По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.
Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.
Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.
Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.
Преимущества домашнего копчения
Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.
На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.
- Первым преимуществом можно назвать натуральность процесса. Вы сами выбираете мясо для будущего блюда, поэтому подлог можно полностью исключить, если правильно провести покупку. В качестве коптильного материала подобраны специальные сорта деревьев, дающие натуральный, экологически чистый дым. Приобретая материалы, вы будете довольствоваться только тем, что представлено.
- Следующее преимущество заключается в возможности корректировать ароматный и вкусовой букет. Самое главное – выдержать нужные пропорции по содержанию соли, а все остальные вариации могут быть инициированы по вашему желанию.
- Последний фактор, сводящий к выбору именно самостоятельного приготовления мяса, оценивается денежными средствами. Купить продукт на рынке и приготовить его своими руками выйдет гораздо дешевле, чем приобретать копченость готовую.
Особенности холодного копчения
Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.
Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.
Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.
Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.
Приготовление мяса для холодного копчения в домашних условиях
Коптить холодным копчением можно любой вид мяса (птица, свинина, говядина, телятина). Но для получения вкусной копчёности тушу необходимо правильно подготовить:
- промыть и высушить;
- избавиться от жил и лишнего жира;
- засыпать посолом или залить маринадом.
Если подготовка мяса для холодного копчения будет происходить в жаркое время года, то мясо лучше положить в каркас из сетки или обычную марлю, чтобы насекомые не смогли полакомиться вкусностями.
Промывание мяса перед копчением
Мясо холодного копчения своими руками не проходит термообработку, поэтому выбирать тушу следует предельно аккуратно, дабы не получить пищевое отравление. На вид оно яркого цвета и без резкого запаха.
Если должным образом подготовить мясо для холодного копчения в домашних условиях, то готовый деликатес будет отличаться невероятным вкусом и запахом.
Как выбрать подходящее мясо
Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.
Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.
В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.
Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.
Можно ли приготовить говядину
Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.
Варено-копченое мясо
Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.
Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.
- Чтобы произвести правильную подготовку, необходимо сделать рассол, смешав воду с солью. На один литр воды добавляется 60 грамм соли, черный перец и лавровый лист.
- Маринад нагревается до кипения, а затем в него погружается само мясо. Такой температурный режим способствует тому, что уже через полчаса мясо еще не сварится, зато его волокна станут мягкими, рыхлыми.
- Довести до готовности полуфабрикат придется в коптильне холодного копчения, слегка обработав дымом. В итоге за несколько часов работы мы получили отличное и мягкое на вкус блюдо, которое вобрало в себя многие качества настоящего мяса холодного копчения.
Какая температура должна быть при холодном копчении
Чтобы приготовить мясо холодного копчения вкусно, необходимо выдерживать течение дыма при температуре 20-30 градусов. Сама крышка коптилки должна быть еле тёплой.
Сало коптится при температуре 15-20 градусов.
Бочка для копчения с термометром
Хранится копченость в холодильнике или в помещениях, где всегда холодно, а перед подачей на стол деликатес варится, жарится или тушится.
Простой посол
Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.
Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.
Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.
Приготовление скумбрии холодного копчения дома
Иногда приобретая копченую скумбрию в магазине, придя домой и попробовав её, остаешься крайне недовольным тем качеством, что рыба оказывается совсем и не коптилась вовсе, а была просто проварена в луковой шелухе. Или такую рыбу просто невозможно есть, потому как она слишком соленая. Итак, решение таких проблем есть – сделать копченую скумбрию в домашних условиях. С поставленной задачей сможет справиться любой повар, если все изучить досконально. В данной статье я ознакомлю Вас с рецептом, в котором будет описан способ копчения скумбрии или еще какой-либо другой рыбы. Переходим к необходимым ингредиентам для холодного копчения скумбрии.
Ингредиенты для холодного копчения скумбрии:
- Жидкий дым – 100 мл.;
- Луковая шелуха – 2 небольшие горсти;
- Свежая скумбрия – 2 штуки;
- Соль – 4 столовые ложки;
- Вода – 1 литр;
- Сахар – 2 столовые ложки;
- Лист лавровый – 1-2 листа.
Способ приготовления скумбрии холодного копчения:
Чтобы приготовить скумбрию холодного копчения, для начала необходимо хорошенько промыть луковую шелуху, а потом следует залить её водой в размере одного литра. Теперь стоит положить туда соль и сахар по рецепту, поставить все на газ и довести до кипения. Кипеть должно около 20-25 минут. Весь полученный отвар необходимо процедить, а затем требуется его перемешать с жидким дымом, туда же отправить лавровые листья – все требуется оставить под крышкой в течение 20-25 минут. Теперь по истечению времени лавровый лист оттуда вынимаем, а затем в этот маринад кладем свежую скумбрию. Все должно остыть до комнатной температуры, чтобы можно было потом рыбу с маринадом перенести в холодильник. Рыба должна там находиться около 2 суток, при этом стоит помнить, что рыбу необходимо переворачивать 2 раза в день. Приятного Вам аппетита!
Фото: Kai Hendry
Копченая рыба в домашних условиях
Чтобы приготовить копченую рыбу в домашних условиях, Вам потребуется смастерить собственную коптильню, которая будет состоять из простой железной бочки. Для процесса копчения понадобятся опилки, с помощью которых мы будем коптить нашу рыбу. Следует заметить, что опилки можно применять любые, но только не хвойные. Рыба тоже может использоваться любая на Ваш вкус. Рекомендую взять блокнот и ручку, чтобы записать рецепт приготовления! Итак, приступаем к ознакомлению с копчением рыбы в домашних условиях!
Способ копчения рыбы в домашних условиях:
Самое главное в процессе копчения – правильно выбрать опилки. Лучше всего, если это будут опилки из ольхи или березы. Перед копчением необходимо почистить рыбу и ее замариновать заранее. Как только рыба будет замаринована, можно будет приступать к ее копчению. Процесс копчения длится несколько часов. Приятного Вам аппетита!
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Баклажаны по-грузински на зиму острые без стерилизации
Очень надеюсь, что 2 рецепта, которые были представлены выше, Вам пришлись по душе. На нашем сайте Вы также найдете похожий рецепт на данную тематику – это Горячее Копчение Леща в Домашних Условиях.
Если у Вас есть свои рецепты приготовления блюд, то присылайте их нам на электронный адрес, будем рады их опубликовать.
Пряное маринование
Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.
Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.
Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.
Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.
Завершающий этап
За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.
Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.
Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.
Коптим в квартире
Делаем коптильню
Если Вы — убежденный горожанин или заложник работы в большом городе, а коптить дома все же хочется, то можно подобрать оптимальное решение без больших затрат. Можно приобрести коптильню холодного копчения (вот обзор) для квартиры, освоить один из способов обработки сырья без коптильни или сделать агрегат самостоятельно из гусятницы:
- Просверливаем в крышке отверстие 10 мм.
- Вырезаем соответствующую паронитовую прокладку — с таким же диаметром.
- Вставляем в гусятницу противень так, чтобы боковые края находились на расстоянии 2 см от стенок гусятницы.
- Крепим противень на подставку.
- Фиксируем решетку из нержавеющей стали для продуктов.
Процесс копчения
Холодное копчение в квартире происходит следующим образом:
- Дно засыпаем влажной щепой (вот как ее выбрать);
- Сверху фиксируем подставку с противнем для сбора жира;
- Выкладываем приготовленные продукты на решетку;
- Вставляем паронитовую прокладку и плотно закручиваем крышку;
- Ставим агрегат на слабый огонь;
- Наполняем пластиковую бутылку водой, делаем отверстие под трубку, которая соединяется со штуцером. Окунаем трубку в воду, и туда же погружаем трубку для дыма, противоположный конец которой выходит в открытое окно.
Копчение ускоряется благодаря высокому атмосферному давлению: на приготовление средних по размеру кусков потребуется час-полтора. Температура внутри коптильни не достигает и 100 градусов.
Холодное копчение в домашних условиях — это не только вкусно, но еще и очень выгодно. Натуральные мясные и рыбные изделия с применением этой технологии стоят очень дорого, а дома их можно сделать в большом количестве и без особого труда. Экономия будет очевидна. Более того, продукцию такого качества Вы на прилавках просто не найдете! Это индивидуальная рецептура, сдобренная Вашей изобретательностью и заботой.
