Наказ №3 (3) / 2018 Теория и практика научных исследований : психология, педагогика, экономика и управление Редакционная коллегия научный журнал



бет18/18
Дата17.05.2020
өлшемі1.75 Mb.
түріНаказ
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18

© Иванов Д. С., 2018

Применение пароконвекционных печей
для обеспечения питанием курсантов
в Кузбасском институте Федеральной службы исполнения наказаний


В материале представлены основные преимущества использования пароконвектоматов для обеспечения питанием курсантов образовательных организаций ФСИН России.

Ключевые слова: продовольственное обеспечение; курсант; ФСИН России; пароконвектомат.

© Ivanov D. S., 2018

Use of steam and convection furnaces for providing cadets with food at the Kuzbass Institute
of the Federal Penal Service of Russia


In material the main advantages of use of steam and convection furnaces to providing cadets of the educational organizations of the FPS of Russia with food are presented.

Keywords: food supply; cadet; FPS of Russia; steam and convection furnaces.

Основной задачей высшего учебного заведения является предоставление обучающемуся доступного образования. Одним из основных факторов, влияющих на восприятие образовательных программ, является качество и сбалансированность питания курсантов на всех этапах образовательного процесса.

В России проблема качества питания стоит очень остро. Курсанты подвержены многим факторам влияющим на функциональные возможности растущего организма:

  • социально-культурный факторы — это традиции, семейные ценности, религия, национальность, жизненные ценности, материальная обеспеченность. Курсанты отдают предпочтение той пище, которая подходит им по каким-либо социокультурным факторам. Как правило, эти предпочтения не всегда отвечают требованиям качества, безопасности и сбалансированностью питания. Поэтому перед учебным заведением стоит важная задача сформировать культуру здорового питания;

  • неудовлетворительное питание — это несоблюдение сбалансированности питания, нарушение режима питания, отсутствие питьевого режима, большое количество рафинированных продуктов, углеводов, жиров, недостаток кисломолочных продуктов, соков, мяса, рыбы, свежих овощей, фруктов. Дефицит витаминов С, А, Е, В6, В12, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, фосфолипидов, аминокислот, а также малое количество поступающих с пищей минеральных элементов. Решением этой проблемы является организация сбалансированного питания.

Один из основных и наиболее серьезных факторов, негативно сказывающихся на качестве питания, — это оснащение столовых устаревшим технологическим оборудованием.

Большой процент в составе технологического оборудования, установленного в столовой, составляют жарочные шкафы, пекарские шкафы, плиты профессиональные электрические, сковороды электрические, а также имеющие большой объем котлы электрические. Достаточно большое количество перечисленного оборудования говорит о том, что в производственном процессе присутствует большая доля ручного труда, как в производственных цехах, так и в вспомогательных процессах, что приводит к увеличению нагрузки на персонал, увеличению времени приготовления пищи, повышению вредных производственных факторов, а также повышению затрат и удорожанию продукции. Решением этой проблемы может быть только переоснащение новым оборудованием, отвечающим современным требованиям, что позволит создать безопасные условия производства блюд на современном оборудовании, стабильности качества реализуемой кулинарной продукции.

Приготовление блюд для обучающихся должно предусматривать определенные способы и приемы тепловой и кулинарной обработки: варка, варка на пару, припускание, тушение, запекание, выпекание, пассерование.

Одним из новых и современных типов технологического оборудования, внедренного в столовой Кузбасского института ФСИН России, является пароварочно-конвективный аппарат электрический кухонный (пароконвектомат), который способен работать в технологических режимах:

  • «конвекция» (сухой нагрев): нагрев происходит за счет воздушных ТЭНов без подачи пара в рабочую камеру, рабочая температура для приготовления — от +30 до 2700°С;

  • «конвекция + пар» (комбинированный режим): нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и водяных ТЭНов, рабочая температура для приготовления от плюс от +30 до 2700°С, влажность от 0 % до 100 %;

  • «разогрев с паром»: нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и водяных ТЭНов, рабочая температура для приготовления от +30 до 1600°С, влажность 100 %;

  • «пар»: нагрев происходит за счет водяных ТЭНов;

  • «низкотемпературный пар»: нагрев происходит за счет водяных ТЭНов. При достижении заданной температуры водяные ТЭНы отключаются.

Практически 90 % блюд употребляются в пищу после тепловой обработки, которая способствует размягчению продуктов и повышению усвояемости. Термическая обработка приводит к гибели опасных микроорганизмов, бактерий, распаду токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов в особенности мясных и рыбных.

Но есть и ряд явлений, когда термическая обработка негативно сказывается на продуктах:

  • происходит частичное или полное разрушение витаминов, биологически активных веществ;

  • частично выводятся и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, аминокислоты и др.

Различают несколько способов тепловой обработки, наносящих наибольший вред продуктам во время приготовления: варка в воде, жарка, припускание, тушение, запекание.

Таким образом, цель приготовления качественного и здорового питания заключается в том, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, уменьшить потерю витаминов путем сокращения времени термической обработки либо с использованием щадящих температурных режимов.

Термическая обработка сырых овощей (продуктов растительного происхождения) в пароконвектомате требует меньше времени: так, например, при варке картофеля целыми клубнями — на 11–20 мин., нарезанного дольками — на 13–38 мин. Экономия времени объясняется более высокой температурой (температура воды при варке до 1000С, температура пара от 1050С до 1150С), равномерно распределяемой по всей площади продукта.

Тепловая обработка мяса и мясных продуктов в пароконвектомате также требует меньше времени: при варке — на 15–20 мин., при жарке — на 10– 15 мин., при запекании — на 5 мин., за исключением тушения. Экономия времени объясняется более высокой температурой, равномерно распределяемой по всей площади продукта, и создаваемой конвекцией.

Приготовление различных продуктов в щадящем режиме позволяет улучшить качественные показатели, а также сохранить питательную ценность продуктов на первоначальном уровне. Известно, что многие витамины и питательные вещества разрушаются при высоких температурах. Приготовление в пароконвектомате в режиме «Разогрев с паром», «Низкотемпературный пар» позволит поддерживать низкую температуру в камере. Однако данный способ увеличивает время приготовления блюд.

Одним из аспектов культуры питания является внешний вид блюд (красивая форма нарезки согласно технологии, цвет, наиболее приближенный к естественному цвету продукта), запах, вкус.

Органолептические показатели блюд, продуктов, приготовленных в пароконвектомате, качественно отличаются от органолептических показателей блюд, продуктов, приготовленных в обычных режимах тепловой обработки.

Так, например, у овощей, приготовленных в пароконвектомате в целом виде, внешний вид цвет более насыщенный, стойкий и равномерный, целостность клубнеплода сохраняется, поверхность ровная и чистая.

Сохраняется запах, вкус, свойственный для каждого вида овощей.

Овощи, приготовленные в пароконвектомате с фигурной нарезкой, полностью сохранили свою форму, цвет. Для придания эстетического вида блюду важно, чтобы овощи в приготовленном состоянии сохраняли свою форму нарезки.

При приготовлении мяса и мясных продуктов запах и вкус более выраженный.

При жарке блюд в пароконвектомате возможно обходиться без применения животных или растительных жиров, что очень важно при приготовлении диетических блюд.

По вышесказанному можно сделать вывод.

Процесс приготовления блюд в пароконвектомате как из овощей (сырья растительного происхождения) так и из мяса и мясных продуктов, требует меньше времени, чем при использовании традиционного оборудования.

При использовании в процессе приготовления кулинарной продукции пароконвекционных печей сокращается необходимость в традиционном оборудовании. Пароконвектомат берет на себя практически все процессы приготовления пищи (жарка, варка, тушение и т. д.).

Литература

  1. Клишина, М. Н. Модернизация организации школьного питания на основе гибридных технологий в условиях региона (на примере Кемеровской области) : автореф. дис. … канд. тех. наук. — Кемерово, 2017.

  2. Баранец, С. Ю. Влияние способов технологической обработки сырья животного происхождения на потребительские свойства готовой продукции / С. Ю. Баранец, М. С. Куракин, Н. Г. Костина, О. Г. Мотырева, М. Н. Клишина // Техника и технология пищевых производств. — 2015. — № 1.

  3. Крылов, Е. С. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. — М.: Ресторанные ведомости, 2003.

Сведения об авторе

Иванов Дмитрий Сергеевич: ФКОУ ВО Кузбасский институт ФСИН
России (г.
 Новокузнецк, Российская Федерация), начальник отделения продовольственного обеспечения отдела тылового обеспечения. E-mail: zakupki@kifsin.ru

Information about the author

Ivanov Dmitriy Sergeevich: Kuzbass Institute of the FPS of Russia (Novokuznetsk, Russia), chief of office of food supply of department of logistic support. E-mail: zakupki@kifsin.ru

Авторам

Периодичность выхода научного журнала «Теория и практика научных исследований: психология, педагогика, экономика и управление» — четыре раза в год. Члены редакционной коллегии являются ведущими специалистами в области психологии, педагогики, управления и других отраслей науки.

Рубрики журнала:

  • психология;

  • педагогика;

  • экономика;

  • государственное и муниципальное управление;

  • тыловое обеспечение;

  • отзывы, рецензии;

  • научные мероприятия.

Требования к оформлению
статей:


формат документа — А4;

объем — от 5 до 10 страниц (в отдельных случаях по решению председателя редколлегии или его заместителя в печать может быть допущены материалы объемом свыше 10 страниц);

формат файла — .doc (.docx);

шрифт — Times New Roman, 14 кегль;

межстрочный интервал — одинарный;

выравнивание основного текста статьи –по ширине страницы;

поля: верхнее, нижнее — 2 см, правое, левое — 2,5 см;

абзацный отступ — 1,25 см, абзацный отступ заголовков — 0;

оформление сносок — внутритекстовое (в квадратных скобках).

Текст статьи должен быть набран без форматирования и нумерации страниц.

Автор должен в начале статьи указать индекс Универсальной десятеричной классификации (УДК), соответствующий тематике и научно-отраслевой принадлежности статьи.

Заголовок статьи должен быть представлен на русском и английском языках. Заголовок не должен иметь слишком большого объема (1–3 строки) и должен максимально четко отражать содержание статьи.

Статья должна быть снабжена аннотацией (рефератом) на русском и английском языках. Аннотация (реферат) к статье должна быть: информативной; оригинальной; содержательной (отражать основное содержание статьи и результаты исследований); структурированной (следовать логике описания результатов в статье); компактной. Аннотация (реферат) должна кратко отражать следующие аспекты содержания статьи: предмет, цель; методологию; результаты; область применения результатов; выводы. При составлении аннотации (реферата) рекомендуется следовать положениям ГОСТ 7.9-95 «Система стандартов
по информации, библиотечному и издательскому делу. Реферат и аннотация».


Статья должна быть снабжена ключевыми словами на русском и английском языках (рекомендуемое количество ключевых слов — 5-7). Ключевые слова служат для автоматизированного поиска информации и должны отражать как общие, так и частные аспекты результатов представленного в статье исследования.

Рисунки и подписи к ним располагаются непосредственно в тексте. Рисунки должны иметь формат .jpg, допускать перемещение в тексте и возможность уменьшения размеров, в черно-белой исполнении.

Объекты, созданные средствами Microsoft Office, должны допускать возможность редактирования.

Таблицы и рисунки нумеруются, если их число более одного.

Ссылки на цитированную литературу приводятся в квадратных скобках в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008 «СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».

Список литературы располагается после текста статьи, нумеруется (начиная с первого номера) в алфавитном порядке, предваряется словом «Литература» и оформляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления». Под одним номером допустимо указывать только один источник.

В тексте должны использоваться только сокращения, предусмотренные ГОСТ 7.0.12-2011 «СИБИД. Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила». Допускается использование общеупотребительных аббревиатур. В случае использования узкоспециализированной или авторской аббревиатуры при первом ее употреблении в тексте приводится расшифровка, например: уголовно-исполнительная система (далее — УИС), Уголовный кодекс Российской Федерации (далее — УК РФ).

Примечания и сноски оформляются непосредственно в тексте в круглых скобках курсивом.



На последней странице статьи указываются публикуемые сведения об авторах на русском и английском языках: полное название учреждения, где выполнено исследование; фамилии, имена и отчества авторов полностью; ученая степень, звание, должность, место работы, номера контактных телефонов, адрес электронной почты всех авторов.

Материалы направляются ответственному секретарю редколлегии по электронной почте journalkifsin@yandex.ru с пометкой «Журнал» в виде прикрепленного файла (например: ИвановИИ.doc).

Автор, подавший статью для публикации в научном журнале «Теория и практика научных исследований: психология, педагогика, экономика и управление», тем самым выражает свое согласие на указание в печатной и интернет-версии журнала (в открытом свободном доступе на сайтах www.elibrary.ru и www.ki.fsin.su) его фамилии, имени, отчества полностью, места работы и должности, сведений об ученой степени (ученом звании), адреса электронной почты, иных личных данных, которые автор считает необходимым указать. Автор несет ответственность за достоверность используемых материалов, точность цитат. Авторское вознаграждение не выплачивается. Все статьи проходят процедуру рецензирования. По решению редколлегии материалы могут быть отклонены; рецензия высылается по запросу автора.

Редакция оставляет за собой право на внесение изменений и сокращений. Материалы, не соответствующие установленным требованиям, к публикации не принимаются.

To authors of articles

Periodicity of an output of the scientific magazine “Teoriya I praktika nauchnykh issledovaiy: psikhologiya, pedagogica, ekonomika i upravleniye” (“Theory and practice of scientific research: psychology, pedagogics, economy and management”) is four times a year. Members of the editorial board are leading experts in the psychology, pedagogics, management and other branches of science.

Headings of the magazine:

  • psychology;

  • pedagogics;

  • economics;

  • state and municipal management;

  • logistic support;

  • reviews, responces;

  • science events.

The requirements to registration of articles:

a size — A4;

a volume — from 5 to 20 pages;

a formar — .doc (.docx);

font — Times New Roman, the 14th size;

line spacing — unary;

alignment of the text on page width;

fields: top, bottom — 2 cm; right, left — 2,5 cm;

paragraph space — 1,25 cm.

Article has to be supplied with the UDC code and summary (abstract) in the Russian and English languages. The summary (abstract) to article has to be: the informative; the original; substantial (to reflect the main contents of article and results of researches); structured (to follow logic of the description of results in article); compact. The summary (abstract) has to reflect the following aspects of the contents of article briefly: subject, purpose; methodology; results; scope of results; conclusions. By drawing up the summary (paper) the system of standards according to information, library and to publishing is recommended to follow provisions state standard specifications.

Article has to be supplied with keywords in the Russian and English languages (the recommended quantity of keywords — 5–7). Keywords serve for the automated information search and have to reflect as the general, and private aspects of results of the research presented in article.

Drawings and signatures to them settle down directly in the text. Drawings have to have the .jpg format, allow movement in the text and possibility of reduction of the sizes, in black-and-white execution. The objects created by means of Microsoft Office have to allow possibility of editing.

Tables and drawings are numbered, if their number more than one.

References to the quoted literature are given in square curves.

The list of references settles down after the text of article, is numbered (starting with the first number) in alphabetical order, is preceded by the word “Literature”. At one number is admissible to specify only one source.

Use of common abbreviations is allowed. In case of use of a highly specialized or author's abbreviation at its first use interpretation, for example is given in the text: penal system (further — PS), the Criminal Code of the Russian Federation (further — CC of RF).

Notes and footnotes are made out directly in the text in parentheses in the
italics.


On the last page of article the published data on authors in the Russian and English languages are specified: the full name of establishment where research is executed; surnames, names and middle names of authors completely; academic degree, rank, position, place of work, number of contact phones, e-mail addresses of all authors.

Materials go to the responsible secretary of an editorial board by e-mail
journalkifsin@yandex.ru with a mark “Journal” in the form of the attached file (for example: IvanovII.doc).

The author who has submitted article for the publication in the scientific magazine “Theory and practice of scientific research: psychology, pedagogics, economy and management”, thereby expresses the consent to the instruction in printing and magazine Internet versions (in an open free access on the www.elibrary.ru and www.ki.fsin.su websites) its surname, a name, a middle name completely, places of work and a position, data on a scientific degree (academic status), e-mail addresses, other personal data which the author considers necessary to specify. The author bears responsibility for reliability of used materials, accuracy of quotes. Award isn't paid. All articles undergo reviewing procedure. According to the solution of the editorial board materials can be rejected; the review is sent at the request of the author.

Edition reserves the right for modification and reductions. The materials which aren't conforming to established requirements, to the publication aren't accepted.

н


аучное издание

Теория и практика

научных исследований:
психология, педагогика,
экономика и управление



научный журнал
3 (3) / 2018


Технический редактор и ответственный за выпуск: М. В. Немойкин

Редактор: Н. В. Балашова

Корректор: Т. Б. Аристова
Дата выхода в свет: 28.09.2018.

Формат 60х84 1/8. Бумага книжно-журнальная. Заказ № 46.

Усл. печ. л. 16,3. Уч.-изд. л. 6,1.

Организационно-научное и редакционно-издательское отделение

ФКОУ ВО Кузбасский институт ФСИН России

654066, Кемеровская обл., г. Новокузнецк, пр. Октябрьский, 49

e-mail: nauka@kifsin.ru
Отпечатано на полиграфической базе

ФКОУ ВО Кузбасский институт ФСИН России



654066, Кемеровская обл., г. Новокузнецк, пр. Октябрьский, 49




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет