Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания


Механическая и гидромеханическая обработка рыбы



бет3/3
Дата16.09.2020
өлшемі227 Kb.
1   2   3

2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы:

Механическую обработку рыбы необходимо проводить в стороне от других продуктов. До начала работы необходимо приготовить рабочее место. Перед обработкой живой рыбы ее необходимо умертвить. Медлить с обработкой живой рыбы не рекомендуется, так как качество ее в приготовленном виде будет ухудшаться.

При обнаружении повреждений кожного покрова дефектные места необходимо вырезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани.

Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом:

Технологическая схема механической обработки:

1. Размораживание: Применяют два способа размораживания:

а) в воде;

б) на воздухе.

Наиболее быстрый способ размораживания в воде. Температуру воды поддерживают в ваннах, на уровне 20-25°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы и составляет 2-3 часа. Процесс размораживания считается законченным, если температура мышечной ткани составляет -1°С.

Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8-11 % за счет вытекания сока и испарения влаги. Рекомендуется накрывание рыбы полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы.

2. Удаление чешуи: Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах или вручную. При очистке рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь количество которой составляет 3% и более массы тела.

3. Удаление плавников: Удаляют вручную или на специальных машинах – плавникорезки разных конструкций. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 10-20мм выше окончания кожного покрова.

4. Удаление голов: Отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых служит нож, выполненный в виде полного цилиндра с заостренными краями.

5. Удаление внутренностей: Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови, а также от черной пленки. У отдельных видов рыб внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.

6. Промывание: Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 минут на решетки для стекания воды.

7. Приготовление полуфабрикатов:

Полуфабрикаты из рыбы:

1. Тушки:

а) с головой;

б) без головы.

2. Напластованные полуфабрикаты: кругляши.

3. Пластованные полуфабрикаты:

а) с кофей и реберными костями;

б) с кофей без реберных костей;

в) без кожи и реберных костей (филе).

Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Порционные куски должны иметь определенную массу, наличие недовесков не допускается. Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом. Направляя лезвие ножа под углом 90°С к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45°С к плоскости стола. Порционные куски рыбы перед тепловой обработкой солят и перчат. Котлетную массу из рыбы приготавливают так же, как и из мяса.


Обработка соленой рыбы:

В начале ее подвергают механической обработке и вымачивают в холодной воде в соотношении 1:2. Применяют один из двух способов вымачивания - в проточной или в сменяемой воде. По первому способу вымачивание продолжается 12ч с полной сменой воды через 1, 2, 3, 6ч от начала вымачивания. По второму способу вымачивание продолжается 5…6ч. Остаточное содержание натрия хлорида в рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5%, для жарки – 3%. Температура воды в процессе вымачивания не должна превышать 12°С. В теплое время года рекомендуется в воду добавлять пищевой лед или проводить вымачивание в холодильных камерах. В результате вымачивания масса рыбы возрастает на 15…20% в результате поглощения воды. Поскольку эта вода слабо связана с белками рыбы, при тепловой обработке она полностью выделяется в окружающую среду. При вымачивании рыбы в воду наряду с натрия хлоридом переходит некоторое количество экстрактивных, минеральных веществ и белков, что снижает пищевую ценность готовой продукции. Полуфабрикаты, приготовленные из вымоченной соленой рыбы, хранению не подлежат, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку.


Подготовка рыбы для фарширования:

Рыбу фаршируют в целом виде, в виде порционных кусков и в виде филе.

В целом виде фаршируют судака и щуку. После очистки чешуи и потрошения рыбу хорошо промывают, затем через брюшко вырезают реберные кости и позвоночник, а также часть мякоти. При этом стремятся сохранить целостность кожи. Всю внутреннюю полость рыбы заполняют специально приготовленным фаршем. Брюшко рыбы зашивают суровой ниткой, тушку рыбы обравнивают, обвертывают марлей, перевязывают шпагатом, укладывают брюшком вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду, кладут соль, специи, лук, ароматические коренья и медленно нагревают. После закипания нагрев уменьшают, варят рыбу без кипения около 30 мин.
Полуфабрикаты из рыб с хрящевым скелетом:

Размораживают рыбы на воздухе.

Разделка рыбы:

Отделяют голову, для чего под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ соединяющий голову с тушкой рыбы. Затем начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные шитки, срезают брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После чего тушку кладут брюшком вниз и разрезают вдоль на две симметричные половинки. Каждую, из которой разрезают поперек на 2 или 3 куска в зависимости от размеров рыбы.



Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Варка рыбы: Целую рыбу, филе рыбы, и звенья рыб осетровых пород варят в специальных рыбных котлах. При температуре 90-95°С. Продолжительность варки примерно составляет от 15 до 30 минут в зависимости от вида рыбы.

Припускание рыбы: Порционные куски укладывают кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Куски припускают 10-15 минут, целую рыбу и звенья от 30 до 45 минут.

Ассортимент:

1) Рыба паровая;

2) Рыба в соусе белое вино;

3) Рыба в рассоле;

4) Рыба по-русски;

5) Рыба фаршированная целая;

6) и т.д.



Тушение рыбы: Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную, модно использовать различные соусы при тушении. При тушении добавляют различные специи. Тушат так же рыбные тефтели. Гарниры – легкие диетические, могут так же тушить вместе с гарнирами.

Жарка рыбы:

Ассортимент:

1) Рыба, жаренная во фритюре;

2) Рыба жареная в тесте;

3) Рыба гриль;

4) Рыба на вертеле;

5) Котлеты, биточки и зразы.

Запекание рыбы: Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом. Припушенную под молочным соусом, жареную рыбу под сметанным соусом и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Ассортимент:

1) Рыба по-русски;

2) Рыба с яйцом;

3) Рыба по Московски;

4) Рыба, запеченная с помидорами;

5) Солянка рыбная на сковороде;

6) и т.д.




Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.
1) Требования к качеству сырья;

2) Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы;

3) Тепловая кулинарная обработка.
1) Мясо птицы особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. Мясо птицы первой категории упитанности должно содержать белка и жира не менее грамм на 100 грамм: цыплята бройлеры соответственно 19 и 16, куры 18 и 18, гуси 15 и 39, индейки 20 и 22, утки 18 и 38. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир обладает высокой биологической ценностью, так как в них содержаться жирорастворимые витамины такие как: А, Д, Е, К. В мышечной ткани птицы содержаться витамины В1, В2, В6, РР и другие.

Классификация:

1) По возрасту:

а) Молодая – тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят, отличающихся не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят, плотно прилегающей чешуей, неразвитыми шпорами;

б) Взрослая – поступают на ПОП тушки кур, уток, гусей, индюков, цесарей с окостеневшим килем грудной кости, ороговевшим клювом, на ногах грубая чешуя, шпоры у петухов и индюков твердые.

2) По характеру промышленной обработки:

а) Полупотрошенная - у них удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, и яйцевод у кур, все остальные органы остаются;

б) Потрошенная – удалены все внутренние органы.

3) По упитанности и качеству обработки:

а) Первой категории: имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине;

б) Второй категории: Имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные;

в) тушки птицы, не соответствующие по упитанности второй категории, относятся к тощим и для использования на ПОП не допускаются.



4) По термической обработке:

- остывшее мясо – температура в толще мышц не выше 25°С;

- охлажденное мясо – температура в толще мышц от 0 до 4 °С;

- мороженое мясо – температура в толще мышц не выше -8°С.

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

На птицефабрике каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и клеймению.



Тушки кроликов:

Тушки кроликов выпускают обесшкуренные, без головы и нижних частей ног, потрошенные. Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног – по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и товароведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же порядке, что и мяса. Цвет мяса в тушках кроликов – от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области.




Пороки качества мяса птицы и кроликов:

1) Загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

2) Позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

3) Гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставление легких);

4) Плесневение - белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12°С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженной птицы и проникает в глубинные слои;

5) Окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

6) Потемнение поверхностных слоев тушки – происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин.

Субпродукты, образующиеся при механической обработке птицы и кролика:

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев. Отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остатки горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Жир – сырец используют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вытапливают с выходом 86% и используют как кулинарный жир.



Субпродукты, образующиеся при механической обработке пернатой дичи:

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – куропатки серые, перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы и др.

Правила обработки пернатой дичи:

Удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (грудки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замораживание до температуры в толще мышечной ткани не выше -12°С.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки.

По качеству дичь подразделяется на два сорта – 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта – правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта – с незначительными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на ПОП дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.



Микробиологические показатели:

В охлажденных и замороженных тушках птицы общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать 1·105. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта.


2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов. Мясо птицы и дичи является носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Они полностью погибают при тепловой кулинарной обработке.

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи:

1. Размораживание птицы и дичи на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания птицы и дичи в условиях цеха 5…8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковывать;

2. Ощипывание пера;

3. Опаливание тушек;

4. Потрошение и отделение субпродуктов;

5. Промывание тушек;

6. Приготовление полуфабрикатов:

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатывают в следующем ассортименте:

1) Тушка, подготовленная к кулинарной обработке;

2) Тушки прошедшие механическую и гидромеханическую обработку заправленные в кармашек;

3) Формованные тушки в одну нитку;

4) Формованные тушки в две нитки;

5) Тушки птицы и крупной дичи;

6) Филе – представляет собой группу грудных мышц зачищенных от кожи и пленок;

7) Окорочок - полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки состоящий из бедренной, берцовой и малой берцовой костей;

8) Грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;

9) Кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7…9 см, предназначена для фарширования;

10) Бедро тушки индейки представляет собой часть грудки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышами и кожей;

11) Голень от тушки индейки представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышами и кожей;

12) Набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше;

13) В наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха – печень, желудок, сердце;

14) Котлеты из филе кур фаршированные;

15) Полуфабрикаты рубленные;

16) Из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда.
3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции.

1. Варят птицу в виде целых тушек заправленных, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половинки. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. На 1 кг птицы для варки берут 2-2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек – 1…1,5 ч, мелкую дичь – 20…30 мин, крупную – 40…50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглы в мякоть окорочков. Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на противень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40…50°С, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят на мармите при 70,,,80°С. Подают отварную птицу, дичь и кролика с отварными и припущенными овощами, зеленным горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей;

2. Цыплята паровые приготавливают припусканием;

3. Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготавливают припусканием;

4. Кролик, тушенный в сметане, приготавливают в виде порционных кусков;

5. Дичь, тушенная в соусе красном с вином;



6. Утка, жаренная по-домашнему, приготавливают с квашеной капустой;

7. И т.д.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3


©netref.ru 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет