1 Дәріс 1 Азық – түлік тауарларын бұрмалау тарихы 2



бет3/3
Дата02.05.2016
өлшемі0.57 Mb.
1   2   3

А. Ақ түсті дақтар. Бұл дақтар непотогенді микроорганизмдерден тұрады. Бірақ тұтынушыға ешбір зияны жоқ, ол тек шұжықтың сыртқы қабында қалады. Ішіне енбейді.

Б.Шірік бөлшектер. Шірік бөлшектер болған кезде шұжықтың бетіжабысқақ және кейбір жерлерінде ауа түйіршіктері байқалады. Шұжықты тураған кезде ащы, қышқыл, ащытқы дәмі білінеді. Түсі өзгереді: сұрлау, сұрла-жасыл болып келеді.

В. Құрттау. Бұл көбінесе жаз уақытында шыбын-шіркей бар кезде шұжықтар құрттап кетуі мүмкін.

Г.Көгеру. Егер шұжық ұзақ уақыт жабық ортада сақталса оның беті көгеріп кетуі мүмкін.

3 Казіргі уақытта ет консервілерінің ең кен тараған түрі бұл бұқтырылған ет консервілері. Оны көбінесе альпинистер, туристтер қолданады. Ет консервілерінің түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.



  • Ет консервілерінің түрлерін сәйкестендіру;

  • Ет консервілерінің сорттарын сәйкестендіру;

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері

Ет консервілерінің түрлерін сәйкестендіру. Ет консервілері қалбыр немесе шыны банкаларға салынып, құрамына ет дәмбергіштер, май, қоспалар қосылған қолдануға дайын өнім.

Еттің түріне байланысты консервілер сиыр еті, шошқа, құс етінен әзірленеді.

Консервілердің рецептурасына қарай келесідей түрлері бар: субөнімдерден әзірленген, ет өнімдерінен әзірленген, еттің майынан әзірленген.

Ет консервілерінің ассортиментін фальсификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшері жоғары болуына қарай, балғын етті балғын емес етпен айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге консерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Ет консервілерінің сапалық фальсификасиясы бұл тұтынушыларды банкі параметрлері есебінен ауытқуымен алдау. Мысалы: консервідегі масса мөлшері қаптамадағы көрсеткіштен азырақ. Мұндай фальсификасияны анықтау өте жеңіл. Ол үшін сынаманы өлшеп, қаптамадағы массамен салыстыру қажет.

Ет консервілерінің ақпараттық фальсификасиясы бұл тұтынушыны тауар жөніндегі ақпаратпен нақты қамтамасыз етпеу.

Ет консервілерінің ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:



  • Тауар аты;

  • Тауарды өндіруші фирма;

  • Тауар саны;

  • Қосылатын тағамдық қоспалар.

Ет консервілерін таңбалау кезінде В әріпі-жоғары сортты білдіреді, ал 1с-бірінші сорт дегенді білдіреді.

4 Ет жартылай фабрикаттарына тұшпара, котлеттер жатады.

Ет жартылай фабрикаттарының түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.


  • Ет жартылайфабрикаттары түрлерін сәйкестендіру;

  • Етжартылайфабрикаттары сорттарын сәйкестендіру;

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Ет жартылайфабрикаттарын сәйкестендіру. Ет жартылайфабрикаттары бұл – термиялық өңдеуден өтпеген, тартылған еттен әзірленетін өнім. Ірібөлшекті ет жартылайфабрикаттарын – ірі бөлшектер ретінде туралған еттен дайындалады.

Тұшпаралар қамырға тартылған етті орап әзірленетін өнім. Ол суықта қатырылған өнім болып саналады.

Котлеттер - суықта қатырылған өнім болып саналады, бұл өнім тартылған етке әртүрлі қоспалар қосып дайындалады. Ет жартылайфабрикаттары ассортименті фальцификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Ет жартылайфабрикаттарының сорты төмен болған сайын оның құрамында сапалы еттін аз екендігін айқындайды,керісінше сапасы төмен құрғақ еттер мөлшері жоғары болады. Ассортименті фальсификациялау ет жартылайфабрикаттарын әзірлейтін кәсіпорындарда және оларды сатуға дайындау кезіндне жүргізіледі.

Сапалы фальсификациялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың мөлшеріне байланысты, балғын етті балғын емес етпен айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Ет жартылайфабрикаттарын ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:


  • Тауар аты;

  • Тауарды өндіруші фирма;

  • Тауар саны;

  • Қосылатын тағамдық қоспалар.


13 дәріс

Балық тауарларын сәйкестендіру және фальсификациялау.

1.Тұздалған, ысталған, кептірілген балық түрлері.

2.Балық тауарлары,балық консервілері,балық уылдырығының тауарлары.

Қазір нарықта балықтың түр-түрін кездестіруге болады.

Балық түрлерін сәйкестеніру.Балық дегеніміз арнайы өндірістен өткен, жеуге жарамды,судан ауланған өнім.

Снулая балығы келесідей көрсеткіштерге ие;бұл балық түрі қырымен немесе жоғарыға ішімен жүзеді. Беті жабысқақ болып келеді.

Қатырылған балықты дана түрінде немесе топтастырып қатырады. Балықтың дене температурасы -18С-тан жоғары болуы тиіс. Қатырылған балықты глазирленген немесе глазирленбеген емес түрінде өндіреді.

Қатырылған балық ретінде тек тірі балықтарды өолданбайды, сонымен қатар бұзылып келе жатқан балықтарды қолдануы мүмкін.Ал жібіту процесі кезінде бұл балықтардың иістері ретінде ажыратуға болады.

Кептірілген балық түрлері ыстық ауамен ,ауаны сору жылдамдығымен, балықтың құрамынан сұйықты сорып алужолымен алынады.

Ысталған балық түрлерін сәйкестендіру.Мұндай балықтарды түтінмен немесе ыстауғыш аппараттармен өңдеу арқылы алады.Осыған орай оларды екі түрге бөледі.



  1. Суықпен ысталған балықтар.бұған көбінесе майлы балықтар жатады. Оларды ең алдымен тұздайды және төменгі температурада түтінмен немесе ыстауғыш сұйықпен өңдейді. Мұндай балықтардың ерекшелігіолардың мықты консистнсмясы,тұздалған дәмі және ысталған хош иісі.

  2. Ыстықпен ысталған балықтарға майлы балықтар жатады. Оларды жоғары температурада түтінмен , отпен, немесе инфрақызыл сәулелермен өңдейді.

Тұздалған, ысталған, кептірілген балық түрлері не ассортиментті фальцификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: тынықмұхиттың тұздалған балығын атлант, қара теңіз балығы деп атауы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшеріне байланысты , балғын балықты балғын емес балықпен айырбастаған кезде,дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Балықты өндіруде сапалы емес шикізаттарды қолданылғанын келесідей қасиеттерінен ажыратуға болада.

- желбезектегі шірік иісінің болуы;

- балықтың беті майда емес,кеуіріңкі болып келеді;

- балықтың ішкі құрылысының жаңымсыз иістері болады.

2.Балық косервілерін нарықта халық кең тұтынатын өнімдердің бірі. Олврға шпрот,сайра т.б. жатады.

Балық косервілерінің т үпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.



  • Балық косервілерінің түрлерін сәйкестендіру;

  • Балық косервілерінің сорттарын сәйкестендіру;

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Балық косервілерін сәйкестендіру.Қалбыр алюмин ыдыстарға салынғангбалық еттерінен, май дәмбергіштер,қоспалар қосылып дайындалған, тұтынуға дайын өнім.

Қолданылған шикізаттарға байланысты жне консервілерге қосылатын қоспаларға орай майдағы балықтар, томаттағы,сорпадаы, маринадталған және тартылған ет паштеті, рагу т.б. түрлері болады.

Табиғи балық консервілері ешқандай қоспа қосылмай, таза балық етін өідеу жолымен шығарады.

Майдағы балық бұл майға қуырылған балықтар.

Балық консервілерінің ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: жоғары сортты томаттағы балық консервілерін 1-шә сортпен ауыстыруы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшеріне байланысты , балғын балықты балғын емес балықпен айырбастаған кезде, балықтың дұрыс орналаспауы,дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Уылдырық тауарлары дегенде ең адымен қара және қызыл балық уылдырықтарын айтуға болады. Өндіру әдістері мен шикізат түрлеріне қарай балық уылдырылықтарының келесідей түрлероін кездестіруге болады: осетрлі балық уылдырықтары, деликатесті- тұзды, лосості балық уылдырықтары т.б.

Белужья балық уылдырықтары сіңімдірілігі бойынша 1-ші орында. Ол ең ірі , маржанды-сұрғылт түсті, дәмі орман жаңғағына ұқсас. Одан кейінгі стерляжья уылдырылығы. Ол керісінше ең ұсақ уылдырық.

Балық консервілерінің ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: қазіргі таңда өнім өндірушілер қара және қызыл уылдырықтың түп-нұсқасын өңдеп шығаруда.Оларды бір-бірінен ажырату өте қиын.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшеріне байланысты ,дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Уылдырықтың балғындылығын келесідей анықтауға болады.Яғни, олар бір-бірінен оңай ажыратылады.

Балық уылдырылықтарын ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:



  • Тауар аты;

  • Тауарды өндіруші фирма;

  • Тауар саны;

  • Қосылатын тағамдық қоспалар.


14 Тағамдық майларды сәйкестендіру және фальсификациялау.

1.Өсімдік майлары

2. Маргарин

3.Майонез

4.Кулинарлы майлар

1. Өсімдік майлары нарықта кең қолданылады.Оларды түрлі салаттар әзіллеугі және өнәмдерді қуыру процесіне кеңінен қолданады. Нарықта тек қана тағамдық майлар ғана емес, сонымен қатар техникалы,технологиялық өңделген майлар да кездеседі.

Өсімдік майларының т үпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.


  • Өсімдік майлары түрлерін сәйкестендіру

  • Өсімдік майлары сорттарын сәйкестендіру;

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Өсімдік майларын сәйкестендіру.Бұл өсірілетін дәнді-дақылдарды престеу

Жолымен алынған және пайдалануңа дайын өнім болып саналды. Түрлеріне қарай оларды: күнбағыс майы, жүгері,кокос,жаңғақ,оливка, кунжут т.б. майлары деп бөледі.

Күнбағыс майын күнбағысты престеу жолымен алады.

Кокос майын какос пальмасының жаңғақтарын кептіріп, ұнтақтап, ыстықпен престеу арқылы алады.Бұл майды шоколад және шоколад өнімдерін өндіру үшін алады.

Өсімдік майларын ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы:жоғары деғгейде тазартылған майларды тазартылмаған майлармен алмастырады.

\ Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Майларды сақтау мерзімі : күнбағыс және жүгері майы-4 ай, жаңғақ майы – 6ай.

2.Маргариндер 30жылдардың басынан бастап нарықта өз орнын алды.

Маргариндердің түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.


  • Маргариндердің түрлерін сәйкестендіру

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Маргариндерді сәйкестендіру. Маргарин бұл- ерітінді және жануарлар майын гидрогенизациялап,сүт,қант,эмульгатор,антиқышқылдар, консерванттар, тағамдық бояғыш және т.б. қосып әзірленеді.

Маргариндер – Асханалық., Шоколадты т.б. болып бөлінеді.

ұқсас.

Маргаринді ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: көбінесе жоғары сортты маргаринді сапасы төмен маргаринмен алмастырады.



Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Маргариннің сапалық фальсификасиясы бұл тұтынушыларды банкі параметрлері есебінен ауытқуымен алдау.Мысалы:Маргариннің қаптамасындағы массасы 250г деп жазылған, ал өлшегенде аталған массаға жетіңкіремейді.

3.Майонез бұл - өсімдік майын, жұмыртқа ұнтағын,ашытқы, сірке қышқылын және қант араластырып дайындалған өнім.

Майонездің түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.



  • Майонездің түрлерін сәйкестендіру

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Майонездердің келесідей түрлері бар: жоғарымайлылықты, орташамайлылықты, төменмайлылықты.

Жоғарымайлылықтыларға: Провансаль, Молочный, Яичный майонездері жатады. Орташамайлылықтыға: Любительский, Осений, Студенческий жатады.

Төменмайлылықтыға: Салатный, Горчичный майонездері жатады.

Майонезді ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: жоғарымайлылыөты провансаль майонезін эмульгатор қосылған төменмайлылықты майонезбен алмастыруы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

4.Кулинарлы майлар дың ассортименті кең.

Кулинарлы майлар дың түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.


  • Майонездің түрлерін сәйкестендіру

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Кулинарлы май бұл- ерітінді және жануарлар майын гидрогенизациялап,сүт,қант,эмульгатор,антиқышқылдар, консерванттар, тағамдық бояғыш және т.б. қосып әзірленеді.

Кулинарлы майлар ды ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Кулинарлы майларды нан, кондитер өндірісінде кеңінен өолднаады.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.Сапасы төмен кулинарлы майдың дәмі жағымсыз және адам асқазанына ауыр болып келеді.

Кулинарлы майды ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:



  • Тауар аты;

  • Тауарды өндіруші фирма;

  • Тауар саны;

  • Қосылатын тағамдық қоспалар.




15 Тағамдық қоспаларды сәйкестендіру және фальсификациялау.

  1. Тағамдық консентраттар

  2. Жұмыртқа және жұмыртқа тауарлары.

  1. Тағамдық консентраттар нарықта 50 жылдарда пайда болды. Бұл кезде аштық заманы болғандықтан ғалымдар тез әзірленетін жоғары тағамдық құндылығы бар өнімдер ойлап шығарды.Бұл өнімдерді көбінесе студенттер кеңінен қоданды.

Тағамдық консентраттардың түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

  • Тағамдық консентраттар түрлерін сәйкестендіру;

  • Тағамдық консентраттар сорттарын сәйкестендіру;

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Тағамдық консентраттарды сәйкестендіру. Тағамдық консентраттар бұл – гидрогнизацияланған әртүрлі компоненттер қоспаларынан әзірленеді. Тағамдық консентраттар келесідей түрлерге бөлінеді:

  • Консенвирленген бірлескен тағамдар;

  • Балаларға және диетикалық тамақтануға арналған құрғақ өнімдер;

  • Астық шикізаттарынан әзірленген құрғақ тағамдар;

  • Сұлыдан әзірленген диетикалық өнімдер;

  • Соядан әзірленген тағамдық консентраттар.

1-ші тағамдық консентраттарға жатады:сорпалар, етпен дайындалған сорпалар, балық және теңіз өнімдерінен дайындалған құрғақ сорпа, саіырауқұлақпен құрғақ сорпа,сүттен әзірленген т.б.

2-ші тағамдарға: кашалар,крупа, пудингтер.

3-ші Тағамдық консентраттарға

1.жеміс-жидекті құрғақ жартылайфабраттары:кисель, мусс, желе;

2.сүт негізіндегі консентраттар:кисель,пудинг,кремдер;

3.тағамдық қоспалар консентраттары:кисель,крем,пудинг.

Тағамдық консентраттарды ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.Мысалы:жеміс- жидекті кисельмен химиялық кисельді алмастыруы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Тағамдық консентраттарды ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:


  • Тауар аты;

  • Тауарды өндіруші фирма;

  • Тауар саны;

  • Қосылатын тағамдық қоспалар.

2.Тағамдық өнімдердін ішінде өзінің дәмдік қасиеттерімен ерекшеленетін жұмыртқа жоғары көрсеткіштерге ие.

Жұмыртқанығ түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.



  • Тағамдық консентраттар түрлерін сәйкестендіру;

  • Тағамдық консентраттар сорттарын сәйкестендіру

  • Фальсификациялау және оларды табу әдістері.

Жұмыртқа бұл- уланбаған құстар шығарған, жеуге жарамды, ақ қабыршақпен қапталған,құрамында ақуыз және майлы бөлшектері бар өнім. Құстардың түріне байланысты жұмыртқаларды келесідей бөледі: тауық, қаз,перепелин,түйеқұс жұмыртқалары т.б.

Тауық жұмыртқалары сапасы мен сақтау мерзіміне орай диетикалық және асханалық деп бөледі. Диетикалық жұмыртқалар 7 күн сақталады., ал асханалық 24 күн.

Қатырылған жұмыртқа тауарлары өдіреді:


  • Меланж- ақуыздың қатырылған түрі;

  • Ақуыз – жұмыртқның ақуызы;

  • Сарыуыз-жұмыртқаның сарысы.

Жұмыртқаны ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.Мысалы: асханалық жұмыртқаны диетикалықпен алмастыруы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:сақтау шартын бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.



Жұмыртқаны ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:

  • Жұмыртқа категориясы;

  • Тауарды өндіруші фирма;

  • Тауар саны;

  • Қосылатын тағамдық қоспалар.

Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалық институты
umkd -> 5 в 020500 «Бастауыш оқытудың педагогикасы мен әдістемесі»
umkd -> «Баспа қызметіндегі компьютерлік технологиялар»
umkd -> Гуманитарлық-заң, аграрлық факультетінің мамандықтарына арналған
umkd -> 5B050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> Әдебиет (араб тілінде «адаб» үлгілі сөз) тыңдарман, оқырманның ақылына, сезіміне, көңіліне бірдей әсер беретін дарынды сөз зергерлерінің жан қоштауынан туған көрнек өнері
umkd -> 5В020500 «Филология: қазақ тілі» мамандығына арналған ХІХ ғасырдағы қазақ әдебиеті пәнінің
umkd -> «Өлкетану тарихы және мәдениеті»
umkd -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі шәКӘрім атындағы семей мемлекеттік
umkd -> 5 в 011700 : -«Қазақ тілі мен әдебиеті» мамандығына арналған


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет