 дәріс. Балық және балық өнімдерінің анализі



Дата21.11.2020
өлшемі41.17 Kb.
 дәріс. Балық және балық өнімдерінің анализі.
Балық жеңiл сiңiрiлетiн көректiк тағам, құрамында толық құнды ақуыз, биологиялық құнды май мен витаминдерден тұрады.

- Тiрi балықтарды тасымалдау мен жасанды шартта балықты сақтауға жақсы. Балықтар өмiр сұрудiң барлық белгiлерiне, желбезегiнiң қалыпты қозғалысына, арқасымен жоғары қарап жұзу керек. Балық бетi таза, табиғи бояулы, балық тұрiне байланысты. Тиындары жылтырақ, денесiне тығыз жабысқан болады. Механикалық зақымданбаған аурусыз болуы тиiс. Желбезектерi қызыл тұстi- көзi ашық iсiнген, зақымданбаған болады. Өзге иiстерсiз болуы тиiс.

Адам организміне балық өнімдерінен келетін қауіпқатерлерге мыналар жатады:

1) балық және балық өнімдерінің құрамында химиялық ластағыштардың болуы;

 2) құрамында улы элементтер, пестицидтер, радионуклидтер, басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының болуы;

 3) балық және балық өнімдерінің микробиологиялық және паразитологиялық контаминациясы;

4) құрамында пайдалануға тыйым салынған тағамдық қоспалар мен гендік инженерия өнімдерінің болуы.

Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне


қойылатын талаптар:

  • Балық және балық өнімдеріндегі микробиологиялық және паразитологиялық контаминация мен химиялық ластауыштардың, уытты элементтердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының, азық қоспалары мен гендік инженерия өнімдерінің құрамы Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасында белгіленген деңгейден аспауы тиіс.

  • Тірі балық тағамдық өнім ретінде сатылар алдында табиғи тіршілік ортасынан алынуы тиіс не табиғи тіршілік ортасынан алынғаннан кейін тіршілік әрекеті аяқталатын мерзімнен аз уақыт ішінде сатылуы тиіс.

  • Балық аулау өніміне жататын тірі балық айналымға жіберу алдында асқазаны мен ішегінде азық болмау үшін биологиялық тазалау кезеңінен өтуі тиіс.

  • Жеке бөліктерінің құрамында адам денсаулығына қауіпті заттары бар балық зиянды бөліктері алынып, кейіннен жойылуы арқылы бөлшектенуі тиіс.

  • Айналым сатысында балық және балық өнімдерінің құрамында адам денсаулығы үшін қауіпті гельминттер мен олардың құрттары болмауы тиіс.

  • Мұздатылған балық және балық өнімдерінде терең сусыздануы салмағының 10%-ынан аспауы тиіс.

  • Токсикалық элементтер құрамы белгiленген мөлшердiң деңгейiнен жоғары болмау керек. Оны медико- биологиялық талаптар мен санитарлы нормасына сәйкес болуы тиiс. Адам ағзасына қауiпсiз гельминтер болмайды.

Балық өңдеу  балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиыны. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға ыңғайлы болады.

Салқындатылған балықтар - Салқындатылған балықтарды сапасы бойынша сорттарға бөлмейдi. Балықтар ұрылмаған,бетi таза, дұрыс бөлiнген, табиғи бояулы, ашық- қызыл тұстi болады. Консистенциясы тығыз. Иiсi жаңа кұйiндегi балықтың қасиетiне тән. Балықтарды салқындатуға механикалық зақымданған, консистенциясы нашарлаған, әлсiреген, қышқыл немесе шiрiген иiстi балықтар жiберiлмейдi.

Мұздатылған балықтар - Мұздатылған балықтарды сапасына байланысты 1 және 2 сорттқа бөледi:

1 сортты балықтар әр тұрлi көректiк заттарға ие болады. Осетр балығы, семга, нельма, каспий және балтық лососьтары көректiгi жоғары. Балық бетi таза, табиғи бояулы. Балықты тұзды мұзда мұздатқанда қарайған немесе кұнгiртттенген, сыртқы бетi зақымданбаған, бiркелкi бөлiнген, немесе аз мөлшерде ауытқыған балықтарды жiбередi. Ерiткенде консистенциясы тығыз, иiсi жаңа балық тұрiне сәйкес, ақау бермейтiн белгiлердi қолданады.

2 сортты балықтар әртұрлi көректiк дәрежедегi, сыртқы бетi кұнгiрттеу болады. Майлы балықтарда терi қабығының сарғайғаны, етке өтпеген тұрлерi қолданылады. Бiркелкi бөлуден шамалы ауытқуы мұмкiн. Ерiткеннен кейiн консистенциясы әлсiздеу, желбезектерiнде әлсiз қышқыл иiстi, ал майлы балықтарда бетiндегi майда қышқыл иiстi болғаның жiбередi.

Мұздатылған балық филесi - Мұздатылған балық филесiн сапасы бойынша ұш категорияға бөледi. Жоғарғы, А және Б болып келедi. Блоктар таза, тығыз,блоктың бетiнен асып кетпейтiндей бiртегiс беттi болады. Филе жекеше мұздатылған таза, тегiс, бұтiн ешқандай деформациясыз болады. А және Б категориясындағы филе блоктарындағы еттерi босамағандары жiберiледi. Филе бiртегiс қабатпен орналасады. Бiркелкi бөлiнген, А және Б категориясындағы балық филелерiнде сұйек қалдығы ретiнде жұзгiндерi негiзделедi. Мұздатылғаннан кейiн ет консистенциясы тығыз балық тұрiне сәйкес болады. Б категориясы әлсiрегенде балық тұсi балық тұрiне тән қасиеттi, мҰз блогының бетi сарғышболып келедi. Қайнатылған соң дәмi мен иiсi өзiңе тән, консистенциясы нәзiк, сулы, А және Б категориясындағы балық құрғақ, талшықты, тұтқыр емес, резина тәрiздi, қоймалжын болады.

Тұздалған балықтар - Тұздалған балықтарға мыналар жатады:

Тұздалған сельд сапасына байланысты 1 және 2 сортқа бөлiнедi. 1 сортты тҰздалған сельд таза беттi, тұсi сельдке сәйкес, сарғыш болмайды. Тұтыну орнында сельдiң бетiнде әлсiз сарғыш тұсi жiберiледi. Консистенциясы сулыдан тығызға дейiн, дәмi мен иiсi жағымды, қабығы аз мөлшерде жарылған немесе сырылған, желбезек қанаттары сынғандарын жiбередi. 2 сорты балықтардың сапасы қабығы сарғайған, әлсiз консистенциялы, май иiсi қышқылтым, басы механикалық зақымданған болады.



Кептiрiлген балықтар. - Кептiрiлген балықтарды да 1 және 2 сорты деп екiге бөледi. 1 сорты балықтар кептiрiлген балықтарға сәйкес талапты көрсеткiштердi қанағаттандыру керек. Бұлар таза беттi, ластанбаған, балық басының беттерiнде кристалданған тұздармен қапталады.Балық етiнiң консистенциясы тығыз, дәмi мен иiсi өзiңе тән. 2 сортты балықтардың беттерi әлсiз тұз кристалды, тығыз, май иiсi қышқыл.

Қақталған балықтар - Қақталған балықтар деп тұз, тұтiн немесе қақтау сұйықтарында өнделген өнiмдер. Жылумен қақталған балықтар толық дайын болғанша өндейдi. Ет толық пiскен, шикiсi болмайды, омыртқа сұйегiнен оңай ажырайды, бетi таза, ылғалданбаған, аромат иiстi, бiртектi бөлiнген. Тұсi бiртегiс, қара- жылтырақ тұстi, консистенциясы сулы, бетi құрғақ болады.

Балық тектi өнiмдер мен прессервiлер -Балық тектi өнiмдер мен прессервiлер.

Балық өнiмдерiн сапасы бойынша жоғарғы, бiрiншi және екiншi болып бөлiнедi. Жоғарғы сортты балық өнiмдерi көректенген, таза беттi, сыртқы бетi зақымданбаған, бiртектi бөлiнген. Консистенциясы нәзiк, сулы, осетр балықтарынан жасалған өнiмдер тығыз болады. Иiсi мен дәмi қақталған және кептiрiлген балыққа сәйкес болады. Осетр балықтарынан жасалған өнiмдердiң еттерiнде тұз мөлшерi 5,5-7,0%, ал нельма балық өнiмдерiнде 7,0% болады.

1 сортты балық өнiмдерiнде осетр балықтары аз қабатты майға, нельма балық өнiмдерi әр тұрлi көректiк ортадағы болады, олардың еттерi әлсiз ажырайтын болып келедi. Бұл сорттағы балық өнiмдерiнiң құрамындағы тҰздың мөлшерi 5,0-9,0%,нельма мен белорыбицада-8,0%.

2 сортты балық өнiмдерiнде әр тұрлi көректiк ортадағы балық өнiмдерi және сыртқы май шамалы тұрде қышқылданған, бiрақ балық етiнiң iшiне өтпеген болады. Консистенциясы құрғақ, те ажырайтын болып келедi. Өнiмдердегi тҰз мөлшерi 5,0-10,0%,нельма мен белорыбицада 10,0%.

Консервілер сапасына қойылатын талаптар. Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру, олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау арқылы жүзеге асырылады.

Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне, құтының герметикалылығына назар аударады. Құтылар таза болуы, аққан сұйықтықтың іздерінсіз, қабайған қақпақтарсыз, тот баспаған, қақпақтың және пішінінің қандай да бір деформациясынсыз, лакталған құтылар термотұрақты лакпен қапталуы тиіс. Шыны құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз және кетіксіз болуы тиіс. Құтының корпусы тегіс, томпайған, батық жерлерсіз және қабырғалардың қалыңдығы біркелкі болуы тиіс. Қою жасыл түсті, қатпарлы құтылар рұқсат етіледі. Аздаған тот басқан, бірақ құрғақ сүлгімен сүрткен кезде кететін құтылар өңделіп, сақтауға жіберіледі. Егер құтылардан тотты вазелинмен майлағаннан кейін қою дақтар калатын болса, онда құтыны санитарлы бақылау органдарының рұқсатымен сақтауға жібереді.

Тесілген, қара дақтары, айтарлықтай қисайған жерлері бар металды құтылар, және айтарлықтай қатпарланған, толқындалған пішінді, түлі түсті сызықтары бар, сырт пішіні бұрмаланған шыны тарадағы консервілер өндіріске жіберілмейді.

Тот, оттек пен ылғалдың себебінен, сонымен қатар май мен ақуыздың құтының беткі жағына ауа оттегісімен әсерінен пайда болады. Құтылар ішінде ылғал болса да тот баспайды, бірақ ортадағы оттек стерилдеу кезінде ет ақуызымен жұтылады.

Бомбаж – бұл құтылардың түбі мен қақпағының ісінуі. Ол микробиологиялық, химиялық, және физикалық болады.

Микробиологиялық бомбаж – құтылардың консерві микроағзаларының тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын газдардың әсерінен ісінуі. Ол стерилдеу режимінің жеткіліксіз мөлшерде жүзеге асырылмағандығынан және технологиялық жабдықтардың, шикізаттың, тараның санитарлы жағдайының қанағаттандырылмағандығынан пайда болады. Микробиологиялық бомбажға ұшыраған құтыларды бірден жою немесе техникалық кәдеге асыру қажет.

Химиялық бомбажды консервілерді етке металдың дәмін беретін, өнімге басқа түс беретін қалайы тұзы, темір, алюминий металдарын, құтының ішкі жағындағы кедір бұдырлықты органолептикалық анықтайды, олар санитарлы бақылау органының рұқсатымен ғана пайдалануға жіберіледі.

Консервілердің физикалық бомбажы - құтының ішіндегісін мұздату нәтижесінде ісінуі, корпустың деформациясы немесе құтының мөлшерден тыс толтырылуы, мұндай консервілер санитарлы бақылау органынының нұсқаулығы бойынша өткізіледі.

Құтылардағы ет нәрлі, пісіп кетпеген, қатты емес, және құтыдан абайлап шығарған кезде ажырамау керек. Еттің бөтен дәмі мен иісі болмау қажет. Сорпасын жылытқан кезде түссіз немесе аздап бұлыңғыр болуы тиіс, дән бұршақтары мен макарон бұйымдары қатты және піспеген болмауы керек.

Балық консервiлерi жоғарытағамдық және энергетикалық құндылықпен ерекшеленедi. Консервiлердi шикiзаттардың алдын-ала дайындалу ерекшелiктерiне байланысты натурал, дәмтатымжәне өсiмдiк консервiлерi болып бөлiнедi.

- Натурал консервiлердi жоғары сапалы балық өнiмдерiнен және треск бауырын алдын- ала тұз қосып жылумен өндеу арқылы алады, ал майлы балықтарға қара бұрыш, лавр жапырағын және хош иiстi бұрiшты қосады. Кейбiр консервi тұрлерiне дәмiн жақсарту мақсатында балық бульоның немесе желеленетiн заправка құяды. Бұл топтағы консервiлер нәзiк дәмi мен жоғарғы тағамдық қҰндылығымен ажыратылады. Натурал треск бауыры, Желедегi сельд, Бульондағы скумбрия, Әуесқойлық балық сорпасы, Қара теңiз ухасы және т.б. жатады.

- Дәмтатым консервiлерге паштет, майдағы және томат соустарындағы балық тұрлерi жатады.

а)Майдағы консервiлердi балықты ыстық қақтаумен, қуыру, кептiру немесе бланширлеу арқылы өнделiп дайындалады. Бұл топқа Майдағы шпрот, Майдағы Сардина, майдағы қақталған балық тұрлерi және т.б жатады.

б) Томат соусындағы консервiлер алдын –ала қуырылған, буланған, ыстық ауамен кептiрiлген балық тұрлерiнен дайындайды. Бұлар томат тұздығындағы треска, Томат соусындағы Севрюга және т.б. жатады. Кулинарияда бұл өнiмдердi салқын дәмтатым және екiншi тағам ретiнде дайындайды.

в) Балық паштетi және пастаны осетр, лосось, камбала және басқа балық тұрлерiнен дайындайды. Фаршқа томат, өсiмдiк майы немесе жануар майы, пияз және татымдық қосып дайындайды. Балық паштетi, шпрот паштетi және треск бауыры паштетi болады.

г) Балық- өсiмдiк консервiлерi шикi немесе қуырылған балық, көкөнiс гарнирi қосылған балық фарштарынан дайындайды. Бұл консервiлерге көкөнiс гарнирiндегi фрикаделька немесе котлет, томат соусындағы балық голубциы жатады.



Пресервы - бұл тұздалған, маринадталған балық өнiмдерi. Прессервiлердiң айырмашылығы стерилдеу операциясы жұрмейдi.

Балық консервiлерi және пресссервiлер шпрот пен сардиннен басқалары сорттарға бөлiнбейдi. Банкiнiң iшкi тұрiнiң сапасы және жапсырма кұйi көкөнiс консервiлерi сияқты бағаланады. Оргонолептикалық көрсеткiштерi жалпы талаптарға сәйкес болу керек. Балық етi, бөлiгi, бұтiн, банкаға бiртектi салынған, сыртқы беттерi зақымданбаған болады. Қосымша қоспалары жiберiлмейдi. Еттiң тұсi мен терi қабығы балықтың тұрiне сәйкес және жылумен өнделуiне байланысты болады. Паштет тұсi бiрiңғай, ашық –көк және қара қоңырқай тұске дейiн болады. Томат соусының тұсi ақшыл- қызыл болады. Бульон ашық тұстi, лайланған тұстерi жiберiлмейдi.



Иiсi мен дәмi жағымды, өндеу тәсiлi мен балық тұрiне лайықты, қосымша дәм мен иiссiз болып келедi. Консистенция сулы, аса пiсiп кетпеген, тығыз, әлсiз пiскен тұрлерi жiберiледi. Паштет массасы жағылғыш болады. Химиялық көрсеткiштерi бойынша тұз, қалайы, бензой- натрий қышқылдарының мөлшерi нормаланады.

Достарыңызбен бөлісу:


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет