билан у ҳужайра ва ҳужайралар аро бўшлиқда концентрациялар тенглашишига йўл қўймайди. Шу сабабдан ҳужайра шарбатида эриган моддалар цитоплазмага осмотик босим билан таъсир кўрсатади. Ушбу босим қиймати қуйидаги формула ёрдамида ҳисобланади:
,
бу ерда р – босим, Па; С – эритманинг моляр концентрацияси, моль/м2;

R – газ доимийлиги, у 8,3 Дж/(мольК)га тенг; Т – мутлоқ температура, К.

Етилган мева ва сабзавот ҳужайрасидаги осмотик босим, одатда 0,49 дан 0,98 МПа гача ўзгаради. Бунинг натижасида протоплазма ҳужайра қобиғига зич ёпишади. Ҳужайра қобиғи, ўз навбатида, ҳамма томонга чўзилади. Ҳужайранинг бу таранг ҳоли тургор дейилади (1.1, а - расм).





1.1-расм. Ўсимлик ҳужайраси: а – тургор; б – плазмолиз.


Тургорни ўзгартириш мумкин. Бунинг учун ҳужайралараро бўшлиқ қанд ёки ош тузининг концентрланган эритмаси билан тўйинтирилади. Ҳужайра шарбати концентрациясидан баландроқ бўлган моляр концентрацияда ҳужайрани ўраб турган эритма янада баландроқ осмотик потенциалга эга. Намликнинг бир қисми ҳужайрадан ҳужайралараро бўшлиққа ўтади ва протоплазма сиқилади. Бундай ҳолат плазмолиз деб аталади (1.1, б -расм).

Агар концентрланган эритмалар таъсири, масалан, уни сув билан сиқиб чиқариш орқали бартараф этилса, у ҳолда тургор тикланиши мумкин. Бундай ҳолат деплазмолиз дейилади. Қайтарилиш даражаси эритма модданинг тури, концентрацияси ва давомийлигига боғлиқ.

Протоплазманинг қайтарилмас ўзгаришлари иситиш натижасида вужудга келади. Иссиқлик таъсири натижасида оқсиллар тугилади. Мева тўқимаси ҳужайра цитоплазмаси коагуляцияланиши учун 50–600С температура етарли бўлади. Камроқ намликка эга бўлган уруғлар цитоплазмаси 70–800С гача исииққа чидайди.

Мева ва сабзавотнинг кимёвий таркиби

Ўсимликларнинг яшил қисмида қуёш нури таъсири остида сув ва карбонат ангидриддан углеводлар ҳосил бўлади. Бу жараён фотосинтез деб аталади. Қуёш энергияси мураккаб органик бирикмалар ҳосил қилиш ва тизимнинг эркин энергиясини оширишдаги молекулалараро боғланишларни юзада келтиришни фаоллаштириш учун сарфланади.

Хлорофилл – фотосенсибилизатор, яъни ёруғлик нури энергиясини ютиб фотосинтез жараёнини амалга ошириш учун хизмат қилувчи модда.

Фотосинтез жараёнида фермент таъсири остида қатор оксидланиш-қайтарилиш реакциялари содир бўлади. Оқсиллар бу жараёнда углекислотанинг бирламчи акцептори ва реакция катализатори сифатида иштирок этади. Фотосинтез ўтиш вақтида сув парчаланиб, водород ва кислород ҳосил қилади. Хлоропласт ютган карбонат ангидридни водород қайтаради, натижада қанд – гексоза ҳосил бўлади. Кислород эса атмосферага ажралиб чиқади.

Фотосинтезнинг бирламчи маҳсулотлари кейинги ўзгаришларга дуч келади ва ўсимликнинг турли кимёвий моддаларини ҳосил қилади. Бу ўзгаришлар ферментлар ёрдамида амалга ошади ва қуёш энергиясини талаб этмайди. Азотли ва минерал моддалар ўсимликка илдиз системаси томонидан тупроқдан етказиб берилади.

Сув. Сув барча биокимёвий реакцияларда иштирок этади. Сувнинг активлиги (Аw) деб маҳсулот устидаги буғнинг бир хил температурада ҳисобга олинган қовушқоқлиги (Р1)нинг тоза сув устидаги буғ қовушқоқлиги (Р0) -га айтилади.

,
Аw -нинг қиймати бирдан кечик бўлади.

Қуруқ моддалар. Маҳсулот таркибидаги сувдан ташқари барча моддалар унинг қуруқ моддаси деб тушунилади. Айрим консерваларнинг тайёрлиги қуруқ модданинг миқдорига қараб белгиланади.

Хом ашё, буғ, электроэнергия, совуқ, иш кучи сарфи бирлиги ҳамда ускуна унумдорлиги, ишлаб чиқариш циклининг давомийлиги ва консервалар сифати хом ашё таркибидаги қуруқ модданинг дастлабки миқдорига боғлиқ.

Ишлаб чиқаришда қуруқ модда кўпинча рефрактометр ёрдамида аниқланади. Рефрактометр фақат сувда эриган қуруқ модда миқдорини фоиз ҳисобида кўрсатади.

Дарахт меваси ва резавор меваларда қуруқ модда 10 дан 20%гача бўлади.

Сабзавот таркибида қуруқ модда камроқ бўлиб, 4–10% ни ташкил этади. Сабзида қуруқ модда миқдори кўпроқ бўлиб, ўртача 14% ни, кўк нўҳотда 20% гачани, жўхорида 25% ни ташкил этади.

Қуруқ модда миқдори хом ашёнинг тур ва навига ҳамда иқлим шароитига боғлиқ.



Углеводлар. Мева ва сабзавот қуруқ моддасининг кўп қисмини (90%) углеводлар ташкил этади. Ёши ўтган одамнинг суткадаги ўртача рациони ҳазм этиш бўйича 500 г углеводдан ташкил топиши керак.

Мева ва сабзавот углеводларига қандлар, крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозалар, пектин моддалар киради.



Қандлар. Мева ва сабзавотда асосан моносахаридлар (гексозалар), глюкоза, фруктоза ва дисахаридлардан сахароза мавжуд. Озроқ миқдорда арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза, рибоза, рамноза, сорбоза каби моносахаридлар ва мальтоза, генциобиоза каби дисахаридлар ҳамда ўз тузилиши бўйича қандларга яқин бўлган олти атомли спиртлар (маннит, сорбит) мавжуд.

Инсон организмида глюкоза ва фруктоза бевосита қонга сўрилади. Шунинг учун улар тез ва яхши ҳазм бўлади. Сахароза эса организмда мавжуд бўлган инвертаза ферменти ёрдамида гидролизланади, натижада глюкоза ва фруктоза ҳосил бўлади.

Қандлар ширин таъми билан ажралиб туради. Ширинлик чегараси (ширин таъм сезиларли бўлган минимал концентрация) фруктоза учун 0,25%, глюкоза учун 0,55% сахароза учун эса 0,38% ни ташкил этади.

Таъм кўрсаткичлари мева ва сабзавот таркибидаги нафақат қанд миқдорига, балки кислота, ошловчи моддалар, эфир мойлари ва бошқа бирикмаларга ҳам боғлиқ. Мева ва сабзавотларнинг таъм кўрсаткичларини баҳолаш учун уларнинг қанд-кислота кўрсаткичлари топилади. Қанд-кислота кўрсаткичи деганда, қанднинг фоиздаги миқдорининг кислотанинг фоиздаги миқдорига нисбати тушунилади.

Мевалардаги қанд миқдори ўртача 8 – 14% ни ташкил этади, узумда у анча кўп (18 – 22, баъзан 26% гача). Уруғли маҳсулотларда қандлардан фруктозанинг миқдори кўпроқ, глюкоза ва сахарозанинг миқдори кам. Гилос, олча ва олхўри (венгерка), узум ва бошқа резавор меваларнинг таркибида глюкоза бой, сахароза эса деярли йўқ. Ўрик ва шафтолида сахароза кўп, моносахаридлар эса анча кам.

Сабзавотда ўртача 4% қандлар мавжуд. Илдизмевалар (лавлаги, сабзи), айниқса, полиз экинлари (тарвуз, қовун)да қанд миқдори анча кўп. Томатлар, бақлажон, қалампир, рангли карам, сабзида глюкоза ва фруктоза, яшил нўҳотда эса сахароза кўпроқ.

Қайта ишлаш жараёнида қандларнинг хоссалари ва уларнинг ўзгариши технологик режимни танлашга ва тайёр маҳсулот сифатига катта таъсир кўрсатади.

Қандлар сувда, айниқса, иссиқ сувда яхши эрийди. Қандлар мева ва сабзавот ювилганда, агар уларнинг қобиғи зарарланган бўлса йўқолиши мумкин. Мева ва сабзавот бланширланганда қандлар таркиби ўзгаради.

Қандлар гигроскопик хоссаларга эга. Бу асосан фруктозага тегишли. Шуни ҳисобга олиб ногерметик тарага солинган консерва маҳсулотлари (джем, повидло, қуритилган мева)ларни намлиги баланд бўлган омборларда сақлаш тавсия этилмайди.

Муҳитнинг намлиги етарли бўлган шароитда қандлар микроорга-низмлар таъсирига учрайди. Асосан дрожжалар ва моғор замбуруғлари таъсир кўрсатади. Улар уй температурасида кескин ривожланади. Шунинг учун мева, сабзавот ва улардан ишлаб чиқарилган маҳсулотлар микроорганизмлар таъсиридан ҳимоя этилган бўлиши керак. Шунингдек, қандларнинг бижғиши ўсимлик хом ашёсини қайта ишлашдаги айрим технологик жараёнлар асосини ташкил этади (тузламалар тайёрлашда).

Сахароза эритмада гидролизланади ва инверт қанд ҳосил қилади:

С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6

Сахароза Глюкоза Фруктоза

(И н в е р т қ а н д )

Сахароза ўсимликларнинг тирик ҳужайраларида инвертаза ферменти таъсири остида инверсияланади. Ўсимликларда қайтиш жараёни – сахарозанинг инверт қанддан синтезланиши ҳам кузатилади. Сахароза эритмаси кислота иштирокида иситилганда ҳам инверсияланади. Мураббо пиширишда сунъий равишда сахароза инверсияланишини таъминлаш учун кислота қўшилади.

Кўп қайнатилиши натижасида қанд карамелизацияланади. Бу – қанднинг нотўлиқ парчаланиши. Карамелланиш натижасида ҳосил бўлган маҳсулот “кулер” деб юритилади. Қандлар парчаланишининг бошланғич босқичларида маҳсулотга ёқимли таъм (масалан, қовурилган сабзавот мазаси) берувчи моддалар ҳосил бўлади. Лекин юқорироқ температурада қандга бой маҳсулотлар қораяди ва тахир таъмни олади.

Сахарозанинг карамелланиши қуйидаги босқичларда амалга ошади:

С12Н22О11 + Н2О С6Н10О5 + С6Н10О5

Сахароза Глюкозан Левулезан

С6Н10О5 + С6Н10О5 С12Н20О10

Глюкозан Левулезан Изосахарозан

12Н20О10 + 2Н2О С24Н36О18

Изосахарозан Карамелан

С12Н20О10 + С24Н36О18 + Н2О С36Н50О25

Изосахарозан Карамелан Карамелен

Янада юқорироқ температурагача иситиш натижасида парчаланиш маҳсулотлари орасида карамелин – С24Н26О13 ҳам ҳосил бўлади.

Кўп ҳолларда қандлар ва аминокислоталарнинг ўзаро кимёвий бирикма ҳосил қилиши натижасида маҳсулотларнинг ранги қораяди ва ҳиди ёмонлашади. Натижада меланоидинлар ҳосил бўлади.

Эркин карбонил гуруҳига эга қандлар (ксилоза, фруктоза, глюкоза, мальтоза) интенсив меланоидин реакциясини вужудга келтиради. Аминокис-лоталардан глицин ва бошқа эрувчан аминокислоталар (аланин, аспарагин) кучли кимёвий реакцияга киришади. Кам эрувчи аминокислоталар (цистин, тирозин) камроқ фаоллик билан таъсир кўрсатади.

Аминокислота ва қандлар орасидаги моляр нисбат 1:2 бўлганда меланоидин реакцияси энг жадал кетади.

Қанд аминокислота билан қуйидаги схема бўйича реакцияга киради:



Меланоидин реакцияси кетишида бир неча оралиқ бирикмалар: альдегидлар; фурфурол ва кейинчалик перроль туркумдаги циклик гуруҳлар ҳосил бўлади. Жумладан, заҳарли оксиметилфурфурол ҳосил бўлиши мумкин



Меланоидин реакцияларининг тезлиги юқори температурада, айниқса, бир неча марта иситилганда ошади. Меланоидинлар иситишдан сўнг дарҳол ҳосил бўлмаслиги мумкин, кўп ҳолда консервалар сақланиши вақтида ҳосил бўлади.



Крахмал. Крахмал инсон организмида тезда ферментатив йўл билан парчаланади: аввало, у амилаза таъсири остида гидролизланади, декстрингача парчаланади, сўнгра мальтоза ҳосил бўлади, у эса, ўз навбатида мальтаза ферменти таъсири остида глюкозагача парчаланади.

Крахмал асосан тугунакмева ва донларда йиғилади. Картошкада (12 – 25%), кўк нўҳот, ширин жўхорида кўп миқдорда крахмал бўлади. Кўплаб мева ва сабзавотда крахмал миқдори кам (1% атрофида).

Ўсимликларда крахмал ўлчами 0,002 ммдан 0,15 ммгача бўлган овал, шарсимон ёки тармоқланган шакллар ҳосил қилади. Крахмал доналарининг қобиғи амилопектиндан, ички қисми эса амилозадан таркиб топган. Амилоза глюкоза қолдиқларининг спиралсимон шаклда буралган узун занжиридан иборат. Бир неча шундай параллел занжир амилоза молекуласини ҳосил қилади. Амилопектин молекуласи жуда тармоқланган. Ундаги асосий занжирга ёнлама кўринишда 25 – 30 глюкоза қолдиғи уланган. Амилозанинг молекуляр массаси 10000–100000, амилопектинники 50000–1000000 га тенг.

Мева ва сабзавот крахмалидаги амилопектин ва амилоза нисбати тегишли равишда: картошканикида – 20 ва 80%; жўхориникида – 22 ва 78%; гуручникида – 17 ва 83%; олманикида 100 ва 0% бўлади.

Крахмал совуқ сувда эримайди, амилоза иссиқ сувда эрийди, амилопектин шишади ва катта қовушқоқликка эга клейстер ҳосил қилади. Крахмалнинг клейстерланиш температураси 62–730С оралиқда бўлади. Эритмада иситилаётган крахмал конвекцияга қаршилик кўрсатади. Бу эса консерванинг стерилланиш вақтини узайтиради.

Жўхори донларида гликоген полисахариди мавжуд, у гидролизланганда глюкоза ҳосил бўлади. Гликоген полисахариди тузилишига кўра амилопектинга ўхшаш, иссиқ сувда яхши эрийди.



Целлюлоза (клетчатка). Мева ва сабзавотнинг аксарияти 1–2% целлюлозага эга. Кабачок (қовоқча), бодринг, тарвуз, қовун таркибида целлюлоза жуда кам бўлиб, 0,2–0,5%ни ташкил этади.

Инсон организми целлюлозани ҳазм қилолмайди. Лекин унинг озроқ миқдори фойдали, чунки ичаклар перистальтикаси (овқат қолдиқларини тозалаш жараёнини) яхшилайди.

Целлюлозанинг молекуласи ип шаклига эга ва 1400–10000 дона глюкоза қолдиқларидан ташкил топган. Целлюлозанинг 60–70 молекуласи бир тутамга – мицеллага бириккан бўлиб, тўрсимон тизим ҳосил қилади.

Целлюлоза сув ва органик эритувчиларнинг кўпчилигида эримайди. У фақат Швейцер реактиви [Сu(NH3)4] (OH)2 ва концентрланган минерал кислоталарда қайнатилганда эрийди.

Целлюлозанинг ортиқча миқдори овқатни дағаллаштиради, ошқозон-ичак тизимида ажралган фермент ҳам барча компонентларигача етиб бора олмайди. Натижада ёмон ҳазм бўлади. Парҳез ва болалар консервалари ишлаб чиқариш учун целлюлозаси камроқ хом ашё (қовоқча, ошқовоқ ва б.) дан фойдаланиш афзалроқ ҳисобланади.

Целлюлоза ўсимлик хом ашёсининг механик ва термик таъсирларга чидамлилигини оширади, аммо айрим технологик жараёнлар (ишқалаш, буғлатиш) амалга оширилишини қийинлаштиради.



Гемицеллюлозалар. Гемицеллюлозалар ўимлик ҳужайралари-нинг қобиғи таркибига киради. Улар юқори молекулали полисахаридлардир ва гексозанлар (галактан, маннан) ҳамда пентозанлар (арабан, ксилан)дан ташкил топган. Гемицеллюлозларнинг таркибий қисми гидролизланганда қандлар ҳосил қилади. Арабан кенг тарқалган. Дуккаклилар уруғида галактан мавжуд. Мева таркибидаги пентозанлар миқдори 0,5 – 1,0% оралиғида бўлади.

Гемицеллюлозларнинг кўпчилиги сувда эримайди, ёпишқоқ эритма ҳосил қилувчи айрим пентозанлар бундан мустасно.

Целлюлозага қараганда гемицеллюлоз буқарорроқ, фермент ёки кислота таъсири остида парчаланади ва қандлар ҳосил қилади.

Пентозанлардан концентрацияси баланд хлорид кислота билан қайнатганда улардан фурфурол ҳосил бўлади. Уни ишлаб чиқариш чиқитларидан қайта фойдаланишда ишлатиш мумкин (сабзавот ўзаги, жўхори танаси стержени ва ҳоказо).



Пектин моддалари. Пектин моддалари ўсимлик тўқималарининг ҳужайра қобиғи ва ўртанча пластинкалар таркибига киради. Унинг олма, ўрик, олхўри, клюква таркибидаги миқдори тахминан 1% -ни, беҳи, крижовник, қора қорағат таркибида 1,5%ни, сабзида 2,5% ни ташкил этади.

Пектин моддалари ошқозон-ичак касалликларини даволашда ижобий роль ўйнайди. Улар мева консистенциясига, консервалашда ўз структурасини сақлашига, қандли мева қайнатма маҳсулотларининг қотиш даражасига, мева шарбатларининг шаффофланишига, томатни ишқалаш жараёнида чиқитга чиқиш миқдорига сезиларли таъсир кўрсатади.

Пектин моддалари – углеводларнинг юқори молекулали ҳосилалари. Уларнинг асосини полигалактурон кислотаси ва унга эфир боғлари билан бирикувчи метоксил гуруҳлари ташкил этади. Пектин моддалари тузилиши қуйидагича:

Пектин моддаларига пектин ва пекто кислоталари, пектин ва протопектин киради. Пектин кислотаси карбоксил гуруҳининг бир қисми метанол, баъзан этанол билан этерификацияланган. Пекто кислотасида метоксил гуруҳи умуман йўқ. Пектинлар карбоксил гуруҳлари турли даражада метоксилланган ва нейтралланган пектин кислотасидир.

Пектин гидролизланиши натижасида ҳосил бўлган маҳсулотда унинг молекуласи таркибига кирмайдиган моддалар топилган, бу: ёт моддалар ҳисобланган арабиноза ва галактоза, галактурон кислотаси парчаланиши натижасида ҳосил бўлган сирка кислотаси. Пектин молекуласи ипсимон структурага эга. Пектиннинг молекуляр массаси бир неча юз мингга етади. Пектиннинг желе ҳосил қилиш хусусияти полигалактурон кислотаси занжири узунлигига боғлиқ – занжир қанчалик узун бўлса, шунчалик яхши желелайди ҳамда метоксилланиш даражаси шунчалик юқори бўлади.

Протопектин жуда мураккаб тузилган. Протопектин занжирлари ўзаро кальций, магний ва нордон фосфор мостикаси ионлари билан бириккан гигант ўлчамли пектин молекуласи деб тахмин қилинади. Бу молекула целлюлоза, қандлар, сирка кислотаси қолдиқларини ўз ичига олиши мумкин.

Етилмаган мевада сувда эримайдиган протопектин мавжуд. У ўсимлик тўқималарини мустаҳкамлайди. Мева етилиши билан бирга протопектиннинг бир қисми парчаланади ва сувда эрувчан пектинга айланади. Бу жараён ўсимликда мавжуд бўлган протопектиназа ферменти ҳамда органик кислоталар таъсири остида амалга ошади.

Протопектиннинг етилган мевада қолган қисмини пектинга айлантириш маҳсулотни иситиш орқали амалга оширилиши мумкин. Меванинг нордонлиги протопектиннинг парчаланишига ёрдам қилади.

Пектин молекуласи қанча кичик бўлса унинг сувда эриш хусусияти шунчали юқори бўлади. Пектиннинг молекуляр массаси катталиги туфайли унинг сувдаги эритмалари, бошқа юқори полимерлар эритмаларига ўхшаб, коллоид эритмаларга мансуб бўлган қатор хусусиятларга эга.

Пектин эритмадан пектат кальций кўринишида чўкмага тушурилиши мумкин. Бунинг учун пектинэстераза (пектинметоксилаза, пектаза ёки пектилгидролаза) ферментидан фойдаланилади. Фермент протопектиндаги эфир боғларининг гидролитик парчаланиши катализини таъминлайди. Биокимёвий реакция натижасида пектин ҳосил бўлади.

Пектиннинг эрувчан кўпгалактуронли кислотагача парчаланиши полигалактуроназа (пектиназа, пектолаза, полигалактуронид гликаногид-ролаза) ферменти ёрдамида амалга ошади. Бу фермент полигалаутурон кислотаси звенолари орасидаги боғларни узади.

Сув иштирокида иситиш пектин парчаланишига олиб келади.


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   34


©netref.ru 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет