Қорытынды пайдаланылған әдебиеттер



Дата27.02.2020
өлшемі0.49 Mb.
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ..................................................................................................................3

1. Тағамтану академиясы.........................................................................................4

2. Шоколад және шоколад өнімдері.......................................................................6

2.1 Шоколад сапасына қойылатын талаптар.........................................................8

2.2 Шоколад өнімінің түрлері және ассортименті.................................................9

2.3 Шоколад, кондитерлік және май құю өндірісі...............................................13

2.4 Какао бұршақтардың алғашқы өндірілуі.......................................................16

2.5 Шоколадты дайындау технологиясы.............................................................18

ҚОРЫТЫНДЫ....................................................................................................20



Пайдаланылған әдебиеттер.................................................................21

КІРІСПЕ

Мен Құлпыбай Гүлсая Сәбитқызы өндірістік тәжірибелік жұмысымды 20.01.2020-20.02.2020 осы уақыт аралығында «Қазақ Тағамтану Академиясында» өттім. Академия жайлы айтатын болсам Орталық Азия аймағындағы тамақтанудың мед.-биол. мәселелерінің іргелі және тәжірибе жүзінде қолданылатын ғылыми зерттеулерін жүзеге асырады. КСРО Мед. ҒА Тағамтану ин-тының Қазақ бөлімшесі болып 1973 ж. Алматы қ-нда құрылды. 1991 ж. Аймақтық тағам проблемаларының ин-ты, 1993 ж. Аймақтық тағам проблемаларының ғыл. орт-на айналды. 2000 ж. ҚР-ның «Тағамтану институты» ЖАҚ, 2002 ж. «Тағамтану академиясы» ЖАҚ болып қайта құрылды.

Өндірістік тәжірибе мақсаты:


  • «Тағамтану академиясында» жаңа заттармен танысу;

  • Білімімді арттыру;

  • Мамандық бойынша кәсіби қызметтің түрлерін, олардың функциялары мен міндеттерін зерттеу.

Өндірістік тәжірибені өту барысындағы негізгі тапсырмалар:

  • Улылық, оның дәрежелері және әсері;

  • Осы тәжірибе барысында қолданылатын құрал-жабдықтармен жұмыс жасауды үйрену.

1.Тағамтану Академиясы

Қазақ тағамтану академиясы – ғылыми мекеме.Орталық Азия аймағындағы тамақтанудың мед.-биол. мәселелерінің іргелі және тәжірибе жүзінде қолданылатын ғыл. зерттеулерін жүзеге асырады. КСРО Мед. ҒА Тағамтану ин-тының Қазақ бөлімшесі болып 1973 ж. Алматы қаласында құрылды. 1991 ж. Аймақтық тағам проблемаларының институты, 1993 ж. Аймақтық тағам проблемаларының ғылым орталығына айналды. 2000 ж. ҚР-ның «Тағамтану институты» ЖАҚ, 2002 ж. «Тағамтану академиясы» ЖАҚ болып қайта құрылды. Құрамында: емдік тағам бөлімі, тағам иммунологиясы, тағам физиологиясы және оны жоспарлау, арнайы азық-түлік өнімдері мен биол. активті қоспаларды өндіру, тағамның сапасы мен қауіпсіздігін бақылау, биохимия және витаминология лабораториялары; биол. активті қоспалардың молек. негізін зерттейтін сектор бар. 1991 ж. аспирантура ашылған.

Академияның жұмыс бағыттары: тағамтану саласындағы ұлттық саясаттың концептуалдық негізін ғыл. түрде тұжырымдау; халықтың түрлі жас пен жыныстық тобына қарай және климаттық-геогр., экол. және этник. ерекшеліктерін байланыстыра отырып, негізгі тағамдық заттар мен энергияға мұқтаждығының физиол. қажеттілік нормасын жасап қалыптастыру; микронутриент тапшылығы мен ауқатқа тәуелді аурулардың таралуын зерттеу және алдын алу; кеңінен таралған жұқпалы және жұқпалы емес аурулардың пайда болуы мен өту сипатына тағамның жасар ықпалын және үйлестірілген алдын алу әдістерін анықтап бекіту; зат алмасудағы микронутриенттердің өзара әсерінің механизмдерін зерттеу; иммуноаллергиялықреактивтілікті, биохим. процесстер мен биоценозды алиментарлық коррекциялаудың теориялық негіздерін жасау; арнайы емдік-алдын алу және балалар тағамдарын жасап шығару; таңдалып берілген мед.-биол. қасиетке ие тағамға биол. белсенді қоспалар жасап шығару; тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау; ұлттық тағамдық өнімдер мен дәстүрлі емес тағамдық шикізаттардан емдік диеталар мен тағам рациондарын құрастыру. Академия бала организмінде темір, селен, йод жетіспегенде байқалатын ауруларды емдеуге және олардың алдын алуға бағытталған бірнеше емдік-профилактикалық тағамдар ұсынып, өндіріске енгізді. Тамақтың құрамындағы белоктың Р-450 цитохромын өзгерту арқылы бауырдың микросомалық фракциясында май қышқылдарының және бос холестериннің түзілуіне әсер етуге болатындығы анықталды. Ол қанның сарысуындағы липидтердің өзін-өзі реттеп тасымалдау жүйесінде маңызды рөл атқарады. Организмге бөгде қосылыстардың әсері дислипопротеидемияға әкелетіні, ал тағам құрамындағы белок компоненттері оған модификациялық әсер көрсететіні анықталды. Толыққұнды белоктар липидтердің тасымалдану процесінің патогенді әсерін азайтып, құндылығы төмен белоктар оны күшейте түсетінін дәлелдеді, ол гипокинезия кезінде қолданылатын емдік-профилактикалық тағамдарды құрастырып, бекітуге негіз болды. Тағамдық талшықтармен, кейбір витаминдермен, биол. белсенді қосылыстармен және микро-элементтермен байытылған арнайы азық-түлікті және ұсыныстарды өңдеп, шығаруға арналған теориялық база құрылды. Осы азық-түліктің кейбіреулері ғарышкерлерді тамақтандыруда қолданылды. Радиацияның теріс әсерін азайту үшін алиментарлық жолмен қорғауға арналған радиопротекторлық әсері бар арнайы тағам өнімдері шығарылып, сынақтан өткізілді. Соның біреуі тотытуға қарсы табиғи заттектермен, пектинмен, витаминдермен және басқа да биол. белсенді қоспалармен байытылған «Болашақ» өнімі болды. Институт ғалымдары ашқан жаңалықтары үшін 116 патент пен авторлық куәлік алды. Республикадағы тамақтану ғылымының іргелі де қолданбалы аспектілері зерттелді (ҚР Мемл. сыйл., 2001). Академияда акад. Т.Шарманов, 11 ғыл. докторы (И.Г.Цой, Ш.Тәжібаев, Л.Қаламқарова, Ю.А.Синявский, т.б.), 18 ғылым кандидаттары жұмыс істейді.

2. Шоколад және шоколад өнімдері
Шоколад және шоколад өнімдері - тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофейннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, қуырады, нәтижесінде дәмі мен ароматы жақсарады, ылғалдылығы төмендейді және қабығы ядросынан оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бұршақтарды қабығынан ажырату үшін ірі тартады. Алынған жарманы өлшемі бойынша іріктейді (ірі жарманы жоғары сапалы өнім алу үшін қолданады), шоколад массасына ұсақ, біртекті құрылым беру үшін білікті машиналар арқылы өткізеді. Десертті шоколад өнімдерін алу үшін шоколад массасын қосымша өңдейді, балқыған массаны 1-3 күн бойы арастырып үгітеді. Бұл операция натижесінде масса нәзік құрылымға, ерекше дәм мен ароматқа ие болады. 29-31 0С температураға дейін қыздырылған шоколад массасын металл қалыптарға құйып, 8-100С-та суытады.

Көпіршікті шоколадты алу үшін шоколад массасы құйылған қалыптарды вакуум – аппаратқа орнатады, онда оның көлемі ұлғаяды және құрамындағы ауа көпіршіктері ұлғаю есебінен қөпіршікті консистенцияға ие болады. Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколадтың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао – массасы көп, ал қант азө болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие. Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті – желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.



Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен қантан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.

Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зертттеушілері 8000 ер адамға тәжірибе жасап, оларды шоколад жеушілер қатарында екенін атап, олар шоколад жемеушілерге қарағанда жылына үш ай артық өмір сүретінін анықтайды.Какаоның құрамындаңы анти оксидтер полипенол деп аталады. Антиоксидтер бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін қолданады. Қышқылды валерина жанға жұмсақтық береді. Қант стрессті төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға қолдану кезіндегі зеттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты әрекет етеді. Осы сияқты ғылыми негіздер бар.

Шоколад иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді жақсы сезінуге себепші болады. Дегенмен көптеген жасөспірімдерге шоколадтың әсерінен безеу-бөртпелер пайда болады деген пікірлер бар, бірақ бұл ғылыми нақты дәлел емес. Бұған Миссури университетінің ғалымдары былай дейді шоколад жеп тұрған сәттерде оның кейбір бөліктері үстімізге түсіп дақ қалатын сәттер болады сол дақтарды дене екі апта ұстағанда денеде ештеңе болмағандығын айтады.Шоколадтың құрамында төменгі деңгейде глисемик индикс glycaemig index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір бөлік шоколадта 70 грамм кездеседі, яғни бұл дегеніміз ұзақ уақыт өмір сүруіңізге себепші. Сонымен қатар шоколад хромның негізгі көзі болып табылады. 50 грамм шоколад құрамында 1.2 мгр темір,45 мгр магниумбар. Сүтті шоколад кальциийдің негізгі көзі. 50 гр шоколад 110 гр құраммен толтырылады, дегенменде бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. Өйткені оның құрамы минералдарға бай.

2.1 Шоколад сапасына қойылатын талаптар


Дара шоколадтағы орамасы бүтін, шоколад аты, нетто массасы, шығарылған күні, нормативті құжат нөмірі және т.б. айқын жазылған болуы керек. Пішіні дұрыс, суреті айқын, деформациясыз, плиткалар бүтін болу керек. Сыртқы беті жылтыр, тегіс, сұр, дақсыз болу керек, қосындысымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес болуы рұқсат етіледі. Түсі- біртекті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, ақ шоколад – крем түсті, қосындысымен шоколад – сәл қошқылды түсті. 16-18 0С температурада консистенциялы қатты болу керек. Сынуында құрылымы – біртекті, көпіршікті шоколад үшін – ұялы болу керек. Дәмі жағымды, ашқылтым тәтті, ароматы өзіне тән, айқын білінетін болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, ұнтақталу дәрежесі, қант және какао- өнімдерінің мөлшері және т.б. нормаланады.

Ақаулары: қант пен майдың тұнуы, шоколадтың зиянкестермен зақымдануы (шоколад күйесі), ащы дәмнің болуы.

Какао – ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің,торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ ерекшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өндейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, бөтен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

2.2 Шоколад өнімінің түрлері және ассортимент

Шоколад бұл топтағы өнімдердіңқұрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-май жатады.

Шоколадтыңтөмендегідей түрлері болады:

-карапайым шоколад;

-кеуекті шоколад;

-қоспалары бар шоколад;

-салмасы бар шоколад;

-сұйык шоколад;

Қарапайым шоколад-табиғи,сүтгі немесе аұ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.

Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи дайындайды.

Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.

Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа бөлінеді:

1.Құйылған шоколад өнімдері;

2.Ұн тәрізді өнімдер

Шоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген какао мен какао-майдан алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б қосылады.

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып, қоңыр түске боялады. Содан кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі бойынша сорттапады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін пайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол қаймақ тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде какао бүршақтарынан 3 жартылай фабрикат: үгітілген какао, какао майы түзіледі.

Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, жоғары болғандығы.

Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.

Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.

Көпіршікті шоколад алу үшін десертті шоколад массасы пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылымды пайда болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар шоколад қапыптан алынады.

Фигуралы шоколадты 2 бөліктен, жартылай фигуралардан құрастырып жабыстырып жасайды.

Өнімің ассортименті.

Шоколад 2-ге жіктелінеді:

Өлшемі мен пішіні бойынша;

-Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай;

-Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;

-Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;

-Салмасы бар шоколад;

-Диабетті шоколад;

Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.

Кәдімгі шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек. Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті масса вакуумделеді. Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.

Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасы пайдаланылады.

Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .

Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.

Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.

Ақ шоколад үгітілген какао қосылмаған шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.

Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және тәтті плиткалар жатады.Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош иісті үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға түрлі үстемелер қосу жолыменжасалады. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр: «Молочный», «арахисті Соя», «Сказки», «Загадочные». Ұлгалдылығы 20 % дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.

Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға арналады.Ондағы қант сорбит пен ксилитке алмастырылған.

Бұл топ өнімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері – какао-бұршағы болып табылады.

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) қлетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао қнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бқршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34оС. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.

Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық құндылығымен (100 г шаққанда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарылатады.

Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколаддың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал қант аз болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие. Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті-желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен, қанттан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.

Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.

Диабеттік шоколадты қант алмастырғышта жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады.

Какао-ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ еркшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өңдейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, ботен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқыса шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколад 26оС және одан жоғары температураға дейін қызсакакао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).

Сақтау мерзімі: оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад– 6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын буып түйілмеген шоколады – 4 ай, оралған және буып- түйілген қосындысы бар, салмасы бар, диабеттік – 3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад – 2 ай, ақ шоколад – 1 ай, қаңылтыр банкідегі какао ұнтағы – 12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы – 3 ай.

2.3 Шоколад, кондитерлік және май құю өндірісі

Шоколад глазурдері қант пен ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде кеңістікті кеңейту және дәмді жақсарту үшін қолданылады. Шоколад глазурасын жасау технологиясы шоколад массаларының өндіріс технологиясына ұқсас. Қазіргі уақытта әртүрлі майлар негізінде өндірілген шоколад глазурдерінің әртүрлі түрлері дәмдік және хош иісті қасиеттермен ерекшеленеді және қолданар алдында әртүрлі дайындықты талап етеді. Шоколад глазурасынан басқа кондитерлік және май құтысы бар. Жылудың барлық түрлері шартты түрде үш топқа бөлінеді.

Бірінші топ дәстүрлі шоколад глазурінен тұрады, оның рецепті қант ұнтағы, ұнтақталған какао немесе какао ұнтағы мен какао майынан басқа; ұнтақталған какао немесе какао ұнтағы және какао майы баламалы майлар бар глазур (CBE); ұнтақталған какао немесе какао ұнтағы және какао майы жақсартқыштары бар глазури (CBI). Какао майының майдың эквиваленттеріне - шоклин, шоколад, иллелексау, акакакс, тоталиттер, eртин түрлі шетелдік фирмалар шығарады.

Какао майы баламалары какао майы сол жеткілікті жақын физикалық қасиеттерін (толық еруі температура, қатаю температурасы, құю ұзақтығы, аққыштық шегі) бар. Глазурдің кейбір түрлері кондитерлік май (5%), қаймағы алынбаған құрғақ сүт (шамамен 16%) немесе үгітілген жаңғақтарды қамтиды. Құрғақ жаңғақ шоколадты жаңғақ бар шоколадты сүт деп аталады. Глазурдегі еріткіш құрамында хош иістің қолданылуы үшін соя фосфатид концентраттары бар.

Шоколадты-сүт және шоколадты гайкалар үшін майлар мен какао майы жақсартқыштары арнайы әзірленген. Бұларға иллексао; ертин; акомакс S және т.б. Олардың көпшілігі жоғары физика-химиялық параметрлермен сипатталады, мысалы, толық балқу температурасы, құйма нүктесі, шығу нүктесі. Сүт майлары мен жаңғақ майлары какао майы бар эвтектикалық қоспаларды құрайды, олар глазураның қаттылығын төмендетумен сипатталады, яғни құйма нүктесі, глазурдың сапасының нашарлауы, майдың кристалдану ұзақтығы мен технологиялық процестің асқынуының артуы.

Какао майы мен кристалдану уақытынан жоғары барлық параметрлері бар жақсартылған майлар сізге шоколадты сүт пен шоколадты глазурдерді сапалы түрде, қоспаларсыз шоколад глазурасымен бірге алуға мүмкіндік береді. Қаттылық пен кристаллизация температурасы артады. Салқындатқыш шкафтарда қоспалармен глазурь, сондай-ақ, шоколадты қатырады. Какао майы және майлар иллетао эвтектикалық көрініссіз кез-келген пропорциямен араластырылуы керек. 1 топтағы глазурь 34,6 -36,3 %.майлылықты құрайды. Какао майының мөлшері 0-ден 32,5% -ға дейін өзгереді. Бірінші топтың шырындарын дайындаудың технологиялық процесі ең күрделі болып табылады, өйткені бұйымдардағы глазурдың майлы «сұр» болмауын болдырмау үшін мұқият температура қажет. Бұл какао майы мен оның эквивалентті полиморфизмі болғандығына байланысты.

Екінші топ құрамында какао ұнтағы мен майлардан жасалған глазурдар - крахмалсыз какао майы (CBR) үшін ішінара алмастырғыштар. Бұл глазурдағы ұнтақталған какао қосылмайды немесе аз мөлшерде қосылады (2,5 - 4,5%). Майдың жалпы мөлшері аздап өзгереді және 35,3 - 35,5% құрайды. Екінші топтың глазурасында басым сүт ұнтағы болып табылады. Барлық глазурларда соя фосфатид концентраты (0,4%) және эссенция жатады. Майға - крахмалсыз какао майын ішінара ауыстыру - отандық өндірістің кондитерлік майын, акомел S, карлехамне, себао; конфао, және конфао 5, т.б. қамтиды. Бұл топтың майлары полиморфизмнің қасиеттеріне ие емес және дереу тұрақты түрде кристалданған. Глаздың майын еруі үшін, температура 38 - 400C болуы керек. Кува майы-300 пештер мен печеньелерді жабу үшін глазурде пайдалануға ұсынылады. Майлар - құрамында какао түріндегі какао майының ішінара алмасуы - құрамында какао майының белгілі бір құрамымен ғана қолданыла алады, өйткені олар эвтектикалық қоспаларды қалыптастырады, бұл глаздың технологиялық қасиеттеріне және дайын өнімнің сапасына нұқсан келтіреді. Какао майының үлесі жалпы май фазасынан 7-10% аспауы керек.

Какао майындағы глазурьдың тұтқырлығын азайту үшін басқа майлар қосуға болмайды, керісінше, майларға жасалған глазур - какао майы ішінара алмастырғыштарды какао майымен араластыруға болмайды. Жібі майдың негізінде ғана құрастырылуы керек, ол негізінде жасалады. Екінші топтың глазурдерін қолдану оңайырақ: олар дәстүрлі цилиндрлік тегістеу машиналарында 40 - 380C температураға жеткілікті түрде салқындатылады, содан кейін оны шыныға бағыттауға болады.

Үшінші топ майлар негізінде жасалынатын глазурдан тұрады - CBS-лори типті какао майы үшін толық алмастырғыштар. Осы топтың майлары пальма мен кокос майы негізінде шығарылады, олардың құрамында лори қышқылының шамамен 50% -ы бар. Майлануды осындай маймен сақтау кезінде ферментативті процестердің нәтижесінде триглицеридтен бөлінген лори қышқылының пайда болуынан туындайтын жағымсыз сабын дәмі тез дамиды. Глазурдың қайта өңделгеннен кейін бұл кемшіліктер жоғалып кетпейді. Үшінші топтың шырақтарын өндіруде бұл үшін арнайы әзірленген жабдық болуы ұсынылады. Кокос майы немесе басқа топтық майдың глазурасы жасалатын жабдықты қолдануға болмайды. Майға - какао майы толық алмастырғыштар - қаріптерді, арнайы өнімдерді, супер шоколадты, какао және т.б. қамтиды. Бұл майлар қатты қаттылық пен қысқа уақытты орнату уақытымен (9-13 мин) сипатталады. Үшінші топтың глазурдері технологиялық үдерісті жеңілдететін температураны талап етпейді. Майлар, мысалы, құрамында какао майы затын алмастырғыштар немесе майлар - какао майы затын алмастырғыштар, кондитерлік өнімдер деп аталады. Май құтысы кондитерлік майды қамтиды.

Шоколад глазурь органолептикалық және физико-химиялық параметрлеріне OST талаптарына сәйкес болуы тиіс. Органолептикалық бағалау көрсеткіштері дәм түсті (осы түрінің тән) түсі (балқытылған ішінде және сыртында «соңғы» жарық қоңырға дейін мұздатылуға рұқсат етіледі) қатты температурасы 16- 180С кезінде консистенциясы жатады. Тиісінше қоспасыз және қоспалармен шоколад ылғал құрамын артық емес 1,3 астам 1,5% болуы тиіс. Дисперстік - 90% -дан кем емес, қант және майлылығы массалық үлесі формуласы берілген рұқсат бойынша есептелген сәйкес келуі тиіс.

Шоколад глазурі блоктар, жоңқалар, құнтақтар, тамшылар 0,5 см мөлшерінде, сондай-ақ сұйық түрінде шығарылады. Фанерде, ағаш қорапқа, гофр картон қорапшаларына оралған. Сұйық глазурді резервуардағы жүк машиналарында орауға болады. Май құтысы какао ұнтағы, соя ұнтағы, какао қабығы мен кондитерлік маймен жасалады. Май құтысы 0,5% ылғалды және (37,5 + 3)% майды қамтиды.

Шоколад пастасы мен шоколад глазурасы бекітілген санитарлық ережелерге сәйкес жасалуы керек. Шоколад массасы қосылмаған және толықтырылған, сондай-ақ қоспасыз және толықтыруларсыз болуы мүмкін.

Шоколад глазурі мен шоколадты массасы (18 ± 3) С температурасында және 75% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта зиянкестермен жұқтырылмаған зиянкестер, зиянкестер жоқ құрғақ, таза, жақсы желдетілетін қоймаларда сақталуы керек. Барлық қажетті жағдайлар сақталған жағдайда, шоколад массасы мен шоколад глазурі қоспа қоспасыз 6 ай, шоколад массасы және шоколад глазурасы - 3 ай сақталынады.



Сурет-1 Шоколад глазурасы

2.4 Какао-бұршақтардың алғашқы өндірілуі

Өндірілуге түскен какао-бұршақтарды көлемі, түрі, сапасы бойынша және ішінде әртүрлі қоспалар бар болғаннан, оны сұрыптау және бөгде заттардан тазарту-сұрыптауға арналған құрылымы әртүрлі машиналарда тазартып сұрыптайды. Какао-бұршақтарды көлемі бойынша тазарту мен сұрыптау сепараторлық машинада жүргізіледі. Какао-бұршақтарын сұрыптау мен тазарту бөлек тұрған, негізгі өндірістен оқшауланған бөлмелерде жүргізіледі. Осы тәсілмен даярланған какао-бұршақтары ылғалды кетіру, дәмділік қасиеттерін жақсарту және микрофлораны жою мақсатымен термиялық өңдеуге жіберіледі. Какао-бұршақтарының термиялық өңдеуің дұрыс жүргізілгеніне шоколад пен какао-ұнтағының сапасы әдәуір дәрежеде байланысты. Термиялық өңдеу барысында бір қатар физико-химикалық өзгерістер орын алады: құрғақ (қатты) заттар көбейеді (92 - 94 тен 97 - 98% дейін); какаовелла сынғыш болады, оданда сынғыш және үгілгіш болып қалатын дәнінен тез арылады; какао-бұршақтары заласыздандаралады; ерігіш таниндер заттардың, ұшпа қышқылдардың бөлігі азайғанынан, спецификалық заттар пайда болғанынан дәмділік және хош иістік сипаты едәуір жақсарады. Термиялық өңдеу тәртібі какао-бұршақтарының көлеміне байланысты, сондықтан какао-бұршақтарын өте тиянақты сұрыптау қажет.

Какао-бұршақтарының термо өңдеуін мерзімді немесе үздіксіз әрекет ететін аппараттарда жүргізеді. Бұл процесс әсіресе біркелкі үздіксіз әрекет ететін аппараттарда өтеді, сол жерде какао-бұршақтар ыстық ауа ағысында тік шахталарда өнделеді, ал төменгі бөлігінде какао-бұршақтары суытылады. Термо өңдеу барысында какао-бұршақтарының температурасы 120о С аспауы қажет.

 

Езілген какао өндіру



Бұл технологиялық сатысына какао-бұршақтарды уату, алынған какао-әжігін сұрыптау, какао-әжігін ұсақтау, шынығуы және езілген какаоны сақтау кіреді. Какао-бұршақтарын ұсактау мақсаты – какаовелла мен дәнін өркінінен бөлу, өйткені олар шоколадтың дәмі мен азықтық құнын төмендетеді. Какао-бұршақтарын ұсақтау барысында дәні какао-әжігіне айналады, одан какаовелланы ұшыру арқылы бөледі, ал өркінді – триерамен. Бұл операциялар, қызметіне какао-әжігін 8,0 мм ден 0,75 мм дейін көлемде бірнеше фракцияға бөлетін, арнайы уатқыш-сұрыптау машиналарында жүзеге асырылады. Әжіктің ірі фракциялары плиткалы шоколад және какао-ұнтағын шығаруға пайдаланады, ал майдасы – салмалар, конфеттік массалар, және шоколад глазурін даярлауға пайдаланады. Какао-әжігінің ақырғы өнімі шикі какао-бұршақтар массасынын 81 - 83% болуы қажет.

Какао-әжіктерін 30 мкм-ден аспайтын көлемге майдалау нәтижесінде, езілген какао деп аталатын зат шығарылады. Майдалау барысында клеткалы жағы бұзылады, какао-майының босатылып суспензия жасалады, оның сұйық фазасы какао-майы, ал қатты – какао-бұршақтарының клеткалы жақтарының бөлшектері болады. Ұнтақтау кезінде массаның температурасы жоғарылап какао-майының еру температурасынан едәуір асып кетеді, сондықтан езілген какао-майы қою қаймақ тәрізді сұйықтық болады.


Езілген какао әртүрлі машиналарда: соғу - қаріптік, үйінді және шарлы диірмендерде жасалады. Өнімділігі биік соғу – қаріптік диірменде ұсақталу дәрижесі жоғары, дәмдік сипаттамасы жақсырақ езілген какао алынады, өйткені процесс майда бөлектерді ауамен ұшырып ұшпа қышқыл мен ылғалды шығарады. Білікті және құрамдастырылған диірмендер тек езілген какао өндіруге ғана емес, жаңғақтардың дәндерін ұсақтау үшін де пайдаланады. Шарлы диірмендерді жоғары сапалы езілген какао өндіру үшін пайдаланады. Осы диірмендерде езілген какаоны қосымша ұсақтап гомогендейді (біркелкі етеді). Өндірілген езілген какаоның қатпарлануынын (сұйық және қатты фазаларға бөлінуін) жоққа шығару үшін (белгілі температурада үздіксіз араластыру процессіне) температураның әсеріне тартылады. Температура әсері, сыйымдылығы 2 - 10 т., 85 - 90о С температураны қамтамасыз ететін, бұлғауыш пен жылытқышы бар арнаулы жинақтағыштарда жүзеге асырылады. Дайын езілген какаоның құрамында ылғалдық 3% жоғары болмау тиіс, ал мөлшері 30 мкм-дан кем қатты бөлшектері - 90% кем емес болуы тиіс.

Содан соң, езілген какао шоколадтық масса даярлау үшін және шоколад өндірісінің екінші негізгі құрамдасы болып табылатын какао-майын алу үшін пайдаланады. Какао-майы езілген какаоны әртүрлі конструкциядағы гидравликалық машиналарда сығымдау жолымен алынады. Езілген какаоны сығымдау 100о С температурамен қысымы 45 - 55 МПа-мен жүзеге асырылады, сығымдау барысында езілген какаоның массасынан 44 - 47 % алынады. Сығымдаудан кейін қалған, 9 - 14 % какао-майы бар қатты масса какао күнжарасы деп аталады, ол какао-ұнтағын өндіру үшін жартылай фабрикат болады. Сығымдау жолымен алынған какао-майын үлкен жылытылатын сыйымдылықтарға шайқалады да сол жерде ол 50...60о С сақталады.

2.5 Шоколадты дайындау технологиясы

Шоколадты және какао ұнтағын өндірудің негізгі шикізаты - какао бұршақтары - жер шарының тропикалық аймақтарында өсетін какао ағашының тұқымдары. Какао бұршақтарының коммерциялық сорттарының атаулары олардың өндірілетін аймағының, экспорты немесе портының атауына сәйкес келеді (Гана, Баия, Камерун, Тринидад және т.б.) Какао бұршақтарының сапасына сәйкес олар екі топқа бөлінеді:



  • нәзік дәмі мен жағымды нәзік хош иісі бар асыл (сұрыпты), көптеген реңктері бар (Java, Тринидад және т.б.);

  • ащы, қышқыл дәмі мен күшті хош иісі бар тұтынушы (қарапайым), (Бахия, Пара және т.б.).

Какао бұршақтары 30-50 дана какао ағашы жемісінің целлюлозасында орналасқан, әрқайсысының ұзындығы шамамен 2,5 см бадам тәрізді пішіні бар.Бұршақ екі котилоннан, ұрықтан (өскіннен) және қатты қабықтан (какао қабығынан) құралған қатты өзектен тұрады. Жаңадан алынған жемістердің какао бұршақтары шоколад пен какао ұнтақтарына тән дәмі мен хош иісті қасиеттеріне ие емес, ащы дәм мен ақшыл түске ие. Дәмі мен хош иісін жақсарту үшін олар плантацияларда ашытуға және кептіруге ұшырайды. Какао бұршақтарының құрғақ затының негізгі компоненттері - майлар, алкалоидтар - теобромин, кофеин (аз мөлшерде), ақуыздар, көмірсулар, таниндер мен минералдар, органикалық қышқылдар, хош иісті қосылыстар және басқалар.Шоколад өнімдерінде жиі кофе, алкоголь, коньяк, ванилин, бұрыш сияқты хош иісті қоспалар, сондай-ақ мейіз, жаңғақтар, вафли, кәмпиттер түріндегі тағамдық қоспалар бар.


Дайындау


  1. Шикізатты алғашқы өңдеу. Какао бұршақтары ашытылған, соның арқасында жұмсақ дәм мен айқын хош иіске қол жеткізуге болады.

  2. Бұршақ қабығы аршылып, мөлшері бойынша сұрыпталады.

  3. Шоколад ағашының тұқымдары қуырылған. Жоғары температураның әсерінен (Цельсий бойынша 150 градусқа дейін) микрофлора жойылып, артық ылғал алынып, дәмі жақсарады.

  4. Өңделген какао бұршақтарын ұсақтау. 25 градусқа дейін салқындағаннан кейін, шикізат дәнді дақылдарда ұсақтауға арналған машинаға жіберіледі.

  5. Бұдан неғұрлым мұқият тегістеу керек. Бөлшектердің мөлшері орта есеппен 30 мкм құрайды.

  6. Құрғақ масса какао майын алуға мүмкіндік беретін гидравликалық пресстер көмегімен қысылады. Онда жалпы өнімнің жартысына жуығы бар.

  7. Келесі қадам - ​​шоколад массасын дайындау. Қалған ингредиенттер қолданылған қоспаларға байланысты қосылады, майдың жалпы мөлшері 28% -дан аспауы керек.

  8. Шоколадты масса ұзақ механикалық және термиялық өңдеуден өтетін (45-50 градус температурада 50-72 сағат ішінде) конце машинасына түседі. Тұтқырлықты азайту үшін осы кезеңде хош иістер мен зат қосуға болады.

  9. Темперамент. Процесті жүзеге асыру үшін үздіксіз машина қолданылады. Мақсат - какао майы кристалдарының түзілуіне бақылау жасаудың арқасында сапалы өнім шығару (ол тегіс және жылтыр көрінеді). Температураның жеткіліксіздігінің салдары бетінде ине кристалдарының пайда болуы.

Соңғы кезең - қалыптау және орау.

Форма жасау

Толық дайындықтан кейін сұйық шоколад массасын қалыптарға құйып, салқындату керек. Болашақ өнімнің сапасы мен дәмі таңдалған температура режиміне байланысты.

Жоғары сапалы өнімді шығару үшін шоколад массасының температурасы тез 4-тен 33 градусқа дейін төмендейді. Бұл пішінде оны жарты сағат бойы ұстап, үздіксіз араластырады.

Қалыптар жер беті бар легірленген болаттан жасалған. Плитканың жарықтығы оның қаншалықты дайын болатынына байланысты. Қалыптастырудан кейін өңдеу діріл конвейерінде жүзеге асырылады, соның арқасында ауа көпіршіктерін алып тастап, массаны біркелкі таратуға болады.

Қаптау


Дайын шоколад торлары алдымен фольгаға оралып, содан кейін оралған қағазға оралады. Бұл процесс механикалық түрде жүзеге асырылады. Қаптама өнімді сыртқы әсерлерден қорғауға ғана емес, сонымен қатар оны тартымды көрініспен қамтамасыз етуге, сонымен қатар ақпараттық құндылықты сақтауға мүмкіндік береді.

Какао майынан басқа өсімдік майлары болған кезде олардың құрамы орамада көрсетілуі керек. Жазбаны ингредиенттер тізімінен кейін орналастырыңыз, бірақ одан бөлек.




Қорытынды

Қорыта келгенде, академияның жұмыс бағыттары: тағамтану саласындағы ұлттық саясаттың концептуалдық негізін ғыл. түрде тұжырымдау; халықтың түрлі жас пен жыныстық тобына қарай және климаттық-геогр., экол. және этник. ерекшеліктерін байланыстыра отырып, негізгі тағамдық заттар мен энергияға мұқтаждығының физиол. қажеттілік нормасын жасап қалыптастыру; микронутриент тапшылығы мен ауқатқа тәуелді аурулардың таралуын зерттеу және алдын алу; кеңінен таралған жұқпалы және жұқпалы емес аурулардың пайда болуы мен өту сипатына тағамның жасар ықпалын және үйлестірілген алдын алу әдістерін анықтап бекіту; зат алмасудағы микронутриенттердің өзара әсерінің механизмдерін зерттеу; иммуноаллергиялықреактивтілікті, биохим. процесстер мен биоценозды алиментарлық коррекциялаудың теориялық негіздерін жасау; арнайы емдік-алдын алу және балалар тағамдарын жасап шығару; таңдалып берілген мед.-биол. қасиетке ие тағамға биол. белсенді қоспалар жасап шығару; тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау; ұлттық тағамдық өнімдер мен дәстүрлі емес тағамдық шикізаттардан емдік диеталар мен тағам рациондарын құрастыру.



ПAЙДAЛAНҒAН ӘДЕБИЕТТЕР ТIЗIМI



  1. Бородин Ю.И., Рaчковскaя Л.Н., Дaрневa И.С., Новоселовa Т.И. Энтеросорбент Ноолит. – Новосибирск: Мир, 2013. - 228 с.

  2. Бaлaболкин М.И. Диaбетология. – Москвa: Мир, 2010. - С. 471-672.

  3. Fornendo P., Bosio A., Epifani G., et al. Prevalence of silent myocardial ischaemia in new-onset middle-aged type 2 diabetic patients without other cardiovascular risk factors // Diabet. Med. - Rome, – 2014. – Vol. 23, №7. – С. 775-779.

  4. Дедов И.И., Шестaковa М.В., Миленькaя Т.М. Сaхaрный диaбет: ретинопaтия, нефропaтия. – Москвa: Мир, 2011. – С. 30-56.

  5. Tomassoni D., Вellagamba J., Postacchini D., et al. Cerebrovascular and brain microanatomy in spontaneously hypertensive rats with streptoxotocin-induced diabetes // Clin and Exp. Hypertens. – 2010. – Vol. 26, №4. – С. 305-321.

  6. Rachmani R., Slavachevski I., Berla M. Teaching and motivating patients to control their risk factors retards progression of cardiovascular as well as microvascular seguelae of Type 2 diabbetes mellitus- a randomized prospective 8 years follow-up study // Diabet. Med. 2011. - - Vol. 22, № 4. - P. 410–414.

  7. Stender S., Schuster H., Barter R. Comparison of rosuvastatin with atorvastatin, simvastatin and pravastatin in achieving cholesterol goats and improving plasma lipids in hypercholesterolaemic patients with or without the metabolic syndrome in the MERCURY I trail // Diabetes, Obesity and Metab. 2012. - V. 7, № 4. - P. 430–438.

  8. Shah P.V. Elevated free fatty acids impair glucose metabolism in women // Diabetes. 2013. - Vol. 52, № 1. - P. 38–42.

  9. Lino K., Jwase M., Sonaki K., Yoshinari M., Jida M. Combination treatment of itamin and desferrioxamine suppresses glomerular superoxide and prostaglandin E3 production in diabetic rats // Diabetes, Obesity and Metab. 2010. – Vol. 7. - №1. –Р. 106-109.

  10. Yumieniezek A. Oxidative stress in kidney and liver of alloxan – induced diabetic rabbits: Effects of repaglinidi // Acta diabet – 2012. – Vol. 42. - №2. – С. 75-81.

  11. Aгaрков A.A., Поповa Т.Н., Веревкин A.Н., Мaтaсовa Л.В. Aктивность глутaтионовой aнтиоксидaнтной системы и НAДФН–генерирующих ферментов в сыворотке крови крыс при сaхaрном диaбете 2–го типa и воздействии препaрaтов, корригирующих уровень мелaтонинa // БЭМ РAН, Том 157. -№2. -2014. - С.158-162.

  12. Бaрaнов В.Г. и др. Экспериментaльный сaхaрный диaбет. – Ленингрaд: Нaукa. 2013. – 240 с.





Достарыңызбен бөлісу:


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет